1

TULANG IKAN BAWAL SEBAGAI BAHAN BAKU

PEMBUATAN GELATIN DAN KARAKTERISIK SIFAT

FISIKA KIMIANYA

SKRIPSI

Untuk memenuhi sebagian persyaratan

Mencapai Derajat Sarjana S-1

Diajukan oleh

AGUNG PRATAMA

1008010137

Fakultas Farmasi

Universitas Muhammadiyah Purwokerto

Purwokerto

2014

Tulang Ikan Bawal…, Agung Pratama, Fakultas Farmasi UMP, 2014

2

TULANG IKAN BAWAL SEBAGAI BAHAN BAKU

PEMBUATAN GELATIN DAN KARAKTERISIK SIFAT

FISIKA KIMIANYA

SKRIPSI

Untuk memenuhi sebagian persyaratan

Mencapai Derajat Sarjana S-1

Diajukan oleh

AGUNG PRATAMA

1008010137

Fakultas Farmasi

Universitas Muhammadiyah Purwokerto

Purwokerto

2014

i

Tulang Ikan Bawal…, Agung Pratama, Fakultas Farmasi UMP, 2014

3

ii

Tulang Ikan Bawal…, Agung Pratama, Fakultas Farmasi UMP, 2014

4

Tulang Ikan Bawal…, Agung Pratama, Fakultas Farmasi UMP, 2014

5

SURAT PERNYATAAN

Yang bertanda tangan dibawah ini, saya:

Nama : Agung Pratama

Nim : 1008010137

Program studi : Farmasi

Fakultas/Universitas : Farmasi / Universitas Muhammadiyah Purwokerto

Menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi ini adalah hasil dari

proses penelitian saya yang telah dilakukan sesuai prosedur penelitian yang benar

dengan arahan dari dosen pembimbing dan bukan hasil jiplakan dari hasil karya

orang lain atau terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar

kesarjanaan di suatu perguruan tinggi, dan sepanjang pengetahuan penulis juga

tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan orang lain

kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar

pustaka.

Demikian pernyataan ini, dan apabila kelak kemudian hari ada unsure

penjiplakan, maka saya bersedia mempertanggung jawabkan sesuai dengan

ketentuan berlaku.

Purwokerto, 2014

Yang menyatakan,

Agung pratama

iv

Tulang Ikan Bawal…, Agung Pratama, Fakultas Farmasi UMP, 2014

6

INTISARI

AGUNG PRATAMA pada penelitian Tulang Ikan Sebagai Bahan Baku

Penbuatan Gelatin Dan Karakteristik Sifat Fisika Kimianya. Di bawah bimbingan

Wiranti Sri Rahayu. M.Si., Apt., dan Suparman . M.Sc., Apt.

Latar belakang : Beberapa sumber bahan baku pembuatan gelatin seperti babi

dan sapi bagi beberapa umat beragama terutama di Indonesia yang mengakui

beragam agama seperti agama islam yang mengharamkan hewan babi dan agama

hindu yang mempercayai sapi adalah hewan suci yang akan menjadi polemik

dalam penggaunaan gelatin sebagai bagan pangan maupun industri. Di tinjau dari

aspek kesehatan akhir akhir ini munculnya isu flu babi yang disebabkan oleh virus

Orthomyxoviridae pada endemik populasi babi dan juga muncul kekhawatirkan

adanya isu penyakit bovine spongiform encephalopathy yang menjadi kendala

sehingga perlu dicari alternatif sumber gelatin lain salah satunya adalah tulang

ikan bawal.

Tujuan Penelitian :Membuat gelatin dari tulang ikan bawal. Mendeskripsikan

karakteristik gelatin tulang ikan bawal. Membandingkan remdemen gelatin dari

tulang ikan bawal segar dan tulang ikan bawal masak

Metode Penelitian : Jenis penelitian eksperimental dan rencangan post test only

control group design. Pembuatan gelatin melalui tahap dgreasing,

demineralisas,ektraksi, dan pengeringan. Pengamatan dan uji yang dilakukan

adalah rendemen, organoleptis, kadar air, derajat keasaman, dan spektra FTIR.

Hasil : Rendemen gelatin dari tulang ikan bawal segar 14,6 dan dari tulang ikan

bawal goreng 14,4. Untuk uji organo leptik warna putih kecoklatan gelatin dati

tulang ikan bawal goreng lebih kuat ,bau agak amis, dan rasanya hambar. Rata-

rata kadar air gelatin dari tulang ikan bawal segar 3,63 dan goreng 5,33. Rata-rata

derajat keasaman gelatin tulang ikan bawal segar 4,65 dan goreng 4,61. Untuk

spektra FTIR keduanya mirip dan berbeda dengan gelatin dari mamalia pada

serapan 1800-1700 cm-1

yang tajam berupa asam karboksilat.

Kesimpulan : Dilihat dari kemiripan spektra dan peak-peak yang muncul pada

spektra tulang ikan bawal dapat di gunakan sebagai bahan baku pembuatan gelatin

baik tulang ikan bawal segar maupun goreng. Untuk uji organo leptik warna putih

kecoklatan gelatin dati tulang ikan bawal goreng lebih kuat ,bau agak amis, dan

rasanya hambar. Rata-rata kadar air gelatin dari tulang ikan bawal segar 3,63 dan

goreng 5,33. Rata-rata derajat keasaman gelatin tulang ikan bawal segar 4,65 dan

goreng 4,61. Rendemen gelatin dari tulang ikan bawal segar lebih tinggi 0.2% dari

pada gelatin dari tulang ikan bawal masak.

Kata kunci : Tulang ikan bawal, Gelatin, Karakteristik.

v

Tulang Ikan Bawal…, Agung Pratama, Fakultas Farmasi UMP, 2014

7

ABSTRACT

AGUNG PRATAMA research, Pomfret Fish Bone As Raw Material Preparation

of gelatin and Characteristic properties of chemical Physics. Under the guidance

of Sri Rahayu Wiranti. M.Sc., Apt., And Supaman. M.Sc., Apt.

Background: Several sources of raw materials such as pig and cow gelatin for

some religious people, especially in Indonesia, which recognizes various religions

such as Islam religion which forbids pigs and the Hindu religion believe that cows

are sacred animals will be debated in penggaunaan gelatin as food chart and

industry. In the review of health aspects of late emergence of the issue of swine

flu caused by Orthomyxoviridae viruses in swine populations of endemic and

emerging diseases of concern to the issue of bovine spongiform encephalopathy is

a constraint so it is necessary to find an alternative source of gelatin other one is

bone pomfret.

Objective: Making gelatin from bone pomfret. Describe the characteristics of

pomfret fish bone gelatin. Comparing remdemen gelatin from the bones and bone

fresh pomfret pomfret cooked

Method: experimental studies and rencangan post-test only control group design.

Preparation of gelatin through dgreasing stage, demineralisas, extraction, and

drying. Observations and tests conducted are yield, organoleptic, water content,

acidity, and FTIR spectra.

Results: The yield of gelatin from the bones of fresh pomfret 14.6 and from 14.4

fried pomfret fish bones. To test leptik organo-white color gelatin dati fried

pomfret fish bones stronger, slightly fishy smell, and taste bland. Average water

content of bone gelatin fresh pomfret fry 3.63 and 5.33. Average acidity of fresh

pomfret fish bone gelatin 4.65 and 4.61 fried. FTIR spectra for both similar and

different from the gelatin from mammals at 1800-1700 cm-1 absorption sharp

form carboxylic acids.

Conclusion: Judging from the similarity of the spectra and peak-peak which

appears in spectra pomfret fish bones can be used as raw material for the

manufacture of bone gelatine either fresh or fried pomfret. To test leptik organo-

white color gelatin dati fried pomfret fish bones stronger, slightly fishy smell, and

taste bland. Average water content of bone gelatin fresh pomfret fry 3.63 and

5.33. Average acidity of fresh pomfret fish bone gelatin 4.65 and 4.61 fried. The

yield of gelatin from the bones of fresh pomfret 0.2% higher than the gelatin from

the bones pomfret cooked.

Keywords: Bone pomfret, Gelatin, Characteristics.

vi

Tulang Ikan Bawal…, Agung Pratama, Fakultas Farmasi UMP, 2014

8

PERSEMBAHAN

Dengan menyebut nama Allah Subhanahu Wa Ta’ala, yang Maha Pengasih lagi

Maha Penyayang *Saya mengucap syukur kepada Allah Subhanahu Wa Ta’ala

atas Rahmat dan Karunia-Nya, sehingga penyusunan skripsi ini dapat

terselesaikan dengan baik*

Skripsi ini saya persembahkan untuk :

Allah SWT, dengan keridhoanNYA yang telah memberikan hidup, kesehatan,

dan kemudahan kepada saya, segala puji dan hanya Allah SWT tuhan saya.

Ibu yang telah memberikan kasih sayangnya yang tidak terbatas dan selalu

memberikan saya motivasi serta doanya yang tulus sehingga saya sampai

sejauh ini.

Keluarga besar yang banyak memberikan semangat, dukungan dan

memberikan contoh yang baik bagi kehidupan saya.

Sahabat-sahabat Tyo anggara D.K.D, Muh. Fajar fayzi, Nur adi wibowo,

Rifki feri .B, Supriyadi, Helmi alafgani, Rudi .K.W, Visnu arie S, Unggun .P,

Latifah, Ratna .P,Sally .O, Ruyana .R, Yuvika N, dan semuanya yang selalu

baik dan memberikan semangat dalam menyelesaikan skripsi ini.

vii

Tulang Ikan Bawal…, Agung Pratama, Fakultas Farmasi UMP, 2014

9

MOTTO

“Jangan takut bermimpi percaya, yakin, dan lakukan sepenuh hati, Tanpa impian

hidup hanya menunggu mati”

“Raihlah sesuatu dengan tanganmu sendiri untuk suatu pencapian dan kebanggaan

diri”

viii

Tulang Ikan Bawal…, Agung Pratama, Fakultas Farmasi UMP, 2014

10

PRAKATA

Segala puji bagi Allah SWT, yang telah memberikan kesempatan kepada

penulis untuk mengemban amanah dalam menuntut ilmu. Sholawat dan salam

senantiasa tertuju pada Rasulullah Muhammad SAW, yang telah menuntun

umatnya menuju jalan Allah SWT.

Skripsi dengan judul TULANG IKAN BAWAL SEBAGAI BAHAN

BAKU PEMBUATAN GELATIN DAN KARAKTERISIK SIFAT FISIKA

KIMIANYA diajukan dan dipertahankan untuk memenuhi salah satu syarat

mencapai derajat Sarjana Farmasi pada Fakultas Farmasi Universitas

Muhammadiyah Purwokerto.

Penulis berharap skripsi ini dapat memberikan kontribusi bagi

perkembangan ilmu pengetahuan, terutama bidang farmasi. Penulisan skripsi ini

tak lepas dari bimbingan, dukungan dan bantuan dari berbagai pihak dan pada

kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada :

1. Ibu saya yang telah berjuang dan berdoa agar anaknya dapat berjalan

dijalanNYA dengan ilmu sebagai bekal dunia dan akhirat kelak nanti.

2. Keluarga yang memberikan semangatnya dan doanya.

3. Wiranti Sri Rahayu. M.Si., Apt, selaku Dekan Fakultas Farmasi dan

pembimbing yang dengan segala kesabaran dan memberikan banyak

pelajaran pada penulis.

4. Suparman. M.Sc., Apt. selaku pembimbing yang dengan kesabarannya juga

telah memberikan banyak pelajaran bagi penulis.

5. Seluruh Dosen Fakultas Farmasi UMP dan tim penguji yang telah

memberikan masukan dan koreksi terhadap skripsi ini.

6. Semua Staf Karyawan dan Laboran atas kebaikan dan pelayanannya.

7. Sahabat Tyo anggara D.K.D, Muh. Fajar fayzi, Nur adi wibowo, Rifki feri .B,

Supriyadi, Helmi alafgani, Rudi .K.W, Visnu arie S, Unggun .P, Latifah,

Ratna .P,Sally .O, Ruyana .R, Yuvika N, dan semuanya yang telah

membantu.

8. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah

membantu dari pelaksanaan penelitian hingga penyusunan skripsi ini.

Semoga amal baik Bapak/Ibu/Saudara mendapat balasan dari Allah SWT.

Semoga Skripsi ini dapat Bermanfaat bagi para pembaca.

Purwokerto, 2014

Agung Pratama

ix

Tulang Ikan Bawal…, Agung Pratama, Fakultas Farmasi UMP, 2014

11

RIWAYAT PENDIDIKAN

Nama : Agung Pratama

Tempat, Tanggal Lahir : Wonosobo, 24 mei 1992

Riwayat Pendidikan :

SD N 1 Wanadadi

SMP N 1 Wanadadi

SMA N 1 Bawang

Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah

Purwokerto

Email : Eye2191@yahoo.com

Organisai : BEM Fakultas Farmasi 2012 (Ketua bidang minat

dan bakat)

x

Tulang Ikan Bawal…, Agung Pratama, Fakultas Farmasi UMP, 2014

12

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL .......................................................................................... i

HALAMAN PERSETUJUAN ........................................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................ iii

SURAT PERNYATAAN ................................................................................... iv

INTISARI ........................................................................................................... v

ABSTRACT ......................................................................................................... vi

PERSEMBAHAN .............................................................................................. vii

MOTTO ............................................................................................................. viii

KATA PENGANTAR ....................................................................................... ix

RIWAYAT HIDUP ............................................................................................ x

DAFTAR ISI ...................................................................................................... xi

DAFTAR TABEL .............................................................................................. xiv

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xv

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xvi

BAB I PENDAHULUAN .............................................................................. 1

A. Latar Belakang ............................................................................... 1

B. Perumusan Masalah ....................................................................... 2

C. Tujuan Penelitian ........................................................................... 2

D. Manfaat Penelitian ......................................................................... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................... 3

A. Kolagen ........................................................................................ 3

B. Gelatin… ........................................................................................ 3

C. Ikan bawal ..................................................................................... 6

D. Spektrofotometri Fourier Fransform Infra Merah (FT-IR) ........... 6

BAB III METODE PENELITIAN .................................................................. 9

A. Jenis dan Variabel Penelitian ........................................................ 9

B. Waktu dan Tempat Penelitian ....................................................... 9

C. Bahan dan Alat Penelitian ............................................................. 9

xi

Tulang Ikan Bawal…, Agung Pratama, Fakultas Farmasi UMP, 2014

13

1. Alat .......................................................................................... 9

2. Bahan ....................................................................................... 9

D. Variabel Penelitian ........................................................................ 9

1. Variabel bebas ......................................................................... 9

2. Varibel tergantung ................................................................... 10

3. Variabel terkendali .................................................................. 10

E. Definisi Variabel Operasional ....................................................... 10

F. Prosedur penelitian ........................................................................ 10

1. Pembuatan gelatin dari tulang ikan ......................................... 10

a. Degreasing ......................................................................... 10

b. Demineralisasi ................................................................... 10

c. Ekstraksi ............................................................................ 11

d. Pengeringan ....................................................................... 11

2. Pengamatan ............................................................................ 11

a. Rendemen .......................................................................... 11

b. Organoleptik ...................................................................... 11

c. Ph ....................................................................................... 11

d. Viskositas .......................................................................... 11

e. Analisis FTIR .................................................................... 12

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 13

A. Pembuatan gelatin dari tulang Ikan bawal .................................... 13

B. Remendemen ................................................................................. 13

C. Uji organoleptis ............................................................................. 13

D. Kadar Air ....................................................................................... 15

E. Derajat keasamaan ........................................................................ 15

F. Hasil spektro FTIR ........................................................................ 15

xii

Tulang Ikan Bawal…, Agung Pratama, Fakultas Farmasi UMP, 2014

14

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 21

A. Kesimpulan .................................................................................... 21

B. Saran ............................................................................................... 21

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 22

LAMPIRAN ........................................................................................................ 25

xiii

Tulang Ikan Bawal…, Agung Pratama, Fakultas Farmasi UMP, 2014

15

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Standar mutu gelatin ................................................................................... 4

2. Rendemen gelatin dari tulang ikan bawal ................................................... 14

3. Uji organoleptis ........................................................................................... 14

4. Penetapan kadar air gelatin dari tulang bawal ............................................ 15

5. Derajat keasaman dari gelatin tulang ikan bawal ....................................... 16

xiv

Tulang Ikan Bawal…, Agung Pratama, Fakultas Farmasi UMP, 2014

16

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Struktur kimia gelatin ................................................................................ 3

2. Skema kerja spektrofotometer FTIR ........................................................... 8

3. Spektrum gelatin babi ................................................................................. 17

4. Spektrum gelatin merck .............................................................................. 17

5. Spektrum gelatin sapi .................................................................................. 18

6. Spekrum gelatin dari tulang ikan bawal segar ............................................ 18

7. Sepktrum gelatin dari tulang ikan bawal goreng ........................................ 18

8. Overly spectrum IR gelatin ......................................................................... 19

xv

Tulang Ikan Bawal…, Agung Pratama, Fakultas Farmasi UMP, 2014

17

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Gambar Penelitian .................................................................................. 26

2. Hasil spectra FTIR ................................................................................. 29

3. Hasil ANOVA ........................................................................................ 32

xvi

Tulang Ikan Bawal…, Agung Pratama, Fakultas Farmasi UMP, 2014