Total volatile bases (TVB) atau disebut juga basa yang mudah menguap terbentuk dalam otot

jaringan ikan yang sebagian besar terdiri dari amonia, trimethylamine (TMA)

dan dimethylamine (DMA) yang kadarnya berbeda-beda antara jenis ikan bahkan dalam suatu jenis

ikan yang sama. Keadaan dan jumlah kadar TVB tergantung kepada mutu kesegaran ikan, makin

mundur mutu ikan kadar TVB akan meningkat jumlahnya. Kenaikan kadar TVB terutama

disebabkan oleh aksi bakteri, terbukti dari adanya persesuaian dalam peningkatan jumlah bakteri

sehingga dapat dipakai untuk mengikuti derajat pembusukan ikan. Dalam ikan yang amat segar,

fraksi TVB kecil kadarnya dan hampir seluruhnya terdiri dari amonia. Tetapi kalau ikan mulai

membusuk, terjadi banyak perubahan-perubahan dalam sifat maupun dalam kadar dari fraksi TVB

dalam daging  ikan. (Yunizal dkk, 1998).

TVB merupakan hasil dekomposisi protein oleh aktivitas bakteri dan enzim. Pemecahan protein

dapat menghasilkan 95 % amonia dan CO2, disamping itu akibat langsung pemecahan protein

menjadi total N non-protein tubuh ikan menjadi basis dengan pH 7,1 – 7,2. Hasil pemecahan

protein bersifat volatil dan menimbulkan bau busuk seperti amonia, H2S, merkaptan, phenol,

kresol, indol dan skatol (Aurand, dkk. 1987). Pada uji kimiawi, ditentukan secara laboratoris kadar

senyawa yang terdapat

pada ikan atau produk olahannya. Senyawa itu terbentuk sebagai hasil

perubahan kimiawi dari senyawa-senyawa yang terdapat pada ikan seperti

dari senyawa yang mengandung nitrogen terbentuk senyawa basa volatil

yang keseluruhannya dinyatakan sebagai Total Volatile Bases (TVB).

Penetapan TVB sudah meluas digunakan dan  berkorelasi cukup baik dengan perubahan sensori

selama penurunan mutu atau pembusukan. Pengujiannya cukup mudah, murah dan relatif cepat.

Keberatan yang utama adalah contoh dihancurkan, kondisi volatilisasi harus distandarkan atau

dispesifikasi dengan tepat. Kadar TVB hanya meningkat secara lambat selama penyimpanan dingin

pada suhu antara 00C sampai -10C pada kebanyakan ikan air tawar, teristimewa karena rendah

atau tiadanya kandungan Trimethylamine oksida (TMAO) pada ikan air tawar (Sofyan Ilyas,1988).

TVB digunakan sebagai indikator untuk mengukur tingkat kesegaran ikan dan

sebagai batasan yang layak untuk dikonsumsi. Ikan benar-benar telah

busuk ketika kadar TVB nya melebihi 30 mg-N/100 gram (Connell, 1975 dan Oehlenschlager,

1992). Tingkat kebusukan ikan ini juga bisa dideteksi dengan penilaian secara sensori. Pada ikan

yang dibekukan, hasil uji TVB nya tidak selalu konsisten karena hilangnya amina volatile dari ikan

yang disimpan dalam es. Keragaman TVB berasal dari variasi biologis dalam kandungan

prekursornya. Uji TVB ini diterapkan pada produk ikan basah, ikan kering dan ikan asap,

tetapi sedikit diterapkan pada ikan beku (Sofyan Ilyas, 1988).Alasalvar, C. and T. Taylor. 2002. Seafood Quality, Technology and Association of Official Analytical Chemist (AOAC). 1984. Official Methods of Analysis. 14th Edition. Washington DC.

Erika K.R dan Brimelow, C.J.B. 2001. Instrumentation and Sensors for the Food Industry. Second Edition. Boca Raton, Florida: CRC Press LLC.

Hadiwiyanto. 1993. Teknik Handling dan Packing Komoditi Perikanan Darat. Bogor: IPB Press.

Ilyas, S. 1983. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan, jilid 1. Teknik Pendinginan Ikan .Jakarta: CV Paripurna.

Jaya, I. dan Rahmat, A. 2004. Pengembangan Teknologi Alat Deteksi Kesegaran Ikan dengan Pendekatan Akustik. [Laporan]. Hibah Bersaing Perguruan Tinggi, IPB.

Junianto. 2003. Teknik Penanganan Ikan. Jakarta: Penebar Swadaya.

Soekarto, S.T.1990. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bhratara Karya Aksara.

Kadar volatile base (TVB) dan trimethylamine (TMA) adalah parameter untuk menentukan kemunduran mutu contoh. Senyawa-senyawa volatile base dalam ekstrak contoh diuapkan pada suhu 35"c selama dua jan atau pasa suhu kamar selama semalam. Senyawa-senyawa tersebut diikat oleh asam borat dan dititrasi dengan larutan HCL 0,02 N. Untuk analisa TMA, ekstrak contoh ditambah dengan formalin.

(http://websisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/4937)

kan mengandung trimetilamin (TMA) yang menyebabkan ikan dapat menyebabkan amis (fishy). Ketika ikan masih hidup di dalam air, ikan hampir tidak memiliki citarasa amis. Setelah ikan mati, bakteri dan mikroorganisme lain menjadi aktif menyerang daging ikan. TMA (Trimetil amin) dihasilkan oleh senyawa lipoprotein yang diuraikan terlebih dahulu menjadi kolin, kemudian diuraikan lebih lanjut menjadi trimetil amin oksida (TMAO). TMAO akan diubah oleh enzim-enzim yang berada pada proses kimiawi yang menyebabkan bau menjadi amis. Ikan air tawar memiliki kandungan TMA yang rendah, sedangkan ikan air laut memiliki kandungan TMA yang tinggi, dan jumlahnya bervariasi tergantung dari masing-masing ikan. Kandungan TMA pada ikan segar rata-rata adalah 0,1-2,0 mg/kg. Bahan volatil lain yang ada pada ikan adalah Total Volatile Bases (TVB). Parameter TVB biasa digunakan sebagai parameter tingkat kerusakan ikan pada tahap akhir penyimpanan, artinya bila TVB sudah terbentuk dalam jumlah yang nyata, maka produk sudah mengalami perubahan mutu yang mengarah pada pembusukan. Peningkatan kandungan TVB disebabkan oleh peningkatan aktivitas mikrobia menguraikan protein yang menghasilkan basa menguap selama proses pembusukan. Proses penguraian protein dan derivatnya oleh mikrobia selama penyimpanan akan menghasilkan basa-basa menguap seperti amonia dan TMA. Batas maksimum kesegaran ikan untuk parameter TVB yang masih dapat diterima ialah sebesar 30 mgN% dan untuk nilai TMA ialah sebesar 15 mg N%. Pada umumnya ikan segar memiliki pH yang lebih rendah daripada ikan yang sudah tidak segar. Perubahan derajat keasaman (pH) ikan disebabkan oleh adanya peningkatan jumlah senyawa-senyawa tertentu pada daging ikan sebagai hasil dari aktivitas penguraian bakteri dan enzim.