107

A Study Into The Physical Qualities Of Meatball~ Made From Bccf'Livers As A Substitute For Meat With The Addition Of Sodium Tripolyphosphate As (Sttp) As The Binding Agent : The objective of this research was 10 discover the effect of substituting beef liver for meat in meat balls with STTP as the binding agent on their physical qualities, including pH, cooking loss, tenderness and WHC, Results show that liver can be used as a substitute for meat upto 100% content. The highest pH levels were obtained from I 00% substitution at 6.6567±0.0231 and the lowest level (S.9600±0.0781) was round >vilh 100% beef and no substitute with 0.1% STfP andditive. The highest cooking loss (19.2892±2.4061%)

A STIJDYINTO TIIE PHYSICALQUALITIF.S OF MEATBALLS :MADE ~'ROM BEEFLIVERSASASUBSTITUTE FOR MEAT WITH THE ADDITION OF

SODIUM TRIPOLYPHOSPHATE AS (STTI')AS THE BINDI~GAGENT

ABSTRACT

Pcnelitlan ini dirujukao untuk mcngetahui pengaruh substitusi daging dengan hati sapi dan penggunaan STPP rerhadap kualilll) Iisik meliputi pH, whc, SUSUl masak dan keempukan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa hati dspat digunakan sebagai subsritusi daglng sap] dalam pembuataa bakso hingga rnencapni

100%. pH tcrtinggl diperolch dari perlakuan susbtirosi hati I 00% dengan penambahan STTP 0.5% sebesar 6.6567:1:0.0231 dan terendah diperoleh dari pcrlskuan susbtirusi hati 00/o dengaJ1 penarnbahan STI'P 0.1 % sebcsar 5 9600 1 0.078 l. Susur masak rcrtinggi dlperoleh dari perlakuan susbtitusi hati 50% dengan pcnambahan STTP 0.1 % sebesar 19 2892±2.4061 % dan terendah dlpcrclch dari perlakuan susbnruei hati 7.5% dengan penambahan STTP 0.1 % sebesar 17.0567±2.9052%. Kecmpukaa tertingg] diperoleh dari pcrlakuan susbtitusi haei 0% dcngan penambahan STI1' 0.1% sebesar 0.0791.1.0.0027 gr/mmidt dan terendah diperoleh dari perlakuan susbtitusi hati I 00% dengan pcnambahan STTP 0 . .5% sebesar 0.036l:i:0.0038 gr/mm/dt. WHC terendah diperoleh perlakuan subsrirusi hati 75% dengan penambahan STI'P 0.1 o/o sebesar 56.8119:1: 2.1762 %. \VI IC ternnggi diperolcb perlakuaa su'bstitu~i hati 00~ dengan penambahan STf.P 0.25 sebesar 62.063fu: 1.0270%. Penambahan su.sbtitusi hari berpengaruh SMG8! nyata (P<O.O J) tcrhadap pH, keempukan dan WHC bakso. Pcnambahan STTP berpengaruh sangar nyara (P<O,O I) terhadap pH, keempukan dan WHC bakso, Interaks! subsutus! hati clan penambnhnn STTI' berpengaruh sanga; nyata (P<0.01) terhadap pH bakso. Susu; masak tidak dipengaruhi oleh susbtitusr hati dan penambaban STTP. Perlu penelitian lebih lanjut unruk rnengetahui mekanisme pembenrukan bakso yang terbuat dari I 00% hati. Kata kunci: bakso, hati sapi, daging dan STTP

ABSTRAK

Agus Susilo dan Khotibul nmam Al Awwaly

Program Studi Teknologi Hasil Temak Fakultas Petemakan Univcrsitas Brawijaya Malang

TINJAUAN KUALITAS FISIK BAKSO DARI PEMANFAATAN EDIBLE MEAT (HATI SAPI) SEBAGAI SUBSTITUSI DAG1NG

DAN SODIUM TRIPOLYPHOSPHATE (STTP) SEBAGAI BA.HA!"V PENGENYAL

·--------- Tinjaucm "1.""Gtcis rir.lc Dakso d4ri l'efl!Onfacrt"" Etlibk Met>t(Hati Scipd) Sebogoi Su!>sTirusi Doging don ... •

)'"~· f .•'

. , 215-226 Moch. Aris Widodo, C H

Nelwan. dan· Sutiman B Sumrtro

Perubahan Jalinan Firament Actin Kadar Ion Ca dan Kadar Hp2 dari K~ltur Sel Endo1e~ (HUVEC) yang Di Papar dengan Glukosa

Konsentrasi Tinggi

207-214 ldenlifikasi Ades~ Bakteri Vibrio alginolyticus pada Sel Epitel lkan Kerapu Tikus (Crom17epfes altivelis)

201-206 Maftuch, U. Yanuhar. A.E. Ekawati, Sukoso K. Handono, Sumarno, dan L. Sulistyowati

Uun Yanuhar, Sukoso, Sumarno. dan M.A. Widodo

188-200

182-187 Purwadi, Bambang Susilo. dan Agung Yuniarinto

Syamsulbahri, M.S., Titin Sumami, dan Dwi indrawati

176-181 Nurul lsnaini can Suyadl

162-175 Soebiantoro dan Suratmo

155-161 Produksl lnterleukin-12 DI lnduksi oleh Protein Adhesin Adh 036 Salmonella typhi-lSCOM

lsolasi. Ujl Aktlvitas dan Karekterisasi Kairomon Ujung Batang Kelapa Varietas Puyuh sebagai Atraktan pada Kumbang Kelapa

(Rhynchophorus fe1Tugineus) ~

Daya Gerak Spermatozoa Kambing Boer dalam Pepgencer Dasar Tris dengan Konsentrasi Asam Sitrat dan Laktosa yang Bert1eaa selarna

Penyimpanan Dingin

Kualilas Susu Pastel!r'isasi yang Di Produks! dengan Masin Pasteurisasi Pipa Spiral Sistem Konlinyu

Pengaruh Pemberian Kompos Sampah Organik dan Pupuk Nitrogen pada Pertumbuhan dan Hasil Tanaman Jagung Manis (Zea mays

saccharata, Sturt)

Karakterlsasi Protein Hemaglutinin Omp Vibrio atginofyticus pada Sel ErftrQsit lkan Kerapu Tikus (Cromileptes a/live/is)

146-154 Perbalkan Ketahanan Genetik Kecang Panjang (Vigna sesquipedalis L. Fruwirth) temadap CABMV dengan Metode Backcross

138-145

127-137

117-126 Edi Priyo Utomo, Wars1to, dan Nina Mariati

Kenly Wantri A., Kusworinl H., dan A. Hidayat' '

Damanhurt, N. Basukl, Harijono, St.A. Rahayuningsih dan Y. Widodo

Kuswanto, Lita Soetopo, Tutung Hadiastono. dan Astanto Kasno

Sri Winarsih

107-116 Agus Susilo dan Khotibul umam Al Awwaly

Tinlauan Kualitas Fisik Bakso dari Pemanfaatan Edible Meat (Hali Sapl) sebagai Substitusi Daging dan Sodium Tripolyphosphate

(SITP) sebagai Bahan Pengenyal

Formulasi Senyawa Kairomon Aggregat Kumbang Kelapa Rhynchophorus SPP melalul Manipulasi Sinyal Elektroantennogram

Ef~k Estrogenlk Ekstrak Tokbl (Pueraria Lobata, L) pada Sel Endometrium likus (Rattus Novergikus) Pasca Ooforektomi

Pemuliaan untuk Perbaikan Hasil dan Kandungan Antosianin pada Ubl Jalar

Volurre 17 f\bror 2 ~

Desember 2005

ISSN 1410-413X

13

Lembaga Penelitian Universitas Brawijaya Jalan Veteran, Malang-65145

Telp. (0341) 575824; 551611 psw. 301; Fak. (0341) 575828 E-mail Lemlltub@Brawijaya.ac.id

Alamat Redaksi/Penerbit

Penyunting Ahli Ir. Arifin Noor Sugiharto, M.Sc., Ph.0 (Un1braw)

Ir. Didik Suprayogo, M Sc .. Ph.D (Unibraw) Dr. Ir. Moch Sahid (Balittas Deptan) Brian 0 Flaherty (Ahli Bhs. lnggris)

Ora. Francien Herlen Tomasowa, Ph.D (Lab. Bhs. Unibraw) Ors. Adiono. MA., Ph.D. (Lab. Bhs. Unibraw)

Anggota Prof. Dr. Ir. Moch. Munir, MS (Unibraw)

Prof. Ors. Sutlman B. Sumitro, SU, D.Sc (Unibraw) Prof. Dr. Ir SM Sitompul (Unibraw)

Prof. Or. Ir. Luqman Hakim, MS (Unibraw) Prof. Dr Ir. Rustidja, MS (Unibraw)

Or. Ir. Nasir Saleh (Balitkab1 Deptan)

Ketua

Prof. Dr. Ir. Syamsulbahri, MS

DEWAN REDAKSI

Penanggung Jawab

Rektor Universitas Brawijaya Ketua Lembaga Penelitian Universitas Brawijaya

ll6

of poultry, rabbit and sheep in the part of Poland 1987. Food Addittve and Contamtnans, 8: 71-83

Forrest, J.C. Arbele, E.D. Hendrick, H.B. Judge, :\1.D. and Merkel, R.A., 1975. Principle of'Meat Science W.H. Freeman and Company. San Fransisco.

Joo, S T.,R.G.Kauffma.n.and B.C. Kim, 1999. The rela­ tionship of sarcoplasmic and myofibrillar protein solubility to colour and water-holding capacity iu porcine Longisslmus dorsi muscle. Meat Set .. 59: 291-297.

Lawrie, R.A., 1995. Tlmu Daging. Penerjcmeh Parukkas], A. Pcnerbit Universitas Indonesia. Jakarta.

Monin, G., and D. Laborde, 1985. Water-holdiJ1g capac­ ity or pig muscle protein: Interaction bcetwen the myofibrillar proteins and sarcoplasmic compounds. Science Altgments, 5: 341-345.

Offer G., I 991. Modelling of the formation of pale, sofl and exudative meat: etlect of chilling regime and rote and extent of glycotysis, Meat Sci , 30: 157- 184. .

Palka, K., and H. Daun, 1999. Change in texture, cooking losses and myofibrilar structure of bovine M ,¢emt­ tendtnosus during heating, Meat Sci., 51, 237-243.

Parsons, S.E., nod R.L.S. Patterson, 1986. Assessment of the previous heat treatment given to meat prod­ ucts in the temperature range 40-90 oe. Part 2: Diif~nsiaJ scanning calorimetry, a preliminary study .. !. Food. Technol. 21: 123-13 l.

Purnomo, H., 1998. Teknologi Hasil Ternak Kaitannya dengan Keamanan Pangan Mcnjclang Abad 21. Pidaio Pengukuhan Jabatan Guru Beser dalam !1111u Teknologi Hasil Tcrnak pada Fakultas Peternakan Unibraw. ).1alang

Soeparno, 1992. llmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Tyskiewicz, S., 1979, Factor determining meat tenderness in Polish. PrzenrysfSpo;;ywczy23: 218-221.

Wanis, P .D., 2000. Meat Science. Cabi Publishing, New York Wnght, D.J., and P. Wilding, 1984. Differential scanning

calorimetric study of muscle and its constituent proteins: myosm and its subfragments. J. Food. Sci. Technol. 20:357-362.

Yitnosumarto, S. 1991. Percobaan Perancangan Analisis dan lntcrpretasinya. Gramedia. Jakarta.

OA.J.<TAR PUSfAKA Anonimous, 1995. Baso Daging, Dewan Standarisasi

Nasional-l>SN,SNIOl-3818 Jakarta. /\.OAC, 1990 Official Method of Analysis. 15 th Ed.

Assosiation of Official Analitical Chemistry. Wa~­ ington, DC.

Aristoy, M-C., and F.Toldra, 1998. Concentration of free amino acids and dipcptides in porcine skeletal muscles with different oxidative patterns. Meal Sci; 50:327-332

Balley, A.J., and Light, N 0., 1989. Connective tissue in meat and meat product. Elsevier Applied Science, London

Bertram H.C.,A.H. Karlsson, M. fui:.m~sen, S. Donstrup, O.D. Petersen, and H.J. Andersen, 2001. Origin of multi exponential T2 relaxtioain muscle myowater, J.Agrlc. Food Chem., 49: 3092-3100.

Bouton, l'.E., P. V. Harris, and WR. Shonbose, l '171. Ef­ feet of ultimate pH upon lhe water-holding capac­ ity and tenderness of'muuon. J. Food. Sci. 36: 435

13oulon, P.E., P. V., Harris, and W.R. Shonhosc, 1976 Fac­ tor influencing cooking losses from meat. J. Fond. Sci. 41: 1092.

BPS. 2000. Data Produksi Has ii Temak Tahun 1999. Badan Pusat Statistik. Jakarta.

Brewer, S.M., and J. Novakofsk.i, 1999. Cooking rate, pH and final endpoint temperature effect on color and cooking loss of a lean ground beef model system, Meat Sci, :i2:443-45 I.

Daines G.J., and R.H. Locker. 1974. Cooking loss in beef. The effect of cold shortening, searing and rah: of heating, time course and histology of changes during cooking. J Sci. Food Agric 25:14Jl.

Demirbas, A., 1999. Proximatcandheavymetal composi­ tion in chicken meat and tissues, J. Food Chem., 67:27-31.

Falandysz, J., 199 l. Mangan, copper, zinc, iron. cadmium. mercury and lead in muscle meat, liver and kidneys

Masyarakat Dircktorat Jenderal Pendidikan Tinggi yang telah memberikan dona penelitian mclalui Penelitian Dosen Muda dan Lembaga Penelitian Universitas Brawijaya atas diterbitkannya artikel ini.

JURHAJ. llMlJ..llMU HAYATI (Lil& Sctence) • VOL i7 - NO 2. o...emoec 2005 -----------------