BAKTERI KHAMIR DAN KAPANG1. KAPANG (MOULD)Kapang (mould/filamentous fungi) merupakan mikroorganisme anggota Kingdom Fungi yang membentuk hifa. Kapang bukan merupakan kelompok taksonomi yang resmi, sehingga anggota-anggota dari kapang tersebar ke dalam filum Glomeromycota, Ascomycota, dan Basidiomycota.Kelompok kapangKapang lendirKapang lendir merupakan sekumpulan mikroorganisme yang heterogen. Kapang lendir memiliki ciri-ciri hewan dan tumbuhan. Fase vegetatif atau somatic yang aseluler dan merayap jelas mempunyai struktur dan fisiologi seperti hewan, sedangkan struktur reproduktifnya seperti tumbuhan, yaitu menghasilkan spora yang terbungkus dinding yang nyata. Gabungan fase seperti hewan dan seperti tumbuhandalam satu daur hidup merupakan cirri pembeda kapang lendir. Ada 4 tipe kapang lendir yang berbeda dalam struktur dan fisiologi serta masing-masing mempunyai daur hidup yang khas. Keempat macam itu adalah kapang lendir sejati (Myxomycetes), kapang lendir endoparasit (Plasmodiophoromycetes), kapang lendir jarring (Labyrinthulales), dan kapang lendir seluler (Acraciales).Kapang lendir sejatiCiri pembeda dalam kelompok ini adalah fase somatiknya yang disebut Plasmodium, yaitu masa protoplasma yang telanjang dan multinukleat. Ukuran dan warnanya sangat beragam dan berubah-ubah bentuknya sewaktu merayap di atas permukaan substrat tempat hidupnya. Organisme ini memakan bakteri yang dicernanya, spora-spora cendawan lain, serta bahan organic kecil dalam bentuk partikel-partikel yang terdapat di dalam tanah, daun-daun mati, ataupun kayu gelondongan yang ditumbuhinya. Dalam keadaan lingkungan yang menguntungkan, plasmodium bergerak-gerak seperti ameba, mengambil makanan dan ukurannya juga bertambah. Apabila keadaan menjadi tidak cocok untuk pertumbuhan, organisme itu dapat menjadi tidak aktif. Kemudian jasad renik itu berubah sifatnya menjadi tingkat dorman yang dinamakan sklerotium yang tebal lagi keras. Begitu keadaan untuk tumbuh memungkinkan, struktur itu kembali menjadi plasmodium.Kapang lendir endoparasitikOrganisme ini mempunyai plasmodium multinukleat lagi bugil yang berkembang didalam jaringan hidup tanaman inangnya. Infeksi terjadi bilamana zoospora menembus anak akar tanaman inangnya dan segera menjadi miksameba ( organism ameboid yang telanjang), yang tumbuh menjadi plasmodium. Bertambahnya ukuran plasmodium itu mengakibatkan akar-akar tanaman inang membengkak, oleh karena itu nama penyakitnya disebut akar bengkak. Selagi infeksi tersebut berlangsung, spora-spora pun terbentuk, dan menghuni sel-sel tanaman inang sampai sel-sel mati dan menjadi busuk. Kemudian spora-spora dibebaskan dan siap untuk menginfeksi bibit-bibit tanaman baru. Akar-akar tanaman inangnya antara lain kentang dan kubis, dapat mengakibatkan tanaman rusak dan kerdil serta diakhiri dengan kematian inang sebelum waktunya.Kapang lendir jarringJasad renik ini disebut demikian karena pada permukaan tempat tumbuhnya terdapat jarring halus yang berasal dari lendir yang dikeluarkannya. Sel-selnya sebagian besar berbentuk lonjong atau seperti gelendong. Jasad renik ini paling umum dijumpai pada ingkungan marin, disini mereka hidup sebgai parasit atau saprofit pada algae laut.Kapang lendir selulerOrganism ini hidup bebas dan ameboid, plasmodiumnya tidak multi nukleat. Daur hidupnya menarik. Mereka ada dimana-mana dalam tanah untuk mendapatkan bakteri yang menjadi makanannya.Kerusakan yang disebabkan oleh kapang Kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan yang luas, yaitu 1.5-11. Kebusukan makanan kaleng yang disebabkan oleh kapang sangat jarang terjadi, tetapi mungkin saja terjadi. Kebanyakan kapang tidak tahan panas sehingga adanya kapang pada makanan kaleng disebabkan oleh kurangnya pemanasan (under process) atau karena terjadi kontaminasi setelah proses. Kapang memerlukan oksigen untuk tumbuh sehingga pertumbuhan pada kaleng hanya mungkin terjadi apabila kaleng bocor.Kapang lebih tahan asam, sehingga kapang sering membusukkan makanan asam, seperti buah-buahan asam dan minuman asam. Kapang seperti Bysochamys fulva, Talaromyces flavus, Neosartorya fischeri dan lain-lain telah diketahui sebagai penyebab kebusukan minuman sari buah kaleng dan produk-produk yang mengandung buah. Spora kapang-kapang ini ternyata mampu bertahan pada pemanasan yang digunakan untuk mengawetkan produk tersebut. Spora kapang ini tahan terhadap pemanasan selama 1 menit pada 920C dalam kondisi asam atau pada makanan yang diasamkan.Akan tetapi untuk mencapai konsistensi yang seperti ini, kapang tersebut memerlukan waktu untuk membentuk spora, sehingga sanitasi sehari-hari terhadap peralatan sangat penting untuk mencegah pertumbuhan kapang ini dan pembentukan sporanya. Pada umumnya kapang yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan panas tidak menyebabkan penyakit pada manusia.Manfaat kapang dalam produksi pangan Rhizopus Oligospora dan Rhizopus Oryzae digunakan untuk membuat tempe dengan bahan dasar kedelai dan Oncom hitam dengan bahan dasar ampas tahu. Neurospora sitophia digunakan untuk membuat Oncom merah dengan bahan dasar bungkil kacang tanah. Aspergillus Oryzae unuk membuat kecap dan tauco dengan bahan dasar kedelai. Penicililium roqueforti untuk membuat keju biru dengan bahan dasar susu. P. camemberti untuk membuat keju camembert dengan bahan dasar susu.

KHAMIR (YEAST)Khamir (yeast) merupakan jasad renik (mikroorganisme) yang pertama yang digunakan manusia dalam industri pangan. Orang-orang Mesir zaman dahulu telah menggunakan yeast dan proses fermentasi dalam memproduksi minuman beralkohol dan membuat roti pada lebih dari 5000 tahun yang lalu.Kelompok Khamir (Yeast)1. Kelompok yeast sejati (True yeasts)Kelompok yeast sejati pada dasarnya termasuk kedalam kelas Ascomycetes, dengan ciri memiliki spora.Termasuk kedalam kelompok ini adalah berbagai spesies Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces,Pichia, Hansenula, Debaryomyces dan Hanseniaspora. Sedangkan pada kelompok jenis yeast sejati ini spesies yang umum digunakan dalam industri adalah Saccharomycescerevisiae yaitu untuk pembuatan roti, minuman beralkohol, glyserol dan enzim invertase.2. Kelompok yeast yang liar (wild yeast)Kelompok yeast ini tidak mempunyai spora.Yeast liar ini pertumbuhannya terkadang diharapkan ada yang tidak diharapkan dalam suatu fermentasi. Termasuk dalam kelompok yeast ini adalah Candida, Torulopsis,Brettanomyces, Rhodotorula, Trichosporon dan Kloeckera.Perbedaan khamir dengan ragi Khamir adalah mikroorganisme uniseluler yg msk kedlm kingdom fungi, sedangkan Ragi (starter) merupakan inokulum yang ditambahkan kedlm suatu substrat shg substrat tsb akan berubah atau mengalami fermentasi.Contoh : tape & tempe mengandung lebih dari satu jenis mikroorganisme, baik khamir (saccharomycopsis fibuligera, saccharomycopsis malanga, pichia burtonii, sacharomyces cerevisiae,dan candida utilis), kapang (amylomyces rouxii, mucor sp) dan bakteri (pediococcus sp & bacillus sp)Jadi, ragi ini mengandung lebih dari satu jenis mikroorganisme didalamnya termasuk khamir, kapang dan juga bakteri.Manfaat Khamir dalam Produk PanganDengan memperhatikan aktivitas yeast yang sangat reaktif dan beragam terhadap bahan makanan, maka dapat dikatakan yeast mempunyai potensi yang besar selain sebagai agen fermentasi, dapat memberi perubahan yang sangat signifikan baik dalam rasa, aroma maupun tekstur dari pangan tersebut. Seperti kita lihat selain pada pembuatan roti dan minuman yang beraroma alkohol, atau dari sayur dan buah fermentasi secara umum pemanfaatan yeast dalam mengembangkan produk pangan dapat diketahui seperti di bawah ini : Susu dan produk olahannyaProdukYeast spesies

Susu segar, pasteurisasiRhodotorula spp., Candida famata, C. diffluens, C. curvata, Kluyveromyces marxianus, Cryptococcus flavus.

Mentega Rhodotorula rubra, R. glutinis, Candida famata, C. diffluens, C. lipolytica, Cryptococcus laurentii.

YogurtKluyveromyces marxianus, Candida famata,

Debaryomyces hansenii, Saccharomyces cerevisiae,Hansenula anomala.

Keju Cottage dan segarKluyveromyces marxianus, C. lipolytica, Candida famata

dan Candida yang lain, Debaryomyces hansenii,Cryptococcus laurentii, Sporobolmyces roseus.

Keju lunak dimatangkan

dengan jamur (mold)Kluyveromyces marxianus, Candida famata, Candida

lipolytica, Pichia membranafaciens, P. fermentans,Debaryomyces hansenii, Saccharomyces cerevisiae,Zigosaccharomyces rouxii.

Daging dan produk olahannyaProdukYeast spesies

Daging segar merah dan unggasCandida spp., Rhodotorula spp., Debaryomyces spp., Trichosporon (jarang diteliti).

Daging Domba bekuCryptococcus laurentii, Candida zeylanoides,

Trichosporon pullulans.

Daging kalkun bekuCryptococcus laurentii, Candida zeylanoides.

Daging potong atau cincangCandida lipolytica, C. zeylanoides, C. lambica, C. sake, Cryptococcus laurentii, Debaryomyces hansenii, Pichia membranaefaciens.

Daging yang diolah (sosis, ham)Debaryomyces hansenii, Candida spp., Rhodotorula spp.

Perbedaan Kapang dan KhamirKapang dan khamir merupakan bagian dari fungi, namun ada hal yang membedakan diantara keduanya yaitu kapang merupakan jenis fungi multiseluler yang bersifat aktif karena merupakan organisme saprofit dan mampu memecah bahan bahan organic kompleks menjadi bahan yang lebih sederhana. Di bawah mikroskop dapat dilihat bahwa kapang terdiri dari benang yang disebut hifa, kumpulan hifa ini dikenal sebagai miselium. Kapang tersebut mudah dijumpai pada bagian-bagian ruangan yang lembab, seperti langit-langit bekas bocor, dinding yang dirembesi air, atau pada perabotan lembab yang jarang terkena sinar matahari. Kapang melakukan reproduksi dan penyebaran menggunakan spora. Spora kapang terdiri dari dua jenis, yaitu spora seksual dan spora aseksual. Spora aseksual dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan spora seksual. Spora aseksual memiliki ukuran yang kecil (diameter 1 10 m) dan ringan, sehingga penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan aliran udara.Sedangkan khamir merupakan jenis fungi uniseluler. Istilah khamir umumnya digunakan untuk bentuk-bentuk yang menyerupai jamur dari kelompok Ascomycetes yang tidak berfilamen tetapi uniseluler berbentuk ovoid atau spheroid. Bentuk khamir dapat sperikal sampai ovoid, kadang dapat membentuk miselium semu. Ukuran juga bervariasi. Struktur yang dapat diamati meliputi dinding sel, sitoplasma, vakuol air, globula lemak dan granula. Kebanyakan khamir melakukan reproduksi secara aseksual melalui pembentukan tunas secara multilateral ataupun polar. Reproduksi secara seksual menghasilkan askospora melalui konjugasi dua sel atau konjugasi dua askospora yang menghasilkan sel anakan kecil. Jumlah spora dalam askus bervariasi tergantung macam khamirnya.