UJI KUALITAS BAKSO SAPI DENGAN EDIBLE COATING BERBASIS...

UJI KUALITAS BAKSO SAPI DENGAN EDIBLE COATING BERBASIS

BAHAN PENGENYAL SINTETIS (STTP) DIBANDINGKAN

ALAMI (KARAGENAN) SELAMA PENYIMPANAN

SUHU KAMAR

SKRIPSI

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pangan pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Muhammadiyah Malang

Oleh:

EKA PUTRI SEPTIANI

201410220311113

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2019

SKRIPSI




SUHU KAMAR

Oleh :

EKA PUTRI SEPTIANI

NIM : 201410220311113

Disusun berdasarkan Surat Keputusan Dekan

Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

Nomor : E.2.B/036/FPP-UMM/I/2018 dan rekomendasi Komisi Skripsi

Fakultas Pertanian Peternakan UMM pada tanggal : 18 Juli 2019

dan keputusan Ujian Sidang yang dilaksanakan pada tanggal : 19 Juli 2019

Dewan Penguji :

Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS.

Pembimbing

Utama

NIP. 105 0501 0408

Dr. Ir. Nugroho Tri Waskito, MP

Anggota

Sri Winarsih, S.TP, MP

Pembimbing Pendamping

Okta Pringga Pakpahan, SP, M.Agr

Anggota

Malang,...........................

Mengesahkan :

Dekan, Ketua Jurusan,

Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM. Moch. Wachid, S.TP.,M.Sc.

NIP. 19640526 199003 1 003 NIP. 105 0501 0408

HALAMAN PERSETUJUAN




SUHU KAMAR

Oleh:

EKA PUTRI SEPTIANI

NIM: 201410220311113

Disetujui oleh:

Malang,.................

Mengesahkan :

An. Dekan,

Wakil Dekan I

Ketua Jurusan,

Pembimbing Utama Tanggal,..................................

Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS. NIDN. 0021046105

Pembimbing Pendamping Tanggal,..................................

Sri Winarsih, S.TP, MP

NIP. 105 1410 539

i

Dr.Ir. Aris Winaya, MM., M.Si.

NIP. 19640514 199003 1 002

Moch. Wachid, STP., MSc.

NIP. 105 0501 0408

ii

SURAT PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan di bawah ini :

Nama : Eka Putri Septiani

NIM : 201410220311113

Jurusan/Fakultas : Ilmu dan Teknologi Pangan/Pertanian-Peternakan

Universitas Muhammadiyah Malang

Menyatakan bahwa Skripsi/Karya Ilmiah :

Judul : Uji Kualitas Bakso Sapi dengan Edible Coating Berbasis

Bahan Pengenyal Sintetis (STTP) Dibandingkan Alami

(Karagenan) Selama Penyimpanan Suhu Kamar

1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali

dalam bentuk kutipan yang diacu dalam naskah ini dan telah dituliskan

sumbernya.

2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan

merupakan Hak Bebas Royalti non Eksklusif, apabila digunakan sebagai

sumber pustaka.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila

tidak benar, maka saya bersedia mendapatkan sanksi sesuai dengan Undang-

Undang yang berlaku.

Malang, 19 Juli 2019

Kaprodi, Yang Menyatakan

Moch. Wachid, STP., MSc. NIP. 105 0501 0408

Eka Putri Septiani

NIM. 201410220311113

iii

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Penulis dilahirkan di Malang, 15 September 1996

sebagai anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan

Bapak Munaim dan Ibu Tasemi. Penulis menyelesaikan

Pendidikan Dasar di SDN 003 Long Iram Kutai Barat pada

tahun 2008, Pendidikan Menengah Pertama di SMPN 10

Sendawar Kutai Barat pada tahun 2011, dan Pendidikan

Menengah Atas di SMAN 1 Dampit Malang pada tahun 2014. Tahun 2014, penulis

melanjutkan studi di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas

Muhammadiyah Malang.

Selama kuliah penulis aktif dalam beberapa organisasi di lingkungan

kampus, diantaranya IMAPELA (Ikatan Mahasiswa Peduli Halal) pada tahun 2014-

2016, dan Kelompok Mahasiswa Peminat Fotografi FOCUS pada tahun 2014-

2015.

iv

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Warahmatullah Wabarakatuh

Alhamdulillahi rabbil ‘alamin, segala puji bagi Allah SWT, Tuhan semesta

alam. Hanya dengan Rahmat, Taufiq serta Hidayah-Nya penulis dapat

menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “Uji Kualitas Simpan Bakso Sapi

dengan Edible Coating Berbasis Bahan Pengenyal Sintetis (STTP) Dibandingkan

Bahan Alami (Karagenan) Selama Penyimpanan Suhu Kamar”.

Penyusunan skripsi ini, tidak terlepas dari peran berbagai pihak. Penulis

mengucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM. selaku Dekan Fakultas Pertanian-

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang dan jajarannya

2. Bapak Moch. Wachid, S.TP., MSc. selaku Ketua Jurusan Ilmu dan teknologi

Pangan Universitas Muhammadiyah Malang

3. Ibu Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS. selaku Dosen Pembimbing I yang

membimbing dan memberikan motivasi yang besar kepada penulis hingga

selesai penyusunan skripsi ini.

4. Ibu Sri Winarsih S.TP, MP selaku Dosen Pembimbing II yang membimbing

dan memberikan motivasi yang besar kepada penulis hingga selesai

penyusunan skripsi ini.

5. Para Dosen jurusan dan staf laboratorium ITP yang telah banyak memberikan

banyak ilmu selama kuliah hingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan

skripsi ini.

v

6. Ayah, Ibu dan saudara tercinta yang selalu memberikan dukungan dalam segala

hal dan do’a yang dipanjatkan untuk kesuksekan kami.

7. Serta semua pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu dalam

memberikan dukungan dan bantuan.

Penulis menyadari masih ada kekurangan, oleh karena itu, penulis

mengharapkan saran dan kritik yang membangun. Semoga skripsi ini dapat

memberi manfaat bagi kita semua. Amiin

Malang, 16 Juli 2019

Penulis

vi

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN PENGESAHAN...............................................................................i

HALAMAN PERSETUJUAN.............................................................................ii

SURAT PERNYATAAN....................................................................................iii

RIWAYAT PENULIS.........................................................................................iv

KATA PENGANTAR..........................................................................................v

ABSTRAK...........................................................................................................vii

ABSTRACT.......................................................................................................viii

DAFTAR ISI........................................................................................................ix

DAFTAR TABEL................................................................................................xi

DAFTAR GAMBAR..........................................................................................xii

I. PENDAHULUAN..............................................................................................1

1.1 Latar Belakang..........................................................................................1

1.2 Tujuan.......................................................................................................2

1.3 Hipotesis...................................................................................................3

II. TINJAUAN PUSTAKA..................................................................................5

2.1 Pengertian Bakso......................................................................................4

2.2 Bahan Penyusun Bakso ...........................................................................5

2.3 Pembuatan Bakso ..................................................................................14

2.4 Kadar Lemak Bakso ..............................................................................16

2.5 Warna Bakso .........................................................................................17

2.6 Kekenyalan Bakso ................................................................................18

2.7 Edible Coating pada Bahan Pangan......................................................19

2.8 Gliserol sebagai plasticizer ..................................................................19

2.9 Karageenan ..........................................................................................19

2.10 STTP (Sodium Tripoly Phosphate) .....................................................19

III. METODOLOGI PENELITIAN.................................................................29

3.1 Waktu dan Tempat.................................................................................29

3.2 Alat dan Bahan.......................................................................................29

3.3 Rancangan Penelitian............................................................................ 30

3.4 Tahap Penelitian.....................................................................................30

ix

3.5 Pembuatan Bakso Sapi.............................................................................30

3.6 Pembuatan Edible Coating.......................................................................31

3.5 Parameter Penelitian................................................................................35

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN..................................................................39

4.1 Uji Bahan Baku Karagenan......................................................................39

4.2 Kadar Air..................................................................................................40

4.3 Kadar Abu.................................................................................................43

4.4 Kadar Protein............................................................................................46

4.5 Kadar Lemak.............................................................................................49

4.6 Total Plate Count......................................................................................52

4.7 Tekstur......................................................................................................54

4.8 Kecerahan ................................................................................................57

4.9 Kekuningan ..............................................................................................59

4.10 Kemerahan................................................................................................62

4.11 Organoleptik Kenampakan ......................................................................67

4.12 Organoleptik Aroma ................................................................................69

4.13 Perlakuan Terbaik ....................................................................................69

V. KESIMPULAN DAN SARAN....................................................................71

5.1 Kesimpulan..............................................................................................71

5.2 Saran........................................................................................................71

DAFTAR PUSTAKA........................................................................................73

LAMPIRAN.......................................................................................................77

x

DAFTAR TABEL

Nomor Teks Halaman

1. Syarat Mutu Bakso Daging.............................................................................8

2. Kombinasi Perlakuan ...................................................................................20

3. Analisa Bahan Baku Karagenan ..................................................................21

4. Rerata Nilai nilai TPC Bakso Sapi dengan Pengenyal STTP dan

Karagenan serta penyimpanan hari ke 0,1 dan 2..........................................42

5. Rerata Nilai nilai Tekstur Bakso Sapi dengan Pengenyal STTP dan

Karagenan serta penyimpanan hari ke 0,1 dan 2..........................................49

6. Rerata Nilai Organoleptik Aroma Bakso Sapi dengan Pengenyal

STTP dan Karagenan serta penyimpanan hari ke 0,1 dan 2.........................51

7. Rerata Nilai Organoleptik Kenampakan Bakso Sapi dengan Pengenyal

STTP dan Karagenan serta penyimpanan hari ke 0,1 dan 2.........................52

8. Perlakuan Terbaik Edible Coating denganUji Degarmo..............................49

xii

DAFTAR GAMBAR

Nomor Teks Halaman

1. Diagram Alir Pembuatan Bakso Sapi ....................................................33

2. Histogram Rerata Kadar Air Bakso Sapi dengan Pengenyal

STTP dan Karagenan serta penyimpanan hari ke 0,1 dan 2...................35

3. Histogram rerata Kadar Abu Bakso Sapi dengan Pengenyal


4. Histogram Rerata Kadar Protein Bakso Sapi dengan Pengenyal


5. Histogram rerata Kadar Lemak Bakso Sapi dengan Pengenyal


6. Histogram rerata Brightness Bakso Sapi dengan Pengenyal


7. Histogram rerata Chroma Bakso Sapi dengan Pengenyal STTP dan

Karagenan serta penyimpanan hari ke 0,1 dan 2....................................46

8. Histogram rerata Hue Bakso Sapi dengan Pengenyal


9. Histogram rerata pH Bakso Sapi dengan Pengenyal STTP

dan Karagenan serta penyimpanan hari ke 0,1 dan 2.............................51

xiii

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Teks Halaman

1. Analisa Ragam Bahan Baku..........................................................................69

2. Analisa Ragam Kadar Air..............................................................................69

3. Analisa Ragam Kadar Abu .......................................................................... 72

4. Analisa Ragam Protein ................................................................................ 72

5. Analisa Ragam TPC .................................................................................... 73

6. Analisa Ragam Lemak ................................................................................ 73

7. Analisa Ragam Nilai pH ............................................................................. 73

8. Analisa Ragam Tekstur .............................................................................. 74

10. Analisa Ragam Uji Kecerahan (L) ............................................................. 74

11. Analisa Ragam Uji Hue (a+) .......................................................................74

12. Analisa Ragam Uji Chroma (b+) ................................................................ 75

13. Analisa Ragam Uji Organoleptik Kenampakan ......................................... 75

14. Analisa Ragam Uji Organoleptik Aroma ................................................... 75

15. Perlakuan Terbaik....................................................................................... 76

65

DAFTAR PUSTAKA

Afifah, Auliya, Rusman, O., dan Hartati, S.2017. Pengaruh Konsentrasi Asam

Asetat pada Perendaman Terhadap kecepatan Ekstraksi Agar – Agar,

Ekuilibrium 5, 34-39.

Alsuhendra dan Ridawati. 2009. “Pengaruh Rasio Berat Rumput Laut Terhadap

Ekstraksi Agar – Agar”, Ekuilibrium 6 (2), 43 – 80.

Andarwulan. 2011. Acid Pretreatment of Agarophytes Provides Improvement in

Agar Extraction, J. Food Sci., 42, 1396 – 1400.

Anggadiredja, J.T., Zatnika, A., Purwoto, H., dan Istini, S., 2002. Rumput Laut,

Penebar Swadaya, Jakarta

Anggadiredja, Jana T., Achmad Zatnika, Heri Purwoto, dan Sri Istini. 2006.

Rumput Laut. Jakarta : Penebar Swadaya.

Ariyani, Ninik. 2009. Pengaruh Penambahan Kapur pada Tanah Lempung

Ekspansif dari Dusun Bodrorejo Klaten. Yogyakarta: Teknik Sipil Fakultas

Teknik UKRIM

Bechtel. 2005. Standing Stock, Agar Yield and Properties of Glacilaria salicornia

Harvested along the Tanzanian Coast, Western Indian Ocean J. Mar. Sci. 2,

171 – 178

Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., Wootton, M. 2009. Ilmu Pangan.

Terjemahan: Purnomo H. dan Adiono. Jakarta: UI Press.

Buriyo, A.S., and Kivaisi, A.K., 2003. Standing Stock, Agar Yield and Properties

of Glacilaria salicornia Harvested along the Tanzanian Coast, Western

Indian Ocean J. Mar. Sci. 2, 171 – 178

Chapman, V.J., and Chapman, C.J., 2008. Seaweed and Their Uses , 3rd ed., pp.

148 – 193, Chapman and Hall Ltd., London

De Man. 1997. Seaweed and Their Uses , 3rd ed., pp. 148 – 193, Chapman and Hall

Ltd., London

Distantina, S., Rusman, O., dan Hartati, S., 2006, Pengaruh Konsentrasi Asam

Asetat pada Perendaman Terhadap kecepatan Ekstraksi Agar – Agar,

Ekuilibrium 5, 34-39.

Distantina, S., Fadilah, Dyartanti, E.R., dan Artati, E.K., 2007. “Pengaruh Rasio

Berat rumput Laut Terhadap Ekstraksi Agar – Agar”, Ekuilibrium 6 (2), 43 –

80.

Fitriyono. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung: Alfabeta.

66

Glicksman, M. 1983. Food Hydrokoloid. Vol. II. CRC Press, Boca Raton, Florida.

Hardiyatmo SF. 2000. Karakterisasi Sifat Fisik, Kimia dan Fungsional Pati Umbi

Gembili (Dioscorea aculeata L.) yang Dimodifikasi secara Esterifikasi

dengan CH3COOH. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Jember.

Lidiasari, Zatnika, A., Purwoto, H., dan Istini, S., 2015. Rumput Laut, Penebar

Swadaya, Jakarta

Matsuhasi, T., 2007. Acid Pretreatment of Agarophytes Provides Improvement in

Agar Extraction, J. Food Sci., 42, 1396 – 1400.

Mantano, N.E., 2000. Villanueva, R.D., and Romero, J.B., 2000. Chemical

Characteristic and Gelling Properties of Agar from Two Philippine Glacilaria

sp. (Glacilariales, Rhodophyta), J. App. Phycol. 11, 27-34.

Muller. 2006. Method of Analysis Association of Official Agricultural Chemist.

Washington DC.

Naiu. 2011 dalam Harun. 2013. Produksi pati Gembili Termodifikasi dan

Aplikasinya untuk Produk Pangan. Laporan Hasil Penelitian Hibah Bersaing

XV. Universitas Jember.

Neish, I.C. 2009. Alkali Treatment of CarrageenanbearingSeaweeds; Past, Present

and Future, Workshop on Seaweeds Processing Industry: 42-55. Jakarta.

Parwiyanti, F. Pratama, A. Wijaya, N. Malahayati, dan E. Lidiasari. 2015.Swelling

power dan kelarutan pati ganyong(canna edulis kerr.) Termodifikasi melalui

heat-moisture treatment dan penambahan gum xanthan untuk produk roti.

Universitas Sriwijaya: Palembang

Prosiding semina. 2015. Food Texture and Viscocity. New York: Academic Press

Inc.

Purnamawati. 2002. Budidaya Rumput Laut. Cetakan 6. Penerbit Kanisius.

Yogyakarta. 105 halaman.

Rao, A.V., and Bekheet, I.A., 2006. Preparation of Agar – agar from the Red

Seaweed Pterocladia capillacea of the Coast of Alexandria, Egypt, Appl.

Environ. Microbiol. 32 (4), 479 – 482.

Retno S. J. 2010.Modifikasi sifat fungsional tepung beras dan aplikasinya dalam

pembuatan mi beras instan. Disertasi yang tidak dipublikasikan. Program

Pascasarjana IPB, Bogor.

Riota dan Yulvi. 2010. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian. Jakarta : Bhratara Karya Aksara.

67

Riska, Gunawan K, Rudi S, Ferdiana H, dan Nungki V. 2016. Teknologi

Pengolahan Hasil Perikanan Jilid 1.Yogyakarta: Liberty. Hal 97-103.

Robello, J., Ohno, M., Ukeda, H., and Sawamura, M., 2017. Agar Quality of

Commercial Agarophytes from Defferent Geographical Origins : 1. Physical

and Rheological Properties, J. App. Phycol. 8, 517 – 521.

Ruben, T. dan Setia Budi, S,. 2012. Pengaruh suhu dan laju alir udara pengering

pada pengeringan karaginan menggunakan spray dryer . Teknik Kimia:

Universitas Diponegoro

Marinho-Soriano, E., 2001. “Agar Polysaccharides from Gracilaria species

(Rhodophyta, Gracilariaceae)”, J.Biotec. 89, 81-84.

Saputro, Arizal Ku, Diah . 2009. Modifikasi Pati Talas dengan Asetilasi Asam

Asetat untuk Produk Pangan. Teknik Kimia: Universitas Diponegoro

Sari, Anton K, Mariana dan Zulkifli, 2015. Prinsip dan Prosedur Statistik.

Penerjemah: Sumantri B.

Jakarta: PT Gramedia

Setiawan. 2006. Kenalkan Pengenyal Bakso selain Boraks.

www.suaramerdeka.com.[16 Mei 2018].

Soukoulis, C, Iason, C, Constantina, T. 2008. Study of the functionality of selected

hydrocollids and their blends with k-carrageenan on storage quality of Vanilla

ice cream. Food Science and Technology 41: 1816-1827.

Srinivasan R., Selvam G.G., Karthik S., Mathivanan K., Baskaran R., Karthikeyan

M. and Gopi M., 2006, In vitro antimicrobial activity of Caesalpinia

sappan L., Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine, 2, 136–139.

Suryaningrum, T.D, Murdinah dan M. Arifin. 2002. Penggunaan kappa-karaginan

sebagai bahan penstabil pada pembuatan fish meat loaf dari ikan tongkol

(Euthyinnus pelamys. L). Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia. 8 (6): 33-43

Treybal, R.E., 2001. Mass Transfer Operation, 3th ed., p.p. 34-37, 88, Mc Graw

Hill International Editions, Singapore.

Vargas, F and Paredes-Lopez, O. (2003). Natural Colorants for Food and

Nutraceutical Uses. CRC Press. USA.

Warkoyo dan P. Hudayatwoko. 2007. Uji Fungsional Karaginan pada Susu

Pasteurisasi: Kajian Jenis dan Konsentrasi Karaginan. J. Protein. Vol.15 (2):

120-129.

Winarno. 2009. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Edisi I. Pustaka Sinar.

68

2008 . Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.

Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka

Utama.

69

Zatnika, A. 2000. Perkembangan Industri Rumput Laut Indonesia, Forum Rumput

Laut Nasional. Jakarta.

UJI KUALITAS BAKSO SAPI DENGAN EDIBLE COATING BERBASIS...

Documents

Transcript of UJI KUALITAS BAKSO SAPI DENGAN EDIBLE COATING BERBASIS...