JAMUR (fungi) -...
-
Upload
nguyendang -
Category
Documents
-
view
240 -
download
2
Transcript of JAMUR (fungi) -...
JAMUR (fungi)
Oleh :
Firman Jaya,S.Pt.,MP
4/3/2016 1
4/3/2016 2
JAMURFUNGI
KAPANGMOLD
KHAMIRYEAST
JAMURMUSHROOM
OUTLINE
PENDAHULUAN
CIRI-CIRI KHAMIR
Struktur/ morfologi
Pengelompokkan
Cara Reproduksi
Pengaruh Lingkungan
Peranan yang menguntungkan dan merugikan
KHAMIR- Khamir adalah fungi uniseluler yang mempunyai
filamen
- Reproduksi vegetatif dengan cara pertunasan
4/3/2016 4
KHAMIR- Khamir lebih efektik dalam memecah komponen
kimia dibandingkan dengan kapang karena mempunyaiperbandingan luas permukaan dan volume yanglebih besar.
- Khamir berbeda dari ganggang karena tidak dapatmelakukan proses fotosintesis berbeda dari protozoakarena mempunyai dinding sel yang tegar.
- Khamir mudah dibedakan dari bakteri karena ukurannya yanglebih besar dan morfologinya yang berbeda.
4/3/2016 5
OUTLINE
Pendahuluan
Ciri-ciri Khamir
STRUKTUR/ MORFOLOGI
Pengelompokkan
Cara Reproduksi
Pengaruh Lingkungan
Peranan yang menguntungkan dan merugikan
Morfologi Khamir- Sel kamir mempunyai ukuran bervariasi, yaitu dengan panjang
1-5 mm sampai 20-50 mm dan lebar 1-10 mm.
- Bentuk khamir bermacam-macam, yaitu
bulat,
oval (Saccharomyces),
sillinder,
oginal (bulat panjang dengan salah satu ujung runcing),
segitiga melengkung,
berbentuk botol,
apikulat atau lemon (Hanseniaspora).
4/3/2016 7
Morfologi Khamir- Sel khamir mempunyai ukuran bervariasi, yaitu dengan
panjang 1-5 mm sampai 20-50 mm dan lebar 1-10 mm.
- Bentuk khamir bermacam-macam, yaitu bulat, oval(Saccharomyces), sillinder, ogival (bulat panjang dengan salahsatu ujung runcing), segitiga melengkung, berbentuk botol,apikulat atau lemon (Hanseniaspora).
- Ukuran dan bentuk sel khamir dalam kultur yang samamungkin berbeda karena pengaruh perbedaan umurdan kondisi lingkungan selama pertumbuhan.
4/3/2016 8
4/3/2016 9
Sitologi Khamir1. Kapsul
Beberapa khamir ditutupi oleh komponen ekstraseluler yangberlendir yang dinamakan kapsul yang menutupi bagian luardinding sel terutama terdiri dari polisakarida.
2. Dinding sel terdiri:a. Glukan/selulosa khamirb. Mannan /polisakarida khamirc. Proteind. Khitine. Lipid
4/3/2016 10
Sitologi Khamir3. Membran Sitoplasma◦ Membran sitoplasma terdapat dalam dinding sel. ◦ Berperan dalam transport nutrien ke dalam nukleus
4. Sitoplasma
Mengandung glikogen yang merupakan bentukpenyimpanan karbohidrat
4/3/2016 11
Sitologi Khamir5. Vakuola
Vakuola ini berupa kantung dari suatu cairan yang lebihbening dan lebih encer dibandingkan dengan sitoplasma dan dapat berwana merah muda
6. Mitokondria◦ Berfungsi sebagai respirasi khamir
7. Nukleus
4/3/2016 12
13MIKROBIOLOGI (DEDES AMERTANINGTYAS,S.PT.,MP)
SEM Yeast
14
OUTLINE
Pendahuluan
Ciri-ciri Khamir
Struktur/ morfologi
PENGELOMPOKKAN
Cara Reproduksi
Pengaruh Lingkungan
Peranan yang menguntungkan dan merugikan
Klasifikasi Khamir1. Kelas Asomycetes atau khamir askosporognenous, di
mana spora tumbuh di dalam askus
2. Kelas Basidiomycetes, yang membentuk spora, padabasidium
3. Kelas Deuteromycetes, yaitu khamir yang tidakmemproduksi spora seksual disebut juga Fungi Imperfectidan terdiri dari dua famili yaitu;
a. Sprorobolomycetaceae yang memproduksiballistospora
b. Cryptococcaceae yang tidak memproduksiballistospora maupun spora seksual.
4/3/2016 16
Kelompok KHAMIR (Yeast)
A. KELOMPOK YEAST SEJATI (TRUE YEASTS )
B. KELOMPOK YEAST YANG LIAR (WILD YEAST)
C. KELOMPOK YEAST MERUGIKAN (FALSE YEAST)
17
a. Kelompok yeast sejati (True yeasts)Kelompok yeast sejati pada dasarnya termasuk
kedalam kelas Ascomycetes, dengan ciri memilikispora.
contoh spesies Saccharomyces, Schizosaccharomyces,Zygosaccharomyces, Pichia, Hansenula, Debaryomycesdan Hanseniaspora.
spesies yang umum digunakan dalam industri adalahSaccharomyces cerevisiae yaitu untuk pembuatan roti,minuman beralkohol, glyserol dan enzim invertase.
4/3/2016 18
b. Kelompok yeast yang liar (wild yeast)
Kelompok yeast ini tidak mempunyai spora.
Yeast liar ini pertumbuhannya terkadang diharapkanada yang tidak diharapkan dalam suatu fermentasi.
Termasuk dalam kelompok yeast ini adalah Candida,Torulopsis, Brettanomyces, Rhodotorula, Trichosporondan Kloeckera.
4/3/2016 19
c. Kelompok yeast merugikan (false yeast)
Kelompok yeast ini tidak mempunyai spora(asporogenous)
Yeast ini dapat merugikan dalam industri makanan.
Termasuk dalam kelompok yeast ini adalah torula.
4/3/2016 20
Beda khamir dan Ragi : Khamir adalah mikroorganisme uniseluler yang masuk ke dalam
kingdom fungi
Ragi (starter) merupakan inokulum yang ditambahkan ke dalam suatusubstrat sehingga substrat tersebut akan berubah atau mengalamifermentasi.
Tape & tempe mengandung lebih dari 1 jenis m.o :1. khamir (saccharomycopsis fibuligera, saccharomycopsis malanga,pichia burtonii, sacharomyces cerevisiae,dan candida utilis),2. kapang (amylomyces rouxii, mucor sp)
3. bakteri (pediococcus sp & bacillus sp)
Jadi, ragi ini mengandung lebih dr 1 jenis m.o didalamnya termasukkhamir, kapang dan juga bakteri.
4/3/2016 21
OUTLINE
Pendahuluan
Ciri-ciri Khamir
Struktur/ morfologi
Pengelompokkan
CARA REPRODUKSI
Pengaruh Lingkungan
Peranan yang menguntungkan dan merugikan
Sistem Reproduksi Khamir1. Reproduksi Vegetatif
a. Pertunasan Sel (budding)
b. Pembelahan Sel
c. Pembelahan tunas, kombinasi antara pertunasan denganpembelahan sel
d. Pembentukan spora aseksual
4/3/2016 23
24
Sistem Reproduksi Khamir2. Reproduksi Seksual
Spora seksual terdiri dari basidiospora dan askospora.
Khamir dibedakan atas dua kelompok berdasarkanjumlah kromosom di dalam inti sel yaitu:
1) khamir diploid dan
2) khamir haploid. Inti sel pada khamir diploid terbentukdari pengabungan inti dua sel haploid atau duaaskospora, karena itu mengandung kromoson 2n.
4/3/2016 25
Metabolisme dan Substratuntuk Pertumbuhan Khamir
Khamir dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan sifatmetabolisme, yaitu fermentatif dan oksidatif
1. Fermentatif
Khamir fermentatif dapat melakukan fermentasi alkohol, yaitu memecah glukosa melalui jalur glikolisis (EmbdenMeyerhoff-Parnas) dengan total reaksi sebagai berikut:
C6H12O6 -------------------------2C2H5Oh + 2 CO2
Glukosa Alkohol
Khamir yang digunakan dalam pembuatan kefir, roti danbir merupakan spesies Saccharomyces yang bersifatfermentatif kuat.
4/3/2016 26
Metabolisme dan Substratuntuk Pertumbuhan Khamir
2. Oksidatif
Adanya oksigen, S. cerevisiae juga dapat melakukanrepirasi yaitu mengoksidasi gula menjadi karbondioksida dan air.
Oleh karena itu, tergantung dari kondisipertumbuhan, S, cerevisiae dapat mengubah sistemmetabolismenya dari jalur fermentasi menjadioksidatif (respirasi).
4/3/2016 27
OUTLINE
Pendahuluan
Ciri-ciri Khamir
Struktur/ morfologi
Pengelompokkan
Cara Reproduksi
PENGARUH LINGKUNGAN
Peranan yang menguntungkan dan merugikan
Sifat Fisiologis Khamir1. Kebutuhan Air
Khamir kebanyakan tumbuh paling baik dengan kondisi air yangcukup (0,88-0,94 aw), tapi bisa juga dengan aktivitas air yangrendah (0,62-0,65 aw).
2. Suhu Pertumbuhan
Kisaran suhu untuk pertumbuhan kebanyakan khamir padaumumnya hampir sama dengan kapang 25-30oC dan suhumaksimum 35-47o C, tetapi beberapa khamir dapat tumbuhpada suhu 0o C.
4/3/2016 29
Sifat Fisiologis Khamir3. Kebutuhan Oksigen dan pH
Semua khamir bersifat aerobik, tetapi yang bersifat fermentasidapat tumbuh secara anaerobik meskipun lambat
Kebanyakan khamir dapat tumbuh pada ph 4-4,5 dan tidak dapattumbuh pada dengan baik pada medium alkali
4. Makanan
Khamir dapat tumbuh pada mada medium dengan gula atau garamyang tinggi
4/3/2016 30
OUTLINE
Pendahuluan
Ciri-ciri Khamir
Struktur/ morfologi
Pengelompokkan
Cara Reproduksi
Pengaruh Lingkungan
PERANAN YANG MENGUNTUNGKAN DAN MERUGIKAN
Kerusakan oleh KHAMIR Kebanyakan khamir lebih cocok tumbuh pada kondisi
asam, yaitu pada pH 4-4.5, sehingga kerusakan oleh khamirlebih mungkin terjadi pada produk-produk asam.
makanan kaleng busuk karena pertumbuhan khamir, makadapat diduga pemanasan makanan tersebut tidak cukupatau kaleng telah bocor krn pembentukan alkohol dan gasCO2 yang menyebabkan kaleng menjadi kembung, misalbuah kaleng, jelly.
khamir yang tumbuh pada makanan yang diolah denganpemanasan tidak menyebabkan penyakit pada manusia
4/3/2016 32