1. Macam-macam jenis lemak jenuh dan tidak jenuh.Lemak JenuhLemak jenuh mudah dikenali dari bentuknya yang padat seperti lilin dan banyak ditemukan pada produk yang berasal dari hewan seperti daging merah, mentega, atau susu murni. Pada bahan nabati, lemak jenuh dapat ditemukan pada minyak kelapa dan minyak sawit.Lemak jenuh memiliki sifat yang dapat menganggu tubuh yaitu dapat mengentalkan darah sehingga mudah lengket pada dinding pembuluh darah karena menggumpal yang tentu saja dapat mengganggu peredaran darah dalam tubuh.Lemak jenuh juga mudah menempel pada dinding pembuluh darah dan dapat mengakibatkan pengerasan dinding pembuluh darah. Karena peredaran darah dan oksigen terganggu, penyakit lain seperti penyakit jantung, darah tinggi, dan stroke seringkali menyerang orang yang senang mengonsumsi makanan berlemak jenuh tinggi.Lemak jenuh umumnya bersifat padat di suhu kamar, seperti misalnya minyak babi atau sebongkah keju. Semakin sedikit kadar hidrogennya, semakin cair bentuknya. Contohnya adalah minyak Kanola atau minyak biji bunga matahari. Sedangkan yang dikategorikan sebagai lemak jenuh antara lain mentega dan minyak kelapa, yang tidak sehat jika digunakan secara rutin sebab sering dihubungkan dengan penyakit jantung.Lemak Jenuh Tunggal (Mono saturated Fats) adalah jenis minyak yang paling sehat untuk dikonsumsi setiap hari, termasuk minyak zaitun, minyak kanola dan minyak wijen, alpukat, kacang-kacangan seperti almond dan kacang mede, serta biji bunga matahari dan biji labu.

Lemak Tidak JenuhJenis lemak ini umumnya berwujud cair pada suhu ruangan, namun dapat berubah menjadi padat jika disimpan pada lemari pendingin. Banyak ditemukan pada bahan nabati seperti minyak sayur (minyak Zaitun, minyak bunga Matahari, minyak Wijen, minyak Kedelai, kacang-kacangan) dan Alpukat. Juga banyak ditemukan pada ikan-ikanan.Lemak jenis ini dikenal sebagai lemak baik karena sifatnya yang baik dimana kandungan kolesterol LDL yang dimilikinya lebih sedikit dibandingkan yang terdapat dalam lemak jenuh.Menurut para ahli lemak jenis ini dapat meningkatkan antibodi pada tubuh, menurunkan kolesterol LDL, dan menurunkan resiko serangan jantung.Lemak tidak jenuh dapat dikategorikan dalam 2 jenis yakni lemak tidak jenuh tunggal (mono-unsaturated fatty acids) dan lemak tidak jenuh ganda (poly-unsaturated fatty acids).Asam lemak tidak jenuh tunggal dapat ditemukan pada minyak Zaitun, minyak kacang, dan minyak Canola, Alpukat, dan sebagian besar kacang-kacangan. Sedangkan, asam lemak tidak jenuh ganda dapat ditemukan pada minyak Jagung, minyak biji bunga Matahari, dan minyak Kedelai.Asam lemak tak jenuh memiliki ikatan atom karbon rangkap yang mudah terurai dan bereaksi dengan senyawa lain, sampai mendapatkan komposisi yang stabil berupa asam lemak jenuh.Semakin banyak jumlah ikatan rangkap itu (poly-unsaturated), semakin mudah bereaksi/berubah minyak tersebut. Minyak dengan asam lemak tak jenuh lebih baik langsung dikonsumsi tanpa diolah/dipanaskan dulu.Apabila digunakan untuk memasak, bisa digunakan untuk masakan tumis karena pemanasan tidak berlangsung lama. Jika dipakai untuk menggoreng, asam lemak tak jenuh justru lebih mudah membentuk lemak trans yang berbahaya karena sifatnya yang mudah bereaksi. Selain itu, penggunaannya tidak boleh melebihi 4 gram sehari.Lemak Tak Jenuh Jamak (Polyunsaturated Fat) terdapat pada ikan-ikanan termasuk salmon, tuna dan sardin, suplemen minyak ikan, kacang walnut dan minyak biji rami (flaxseed oil). Jenis-jenis lemak ini baik untuk kesehatan Anda, tapi sudah terbukti pula bahwa asupan yang terlalu banyak dapat menurunkan kadar HDL (kolesterol baik) Anda. Kuncinya adalah keseimbangan!A. 1. Apa yang dimaksud dengan emulsifier dan stabilizer.2. Bagaimana mekanisme kerja emulsifier dan stabilizer.3. Sebutkan contoh emulsifier dan stabilizerB. Bagaimana menguji ketengikan suatu lemak. Jelaskan prinsip pengujian dan prosedur kerjanya!Emulsifier atau zat pengemulsi adalah zat untuk membantu menjaga kestabilan emulsi minyak dan air. Secara umum bahan pengemulsi terdiri dari emulsifier alami dan emulsifier buatan (sintetis). Pengemulsi alami dibuat dari bahan-bahan yang berasal dari alam. Misalnya dari biji kedelai, kuning telur dan sebagainya. Di dalam biji kedelai terdapat minyak yang cukup tinggi, di samping air. Keduanya dihubungkan oleh suatu zat yang disebut lecithin. Bahan inilah yang kemudian diambil atau diekstrak menjadi bahan pengemulsi yang bisa digunakan dalam produk-produk olahan.Sebenarnya lecithin ini secara alami terdapat juga pada biji-bijian lain serta dalam produk hewani, seperti telur dan otak. Tetapi kandungan lecithin yang mudah dan murah untuk digunakan adalah yang terdapat pada biji kedelai.Selain berasal dari kedelai, telur dan otak, emulsifier alami juga berasal dari tepung kanji dan susu bubuk. Tepung kanji merupakan salah satu emulsifier yang bagus untuk makanan. Tepung ini memiliki sifat-sifat fisik yang hampir sama dengan tepung sagu sehingga penggunaan keduanya dapat dipertukarkan. Emulsifier tepung kanji dapat menghasilkan tekstur yang lunak pada zat terdispersi, selain itu juga menghasilkan butiran-butiran yang halus, serta dapat menyatu dengan zat terdispersi.Susu bubuk merupakan emulsifier yang baik dari segi tekstur, kemantapan emulsi, ukuran dispersi, maupun rasa. Hal ini dikarenakan susu bubuk merupakan emulsifier yang lebih terikat pada air atau lebih larut dalam air (polar) sehingga dapat lebih membantu terjadinya dispersi minyak dalam air dan menyebabkan terjadinya emulsi minyak dalam air.Adapun bahan pengemulsi buatan atau sintetis ini berasal dari rekayasa manusia untuk menghasilkan jembatan antara minyak dan air. Meskipun disebut sintetis, tetapi tidak sepenuhnya berasal dari bahan sintetis. Hanya proses pembuatannya saja yang dirancang secara buatan manusia, tetapi bahan-bahannya sering berasal dari bahan alami.Seperti diketahui, lemak atau minyak merupakan trigliserida dengan satu gugus gliserol yang memiliki tiga tangan, yang masing-masing berikatan dengan asam lemak. Asam lemak inilah yang bersifat non polar. Sedangkan gliserol sendiri bersifat polar. Dengan demikian ketika satu atau dua asam lemaknya dilepaskan dari tangan gliserol, maka akan dihasilkan monogliserida atau digliserida yang masing-masing hanya memiliki satu dan dua gugus asam lemak. Asam lemak yang tersisa bisa berikatan dengan lemak, sedangkan tangan gliserol yang kosong bisa berikatan dengan air. Maka jadilah mono dan digliserida yang berfungsi sebagai penghubung antara air dan minyak atau menjadi emulsifier sintetis.Bahan buatan manusia itu sebenarnya berasal dari lemak yang direkayasa. Sementara sumber lemaknya sendiri bisa bermacam-macam, ada yang berasal dari minyak bumi (sintetis) ada pula yang berasal dari lemak nabati (tumbuhan) maupun hewani. Untuk aplikasi emulsi pada bahan makanan lebih diutamakan penggunaan lemak dari tumbuhan dan hewan, karena yang berasal dari minyak bumi (bentonit, magnesium hidroksida, dan aluminium hidroksida) tidak food grade.Contoh lain emulsifier buatan yaitu ester dari asam lemak sorbitan yang dikenal sebagai SPANS yang dapat membentuk emulsi air dalam minyak, dan ester dari polioksietilena sorbitan dengaan asam lemak yang di kenal sebagai TWEEN yang dapat membentuk emulsi minyak dari air. Pada kue-kue, penggunaan SPANS membentuk serta memperbaiki tekstur dan volume, sedang TWEEN membantu mengurangi atau mencegah kekeringan, sehingga kue tetap lunak. Jenis emulsifier lain seperti gliseril laktopalmitat, merupakan emulsifier yang banyak di gunakan dalam pembuatan cakes mixes. CMC (carboxyl methyl cellulose) banyak digunakan sebagai stabilizer dalam pembuatan salad dressing.Nah, sumber lemak inilah yang perlu dikaji dengan baik, khususnya menyangkut halal dan tidaknya. Jika berasal dari lemak tumbuhan, mungkin masih lebih aman. Namun ketika sudah bicara dari lemak hewani, maka tentunya harus dikaji lagi, apakah hewannya halal atau tidak. Khusus untuk hewan halalpun masih harus dilihat, apakah proses penyembelihannya sesuai dengan syariat Islam ataukah tidak. Selain itu proses pemotongan salah satu atau dua asam lemak dari trigliserida tersebut juga menggunakan enzim lipase yang perlu diteliti, apakah berasal dari sumber yang halal ataukah tidak.Oleh karena itu, ketika kita mengkonsumsi produk-produk emulsi, seperti cokelat, margarin, susu bubuk instan, es krim, dan sebagainya, jangan lupa melihat bahan pengemulsi yang dipakai. Keterangan tersebut biasanya dapat dilihat pada ingredient bahan pada kemasan produk emulsi atau yang halal sudah tercantum logo halal LPPOM MUI.Stabilizers Moss (1955) menyatakan bahwa, es krim yang distabilkan dengan baik akan memiliki body yang lebih berat, tidak terasa terlalu dingin, dan akan mencair dalam konsistensi krim yang lebih baik bila dibandingkan dengan es krim tanpa stabilizer. Doan dan Keeney (1965) menyatakan bahwa pada kebanyakan aplikasi pangan, stabilizer digunakan sebagai agen pengemulsi, pelarut, dan pengental. Semua stabilizer meningkatkan viskositas dari porsi tak beku yang menghambat migrasi molekul ke nuklei kristal, akibatnya ukuran kristal terbatas. Kemampuan stabilizer untuk mengikat sejumlah besar air menyebabkan tekstur lembut dari es krim dapat terjaga. Shipe et al. (1963) menemukan bahwa efek dari stabilizer terhadap karakteristik pembekuan es krim berkaitan dengan perubahan viskositas dan laju migrasi solut melalui membran dialisis. Migrasi dari solut dipercaya mempengaruhi laju kristalisasi.a. Gelatin Gelatin merupakan stabilizer komersial pertama, hingga saat ini masih sering digunakan. Keuntungannya terletak pada kemampuannya membentuk gel pada campuran selama penyimpanan, saat proses pendinginan, dan meski setelah produk beku diletakkan di ruang pembekuan. Struktur gelnya yang unik dan afinitasnya yang besar terhadap air mencegah terbentuknya kristal es yang besar pada eskrim sehingga berkontribusi pada kelembutan eskrim. Jumlah gelatin yang digunakan tergantung dari banyak faktor, misalnya sumber gelatin, kekuatan gel nya, nilai viskositasnya, komposisi campurannya, dan lain-lain.b. Sodium alginatSodium alginat merupakan stabilizer yang terbuat dari sumber nabati. Alginat diekstrak dari algae yang tumbuh di lautan sekitar California dan Jepang. Produk komersial biasanya ditambah dengan sejumlah kecil gula dan sodium sitrat untuk meningkatkan kelarutannya dan menstandardisasi sifat penstabilnya. Keuntungannya antara lain dapat meninggalkan kesan flavor bersih dan meningkatkan kemampuan mengembang. Sodium alginat terlarut dengan baik pada suhu 155-160F. Sodium alginat dikombinasikan dengan garam fosfat adalah stabilizer nabati yang banyak digunakan dalam eskrim.c. Satabilizer lain (Carrageenan, Agar-Agar, CMC, Pektin, Guar Gum, dll)Carrageenan diekstrak dari Carrageen (irish moss), suatu rumput laut yang tumbuh di Massachusetts, Perancis, dan irlandia. Karagenan diklaim dapat ditambahkan dalam campuran semudah gelatin.Agar-agar, merupakan produk yang diekstrak dari alga merah yang tumbuh di perairan pasifik. Disarankan untuk dikombinasikan dengan gelatin atau gum untuk pengguanaan pada sherbets dan ices. Meskipun agar-agar mengembang dan menyerap banyak air dan karenanya mampu mencegah coarseness pada produk jadi, agar-agar tidakmudah terdispersi pada campuran dan cenderung membentuk crumbly body.

Emulsifier Emulsifier adalah substansi yang cenderung terkonsentrasi pada interfase antara lemak dan plasma dan mengurangi tensi permukaan sistem. Nilai dari agen pengemulsi terletak pada kemampuannya meningkatkan kualitas whipping dari campuran, memproduksi es krim yang lebih kering dengan tekstur dan body yang lebih lembut, serta lebih mudah dikontrol dalam proses pembuatannya.Terdapat dua tipe emulsifier yang digunakan dalam industri es krim, yaitu (1) mono- dan digliserida yang diturunkan dari reaksi kimia alami gliserida dan (2) polyoxyethylene derivative dari hexahydric alkohol, glikol dan ester glikol.Monogliserida meningkatkan dispersi lemak dan kemampuan mengembang dan memiliki efek yang besar terhadap kekakuan dan laju kelelehan dari es krim. Sedangkan polyderivatives efektif dalam membentuk dryness, kekakuan, dan meningkatkan waktu leleh.Meskipun emulsifier seperti mono- dan digliserida lebih dikenal, namun susu juga mengandung agen pengemulsi alami, termasuk protein susu, lesitin, fosfat, dan sitrat.

Pada lemak dan minyak dikenal ada dua tipe kerusakan yang utama,yaitu ketengikan dan hidrolisa. Tapi yang akan kita bahas adalah tipe kerusakan yaitu ketengikan. Ketengikan terjadi bila komponen cita-rasa dan bau mudah menguap terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tak jenuh. Komponen-komponen ini menyebabkan bau dan cita-rasa yang tidak dinginkan dalam lemak dan minyak dan produk-produk yang mengandung lemak dan minyak itu. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logamberat seperti Cu, Fe, Co dan Mn, logam pofirin seperti hematin, hemoglobin, mioklobin, klorofil, dan enzim-enzim lipoksidase.Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengalami oksidasi dan menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap tersebut disebabkan oleh pembentukan senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida. Menurut teori yang sampai kini masih dianut orang, sebuah atom hydrogen yang terikat pada suatu atom karbon yang letaknya disebelah atom karbon lain yang mempunyai ikatan rangkap dapat disingkirkan oleh suatu kuantum energi sehingga membentuk radikal bebas. Kemudian radikal ini dengan O2 membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hiper peroksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi energi tinggi, energi panas, katalis logam, atau enzim. Senyawa-senyawa dengan rantai C lebih pendek ini adalah asam-asam lemak, aldehida-aldehida, dan keton yang bersifat volatile dan menimbulkan bau tengik pada lemak.Faktor penyebab ketengikan :1. Ketengikan oleh oksidadi (oxidative rancidity)2. Ketengikan oleh enzim (enzymatic rancidity)3. Ketengikan oleh proses hidrolisa (hidrolitic rancidity)

Prosedur Uji Ketengikan1. erlenmayer 100 ml diisi dengan 5 ml bahan percobaan2. ditambahkan 5 ml HCl pekat, dan dicampurkan hati-hati3. masukkan serbuk CaCO3 dan segera ditutup dengan sumbat karet yang dijepitkan kertas floroglusinol sehingga kertasnya tergantung dan biarkan selama 10-20 menit4. kemudian warna yang timbul diamati pada kertas tersebut. bila kertas berwarna merah muda berarti bahan tersebut tengik. Uji ini dilakukan terhadap minyak kelapa tengik, lemak hewan dan mentega.

ES KRIMES KRIMTradisi es krim berasal dari kebudayaan Cina yang kemudian dikenalkan kepada Eropa oleh Marcopolo pada tahun 1300-an. Resep Eropa untuk es krim tercatat sejak pemerintahan Raja Charles I dan dikatakan telah dikenalnya resep ini melalui ratunya yang berkebangsaan Perancis bernama Henrietta Maria. Proses pembuatan yang dikenal di Inggris dahulu adalah dengan menggunakan pot yang ditaruh pada suatu wadah lebih besar berisi campuran garam dan es yang mana di dalam pot diisi campuran es krim dan terus diaduk. Es krim yang membeku kemudian digerus ke bagian dalam dari penampang dari pot beku tersebut (Frieberg and Larsson,1997)Es krim dapat didefinisikan sebagai busa beku dengan kandungan udara 40-50 % dari volumenya. Fase dari busa ini mengandung padatan solid, seperti gula, protein, stabilizer, dan fase lemak yang teremulsi ( Friberg and Larsson,1997). Es, udara, dan lemak bersama-sama membentuk struktur dan tekstur. Fase es penting dalam menentukan kualitas dan daya simpan produk beku.Tinjauan Bahan BakuLaktosaLaktosa merupakan karbohidrat susu yang paling utama pada kebanyakan spesies. Secara kimiawi, laktosa adalah disakarida yang mengandung masing-masing satu buah residu D-glukosa dan D-galaktosa yang tergabung dalam ikatan beta 1,4-glikosida. Kedua bagian ini lebih banyak terdapat dalam bentuk cincin piranosa. Laktosa tidak semanis kebanyakan gula-gula umum yang lain, seperti sukrosa, fruktosa dan glukosa. Laktosa relatif lebih manis pada konsentrasi yang lebih tinggi (Walstra and Jennes, 1984).GaramGaram adalah substansi-substansi yang ada atau mungkin ada dalam susu sebagai ion dengan berat molekul yang sangat kecil. Garam penting sifatnya dari sudut pandang nutrisi, dan juga karena mineral sangat menentukan bentuk fisikokimia dari serum susu, yang sangat menentukan konformasi dan stabilitas protein (Walstra and Jennes, 1984).Emulsifier dan stabilizerEmulsi dibentuk dan distabilkan dengan bantuan bahan pengurang tegangan yang sesuai, biasa disebut sebagai emulsifier. Dalam suatu system yang tidak dapat bercampur seperti air atau minyak, emulsifier terletak pada antar muka, dimana emulsifier mengurangi besarnya tegangan antar muka. Dengan demikian, dalam konsentrasi emulsifier memfasilitasi distribusi yang baik dari suatu fase di dalam fase yang lain (Belitz and Groosch,1987).Emulsi biasanya digunakan bersamaan dengan stabilizer, tetapi fungsinya berbeda dengan stabilizer. Fungsinya untuk memperbaiki kualitas whipping pada proses mix, memproduksi es krim kering, menghaluskan bentuk dan tekstur pada produk akhir, mengontrol produk selama pembekuan dan pengemasan.Kuning telur biasa digunakan sebagai emulsifier es krim. Dalam penggunaannya digunakan dua tipe emulsifier yaitu mono dan digliserida dan ester sorbitan. Mono dan digliserida berasal dari hidrolisis parsial lemak hewan dan sayuran. Sedangkan ester sorbitan hampir sama dengan monogliserida yang memiliki molekul asam lemak seperti stearat atau oleat yang menyerang molekul sobitol. Sedangkan monogliserida memiliki asam lemak ynag menyerang molekul gliserol.Stabilizer adalah bahan yang jika didispersikan dalam fase cair mengikat molekul air dalam jumlah besar. Dalam hal ini disebut hidrasi dan berarti stabilizer membentuk jaringan yang mencegah molekul air yang bergerak bebas. Ada dua tipe stabilizer, protein dan karbohidrat. Golongan protein termasuk gelatin, kasein, albumin, dan globulin. Golongan karbohidrat termasuk marine colloids, hemiselulosa, dan senyawa selulosa yang terdispersi (Bylunel,1995).Tujuan dari penggunaan stabilizer adalah menghasilkan tekstur yang lembut, mengurangi pertumbuhan kristal laktosa dan kristal es selama penyimpanan, ketahanan dalam kelelehan, membentuk keseragaman pada produk, dan meningkatkan viskositas.Gelatin yang merupakan protein dari hewan banyak digunakan pada industri es krim, namun telah banyak digantikan oleh polisakarida dari tumbuhan karena lebih efektif dan lebih murah. Contoh stabilizer antara lain karagenan, alginate, guar gum, locust been gum, dan karboksil metil selulosa.Es krim yang menggunakan stabilizer memiliki kristal es yang lebih kecil daripada es krim yang tidak menggunakan stabilizer baik sebelum maupun sesudah penyimpanan. Stabilizer dapat mengikat air dalam keadaan tidak membeku, sehingga stabilizer mampu mengurangi terbentuknya es.Pestabil (stabilizer) adalah zat yang ditambahkan pada makanan untuk mempertahankan teksturnya. Mereka berkontribusi pada konsistensi produk dalam berbagai kondisi yang dihadapi selama pengolahan, penyimpanan atau penggunaan. Penstabil ditambahkan ke makanan yang bahan-bahannya tidak bercampur dengan baik sehingga mencegah mereka untuk berpisah lagi. Gelatin dan karagenan (rumput laut yang dapat dimakan) adalah penstabil umum.Cara kerja emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat baik pada minyak maupun air. Emulsifier akan membentuk lapisan di sekeliling minyak sebagai akibat menurunnya tegangan permukaan, sehingga mengurangi kemungkinan bersatunya butir-butir minyak satu sama lain. - See more at: http://riyanpharmacy.blogspot.com/2011_12_01_archive.html#sthash.nZlic1EC.dpufZat penstabil emulsi adalah semua bahan atau senyawa yang dapat membantu pembentukan emulsi sekaligus berfungsi mempertahankan stabilitas emulsi (Glicksman, 1969). Cara kerja bahan tersebut adalah menurunkan tegangan permukaan dengan cara membentuk lapisan pelindung yang menyelubungi butiran sehingga senyawa yang tidak larut lebih mudah terdispersi dalam sistem emulsi. Bahan penstabil dapat membentuk film di sekeliling globula lemak, sehingga globula- globula lemak tidak dapat bergabung menjadi globula yang lebih besar. Akibatnya, emulsi menjadi stabil.