TUGASPENGEMASAN KD 2

Disusun Oleh:ADITYA PUJASAKTI YUSWIH0912002

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS SEBELAS MARETSURAKARTA2015

SOAL : 1. Sari buah dalam botol memiliki kandungan vitamin C 1000 mg dan hal tersebut diklaim dalam label produk tersebut. Indikator kerusakan sari buah tersebut adalah kandungan vitamin C. Data penurunan kandungan vitamin C selama penyimpanan sebagai berikut :Suhu PenyimpananWaktu Pengamatan (Hari)Vitamin C (mg)

35

01000

7998

14995

21992

28988

35985

45

01000

7996

14991

21986

28982

35978

55

01000

7990

14978

21969

28956

35945

Penurunan kandungan vitamin C yang masih bisa ditolerir adalah penurunan sebesar 20% dari kandungan semula. Tentukanlah umur simpan (hari) produk sari buah tersebut jika disimpan pada suhu 300C!2. Sebuah perusahaan memproduksi irisan singkong kering untuk bahan baku tepung singkong yang dikemas dengan plastik polipropilen ketebalan 0,03 mm. Ukuran kemasan 90 cm x 30 cm dan berat produk yang dikemas 5 kg. Produk tersebut didesain untuk disimpan pada RH = 75% dari suhu 280C. Kadar air awal produk adalah 0,097 gH2O/gsolid. Data kurva ISL sebagai berikut :

AwEMC (gH2O/gsolid)AwEMC (gH2O/gsolid)

0.11240.0810.52980.211

0.23030.0910.64950.265

0.32560.1160.75620.405

0.44120.1640.84470.588

Sedangkan data pengujian permeabilitas kemasan terhadap uap air untuk kemasan polipropilen 0,03 mm sebagai berikut :Waktu (jam)Berat Total (gram)

012,5509

112,5585

212,5612

312,5696

412,5721

Pengujian pada 280C, RH= 97,12%Tentukan umur simpan (hari) irisan singkong kering tersebut! Batas kritis adalah Aw = 0,6

JAWABJawaban soal nomor 1Suhu Penyimpanan (0C)Waktu Pengamatan (hari)Vitamin C (mg)Ln Vitamin C

35010006.9078

79986.9058

149956.9027

219926.8997

289886.8957

359856.8926

45010006.9078

79966.9037

149916.8987

219866.8937

289826.8896

359786.8855

55010006.9078

79906.8977

149786.8855

219696.8763

289566.8628

359456.8512

a. Plot data ke dalam grafik Orde 0 dan Orde 11. Grafik Orde 0 merupakan regresi dari Waktu Pengamatan (Sumbu X) dan Vitamin C (Sumbu Y)

Grafik Orde 0 pada Suhu Penyimpanan 350C

Grafik Orde 0 pada Suhu Penyimpanan 450C

Grafik Orde 0 pada Suhu Penyimpanan 550C

2. Grafik Orde 1 merupakan regresi dari Waktu Pengamatan (Sumbu X) dan Ln Vitamin C (Sumbu Y)Grafik Orde 1 pada Suhu Penyimpanan 350C

Grafik Orde 1 pada Suhu Penyimpanan 450C

Grafik Orde 1 pada Suhu Penyimpanan 550C

b. Penentuan orde reaksi dan nilai k masing-masing suhu1. Orde reaksi yang dipilih adalah orde 0, karena nilai R2-nya yang lebih besar (mendekati 1), lebih banyak,Suhu (0C)Nilai R2

Orde 0Orde 1

350,99180,9915

450,99800,9981

550,99840,9979

Suhu 350C pada Orde 0, Suhu 450C pada Orde 1, Suhu 550C pada Orde 0Jadi, Orde 0 lebih banyak2. Nilai k masing-masing suhuSuhuSuhu (K)Nilai kLn k1/T

353080,4408-0,81920,00325

453180,6408-0,44500,00314

553281,57550,45460,00305

a. b. c. Plot Arhenius dan Penentuan Nilai Ea (Energi Aktivasi)Plot Arhenius merupakan hubungan antara 1/T (Sumbu X) dan Ln K (Sumbu Y)

Ea (Energi Aktivasi)Slope = -6403,2 = -6403,2 Ea= 6403,2 1,987= 12723,1584 kal/gmol= 12,72315 kkal/gmolc. d. Penentuan nilai k pada suhu penyimpanan 300Cy = -6403,2x + 19,879Pada suhu 300C = 303 K, 1/T = 0,0033y = -6403,2 x (0,0033) + 19, 879 = -21,13056 + 19,879Ln k = -1,25156k = 0,22439e. Umur Simpan Berdasarkan Orde 0t= (Q0 - Qs) / k= (1000 800) / 0,22439= 891,305 hari= 891 hari

Jawaban soal nomor 2Diketahui : Ketebalan plastic : 0,03 mm Berat produk yang dikemas : 5 kg RH produk: 75% Aw: 0,75 (RH/100) Suhu : 28oC Kadar air awal produk: 0,097 g H2O / g solidAwEMC (g H2O/g solid)Aw/EMC

0.11240.0811.3876543

0.23030.0912.5307692

0.32560.1162.8068966

0.44120.1642.6902439

0.52980.2112.5109005

0.64950.2652.4509434

0.75620.4051.8671605

0.84470.5881.4365646

Kadar solid = 1 kadar air awal produk= 1 0,097 = 0,903 g solid / g total Berat kering (Ws) = kadar solid x berat produk yang dikemas= 0,903 g solid / g total x 5000 g= 4515 g solidKurva ISL berdasarkan data diatas :

Penetuan persamaan ISL

a = 0,7266b = 8.9320c = -9.7163Didapat, K= = = = -13.2980(diambil yang positif) C= 2 + = 2 + Mo= Persamaan ISL berdasarkan GAB

Aw = 0,6, maka nilai Mc jika dimasukan ke dalam rumus :

M = M = 0,2318Mc = 0,2318Kadar air awal 0,097 g H2O / g solid

x = ERH/100 = 75/100 = 0,75Me = y = 0,3888 (0,75) 0.0014 = 0,2902b = Me/100 = 0,2902 = 0,002902Data penentuan permabilitas kemasanWaktu (jam)Berat Total (gram)

012,5509

112,5585

212,5612

312,5696

412,5721

Grafiknya :

Sehingga di dapat, Slope ( k ) = 0,0053 Pengujian pada RH = 97,12% = 0,9712P (Tekanan) = 28,349 mmHgUkuran kemasan = 90 cm x 30 cm = 0,9 m x 0,3 mPermeabilitas kemasan terhadap uap air = = = = 0,0003598= 0,0080636 g H2O / hari m2 mmHg

Penentuan Umur Simpan

1,1976 = = = 118,6755 hari