PENGARUH LAMA PENYIMPANAN SOSIS SAPI DENGAN …/Pengaruh... · berjudul “Pengaruh Lama...

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

i

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN SOSIS SAPI DENGAN COATING

EDIBLE FILM GELATIN KULIT SHANK AYAM BROILER TERHADAP

TINGKAT CEMARAN MIKROBA

Skripsi Untuk memenuhi sebagian persyaratan

guna memperoleh derajat Sarjana Peternakan di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Jurusan/Program Studi Peternakan

Oleh :

AFIF TURINDRA MUTTAQIEN

H 0508002

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2013


commit to user

ii

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN SOSIS SAPI DENGAN COATING

EDIBLE FILM GELATIN KULIT SHANK AYAM BROILER TERHADAP

TINGKAT CEMARAN MIKROBA

yang dipersiapkan dan disusun oleh: Afif Turindra Muttaqien

H 0508002

telah dipertahankan di depan Dewan Penguji pada tanggal : Januari 2013

dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Tim Penguji

Ketua

Dr. Adi Magna P. N., S. Pt., MP. NIP. 196711041999031001

Anggota I

Ir. Pudjomartatmo, MP. NIP.194801101980031001

Anggota II

drh. Sunarto, M. Si. NIP.195506291986011001

Surakarta, Januari 2013

Mengetahui, Universitas Sebelas Maret

Fakultas Pertanian Dekan,

Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, MS. NIP. 195602251986011001


commit to user

iii

KATA PENGANTAR

Bismillahirahmanirrahim

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan

nikmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang

berjudul “Pengaruh Lama Penyimpanan Sosis Sapi dengan Coating Edible

Film Gelatin Kulit Shank Ayam Broiler Terhadap Tingkat Cemaran

Mikroba”.

Penyusunan skripsi ini tidak lepas dari bantuan moril, materil dan spritual

dari berbagai pihak, oleh karenanya penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Dekan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

2. Ketua Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret

Surakarta.

3. Bapak Dr. Adi Magna Patriadi Nuhriawangsa, S. Pt., MP., selaku dosen

Pembimbing Utama.

4. Bapak Ir. Pudjomartatmo, MP., selaku dosen Pembimbing Pendamping.

5. Bapak drh. Sunarto, M. Si., selaku dosen Penguji skripsi.

6. Ibu Ratih Dewanti, S. Pt., MP., selaku dosen Pembimbing Akademik.

7. Kedua orang tua Bapak Drs. Tri Tunggal dan Ibu Susilorini, BA.

8. Kakak Azis Turindra Prasetyo yang tiada hentinya memberikan dukungan,

doa dan semangat kepada saya.

9. Adik tercinta Aldi Turindra Rachman dan Akhdan Turindra Fikri.

10. Semua pihak yang membantu selama menempuh pendidikan hingga

selesainya penulisan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna,

semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis dan pembaca pada umumnya.

Penulis


commit to user

iv

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ................................................................................................ i

HALAMAN PENGESAHAN .................................................................................. ii

KATA PENGANTAR .............................................................................................. iii

DAFTAR ISI ............................................................................................................. iv

DAFTAR TABEL .................................................................................................... vi

DAFTAR GAMBAR ................................................................................................ vii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................ iii

RINGKASAN ........................................................................................................... ix

SUMMARY .............................................................................................................. x

I. PENDAHULUAN ............................................................................................. 1

A. Latar Belakang .............................................................................................. 1

B. Rumusan Masalah ......................................................................................... 2

C. Tujuan Penelitian .......................................................................................... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................... 4

A. Kulit Shank Ayam ........................................................................................ 4

B. Gelatin .......................................................................................................... 4

C. Edible Film .................................................................................................. 5

D. Edible Coating ............................................................................................. 6

E. Sosis Sapi ..................................................................................................... 7

F. Cemaran Mikroba ........................................................................................ 7

HIPOTESIS ................................................................................................ 9

III. MATERI DAN METODE ................................................................................ 10

A. Tempat dan Waktu Penelitian ...................................................................... 10

B. Bahan dan Alat Penelitian ............................................................................ 10

C. Pelaksanaan Penelitian ................................................................................. 11

D. Cara Penelitian ............................................................................................. 14

E. Cara Analisis Data ....................................................................................... 17

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................................... 18

A. Uji Karakteristik Fisik ................................................................................. 18


commit to user

v

B. Kadar Air (KA) ............................................................................................ 20

C. Nilai pH ........................................................................................................ 22

D. Aktivitas Air (Aw) ........................................................................................ 23

E. Cemaran Mikroba ........................................................................................ 25

V. KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................... 28

A. Kesimpulan .................................................................................................. 28

B. Saran ............................................................................................................ 28

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 29

LAMPIRAN....................................................................................................... 35


commit to user

vi

DAFTAR TABEL

Nomor Judul Halaman

1. Rerata hasil pengujian karateristik fisik selongsong edible film

dan plastik......................................................................................

18

2 Rerata kadar air (%) sosis daging sapi dengan selongsong edible

film dan plastik selama penyimpanan 0(P0), 1(P1), 2(P2) dan

3(P3) hari......................................................................................

20

3. Rerata pH sosis daging sapi dengan selongsong edible film dan

plastik selama penyimpanan 0(P0), 1(P1), 2(P2) dan

3(P3) hari………..…..…….……………..………………………

22

4.

5.

Rerata aktivitas air sosis daging sapi dengan selongsong edible

film dan plastik selama penyimpanan 0(P0), 1(P1), 2(P2) dan

3 (P3) hari …………….…..………………………..……………

Rerata cemaran mikroba sosis daging sapi dengan selongsong

edible film dan plastik selama penyimpanan 0(P0), 1(P1), 2(P2)

dan 3(P3) hari……………………………..……………...……..

24

25


commit to user

vii

DAFTAR GAMBAR

Nomor Judul Halaman

1. Diagram alur pembuatan gelatin kulit shank ayam broiler

(Taufik, 2011)..............................................................................

12

2. Proses ekstraksi kulit shank ayam broiler................................... 13

3. Hasil gelatin yang sudah dihaluskan........................................... 13 13


commit to user

viii

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Judul Halaman

1. Data analisis karakteristik selongsong edible film dan plastik .... 36

2. Data analisis kadar air…………………........................................ 42

3. Data analisis nilai pH………………………….…………...…… 45

4.

5.

Data analisis nilai Aw……………………………………………

Data analisis cemaran mikroba…………………….……….……

48

51


commit to user

1

9

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Daging berperan besar dalam suatu komoditas pangan karena mengandung

sumber protein hewani yang penting bagi kesehatan dan pertumbuhan manusia.

Daging adalah salah satu bahan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak

(perishable). Kerusakan pada daging disebabkan oleh perkembangan mikroba

dan faktor ekstrinsik meliputi temperatur, kelembaban, oksigen dan kualitas

fisik.

Perlakuan penyimpanan daging yang tidak memenuhi standar keamanan

pangan akan mengalami penurunan kualitas, sebagai contoh daging yang dijual

di pasar tradisional sebagian besar rentan akan cemaran mikroba

(Chotiah, 2009).

Proses pengolahan daging segar perlu dilakukan salah satunya adalah

produk sosis, sehingga masa simpan dapat bertahan lama. Sosis adalah produk

olahan makanan yang diperoleh dari campuran daging (mengandung daging

tidak kurang dari 75%) dengan tepung pati atau tanpa penambahan bumbu

yang mengacu kepada syarat mutu Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3820

tentang sosis daging sapi (BSN, 1995).

Produk sosis yang beredar di masyarakat sebagian besar menggunakan

kemasan plastik. Penggunaan kemasan plastik dapat mengakibatkan gangguan

kesehatan bagi manusia disebabkan oleh berpindahnya zat vinil kholirda ke

bahan makanan. Vinil khlorida dan akrilonitril merupakan monomer yang

berbahaya karena cukup tinggi potensinya untuk menimbulkan kanker

(Sulchan dan Endang, 2007). Selain efek buruk bagi kesehatan, kemasan

plastik dapat berpengaruh terhadap cemaran mikroba selama masa

penyimpanan.

Alternatif untuk menggantikan plastik adalah dengan membuat selongsong

alami sebagai kemasan sosis. Selongsong alami dapat dibuat dengan

memanfaatkan kulit shank (kaki) ayam broiler sebagai bahan baku dari gelatin.

Gelatin merupakan protein hasil hidrolisis parsial kolagen. Gelatin


commit to user

2

9

diaplikasikan sebagai edible film dan edible coating. Edible film merupakan

suatu lapisan tipis, terbuat dari bahan yang bersifat hidrofilik dari protein

maupun karbohidrat serta lemak berfungsi sebagai bahan pengemas yang

memberikan efek pengawetan (Krochta, 1992), sedangkan edible coating

adalah lapisan tipis yang dapat dikonsumsi dan digunakan pada makanan

dengan cara pembungkusan, pencelupan, penyikatan atau penyemprotan untuk

memberikan penahan yang selektif terhadap perpindahan gas, uap air dan

bahan terlarut serta perlindungan terhadap kerusakan mekanis.

Penelitian ini penting dilaksanakan karena gelatin edible film mempunyai

keunggulan sebagai alternatif pengemas alami yang mampu menahan cemaran

mikroba pada saat penyimpanan, sehingga perlu adanya uji kualitas

karakteristik meliputi ketebalan, kuat tarik, kemuluran dan aplikasi sebagai

pengemas alami terhadap lama penyimpanan yang meliputi kadar air, nilai pH,

aktivitas air dan cemaran mikroba yang mengacu kepada standarisasi

keamanan pangan SNI 7388 (BSN, 2009) tentang cemaran mikroba.

B. Rumusan Masalah

Perlakuan penyimpanan terhadap sosis dapat mengakibatkan cemaran

mikroba sehingga berpengaruh terhadap kualitas fisik. Produk sosis yang

dilapisi oleh plastik berdampak pada cemaran lingkungan dan resiko terjadinya

gangguan kesehatan manusia. Penggantian kemasan plastik dengan kemasan

alami adalah salah satu alternatif untuk menjaga kelestarian lingkungan, karena

dapat langsung dikonsumsi dan tidak berdampak buruk bagi kesehatan

manusia. Bahan baku kemasan alami memanfaatkan potensi ketersediaan kulit

shank menjadi gelatin sebagai bahan pembuat selongsong alami dalam hal ini

adalah edible film. Berdasarkan uraian dapat dirumuskan permasalahan sebagai

berikut :

1. Bagaimana karakteristik fisik edible film meliputi uji ketebalan, kuat tarik

dan persentase pemanjangan dibandingkan dengan plastik terhadap tingkat

cemaran mikroba dengan taraf aras yang berbeda?

2. Bagaimana lama penyimpanan sosis sapi selongsong plastik dan edible film


commit to user

3

9

terhadap tingkat cemaran mikroba, nilai kadar air, nilai pH dan aktivitas air

dengan taraf aras yang berbeda?

3. Apakah ada interaksi selongsong plastik dan edible film selama masa

simpan terhadap tingkat cemaran mikroba?

C. Tujuan Penelitian

Berdasarkan rumusan masalah, tujuan penelitian ini adalah:

1. Mengetahui perbedaan karakteristik fisik edible film dan plastik meliputi uji

ketebalan (thickness), kuat tarik (tensile strength) dan kemuluruan

(elongation) terhadap tingkat cemaran mikroba dengan taraf aras yang

berbeda.

2. Mengetahui pengaruh lama penyimpanan sosis sapi selongsong edible film

dan plastik terhadap tingkat cemaran mikroba, kadar air, nilai pH dan

aktivitas air dengan taraf aras yang berbeda.

3. Mengetahui interaksi selongsong plastik dan edible film selama masa

simpan terhadap tingkat cemaran mikroba dengan taraf aras yang berbeda.


commit to user

4

9

HIPOTESIS

1. Adanya perbedaan karakteristik fisik edible film dan plastik meliputi uji

ketebalan, kuat tarik dan persentase pemanjangan terhadap tingkat cemaran

mikroba dengan taraf aras yang berbeda.

2. Adanya pengaruh lama penyimpanan sosis sapi selongsong edible film dan

plastik terhadap tingkat cemaran mikroba, nilai kadar air, nilai pH dan

aktivitas air dengan taraf aras yang berbeda.

3. Adanya interaksi kedua jenis selongsong plastik dan edible film selama

masa simpan terhadap tingkat cemaran mikroba dengan taraf aras yang

berbeda.


commit to user

4

4

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Kulit Shank Ayam.

Kulit shank (kaki ayam) merupakan hasil ikutan ternak yang sering

dimanfaatkan sebagai kripik ceker sebagai bahan pangan, tetapi kulit shank

ayam mempunyai nilai jual yang lebih tinggi jika diolah menjadi bahan baku

pembuatan gelatin (Muharram, 2011).

Kulit shank dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku gelatin karena

memiliki komposisi kimia yang mendukung yakni air (65,90%), protein

(22,89%), lemak (5,60%), abu (3,49) dan bahan lainnya 2,03%

(Purnomo, 1992).

Shank merupakan hasil ikutan ternak yang dimanfaatkan karena

mempunyai kandungan kulit yang tinggi. Kulit tersusun dari jaringan ikat yang

padat dan kaya akan kolagen. Hidrolisis partikel kolagen akan menghasilkan

gelatin dan banyak dimanfaatkan untuk bahan pangan sebagai bahan penstabil,

pembentuk gel, pengikat, pengental, pengelmulsi, perekat dan pembungkus

pangan yang dapat dimakan (edible film) (Hasdar et al., 2011).

Pemanfaatan kulit shank ayam broiler dengan metode ekstraksi dilakukan

agar menghasilkan produk gelatin. Gelatin merupakan produk yang diperoleh

dari hasil hidrolisis kolagen (protein utama kulit) sedangkan kolagen diperoleh

dari ekstraksi kulit ternak segar. Produksi gelatin dari kulit shank ayam dapat

dilakukan karena bahan dasar berupa kulit shank ayam sangat tersedia dan

melimpah jumlahnya yang selama ini pemanfaatannya belum optimal

(Miwada dan Simpen, 2005).

B. Gelatin

Gelatin dapat diperoleh dari lapisan kulit atau tulang karena terdapat

kolagen. Protein yang bebas dari kalsium tulang didapatkan melalui proses

perendaman pelarut asam sitrat untuk mengubah serat kolagen yang tidak larut

dalam air menjadi larut dan mudah untuk dicerna disebut sebagai gelatin

(Fatimah dan Jannah, 2008).


commit to user

5

5

Gelatin merupakan molekul polipeptida bersifat amfoter yang berasal dari

kolagen yang merupakan protein utama penyusun jaringan hewan (kulit, tulang

dan tendon). Gelatin banyak digunakan dalam industri sebagai bahan tambahan

yang berfungsi sebagai stabilizer dan emulsifier sehingga dapat membuat dan

mempertahankan sistem emulsi. Industri yang menggunakannya meliputi

industri pangan, farmasi, kosmetika dan fotografi (Zainuddin, 2010).

Gelatin banyak digunakan dalam industri pangan dibandingkan dengan

hidrokoloid yang lain karena keunikan dan sifat fungsionalnya yang luas untuk

aplikasi dalam berbagai industri dan untuk meningkatkan protein pada bahan

pangan. Gelatin sangat penting dalam diversifikasi bahan makanan karena nilai

gizinya yang tinggi terutama, kadar protein khususnya asam amino dan kadar

lemak yang rendah (Wulandari, 2006).

C. Edible Film

Edible film merupakan suatu lapisan tipis, terbuat dari bahan yang bersifat

hidrofilik dari protein maupun karbohidrat serta lemak atau campurannya.

Edible film berfungsi sebagai bahan pengemas yang memberikan efek

pengawetan dan dapat menjadi barrier terhadap oksigen, mengurangi

penguapan air dan memperbaiki penampilan produk. Penggunaan edible film

dapat mencegah proses oksidasi, perubahan organoleptik, pertumbuhan

mikroba atau penyerapan uap air (Krochta et al., 1992).

Edible film merupakan lapisan tipis yang dapat dikonsumsi dan sering

digunakan sebagai pelapis makanan (Bourtoom, 2008). Keuntungan

penggunaan edible film untuk kemasan bahan pangan adalah memperpanjang

umur simpan produk serta tidak mencemari lingkungan.

Kemasan digunakan untuk memperpanjang usia penyimpanan pangan,

melindungi secara mekanis dan kontaminasi secara kimia dan biologi.

Kemasan yang telah dikembangkan sebagian besar diproduksi dengan plastik

konvensional dengan bahan dasar minyak bumi, sebagai alternatif digunakan

kemasan biodegradable film yang diperoleh dari bahan yang dapat di daur

ulang seperti edible film (Attarian, 2006).


commit to user

6

6

Pengembangan edible film pada makanan dapat memberikan kualitas

produk yang lebih baik, memperpanjang daya tahan dan dapat menjadi bahan

pengemas yang ramah lingkungan. Edible film memberikan alternatif bahan

pengemas yang tidak berdampak pada pencemaran lingkungan karena

menggunakan bahan yang dapat diperbaharui dan harganya murah.

(Haris, 2001).

D. Edible Coating

Edible coating merupakan lapisan tipis yang dapat digunakan pada

makanan dengan cara pencelupan atau penyemprotan untuk memberikan

penahan yang selektif terhadap pemindahan gas, uap air dan perlindungan

terhadap kerusakan mekanik (Gennadios, 2002).

Perbedaan antara edible film dengan edible coating yaitu, edible film

merupakan bahan pengemas yang telah dibentuk terlebih dahulu berupa lapisan

tipis (film) sebelum digunakan untuk mengemas produk pangan, sedangkan

edible coating merupakan bahan pengemas yang dibentuk langsung pada

produk dan bahan pangan (Harris, 1999).

Edible coating berfungsi sebagai penahan (barrier) dalam pemindahan

panas, uap air, O2 dan CO2 atau dengan adanya penambahan bahan tambahan

seperti garam sebagai bahan pengawet dan zat antioksidan seperti jahe

sehingga kemasan tersebut memiliki kemampuan sebagai antimikroba

(McHugh dan Senesi, 2000).

Aditif dalam edible coating telah digunakan untuk berbagai tujuan seperti

antimikroba, tekstur, tambahan nutrisi, probiotik dan penambah rasa.

Plasticizer adalah aditif utama yang digunakan dalam film dan coating.

Plasticizer ditambahkan untuk meningkatkan sifat coating fisik dan mekanik

film, tanpa plasticizer edible film dan coating akan rapuh dan sulit untuk

membentuk lapisan yang homogen. Pencampuran plasticizer dengan

komponen utama membentuk rantai komponen yang terpisah dan mengurangi

kekakuan dari struktur. Plasticizer bekerja menarik molekul air di sekitarnya

dan mengurangi interaksi antar molekul utama komponen. Plasticizer


commit to user

7

7

mempunyai struktur rangkaian monomer sederhana sebagai campuran

tambahan pada produk pangan dan yang paling sering digunakan adalah

gliserol, sorbitol dan polietilen glikol (Olivas and Barbosa-Canovas, 2009).

E. Sosis Sapi

Sosis adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus

(mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung, pati atau

penambahan bahan makanan. Syarat mutu sosis mempunyai kandungan air

maksimal 67%, protein 13%, abu 3 %, lemak 25% dan karbohidrat 8%

SNI 01-3020 (BSN, 1995).

Sosis segar terbuat dari daging yang tidak melalui proses pemasakan dan

harus disimpan dalam refrigerator, harus dimasak terlebih dahulu sebelum di

konsumsi (Soeparno, 2005).

Sosis adalah bagian dari tipe emulsi produk daging yang diolah dengan

metode pengolahan seperti emulsi. Denaturasi protein yang terjadi dalam

daging selama proses pemanasan menyebabkan perbedaan tipe emulsi sosis

dari segi tekstur dan rasa yang terkandung dalam nutrisi sosis

(Wang et al., 2009).

F. Cemaran Mikroba

Daging adalah bahan pangan yang bernilai gizi tinggi karena kaya akan

protein, lemak, mineral serta zat lainnya yang sangat dibutuhkan tubuh. Usaha

untuk meningkatkan kualitas daging dilakukan melalui pengolahan atau

penanganan yang lebih baik, sehingga dapat mengurangi kerusakan atau

kebusukan selama penyimpanan dan pemasaran. Penurunan kualitas daging

diindikasikan melalui perubahan warna, rasa, aroma bahkan pembusukan.

Sebagian besar kerusakan daging disebabkan oleh penanganan yang kurang

baik sehingga memberikan peluang hidup bagi pertumbuhan dan

perkembangan mikroba perusak yang berdampak pada menurunnya daya

simpan dan nilai gizi daging (Hafriyanti et al., 2008).

Mikroba menjadi salah satu penyebab rusaknya daging. Edible film yang

memiliki sifat anti mikroba menjadikan bahan makanan lebih tahan terhadap


commit to user

8

8

kerusakan yang ditimbulkan oleh pertumbuhan mikroba. Edible film sebagai

barrier terhadap migrasi mikroba yang mengkontaminasi bahan pangan pada

bagian permukaan sehingga edible film mampu memperpanjang masa simpan

daging sapi (Danggi, 2008).

Proses pengolahan daging yang cukup lama memungkinkan terjadinya

cemaran mikroba pada produk olahannya. Produk olahan daging seperti kornet

dan sosis harus memenuhi syarat mutu yang sudah ditetapkan. Berdasarkan

Badan Standarisasi Nasional SNI 01-3820 (BSN, 1995) cemaran Salmonella

enteritidis, Staphilococcus aureus, Clostridium perfringens pada sosis daging

harus menunjukan hasil negatif, maksimal 102 koloni cfu/g.

Perkembangan mikroba pada bahan pangan yang dikemas dapat terjadi

karena kemampuan pengemasan yang kurang baik akibat perekatan yang

kurang sempurna pada saat penutupan pengemas. Mikroba tersebut dapat terus

berkembang biak, sehingga jumlahnya akan meningkat selama masa

penyimpanan (Forsythe and Hayes, 1998).

Uji mikrobiologis yang dapat dilakukan dengan metode hitungan cawan

yaitu Most Probable Number (MPN), Total Plate Count (TPC) dan

mikroskopis. Uji kerusakan pangan yang cukup sederhana untuk diterapkan di

daerah-daerah dengan fasilitas peralatan yang sederhana yaitu: uji

mikrobiologis, dengan menghitung jumlah mikroba (Siagian, 2002).


commit to user

10

10

III. MATERI DAN METODE

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan selama tiga bulan yaitu pada bulan

Juli-September 2012 di Laboratorium Industri Pengolahan Hasil Ternak,

Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Laboratorium Pusat MIPA,

Universitas Sebelas Maret, Surakarta dan Laboratorium Rekayasa Pangan,

Fakultas Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

B. Bahan dan Alat Penelitian

1. Bahan

Bahan utama yang digunakan sebagai sampel dalam penelitian ini

adalah kulit shank ayam broiler dan sosis sapi komersial. Kulit shank

ayam broiler diperoleh di Pasar Kliwon dan sosis komersial diperoleh di

Giant Supermarket, Palur Plaza, Kabupaten Karanganyar. Bahan

pembantu dalam menganalisis sampel antara lain: aquades, larutan NaOH

0,1%, larutan H2SO4 0,1%, larutan asam sitrat 0,4%, PCA (Plate Count

Agar), plasticizer gliserol teknis (food grade) 2%, serbuk gelatin, silica

gel, alkohol 70%, kapas, dan buffer pH4-pH7.

2. Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian adalah tang lancip, baskom

plastik, thermometer, pengaduk, beaker glass, alumunium foil, plat

teflon, oven, blender, water bath yang dibutuhkan dalam proses ekstraksi

gelatin dan pencetakan edible film. Lamminer Air Flow (LAF), autoclave

(sterilisasi dan destruksi) incubator, hair dryer, cawan petri, loyang,

kawat, bunzen, digital micropipette 10-100 mm, stirrer, timbangan

analitik, vortex yang dibutuhkan dalam uji Total Plate Count (TPC).

Pengujian pH menggunakan alat pH meter, beker glass, cawan petri.

Pengujian karakterisitik edible film dan plastik polyethylen menggunakan

mikrometer Mitutoyo (ketelitian 0,001), Lylod’s universal testing

instrument 50 Hz model 1000 s merk zwick/Z0.5 dan untuk aktivitas air


commit to user

11

11

menggunakan aw meter merek Pawkit WA-360.

C. Pelaksanaan Penelitian

1. Ekstraksi kulit shank ayam dan pembuatan gelatin

Metode ekstraksi menggunakan metode menurut Taufik (2011).

Bahan baku berasal dari kullit shank ayam broiler yang terlebih dahulu

dilakukan pencucian hingga bersih, selanjutnya bahan dimasukan ke

dalam ember atau baskom. Pencucian dilakukan beberapa kali agar

kotoran yang menempel dapat terlepas. Tahap berikutnya adalah

pemotongan kulit shank ayam dengan ukuran 5-10 cm. Kulit shank ayam

yang sudah dipotong dalam keadaan bersih, kemudian perendaman pada

air dengan suhu 50° C selama 30 menit. Proses perendaman dilanjutkan

dalam larutan NaOH 0,1% selama 40 menit, dilanjutkan dengan

pencucian dengan air dan ditiriskan lebih kurang 10 menit. Pengulangan

proses dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan. Proses perendaman tidak

hanya sampai dengan larutan NaOH, perlu beberapa perendaman

selanjutnya yaitu dalam larutan asam sulfat (H2S04) 0,1% selama 40

menit dan tahap terakhir perendaman dalam larutan asam sitrat (C6H8O7)

0,4% selama 40 menit. Seluruh proses perendaman dilaksanakan dengan

prosedur yang sama dan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Proses

pembuatan gelatin mengacu kepada metode Taufik (2011) tampak pada

Gambar 1.

Komposisi perbandingan kulit kaki ayam dengan larutan

perendaman adalah 1:5. Tahap berikutnya adalah kulit direndam dalam

aquades dan dimasukkan dalam water bath dengan perlakuan suhu

ekstraksi 55°C selama 24 jam untuk menghasilkan gelatin. Proses

ekstraksi kulit shank ayam broiler ditunjukkan pada Gambar 2.


commit to user

12

12

Gambar 1: Diagram alur pembuatan gelatin kulit shank ayam broiler

(Taufik, 2011).

400 g kulit shank ayam

Pencucian, menggunakan air mengalir dan diulang sampai bersih

Kulit dipotong-potong dengan ukuran 5-10 cm dan direndam air dengan suhu 50oC selama 30 menit

Perendaman dengan larutan NaOH 0.1% selama 40 menit (Proses diulang sebanyak 3 kali)

Perendaman dengan larutan H2S04 0,1% selama 40 menit (Proses diulang sebanyak 3 kali)

Perendam dengan larutan C6H8O7, 0,1% selama 40 menit (Proses diulang sebanyak 3 kali)

Pencucian, menggunakan air mengalir dan diulang sampai bersih

Kulit yang sudah direndam, diekstraksi selama 24 Jam, dengan suhu 55°C

Hasil ekstraksi kulit berupa larutan gelatin

Larutan gelatin di masukan ke dalam teflon

Larutan di oven selama 3 hari dengan suhu 60°C

Gelatin berbentuk lembaran padat

Gelatin di-blender menjadi serbuk sebanyak 38,44 g

2 kg shank ayam broiler dikuliti


commit to user

13

13

Gambar 2. Proses ekstraksi kulit shank ayam broiler.

Ekstrak gelatin disaring menggunakan kain mori, selanjutnya cairan

ekstrak dicetak menggunakan hot plate (teflon), kemudian pengeringan

dalam oven dengan suhu 60°C selama 3 hari, hasil ekstrak yang sudah

kering selanjutnya dihaluskan dengan blender tampak pada Gambar 3.

Gambar 3. Hasil gelatin yang sudah dihaluskan

2. Pembuatan larutan edible film

Pembuatan edible film berbahan dasar shank ayam menurut

Taufik (2011). Proses dimulai dengan memasukan gelatin dalam beaker

glass yang telah berisi aquades dimasukan ke dalam water bath suhu 50oC

dan diaduk selama 20 menit. Setelah gelatin larut ditambahkan plasticizer


commit to user

14

14

2% dari total aquades dan larutan dihomogenkan dengan cara diaduk

selama 5 menit pada suhu kamar.

3. Karakterisasi edible film

Pengujian karakteristik fisik edible film dan plastik dengan cara

membandingkan ketebalan, kuat tarik dan persentase pemanjangan edible

film terhadap karakteristik plastik.

4. Aplikasi edible film

Pengujian ini ditentukan dengan cara coating sosis. Aplikasi film

dengan cara coating (pelapisan) pada sosis ini mengacu pada metode yang

digunakan McHugh dan Sanesi (2000) yang telah dimodifikasi oleh

Estiningtyas (2010). Sosis direndam ke larutan edible film selama 5 menit

dan dikeringkan pada suhu 40°C selama 35 menit menggunakan hair

dryer. Pencelupan diulang sebanyak 2 kali agar semua bagian sosis dapat

dilapisi secara merata. Sosis yang telah di coating, dianalisis meliputi

kadar air, pH, aktivitas air dan nilai kuantitas mikroba pada perlakuan

penyimpanan suhu ruang.

D. Cara Penelitian

1. Macam Perlakuan

Penelitian dilaksanakan dalam dua tahap. Penelitian tahap pertama

yaitu uji karakteristik fisik edible film bahan dasar dari gelatin shank

ayam. Uji karakteristik meliputi ketebalan, kuat tarik dan

persentase pemanjangan. Uji karakteristik fisik menggunakan uji T-

test (Sastrosupadi, 2000). Uji T-test prinsipnya menguji dengan

cara membandingkan parameter selongsong edible film dan plastik

berbeda secara nyata atau tidak dengan rata-rata setiap sampel.


commit to user

15

15

Tahap kedua penelitian dilakukan untuk mengetahui lama

penyimpanan aplikasi gelatin shank ayam sebagai bahan dasar coating

edible film sosis sapi terhadap kadar air, nilai pH, aktivitas air dan tingkat

cemaran mikroba. Penelitian tahap pertama menggunakan Rancangan

Acak Lengkap Pola Faktorial 2 x 4 (Gasperz, 2006) masing-masing lima

kali ulangan, kecuali tingkat cemaran mikroba menggunakan tiga kali

ulangan. Adapun perlakuan penelitian adalah sebagai berikut :

P0S0= Selongsong sosis edible film dan plastik penyimpanan 0 hari.




2. Peubah Penelitian

a. Ketebalan edible film

Edible film diukur ketebalannya dengan alat pengukur mikrometer

Mitutoyo ketebalan dengan ketelitian 0,001 mm. Nilai ketebalan

edible film yang diukur sama dengan rerata hasil lima pengukuran

pada tempat yang berbeda (McHugh et al., 1994).

b. Kuat tarik dan persentase kemuluran

Menurut Krochta dan Johnston (1997) kekuatan kuat tarik adalah

tarikan maksimum yang dapat dicapai sampai film tetap bertahan

sebelum putus atau robek. Pengukuran kekuatan kuat tarik berguna

untuk mengetahui besarnya gaya yang dicapai untuk mencapai tarikan

maksimum pada setiap satuan luas area edible film untuk merenggang

atau memanjang.

Kuat tarik dan persentase pemanjangan film diukur menggunakan

alat tensile strength dan elongation tester strograph-MI Loyoseki.

Sebelum pengukuran, edible film dikondisikan dalam ruangan bersuhu

25°C, selama 24 jam. Kuat tarik ditentukan berdasarkan beban


commit to user

16

16

maksimum pada saat edible film putus dan persentase pemanjangan

didasarkan pada pertambahan panjang edible film saat putus.

Kuat tarik = F/A

% E = Panjang setelah putus – Panjang awal

Panjang awal

Keterangan :

F = gaya tarik (Mpa)

A = luas contoh (Cm2)

%E = persentase pemanjangan

c. Nilai Kadar Air (AOAC,1995)

Pada tahap awal cawan kosong dilakukan pengeringan dalam

oven pada suhu 105°C selama 15 menit, pendinginan dalam desikator

ditimbang. Sebanyak 5 g sampel dimasukan dalam cawan yang telah

ditimbang dan dikeringkan dalam oven suhu 105°C selama 6 jam.

Cawan yang telah berisi sampel dipindahkan ke dalam desikator,

didinginkan dan ditimbang. Pengeringan dilakukan sampai diperoleh

berat konstan. Perhitungan kadar air sebagai persen berat basah

ditetapkan melalui persamaan berikut :

Kadar air (% bb) = (Berat awal sampel – Berat akhir sampel)

Berat awal sampel

d. Nilai pH

Sejumlah 5 g sampel dihomogenkan, kemudian ditambahkan

sedikit air dengan perbandingan 1:1 untuk membasahi dan diaduk

hingga merata. Nilai pH diukur menggunakan pH meter yang telah

dikaliberasi dengan buffer pH 4,0 dan pH 7,0.

e. Aktivitas air (aw) (AOAC,1995)

Analisis tingkat nilai aw dilakukan dengan menggunakan alat aw

meter Pawkit WA-360. Alat aw meter terlebih dahulu dikalibrasi

dengan menggunakan larutan garam NaCl jenuh (suhu 30°C dan nilai

aw 0,7509). Sampel dipotong tipis dengan ketebalan kira-kira 0,2 cm

x 100%

x 100%


commit to user

17

17

dan diletakan dalam cawan pengukur dan alat aw meter dijalankan,

pada cawan ditutup dan dikunci.

f. Nilai kuantitas tingkat cemaran mikroba

Coating sosis sapi yang telah disimpan pada waktu tertentu diuji

nilai tingkat cemaran mikroba dengan metode total plate count yang

mengacu kepada SNI 2897 (BSN, 2008) tentang metode pengujian

cemaran mikroba, daging telur, susu dan hasil olahannya.

E. Cara Analisis Data

Penelitian tahap pertama menggunakan uji T-test (Sastrosupadi, 2000)

untuk membandingkan karakteristik jenis selongsong sosis antara edible film

dan plastik.

Penelitian tahap kedua dilakukan secara eksperimental menggunakan

Rancangan Acak Lengkap (RAL) Pola Faktorial 2 x 4. Model matematika

yang digunakan adalah sebagai berikut:

Keterangan:

Yij : Respon selongsong sosis edible film dan plastik yang diamati.

µ : Nilai tengah umum.

αi : Pengaruh taraf ke-i dari faktor A.

βj : Pengaruh taraf ke-j dari faktor B.

αβij: Pengaruh interaksi taraf ke-i dari faktor A dan taraf ke j

dari faktor B.

єijk : Pengaruh sisa (galat percobaan) taraf ke-i dari faktor A dan taraf

ke-j dari faktor B pada ulangan ke-k.

Apabila terdapat hasil yang berpengaruh nyata pada perlakuan maka

dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) untuk

mengetahui perbedaan antar perlakuan (Gasperz, 2006).

Yij = m + αi+βj +αβij + єijk


commit to user

18

18

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Uji Karakteristik Fisik

Uji ketebalan selongsong perlu dilakukan karena berpengaruh terhadap

tingkat kerusakan produk pangan. Menurut Baldwin (1994) menyebutkan

keberhasilan edible film dan coating untuk menghambat kerusakan produk olahan

minimal dipengaruhi oleh jenis dan ketebalan film.

Kuat tarik (tensile strength) atau renggang putus merupakan tarikan

maksimum yang dicapai sampai film dapat bertahan sebelum putus. Pengukuran

kuat tarik untuk mengetahui besarnya gaya tarikan maksimum pada setiap satuan

luas area untuk merenggang atau memanjang agar nilai fleksibilitasnya dapat

diukur dalam kemasan pangan (Krotcha dan Mulder Johnston, 1997).

Kuat tarik berbeda dengan kelenturan karena nilai kelenturan menunjukkan

perubahan panjang film maksimum saat memperoleh gaya tarik sampai film putus

dibandingkan dengan panjang awalnya dan mempunyai hubungan dengan kuat

tarik, ketebalan sebagai bahan pengemas sosis. Berikut ini adalah hasil uji

karakteristik fisk edible film dan plastik, tampak pada Tabel 1.

Tabel 1. Rerata hasil pengujian karakteristik fisik selongsong edible film dan plastik

Jenis Selongsong Edible Film Plastik Ketebalan (mm) 0,16 �0,03 0,02 �0 Kuat Tarik (Mpa) 0,51 �0,18 79,94 �16,12 Kelenturan (%) 70,00�23,37 10,00 � 3,33

Sumber : Hasil Analisis Labolatorium Rekayasa Pangan Fakultas Teknologi Pangan, Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Hasil menunjukkan karakteristik ketebalan plastik berbeda dengan edible

film. Ketebalan plastik lebih tipis dibandingkan dengan edible film tampak pada

Tabel 1. Menurut data penelitian yang pernah dilakukan oleh Pudja (2009) tentang

pengemasan plastik polyethylen menyatakan ketebalan plastik berkisar 0,02 mm

dan penelitian Hoque et al. (2011) ketebalan edible film gelatin cuttle fish sebesar

0,042 mm. Data perbandingan menunjukkan ketebalan edible film lebih tebal

dibanding plastik, hal ini sesuai dengan hasil penelitian rerata ketebalan edible


commit to user

19

18

film sebesar 0,16 mm dan plastik 0,02 mm. Perbedaan karakteristik ketebalan

disebabkan oleh faktor kerja alat dan ukuran produksi (Astuti, 2008).

Hasil menunjukkan karakteristik kuat tarik plastik berbeda terhadap edible

film. Kuat tarik plastik lebih kuat dibandingkan dengan edible film tampak pada

Tabel 1. Hasil penelitian yang dilakukan Nadarajah (2005) menyatakan bahwa

kuat tarik untuk plastik polimer low-density polyethylene sebesar 17,3-34,6 Mpa.

Hasdar et al. (2011) dalam penelitian karakteristik edible film gelatin kulit kaki

ayam soy protein isolate dengan perbandingan 95:5 menyatakan kuat tarik edible

film sebesar 2,70 Mpa. Data perbandingan menunjukkan kuat tarik plastik lebih

kuat dibanding edible film, hal ini sesuai dengan hasil penelitian rerata kuat tarik

edible film sebesar 0,51 Mpa dan plastik 79,94 Mpa. Perbedaan karakteristik kuat

tarik disebabkan oleh bahan baku. Kemasan plastik dikategorikan sebagai

LDPE (low density polyethylene) mempunyai sifat mekanis dan regangan tarik

yang kuat (Suyadi, 2007). Edible film mempunyai sifat mekanis fleksibilitas

karena penambahan plasticizer gliserol (Yoshida and Franco, 2009). Penambahan

plasticizer gliserol akan meningkatkan permeabilitas film terhadap uap air karena

gliserol bersifat hidrofilik (Gontard et al., 1993).

Hasil karakteristik kemuluran edible film lebih baik dibandingkan dengan

plastik, karena nilai kemuluran edible film mencapai 70% sedangkan plastik

sebesar 10%. Hal ini sesuai dengan pendapat Krochta dan De Muller-Johnson

(1997) yang menyatakan kemuluran edible film dikategorikan baik jika >50% dan

buruk jika <10%. Nilai kemuluran selalu berbanding terbalik dengan nilai kuat

tarik.

Hasil menunjukkan karakteristik kemuluran edible film berbeda terhadap

plastik. Edible film lebih lentur dibandingkan dengan plastik tampak pada Tabel 1.

Hasil penelitian yang dilakukan oleh Hasdar et al. (2011) menyatakan nilai

kemuluran edible film gelatin kaki ayam soy protein isolate dengan perbandingan

95:5 sebesar 49,46%. Kemuluran plastik mempunyai nilai rata-rata 19,10%

(Sari dan Satoto, 2010). Data perbandingan menunjukkan kemuluran edible film

lebih lentur dibandingkan plastik, hal ini sesuai dengan hasil penelitian rerata

kemuluran edible film sebesar 70% dan plastik 10%. Perbedaaan karakteristik


commit to user

20

18

kemuluran disebabkan oleh bahan baku. Edible film menggunakan penambahan

plasticizer gliserol untuk menghindari keretakan dan meningkatkan elastisitas.

Karakteristik plastik mempunyai sifat yang kaku (shiftness) dan termoplastik yang

dibuat secara sintesis (Julianti dan Nurminah, 2007).

B. Kadar Air (KA)

Rerata hasil pengujian kadar air (%) sosis daging sapi dengan selongsong

edible film dan plastik selama masa penyimpanan 0, 1, 2 dan 3 hari dengan

menggunakan 5 kali ulangan tampak pada Tabel 2.

Tabel 2. Rerata kadar air (%) sosis daging sapi dengan selongsong edible film dan plastik selama penyimpanan 0(P0), 1(P1), 2(P2) dan 3(P3) hari

Lama Penyimpanan Jenis Selongsong

Jumlah Rerata Edible Film (EF) Plastik (PL)

P0 58,20 58,07 58,13A P1 57,72 58,07 57,90A P2 56,49 56,94 56,72B P3 53,39 54,77 54,08C

Jumlah Total 56,45A 56,96B Superskrip yang berbeda pada kolom dan baris menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01).

Hasil menunjukkan lama penyimpanan sosis berbeda sangat nyata (P<0,01)

terhadap nilai kadar air. Nilai kadar air dengan penyimpanan 0 hari berbeda

dengan 2 dan 3 hari. Kadar air mengalami penurunan pada penyimpanan 2 dan 3

hari dibandingkan dengan penyimpanan 0 hari. Peningkatan waktu penyimpanan

menyebabkan nilai kadar air semakin turun. Kadar air dimanfaatkan mikroba

sebagai metabolisme, mikroba hanya mengambil makanan dari luar dalam bentuk

larutan melalui proses osmosis (Winarno, 1997). Pertambahan waktu

penyimpanan mengakibatkan terjadinya kerusakan protein yang terhidrolisis dan

peningkatan jumlah mikroba (Mujiono, 2009). Aktivitas mikroba mengakibatkan

kerusakan protein hidrofilik yang mempunyai sifat mengikat air

(Abidin et al., 2012). Kadar protein hidrofilik yang rusak mengakibatkan

kemampuan untuk mengikat air berkurang, sehingga kadar air mengalami

penurunan (Siskos et al., 2007). Air dalam daging dapat dibagi menjadi air bebas


commit to user

21

18

dan air terikat. Air bebas merupakan air yang terdapat pada permukaan sel yang

mudah keluar dari jaringan dan biasanya membawa protein terlarut sedangkan air

terikat merupakan jenis air dalam makanan yang berubah menjadi air bebas pada

saat titik isoelektrik tercapai (Winarno, 1997). Pertambahan jumlah bakteri diikuti

dengan bertambahnya waktu lama penyimpanan (Komariah, 2008). Hasil

penelitian menunjukkan penurunan kadar air menyebabkan peningkatan jumlah

mikroba tampak pada Tabel 5.

Hasil menunjukkan kadar air sosis dengan penyimpanan 0 hari tidak berbeda

nyata dengan 1 hari. Hal ini dimungkinkan pertumbuhan mikroba masih berada

dalam lag phase, sehingga mikroba belum memanfaatkan kadar air secara optimal

sebagai media pertumbuhan (Djaafar dan Rahayu, 2007).

Hasil menunjukkan terdapat perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) kadar air

antar jenis selongsong edible film dengan plastik. Kadar air sosis edible film

mempunyai nilai lebih rendah dibandingkan dengan plastik tampak pada Tabel 2.

Karakteristik kemasan edible film mempunyai laju transmisi uap air yang tinggi,

sehingga selongsong edible film lebih banyak kehilangan kadar air

(Hasdar et al., 2011). Selongsong plastik mempunyai karakteristik keras tetapi

fleksibel, kuat, tahan terhadap panas, bahan kimia dan minyak (BPOM, 2008),

sehingga transmisi uap air rendah. Perbedaan sifat tersebut yang menyebabkan

perbedaan kadar air dan menunjukkan bahwa kadar air selongsong edible film

lebih rendah dibandingkan dengan plastik.

Hasil uji kadar air menunjukkan tidak terjadi interaksi antar aras lama

penyimpanan dengan jenis selongsong sosis. Hal tersebut menunjukkan

pemanfaatan selongsong sosis menggunakan edible film dan plastik tidak

menunjukkan interaksi dengan lama penyimpanan 0, 1, 2 dan 3 hari terhadap

kadar air. Kemasan plastik mempunyai daya proteksi terhadap uap air yang

tergolong baik (Suyadi, 2007). Menurut Yunilas et al. (2007) pelapis edible dapat

mempertahankan daya ikat air pada daging. Selongsong edible film gelatin kulit

shank ayam mempunyai kandungan protein, sehingga protein tersebut dapat

mengikat air bebas yang terdapat pada sosis. Hal ini sesuai dengan pendapat

Soeparno (2005) yang menyatakan bahwa molekul air bebas diikat oleh molekul


commit to user

22

18

protein. Selongsong plastik mempunyai sifat menahan air dan memiliki

permeabilitas untuk menjaga kehilangan air (Harianingsih, 2010). Sifat tersebut

yang memungkinkan pada waktu penyimpanan 0 sampai dengan 3 hari tidak

terjadi interaksi antar aras lama penyimpanan dengan selongsong edible film dan

plastik.

C. Nilai pH

Rerata hasil pengujian nilai pH sosis daging sapi dengan selongsong edible

film dan plastik selama masa penyimpanan 0, 1, 2 dan 3 hari dengan


Tabel 3. Rerata pH sosis daging sapi dengan selongsong edible film dan plastik selama penyimpanan 0(P0), 1(P1), 2(P2) dan 3(P3) hari



P0 5,64 5,56 5,60A P1 5,42 5,17 5,30B P2 5,18 4,89 5,04C P3 4,86 4,73 4,79D


Hasil menunjukkan lama penyimpanan berbeda sangat nyata (P<0,01)

terhadap pH sosis. Peningkatan waktu penyimpanan menyebabkan rusaknya

protein oleh bakteri (Nurdjannah dan Sumarlin, 2010). Rusaknya protein

menyebabkan kemampuan protein untuk mengikat air berkurang, sehingga

mempercepat proses keasaman (Risnajati, 2010). Aryanta (2007) menyebutkan

bahwa aktivitas Bakteri Asam Laktat (BAL) akan meningkat dengan

berkurangnya kandungan oksigen (anaerob) pada sosis, sehingga terjadi

peningkatan konsentrasi asam laktat yang menyebabkan penurunan nilai pH.

Hasil menunjukkan terdapat perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) pH antar

jenis selongsong edible film dengan plastik. Nilai pH plastik lebih rendah

dibandingkan dengan edible film tampak pada Tabel 3. Hal ini disebabkan karena

perbedaan bahan selongsong. Selongsong plastik mempunyai tingkat kerapatan


commit to user

23

18

yang ketat untuk melapisi permukaan sosis, sehingga kecil kemungkinan adanya

oksigen yang terlepas dari sosis (Hafriyanti et al., 2008). Selongsong edible film

mempunyai transmisi kurang baik, sehingga oksigen mudah masuk dalam sosis

(Bourtoom, 2008). Pertumbuhan BAL akan meningkat dengan berkurangnya

kandungan oksigen (anaerob) pada sosis (Aryanta, 2007). Kandungan oksigen

selongsong plastik lebih sedikit dibanding edible film, karena sifat kerapatan

plastik terhadap oksigen lebih baik dibanding edible film. Mikroba pada plastik

mengalami kenaikan sehingga menghasilkan produksi asam laktat yang tinggi

yang mengakibatkan nilai pH plastik lebih rendah dari pada edible film.

Hasil menunjukkan tidak terjadi interaksi nilai pH antar aras lama

penyimpanan dengan aras jenis selongsong. Hal ini disebabkan nilai pH tidak

bergantung kepada faktor lama penyimpanan, melainkan pada faktor yang lain,

seperti kadar air. Nilai pH mempunyai hubungan dengan kadar air karena jika

kadar air turun maka diikuti dengan penurunan nilai pH (Soeparno, 2005). Pada

Tabel 2 menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi antar jenis selongsong dan

lama penyimpanan, sehingga nilai pH tidak terdapat interaksi.

D. Aktivitas Air (Aw)

Aktivitas air yang terdapat pada bahan pangan, banyak dipengaruhi oleh

bahan pengawet selama proses penyimpanan Khuntia et al (1993). Aktivitas air

adalah parameter yang sangat berguna untuk menunjukkan kebutuhan air yang

dimanfaatkan oleh mikroorganisme atau aktivitas enzim, sehingga berhubungan

erat dengan daya awet bahan pangan yang merupakan pertimbangan dalam

pengolahan dan paska olah bahan makanan (Purnomo, 1995).

Berbagai mikroorganisme mempunyai aw minimum agar dapat tumbuh baik,

misalnya bakteri aw 0,90 (Astuti, 2008). Kebutuhan mikroorganisme akan air

dinyatakan sebagai aktivitas air atau yang lazim disebut water activity (aw)

(Komariah, 2008).

Rerata hasil pengujian aktivitas air sosis daging sapi dengan selongsong




commit to user

24

18

Tabel 4. Rerata aktivitas air sosis daging sapi dengan selongsong edible film dan plastik selama penyimpanan 0(P0), 1(P1), 2(P2) dan 3(P3) hari



P0 0,97 0,94 0,96 P1 0,97 0,95 0,96 P2 0,95 0,94 0,94 P3 0,97 0,93 0,96


Hasil menunjukkan lama penyimpanan tidak berbeda nyata terhadap aktivitas

air (aw) pada sosis. Aktivitas air mengalami kondisi nilai tidak berbeda selama

penyimpanan, karena selama penyimpanan menggunakan suhu perlakuan yang

sama yaitu 27°C. Menurut USDA (2011) penurunan aw disebabkan oleh tinggi dan

rendahnya suhu.

Hasil menunjukkan terdapat perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) aw antar

jenis selongsong edible film dengan plastik. Nilai aw edible film lebih tinggi

dibandingkan dengan plastik tampak pada Tabel 4. Hal ini disebabkan selongsong

edible film memiliki laju transmisi yang tinggi dalam mengikat uap air yang

disebabkan oleh ikatan protein hidrofilik pada edible film, sehingga

mempengaruhi nilai aw (Hasdar et al., 2011). Sifat edible film tersebut yang

memungkinkan menaikkan nilai aw, sehingga nilai aw edible film lebih tinggi

dibanding selongsong plastik.

Hasil menunjukkan tidak terdapat interaksi aw antar aras lama penyimpanan

dengan jenis selongsong sosis. Hal ini disebabkan aktivitas air tidak bergantung

kepada faktor lama penyimpanan, melainkan kepada faktor lain, seperti kadar air.

Kandungan air dimanfaatkan mikroba sebagai media berkembang biak

(Soeparno, 2005). Aktivitas air mempunyai hubungan terhadap kadar air, karena

kadar air berpengaruh terhadap ikatan air bebas (Wulandari, 1997). Tabel 2

menunjukkan tidak terjadi interaksi antar jenis selongsong dan lama penyimpanan

terhadap kadar air, sehingga nilai aw juga tidak menenunjukkan adanya interaksi.


commit to user

25

18

E. Cemaran Mikroba

Pengujian tingkat cemaran mikroba adalah salah satu alternatif untuk

mengetahui standarisasi keamanan pangan. Standarisasi keamanan pangan dapat

diujikan menggunakan total plate count atau angka lempeng total. Menurut SNI

7338 (2009) angka lempeng total adalah jumlah mikroba aerob mesofilik per gram

atau per millimeter, contoh yang ditentukan melalui metode standard yang telah

ditetapkan SNI.

Rerata hasil pengujian cemaran mikroba sosis daging sapi dengan selongsong



Tabel 5. Rerata cemaran mikroba sosis daging sapi dengan selongsong edible film dan plastik selama penyimpanan 0(P0), 1(P1), 2(P2) dan 3(P3) hari



P0 7,0 x 104E G 6,2 x 104F 6,6 x 104A P1 1,2 x 106C 7,9 x 106D 1,0 x 106B P2 3,1 x 107G C 2,1 x 107B 2,6 x 107C P3 1,7 x 108A 1,8 x 108A 1,8 x 108D

Jumlah Rerata 5,1 x 107A 5,1 x 107B

Superskrip yang berbeda pada kolom dan baris menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01).

Hasil menunjukkan lama penyimpanan sosis berbeda sangat nyata (P<0,01)

terhadap cemaran mikroba. Sosis daging sapi dengan penyimpanan 0 hari berbeda

sangat nyata dengan 1, 2 dan 3 hari. Cemaran mikroba mengalami peningkatan

pada penyimpanan 1, 2 dan 3 hari dibandingkan dengan penyimpanan 0 hari.

Peningkatan cemaran mikroba disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya lama

penyimpanan, nilai pH dan kadar air. Pertumbuhan mikroba terjadi dalam waktu

singkat dan pada kondisi tersedianya kandungan nutrient (air, protein, lemak,

vitamin dan mineral) sebagai sumber energi untuk berkembang biak

(Djaafar dan Rahayu, 2007). Semakin lama masa simpan, semakin besar tingkat

pertumbuhan mikroba (Komariah, 2008). Menurut Ikayanti (2007) kadar air dan

pH menyebabkan naiknya laju pencemaran mikroba. Hal ini didukung oleh hasil

data penelitian Tabel 2 dan 3. Tabel 2 menunjukkan semakin lama penyimpanan,


commit to user

26

18

kadar air semakin turun karena dimanfaatkan oleh mikroba. Tabel 3 menunjukkan

semakin lama penyimpanan, nilai pH semakin turun akibat adanya aktivitas BAL

yang menghasilkan asam laktat.

Hasil menunjukkan terdapat perberbedaan yang sangat nyata (P<0,01)

cemaran mikroba antar jenis selongsong edible film dengan plastik. Jumlah

mikroba edible film lebih tinggi dibanding plastik. Hal ini disebabkan

karakteristik edible film tidak mampu melindungi produk dari laju pertumbuhan

mikroba yang memanfaatkan air sebagai media berkembang biak

(Soeparno, 2005). Karakteristik plastik memiliki ketahanan terhadap daya tembus

air (Azriani, 2006). Hal ini didukung oleh data penelitian yang tampak pada

Tabel 2 dan 4. Semakin tinggi kadar air semakin besar laju pertumbuhan mikroba

(Hafriyanti et al., 2008).

Hasil menunjukkan terdapat interaksi cemaran mikroba antar aras lama

penyimpanan dengan aras jenis sosis. Selongsong edible film dengan

penyimpanan 0 hari mengalami interaksi dengan 1 dan 2 hari. Hal ini disebabkan

adanya faktor perbedaan bahan baku dan sifat karakteristik selongsong.

Selongsong edible film tidak mampu menahan permeabilitas air, sehingga

menyebabkan pertumbuhan mikroba lebih cepat dibandingkan dengan kemasan

plastik (Lastriyanto et al., 2007). Kemasan plastik lebih tahan terhadap

permeabilitas air, udara dan gas (Kasmadiharja, 2008). Hasil penelitian

menunjukkan kemasan plastik lebih baik dalam mempertahankan tingkat cemaran

mikroba selama penyimpanan dibandingkan dengan edible film, tampak pada

Tabel 5.

Jenis selongsong edible film dengan penyimpanan 3 hari menunjukkan tidak

terjadi interaksi dengan selongsong plastik. Selongsong edible film dan plastik

hanya mampu bertahan selama 2 hari terhadap cemaran mikroba tampak pada

Tabel 5. Hal ini dimungkinkan selongsong edible film mempunyai kondisi

kerapatan yang sama dengan kondisi selongsong plastik setelah mencapai waktu

2 hari, sehingga ketersediaan oksigen menjadi berkurang pada selongsong edible

film. Kerapatan selongsong edible film berkurang disebabkan oleh zat putrid yang

menutupi pori-pori edible film. Zat putrid dihasilkan dari proses metabolisme


commit to user

27

18

protein oleh aktivitas bakteri (Soeparno, 2005). Kerapatan selongsong edible film

menyebakan terhambatnya pertumbuhan mikroba, sehingga mengalami kondisi

menurun dan menyamai kecepatan pertumbuhan mikroba pada selongsong plastik.

Hal ini sesuai dengan pendapat Ikhtimami (2012) bahwa dalam kondisi

berkurangnya ketersedian oksigen jumlah mikroba tetap konstan dan akhirnya

menuju periode penurunan populasi.


commit to user

28

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Karakteristik fisik edible film lebih baik dibandingkan dengan plastik.

2. Lama penyimpanan dapat menurunkan kadar air, nilai pH, tetapi menaikan

jumlah tingkat cemaran mikroba.

3. Jenis selongsong plastik mempunyai nilai pH, aktivitas air dan cemaran

mikroba lebih rendah dibanding dengan edible film tetapi mempunyai kadar

air lebih tinggi.

4. Pemanfaatan edible film dan plastik mempunyai daya tahan yang sama

untuk penyimpanan sampai 2 hari terhadap cemaran mikroba.

B. Saran

1. Jenis karakteristik edible film lebih ditingkatkan campuran plasticizer agar

menunjukkan kuat tarik dibandingkan dengan plastik.

2. Perlu adanya penelitian lebih lanjut mengenai lama simpan produk pada

suhu yang berbeda.

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN SOSIS SAPI DENGAN …/Pengaruh... · berjudul “Pengaruh Lama...

Documents

Transcript of PENGARUH LAMA PENYIMPANAN SOSIS SAPI DENGAN …/Pengaruh... · berjudul “Pengaruh Lama...