TUGAS KHUSUS

KAPANG

A.    Pengertian Kapang

Kapang (Inggris: mold) merupakan anggota regnum Fungi ("Kerajaan"

Jamur)  yang biasanya tumbuh pada permukaan makanan yang sudah basi atau

terlalu lama tidak diolah. Sebagian besar kapang merupakan anggota dari kelas

Ascomycetes.

Kapang adalah mikroorganisme yang termasuk dalam anggota Kingdom

Fungi yang membentuk hifa. Kapang bukan merupakan kelompok taksonomi

yang resmi, sehingga anggota-anggota dari kapang tersebar ke dalam filum

Glomeromycota, Ascomycota, dan Basidiomycota. Selain kapang, organisme

lainnya yang tergolong ke dalam fungi dan penting dalam mikrobiologi pangan

adalah khamir dan jamur.

B.     Beda Kapang dan Khamir

Kapang dan khamir merupakan bagia dari fungi, namun ada hal yang

membedakan diantara keduanya yaitu kapang merupakan jenis fungi multiseluler

yang bersifat aktif karena merupakan organisme saprofit dan mampu memecah

bahan – bahan organik kompleks menjadi bahan yang lebih sederhana. Di bawah

mikroskop dapat dilihat bahwa kapang terdiri dari benang yang disebut hifa,

kumpulan hifa ini dikenal sebagai miselium. Kapang tersebut mudah dijumpai

pada bagian-bagian ruangan yang lembab, seperti langit-langit bekas bocor,

dinding yang dirembesi air, atau pada perabotan lembab yang jarang terkena sinar

matahari. Kapang melakukan reproduksi dan penyebaran menggunakan spora.

Spora kapang terdiri dari dua jenis, yaitu spora seksual dan spora aseksual. Spora

aseksual dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan

spora seksual. Spora aseksual memiliki ukuran yang kecil (diameter 1 – 10 μm)

dan ringan, sehingga penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan aliran

udara.

Sedangkan khamir merupakan jenis fungi uniseluler. Istilah khamir

umumnya digunakan untuk bentuk-bentuk yang menyerupai jamur dari kelompok

Ascomycetes yang tidak berfilamen tetapi uniseluler berbentuk ovoid atau

spheroid. Bentuk khamir dapat sperikal sampai ovoid, kadang dapat membentuk

miselium semu. Ukuran juga bervariasi. Struktur yang dapat diamati meliputi

dinding sel, sitoplasma, vakuol air, globula lemak dan granula. Kebanyakan

khamir melakukan reproduksi secara aseksual melalui pembentukan tunas secara

multilateral ataupun polar. Reproduksi secara seksual menghasilkan askospora

melalui konjugasi dua sel atau konjugasi dua askospora yang menghasilkan sel

anakan kecil. Jumlah spora dalam askus bervariasi tergantung macam khamirnya.

C.    Jenis-Jenis Kapang

Fungi multiseluler mempunyai miselium atau filament, dan

pertumbuhannya dalam bahan makanan mudah sekali dilihat, yakni seperti kapas.

Pertumbuhan fungi mula-mula berwarna putih, tetapi bila telah momproduksi

spora maka akan terbentuk berbagai warna tergantung dari jenis kapang. Sifat-

sifat kapang baik penampakan mikroskopik ataupun makroskopik digunakan

untuk identifikasi dan klasifikasi kapang. Kapang dapat dibedakan menjadi dua

kelompok berdasarkan struktur hifa, yaitu hifa tidak bersekat atau nonseptat dan

hifa bersekat atau septet yang membagi hifa dalam mangan-mangan, dimana

setiap mangan mempunyai inti satu atau lebih,.dinding penyekat pada kapang

disebut dengan septum yqang tidak bertutup rapat sehingga sitoplasma masih

dapat bebas bergerak dari satu ruang keruang lainnya. Kapang tidak berseptat

intinya tersebar disepanjang septa.

Beberapa jenis kapang yang sering digunakan dalam pengolahan pangan

adalah sebagaii berikut :

1. Rhizopus

Rhizopus sering diebut kapang roti karena sering tumbuh dan

menyebabkan kerusakan pada roti. Selain itu kapang ini juga tumbuh pada

sayuran, dan buah-buahan. Spesies rhizopus yang umum ditemukan pada roti

yaitu Rhizopus stolonifer dan Rhizopus nigricans. Selain merusak makanan

sebagian Rhizopus diguaka untuk beberapa makanan fermentasi tradisional

seperti, Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae yang digunakan dalam

pembuatan berbagai macam tempedan oncom hitam. Ciri-ciri Rhizopus adalah:

a.       Hifa nonseptat,

b.      mempunyai stolon dan rhizoid yang wananya gelap jika sudah tua,

c.       Sporangiopora tumbuh pada noda dimana terbentuk juga rhizoid,

d.      sporangia biasanya besar dan berwarna hitam,

e.       kolumela agak bulat dan apofisisberbentuk seerti cangkir,

f.       tidak mempunyai sporangiola,

g.      pertumbuhannya cepat, membentuk miselium seperti kapas,

h.      pertumbuhannya seksual dengan membentuk Zigospora,

i.       kapang bersifat heterotalik, dimana repoduksi seksual

membutuhkan dua talus yang berbeda.

2. Aspergillus

Kapang ini mampu tumbuh baik pada substrat dengan konsentrasi gula dan

garam tinggi. Aspergillus orizae digunakan dalam fermentasi makanan tahap

pertama dalam pembuatan kecap dan tauco. Konidia kelompok ini berwarna

kuning sampai hijau, atau mungkin membentuk sklerotia. Ciri-cirinya adalah

sebagai berikut:

a.       Koloni berkelompok

b.      Konidiofora septet atau nonseptat

c.       Konidiopora membengkak membentuk vesikel pada ujungnya,

d.      Sterigmata atau fialida biasanya sederhana, berwarna atau tidak

berwarna,

e.       Beberapa spesies tumbuh baik pada suhu 37 derajat celcius atau

lebih,

f.       Konidia membentuk rantai yang berwarna hijau, coklat atau hitam.

3. Penicillum

Penicillium menyebabkan kerusakan pada bahan sayuran, buah-buahan,

dan serelia. Selain itu digunkan untuk industri,misalkan memproduksi antibiotic

penisilin yang diproduksi oleh Penicillium notatum dan Penicillium chysogenum.

Kegunaan lain untuk pematangan keju, misalnya keju camembert oleh Penicillium

camemberti yang konidianya berwarna abu-abu dll. Ciri-cirinya adalah sebagai

berikut:

a.       Hifa septet, miselium bercabang biasanya berwarna,

b.      Konidiopore septet dan muncul bercabang atu tidak bercabang,

c.      Kepla yang membawa spora berbentuk seperti sapu, dengan

sterigma atau fialidamuncul dalam kelompok,

d.      Konodia membentuk rantai karena muncul satu persatu dari

sterigmata

e.      Konidia waktu masih muda berwarna hijau, kemudian berubah

menjadi kebiru-biruan atau kecokltan.

D.    Kerusakan oleh Kapang

Kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan yang luas, yaitu 1.5-11.

Kebusukan makanan kaleng yang disebabkan oleh kapang sangat jarang terjadi,

tetapi mungkin saja terjadi. Kebanyakan kapang tidak tahan panas sehingga

adanya kapang pada makanan kaleng disebabkan oleh kurangnya pemanasan

(under process) atau karena terjadi kontaminasi setelah proses. Kapang

memerlukan oksigen untuk tumbuh sehingga pertumbuhan pada kaleng hanya

mungkin terjadi apabila kaleng bocor.

Kapang lebih tahan asam, sehingga kapang sering membusukkan makanan

asam, seperti buah-buahan asam dan minuman asam. Kapang seperti Bysochamys

fulva, Talaromyces flavus, Neosartorya fischeri dan lain-lain telah diketahui

sebagai penyebab kebusukan minuman sari buah kaleng dan produk-produk yang

mengandung buah. Spora kapang-kapang ini ternyata mampu bertahan pada

pemanasan yang digunakan untuk mengawetkan produk tersebut. Spora kapang

ini tahan terhadap pemanasan selama 1 menit pada 920C dalam kondisi asam atau

pada makanan yang diasamkan. Akan tetapi untuk mencapai konsistensi yang

seperti ini, kapang tersebut memerlukan waktu untuk membentuk spora, sehingga

sanitasi sehari-hari terhadap peralatan sangat penting untuk mencegah

pertumbuhan kapang ini dan pembentukan sporanya. Pada umumnya kapang yang

tumbuh pada makanan yang diolah dengan panas tidak menyebabkan penyakit

pada manusia.

E.     Manfaat Kapang dalam Produksi Pangan

Produk Bahan Dasar Jenis Kapang

Tempe Kedelai Rhizopus oligospora

Rhizopus oryzae

Oncom Merah Bungkil Kacang Tanah Neurospora sitophia

Oncom Hitam Ampas TahuRhizopus oligospora

Rhizopus oryzae

Kecap Kedelai Aspergillus oryzae

Tauco Kedelai Aspergillus oryzae

Ragi Tape Tepung Beras Rhizopus, Aspergillus, khamir

Keju Biru Susu Penicililium roqueforti

Keju Camembert Susu P. camemberti

F.     Reproduksi Kapang

Kapang bereproduksi dengan menggunakan spora. Spora kapang terdiri

dari dua jenis, yaitu spora seksual dan spora aseksual. Spora aseksual dihasilkan

lebih cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan spora seksual.

Spora aseksual memiliki ukuran yang kecil (diameter 1-10 μm) dan ringan,

sehingga penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan aliran udara.

Apabila spora tersebut terhirup oleh manusia dalam jumlah tertentu akan

mengakibatkan gangguan kesehatan.

1.      Spora Aseksual

Spora aseksual diproduksi dalam jumlah banyak, berukuran kecil dan

ringan, serta tahan terhadap keadaan kering. Spora ini mudah beterbangan di udara

dan tumbuh menjadi miselium baru di tempat lain. Dikenal enam macam sporab

aseksual pada fungi, berikut cirri-ciri dari masing-masing spora tersebut.

No Jenis Spora Ciri-Ciri Contoh

1 Konidiospora

        Sel tunggal atau multi sel

        Terbentuk pada ujung

konidiospora

        Sifatnya terbuka

        Penicillium

        Aspergillum

        Alternaria

        Neurospora

2 Sporangiospora         Sel tunggal

        Terbentuk di dalam

sporangium pada ujung

        Rizhopus

        Mucor

sporangiospora         Thamnidium

3 Arthrospora

        Sel tunggal

        Terbentuk dari pemisahan

potongan sel hifa

- Coccidioides

4 Khlamindospora

        Sel tunggal

        Berdinding tebal

        Tahan terhadap keadaan

ekstrim

- Candida

5 Zoospora        Sel tunggal

        Motil dengan flagela- Saprolegnia

2.      Spora Seksual

Kenyakan spora seksual kapang timbul pada struktur spesifik yang

disebut  fruiting bodies. Terdapat beberapa cirri dari spora seksual seperti dalam

table berikut.

No Spora Seksual Ciri-Ciri Contoh

1 Oospora Terbentuk di dalam oogonium Saprolegnia

2 ZigosporaSpora besar dikelilingi oleh dinding

besarRhizopus

3 Askospora Sel-sel tunggal di dalam askus Neurospora

4 Basidiospora Sel-sel tunggal timbul pada basidium Agaricus

a.       Kapang Nonsepta

1) Oomycetes

Anggota dalam oomycetes disebut fungi tingkat rendah. Beberapa

diantaranya, yaitu yang tergolong dalam kapang air, spesiesnya bervariasi dari

yang sederhana sampai yang lebih komplek

2) Zigomycetes

Zigomycetes melakukan reproduksi seksual dengan membentuk spora

seksual yang disebut zigospora. Zigospora berasal dari penggabungan dua hifa

yang serupa yang mungkin berasal dari satu miselium yang berbeda.

b.      Kapang Septa

1) Ascomycetes

Kebanyakan fungi yang tergolong Ascomycetes adalah khamir. Spora

seksual yang diproduksi oleh Ascomycetes disebut askospora.

Jamur dan Klasifikasi Jamur

Bersel satu atau banyak dengan dinding sel dari khitin, memperoleh nutrisi

dengan menyerap, menyimpan makanannya dalam bentuk glikogen, mempunyai

keturunan diploid yang singkat, termasuk organisme eukariotik, tidak berklorofil,

hidup sebagai saprofit (menguraikan bahan organik yang sudah mati atau sampah

dan bangkai) dan sebagai parasit (mengambil bahan organik dari inang yang

masih hidup atau yang ditumpanginya). Jamur yang bersifat parasit akan

menyebabkan penyakit yang disebut mikosis.

Jamur memiliki miselium yaitu tubuh jamur yang berperan untuk

menyerap bahan makanan dan bahan organik, sedangkan hifa merupakan bagian

dari miselium yang berupa jalinan benang-benang. Hifa akan membentuk alat

reproduksi (gametangium) = gamet jantan dan betina, membentuk sporangium

(spora aseksual dan spora seksual). Perkembangbiakan jamur dapat bertunas dan

fragmentasi (aseksual) dan secara seksual.

Klasifikasi Jamur

1. Zygomycotina

Ciri-ciri Zygomycotina: Memiliki hifa tidak bersekat (koenositik), hidup

saprofit disebut fermentasi, dan parasit disebut pembusukan. Reproduksi secara

aseksual dengan membentuk sporangium dengan tangkainya (sporangiofor =

pendukung sporangium). Stolon merupakan hifa di antara 2 kumpulan

sporangiofor. Reproduksi secara seksual dengan penggabungan hifa (+) dan hifa

(-) pada miselium yang sama maupun berbeda akan menghasilkan zigospora.

Contohnya:

a) Rhizopus oryzae, untuk membuat tempe.

b) Rhizopus nigricans, menghasilkan,asam fumarat, pemasak buah-

buahan.

c) Rhyzopus nodusus, menghasilkan asam laktat.

d) Rhizopus stolonifer, jamur tempe.

2. Kelas Ascomycotina

Ciri-ciri Ascomycotina: Tubuh bersel satu (misalnya pada Saccharomyces

sp., atau bersel banyak dengan hifa bersekat, misalnya pada Penicillium sp). Ada

yang bersel banyak yang membentuk tubuh buah, misalnya pada Xylaria dan

Nectria, hidup parasit atau saprofit, memiliki hifa bersekat, dan berinti banyak.

Cara Reproduksi

Secara aseksual: ujung hifa akan membesar yang merupakan tempat

melekatnya sterigma, yaitu tangkai yang menyokong konidium yang akan

menghasilkan, konidiospora yang merupakan spora vegetatif.

Secara seksual dengan membentuk ascus yaitu merupakan suatu kantong yang

panjang, yang akan menghasilkan askuspora. Ada juga yang berkembangbiak

dengan tunas (Saccharomyces = khamir), yang merupakan percabangan sel.

Contoh Ascomycotina:

a) Saccharomyces cerevisiae (khamir), dimanfaatkan untuk membuat

tape, bir, dan roti.

b) Neurospora crassa (jamur oncom), dimanfaatkan untuk fermentasi

pembuatan oncom (tempe).

c) Penicillium chrysogenum menghasilkan antibiotik Pinicilin.

Penicillium requeforti dan Penicillium camemberti untuk

pembuatan keju.

d) Aspergillus niger menimbulkan penyakit telinga (otomikosis),

Aspergillus otyzae untuk membuat sake (arak Jepang),

Aspergilluswentii untuk membuat kecap, sake, taoco, dan asam

sitrat. Aspergilus flavus menghasilkan racun aflaktoksin dan

Aspergillus fumigatus menimbulkan penyakit paru-paru pada

burung dan manusia yang menyebabkan penyakit aspergilosis.

e) Trichoderma reesei untuk memproduksi SCP (Single Cells Protein)

yaitu protein sel tunggal.

f) Ascomycotina (Xylaria dan Nectria) bersimbiosis dengan

ganggang hijau biru bersel satu membentuk lumut kerak.

3. Kelas Basidiomycotina

Ciri-ciri Basidiomycotina: mempunyai tubuh buah (basidiokarp = tempat

terbentuknya basidium yang di dalamnya menghasilkan spora-basidiospora),

memiliki hifa bersekat dengan inti satu atau dua, hidup saprofit dan parasit pada

tumbuhan. Membentuk dua buah miselium, yaitu:

a) Miselium primer yang sel-selnya berinti satu dan berasal dari

basidiospora.

b) Miselium sekunder yang memiliki miselium berinti dua,

merupakan hasil konjugasi dua miselium atau persatuan dua

basidiospora.

Contoh:

1) Volvariella volvacea (jamur merang).

2) Auricularia polytrica (jamur kuping).

3) Lentinus edodesa (jamur sitake).

4) Pleurotes sp., Ganoderma applanatum (jamur kayu).

4. Kelas Deuteromycotina

Ciri-ciri Deuteromycotina: memiliki hifa bersekat, reproduksi secara

aseksual dengan konidiospora, sedangkan secara seksualnya belum diketahui. Di

antara jamur ini ada yang membentuk tubuh buah yang disebut piknidium.

Dengan membentuk konidium, blastospora (spora berbentuk tunas) atau artospora

(spora yang dibentuk dari bagian-bagian hifa). Contoh Deuteromycotina yang

hidup parasit pada manusia, misalnya Epidermophyton floocosum yang

menyebabkan penyakit "kaki atlit" atau kurap, Chladosporium dan curvularia.

Deuteromycotina sering menimbulkan penyakit kulit yang disebut

dermatomikosis.

5. Mikorhiza

Merupakan simbiosis antara jamur dengan akar pohon seperti pinus dan

melinjo. Jamur yang bersimbiosis adalah dari kelompok Zygomycotina,

Ascomycotina, dan Basidiomycotina. Ada dua macam yaitu:

1) Ektomikorhiza: jamur yang bersimbiosis dengan akar pinus. Hifa

jamur ini menembus sampai epidermis. Keuntungan dengan

adanya mikorhiza ini pinus tidak perlu bulu-bulu akar.

2) Endomikorhiza: hifa jamur menembus sampai korteks. Jamur

bersimbiosis dengan tanaman anggrek, kol (kobis), dan bit. Jamur

dapat hidup tanpa bersimbiosis. Jamur ini dapat membantu

pertumbuhan bintil akar pada tanaman Legurninosae (polong-

polongan) dan mempercepat fiksasi nitrogen.

6. Lichenes (Lumut Kerak)

Merupakan simbiosis antara jamur (Ascomycotina dan Basidiomycotina)

dengan ganggang hijau bersel satu atau ganggang hijau biru bersel satu. Pada

Lichenes (Liken) sering ditemukan tepung yang disebut soredium. yaitu beberapa

sel algae yang terbungkus hifa dan terdapat di permukaan lumut kerak, yang

berfungsi untuk pembiakan secara vegetatif (fragmentasi). Dengan simbiosis ini,

jamur memperoleh makanan dari hasil fotosintesis ganggang, sedangkan

ganggang memperoleh air dan mineral dari jamur. Liken selain berkembangbiak

dengan soredium juga dapat dengan spora dan membelah diri. Contoh dari Liken

antara lain:

a) Grafis sp. = hidup melekat pada batang pohon.

b) Parmalia sp, Haematomma sp.= melekat pada batu-batuan.

c) Usnea dasipoga = melekat pada pucuk-pucuk pohon di daerah

pegunungan.

d) Usnea menghasilkan asam usnin yang dapat digunakan untuk

bahan obat TBC.