Tempat dan Waktu Percobaan

Praktikum pengetahuan bahan pangan serealia dan kacang-kacangan ini dilaksanakan

pada hari Selasa, 11 Oktober 2011 pukul 13.00 sampai 17.00 bertempat di Laboratorium

Pengetahuan Bahan Pangan.

1 Tujuan dan Prinsip

1.1 Parameter Mutu Telur

Tujuan dari percobaan parameter mutu telur adalah untuk mengamati kondisi telur utuh

dengan bantuan sumber sinar yang cukup sebagai latar belakang dan untuk mengetahui

adanya penyimpangan pada kulit dan isi telur.

Prinsip dari percobaan parameter mutu telur adalah berdasarkan pengamatan sifat fisik

telur utuh secara subjektif dan secara objektif.

1.2 Pemeriksaan Isi Telur dan Porositas Telur

Tujuan dari percobaan pemeriksaan isi telur dan porositas telur adalah untuk

mengetahui ada atau tidaknya penyimpangan pada kulit telur, serta untuk mengetahui mutu

telur baik secara subjektif maupun secara objektif.

Prinsip dari pemeriksaan isi telur dan porositas telur adalah berdasarkan kondisi kulit

(kebersihan, keretakan, bentuk, dan tekstur atau kekerasan), kanton udara dan porositas telur.

2 Manfaat Percobaan

Manfaat dari percobaan telur adalah kita dapat mengetahui telur tersebut apakah dalam

keadaan baik atau tidak dan cara penyimpanan yang bai untuk telur serta dapat membedakan

telur dalam keadaan baik atau jelek.

3 Bahan yang digunakan

Bahan yang digunakan pada percobaan pengetahuan bahan pangan telur diantaranya

adalah sampel telur ayam kampung, telur bebek, air, dan metilen blue.

3.1 Alat yang digunakan

Alat-alat yang digunakan pada percobaan pengetahuan bahan pangan telur diantaranya

adalah : alat canding, jangka sorong, cawan petri besar, penggaris, piring, timbangan, dan

gelas kimia.

3.1 Prosedur Percobaan

3.1.1 Parameter Mutu Telur

Telur

Candling

Keadaan Kulit Kantung Udara Putih dan

Kuning Telur

Kebersihan Keretakan Volume Posisi

Gambar 1. Prosedur Percobaan Parameter Mutu Telur

3.1.2 Pemeriksaan Isi Telur

Telur Utuh

Timbang

Pecahkan

Subyektif Obyektif

Kondisi Kuning

dan Putih Telur

- Kebersihan

- Kejernihan

- Warna

- Ketegaran

* Indeks Kuning Telur =

* Nilai Z =

* Indeks Putih Telur =

* Unit Haugh =

Ket:

h = tinggi putih telur

W = berat telur utuh (gr)

G = 32,2

Gambar 2. Prosedur Percobaan Pemeriksaan Isi telur

3.1.3 Ketebalan Kulit Telur

Kulit Telur

Jangka Sorong

< 0,33 mm = Terlalu Tipis

Gambar 3. Prosedur Percobaan Ketebalan Kulit Telur

3.1.4 Porositas Kulit Telur

Telur

metilen blue

t = 1 jam

Pecahkan

Hitung Bintik Biru

Gambar 4. Prosedur Percobaan Porositas Kulit Telur

3.1.5 Specific Grafity

Telur

1.050 1.070 1.080 1.090 1.100

1.065 1.075 1.085 1.095 1.105

Gambar 5. Prosedur Percobaan Specific Grafity

Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil pengamatan Parameter Mutu Telur

Sampel Telur BebekKeadaan kulit Kulit KasarKeretakan ada retakanKantung udara Kantung udara

Volume: kantung udara besarKebersihan kotorPutih telur Ada bintik putihKuning telur Dipinngir

( Sumber : Meja 3, Kelompok C, 2011)

4.1 Pembahasan

Berdasarkan pengamatan pada uji parameter telur, sampel telur bebek dalam keadaan

yang sangat baik, karena, tidak ditemukan keretakan pada kulit dan dalam keadaan bersih,

serta memiliki kantung udara yang besar.

Kualitas telur ditentukan oleh :

1) kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada

tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur), dan

2) kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan

kulit telur) (Margono, 2000).

Kualitas telur sebelah dalam (isi telur) diantaranya mencakup kondisi ruang udara,

kuning telur, dan putih telur. Telur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil

dibandingkan telur yang sudah lama. Kualitas yang paling baik bila telur memiliki kedalaman

ruang udara 0,3 cm, kualitas sedang memiliki kedalaman ruang udara 0,5 cm, dan kualitas

biasa memiliki kedalaman ruang udara lebih dari 0,5 cm. Untuk mengetahui kedalaman ruang

udara pada telur dapat dilakukan dengan cara peneropongan yang merupakan pemeriksaan

telur dengan cahaya. Peneropongan dapat dilakukan secara sederhana dengan menggunakan

gulungan karton atau kertas tebal lainnya (Rasyaf, 1999).

Menyimpan Telur:

1. Menyimpan telur sebaiknya di dalam kulkas. Daya simpan telur di suhu ruang adalah

8 hari sedangkan di dalam kulkas bisa bertahan hingga 3 minggu. Setelah ini, kualitas

telur akan menurun.

2. Walaupun isi telur tersimpan di dalam cangkang, pori-pori kulit telur tetap bisa

menyerap aroma dari luar. Karenanya, simpan telur tidak berdekatan dengan bahan

pangan berbau tajam, seperti ikan, durian dan terasi.

3. Simpan telur di dalam rak dan balik setiap 2 hari sekali. Ini untuk menjaga kualitas

telur tetap baik dan kuning telur tetap di tengah (Anonim, 2007).

Tabel 2. Hasil Pengamatan Pemeriksaan Isi Telur secara Subjektif

Sampel Telur BebekKebersihan Kuning telur : noda putih

Putih telur : bersihKejernihan Kuning telur : jernih

Putih telur : jernihWarna Kuning telur : kuning

Putih telur : beningKetegran Kuning telur : tegar

Putih telur : tidak tegar( Sumber : Meja 3, Kelompok C, 2011)

Tabel 3. Hasil Pengamatan Pemeriksaan Isi Telur secara Objektif

Sampel Telur BebekBerat telur 53 gramTinggi kuning telur 15.5 mmDiameter kuning telur 52.6 mmIndeks kuning telur 4,8 mmNilai Z 0,98Tinggi putih telur 0,296 mmDiameter putih telur 0,98 mmIndeks putih telur 0.031Unit Hough 56,52

( Sumber : Meja 5, Kelompok 3, 2010)

4.2 Pembahasan

Berdasarkan pemeriksaan isi telur secara subjektif dapat diketahui bahwa kondisi telur

bebek (sampel) cukup baik seperti yang terlihat pada tabel 3. Sedangkan untuk pemeriksaan

isi telur secara objektif diperoleh nilai Z sebesar 0,98 dan Unit Hough sebesar 56,52.

Mutu telur tanpa kulit dapat dinilai dengan dengan cara yang lebih pasti, karena

banyak kerusakan oleh mikroorganisme dan lain – lainnya dapat diamati dengan jelas.

Lagipula, bertambah besarnya kuning telur dapat diamati dan indeks kuning telur dapat

diukur (Tarwotjo, 1998).

Indeks kuning telur adalah perbandingan tinggi kuning telur dengan garis tengahnya

yang diukur setelah kuning telur dipisahkan dari putih telur. Indeks kuning telur beragam

antara 0,33 dan 0,50 dengan nilai rata- rata 0,42. dengan bertambahnya umur telur, indeks

kuning telur menurun karena penambahan ukuran kuning telur sebagai akibat perpindahan air

(Tarwotjo, 1998).

Indeks putih telur merupakan parameter yang serupa yaitu perbandingan tinggi

albumen tebal dengan rata-rata garis tengah panjang dan pendek albumen tebal. Dalam telur

yang baru ditelurkan, nilai ini berkisar antara 0,0050 dan 0,174, meskipun biasanya berkisar

antara 0,090 dan 0,120. indeks putih telur juga menurun karena penyimpanan, karena

pemecahan ovomucin yang dipercepat dari pH yang tinggi (Tarwotjo, 1998).

Tabel 3. Hasil Pengamatan Ketebalan Kulit Telur

Sampel Ketebalan kulit telurTelur bebek 0.1 mm

( Sumber : Meja 3, Kelompok C, 2011)

4.3 Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan ketebalan kulit diperoleh ketebalan kuli telor bebek

(sampel) sebesar 0.1mm. Menurut suharno tebal kulit telur mempengaruhi kondisi telur. Kulit

yang tebal lebih tahan (tidak mudah retak) dibandingkan dengan kulit yang tipis. Ketebalan

kulit kurang dari 0,33 mm menandakan bahwa kulit terlalu tipis (Suharno, 2003).

Kulit telur yang berwarna coklat relatif tebal dibandingkan dengan kulit telur yang

berwarna putih, tebal kulit telur yang berwarna coklat rata-rata 0,51 mm, sedangkan tebal

kulit telur yang berwarna putih rata-rata 0,44 mm (Sudaryani, 1999).

Tabel 4. Hasil Pengamatan Porositas Kulit Telur

Sampel HasilTelur puyuh Tidak terdapat bintik biru

( Sumber : Meja 3, Kelompok C, 2011)

4.4 Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan porositas telur diketahui bahwa pada telur puyuh

(sampel) tidak terdapat bintik-bintik biru seperti yang terlihat pada tabel 3. Hal ini

menunjukkan bahwa kualitas telur cukup baik.

Pengujian porositas kuning telur dengan menggunakan metilen blue bertujuan untuk

mengetahui kondisi telur tersebut, baik atau tidak baik dan layak atau tidak layaknya telur

tersebut untuk dikonsumsi. Sebab dengan adanya bercak biru pada bagian dalam cangkang

telur menunjukkan bahwa telah terjadi penyerapan terhadap air metilen blue tersebut ke

dalam telur, yang diakibatkn karena adanya pori-pori yang besar yang ada pada permukaan

cangkang atau kulit luar dan selaput tipis pada cangkang telur. Dengan membesarnya pori-

pori pada cangkang telur, dapat mengakibatkan terjadinya respirasi pada telur dan

kemungkinan besar yang terjadi adalah masuknya partikel-partikel berbahaya yang tidak

diinginkan, termasuk di dalamnya adalah mikroba yang mengakibatkan cepatnya

pembusukan (Tarwotjo. S, 1998).

Table 5. Hasil Pengamatan Specific Grafity

Sampel Hasil

Telur bebek 1.065( Sumber : Meja 3, Kelompok C, 2011)

4.5 Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan specific grafity dapat diketahui bahwa sampel telur

bebek dapat mengapung pada konsentrasi garam 1.065 hal ini menunjukan bahwa kondisi

telur tergolong baik.

Kesimpulan

Dari percobaan pengetahuan bahan pangan telur dapat disimpulkan bahwa telur bebek

berdasarkan pengamatan sujektif dan objektifnya, dimana indeks kuning telur yang sebesar

4,8 mm, nilai Z yang sebesar 0.98, indeks putih telur yang sebesar 0.031 mm dan unit hough

yang sebesar 56,52. Sedangkan untuk pengamatan yang dilakukan terhadap porositas kulit

telur ayam kampung, ternyata tidak terlihat bintik berwarna biru pada kulit telur, ini berarti

bahwa kualitas telur masih baik. Ketebalan kulit dari telur bebek 0.1 mm dan specific grafity

dari telur bebek pd konsentrasi garam 1.065.

Saran

Saran yang diberikan untuk percobaan pengetahuan bahan pangan telur adalah

praktikan harus lebih teliti lagi pada saat percobaan agar hasil yang didapatkan sesuai.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, (2007), Tips Mengolah Telur, akses 22 Oktober 2010,

http://budiboga.blogspot.com/2007/12/tips-mengolah-telur.html

Anonim, (2007), Telur Ayam Kampung, Atasi Kelelahan dan Pelezat Hidangan, akses 22

Oktober 2010, http://www.lautanindonesia.com

Anonim, (2008), Kandungan Gizi Telur, akses 22 Oktober 2010,

http://www.infromasikesehatanonline.co.id

Anonim, (2010), Telur (makanan), http://id.wikipedia.org/wiki/Telur_(makanan)

Anonim, (2010), Telur Ayam Kampung Lebih Bergizi?, akses 22 Oktober 2010,

http://female.kompas.com

Aisyah, (2009), Serba-serbi Telur Bebek, http://www.abuaisyah.org

Margono, Tri, dan Detty Suryati, (2000), Telur Pindang, http://www.ristek.go.id

Muchtadi T.R, dan Sugiono, (1992), Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, IPB, Bogor

Rasyaf M.S., (1999), Memasarkan Hasil Peternakan, Penebar Swadaya, Bogor

Samosir, D.J, (1983), Ilmu Ternak Itik, , Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

Sudaryani, Titik, (1999), Kualitas Telur. PT Penebar Swadaya. Jakarta

Suharno, (2003), Pangan, Gizi dan Pertanian, UI-Press, Jakarta.

Syarief Rizal, (1993), Teknologi Penyimpanan Pangan, Penerbit Arcan, Jakarta

Tarwotjo, Soejoeti.C, (1998), Dasar-Dasar Gizi Kuliner, Penerbit PT. Gramedia

Widiasarana Indonesia, Jakarta.

Wiranatakusumah, Aman, dkk, (1992), Peralatan dan Proses Industri Pangan. IPB, Bogor.