UJI MIKROBIOLOGI MAKANAN KANTIN STUDI KASUS PADA

KANTIN DARMAWANITA FAKULTAS KEDOKTERAN UIN SYARIF

HIDAYATULLAH JAKARTA

SKRIPSI

Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan Memperoleh Gelar SARJANA

KEDOKTERAN (S.Ked)

OLEH :

ANNISA PUTRI ZAHROH

NIM : 11161030000026

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI

SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

2019 M/1441 H

ii

iii

iv

v

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh

Segala puji dan rasa syukur saya panjatkan kepada Allah subhanahu wa

ta’ala atas segala limpahan rahmat-Nya saya dapat menyelesasikan penelitian

ini.Shalawat serta salam semoga selalu tercurah kepada baginda Nabi Muhammad

shallalahu alaihi wa sallam beserta keluarga, sahabat, serta seluruh umatnya.

Alhamdulillah penelitian ini dapat diselesaikan berkat bantuan dari

berbagai

pihak. Oleh karena itu, saya mengucapkan banyak terima kasih kepada:

1. dr.H. Hari Hendarto, Ph.D., Sp. PD-KEMD selaku dekan FK UIN

Syarif Hidayatullah Jakarta.

2. dr. Achmad Zaki, M. Epid, SpOT selaku Kepala Prodi FK UIN

Syarif Hidayatullah Jakarta

3. dr. Erike Anggraini Suwarsono,M.Pd Sp.MK dan dr. Witri Ardini,

M. Gizi, SpGK selaku pembimbing I dan pembimbing II saya yang

senantiasa memberi arahan, nasihat, dan bantuan dalam

penyusunan penelitian ini.

4. Ayahanda Drs. Slamet Pribadi dan Ibunda Dra. Sri Nurhayati,

kedua orang tua saya yang senantiasa mencurahkan cinta dan

kasih,serta memberi semangat dan doa untuk kebaikan saya dalam

menjalani pendidikan dan keseharian saya hingga saat ini.

5. drg. Laifa Annisa Hendarmin, Ph.D selaku penanggung jawab (PJ)

modul riset PSPKD 2016.

6. Teman-teman kelompok riset saya, Yuni, Fakhri, kak Ririn dan kak

Refiyandi yang berjuang bersama dalam menyelesaikan penelitian

ini.

7. Teman saya dela, putri, rani, chaca yang senantiasa mendengarkan

keluh kesah selama penelitian dan ketika semangat turun untuk

mengerjakan penelitian ini.

8. Teman-teman kosan nunah,nila,zeli,azza,ayu,ananda yang

memberikan keceriaan

vi

9. Mbak Novi selaku laboran Mikrobiologi. Mas irul selaku OB

laboratorium Mikrobiologi yang banyak membantu saya dalam

menyelesaikan penelitian.

9. Angakatan yang saya sayangi Pacemaker 2016.

10. Seluruh pihak yang membantu, memberi semangat, serta motivasi

dalam penelitian ini yang tidak dapat saya sebutkan satu-persatu.

Saya menyadari dalam laporan penelitian ini masih banyak terdapat

kekurangan. Kritik dan saran yang membangun dari semua pihak sangat saya

harapkan agar laporan penelitian ini menjadi lebih baik. Demikian laporan

penelitian ini saya tulis, semoga dapat memberikan banyak manfaat bagi penulis

khususnya dan para pembaca pada umumnya.

Ciputat, 25 November 2019

Penulis

vii

ABSTRAK

Annisa Putri Zahroh. Fakultas Kedokteran. Uji Mikrobiologi Makanan

Kantin Studi Kasus Pada Kantin Darmawanita Fakultas Kedokteran UIN

Syarif Hidayatullah Jakarta

Latar Belakang Makanan sehat merupakan makanan yang bebas dari bakteri,

virus, parasit, serta bebas dari pencemaran zat-zat kimia. Tahun 2017 data dari

Direktorat Kesehatan Lingkungan dan Public Health Emergency Operation Center

(PHEOC) dan Kementerian Kesehatan (Kemenkes) tercatat KLB keracunan

makanan berada di urutan ke-2. Penelitian makanan kantin Pasca Sarjana UIN

Syarif Hidayatullah Jakarta didapati hasil TPC 3 dari 5 sampel positif sedangkan

MPN didapatkan 4 dari 5 sampel positif dengan semua sampel terdapat

pertumbuhan Escherichia coli. Karena hal tersebut perlu dilakukan pengujian

makanan kantin di fakultas lain untuk mengetahui higienitas dan sanitasi

kelayakan pangan kantin dengan uji mikrobiologi di dalamnya.

Tujuan Penelitian Untuk mengetahui kualitas dan kelayakan makanan dan

minuman pangan olahan lainnya secara mikrobiologis menurut ketetapan BPOM

No 16 tahun 2016 yang disediakan oleh Kantin Fakultas Kedokteran UIN Syarif

Hidayatullah Jakarta

Metode Penelitian yang digunakan adalah pengujian pangan olahan secara

kuantitatif dan kualitatif. Menggunakan uji TPC (Total Plate Count), MPN (Most

Probable Number) dan penanaman pada media selektif serta pewarnaan Gram

bakteri. Desain penelitian yang digunakan adalah observasional laboratorik.

Makanan dan minuman tang diuji adalah jus alpukat, soto betawi, sayur sop, telor

setengah matang dengan mie goreng, dan martabak gorengan.

Hasil Pada Uji TPC didapatkan 4 sampel makanan dengan jumlah bakteri

melebihi maksimal standarisasi BPOM yaitu sayur sop, jus alpukat, martabak

gorengan, dan soto betawi sedangkan pada uji MPN semua sampel terdapat

bakteri koliform yang melebihi jumlah maksimum standarisasi BPOM. Terdapat

bakteri Staphylococcus sp pada martabak gorengan, soto betawi, telor setengah

matang dengan mie goreng dan pada soto betawi juga terdapat bakteri Escherichia

coli. Kontaminasi makanan terbanyak pada soto betawi. Pada telur setengah

matang dan mie goreng tidak didapatkan Salmonella sp.

Kata kunci : Uji mikrobiologi, TPC, MPN, Pewarnaan Gram, makanan kantin,

FK, UIN Jakarta

viii

ABSTRACT

Annisa Putri Zahroh. Faculty of Medicine. Microbiological Test on Canteen

Food: Case Study on Civil Servant Wives Canteen of Faculty of Medicine of

Syarif Hidayatullah State Islamic University Jakarta.

Background: Healthy food is a food that’s free from bacteria, viruses, parasites,

and chemicals. A 2017 data from Environmental Health Directorate and Public

Health Emergency Operation Center (PHEOC) and Ministry of Health showed

that outbreak of food intoxication ranked second. Study about food from canteen

of Graduate School of Syarif Hidayatullah State Islamic University Jakarta was

done and the results showerd that three of five samples were TPC positive while

while four of five samples were MPN positive with Escherichia coli growth on all

of the samples. This results suggest that a study about other faculties canteen food

hygienity and sanitation

Study Objective: This study aims to determine the quality and appropriateness of

food and beverage and other processed meals microbiologically according to

Indonesian Food and Drug Association (BPOM) statute no. 16 year 2016.

Method: This study used quantitative and qualitative test of processed meals as

its method. Study used was Total Plate Count (TPC) test, Most Probable Number

(MPN) test and used microbial culture on selective media and gram staining of the

bacteria. Study design of this study was laboratorical observation. This study

used food and drink is Avocado juice; Soto Betawi; Soup; Fried noodle with half-

cooked egg; and fried martabak.

Results: TPC test showed four samples exceeded the bacterial standard of the

BPOM. Those samples were soup; avocado juice; fried martabak; and soto betawi

while MPN test results showed that all of the samples contained coliform bacteria

that exceeded the bacterial standard of the BPOM. Staphylococcus sp was found

on fried martabak; soto betawi; fried noodle with half-cooked egg; and

Escherichia coli was also found on soto betawi. Soto betawi was the most

contaminated food. There wasn’t Salmonella sp on fried noodle with half-cooked

egg.

Keywords: Microbiological Test, TPC, MPN, Gram staining, Canteen food,

Faculty of Medicine, UIN Jakarta

ix

DAFTAR ISI

LEMBAR PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ............................................................ ii

LEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING .................................................................... iii

PENGESAHAN PANITIA UJIAN ................................................................................... iv

KATA PENGANTAR ........................................................................................................ v

ABSTRAK ........................................................................................................................ vii

ABSTRACT ..................................................................................................................... viii

DAFTAR TABEL ............................................................................................................. xii

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................... xiii

DAFTAR SINGKATAN ................................................................................................. xiv

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................................... xv

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang Masalah ........................................................................................... 1

1.2. Rumusan Masalah ............................................................................................... 3

1.3. Tujuan Penelitian ................................................................................................ 3

1.4. Manfaat Penelitian .............................................................................................. 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................................ 5

2.1 Cemaran Mikroba Dan Kimia Dalam Makanan ....................................................... 5

2.1.1 Pengertian Pangan .............................................................................................. 5

2.1.2 Pengertian Cemaran ........................................................................................... 5

2.1.3 Pangan Tercemar................................................................................................ 5

2.1.4 Jenis Cemaran Pada Makanan ............................................................................ 6

2.1.5 Higienitas Ketenagakerjaan Jasa Boga .............................................................. 6

2.1.6 Higienitas Makanan Jasa Boga .......................................................................... 7

2.1.7 Sanitasi Jasa Boga .............................................................................................. 7

2.2 Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Makanan............................ 8

2.3 Penyebab Terjadinya Penyakit Keracunan Makanan ................................................ 8

2.4 Pemeriksaan Mikrobiologi ........................................................................................ 9

2.4.1 Uji Most Probable Number (MPN) .................................................................... 9

2.4.2 Uji Total Plate Count (TPC) .............................................................................. 9

2.4.3 Tahap atau cara metode uji kuantitatif ............................................................... 9

2.5 Media Agar ............................................................................................................. 10

2.5.1 Manitol Salt Agar (MSA) ................................................................................ 10

2.5.2 Salmonella Shigela Agar (SSA) ....................................................................... 10

x

2.5.3. Eosin Methylene Blue Agar (EMB) ................................................................ 11

2.5.4 MacConkey Agar (MCA) ................................................................................ 12

2.6. Pewarnaan Gram .................................................................................................... 12

2.6.2 Teori bakteri berwarna pada pewaraan Gram .................................................. 13

2.7 Mikroorganisme Yang Menyebabkan Food Born Disease ..................................... 14

2.7.1 Staphylococcus Aureus ................................................................................... 15

2.7.2 Eschericia Coli ................................................................................................. 16

2.7.3 Shigella sp ........................................................................................................ 18

2.7.4 Salmonella sp ................................................................................................... 20

2.8 Integrated Moslem Doctor and Bioethics ............................................................... 21

2.9 Kerangka Teori ....................................................................................................... 23

2.10 Kerangka Konsep .............................................................................................. 24

2.11 Definisi Operasional ............................................................................................. 25

BAB III METODE PENELITIAN ................................................................................... 26

3.1 Desain Penelitian .................................................................................................... 26

3.2 Waktu Dan Tempat Penelitian ................................................................................ 26

3.3 Bahan Yang Diuji ................................................................................................... 26

3.4 Alat dan Bahan ............................................................................................................ 26

3.4.1 Alat ....................................................................................................................... 26

3.4.2 Bahan ................................................................................................................... 27

3.5 Langkah Kerja Dalam Penelitian ............................................................................ 27

3.5.1. Persiapan Alat dan Bahan ............................................................................... 27

3.5.2 Pengambilan Sampel ........................................................................................ 27

3.5.3 Pembuatan Homogenisasi dan Pengenceran Sampel Makanan dan Total

Plate Count (TPC) .................................................................................................... 28

3.5.4. Metode Most Probable Number (NPM) .......................................................... 29

3.5.5 Pembiakan dalam Media Selektif .................................................................... 30

3.5.6 Pewarnaan Gram .............................................................................................. 31

3.6 Alur Penelitian ........................................................................................................ 32

3.7 Manajemen data ...................................................................................................... 32

BAB IV HASIL PENELITIAN ........................................................................................ 33

4.1 Hasil Jumlah Koloni Bakteri ................................................................................... 33

4.2 Hasil Jumlah Bakteri Koliform ............................................................................... 34

4.2.1 Hasil Uji Praduga (Presumtive Test) ................................................................ 34

xi

4.2.2 Hasil Uji Konfirmasi (Confirmed Test)............................................................ 35

4.3 Hasil Pembiakan dalam Media Selektif .................................................................. 36

4.4 Pewarnaan Gram ..................................................................................................... 39

4.5 Pembahasan............................................................................................................. 40

4.6 Keterbatasan Penelitian ........................................................................................... 48

BAB V SIMPULAN DAN SARAN ................................................................................. 49

5.1 Simpulan ................................................................................................................. 49

5.2 Saran ....................................................................................................................... 49

BAB VI KERJASAMA PENELITIAN ............................................................................ 51

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................... 52

Riwayat Penulis ................................................................................................................ 57

Tabel Parameter MPN ....................................................................................................... 58

Tabel Media Selektif untuk Pengujian Mikroba dan Koloni Spesifik .............................. 59

Tabel Hasil Uji MPN ........................................................................................................ 60

xii

DAFTAR TABEL

Tabel 1 Parameter mikrobiologi hasil ketetapan BPOM No 16 tahun 2016 Pada

Pangan Olahan……………........................................................................ 8

Tabel 2 Perbedaan bakteri Gram positif dan negatif ........................................... 12

Tabel 3 Bakteri Penyebab Tersering Akibat Makanan ........................................ 14

Tabel 4 Gejala Penyakit Akibat Escherichia coli ................................................ 18

Tabel 5 Definisi Operasional ............................................................................... 25

Tabel 6 Hasil Uji Total Plate Count (TPC) ......................................................... 33

Tabel 7 Hasil Uji Makanan Tahap Praduga ........................................................ 34

Tabel 8 Hasil Uji Pada Makanan Tahap Konfirmasi............................................ 36

Tabel 9 Hasil Pertumbuhan Bakteri dalam Media Selektif ................................. 36

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Jenis Cemaran Pada Pangan ................................................................ 6

Gambar 2 Peranan makanan dalam penularan makanan jalur fekal oral ........... 17

Gambar 3 Kerangka Teori .................................................................................. 23

Gambar 4 Kerangka Konsep ............................................................................... 24

Gambar 5 Cara Pengambilan Sampel ................................................................. 27

Gambar 6 Alur Uji Angka Lempeng Total ......................................................... 28

Gambar 7 Alur Uji MPN Tahap Praduga ........................................................... 29

Gambar 8 Alur Uji MPN Tahap Konfirmasi ...................................................... 30

Gambar 9 Alur Penanaman Bakteri Pada Media Agar ....................................... 30

Gambar 10 Alur Uji Pewarnaan Gram ............................................................... 31

Gambar 11 Alur Penelitian ................................................................................. 32

Gambar 12 Contoh Uji Praduga yang Positif. Hasil Uji Praduga bermakna

positif. ................................................................................................ 34

Gambar 13 Contoh Uji Konfirmasi yang positif. Hasil Uji Konfirmasi bermakna

positif.. .............................................................................................. 35

Gambar 14 Pertumbuhan koloni bakteri Staphylococcus sp pada media MSA

berupa koloni berwarna kuning......................................................... 36

Gambar 15 Pertumbuhan koloni bakteri Escherichia coli pada media MCA

berupa koloni berwarna merah muda................................................ 38

Gambar 16 Pertumbhan koloni bakteri Escherichia coli pada media EMB Agar

berupa koloni berwarna hijau metalik............................................. 38

Gambar 17 Pewarnaan Gram bakteri dari koloni media MSA memperlihatkan

kokus Gram positif berkelompok..................................................... 39

Gambar 18 Pewarnaan Gram bakteri dari koloni media MCA memperlihatkan

Batang Gram negatif......................................................................... 40

Gambar 19 Pewarnaan Gram bakteri dari koloni media EMB memperlihatkan

Batang Gram negatif......................................................................... 40

xiv

DAFTAR SINGKATAN

ALT = Angka Lempeng Total

TPC = Total Plate Count

BGLB = Brilliant Green Bile Lactose Broth

BHI = Brain Heart Infusion

BPOM = Badan Pengawasan Obat dan Makanan

MSA = Mannitol Salt Agar

MCA = Mc Conkey Agar

EMB = Eosin Methylen Blue Agar

SSA = Salmonella Shigella Agar

MPN = Most Probable Number

H2S = Hydrogen Sulfide

PHEOC = Public Health Emergency Operation Center

KLB = Kejadian Luar Biasa

Kemenkes = Kementerian Kesehatan

CFR = Case Fatality Rate

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Riwayat Penulis…………………………………..................……. 54

Lampiran 2 Tabel MPN…………………………………...................………… 55

Lampiran 3 Tabel Uji Penanaman Media Selektif……...................…………… 56

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Makan merupakan kebutuhan hidup manusia. Dari makanan juga dapat

menyebabkan suatu penyakit. Adapun penyakit yang disebabkan oleh pangan

(food borne diseases) adalah ketika terjadi segera setelah mengkonsumsi pangan

dan umumnya disebut dengan keracunan.1

Menurut Departmen Kesehatan RI penyakit bawaan makanan (food borne

disease) merupakan penyakit yang menular atau keracunan yang disebabkan oleh

mikroba atau agen yang masuk ke dalam badan melalui makanan yang

dikonsumsi.2 penyakit akibat pangan merupakan salah satu penyebab kesakitan

dan kematian yang berpengaruh terhadap perkembangan sosial dan ekonomi dari

suatu negara. Makanan dan minuman yang terkontaminasi mikrobiologi seperti

parasit, virus, bakteri dan bahan kimia berbahaya menybabkan lebih dari 200 jenis

penyakit. WHO memperkirakan terdapat 31 agen berbahaya penybab 600 juta

kesakitan dan 420.000 kematian.3 Pada tahun 2017 data dari Direktorat Kesehatan

Lingkungan dan Public Health Emergency Operation Center (PHEOC) dan

Kementerian Kesehatan (Kemenkes) tercatat Kejadian Luar Biasa (KLB) akibat

keracunan makanan berjumlah 163 kejadian dengan Case Fatality Rate (CFR)

0,1%. KLB keracunan pangan merupakan urutan ke-2 dan pada tahun 2017

terdapat 5 provinsi dengan KLB keracunan pangan tertinggi, urutan nomor 1

terjadinya KLB pangan ini terjadi di Jawa Barat. Umumnya KLB keracunan

pangan bersumber dari masakan rumah tangga yaitu sebanyak 36%. Kejadian ini

menunjukkan bahwa KLB Keracunan Pangan masih menjadi masalah kesehatan

masyarakat yang harus diprioritaskan penanganannya. 2

Terdapat 3 sumber bahaya yang dapat menyebabkan penyakit pangan

yaitu bahaya biologi, kimia dan fisik yang menjadi tidak aman untuk dikonsumsi

meskipun bergizi.2 Adapun gejala yang dapat terjadi dari penyakit yang

disebabkan oleh pangan adalah diare, kram perut, demam, mual, muntah. Penyakit

yang dapat disebabkan oleh pangan adalah diare, demam tifoid, hepatitis A,

2

dll.4Penybab utama kematian akibat penyakit pangan adalah Salmonella thyphi,

Tania solium, virus hepatitis A dan aflatoxin.3

Bakteri yang dapat menyebabkan penyakit pangan menurut BPOM adalah

Salmonella, Shigella, Campylobacter, Listeria monocytogenes, Yersinia

enterocolityca, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium

botulinum, Bacillus cereus, Vibrio cholerae. Vibrio parahaemolyticus,

Escherichia coli dan Enterobacter sakazaki.1 Penyebab tertinggi kasus keracunan

pangan adalah masakan rumah tangga diikuti dengan makanan jasa boga dan

jajanan.3

Pada tahun 2018 telah dilakukan penelitian makanan kantin pascasarjana

dan didapatkan hasil TPC 3 dari 5 sampel positif sedangkan MPN didapatkan 4

dari 5 sampel positif dengan semua sampel terdapat pertumbuhan Escherichia

coli. Pengujian MPN berguna juga untuk mengetahui sanitasi daerah tersebut.

Karena setiap tempat jasa boga dapat mempunyai sanitasi yang berbeda-beda dan

setiap individu juga memiliki higienitas yang berbeda pada saat memasak dan

menyajikannya yang akan mempengaruhi kontaminasi dalam makanan ataupun

pemilihan bahan pangan dengan kualitas yang buruk untuk digunakan yang juga

dapat mempengaruhi keamanan suatu pangan.

Oleh karena banyaknya kasus kejadian keracunan pangan, perbedaan

higienitas dan sanitasi serta pemilihan bahan baku yang digunakan untuk

memasak setiap jasa boga berbeda maka perlu dilakukan penelitian kualitas

kelayakan pangan secara mikrobiologi yang telah ditetapkan oleh BPOM. Kantin

fakultas kedokteran ini mempunyai konsumen yang banyak diantaranya

mahasiswa kedokteran, mahasiswa fakultas ilmu kesehatan, dan pegawai yang

bekerja . Jika terjadi keracunan pangan maka yang terkena penyakit bisa dalam

jumlah banyak. Dilihat dari segi higienitas penjual saat menjual makanannya tidak

memakai masker ataupun sarung tangan dan makanan gorengan disajikan

terkadang tidak ditutupi oleh penutup makanan. Kontaminasi pangan dapat

berasal dari penjual, alat yang kotor,bahan yang tidak layak, pada saat makanan

diolah dan pada saat makanan disajikan. Jadi sudah seharusnya penjual

mengetahui bagaimana proses terjadinya kontaminasi makanan dan sumber-

sumber kontaminasinya serta penyakit apa saja yang dapat menyebabkan

3

kesakitan dan kematian sehingga hal tersebut bisa dicegah. Bakteri yang

diindentifikasi dalam penelitian ini adalah Escherichia coli, Salmonella sp,

Shigella sp, Staphylococcus sp.

1.2. Rumusan Masalah

Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: apakah

makanan dan minuman di Kantin Fakultas Kedokteran UIN Syarif Hidayatullah

Jakarta layak konsumsi secara mikrobiologis berdasarkan aturan BPOM No 16

tahun 2016?

1.3. Tujuan Penelitian

1.3.1. Tujuan Umum

Mengetahui kualitas dan kelayakan makanan dan minuman pangan olahan

lainnya secara mikrobiologis menurut ketetapan BPOM No 16 tahun 2016 yang

disediakan oleh Kantin Fakultas Kedokteran UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

1.3.2. Tujuan Khusus

1. Mengetahui keberadaan bakteri koliform pada sampel makanan dan

minuman dengan uji MPN

2. Mengetahui keberadaan bakteri patogen lainnya dengan cara

penanaman media selektif dan pewarnaan Gram bakteri pada sampel

makanan dan minuman

3. Mengetahui jenis makanan yang paling banyak terdapat kontaminasi

1.4. Manfaat Penelitian

1.4.1. Bagi Peneliti

1. Mendapatkan pengalaman dalam bidang penelitian desain observasional

laboratorik uji makanan sesuai BPOM.

4

2. Menambah pengetahuan mengenai mikrobiologi yang terdapat dalam

makanan yang dijual dikantin Fakultas Kedokteran UIN Syarif

Hidayatullah Jakarta.

3. Memberi pengalaman dan proses pembuatan karya tulis ilmiah berkaitan

dengan ilmu kedokteran.

1.4.2. Bagi Penjual Kantin

Memberikan informasi untuk penjual kantin mengenai keamanan dan

kelayan produk makanan dan minuman yang dijual di kantin FK UIN

Syarif Hidayatullah Jakarta supaya dilakukan perbaikan pengelolaan

makanan dan minuman kantin.

1.4.3. Bagi Masyarakat

Memberikan informasi kepada masyarakat mengenai mikroba yang

terdapat dalam makanan yang dijual di kantin FK UIN Syarif Hidayatullah

Jakarta.

1.4.4. Bagi Institusi

1. Dapat menambah referensi penelitian di UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

bidang mikrobiologi sehingga dapat digunakan sebagai bahan penelitian

selanjutnya.

2. Meningkatkan karya tulis ilmiah institusi UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

1.4.5. Bagi dokter Muslim

1. Menjadi referensi tentang makanan yang sehat dan halal yang dikaitkan

dengan Al-Qur’an dan hadits.

2. Menjadikan individu yang bersyukur atas nikmat kesehatan dari Allah

SWT.

5

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Cemaran Mikroba Dan Kimia Dalam Makanan

2.1.1 Pengertian Pangan

Pangan menurut BPOM adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber

hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, untuk makanan atau

minuman yang dikonsumsi manusia, termasuk bahan tambahan dalam pangan,

bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan,

pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman yang akan dikonsumsi

oleh manusia.5

2.1.2 Pengertian Cemaran

Cemaran menurut BPOM adalah bahan yang seharusnya tidak ada atau

tidak dikehendaki di dalam makanan yang berasal dari lingkungan atau proses

produksi makanan. Cemaran dapat berupa cemaran biologis, kimia dan benda

asing yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan

manusia. 5

2.1.3 Pangan Tercemar

Pangan tercemar menurut BPOM adalah pangan yang mengandung bahan

beracun, berbahaya atau yang dapat merugikan atau membahayakan kesehatan

atau jiwa manusia; pangan yang mengandung cemaran yang melampaui ambang

batas maksimal yang ditetapkan; pangan yang mengandung bahan yang dilarang

digunakan dalam kegiatan atau proses produksi pangan; pangan yang

mengandung bahan yang kotor, busuk, tengik, terurai, atau mengandung bahan

nabati atau hewani yang berpenyakit atau berasal dari bangkai sehingga

menjadikan pangan tidak layak dikonsumsi manusia; pangan yang sudah

kedaluwarsa. 5

6

2.1.4 Jenis Cemaran Pada Makanan

Gambar 1 Jenis Cemaran Pada Pangan

Modifikasi dari: BPOM 2012 dan BPOM Nomor HK.00.06.1.52.4011

2.1.5 Higienitas Ketenagakerjaan Jasa Boga

Higienitasi tenagakerja jasaboga berdasarkan peraturan menteri kesehatan no

1096 tahun 2011 tentang Higiene Dan Sanitasi Jasaboga adalah sebagi berikut 43

:

1. Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat keterangan dari dokter.

2. Tidak mengidap penyakit menular seperti tipes, kolera, TBC, hepatitis dan

lain-lain yang membawa kuman.

3. Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan yang berlaku.

4. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung

dari kontak secara langsung oleh tubuh

5. Perlindungan agar terlindung dari kontak langsung dengan makanan dilakukan

dengan menggunakan alat : Sarung tangan plastik sekali pakai (disposal), penjepit

makanan, sendok garpu

6. Untuk melindungi pencemaran terhadap makanan menggunakan :

celemek/apron, tutup rambut, sepatu kedap air

7. Perilaku selama bekerja/mengelola makanan: tidak merokok, tidak sedang

makan atau mengunyah saat memasak, tidak memakai perhiasan, kecuali cincin

Jenis Cemaran Makanan

Cemaran Biologis Cemaran Mikroba Cemaran Kimia

Berasal dari bahan hayati

dan dapat berupa cemaran

mikroba / lainnya

Berasal dari mikroba yang

dapat merugikan dan

membahayakan kesehatan

Berasal dari unsur atau

senyawa kimia yang

dapat merugikan dan

membahayakan

kesehatan

1. Angka Lempeng Total

2. Escherichia coli

3. Salmonella

4. Staphylococcus aureus8

1. Aflatoksin

2. Timbal (Pb)

3. Merkuri (Hg)

4. Arsen (As) 8

1. Protozoa

2. Nematoda

7

kawin yang tidak berhias (polos), tidak menggunakan peralatan yang bukan untuk

keperluannya, selalu mencuci tangan sebelum bekerja, setelah bekerja dan setelah

keluar dari toilet/jamban, selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung

dengan benar, selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar

tempat jasaboga, tidak banyak berbicara dan selalu menutup mulut pada saat

batuk atau bersin dengan menjauhi makanan atau keluar dari ruangan, tidak

menyisir rambut di dekat makanan yang akan dan telah diolah.

2.1.6 Higienitas Makanan Jasa Boga 43

1. Tidak adanya cemaran fisik seperti pecahan kaca, kerikil, potongan lidi,

rambut, isi staples, dan lainnya

2. tidak adanya cemaran kimia seperti Timah Hitam, Arsenicum, Cadmium, Seng,

Tembaga, Pestisida dan sebagainya, melalui pemeriksaan laboratorium dengan

hasil pemeriksaan negatif.

3. Cemaran bakteri seperti Eschericia coli (E.coli) dan sebagainya

Melalui pemeriksaan laboratorium dan hasil pemeriksaan menunjukkan

angka kuman E.coli 0 (nol). .

4. Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih.

5. Pencucian bahan makanan yang dimakan mentah harus dicuci dengan

menggunakan larutan Kalium Permanganat (KMnO4) konsentrasi 0,02% selama

2 menit atau larutan kaporit dengan konsentrasi 70% selama 2 menit atau

dicelupkan ke dalam air mendidih (suhu 80°C - 100°C) selama 1 – 5 detik.

d. Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam tempat

yang terlindung dari pencemaran serangga, tikus dan hewan lainnya.

2.1.7 Sanitasi Jasa Boga 43

1. Tempat cuci tangan yang terpisah dari tempat cuci peralatan dan bahan

masakan. Tempat cuci tangan dilengkapi dengan air mengalir dan sabun, saluran

pembuangan tertutup, terdapat bak penampung air dan alat pengering.

2. Air bersih dengan kualitas air harus memenuhi persyaratan sesuai dengan

peraturan yang berlaku.

3. Jamban dan peturasan minimum berjumlah 1 untuk 10 orang

8

4. Kamar mandi yang dilengkapi dengan air mengalir dan saluran pembuangan air

limbah yang memenuhi persyaratan kesehatan.

5. Tempat sampah harus terpisah antara sampah basah (organik) dan sampah

kering (anorganik) selain itu tempat sampah harus bertutup.

2.2 Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Makanan

Berdasarkan peraturan Badan Pengawas Obat Dan Makanan (BPOM)

Republik Indonesia Nomor Hk.00.06.1.52.4011 tentang Penetapan Batas

Maksimum Cemaran Mikroba Dan Kimia Dalam Makanan.5

Jumlah batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan olahan lainnya adalah

sebagai berikut :

Tabel 1 Parameter mikrobiologi hasil ketetapan BPOM No 16 tahun 2016 Pada

Pangan Olahan5

Jenis cemaran mikroba Jumlah maksimum

ALT (30oC, 72 jam) 1x10

4 koloni/g

APM Koliform <3/g atau /ml

Salmonella sp. Negatif/25 gr atau negatif/25 ml

Staphylococcus aureus Negatif/25 gr atau negatif/25 ml

2.3 Penyebab Terjadinya Penyakit Keracunan Makanan6

Ada beberapa penyebab mengapa dapat terjadi keracunan makanan seperti

diantaranya:

1. Tidak memasak makanan sampai matang (khususnya pada daging dan

bahan olahan daging lainnya);

2. Tidak menyimpan bahan makanan di bawah 5°C dengan benar (jika bahan

itu diperlukan penyimpanannya pada suhu tersebut);

3. Membiarkan makanan matang dalam suhu ruang selama lebih dari 1 jam;

4. Mengkonsumsi makanan yang telah disentuh atau telah terkontak oleh

seseorang yang sedang mengalami diare dan muntah-muntah; dan

5. Terjadinya kontaminasi silang, seperti pada saat meletakkan makanan

matang di wadah yang sama dengan daging yang mentah.

9

2.4 Pemeriksaan Mikrobiologi

2.4.1 Uji Most Probable Number (MPN)

Uji most probable number atau angka paling mungkin (MPN) yang

merupakan metode kuantitatif untuk mengetahui jumlah mikroba yang berada

dalam suatu sempel MPN ini menggunakan media cair dengan tiga replikasi

sehingga hasil akhir yang terbentuk adalah kekeruhan atau perubahan warna dan

atau terbentuk gas yang juga dapat diamati secara visual. Hasil interpretasi MPN

dengan merujuk pada tabel MPN. Terdapat dua cara untuk melakukan uji MPN

yaitu dengan 3 tabung dan 5 tabung.1

2.4.2 Uji Total Plate Count (TPC)

Total plate count atau sering disebut juga dengan uji angka lempeng total

(ALT). Hasil uji ALT ini berupa koloni padat yang dapat diamati sehingga dapat

dihitung dengan hasil interpretasi berupa angka dalam koloni(cfu) per ml/g atau

koloni/100ml.1

2.4.3 Tahap atau cara metode uji kuantitatif 1

1. Homogenisasi Sampel, yang berguna untuk memisahkan bakteri yang

mungkin terlindung dari sampel dan memperoleh distribusi bakteri

sebanyak mungkin. Untuk sampel padat dapat menggunakan blender

untuk homogenisasinya. Sedangkan untuk sampel cair dapat langsung

dicampur dengan pengencernya lalu dikocok sampai homogen.

2. Tahap pengenceran dengan cara menambahkan larutan pengencer yang

berfungsi untuk menggiatkan bakteri yang mungkin kehilangan

vitalitasnya karena kondisi sampelnya kurang menguntungkan untuk

bakteri. Dilakukan untuk mendapatkan koloni yang tumbuh secara terpisah

dan dapat dihitung. Larutan yang digunakan adalah peptone water 0,1%,

larutan ringers atau buffer fosfat dan peptone 0,1% dengan NaCL 0,85%

3. Tahap pencampuran sampel yang telah homogen dengan media padat atau

cair. Biasanya media yang digunakan adalah nutrient agar (NA).

10

Sedangkan untuk inokulasi suspensi homogenat media tergantung dengan

kemungkinan mikroba yang terdapat didalam sampel dan sifat sampelnya.

4. Tahap inkubasi, suhu dan lamanya inkubasi tergantung dengan sifat

mikroba.

5. Pengamatan mikroba.

6. Interpretasi hasil.

2.5 Media Agar

2.5.1 Manitol Salt Agar (MSA)

Manitol Salt Agar (MSA) digunakan untuk media selektif dan diferensial

untuk staphylococcus aureus dari spesimen klinis dan non klinis. Agar ini

mengandung pepton, dan ekstrak daging sapi yang mengandung nitrogen, vitamin,

mineral dan asam amino yang penting untuk pertumbuhan. Konsentrasi natrium

klorida 7,5% menghasilkan penghambatan sebagian atau seluruh bakteri selain

staphylococcus. Natrium klorida juga berfungsi mengandung elektrolit esensial

untuk transportasi dan keseimbangan osmotik. Mannitol merupakan hasil

fermentasi dari karbohidrat hasil fermentasi ini akan menghasilkan asam yang

dapat dideteksi oleh indikator fenol red. Staphylococcus menghasilkan koloni

berwarna kuning sedangkan staphylococcus koagulase negatif menghasilkan

koloni berwarna merah dan tidak ada perubahan warna pada indikator fenol red. 7

Staphylococcus aureus pada media MSA menunjukkan pertumbuhan

koloni yang berwarna putih kekuningan dikelilingi zona kuning karena

kemampuannya dalam memfermentasikan mannitol. Bakteri yang tidak dapat

memfermentasikan mannitol tampak zona berwarna merah. Zona kuning

menunjukkan terjadinya fermentasi mannitol dengan menghasilkan asam

menyebabkan terjadinya perubahan phenol red pada agar yang berubah dari warna

merah menjadi kuning.8

2.5.2 Salmonella Shigela Agar (SSA)

Media SSA merpakan medium selektif yang hanya menumbuhkan bakteri

salmonella, shigella. SSA terdiri atas laktosa, pepton, ox bile dried, ammonium

11

besi (III) sitrat, beef extract, sodium tiosulfat yang mampu menghambat

pertumbuhan bakteri lain sehingga dapat dinyatakan bahwa media ini selektif

untuk salmonella dan shigella.9

Bakteri dari genus salmonella menggunakan sodium tiosulfat sebagai

sumber sulfur sehingga dapat menghasilkan H2S akan bereaksi dengan besi sitat

sehingga menghasilkan ferous sulfida yang menyebabkan pembentukan koloni

berwarna hitam gelap serta menimbulkan bau tidak sedap. Salmonella

menggunakan pepton untuk sumber energinya dengan hasil samping dari proses

metabolisme bakteri ini adalah amonia. Amonia dapat menaikkan pH pada media

SSA, oleh karena itu media SSA yang sebelumnya berwarna kemerahan dapat

menjadi warna kuning. Pada bakteri shigella tidak memfermentasikan laktosa dan

tidak menghasilkan H2S dan juga tiosulfat reduktase sehingga koloni yang

tumbuh berwarna putih atau tidak berwarna (bening). Escherichia coli dapat

tumbuh dimedia SSA, menghasilkan koloni berwarna merah muda karena

kemampuannya untuk memfermentasikan laktosa tetapi tidak menghasilkan H2S

sehingga tidak membentuk koloni berwarna hitam.10

2.5.3. Eosin Methylene Blue Agar (EMB)

EMB agar mengandung laktosa, sukrosa, pepton, eosin Y, dan methylen

blue. Agar ini disebut sebagai media spesifk karena mengandung methylen blue

pada media bisa menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif. Sukrosa dan

laktosa yang terdapat dalam agar ini merupakan substrat yang dapat

difermentasikan oleh sebagian besar bakteri Gram negatif, terutama bakteri

coliform.11

Pada agar EMB koloni Escherichia coli berwarna hijau metalik karena

mampu memfermentasikan laktosa dan methylen blue. Sedangkan, pada genus

lain yang memiliki koloni transparan menunjukkan bahwa bakteri tersebut tidak

dapat memfermentasikan laktosa.12

12

2.5.4 MacConkey Agar (MCA)

MacConkey agar adalah medium selektif yang digunakan untuk

mengisolasi dan mengkultur Escherichia coli, dan membedakan bakteri yang

dapat memfermentasikan laktosa dan non fermentasi laktosa. MCA mengandung

laktosa monohidrat, garam empedu, sodium klorida, kristal violet. Pepton yang

memberikan nutrisi penting, vitamin dan faktor nitrogen yang diperlukan untuk

pertumbuhan mikroorganisme. Laktosa merupakan sumber karbohidrat yang

dapat difermentasikan. Media selektif ini juga mempunyai kandungan kristal

violet dan garam empedu yang menghambat sebagian besar spesies bakteri Gram

positif. Jika bakteri mampu memfermentasikan laktosa maka akan memberikan

hasil warna merah atau merah muda. Warna merah disebabkan oleh produksi

asam dari laktosa yang difermentasikan. Pada strain non fermentasi laktosa

seperti pada shigella dan salmonella hasilnya tidak memberikan warna pada

media dan transparan sehingga biasanya tidak mengubah warna penampilan

medium.13

2.6. Pewarnaan Gram

Pewarnaan Gram digunakan untuk membedakan bakteri Gram negatif dan bakteri

Gram positif

2.6.1 Perbedaan Bakteri Gram positif dan negatif14

Tabel 2 Perbedaan bakteri Gram positif dan negatif

Bakteri Gram positif Bakteri Gram negatif

Dinding Sel:

- Lapisan

peptidoglikan

- Kadar Lipid

Lebih tebal

Lebih tipis

1-4% 11-22%

Resistensi terhadap alkali

(1% KOH)

Tidak larut Larut

Kepekaan terhadap iodium Lebih peka Kurang peka

Toksin yang dibentuk Eksotoksin Endotoksin

Sifat tahan asam Ada yang tahan asam Tidak ada yang tahan

asam

Hasil Pewarnaan Gram Ungu Merah

13

2.6.2 Teori bakteri berwarna pada pewarnaan Gram

Pada pewarnaan Gram setelah diberi ungu kristal karbol semua kuman

menjadi ungu karena zat warna diserap dalam dinding sel dan protoplasma.

Pada bakteri Gram positif mempunyai susunan dinding sel yang kompak

dengan lapisan peptidoglikan sebanyak 30 lapisan sehingga kompleks ungu

kristal iodium tidak dapat keluar sedangkan bakteri Gram negatif mempunyai

lapisan peptidoglikan hanya 1-2. 14

Selanjutnya pemberian lugol menyebabkan terbentuknya kompleks ungu

kristal iodium yang berwarna ungu tengguli kotor. Selanjutnya penetesan

alkohol menyebabkan diferensiasi menjadi dua macam kuman yaitu kuman

tetap berwarna ungu atau tidak berwarna karena zat warna dilarutkan oleh

alkohol dan keluar dari sel kuman karena denaturasi protein pada dinding sel

setelah pemberian alkohol. Selanjutnya fukhsin (safranin) yang mewarnai

kuman yang sebelumnya tidak berwarna menjadi warna merah. Selanjutnya

baca hasil di mikroskop, apabila kuman berwarna ungu menandakan kuman

tersebut bakteri Gram positif dan apabila kuman berwarna merah berarti

bakteri tersebut adalah bakteri Gram negatif. 14

14

2.7 Mikroorganisme Yang Menyebabkan Food Born Disease

Tabel 3 Bakteri Penyebab Tersering Akibat Makanan6

Bakteri

Penyebab

Penyakit

Keracunan

Makanan

Sumber Terkontaminasi Inkubasi Gejala Klinis

Salmonella Salmonellos

is (non-

typhoid)

Telur, daging dan unggas yang

mentah/ yang dimasak setengah

matang, buah dan sayuran mentah

susu dan produk olahan susu

lainnya (mentega dan keju)yang

tidak dipasteurisasi

6 – 72

jam

(biasanya

12–36

jam)

Diare darah, kram,

nyeri perut,

demam 2 – 5 hari

setelah

mengkonsumsi

makanan

E. coli

O157:H7;

E. coli

(EHEC)

Sindrom

Haemolytic

uraemic

daging mentah/setengah matang/

minum minuman produk susu

lainnya yang tidak dipasteurisasi

3 hingga

8 hari,

(biasanya

3–4 hari)

Diare akut darah,

kram perut,

muntah, biasanya

jarang disertai

demam

Shigella

dysenteriae

Shigellosis Kebanyakan dari salad, makanan

yang dimasak oleh orang yang

kebershiannya buruk

1-2 hari Diare encer atau

disertai darah,

demam, kram

perut

Staphyloco

ccus aureus

Staphylococ

cal food

poisoning

Salad daging, ikan tuna, telur,

ayam, kentang, makaroni, roti

lapis, susu atau keju yang

terkontaminasi, pangan olahan

roti seperti pai dengan krim

2-8 jam Mual, muntah,

kram perut, dan

diare (terkadang

disertai sakit

kepala dan

demam)

Campyloba

cter jejuni

Campyloba

cteriosis

Unggas, daging yang mentah dan

setengah matang, produk susu

yang belum dipasteurisasi, air

yang tidak sehat atau bahan yang

terkontaminasi

2-5 hari Diare sering

disertai darah,

nyeri perut,

demam, sakit

kepala, mual, dan

atau muntah

Listeria

monocytoge

nous

Listeriosis Makanan siap saji yang

didinginkan seperti sosis, susu

yang belum dipasteurisasi, serta

produk susu lainnya seperti susu

dan keju, daging, unggas dan

ikan-ikanan yang mentah atau

dimasak setengah matang.

3-21 hari

bisa

sampai

70 hari,

pada

kasus

tertentu

Demam, nyeri

otot, terkadang

mual atau diare;

sakit kepala, leher

kaku, linglung,

hilang

keseimbangan,

hingga gemetar

Clostridium

perfringens

Keracunan

makanan

clostridial

Daging, olahan daging, saus yang

terbuat dari kaldu yang sering

disebut bakteri dapur karena sisa

makanan tertinggal lama pada

tempat pengolah atau suhu ruang

6-24 jam Mual, kram perut

yang intens, diare;

demam dan

muntah

15

2.7.1 Staphylococcus Aureus 14

2.7.1.1 Morfologi dan Identifikasi Staphylococcus Aureus

Kuman ini bebentuk sferis, bergerombol dalam susunan yang tidak teratur,

mungkin sisinya agak rata karena tertekan. Diameter antara 0,8 sampai 1 mikron.

Kuman ini tidak bergerak, tidak berspora dan Gram positif. Bersifat invasif,

penyebab hemolisis, membentuk koagulasa, mencairkan gelatin membentuk

pigmen kuning emas dan dapat meragi manitol.14

Jenis-jenis staphylococcus biasa tumbuh dalam kaldu dengan suhu 37°C, suhu

optimum pertumbuhannya adalah 35°C. Tumbuh pada suasana aerob, kuman

dapat bersifat anaerob fakultatif dan dapat tumbuh pada udara yang hanya

mengandung hidrogen dengan pH 7,4. 14

Pada media agar koloni kuman berbentuk bulat, dengan diameter 1-2 mm,

cembung, buram dan mengkilat dan konsistensinya lunak, warna khas kuning

keemasan tetapi intensitas warnanya dapat bervariasi. Pada agar darah biasanya

koloni dengan ukuran besar dan pada varietas tertentu koloninya dikelilingi oleh

zona hemolisis. 14

2.7.1.2 Hubungan Staphylococcus pada makanan

Berdasarkan penelitian keracunan makanan akibat bakteri staphylococcus

pada tahun 1973-1987 ada tiga faktor utama yang berkontribusi antara lain adalah

suhu pemasakan yang tidak tepat sebanyak 51,6%, kebersihan pribadi yang buruk

23,4%, peralatan yang terkontaminasi oleh bakteri 17,2%.4

2.7.1.3 Penyakit dan gejala akibat staphylococcus

Penyakit akibat staphylococcus di saluran cerna adalah gastroenteritis

yang mempunyai gejala muncul dari 2-4 jam dengan rata-rata 30 menit samai 8

jam setelah makan atau minum. penyakit ini jarang mengakibatkan kefatalan.

Gejala primer yang terjadi dari stimulasi sistem nervus otonom dari toxin bakteri,

salivasi, mual dan muntah, nyeri perut dan diare. Sedangkan yang termasuk gejala

sekunder adalah berkeringat, menggigil, sakit kepala, dan dehidrasi. Penyakit ini

tidak dapat ditularkan dari satu orang ke orang lain. 4

16

2.7.1.4 Cara mencegah keracunan makanan Staphylococcus

Cara terbaik untuk menghindari keracunan makanan oleh

Staphylococcus adalah mencegah makanan berada pada suhu yang tidak aman

(antara 40°F (4°C) dan 140 °F (60°C) selama-lebih dari 2 jam). Biarkan makanan

panas tetap dalam keadaan panas (140°F (60°C) atau lebih panas) dan makanan

dingin tetap dalam keadaan dingin (40°F (4°C) atau lebih dingin).

Simpan makanan yang dimasak dalam wadah yang lebar dan dangkal

dan dinginkan dalam waktu 2 jam. Cuci tangan dengan sabun dan air sebelum dan

setelah memasak, menyiapkan makanan, dan sebelum makan. Jangan menyiapkan

makanan jika sedang menderita diare atau muntah dan kenakan sarung tangan saat

menyiapkan makanan jika memiliki luka atau infeksi di tangan atau pergelangan

tangan. 15

2.7.2 Eschericia Coli

2.7.2.1 Morfologi Eschericia Coli

Kuman Echericia coli merupakan kuman oportunistik yang banyak

ditemukan di usus besar manusia sebagai flora normal dan dapat menyebabkan

diare. Kuman ini berbentuk batang pendek atau kokobasil dengan ukuran 0,4-0,7

µm x 1,4 µm , bersifat Gram negatif, gerak positif. 14

Escherichia coli dapat meragi laktosa. Beberapa strain jika ditanam pada

media agar darah dapat menunjukkan reaksi hemolisis beta dan dapat tumbuh

diberbagai macam media yang biasa digunakan di laboratorium mikrobiologi. 14

Escherichia coli mempunyai antigen O, H dan K dan juga mempunyai

fimbriae yaitu tipe manosa sensitif atau yang biasa disebut sebagai pili dan tipe

manosa resisten yang disebut sebagai CFAs I dan II. Fimbriae ini berfungsi untuk

perlekatan kuman pada sel atau jaringan host. Sedangkan fungsi antigen K untuk

menghalangi fagositosis kuman oleh leukosit. Escherichia coli mempunyai

enterotoksin yaitu LT (termolabil) dan ST (termostabil). LT mempunyai fungsi

untuk meningkatkan permeabilitas sel epitel usus halus sehingga terjadi

penumpukan cairan di dalam usus halus dan terjadilah diare sedangkan fungsi ST

adalah untuk mengganggu absorbsi natrium dan klorida dan menurunkan motilitas

17

usus. Tipe Escherichia coli yang dapat menyebabkan penyakit adalah

Enteropathogenic Escherichia coli yang biasanya terjadi pada bayi dan anak-

anak, sedangkan Enterotoxic Escherichia coli menyebabkan diare sekretorik

seperti pada kolera, sedangkan Enteroinvasive Escherichia coli dapat

menyebabkan diare seperti disentri karena Shigella dengan gejala diare dengan

pus, darah dan mukus. 14

2.7.2.2 Hubungan Escherichia coli pada makanan

Kontaminasi escherichia coli ke makanan umumnya berasal dari tinja.

Jalur penularannya melalui fekal-oral sehingga terjadi diare dan malnutrisi.

Gambar 2 Peranan makanan dalam penularan makanan jalur fekal oral16

Tinja

Jari

Tangan

Lalat

Lingku

ngan

tanah

Air

Makanan Manusia

18

2.7.2.3 Penyakit dan gejala akibat Escherichia coli17

Tabel 4 Gejala Penyakit Akibat Escherichia coli

Tipe patologi Inkubasi Lamanya sakit Tipe gejala klinis

Enterotoxigenic

E. coli (ETEC)

10-72 jam 1-5 hari Diare encer akut, demam, kadang-kadang

parah

Enteroaggregati

ve E. coli

(EAEC)

4-3-48

jam

3-14 hari,

persisten diare

Diare cair dengan lendir, terkadang

berdarah; dapat menyebabkan diare yang

berkepanjangan pada anak-anak

Enteropathogen

ic E. coli

(EPEC)

9-12 jam 12 hari Diare cair berat akut; penyebab umum

diare pada bayi di negara berkembang

Enteroinvasive

E. coli (EIEC)

10-18 jam 4-7 hari diare cair yang dapat berkembang menjadi

diare berdarah (sindrom seperti disentri),

demam

Diffusely

adherent E. coli

(DAEC)

Tidak

diketahui

Tidak diketahui Diare cair

Enterohemorrha

gic E. coli

(EHEC)

Biasanya

3-4 hari

5-7 hari,

persisten diare

(> 14 hari)

Diare cair yang berkembang jadi diare

darah dalam 1-3 hari; nyeri perut, demam,

derajat rendah; sindrom uremik hemolitik

mempersulit

2.7.2.4 Cara mencegah keracunan E. Coli

Cuci tangan dengan sabun dan air mengalir. Masak daging sapi dan

domba hingga suhu internal setidaknya 160 ° F (70˚C). Masak steak dan daging

sapi panggang ke suhu internal setidaknya 145 ° F (62,6˚C) dan biarkan selama 3

menit setelah Anda mengeluarkan daging dari panggangan atau kompor. Cegah

kontaminasi silang dengan mencuci tangan, talenan, dan peralatan dengan sabun

dan air secara menyeluruh setelah menyentuh daging mentah. Jangan makan

adonan atau adonan mentah.18

2.7.3 Shigella sp

Shigella mempunyai empat spesies yaitu shigella dysentriae, shigella

flexneri, shigella borydii dan shigella sonnei. Yang merupakan kuman patogen

usus yang menyebabkan penyakit disentri basiler. 14

19

2.7.3.1 Morfologi Shigella

Kuman berbentuk batak dengan ukuran 0,5-0,7 µm x 2-3 µm , bersifat

Gram negatif dan tidak memiliki flagel. Sifat pertumbuhan adalah aerob dan

anaerob fakultatif, dengan pH perumbuhan 6,4-7,8 suhu optimum pertumbuhan

37°C kecuali S. Sonnei yang tumbuh pada suhu 45°C, sifat biokimia yang khas

adalah negatif pada uji fermentasi adonitol, dan tidak membentuk gas pada

fermentasi glukosa, serta tidak membentuk H2S kecuali pada S. Flexneri, negatif

pada uji sitrat, dnase, lisin, fenilalanin, sukrosa, urease, VP, manitol, xylosa dan

negatif pada motilitasnya. 17

Sifat koloni kuman adalah kecil, halus, tidak berwarna pada agar SS, EMB, Endo,

Mac Conkey. 14

2.7.3.2 Hubungan Shigella pada makanan

Shigella dapat ditemukan pada makanan karena adanya kontaminasi dari

tinja baik itu secara langsung atau tidak langsung. Secara tidak langsung tersebar

melalui penderita yang terkena penyakit shigellosis atau carier shigellosis.

Sedangkan secara langsung berasal dari higienitas pribadi yang buruk. Terjadi

kontak tidak langsung dari air yang terkontaminasi oleh tinja tetapi tidak dimasak

airnya atau bisa juga dari makanan siap saji atau dapat juga berasal dari makanan

yang diolahnya dari banyak orang. Pada negara maju makanan yang terlibat dalam

penyakit ini paling banyak adalah salad (kentang, tuna, udang, dan ayam) dan

kerang yang dimakan mentah. 4

2.7.3.3 Penyakit dan gejalanya yang disebabkan oleh Shigella

Shigella memiliki enterotoksin LT yang sama dengan Escherichia coli

yang dapat menyebabkan akumulasi cairan di usus halus. Terdapat 3 macam diare

yang disebabkan oleh shigella yaitu disentri klasik dengan tinja dengan

konsistensi lembek disertai darah, pus dan mukus, tipe yang lainnya adalah watery

diarrhea atau tipe yang lainnya adalah gabungan dari keduanya. Masa inkubasi 2-

4 hari atau bisa sampai satu minggu. Gejala yang timbul biasanya demam, nyeri

abdomen, tenesmus ani. 14

20

2.7.3.4 Cara mencegah keracunan makanan Shigella

Cuci tangan anda dengan sabun dan air sebelum makan atau menyiapkan

makanan.19

2.7.4 Salmonella sp

2.7.4.1 Morfologi Salmonella sp

Kuman S. typhi termasuk dalam Enterobacteriaceae yang mempunyai

morfologi batang, tidak berspora, bersifat Gram negative dengan ukuran 1-3,5 µm

x 0,5-0,8 dengan-besar koloni 2-4mm. Fisiologis kuman tumbuh pada suasana

aerob dan fakultatif anaerob dengan suhu 15-41 oC (optimum pada suhu 37,5

oC).

mempunyai sifat dapat memfermentasikan manitol dan sorbitol positif dan reaksi

indol negativ. Dapat tumbuh di agar SS, Endo agar, EMB, MCA dengan koloni

bulat. Kuman tahan dalam air selama 4 minggu dan mati disuhu 56 o

C dalam

keadaan kering. Mempunyai struktur antigen somatik (O), antigen flagel (H) dan

antigen kapsul (K). 14

2.7.4.2 Hubungan Salmonella sp pada makanan

Hubungan keracunan makanan karena bakteri salmonella bisa diakibatkan

dari terkontaminasi kotoran secara langsung ataupun tidak langsung seperti dari

kotoran hewan, burung, dan manusia. Bisa juga disebabkan oleh makanan yang

dimakan secara mentah atau tidak dimasak dengan benar, atau terkontaminasi

setelah masakan matang. 4

Organisme dapat bertahan dalam air yang membeku dalam waktu yang

lama. Dengan pertumbuhan bakteri yang sangat cepat yaitu setiap selnya dapat

membelah diri setiap 20 menit sekali pada suhu hangat dan pada media yang

berprotein tinggi. Satu sel bakeri dapat berkembang menjadi 90.000 bakteri dalam

waktu 6 jam.

2.7.4.3 Penyakit akibat Salmonella sp

Salmonella dapat menyebabkan penyakit salmonellosis karena makanan

yang tercemar. Gejala demam akut, nyeri abdomen, diare, dan muntah.

Salmonella sp terdiri atas Salmonella typhoid yang menyebabkan demam enterik,

21

atau demam tifoid dan Salmonella non typhoid yang menyebabkan

gastroenteritis.20

Gejala demam tifoid minggu pertama adalah demam dengan sifat demam

perlahan-lahan meningkat. Demam timbul pada saat sore hingga malam hari,

nyeri kepala, pusing, nyeri otot, anoreksia, mual, muntah, diare atau opstipasi

perasaan tidak enak di perut epistaksis, dan batuk. Sedangkan pada minggu kedua

terdapat gejala demam, bradikardi relatif, lidah kotor ditengah dengan tepi dan

ujung lidah merah serta adanya tremor, hepatomegali, splenomegali, gangguan

mental seperti somnolen, stupor, koma, delirium, psikosis.21

2.7.4.4 Bagaimana cara pencegahan infeksi Salmonella sp

Selalu cuci tangan setelah bersentuhan dengan binatang dan

menggunakan toilet. Jika memiliki infeksi Salmonella, tidak boleh menyiapkan

makanan atau minuman. Mendinginkan atau membekukan makanan yang mudah

rusak (makanan yang membusuk dengan cepat), makanan siap saji, dan sisa

makanan dalam waktu 2 jam (atau 1 jam jika suhu di luar 90 ° F atau lebih panas).

Berhenti berkembang-biak pada suhu 5° C dan mati pada suhu 60 ° C selama 20

menit pemanasan. 22

2.8 Integrated Moslem Doctor and Bioethics

Berdasarkan penjelasan di atas bahwa kontaminasi bakteri berasal dari

jalur fekal oral. Jalur fekal oral tersebut menyebar dapat melalui lalat, tangan yang

tidak dicuci sebelum makan, air yang belum matang, lingkungan tanah dan

menyebar melalui udara sehingga menempel pada makanan. Di dalam islam

sendiri telah diatur tentang makanan yang sudah siap seharusnya ditutup agar

tidak munimbulkan wabah penyakit, berikut ini haditsnya:

ل فإىفيالسةليلةيـسلفيهبوببءاليوربإبءليسعليهغطبءأوسقبءليسعل بءالسلفيههي يهو

الىببء.

22

“Sesungguhnya dalam 1 tahun terdapat 1 malam yg turun pada malam itu wabah

penyakit. Tidaklah wabah itu melewati bejana yg tidak ditutup atau wadah air yg

tidak diikat, melainkan wabah itu akan turun padanya." (HR. Bukhari, 3/1195,

3106). 23

Kemudian diperjelas lagi dalam hadits yang lain :

ىاالسقيةوخورواالطعبموالشراة وأو

“Tutuplah pintu-2 serta tutuplah bejana serta wadah-2 makan dan minum kalian."

(HR. Bukhori 5624). 23

Pada penelitian ini dibagian hasil penelitian akan terlihat bahwa makanan

yang diteliti mengandung bakteri tetapi karena imun kita masih kuat sehingga kita

masih sehat dan tidak sakit. Maka kesehatan ini juga merupakan nikmat yang

Allah SWT berikan sehingga sudah sepatutnya kita bersyukur kepada Allah SWT

agar diberikan nikmat yang berlebih lagi. Berikut adalah dalil tentang mensyukuri

nikmat Allah SWT

Allah Ta’ala berfirman,

وتأىربكنلئيشكرتنلزيدكن

“Dan (ingatlah juga), tatkala Tuhanmu mengumumkan, „Sesungguhnya jika

kamu bersyukur, pasti Kami akan menambah (nikmat) kepadamu, dan jika kamu

mengingkari (nikmat-Ku), maka sesungguhnya azab-Ku sangat pedih‟” (QS.

Ibrahim: 7).24

23

2.9 Kerangka Teori

Gambar 3 Kerangka Teori

Higiene

Pengolahan pangan

Proses Kontaminasi

Penyimpanan pangan Penyajian pangan Pengolahan pangan

Panganan terkontaminasi

Agen kontaminasi pangan

Kimia Mikroba Fisik

Bakteri Parasit Jamur

Staphylococcus

aureus

Enterobactericeae

sp sp

Vibrio

cholerae Clostridium

perfringes

Virus

Salmonella sp Shigella sp Escherichia coli

Penyalahgunaan

bahan berbahaya

Klebsiella sp

Food Borne Disease

Sanitasi Bahan pangan

Pangan

24

2.10 Kerangka Konsep

= Vaiabel Penelitian

Gambar 4 Kerangka Konsep

Uji Kualitatif

Penanaman media

agar selektif

Uji kuantitatif

Tes MPN Uji TPC (Total plate

count)

Bakteri

koliform Jumlah bakteri

Escherici

a coli

Staphyloco

ccus

aureus

Salmonella

Tiphy

Kelayakan konsumsi

pangan

Pewarnaan

gram

Analisis hasil

Layak konsumsi Tidak layak

konsumsi

Pangan olahan

Proses kontaminasi

Penyimpanan bahan

pangan

Penyajian pangan Pengolahan pangan

Panganan terkontaminasi

Higienitas dan sanitasi

pangan

Uji kimia Uji mikrbiologi

Morfologi Bakteri

Bakteri Spesifik

25

2.11 Definisi Operasional

Tabel 5 Definisi Operasional

Variabel

Penelitian

Definisi Cara pengukuran Alat Ukur Hasil Ukur

Jumlah

bakteri

Jumlah

bakteri yang

tumbung

pada patri

dish

Penanaman

Hasil pengenceran

makanan dari

10-1

-10-10

lalu

ditanam pada

Patri dish kemudian

ditambahkan

20 ml Nutrient

Agar (NA) lalu

diinkubasi 24

jam dan dihitung

Patri dish,

spidol.

Jumlah rata-rata koloni

yang tumbuh pada petri

dish 10-1

– 10-10

<

1x10-4

koloni

Bakteri

koliform

Adanya

bakteri

Menggunakan

Brain Heart

Infusion (BHI)

dan Brilliant

Green Lactose Broth

(BGLB) dengan

konsentrasi 10 ml, 1

ml dan 0,1 ml

masing-masing 3

tabung kemudian

lihat kekeruhan dan

gelembung

pada tabung durham

Tabung

durham

Tabel

MPN

(+) bila >

3 bakteri/

100ml

(-) bila <

3bakteri/ 100ml

Bakteri

spesifik

Bakteri yang

tumbuh

sesuai dengan

sifatnya pada

media

spesifik

Mannitol Salt

Agar (MSA),

Eosin Methylen

Blue Agar

(EMB), Mc

Conkey Agar

(MCA) dan

Salmonella

Shigella Agar (SSA)

Petri dish Tumbuh

koloni atau tidak tumbuh

koloni

Morfologi

bakteri

Bentuk dan

jenis dari

bakteri yang

tumbuh

Melakukan

pewarnaan Gram

dari koloni

bakteri yang tumbuh

Mikroskop Mikroskop Gram positif

atau

Gram negatif

26

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Desain Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian observasional laboratorik teknik

standar pemeriksaan mikrobiologi makanan menggunakan metode kuantitatif

yaitu Total Plate Count (TPC) dan Most Probable Number (MPN) dan pembiakan

mikroba pada media selektif untuk melihat jenis mikroorganisme pada sampel

makanan.

3.2 Waktu Dan Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan pada bulan Januari 2019 sampai Mei 2019 di Kantin

Fakultas Kedokteran dan Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran

Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta Jl. Kertamukti no. 05

Pisangan, Ciputat 15419, Tanggerang Selatan.

3.3 Bahan Yang Diuji

Makanan dan minuman yang diuji adalah soto betawi, jus alpukat, sayur

sop, martabak gorengan dan mie goreng telor setengah matang. Sampel makanan

tersebut diperoleh dari kantin FK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

3.4 Alat dan Bahan

3.4.1 Alat

Alat yang digunakan untuk penelitian ini adalah 30 plate steril, 19

tabung, 10 tabung durham, api bunsen, rak penyusun tabung, inkubator, mortar

atau blender, mikropipet, pipet tips, ose, colony counter, timbangan elektrik.

27

3.4.2 Bahan

Bahan yang digunakan untuk penelitian adalah sampel makanan, nutrien

agar kurang lebih 200 ml, brain heart infusion Broth (BHI) 100 ml yang masing-

masing 9 ml untuk 10-1

sampai 10-10

, brilliant green bile lactose broth (BGLB)

sebanyak 9 buah yang masing-masing berisi 10 mL, 1 ml dan 0.1 ml sehingga

terdapat 3 pasang tabung, mannitol salt agar (MSA) 200 ml, salmonella shigella

agar (SSA) 200 ml, mc conkey agar (MCA) 200 ml, dan eosin methylen blue agar

(EMB) 200 ml, natrium agar (NA), aquadest steril.

3.5 Langkah Kerja Dalam Penelitian

3.5.1. Persiapan Alat dan Bahan

Beberapa alat-alat yang akan digunakan seperti pinset, blender, tabung,

durham dicuci bersih lalu dikeringkan setelah itu dibungkus dengan alumunium

foil dan kemudian disterilisasi menggunakan autoklaf selama 2 jam dengan

tekanan sebesar 15 dyne/cm3(1.5 atm) dan suhu sebesar 121˚C.

3.5.2 Pengambilan Sampel

Sampel makanan yang telah dibeli kemudian diambil

dengan pinset, sebanyak 25 gram.

Kemudian tempatkan sampel di dalam wadah steril.

Membawa sampel ke lab mikrobiologi

Gambar 5 Cara Pengambilan Sampel

Wadah

Steril

Lab Mikro

28

3.5.3 Pembuatan Homogenisasi dan Pengenceran Sampel Makanan

dan Total Plate Count (TPC)

masukkan 1ml sampel ke BHI 9 ml ke tabung 10-1

lalu diambil 1 ml sampai 10

-10

1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1ml

10-1

10-2

10-3

10-4

10-5

10-6

10-7

10-8

10-9

10-10

Alur Uji Angka Lempeng Total (ATL)

mengambil 1 ml sampel yang telah

dihomogenkan dengan pipet steril

Masukkan 1 ml sampel yang telah dicampurkan BHI ke dalam petri dish yang sudah

dinamai 10-1

sampai 10-10

dengan menggunakan pipet steril

10-1

10-2

10-3

10-4

10-5

10-6

10-7

10-8

10-9 10

-10

Setelah dimasukkan 1 ml kemudian dicampurkan dengan nutrien agar (NA) dan digoyang-

goyangkan petri dishnya

Inkubasi dalam

suhu 350-370C

selama 24 jam

dengan posisi

terbalik

25 gram

Sampel

225 ml

BPW

Homoge

nisasi

dengan

blender

10-1

10-1

10-1

10-1

29

3.5.4. Metode Most Probable Number (NPM)

3.5.4.1. Uji Praduga (Presumptive Test)

10 ml 10 ml 10 ml 1 ml 1 ml 1 ml 0,1 ml 0,1 ml 0,1 ml

Gambar 7 Alur Uji MPN Tahap Uji Praduga (Presumtive Test)

Masukkan sampel yang telah dihomogenisasi ke dalam BHI 10 ml, tergantung

dengan jumlah konsentrasi yang dibutuhkan yaitu 10 ml sebanyak 3 tabung, 1 ml

sebanyak 3 tabung, 0,1 sebanyak 3 tabung

25 gram

Sampel 225 ml

BPW

Homoge

nisasi

dengan

blender

Inkubasi dalam suhu 350-

370C selama 48 jam

30

3.5.4.2. Tes Konfirmasi (Confirmed Test)

10 ml 10 ml 10 ml 1 ml 1 ml 1 ml 0,1 ml 0,1 ml 0,1 ml

Gambar 8 Alur Uji MPN Tahap Uji Konfirmasi (Confrimed Test)

3.5.5 Pembiakan dalam Media Selektif

Gambar 9 Alur Penanaman Bakteri Pada Media Agar

Ambil 1 ml dari hasil uji praduga yang

positif menggunakan pipet steril.

Masukkan ke dalam

BGLB sesuai konsentrasi

yang positif ( 10 ml / 1 ml

0,1 ml)

Diinkubasi pada suhu 35oc – 37

oc selama 48 jam

Diamati adanya kekeruhan warna dan gas yang menunjukkan hasil positif pada uji konfrimasi

Interpretasikan ke dalam tabel PMN

SSA MSA EMB MCA

Ambil 1 ose dari BGLB yang

positif kemudian ditanam ke

media agar

Diinkubasi pada suhu 35oC selama 18-24 jam. Kemudian identifikasi koloni yang muncul

dalam 24 jam.

31

3.5.6 Pewarnaan Gram

Gambar 10 Alur Uji Pewarnaan Gram Bakteri

Siapkan objek glass dan bersihkan dengan alkohol atau lewatkan

di atas api bunsen lalu diusapkan tissue dan dibuat buletan dengan

spidol

Ambil 3 ose NaCl lalu ratakan pada objek glass

Ambil 1 ose bakteri dari media agar. Kemudian ratakan pada

objek glass dan tunggu kering

Setelah kering lewatkan preparat di atas api bunsen 10 x

Preparat digenangi oleh Ungu Kristal Karbol selama 5 menit

Cat dibuang dan dibersihkan menggunakan air mengalir

Preparat digenangi oleh lugol selama 45-60 detik

Cat dibuang dan dibersihkan menggunakan air mengalir

Preparat ditetesi oleh alkohol 96% sampai selama 30 detik

Cat dibuang dan dibersihkan menggunakan air mengalir

Preparat digenangi oleh safranin selama 1-2 menit

Cat dibuang dan dibersihkan menggunakan air mengalir

Identifikasi bakteri di mikroskop

32

3.6 Alur Penelitian

Gambar 11 Alur Penelitian

3.7 Manajemen data

Pada penelitian ini, data yang diperoleh dari hasil penelitian akan disajikan

dalam bentuk tabel, cara perhitungan dan gambar. Kemudian hasil dari penelitian

ini akan dibandingkan dengan syarat keamanan pangan menurut BPOM.

Persiapan alat dan media yang akan dipakai

kemudian disterilisasi ke dalam autoklaf

Membeli makanan di kantin FK kemudian dibawa

ke lab mikrobiologi dengan menggunakan tempat

steril

Menimbang sampel dan menambahkan BPW

untuk homogenisasi dengan blender

Uji mikrobiologi dengan metode kuantitatif

Pembiakan di

media selektif agar

Metode Most

Probable Number

(MPN)

Metode Total Plate

Count (TPC)

Perhitungan total koloni Terbentuknya gas dan

kekeruhan

Terbentuk koloni

khas Pewarnaan gram

Identifikasi

morfologi bakteri

33

BAB IV

HASIL PENELITIAN

4.1 Hasil Jumlah Koloni Bakteri

Hasil total mikroba setelah dilakukan pengujian mikroba sebanyak satu

kali diperoleh hasilnya yaitu 4 dari 5 sampel yaitu sayur sop, jus alpukat,

martabak gorengan dan soto betawi memiliki total mikroba yang berada di atas

ambang batas maksimum cemaran mikroba sehingga termasuk dalam kategori

makanan yang tidak aman untuk dikonsumsi.

Tabel 6 Hasil Uji Total Plate Count (TPC)

Sampel Total Plate Count

(TPC)

Jumlah Batas

Maksimum

Keterangan

Sayur Sop 1,14 x 109

Koloni/Gram

1 x 10 4 Koloni/Gram

Kurang layak

konsumsi

Jus Alpukat 1,21 x 109

Koloni/Gram

1 x 10 4 Koloni/Gram Kurang layak

konsumsi

Martabak gorengan 2,75 x 106

Koloni/Gram

1 x 10 4 Koloni/Gram Kurang layak

konsumsi

Soto Betawi 6,28 x 109

Koloni/Gram

1 x 10 4 Koloni/Gram Kurang layak

konsumsi

Telor setengah

matang+ Mie goreng

0 Koloni/Gram 1 x 10 4 Koloni/Gram Terdapat Kesalahan

Menuang NA terlalu

Panas

Berdasarkan peraturan BPOM nomor 52 tahun 2005 didapatkan hasil

bahwa pada Sayur sop,jus alpukat, martabak goreng, dan soto betawi melebihi

jumlah dari batas maksimal yang dicantumkan oleh BPOM yaitu 1 x 104

koloni/gr. Pada telor setengah matang dengan mie goreng direbus didapatkan hasil

masih dalam batas normal, koloni yang tumbuh pada cawan petri sangat sedikit

yaitu 10 koloni sehingga tidak memerlukan perhitungan. Jika diinterpretasikan

sama dengan 0 koloni/25gr bakteri.

34

4.2 Hasil Jumlah Bakteri Koliform

4.2.1 Hasil Uji Praduga (Presumtive Test)

Uji praduga yang ditanam pada BGLB ini menggunakan 5 sampel.

Gambar 12 Contoh Uji Praduga yang Positif. Hasil Uji Praduga bermakna positif

Gambar di atas merupakan contoh hasil uji praduga jus alpukat. Tabung

1,2, dan 3 berkonsentrasi 10 ml sedangkan 4,5,6 berkonsentrasi 1 ml dan tabung

7,8,9 berkonsentrasi 0,1 ml. Jika dilihat dan diperbesar fotonya terdapat

gelembung dan kekeruhan pada tabung 1,2,3 yang berkonsentrasi 10 ml berarti

terdapat positif 3 dan pada tabung 4,5,6 juga terdapat gelembung sehingga pada

konsentrasi 1 ml terdapat positif 3 dan pada tabung 7,8,9 terdapat positif 1 yaitu

pada tabung nomor 8.

Berikut ini merupakan hasil uji praduga pada makanan:

Tabel 7 Hasil Uji Makanan Tahap Praduga

Sampel 0,1

ml

1 ml 10 ml Indeks MPN Per

100 ml

Keterangan

Sayur Sop 0* 2 2 21 bakteri Positif

Jus Alpukat 1 3 3 460 bakteri Positiif

Martabak

gorengan

1 2 2 28 bakteri Positif

Soto Betawi 3 3 3 >1100 bakteri Positif

Telor setengah

matang+ Mie

goreng

1 3 3 460 bakteri Positif

* : Keterangan angka di dalam tabel menunjukkan jumlah positif pada

tabung uji konfirmasi praduga (bakteri coliform)

35

Berdasarkan dari data di atas semua sampel positif mengandung bakteri koliform

karena melebihi dari batas yang telah ditentukan oleh BPOM 2016 yaitu 3

bakteri/100 ml. Untuk menghindari terjadinya positif palsu pada pemeriksaan ini

maka dilakukan uji konfirmasi menggunakan tabung yang berisi BGLB (Briliant

Green Bile Lactose Broth) yang telah dilengkapi dengan tabung durham.

4.2.2 Hasil Uji Konfirmasi (Confirmed Test)

Uji konfirmasi bertujuan untuk memastikan hasil uji praduga (presumptive

test) itu bukan merupakan hasil positif palsu. Berikut ini hasil dari uji konfirmasi :

Gambar 13 Contoh Uji Konfirmasi yang positif. Hasil Uji Konfirmasi bermakna

positif

Gambar di atas merupakan contoh hasil uji konfirmasi gorengan martabak

tahu. Tabung 1,2, dan 3 berkonsentrasi 0,1 ml sedangkan 4,5,6 berkonsentrasi 1

ml dan tabung 7,8,9 berkonsentrasi 10 ml. Jika dilihat dan diperbesar fotonya

terdapat gelembung dan kekeruhan pada tabung nomor 3 yang berkonsentrasi 0,1

ml sehingga positif 1 dan pada tabung 4,5,6 terdapat positif pada tabung nomor 4

dan 5 sehingga positif 2 pada konsentrasi 1 ml dan pada tabung 7,8,9 terdapat

positif pada tabung nomor 7 dan 9 sehingga pada konsentrasi 10 ml terdapat

positif 2.

36

Tabel 8 Hasil Uji Makanan Tahap Konfirmasi

Sampel 0,1 ml 1 ml 10 ml Indeks MPN Per

100 ml

Keterangan

Sayur Sop 0* 2 2 21 bakteri Positif

Jus Alpukat 1 3 3 460 bakteri Positiif

Martabak

gorengan

1 2 2 28 bakteri Positif

Soto Betawi 3 3 3 >1100 bakteri Positif

Telor setengah

matang+ Mie

goreng

1 3 3 460 bakteri Positif

* : Keterangan angka di dalam tabel menunjukkan jumlah positif pada

tabung uji konfirmasi (bakteri coliform).

Setelah melakukan uji konfirmasi hasilnya tetap menunjukkan semua

sampel mengandung bakteri koliform karena melebihi batas yang telah ditentukan

oleh BPOM yaitu 3 bakteri/100ml. Hasil ini dinilai dari banyaknya gelembung

pada masing-masing tabung durham. Contoh hasil positif gelembung seperti

gambar di atas.

4.3 Hasil Pembiakan dalam Media Selektif

Tujuan dilakukannya pembiakan pada media selektif adalah untuk

mengetahui jenis spesies mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut.

Tabel 9 Hasil Pertumbuhan Bakteri dalam Media Selektif

Sampel SSA EMB MCA MSA Kesimpulan

Sayur Sop - - - - -

Jus Alpukat - - - - -

Martabak

gorengan

- - - ++

Koloni

Kuning

Staphylococcus

Sp

Soto Betawi - +

Koloni

Hijau

Metalik

+

Koloni

Pink

++

Koloni

Kuning

E. coli

Staphylococcus

Sp

Telor

setengah

matang+ Mie

goreng

- - - +

Koloni

Kuning

Staphylococcus

Sp

Keterangan : +++ = Banyak, ++ = cukup banyak, - = tidak ada

37

Berdasarkan hasil uji media selektif di atas yaitu martabak gorengan, soto

betawi dan telor setengah matang dengan mie goreng direbus pada media selektif

MSA(Mannitol Salt Agar) terdapat koloni berwarna kuning yang berarti bakteri

ini mampu memfermentasikan mannitol dean menghasilkan asam menyebabkan

terjadinya perubahan phenol red pada agar yang berubah warna agar dari warna

merah menjadi kuning.

Berdasarkan hal tersebut terdapat bakteri yang mempunyai sifat yang sama

yaitu Staphylococcus sp. Untuk menentukan spesies spesifik dapat dilakukan uji

biokimia berupa uji koagulase dan uji katalase.

Gambar 14 Pertumbuhan koloni bakteri Staphylococcus sp pada media MSA

berupa koloni berwarna kuning.

Hasil penanaman bakteri sampel makanan soto betawi pada media selektif

agar MCA (MacConkey Agar) terdapat koloni berwarna merah muda yang

menandakan bakteri tersebut mampu memfermentasikan laktosa dan

menghasilkan asam sehingga menghasilkan koloni berwarna merah muda.

38

Gambar 15 Pertumbuhan koloni bakteri Escherichia coli pada media MCA

berupa koloni berwarna merah muda.

Hasil penanaman bakteri sampel makanan soto betawi pada media selektif

agar EMB (Eosin Methylene Blue Agar) terdapat koloni berwarna hijau metalik

yang menandakan bakteri tersebut mampu memfermentasikan laktosa dan

menghasilkan asam.

Gambar 16 Pertumbhan koloni bakteri Escherichia coli pada media EMB Agar

berupa koloni berwarna hijau metalik.

39

4.4 Pewarnaan Gram

Tujuan pewarnaan Gram adalah untuk mengidentifikasi bakteri Gram

negatif atau Gram positif dari hasil warna yang terbentuk, menggunakan hasil

sampel koloni yang terbentuk dari medium selektif. Pewarnaan Gram ini

menggunakan pewarna ungu kristal karbol, lugol, alkohol dan safranin.

Berdasarkan hasil penanaman pada media selektif mannitol salt agar

(MSA) didapatkan hasil berupa bakteri Gram positif dengan ciri-ciri bakteri yang

berwarna ungu, kokus, bergerombol seperti anggur. Bakteri ini menyerap cat ungu

kristal karbol lebih banyak karena bakteri Gram positif mempunyai dinding

peptidoglikan sel jauh lebih tebal yaitu 30 lapisan, sehingga cat ungu kristal

karbol ini banyak diserap. Ciri bakteri seperti ini sama seperti ciri bakteri

Staphylococcus sp, untuk menspesifikkan jenis bakterinya lebih tepat lagi maka

dapat dilakukan uji biokimia berupa uji koagulase untuk membedakan

Staphylococcus aureus dengan Staphylococcus epidermidis, jika hasil koagulase

positif maka bakteri tersebut adalah Staphylococcus aureus sedangkan uji

biokimia katalase untuk membedakan Staphylococcus spp dengan Streptococcus

spp.

Gambar 17 Pewarnaan Gram bakteri dari koloni media MSA memperlihatkan

Kokus Gram positif berkelompok

40

Gambar 18 Pewarnaan Gram bakteri dari koloni media MCA memperlihatkan

Batang Gram negatif

Gambar 19 Pewarnaan Gram bakteri dari koloni media EMB memperlihatkan

Batang Gram negatif

Pada koloni hasil penanaman media selektif EMB dan MCA dapat

dilakukan pewarnaan Gram dan hasilnya adalah bakteri tersebut berwarna merah,

dengan bentuk seperti batang pendek yang berarti bakteri ini termasuk bakteri

Gram negatif. Bakteri ini berwarna merah karena mempunyai dinding

peptidoglikan yang sedikit yaitu 2 lapisan sehingga apabila diberikan alkohol

maka warna ungu kristal karbol akan luntur dan ketika cat safranin ditetesi

selanjutnya maka warna itulah yang akan diserap oleh bakteri.

4.5 Pembahasan

Soekirman1 menyebutkan bahwa makanan sehat merupakan

makanan yang bebas dari bakteri, virus, parasit, serta bebas dari pencemaran zat-

zat kimia. Terdapat 3 sumber bahaya yang dapat menyebabkan penyakit pangan

yaitu bahaya biologi, kimia dan fisik. Jika suatu makanan bernilai gizi tinggi

namun dalam mengolah makanannya terjadi cemaran baik itu secara biologi,

kimia atau fisika maka makanan tersebut menjadi tidak aman untuk dikonsumsi

meskipun bergizi. 3

41

Pada penelitian makanan kantin Fakultas Kedokteran dapat dilihat hasil

TPC (tabel 6) untuk jus alpukat uji ALT didapatkan hasil 1,21 x 109 koloni/Gram

yang menunjukkan bahwa minuman ini kurang layak untuk dikonsumsi karena

melebihi jumlah batas maksimum ketetapan BPOM tentang panganan olahan

yaitu 1 x 104.

Alasan dilakukannya pemilihan jenis makanan segar adalah untuk

membuktikan adanya kontaminasi pada minuman yang mengandung buah segar

yang baru dibuat dikantin. Kontaminasi pada kasus ini dapat terjadi dari buah

dengan kualitas yang buruk, ataupun dari air yang digunakan dan es batu yang

digunakan.

Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Rina Yuni Astuti

pada jus strawberi di sekitar kampus Universitas Muhammadiyah Surakarta

dilakukan penelitian di tiga tempat dan hasilnya tempat ke 1 1,7 x 108, pada

tempat ke dua 1,9 x 108

dan pada tempat yang ketiga di dapatkan hasil 3,9 x 109.25

Selanjutnya, hasil Uji MPN tahap konfirmasi jus alpukat (tabel 8) ini

menunjukkan bahwa minuman ini mengandung coliform dengan nilai 460 bakteri/

100 ml yang seharusnya 3 bakteri/100 ml berdasarkan ketetapan BPOM. Hal ini

sesuai dengan penelitian Nur Fajrina di Pascasarjana UIN hasil yang didapat pada

penelitiannya adalah 11 bakteri/ 100 ml.26

Setelah dilakukan penanaman media

selektif (tabel 9) didapatkan MSA positif berwarna kuning keemasan dan pada

pewarnaan Gram didapatkan hasil kokkus Gram positif bergerombol yang

kemungkinannya yaitu Staphylococcus sp.

Menurut Siagian1 terdapat tiga jalur mikroorganisme dapat

mengkontaminasikan makanan yaitu penjamah makanan, bahan makanan dan

lingkungan pengolahan.

Peralatan yang dipakai juga dapat menjadi sumber

kontaminasi bakteri. Bahan utama dalam pembuatan jus buah yaitu buah. Bahan

utama buah yang baik untuk dikonsumsi tersebut harus segar dan tidak cacat

(busuk). Buah dengan kualitas yang buruk memudahkan bakteri untuk terjadinya

kontaminasi. Jika buah itu busuk maka buah tersebut sudah terkontaminasi

dengan bakkteri pembusuk sehingga dapat membahayakan konsumen.27

Pada

penelitian jus alpukat peneliti tidak melakukan penilaian kualitas buah yang

42

dipakai sehingga bisa saja kemungkinan terdapatnya kontaminan pada jus ini

berasal dari buah yang kualitasnya kurang baik.

Menurut Naria28

kebersihan pedagang juga merupakan salah satu penentu

adanya mikroorganisme pada buah. Seperti penggunaan tangan yang tidak bersih

atau tidak mencuci tangan saat memotong buah, interaksi dengan konsumen

seperti pada saat membayar dapat menjadi sumber kontaminasi bakteri patogen

pada saat uang konsumen menyentuh tangan penjual. Kebersihan pedagang

dimulai pada saat membuat hingga menyajikan perlu diperhatikan kebersihan

tangannya dan mencuci tangan dengan sabun. Kementrian Kesehatan menyatakan

bahwa untuk mengurangi tercemarnya makanan oleh bakteri disarankan untuk

mencuci tangan dengan air bersih pada sebelum dan sesudah penyiapan makanan.

Disarankan juga menggunakan sarung tangan saat melayani makanan ke

konsumen.25

Pada peraturan Kemenkes di pasal 12 ayat 3 tahun 2003

menjelaskan bahwa sarana penjaja makanan harus dipenuhi dan harus terlindungi

dari debu dan pencemaran pada-makanan dan minuman.29

Serta faktor yang

lainnya yaitu tempat penyimpanan es batu yang digunakan. 30

Pada penelitian ini

kemungkinan kontaminasi dapat berasal dari es batu yang digunakan yaitu es batu

balok yang bukan dibuat sendiri oleh pemilik jasa boga.

Hasil penelitian uji TPC (tabel 6) pada martabak gorengan yaitu 2,75 x 106

koloni/Gram, yang berarti uji TPC ini melebihi batas maksimum dari ketetapan

yang telah diberikan BPOM yaitu 1 x 104 Koloni/Gram berarti dalam pengolahan

makanan ini terjadi kontaminasi bakteri. Selanjutnya pada uji MPN tahap

konfirmasi (tabel 8) martabak goreng didapatkan hasil 28 bakteri/100 ml yang

berarti melebihi batas maksimum uji MPN dari BPOM. Hal ini sesuai dengan

penelitian Lasinrang Aditia tentang batagor pada jajanan kampus II UIN Alauddin

Makasar di dapatkan hasil MPNnya pada tiga kali pengujian di dapatkan hasil uji

pertama 93 koloni/Gram, uji ke dua didapatkan hasil 36 koloni/Gram, dan uji

ketiga di dapatkan hasil 1100 koloni/Gram yang menunjukkan adanya cemaran

bakteri yang disebabkan oleh kurangnya tingkat higienitas dan sanitasi dari proses

pengolahannya.31

Dalam uji pada media spesifik ditemukan koloni berwarna

kuning keemasan dan setelah dilakukan pewarnaan Gram ditemukan bakteri Gram

positif, kokkus, bergerombol seperti anggur yang berarti Staphylococcus sp.

43

Staphylococcus sp merupakan flora normal pada kulit manusia berarti

kemungkinan terjadi kontaminasi antara makanan dengan tangan penjual ataupun

pembeli, bisa saja saat pembuatan penjual tidak mencuci tangannya atau

berkontak dengan udara karena makanan yang dijual tidak ditutupi oleh penutup

makanan atau hanya menggunakan penutup kertas saja sehingga masih terdapat

kontak makanan dengan udara. Pada penelitian Suci pada jajanan batagor di

kecamatan Tembalang di dapatkan hasilnya terdapat hubungan praktik higiene

pedagang dengan kualitas mikrobiologis batagor dan terdapat hubungan sanitasi

tempat berjualan dengan kualitas mikrobiologis batagor. 32

Pada uji sayur sop didapatkan hasil TPC (tabel 6) yaitu 1,14 x 109

koloni/Gram yang berarti melebihi batas maksimum dari ketetapan BPOM, dan

pada uji MPN tahap konfirmasi (tabel 8) sayur sop ini tedapat 21 bakteri/100 ml.

Alasan dilakukannya penelitian pada jenis makanan berkuah ini adalah untuk

membuktikan adanya kontaminasi makanan ini dari air yang digunakan untuk

kemudian dimasak. Hasil penelitian ini tidak sesuai dengan penelitian Nur Fajrina

pada uji sayur sop makanan kantin Sekolah Pascasarjana ditemukan hasil ALT

dalam batas normal tetapi pada uji MPN tersebut di dapatkan hasil adanya bakteri

koliform yang melebihi batas BPOM, hal ini bisa terjadi karena sayur sop bisa

dipanaskan sampai beberapa kali sehingga angka kontaminasinya sangat rendah

pada uji ALT. Terjadinya kontaminasi ini dapat berkaitan dengan sanitasi

makanan yang tidak baik seperti penjamah makanan tidak menggunakan sarung

tangan atau masker atau pada saat menambahkan bawang setelah matang tidak

menggunakan sarung tangan atau bisa juga dapat berasal dari sayur-sayuran yang

tidak dicuci dengan sabun dan makanan yang dimasak kurang matang.26

Pada uji telor setengah matang dengan mie goreng direbus didapatkan

hasil TPC (tabel 6) masih dalam batas normal. Alasan dipilihnya jenis makanan

setengah matang ini karena ingin membuktikkan adanya kontaminasi dari

makanan yang mengandung bahan setengah matang atau masih dalam keadaan

tidak matang terlebih khusus pada menu telor setengah matang ini dimana

biasanya makanan yang tidak matang masih terdapat bakteri yang hidup. Hasil uji

TPC jenis makan ini masih normal di karenakan menuang NA dalam keadaan

terlalu panas sehingga hasilnya 0 koloni/25 Gram sedangkan uji MPN tahap

44

konfirmasi (tabel 8) hasilnya 460 bakteri/100 ml, hal ini bisa terjadi karena mie

instan pada tahap pembuatannya dipabrik sudah dimasak dengan minyak goreng

dalam suhu 100-150oC dan setelah semua proses pembuatan mie instan selesai

dilakukan pembungkusan dengan 2 bungkus yaitu dengan plastik yang kemudian

dicek adanya kebocoran produk dan kelengkapan produk selanjutnya dibungkus

dengan karton.33

Kemungkinan kontaminasi terjadi saat proses pemasakan dan pada saat

mengupas telor dan memasukkan mie ke dalam wajan menggunakan tangan yang

tidak dicuci terlebih dahulu. Hal ini sesuai dengan ditemukannya koloni bakteri

berwarna kuning keemasan pada MSA (tabel 9) karena bakteri ini dapat

memfermentasikan manitol dan setelah dilakukan pewarnaan Gram didapatkan

hasil Gram positif, kokkus, bergerombol sehingga di dapatkan kesimpulan adanya

bakteri staphylococcus sp.

Pada penelitian ini tidak sama hasilnya dengan penelitian Dody Usman

pada analisa kandungan Salmonella sp pada telur mentah dan telur setengah

matang karena pada penelitiannya ditemukan adanya bakteri Salmonella sp

sedangkan pada penelitian penulis tidak ditemukan Salmonella sp yang berarti

telur yang dipakai untuk dimasak dalam keadaan masih baik. Ditemukannya

bakteri Salmonella sp dapat terjadi karena telur tersebut telah ditembus oleh

bakteri ini pada kulit telur dan shell membrane pada kulit telur yang kotor serta

lamanya penyimpanan telur melebihi 2 hari atau dapat disimpulkan adanya

kontaminasi karena kualitas telur yang kurang baik.34

Pencemaran pada telur dapat

disebabkan secara vertikal dan horizontal. Cemaran vertikal terjadi karena induk

ayam terinfeksi bakteri sedangkan cemaran horizontal terjadi di luar tubuh induk

saat bakteri masuk ke dalam telur berasal dari kotoran seperti debu, tanah dan

feses dan ada kulit telur yang menempel pada kulit telur.35

Menurut Idayati bahwa

“telur yang disimpan di suhu 29oC selama 6 hari tercemar mikroba sebanyak 1,2 x

106

dan selama 12 hari cemarannya mencapai 8,3 x 106

serta penyimpanan selama

18 hari mencapai 2,1 x 107

CFU/ml.” 36

Pada uji TPC juga berbeda hasilnya

dengan penelitian TPC Habibi Sahidan pada telur yang dijual di warung kopi

kawasan Darussalam didapatkan hasil 1 dari 6 tempat yang diuji terdapat hasil

TPC 2,0 X 105.

37

45

Berarti bedasarkan penelitian penulis ini menandakan bahwa kemungkinan

telur yang dijual dikantin FK keadaan induk ayam sehat dan penyimpanan telur

tidak lama atau kualitas telur masih baik sehingga kontaminasinya berkurang

tetapi masih ada kontaminasi dari tangan penjual ketika memasak dilihat dari

pewarnaan Gram didapatkan hasil kokkus bergerombol.

Pada hasil uji TPC (tabel 6) Soto Betawi di dapatkan hasil 6,28 x 109

koloni/Gram yang berarti melebihi batas maksimal ketetapan BPOM. Alasan

dilakukannya pengujian makanan jenis ini (makanan yang mengandung sayuran

mentah) adalah untuk mengetahui adanya kontaminasi dari sayuran mentah yang

dimasukkan ke dalam soto betawi seperti daun bawang dan tomat serta bawang

goreng yang dimasukkan saat terakhir dan tidak menggunakan sarung tangan.

Komposisi pada soto betawi ini terdapat daging sapi, jika daging ini tidak diolah

dengan benar maka akan menyebabkan kontaminasi bakteri, hal ini ada dalam

penelitian Deni Hernando pada daging sapi di tempat pemotongan hewan (TPH)

Bandar Lampung didapatkan hasil TPC dalam batas normal.38

Kontaminasi

daging dengan mikroba disebabkan oleh masa simpan daging, daging dengan

jumlah mikroba banyak akan cepat mengalami pembusukan, kontaminasi juga

dapat berasal pada saat pemotongan daging dan penegluaran jeroan dan isi saluran

pencernaan yang merupakan titik rentan kontaminasi. 39

Di penelitian soto betawi

ini juga dapatkan hasil MPN tahap konfirmasi (tabel 8) terdapat bakteri coliform

sebesar >1100 bakteri/100 ml yang berati melebihi batas maksimal dari ketetapan

BPOM. Jika dihubungkan kembali ke dalam penelitian daging sapi uji MPN yang

dilakukan oleh Ratu Ayu Dewi pada analisis Escherichia Coli pada hasil olahan

hewan sapi dalam proses produksinya didapatkan hasil uji MPN melebihi ambang

batas ketetapan BPOM yang berati hasil uji MPN sama dengan penelitian penulis,

dalam penelitian ini didapatkan uji MPN melebihi batas maksimum karena air

yang dipakai terkontaminasi dengan bakteri dan pada saat pengolahan daging

pekerjanya tidak melakukan cuci tangan dengan sabun. 40

Pada penelitian ini juga

ditemukan koloni merah muda pada MCA (tabel 9) yang berarti bakteri mampu

memfermentasikan laktosa dan juga ditemukan koloni hijau metalik pada EMB

agar yang berarti bakteri mampu memfermentasikan laktosa selanjutnya setelah

dilakukan pewarnaan Gram didapatkan bakteri Gram negatif, batang pendek yang

46

kemungkinannya adanya Escherichia coli. Bakteri Escherichia coli mempunyai

habitat di saluran pencernaan hewan ataupun manusia yang dapat mencemari

secara langsung ke air, tanah maupun daging.

Dalam penelitian ini juga ditemukan koloni berwarna kuning keemasan

pada agar MSA (tabel 9) yang berarti bakteri ini mampu memfermentasikan

manitol selanjutnya dilakukan pewarnaan Gram dan ditemukan hasil bakteri Gram

positif kokkus bergerombol yang kemungkinannya adanya Staphylococcus sp

sedangkan untuk memastikan spesifitas bakteri Staphylococcus aureus atau

Staphylococcus lainnya dapat dilakukan uji katalase dan koagulase. Berdasarkan

peneitian Adriani dan Maria pada uji identifikasi Staphylococcus Sp pada santan

kelapa kemasan yang diperdagangkan di kota Makasar dari 4 sampel yang diuji

terdapat 1 sampel santan kelapa yang melebihi standarisasi mikroba BPOM.

Adanya bakteri ini menunjukkan bahwa sampel telah terkontaminasi yang

kemungkinan disebabkan karena proses pengolahan, pengemasan atau

penyimpanan yang kurang higienis. 41

Pada penelitian Sixtian pada studi cemaran mikroba rendang sapi di rumah

makan padang di Kecamatan Kuta, Kabupaten Badung, Bali didapatlan hasil TPC

dari 10 sampel yang diambil terdapat 1 yang mempunyai hasil TPC tinggi yaitu

2,4 x 106

dan pada hasil uji coliform terdapat hasil 2 dari 10 sampel yang

terkontaminasi Escherichia coli dari hasil kuisioner yang dilakukan kepada

karyawan didapatkan hasil kontaminasi Escherichia coli karena petugas mencuci

tangan seperlunya dan tidak menggunakan sabun, membersihkan lemari kaca jika

terlihat kotor saja dengan kisaran waktu tiga kali seminggu dan dilap

menggunakan kain lap yang sedikit basah. Hal ini yang dapat menyebabkan

kontaminasi Escherichia coli dari air ke lemari kaca lalu ke rendang. Selain itu

juga didapatkan kontaminasi dari cara penyajian dalam keadaan tidak tertutup

atau terbungkus dan penyimpanan yang terlalu lama melebihi 24 jam yang dapat

menyebabkan Escherichia coli tumbuh. Berdasarkan hasil uji Staphylococcus

aureus pada rendang tidak didapatkan hasil tumbuhnya bakteri tersebut pada 10

sampel di karenakan sudah mempraktekan higieni yang baik seperti menggunakan

pakaian kerja yang bersih, memiliki kondisi badan yang sehat, tidak sedang batuk

dan pilek, tidak memiliki luka pada kulit, menjaga kuku tangan bersih dan pendek

47

untuk mencegah kontaminasi dari Staphylococcus aureus. 42

Dari hal tersebut

dapat ditarik kesimpulan kemungkinan terjadinya kontaminasi soto betawi dengan

Escherichia coli dapat berasal dari air dan daging itu sendiri yang diolahnya

kurang baik sehingga masih terdapat Escherichia coli. Sedangkan kontaminasi

Staphylocoocus sp dapat berasal dari higienitas pekerja dalam memasak soto

tersebut seperti mencuci tangan dan santan yang kurang higienis saat proses

produksinya dan pada saat penembahan komposisi bahan setelah soto tersebut

matang seperti tomat dan bawang goreng yang dimasukkan setelah soto tersebut

matang.

Berdasarkan semua penelitian di atas maka dapat disimpulkan faktor

terjadinya cemaran selain berdasarkan dari sumber pangan itu sendiri ada

pengaruh dari higienitas dan sanitasi pangan penjualnya. Berdasarkan hal tersebut

menteri kesehatan mengeluarkan peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia

Nomor 1096 Tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga pada bab II

persyaratan teknis higiene dan sanitasi dijelaskan bahwa bangunan tidak boleh

berdekatan dengan sumber pencemaran seperti tempat sampah umum, wc umum,

pabrik cat dll. Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung

dengan toilet dan kamar mandi serta peralatan di ruang pengolahan makanan

minimal harus ada meja kerja, lemari atau tempat penyimpanan bahan dan

makanan jadi yang terlindung dari gangguan serangga, tikus dan hewan lainnya.

Fasilitas sanitasi yaitu adanya tempat cuci tangan, air bersih, kamar mandi, tempat

sampah. Tersedia tempat pencucian peralatan, jika memungkinkan terpisah dari

tempat pencucian bahan pangan dan pencucian peralatan harus menggunakan

bahan pembersih/deterjen. Perlindungan kontak langsung dengan makanan

dilakukan dengan menggunakan alat berupa Sarung tangan plastik sekali pakai

(disposal), penjepit makanan, sendok garpu untuk melindungi pencemaran

terhadap makanan menggunakan celemek/apron serta tutup rambut. Perilaku

selama bekerja/mengelola makanan yaitu selalu mencuci tangan sebelum bekerja,

setelah bekerja dan setelah keluar dari toilet/jamban. Selalu memakai pakaian

kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar tempat jasaboga dan selalu menutup

mulut pada saat batuk atau bersin dengan menjauhi makanan atau keluar dari

ruangan.43

48

4.6 Keterbatasan Penelitian

Dalam melakukan penelitian, peneliti menemukan beberapa keterbatasan

antara lain :

1. Tidak melakukan pengujian TPC dan penanaman media agar secara duplo

agar hasilnya lebih pasti

2. Tidak melakukan pengukuran suhu sampel makanan saat dibeli

3. Tidak dilakukan penelitian higienitas dan sanitasi untuk penjual makanan

49

BAB V

SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan

Berikut ini merupakan hasil yang dapat disimpulkan dari uji kelayakan pangan

secara mikrobiologi yang ditetapkan BPOM pada kantin fakultas kedokteran dan

fakultas ilmu kesehatan UIN Jakarta sebagai berikut:

1. Terdapat 4 dari 5 sampel makanan uji kurang layak dikonsumsi karena

melebihi batas ketetapan BPOM.

2. Kelima makanan yang di uji mengandung bakteri koliform karena

melebihi batas normal yang ditetapkan BPOM.

3. Didapatkan bakteri patologi Staphylococcus sp pada 3 makanan uji, dan

Escherichia coli pada 1 makanan uji.

4. Kontaminasi bakteri tertinggi terdapat pada soto betawi

5.2 Saran

Berdasarkan hasil kesimpulan dalam penelitian ini, penulis dapat

memberikan saran berupa:

1. Bagi peneliti: melakukan uji Total Plate Count (TPC) dan penanaman

media agar dilakukan secara duplo agar bisa membandingkan jumlah

koloni dari hasil yang tumbuh dan juga melakukan penanaman di

media agar setelah inkubasi BGLB dengan hasil positif, melakukan

pengukuran suhu pada saat sesudah dibeli dan memperhatikan penjual

pada saat pembuatan makanan ataupun pembuatan jus dan

diperhatikan kualitas buahnya.

2. Bagi penjual kantin: sebaiknya diperbaiki kualitas lamanya pemasakan

sampai suhu mendidih (100°C) dan diamkan selama 20 menit, perbaiki

kualitas higienitas dengan cara mencuci tangan dengan sabun saat

sebelum memasak, setelah BAB/BAK, sesudah memasak dan

memakai sarung tangan, masker, penutup kepala dan celemek pada

saat memasak dan pada saat disajikan makanan dalam keadaan ditutup,

50

saat menaburkan daun bawang, bawang goreng dan tomat mentah pada

saat penyajian makanan sebaiknya menggunakan sarung tangan.

3. Bagi masyarakat: sebaiknya sebelum memakan masakan hendaknya

mencuci tangan terlebih dahulu, dan pada saat mengambil gorengan

hendaknya menggunakan capitan pengambil makanan.

4. Bagi Institusi: sebaiknya sediakan layanan sanitasi yang sesuai dengan

keputusan Kementrian Kesehatan No 1096 tahun 2011 tentang higiene

sanitasi jasaboga.

51

BAB VI

KERJASAMA PENELITIAN

Penelitian ini merupakan bentuk kerjasama penelitian mahasiswa dan dosen

Fakultas Kedokteran UIN Syarif Hidayatullah Jakarta yaitu Dr. Erike Anggraini

Suwarsono,M.Pd Sp.MK dan Dr. Witri Ardini, M. Gizi, Sp.GK yaitu tentang Uji

Mikrobiologis Makanan Pada Kantin Fakultas Kedokteran Dan Fakultas Ilmu

Kesehatan Uin Syarif Hidayatullah Jakarta. diketuai oleh Dr. Witri Ardini, M.

Gizi, Sp. GK. Penelitian ini didanai oleh Lembaga Penelitian (LiPen) Universitas

Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.

52

DAFTAR PUSTAKA

1. Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (BPOM).

Pengujian Mikrobiologi Pangan. Jakarta: Badan Pengawas Obat dan

Makanan Republik Indonesia; 2008, h.1-7

2. Menterian Kesehatan Republik Indonesia. Lebih dari 200 Penyakit dapat

Menular melalui Makanan, Keamanan Pangan Harus Diperhatikan

[Internet]. Menterian Kesehatan Republik Indonesia. 2018 [diakses pada 18

Februari 2019]. dari

http://www.depkes.go.id/article/view/18092700003/more-than-200-

diseases-can-be-transmitted-through-food-food-safety-must-be-

considered.html.

3. Arisanti RR, Indriani C, Wilopo SA. Kontribusi agen dan faktor penyebab

kejadian luar biasa keracunan pangan di Indonesia: kajian sistematis. Jurnal

Kedokteran Universitas Gadjah Mada. 2017;34(3):99-106. Diunduh dari

htpps://jurnal.ugm.ac.id/bkm/article/view/33852 pada tanggal 18 Februari

2019

4. Ray B. Fundamental Food Microbiology 3th Edition.New York: CRC

Press; 2003, p.144-371

5. Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (BPOM).

Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia

Nomor HK.00.06.1.52.4011 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran

Mikroba dan Kimia dalam Makanan.Jakarta: Badan Pengawas Obat dan

Makanan Republik Indonesia; 2009, h.1-28.

6. World Health Organisation (WHO). Food Borne Illnesses. New York:

World Health Organisation; 2015, p.1-4

7. Aryal S. Composition of Mannitol Salt Agar. Kathmandu: Department

Microbiology Xavier’s Collage; 2018, p.1-4

8. Dewi AK. Isolasi, Identifikasi dan Uji Sensitivitas Staphylococcus Aureus

Terhadap Amoxicillin dari Sampel Susu Kambing Peranakan Ettawa (PE)

Penderita Mastitis Di Wilayah Girimulyo, Kulonprogo, Yogyakarta. J Sain

Vet. Jurnal Kedokteran Hewan. 2013;31(2):138-150. Diunduh dari

53

htpps://jurnal.ugm.ac.id/jsv/article/download pada tanggal 20 Februari

2019

9. Afifah N. Uji Salmonella Shigella Pada Telur Ayam Yang Disimpan Pada

Suhu Dan Waktu Yang Berbeda Uji Salmonella Shigella Pada Telur Ayam

Yang Disimpan Pada Suhu Dan Waktu Yang Berbeda. Jurnal pendidikan

Universitas Pasir Pengaraian. 2013;2(1):35-46. Diunduh dari htpps://e-

journal.upp.ac.id/index.php/EDU/article/view/122 pada tanggal 20 Februari

2019

10. Aini F. Isolasi Dan Identifikasi Shigella Sp. Penyebab Diare Pada Balita.

Jurnal Biologi dan Sains Terapan Universitas Jambi. 2018;04(1):7-12.

Diunduh dari https://online-journal.unja.ac.id/BST/article/view/5012 pada

tanggal 20 Februari 2019

11. Usna J, Haryani Y, Jose C. Jumlah Bakteri Coliform dan Deteksi

Escherichia Coli pada Daging Ayam di Pekanbaru. Jurnal Matematika dan

Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Riau. 2014;1(2):48-55. Diunduh dari

https://jom.unri.ac.id/index.php/JOMFMIPA/article/view/3605 pada

tanggal 20 Februari 2019

12. Darna TM, Rahmawati. Identifikasi Bakteri Anggota Enterobacteriaceae

pada Makanan Tradisional Sotong Pangkong. Jurnal Ilmu Pengetahuan

Alam Universitas Tanjungpura. 2018;2(2):6-12. Diunduh dari

https://jurnal.unimus.ac.id/index.php/JLabMed/article/download/3838/pdf.

pada tanggal 20 Februari 2019

13. Himedia Laboratories. MacConkey Agar M081B Composition. India:

Himedia Laboratories Corporate; 2018, p.1-3.

14. Staf Pengajar Bagian Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Indonesia. Buku

Ajar Mikrobiologi Kedokteran Edisi Revisi. Jakarta: Binarupa Aksara

Publisher; 2010, h.123-158

15. Centers for Disease Control and Prevention (CDC). Staphylococcal ( Staph

) Food Poisoning. In: Staphylococcal (Staph) Food Poisoning [Internet].

Centers for Disease Control and Prevention. 2018 [cited 21 Februari 2019].

Aavailable from:

https://www.cdc.gov/foodsafety/diseases/staphylococcal.html.

54

16. World Health Organisation (WHO). Penyakit Bawaan Makanan: Fokus

Pendidikan Kesehatan edisi 1. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC;

2005, h. 20-75

17. Alison W, Jennifer C, Hunter PMG. Chapter 4 Travel Related Infectious

Diseases. In: Chapter 4 Travel Related Infectious Diseases:Escherichia

Coli, Diarrheagenic [Internet]. Centers for Disease Control and Prevention.

2019 [cited 21 Februari 2019]. Available from:

https://wwwnc.cdc.gov/travel/yellowbook/2020/travel-related-infectious-

diseases/escherichia-coli-diarrheagenic.

18. Pennington TH. E Coli and Food Safety. Jurnal Mediko Legal.

2001;69(2):85-95. Diunduh dari

https://journals.sagepub.com/doi/abs/10.1258/rsmmlj.69.2.85 pada tanggal

22 Februari 2019

19. Centers for Disease Control and Prevention (CDC). Shigella – Shigellosis

[Internet]. Centers for Disease Control and Prevention. 2018 [cited 22

Februari 2019. Available from: https://www.cdc.gov/shigella/index.html.

20. Yunus R, Mongan R, Rosnani. Cemaran Bakteri Gram Negatif Pada

Jajanan Siomay Di Kota Kendari. Jurnal Laboratorium Teknologi.

2017;3(1):87-92. Diunduh dari http://www.ejurnal-

naliskesehatan.web.id/index.php/JAK/article/view/111 pada tanggal 22

Februari 2019

21. Sudoyo AW, Setiyohadi B, Alwi I, K MS. Buku Ajar Ilmu Penyakit Dalam

edisi 4. Jakarta: Internal Publishing; 2014, h.1774-1778

22. Centers for Disease Control and Prevention (CDC). Five Fast Facts Food

[Internet]. Centers for Disease Control and Prevention. 2019 [cited 23

Februari 2019]. Available from:

https://www.cdc.gov/salmonella/general/prevention.html.

23. Dakwahpost. Tutuplah Makanan Dan Minuman Mu [Internet]. dakwahpost.

2017 [cited 23 Februari 2019]. Available from:

https://www.dakwahpost.com/2017/10/akhi-muslim-muslimah-tutup-lah-

makanan-dan-minuman-mu.html.

24. Purnama Y. Jadilah Hamba Allah Yang Bersyukur [Internet]. muslim id.

55

2017 [cited 23 Februari 2019]. Available from: https://muslim.or.id/30031-

jadilah-hamba-allah-yang-bersyukur.html

25. Astuti RY. Kelayakan Konsumsi Minuman Jus Buah Strawberry (Fragaria

sp) Di sekitar kampus Universitas Muhammadiyah Surakarta.Jurnal

Pendidikan Biologi Universitas Muhammadiyah Surakarta.

2017;13(3):1576-1580. Diunduh dari http://eprints.ums.ac.id/54772/ pada

tanggal 22 Mei 2019

26. Fajrina N. Uji Mikrobiologi Makanan Kantin Sekolah Pascasarjana

Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta [skripsi]. Jakarta:

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta; 2018, h.30-38

27. Siagian A. Mikroba Patogen Pada Makanan Dan Sumber Pencemarannya.

Jurnal Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. 2002;1:1-18.

Diunduh dari http://repository.usu.ac.id/handle/123456789/3672 pada

tanggal 12 April 2019

28. Naria E. Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman Jajanan di Kompleks

USU, Medan. Jurnal Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatra Utara.

2010;(4):118-126. Diunduh dari

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/18928/1/ikm-des2006-10

(6).pdf. pada tanggal 12 April 2019

29. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Keputusan Menteri Kesehatan

Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/Sk/Vii/2003 Tentang Pedoman

Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan Menteri. Jakarta: Menteri

Kesehatan Republik Indonesia; 2003, h.1-26

30. Widjajanti W. Survei Keberadaan Staphylococcus Aureus Dan Coliform

Group Pada Buah Segar Yang Dijual Oleh Pedagang Buah Keliling Di

Tembalang. Universitas Diponego. 2007;7(3):213-221. Diunduh dari

http://eprints.undip.ac.id/38074/1/3232.pdf pada tanggal 12 April 2019

31. Aditia L, Muthiadin C. Uji Kualitas Mikrobiologis Pada Makanan Jajanan

di Kampus II Universitas Islam Negeri (UIN) Alauddin Makassar. Jurnal

Ilmiah Biologi UIN Alauddin Makassar. 2018;3(2):119-123. Diunduh dari

http://journal.uin-alauddin.ac.id/index.php/biogenesis/article/view/936 pada

tanggal 12 April 2019

56

32. Hestiningsih R, Ginandjar P, Wuryanto MA. Faktor-Faktor Yang

Mempengaruhi Kualitas Mikrobiologis Jajanan Batagor Di Kecamatan

Tembalang. Jurnal Kesehat Masyarakat Universitas Diponegoro.

2019;7(1):221-227. Diunduh dari

https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jkm/article/view/22872 pada

tanggal 12 April 2019

33. Jumiati T. Laporan Magang Di Pt. Indofood Sukses Makmur Tbk

Semarang  Jawa Tengah (Pengendalian Mutu Mi Instan). Jurnal Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2009. Diunduh dari

https://eprints.uns.ac.id/8622/1/103422809200909431.pdf pada tanggal 10

Mei 2019

34. Dody U, Taufik AEN. Analisa Kandungan Salmonella Sp Pada Telur

Mentah Dan Telur Setengah Matang Pada Warung Kopi Di Jalan

Samanhudi Kelurahan Hamdan Kecamatan Medan Maimun Tahun 2013.

Jurnal Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. 2013;3. Diunduh

dari https://jurnal.usu.ac.id/index.php/lkk/article/view/4098 pada tanggal 10

Mei 2019

35. Omwandho COA, Kubota T. Salmonella Enterica Serovar Enteritidis: A

mini review of contamination routes and limitations to effective control.

Japan Agric Res Q. 2010;44(1):7-16. Diunduh dari

https://pdfs.semanticscholar.org/44f0/94894e37ce85855796eb35fd963b569

57c18.pdf pada tanggal 10 Mei 2109

36. Idayanti, Sri DUN. Perbedaan Variasi Lama Simpan Telur Ayam Pada

Penyimpanan Suhu Almari Es Dengan Suhu Kamar Terhadap Total

Mikroba. Jurnal Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang.

2009;2:19-26. Diunduh dari

https://jurnal.unimus.ac.id/index.php/Analis/article/view/224 pada tanggal

23 Mei 2019

37. Poleh HS, Feasyi TR, Erina, et al. Jumlah Total Bakteri Pada Telur Ayam

Yang Dijual Di Warung Kopi Kawasan Darussalam Kecamatan Syiah

Kuala Banda Aceh (Total Plate Count Of Bacteria In Chicken Eggs Sold In

Coffee Stalls, At Darussalam, Syiah Kuala Sub-District, Banda Aceh).

57

Jurnal Kedokteran Hewan Universitas Syiah Kuala. 2018;2(1)(1):139-148.

Diunduh dari http://jim.unsyiah.ac.id/FKH/article/view/7030 pada tanggal

23 Mei 2019

38. Hernando D, Septinova D, Adhianto K. Kadar Air Dan Total Mikroba Pada

Daging Sapi Di Tempat Pemotongan Hewan (TPH) Bandar Lampung.

Jurnal Agrikultur Universitas Lampung. 2015;3(1):61-67. Diunduh dari

https://jurnal.fp.unila.ac.id pada tanggal 23 Mei 2019

39. Purnomo H, Adiono. Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia;

1985, h.1-364

40. Sartika RAD, Indrawani YM, Sudiarti T. Pada Hasil Olahan Hewan Sapi

Dalam Proses Produksinya. Jurnal Kesehatan Masyarakat Universitas

Indonesia. 2005;9(1):23-28. Diunduh dari

http://journal.ui.ac.id/index.php/health/article/viewFile/365/361 pada

tanggal 28 Mei 2019

41. Fitrikusuma SA. Identifikasi Keberadaan Staphylococcus Sp Pada Santan

Kelapa Kemasan Yang Di Perdagangkan Di Kota Makassar. Jurnal

Bioteknologi Universitas Islam Negeri (UIN) Alauddin. 2014;2(1):147-

157. Diunduh dari http://journal.uin-

alauddin.ac.id/index.php/biotek/article/view/1687 pada tanggal 28 Mei

2019

42. Sixtian BS. Studi Cemaran Mikroba Pada Rendang Sapi Di Rumah Makan

Padang Di Kecamatan Kuta. Jurnal Pertanian Universitas Udayana.

2019;8(1):75-84. Diunduh dari

https://ojs.unud.ac.id/index.php/itepa/article/view/48177 pada tanggal 28

Mei 2019

43. Menteri Kesehatan Republik Indonesia. Keputusan Menteri Kesehatan

Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 Tentang Higiene

Sanitasi Jasaboga. Jakarta: Departemen Kesehatan Republik Indonesia;

2008, h.1-74

57

Lampiran 1

Riwayat Penulis

Identitas

Nama : Annisa Putri Zahroh

Jenis Kelamin : Perempuan

Tempat, tanggal lahir : Bekasi, 08 Juni 1998

Agama : Islam

Alamat : Taman Tridaya Indah III blok L 12 NO 26 JL. Aster X

Email : annisaputri177@gmail.com

Riwayat Pendidikan

2002 - 2004 : TK Islam Al-Fadhilah Tambun Selatan

2004 - 2008 : SDN Sukadanau 06 Cikarang Barat

2008 - 2010 : SDN Sumberjaya 04 Tambun Selatan

2010 - 2013 : MTS Al-Imaroh Cikarang Barat

2013 - 2016 : MAS Al-Imaroh Cikarang Barat

2016 - sekarang : FK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

58

Lampiran 2

Tabel Parameter MPN

59

Lampiran 3

Tabel Media Selektif untuk Pengujian Mikroba dan Koloni Spesifik

Mikroba Media selektif Pengamatan media

Staphylococcus

Aureus

MSA Koloni cembung, warna

kuning

Eschericia coli Endo Agar Koloni warna merah dengan

kilap logam

EMB Agar Koloni warna kehijauan

dengan bintik hitam

ditengah koloni dan kilap

logam

Salmonella sp

SSA Koloni bulat, berwarna

hitam

Shigella sp MC Conkey Agar Koloni kecil,halus dan tidak

berwarna

60

Lampiran 4

Tabel Hasil Uji MPN

Hasil Uji Makanan Tahap Praduga Hasil Uji Makanan Tahap

Konfirmasi

Sampel 0,1

ml

1

ml

10

ml

Indeks

MPN

Per 100

ml

Keter-

Angan

0,1

ml

1

ml

10

ml

Indeks

MPN

Per 100

ml

Keter-

angan

Sayur

Sop

0* 2 2 21

bakteri

Positif 0* 2 2 21

bakteri

Positif

Jus

Alpukat

1 3 3 460

bakteri

Positiif 1 3 3 460

bakteri

Positiif

Martabak

gorengan

1 2 2 28

bakteri

Positif 1 2 2 28

bakteri

Positif

Soto

Betawi

3 3 3 >1100

bakteri

Positif 3 3 3 >1100

bakteri

Positif

Telor

setengah

matang+

Mie

goreng

1 3 3 460

bakteri

Positif 1 3 3 460

bakteri

Positif