PENDAHULUAN

Latar BelakangPengujian organoleptik

mempunyai bermacam-macam cara. Cara-cara pengujian itu dapat dibedakan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yang paling populer adalah kelompok pengujian pembedaan (difference tests) dan kelompok pengujian pemilihan (preference tests). Di samping kedua kelompok pengujian itu, dikenal juga pengujian scalar dan pengujian deskripsi. Jika kedua pengujian pertama banyak digunakan dalam penelitian, analisis proses, dan penilaian hasil akhir, maka kedua kelompok pengujian terakhir ini banyak digunakan dalam pengawasan mutu (quality control). Di luar empat kelompok pengujian itu masih ada uji-uji sensorik lain, termasuk di sini adalah uji konsumen (Soekarto, 1985).

Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Meskipun demikian dalam pengujian dapat saja sejumlah contoh disajikan bersama tetapi untuk melaksanakan pembedaan selalu dua contoh yang dapat dipertentangkan (Soekarto, 1985).

Selain dari komponen-komponen cita rasa, komponen yang juga penting adalah timbulnya perasaan seorang setelah menelan suatu makanan. Bahan makanan yang mempunyai sifat merangsang syaraf perasa di bawah kulit muka, lidah, maupun gigi akan menimbulkan perasaan tertentu. Misalnya bila seseorang mencium bau ammonia, selain bau yang merangsang juga akan menimbulkan

suatu perasaan bahwa bau tersebut tajam (Sharp). Contoh lainnya misalnya rempah-rempah yang menimbulkan kesan panas atau kesan dingin yang ditimbulkan oleh permen pedas (Winarno, 1992).

Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan uji

duotrio adalah untuk menguji kemampuan fisio-psikologis panelis khususnya kemampuan dalam membedakan (discrimination) dan dapat juga digunakan untuk memilih dan menyeleksi panelis.

Prinsip PercobaanPrinsip dari percobaan uji duo-

trio adalah berdasarkan sensitivitas panelis dalam membedakan antara dua sample yang tingkat perbedaannya sangat kecil.

Aplikasi dalam Bidang PanganPengenalan uji duo-trio produk

pangan ini digunakan dalam bidang pangan, untuk reformulasi suatu produk baru,sehingga dapat diketahui ada atau tidaknya perbedaan antara produk lama dan baru.

BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN

Bahan-bahan PercobaanBahan-bahan yang digunakan

dalam percobaan uji duo-trio adalah sampel kode R dan 896 (minuman air kelapa “Cocomas Coconut”) dan kode 392 (minuman air kelapa “Hydro Coconut”).

Alat-alat PercobaanAlat-alat percobaan yang

digunakan adalah sloki, lap, dan nampan.

Metoda PercobaanTiga buah sampel dimana dua

yang sama dan satu berbeda. Sampel

tersebut adalah R, 896, dan 392. Kedua sampel yang sama salah satunya dijadikan sampel baku (R). Sampel (R) disajikan terlebih dahulu. Kemudian sampel yang lain disajikan tetapi sampel (R) sudah diambil kembali. Dalam percobaan kali ini diamati dari warna, aroma, rasa, dan kekntalan terhadap sampel (R). Kemudian beri tanda 0 dan 1 pada sampel yang sama dengan sampel baku (R).Analisis Perhitungan

Perhitungan uji duo trio digunakan tabel two sampel test sehingga diperoleh taraf 5% dan 1%, dimana taraf 5% dan 1% inimemilikiketentuansebagaiberikut: Berdasarkan tabel two sampel test dibuat perbandingan jumlah

minimum yang benar dengan ketentuan :1). Jika Σ tanggapan yang benar ≤ Σ minimum yang benar pada taraf 5% dan 1% maka tiap-tiap perlakuan dinyatakan tidak berbeda nyata.2). Jika Σ tanggapan yang benar ≥ pada taraf 5% dan 1% maka tiap-tiap perlakuan dinyatakan sangat berbeda nyata.3). Jika Σ tanggapan yang benar ≥ Σ minimum yang benar pada taraf 5% tetapi < Σ minimum yang benar pada taraf 1% maka tiap-tiap perlakuan dinyatakan berbeda nyata.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Hasil percobaan uji duo trio minuman air kelapa dapat dilihat pada tabel 1 di bawah ini:

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Duo Trio Minuman Air Kelapa

Sampel∑ Tanggapan yang benar

Warna Rasa Aroma Kekentalan392

(Hydro Coconut)

13 18 18 12

(Sumber: Hilda Rani Dwitama, Meja 6, 2013).

KESIMPULAN DAN SARAN

KesimpulanBerdasarkan tabel hasil

pengamatan didapat Σ tanggapan yang benar untuk warna, rasa, aroma, dam kekentalan adalah 13, 18, 18, dan 12, sedangkan berdasarkan hasil tabel “two sample test” diperoleh Σ minimum tanggapan yang benar pada taraf 5 % adalah 15 dan taraf 1 % adalah 17. Sehingga dapat disimpulkan bahwa sampel minuman air kelapa dengan sampel 392 (Hydro

Coconut) tidak berbeda nyata dalam hal warna dan kekentalan, dan sangat berbeda nyata dalam hal rasa dan aroma dengan sampel R dan 896 (Cocomas Coconut).

SaranPada saat melakukan pengujian

sebaiknya panelis meminum air terlebih dahulu sebelum pergantian sampel, selain itu diharapkan panelis tidak sedang dalam gangguan penyakit yang menyerang indera sehingga pengujian lebih efektif.

LAMPIRAN DISKUSI

1. Jelaskan manfaat penggunaan uji duo-trio ini dalam industri pangan (minimal

4 manfaat).

Jawab : Untuk membedakan produk yang sejenis namun berbeda merk atau

mendeteksi perbedaan sifat yang tingkat pembedaannya hanya sedikit,

monitoring kompetisi dengan produk merk lain, untuk reformulasi suatu

produk baru, sehingga dapat diketahui ada atau tidaknya perbedaan antara

produk lama dan baru dan juga dapat digunakan untuk seleksi panelis.

2. Mengapa peluang panelis akan memberikan tanggapan dengan tepat hanya

50%?

Jawab : Dalam pelaksanaan uji duo-trio panelis diminta untuk memilih satu

diantara dua sampel terakhir yang memiliki kesamaan dengan sampel baku

atau pembanding. Karena sampel yang dinilai ada dua maka peluang

secara acak adalah ½ (setengah) atau 50%.

R A B

LAMPIRAN TABEL

Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Duo Trio Mandiri

Kode SampelNilai Mutu Atribut

Warna Rasa Aroma Kekentalan392 1 1 1 1896 0 0 0 0

(Sumber: Hilda Rani Dwitama, Meja 6, 2013).

Tabel 3. Hasil Pengamatan Uji Duo Trio

PanelisKriteria Penilaian

Warna Rasa Aroma Kekentalan392 417 392 417 392 417 392 417

1 1 0 1 0 1 0 1 02 1 0 1 0 1 0 1 03 1 0 1 0 1 0 1 04 0 1 1 0 1 0 0 15 0 1 1 0 1 0 0 06 1 0 1 0 1 0 1 07 0 1 0 1 0 1 0 18 1 0 1 0 1 0 1 09 1 0 1 0 1 0 1 0

10 0 1 1 0 1 0 0 111 1 0 1 0 1 0 1 012 0 1 1 0 1 0 1 013 0 1 1 0 1 0 0 014 1 0 1 0 1 0 1 015 0 0 1 0 1 0 0 016 1 0 1 0 1 0 1 017 1 0 0 1 0 1 0 118 1 1 1 0 1 0 0 019 1 0 1 0 1 0 1 020 1 0 1 0 1 0 1 0 13 7 18 2 18 2 12 4

(Sumber: Hilda Rani Dwitama, Meja 6, 2013).

Tabel 4. Two Sample Test

Numberof

judgments

Two-tail testMinimum agreeing judgments

necessary to establishsignificant differentiation

One-tail testMinimum correct answers

necessary to establishsignificant differentiation

Probability level Probability level5% 1% 0.1% 5% 1% 0.1%

5 …. …. …. 5 …. ….6 …. …. …. 6 …. ….7 7 …. …. 7 7 ….8 8 6 …. 7 8 ….9 8 9 …. 8 9 ….10 9 10 …. 9 10 1011 10 11 11 9 10 1112 10 11 12 10 11 1213 11 12 13 10 12 1314 12 13 14 11 12 1315 12 13 14 12 13 1416 13 14 15 12 14 1517 13 15 16 13 14 1618 14 15 17 13 15 1619 15 16 17 14 15 1720 15 17 18 15 16 1821 16 17 19 15 17 1822 17 18 19 16 17 1923 17 19 20 16 18 2024 18 19 21 17 19 2025 18 20 21 18 19 2126 19 20 22 18 20 2227 20 21 23 19 20 2228 20 22 23 19 21 2329 21 22 24 20 22 2430 21 23 25 20 22 2431 22 24 25 21 23 2532 23 24 26 22 24 2633 23 25 27 22 24 2634 24 25 27 23 25 2735 24 26 28 23 25 2736 25 27 29 24 26 2837 25 27 29 24 27 2938 26 28 30 25 27 2939 27 28 31 26 28 3040 27 29 31 26 28 3141 28 30 32 27 29 31

42 28 30 32 27 29 3243 29 31 33 28 30 3244 29 31 34 28 31 3345 30 32 34 29 31 3446 31 33 35 30 32 3447 31 33 36 30 32 3548 32 34 36 31 33 3649 32 34 37 31 34 3650 33 35 37 32 34 3760 39 41 44 37 40 4370 44 52 50 43 46 4980 50 56 56 48 51 5590 55 64 61 54 57 61100 61 56 67 55 63 66