Toksiko Makanan Kaleng

5/20/2018 Toksiko Makanan Kaleng

1/10

Kata Pengantar

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan karunia-Nya sehingga kami

bisa menyelesaikan salah satu tugas makalah ini dengan baik. Tugas ini merupakan salah satupersyaratan untuk memenuhi tugas kepaniteraan klinik di bagian neurologi. Karena masih

dalam tahap pembelajaran, maka kami menyadari kekurangan dari makalah yang bertema

tentang Keraunan Makanan Kaleng!. "ehingga kritik dan saran yang membangun guna

kesempurnaan makalah ini sangat kami harapkan. #an tidak lupa pula kami uapkan terima

kasih pada semua pihak yang telah membantu terselesaikannya penulisan makalah ini.

"emoga makalah ini dapat berguna untuk menambah pengetahuan.

Terima kasih

Tim penulis


2/10

BAB I

PENDAHULUAN

$.$ %atar &elakang

Makanan kaleng merupakan makanan produk sterilisasi yang dikemas dengan menggunakan

kaleng tertutup rapat. &erbagai produk seperti susu bubuk, susu kental manis, sardine,

biskuit, sayur, maupun buah kini telah banyak yang dikemas menggunakan metode

pengemasan kaleng tersebut. Namun tingkat pengetahuan masyarakat tentang bahaya yang

dapat ditimbulkan akibat mengkonsumsi makanan kaleng masih sangat rendah. Meskipun

seara 'isual kondisi makanan kaleng aman untuk dikonsumsi, tetapi dari segi mikrobiologis

ada beberapa hal yang perlu diperhatikan yaitu kehadiran mikroorganisme patogen yang

dapat menyebabkan keraunan pada makanan kaleng yaitu (lostridium botulinum.

#e)asa ini seiring dengan meningkatnya tingkat kesibukan, masyarakat enderung kurangmemperhatikan makanan yang mereka makan. &aik itu dari segi kebersihan, kesehatan, atau

kandungan gi*i yang terkandung dalam makanan, keenderungan orang hanya memikirkan

dari segi ekonomis dan kepraktisannya saja. "ehingga keraunan makanan sangat mungkin

terjadi karena makanan kaleng yang dikonsumsi. Kurangnya pemahaman masyarakat tentang

ara preser'asi dan menegah kerusakan pada makanan kaleng memiu terjadinya tingkat

keraunan makanan yang +atal. Mengingat (.botulinum merupakan bakteri yang mampu

menghasilkan toksin yang menyerang sistem syara+ manusia, maka penting untuk mengetahui

tanda-tanda kerusakan, gejala-gejala dan bahaya sindrom botulisme pada manusia serta ara

penegaha dan penanganan yang tepat untuk mengatasi masalah tersebut.

$. Tujuan

Tujuan dari penulisan makalah ini yaitu untuk memperkenalkan makanan kaleng dan produk-

produk makanan yang biasa dikemas dengan metode pengalengan, bahaya (lostridium

botulinum pada makanan kaleng dan gejala-gejala yang timbul akibat botulisme serta ara

untuk menangani dan menegah terjadinya keraunan pada makanan kaleng sehingga

diharapkan pengetahuan mahasis)a tentang keamanan pangan khususnya di ndonesia

semakin bertambah.


3/10

BAB II

PEMBAHASAN

Pengertian Makanan Kaleng

Makanan kaleng merupakan makanan yang dikemas dalam kaleng melalui proses dan

pengolahan tertentu. Makanan kaleng mele)ati beberapa proses yaitu pretreatment ontohnya

blansing, setelah itu sterilisasi dan penga)etan dengan bahan tertentu. Pada makanan kaleng

proses sterilisasi yang digunakan adalah sterilisasi komersial. (anning pengalengan/

merupakana metode yang penting dan aman untuk menga)etkan makanan. Makanan yang

dikalengkan seperti saus, produk daging dan ikan, beans, lentils, pasta, tuna, juga sayur dan

buah. Produk makanan kaleng memiliki daya simpan yang panjang.

Proses pengalengan merupakan salah satu ara menga)etkan makanan karena di dalam

kaleng diusahakan tidak terdapat oksigensehingga bakteri aerob tidak bisa tumbuh dan

merusak makanan. 0kan tetapi,masih ada kemungkinan makanan tersebut mengandung

bakteri anaerob yangdapat tumbuh pada lingkungan tanpa oksigen seperti Clostridium

botulinum yang sering disebut bakteri makanan kaleng. 1leh sebab itu diperlukan pengujian

yangketat terhadap bakteri ini sebelum makanan dikemas dalam kaleng. Penggunaan

penga)et yang tepat baik seara jenis dan jumlah/ juga merupakan salah satuusaha

penegahan kontaminasi mikroba ini. 2enis kaleng yang digunakan untuk mengemas produkmakanan juga harusdisesuaikan. Kaleng tersebut tidak boleh melepas kandungan logam ke

produk makanan, kuat dan menjamin tidak adanya kebooran yang dapat menjadi pintu

masuk bakteri atau oksigen yang dapat menyebabkan kerusakan makanan kaleng.&erikut ini

adalah iri-iri kerusakan makanan kaleng adalah +lat sour yaitu kaleng tidak embung

namun isinya sangat asam, +lipper yaitu kaleng kelihatan normal, namun jika ditekan akan

menjadi embung. "pringer salah satu ujung kaleng datar, namun ujung yang lain embung

dan jika ditekan, embung ke arah sebaliknya. Kaleng embung karena terdapat bakteri yangmembentuk gas.

Bahaya Makanan Kaleng

Kerusakan makanan kaleng dapat disebabkan oleh mikroba pembusuk atau mikroba patogen.

Kerusakan makanan kaleng yang dia)etkan dengan pemanasan dapat disebabkan oleh

adanya sisa mikroorganisme yang masih bertahan hidup setelah proses pemanasan, atau

karena masuknya mikroba dari luar melalui bagian kaleng yang boor setelah proses

pemanasan. Penyebab yang pertama menunjukkan bah)a makanan kaleng tersebut tidak

ukup proses pemanasannya under proess/. 2enis mikroba yang mengkontaminasi produk


4/10

yang mengalami under proess lebih mudah ditentukan berdasarkan pada in+ormasi kondisi

proses termal yang dilakukan dan jenis produk pangan yang diproses, karena mikroba

memiliki si+at ketahanan panas dan akti'itas biologis tertentu. "edangkan kerusakan makanan

kaleng yang disebabkan oleh kebooran kaleng sulit ditentukan karena mikroba yang

mungkin mengkontaminasi dapat ber'ariasi.

Kerusakan yang lain dapat terjadi karena kurang sempurnanya pengolahan. Misalnya, selama

proses sterilisasi, terjadi kebooran keil pada sambungan kaleng yang menggelembung,

tetapi kemudian tertutup kembali setelah pendinginan. &ila dalam proses pendinginannya

digunakan air kurang bersih, dapat dipastikan mikroba pembusuk akan hadir dalam kaleng

melalui lobang keil tersebut. Pada gilirannya, bila kondisi penyimpanan mendukung maka

bakteri tersebut akan tumbuh dan berkembang biak dan kelak memproduksi raun.

"elain itu, bahaya utama pada makanan kaleng adalah tumbuhnya bakteri Clostridium

botulinum yang dapat menyebabkan keraunan. &akteri yang berbahaya ini umumnya

menyukai tempat-tempat yang tidak ada udara anaerobik/ dan mampu melindungi diri dari

suhu yang agak tinggi termo+ilik/ dengan jalan membentuk spora. (ara hidup yang demikian

memungkinkan bakteri ini dapat hidup pada makanan kaleng, terutama pada jenis-jenis

makanan yang bahan bakunya daging, ikan, sayur yang p3nya di atas 4,5 alias nilai

keasaman relati+ rendah. &ila kondisi pertumbuhannya sesuai, toksin botulinum yang sangat

berbahaya itu bisa dihasilkan. 2ika dikonsumsi maka raun tersebut akan menyerang susunan

sara+ dan dampaknya bisa melumpuhkan, menyulitkan pernapasan serta menyebabkan

kematian.

Clostridium botulinum

Clostridium botulinum adalah bakteri anaerobik, gram positi+, membentuk spora, berbentuk

batang dan relati+ besar. "pora bakteri dapat terhirup atau termakan, atau dapat mengin+eksi

luka terbuka. 6alaupun demikian bakteri dan sporanya tidak berbahaya. 7ejala botulism

disebabkan oleh toksin yang diproduksi oleh bakteri tersebut. Toksin botulism merupakan

toksin yang berbahaya, dengan dosis mematikan 88-988 pg:kg, yang berarti bila melebihi

$88 gram dapat membunuh setiap manusia didunia.

Terdapat tujuh strain botulism, masing masing memproduksi protein yang berpotensi sebagai

neuroto;in. Tipe 0, &, E dan < menyebabkan botulism pada manusia. Tipe (-alpha

menyebabkan botulism pada unggas domestik dan liar. Tipe (-beta dan # menyebabkan

botulism pada ternak. Tipe ketujuh dari botulism, strain 7, telah diisolasi dari ontoh tanah,

tetapi jarang dan belum menunjukkan hubungan yang menyebabkan botulism manusia atau

binatang. Tipe 0 dan beberapa tipe & dan tipe < mendekomposisikan protein binatang dan


5/10

menyebabkan bau dari makanan yang membusuk, dan daging busuk. Tipe E dan beberapa

tipe &,(, # dan < tidak proteolyti mereka tidak menerna protein binatang/. Ketika munul,

tipe botulism ini tidak dapat terdeteksi dengan bau yang kuat.

&akteri Clostridium merupakan bakteri yang heat resistant dan dapat bertahan dari perebusan

yang lama. =ntuk menghanurkan spora yang ada, makanan harus dipanaskan hingga

temperatur $88( atau lebih, seperti dalam penggunaan pressure ooker. >aun yang

diproduksi oleh bakteri dapat dihanurkan oleh panas.

2ika lingkungan di sekitarnya lembab, terdapat ukup makanan dan tidak terdapat oksigen,

spora akan mulai tumbuh dan menghasilkan toksin. &eberapa toksin yang dihasilkan (.

botulinum memiliki kadar protein yang tinggi yang tahan terhadap pengrusakan oleh en*im

pelindung usus.

2ika makan makanan yang teremar, raun masuk ke dalam tubuh melalui saluran

penernaan, menyebabkan +oodborne botulism. "umber utama dari botulisme ini adalah

makanan kalengan. "ayuran, ikan, buah, dan rempah ? rempah juga merupakan sumber

penyakit ini. #emikian juga halnya dengan daging, produk susu, daging sapi, dan unggas.

Toksin botulism/ adalah raun yang sangat kuat dan dapat menyebabkan kerusakan sara+ dan

otot yang berat. Karena menyebabkan kerusakan yang berat pada sara+, maka raun ini

disebut neurotoksin.

Terdapat 9 jenis botulisme, yaitu @

$.


6/10

Mekanisme dan Paparan Clostridim Botlinm


7/10

!e"ala Dan Kass Botlism

Pada +oodborne botulisme, diagnosis ditegakkan berdasarkan pola yang khas dari gangguan

sara+ dan otot. Tetapi gejala ini sering dikelirukan dengan penyebab lain dari kelumpuhan,

misalnyastroke. 0danya makanan yang diduga sebagai sumber kelainan ini juga merupakan

petunjuk tambahan. 2ika botulisme terjadi pada orang atau lebih yang memakan makanan

yang sama dan di tempat yang sama, maka akan lebih mudah untuk menegakkan diagnosis.

=ntuk memperkuat diagnosis, dilakukan pemeriksaan darah untuk menemukan adanya toksin

atau biakan ontoh tinja untuk menumbuhkan bakteri penyebabnya. Toksin juga dapat

diidenti+ikasi dalam makanan yang diurigai.Elektromiografi pemeriksaan untuk menguji

akti'itas listrik dari otot/ menujukkan kontraksi otot yang abnormal setelah diberikan

rangsangan listrik. Tapi hal ini tidak ditemukan pada setiap kasus botulisme.


8/10

Pada beberapa penderita, gejala aa)alnya adalah mual, muntah, kram perut dan diare.

Penderita mengalami kesulitan untuk berbiara dan menelan. Kesulitan menelan dapat

menyebabkan terhirupnya makanan ke dalam saluran perna+asan dan menimbulkan

pneumonia aspirasi. 1tot lengan, tungkai dan otot-otot perna+asan akan melemah. Kegagalan

sara+ terutama mempengaruhi kekuatan otot.

Pada :9 penderita in+ant botulism, konstipasi sembelit/ merupakan gejala a)al. Kemudian

terjadi kelumpuhan pada sara+ dan otot, yang dimulai dari )ajah dan kepala, akhirnya sampai

ke lengan, tungkai dan otot-otot perna+asan. Kerusakan sara+ bisa hanya mengenai satu sisi

tubuh. Masalah yang ditimbulkan ber'ariasi, mulai dari kelesuan yang ringan dan kesulitan

menelan, sampai pada kehilangan ketegangan otot yang berat dan gangguan perna+asan.

Cara Penanganan Kass Botlism

(ara untuk terhindar dari bakteri ini yaitu dengan melihat tanda-tanda kerusakan pada

makanan kaleng yang disebabkan oleh Clostridium botulinum diantaranya sebagai berikut@

$. Penampakan pada kaleng memperlihatkan bah)a kaleng menggembung, jika

dibiarkan terus menerus mungkin bisa meledak.

. Produk mengalami +ermentasi, apabila terium bau asam, keju atau bau butirat yang

menusuk tak usah dibeli.

9. p3 sedikit di atas normal dengan tekstur rusak.

4. %ainnya, kamu bisa menekan salah satu ujung permukaan kaleng yang terlihat datar.

&ila ujung yang lainnya embung, berarti bakteri tersebut sudah ngendon di dalam.

A. "ebaiknya juga, makanan kaleng selalu dipanaskan sampai mendidih selama $8 menit

sampai $A menit sebelum dikonsumsi.

5. "elalu memperhatikan %abelExpired Date seara seksama, 0pabila batas kadaluarsa

habis atau tekstur kaleng mengalami penggembungan jangan sekali-kali menoba

untuk membelinya.

B. Perlu pula diingat apabila makanan kaleng sudah dibuka jangan pernah berlama-lama

menyimpannya, segera digunakan.

0gar terhindar dari bahaya keraunan makanan, tentu kita harus selalu )aspada terhadap

setiap makanan yang kita konsumsi. #i dalam segala hal, baik yang ada kaitannya dengan

pengadaan, penyimpanan makanan sampai mengonsumsinya harus dilakukan seara benar

dan teratur sesuai dengan syarat sanitasi dan kesehatan. Tempat menyimpan, air untuk


9/10

menui, memasak harus terbebas dari kemungkinan adanya *at dan bahan sumber

keraunan. Khusus untuk buah-buahan dan sayuran sebaiknya direndam dulu beberapa saat,

kalau bisa di air mengalir supaya sisa residu dan pestisida dapat hilang.

&ahan makanan berupa ikan atau daging, meski sudah tersimpan dalam lemari pendingin

harus tetap diperhatikan, apakah sudah mengalami perubahan baik )arna, bau atau adanya

lendir, misalkan daging yang masih segar akan tampak kemerah-merahan, sedang yang sudah

rusak akan tampak kehitaman. "etelah memasak daging, hendaknya jangan menaruh daging

tersebut di tempat yang sama dimana sebelumnya ditaruh daging mentah. 3al yang penting

diperhatikan adalah selalu menui tangan, perkakas dapur dan permukaan dapur kalau bisa

dengan air panas/, setelah memotong ayam atau daging mentah dan setelah memasak selesai.

=ntuk mengetahui makanan sudah teremar oleh mikrobia tertentu yang dapat

membahayakan, kita dapat melakukannya dengan pengamatan seara 'isual dan

menggunakan indera kita bau, kenampakan/ seperti perubahan )arna misalnya pada ikan

dan daging sudah mulai terium bau busuk, perubahan )arna misalnya pada daging dan ikan,

kehadiran bintik:noktah )arna pada makanan, baik oleh jamur atau bakteri, misalnya bintik

)arna hitam, oklat pada roti. Kehadiran lendir, umumnya akibat pertumbuhan bakteri yang

diiukuti dengan bau busuk, misalnya pada daging dan ikan.

#engan mengetahui sumber dan penyebab keraunan makanan diharapkan makanan yang

kita olah dan konsumsi sehari-hari menjadi makanan yang aman dan menyehatkan. Karena

kita tahu bah)a dari makanan yang aman dan sehat akan munul pribadi-pribadi yang sehat

dan berkualitas. 0pabila keraunan telah terjadi, beberapa bentuk pengobatan yang bisa

dilakukan adalah dengan pemberian antitoksin, terapi supporti+ dengan ara injeksi nutrisi,

serta menghilangkan toksin dengan merangsang muntah dan atau peningkatan peristaltik usus

untuk memudahkan buang air besar.

Penatalaksanaan

Pemberian antito;in

- 0ntito;in Tri'alen 0, &, E/

- 0ntito;in 3epta'alen

Pera)atan "uporti+

- &isa dilakukan dengan ara mekanik menekan re+lek muntah di tenggorokan/, atau

pemberian air garam atau sirup ipekak.

- Pemberian nutrisi seara parenteral i'/

- &ilas lambung @

Pasien telungkup, kepala dan bahu lebih rendah.


10/10

Pasang N7T dan bilas dengan @ air, larutan norit, Natrium biarbonat AC,

atau asam asetat AC.

Pembilasan sampai 8 D, rata-rata 'olume A8 .

Mekanisme Antidotm

Toksiko Makanan Kaleng

Documents

Transcript of Toksiko Makanan Kaleng