Lap PBP Daging
-
Upload
nabila-marthia -
Category
Documents
-
view
553 -
download
0
Transcript of Lap PBP Daging
BAB I
PENDAHULUAN
Bab ini menjelaskan tentang : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan dan
Prinsip, (3) Manfaat Percobaan, dan (4) Tempat dan Waktu Percobaan.
1.1. Latar Belakang
Daging adalah salah satu komoditi pertanian yang dibutuhkan untuk
memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi protein dimana protein daging
mengandung susuna asam amino yang lengkap. Daging didefinisikan
sebagai urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging
bagian bibir, hidung, dan telinga, yang berasal dari hewan yang sehat
sewaktu dipotong. Istilah daging biasanya dibedakan dari karkas.
Perbedaan pengertian daging dengan karkas terletak pada kandungan
tulangnya. Daging biasanya sudah tidak mengandung tulang, sedangkan
karkas adalah daging yang belum dipisahkan dari tulang atau kerangkanya.
Karkas adalah bagian tubuh hewan yang telah disembelih, utuh, atau
dibelah sepanjang tulang belakang, dimanahanya kepala, kaki,
kulit, organ, bagian dalam (jeroan), dan ekor yang dipisahkan (Muchtadi,
1990).
1.2. Tujuan dan Prinsip
Tujuan dari percobaan uji komposisi karkas daging (ayam) adalah
untuk mengetahui komposisi fisik karkas ayam dan untuk mengetahui
bagian-bagian dari karkas ayam yang dapat dimakan atau banyaknya
bagian atau banyaknya bagian yang dapat dimakan.
Prinsip percobaan uji komposisi karkas daging (ayam) adalah
berdasarkan masing-masing potongan bagian mempunyai kisaran berat
tertentu berdasarkan spesies atau jenis, umur dan berat. Kisaran berat
setiap bagian karkas diperoleh dengan menghitung presentase bagian
karkas terhadap berat karkas keseluruhan.
1.3. Manfaat Percobaan
Manfaat dari percobaan uji daging adalah agar para praktikan dapat
mengetahui bagaimana ciri-ciri daging yang baik dan yang mana yang tidak
baik, selain itu agar para praktikan dapat mengetahui berapa jumlah yang
dapat dimakan.
1.4. Tempat dan Waktu Percobaan
Percobaan pengetahuan bahan pangan daging dilakukan pada
tanggal 26 Oktober 2010 jam 08.00 WIB di Laboratorium Pengetahuan
Bahan Pangan Lantai 5 Gedung C, Universitas Pasundan Bandung.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Bab ini menjelaskan tentang : (1) Daging, (2) Komposisi Histologi, (3)
Komposisi Kimia dan (4) Penanganan Pasca Panen Daging.
2.1. Daging
Daging adalah salah satu komoditi pertanian yang dibutuhkan untuk
memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi protein dimana protein daging
mengandung susuna asam amino yang lengkap. Daging didefinisikan
sebagai urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging
bagian bibir, hidung, dan telinga, yang berasal dari hewan yang sehat
sewaktu dipotong. Istilah daging biasanya dibedakan dari karkas.
Perbedaan pengertian daging dengan karkas terletak pada kandungan
tulangnya. Daging biasanya sudah tidak mengandung tulang, sedangkan
karkas adalah daging yang belum dipisahkan dari tulang atau kerangkanya.
Karkas adalah bagian tubuh hewan yang telah disembelih, utuh, atau
dibelah sepanjang tulang belakang, dimanahanya kepala, kaki,
kulit, organ, bagian dalam (jeroan), dan ekor yang dipisahkan (Muchtadi,
1990).
Makanan begizi merupakan salah satu faktor yang mendasari
kehidupan dan kesejahtraan umat manusia. Status gizi masyarakat
mempengaruhi perkembangan sosial dan ekonomi suatu negara. Keadaan
kurang gizi menebabkan fisik dan mental anak-anak terganggu,
kecerdasan menurun, produktivitas kerja rendah, dan tingkat kematian
tinggi, sehingga sangat merugikan dan mengganggu laju pembangunan
bangsa (Priyatno, 2000).
Salah satu sumber protein ialah dihasilkan dari hasil hewani yaitu
ayam pedaging, ayam petelur, sapi potong, dan hasil perikanan. Selain
lezat rasanya, daging juga mudah diperoleh dan mudah didapat, serta
mengandung nutrisi yang cukup. Daging unggas merupakan sumber
protein hewani yang baik, karena mengandung asam amino eseensial yang
lengkap dan dalam perbandingan jumlah yang baik. Selain itu serat-serat
dagingnya pendek dan lunak sehingga mudah dicerna (Priyatno, 2000).
Daging adalah salah satu komoditi pertanian yang dibutuhkan untuk
memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi protein dimana protein daging
mengandung susunan asam amino yang lengkap. Secara umum konsumsi
protein dalam menu rakyat Indonesia sehari-hari masih dibawah kebutuhan
minimum, terutama protein hewani. Rendahnya jumlah yang dikonsumsi
disebabkan oleh harga protein hewani yang relatif lebih mahal dan sumber
dayanya yang terbatas (Priyatno, 2000).
2.2. Komposisi Histologi
Daging terdiri dari tiga komponen utama yaitu jaringan otot (muscle
tissue), dan jaringan lemak (adipose tissue), dan jaringan ikat (connective
tissue). Unit struktural jaringan otot adalah jaringan sel daging, atau yang
biasa disebut serabut otot. Serabut otot terdiri dari miofibril-miofibril.
Miofibril tersebut dikelilingi oleh sarkoplasma (sitoplasma) dan dilindungi
oleh sarkolema (dinding sel). Selain miofibril, didalam sarkoplasma,
komplek golgi, glikogen, dan lemak. Miofibril terdiri dari serabut-serabut
yang lebih halus yang disebut miofilamen. Miofilamen terdiri dari dua
macam protein yaitu filamen aktin yang tipis dan filamen miosin yang tebal.
Kedua filamen tersebut terkenal sebagai unit kontraktil yang berperan
pada proses kontraksi dan relaksasi otot daging. Bagian filamen diantara
dua garis gelap z yang berdekatan disebut satu sarkomer (Muchtadi,
1990).
2.3. Komposisi Kimia Daging
Komposisi kimia daging tergantung dari spesies hewan, kondisi
hewan, jenis daging karkas, proses pengawetan, penyimpangan, dan
metode pengepakan. Juga komposisi kimia daging sangat dipengaruhi oleh
kandungan lemaknya. Daging tanpa lemak mengandung 70% air, 9%
lemak, serta 1% abu. Semakin meningkatnya kandungan lemak daging
maka semakin menurunnya kandungan air dan protein. Kadar air pada
daging semakin menurun sesuai usia hewan tersebut. Kadar air jga dapat
menurun bila terjadi proses pemasakan atau perlakuan lainnya. Protein
daging terdiri protein sederhana dan protein terkonyugasi dengan radikal
non protein. Berdasarkan asalnya protein dapat dibedakan dalam tiga
kelompok yaitu protein sarkoplasma, protein miofibril, dan protein jaringan
ikat. Protein miofibril termasuk aktin dan miosin, serta sejumlah kecil
troponin, tropomiosin, dan aktinin. Protein ini memiliki sifat larut dalam
larutan garam. Protein jaringan ikat merupakan fraksi protein yang tidak
larut, terdiri kalogen, elastin, dan retikulin. Lemak dalam daging umumnya
berbentuk trigliserida, selai itu juga terdapat sedikit fosfolipid, asam lemak
bebas dan sterol. Karbohidrat daging dalam bentuk glikogen sekitar 0,5-1%
(Muchtadi, 1990).
2.4. Penanganan Pasca Panen
Hewan yang baru dipotong dagingnya lentur dan lunak, kemudian
terjadi perubahan-perubahan dimana jaringan otot menjadi keras, kaku,
dan tidak mudah digerakkan. Keadaan ini memerlukan waktu yang cukup
lama sampai kemudian menjadi empuk lagi. Setelah hewan mati, sirkulasi
darah terhenti. Hal ini akan menyebabkan fungsi darah sebagai pembawa
oksigen terhenti pula, akibatnya proses oksidasi-reduksi ikut terhenti.
Peristiwa tersebut diikuti oleh terhentinya respirasi dan berlangsungnya
proses glikolisis anaerobik (Muchtadi, 1990).
2.4.1. Pelayuan daging (Aging)
Setelah ternak sapi dipotong, dagingnya menjadi lunak. Beberapa
saat setelah itu daging mengalami proses pengerasan fonologis yang
disebut rigor, dimana otot terasa tegang, dan kaku, dalam kondisi tersebut
daging menjadi jauh lebih alot dan tidak nikmat. Untuk menghindari atau
menghilangkan daging dari rigor, maka salah satu usaha yang
dilakukannya adalah penyimpanan. Pelayuan daging adalah penyimpanan
daging selama penyimpanan. Pelayuan daging adalah penyimpanan
daging selama beberapa waktu, dengan kondisi serta tujuan tertentu.
Daging biasanya dilayukan dalam bentu karkas. Hal ini dilakukan untuk
mengurangi luas permukaan daging yang dapat diinfeksi oleh mikroba.
Tujuan pelayuan daging antara lain agar proses pembentukkan asam laktat
dapat berlangsung sempurna sehingga terjadi penurunan pH daging yang
rendah sehingga pertumbuhan bakteri akan terhambat, pengeluaran darah
akan menjadi lebih sempurna karena darah merupakan media yang baik
bagi pertumbuhan mikroba, lapisan luar daging menjadi kering, sehingga
kontaminasi mikroba pembusuk dari luar dapat ditahan, juga untuk
memperoleh daging yang memiliki tingkat keempukan optimum serta
citarasa yang khas. Pada umumnya pelayuan daging ini dilakukan pada
suhu sedikit lebih rendah dari suhu kamar. Karkas sapi biasanya dilayukan
dalam waktu + 2 x 24 jam, pada suhu yang lebih tinggi atau dengan suhu
3-4oC selama 7-8 hari, atau suhu 20oC selama 40 jam. Bisa juga pada suhu
43oC selama 24 jam, dan untuk menghambat pertumbuhan mikroba
dibantu dengan sinar ultra violet (Muchtadi, 1990).
2.4.2. Curing Daging
Curing merupakan proses dasar dalam pengolahan daging, dengan
penambahan senyawa garam. Bahan-bahan yang digunakan adalah NaCl,
garam nitrat/nitrit, dan gula. Daging yang telah dicuring disebut “green
cured meat”. Garam NaCl berfungsi sebagai pemberi cita rasa, dan
pengawet karena ion Cl bersifat anti bakteri. Pemakaian garam 2-5%. Gula
(sukrosa) berperan dalam membantu garam membentuk rasa speifik
dengan garam, jumlah pemakaian sangat sedikit. Selama curing akan
terjadi reaksi warna antara pigmen mioglobin dengan garam nitrat. Garam
nitrat akan mengalami reaksi pengikatan nitroso (NO) dengan mioglobin.
Pemakaian senyawa nitrat/nitrit harus dalam batas-batas tertentu karena
bersiat toksin. Kandungan senyawa nitrit pada produk akhir harus kurang
dari 200ppm (Muchtadi, 1990).
BAB III
METODOLOGI PERCOBAAN
Bab ini menjelaskan tentang : (1) Bahan yang Digunakan,
(2) Alat yang Digunakan, dan (3) Prosedur Percobaan.
3.1. Bahan yang Digunakan
3.1.1.Bahan yang Digunakan Uji Komposisi Fisik Karkas Daging (ayam)
Bahan yang digunakan pada uji komposisi fisik karkas daging (ayam)
adalah sampel daging ayam utuh.
3.1.2.Bahan yang Digunakan Uji Bagian-bagian Karkas
Bahan yang digunakan pada uji bagian-bagian karkas adalah sampel
daging ayam utuh.
3.2. Alat yang Digunakan
3.1.1.Alat yang Digunakan Uji Komposisi Fisik Karkas Daging (ayam)
Alat yang digunakan pada uji komposisi fisik karkas daging adalah
neraca analitik, pisau, dan talenan.
3.1.2.Alat yang Digunakan Uji Bagian-bagian Karkas
Alat yang digunakan pada uji bagian-bagian karkas adalah neraca
analitik, pisau, talenan.
3.3. Prosedur Percobaan
3.1.1.Metode Uji Komposisi Fisik Karkas Daging Ayam
Ayam utuh timbang berapa berat utuhnya, lalu potong sesuai
bagian kaki, sayap, punggung, paha, kepala, dan dada dengan menimbang
semua bagian karkas.
Gambar 1. Prosedur Percobaan Uji Komposisi Fisik Karkas.
3.1.1. Metode Uji Bagian-bagian Karkas
Sampel karkas dipotong-potong sesuai bagiannya seperti bagian
dada, paha, paha atas, sayap, punggung, dan dipisahkan dari kaki dan
kepalanya. Kemudian dipisahkan tulang, daging, lemak, jaringan, kulit.
Gambar 2. Prosedur Percobaan Uji Bagian-bagian Karkas.
BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini menjelaskan tentang : (1) Uji Komposisi Fisik Karkas, dan
(2) Uji Bagian-bagian Karkas.
4.1. Uji Komposisi Fisik Karkas
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Komposisi Fisik Karkas
Keterangan Hasil
Sayap 73,5 gram
Dada 218,25 gram
Paha 222,1 gram
Punggung 160,7 gram
Kepala 67,7 gram
Kaki 42,5 gram
Karkas 889,8 gram
(Sumber : Nabila Marthia, Meja 5, 2010).
Hasil pengamatan uji komposisi fisik karkas adalah berat ayam utuh
1000 gram, berat sayap 73,5 gram, berat dada 218,25 gram, berat paha
222,1 gram, berat punggung 160,7 gram, berat kepala 67,7 gram, berat
kaki 42,5 gram, dan berat karkas 889,8 gram.
Daging dada ayam banyak mengandung vitamin niacin (anti
penyakit pellagra). Karena kandungan niacinnya yang tinggi, daging dada
ayam bias disamakan dengan ahti. Daging ayam yang lebih muda
mengandung lebih tinggi kadar niacinnya. Pada daging ayam yang
berwarna gelap, kandungan vitamin riboflavin dan tiaminnya lebih tinggi
daripada daging yang putih (Winarno,1997).
Daging terdiri dari tiga komponen utama yaitu jaringan otot (muscle
tissue), dan jaringan lemak (adipose tissue), dan jaringan ikat (connective
tissue). Unit struktural jaringan otot adalah jaringan sel daging, atau yang
biasa disebut serabut otot. Serabut otot terdiri dari miofibril-miofibril.
Miofibril tersebut dikelilingi oleh sarkoplasma (sitoplasma) dan dilindungi
oleh sarkolema (dinding sel). Selain miofibril, didalam sarkoplasma,
komplek golgi, glikogen, dan lemak. Miofibril terdiri dari serabut-serabut
yang lebih halus yang disebut miofilamen. Miofilamen terdiri dari dua
macam protein yaitu filamen aktin yang tipis dan filamen miosin yang tebal.
Kedua filamen tersebut terkenal sebagai unit kontraktil yang berperan
pada proses kontraksi dan relaksasi otot daging. Bagian filamen diantara
dua garis gelap z yang berdekatan disebut satu sarkomer (Muchtadi,
1990).
Hewan yang baru dipotong dagingnya lentur dan lunak, kemudian
terjadi perubahan-perubahan sehingga jaringan otot menjadi keras, kaku,
dan tidak mudah digerakkan. Keadaan inilah yang disebut dengan rigor
mortis (Priyatno, 2000).
Dalam kondisi rigor, daging menjadi lebih alot dan keras
dibandingkan dengan sewaktu baru dipotong. Oleh karena itu, jika daging
dalam keadaan rigor dimasak, akan alot dan tidak nikmat. Untuk
menghindarkan daging dari rigor, daging perlu dibiarkan untuk
menyelesaikan proses rigornya sendiri. Proses tersebut dinamakan proses
aging (pelayuan). Pelayuan adalah penanganan daging segar setelah
penyembelihan dengan cara menggantung atau menyimpan selama waktu
tertentu pada temperatur di atas titik beku daging (-1,50C). Daging yang
kita beli di pasar atau swalayan adalah daging yang telah mengalami
proses pelayuan (Priyatno, 2000).
Selama pelayuan, terjadi aktivitas enzim yang mampu menguraikan
tenunan ikat daging. Daging menjadi lebih dapat mengikat air, bersifat lebih
empuk, dan memiliki flavor yang lebih kuat. Daging biasanya dilayukan
dalam bentuk karkas atau setengah karkas. Hal ini dilakukan untuk
mengurangi luas permukaan yang dapat diinfeksi oleh mikroba
(Priyatno, 2000).
4.2. Uji Bagian-bagian Karkas
Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Bagian-bagian Karkas
Keterangan Tulang Daging Lemak Jaringa
n
Kulit
Paha atas 19 g 74,2 g 9 g 1 g 12,4 g
Dada 32 g 150 g 5,8 g 4,7 g 210,4 g
Paha bawah 21,5 g 54,3 g 6,8 g 9 g 102,1 g
Punggung
belakang
22 g 15,5 g 6,5 g 2 g 50,5 g
Ekor dari
punggung
belakang
22 g 28,2 g 16,5 g 1 g 79,4 g
Sayap 25 gr 19,6 gr 8,9 g 8,9 g 69,4 g
(Sumber : Nabila Marthia, Meja 5, 2010).
Tabel 3. Hasil Pengamatan %Tulang pada Uji Bagian-bagian Karkas
Sampel Bagian Persen Tulang (%)
Ayam Negeri
Dada 14,66 %
Sayap 34,10 %
Punggung 27,38 %
Paha 18,24 %
(Sumber : Nabila Marthia, Meja 5, 2010).
Tabel 4. Hasil Pengamatan % Daging pada Uji Bagian-bagian Karkas
Sampel Bagian Persen Daging (%)
Ayam Negeri
Dada 68,73 %
Sayap 26,66 %
Punggung 27,19 %
Paha 57,86 %
(Sumber : Nabila Marthia, Meja 5, 2010).
Tabel 5. Hasil Pengamatan % Jaringan pada Uji Bagian-bagian Karkas
Sampel Bagian Persen Jaringan (%)
Ayam Negeri
Dada 2,15 %
Sayap 12,11 %
Punggung 1,87 %
Paha 2,88 %
(Sumber : Nabila Marthia, Meja 5, 2010).
Tabel 7. Hasil Pengamatan % Kulit pada Uji Bagian-bagian Karkas
Sampel Bagian Persen Kulit (%)
Ayam Negeri
Dada 8,20 %
Sayap 20,72 %
Punggung 10,08 %
Paha 10,31 %
(Sumber : Nabila Marthia, Meja 5, 2010).
Tabel 8. Hasil Pengamatan % Lemak pada Uji Bagian-bagian Karkas
Sampel Bagian Persen Lemak (%)
Ayam Negeri
Dada 2,65 %
Sayap 1,36 %
Punggung 14,31 %
Paha 7,11 %
(Sumber : Nabila Marthia, Meja 5, 2010).
Hasil pengamatan uji bagian-bagian karkas didapat hasil paha atas
memiliki berat tulang 19 gram, daging 74,2 gram, lemak 9 gram, jaringan 1
gram, dan kulit 12,4 gram. Bagian dada memiliki berattulang sebesar 32
gram, daging 150 gram, lemak 5,8 gram, jaringan 4,7 gram, dan kulit 17,9
gram. Bagian paha bawah memiliki berat tulang 21,5 gram, daging 54,3
gram, lemak 6,8 gram, jaringan 9 gram, dan kulit 10 gram. Bagian
punggung belakang memiliki berat tulang 22 gram, daging 15,5 gram,
lemak 6,5 gram, jaringan 2 gram, dan kulit 4,5 gram. Bagian ekor dari
punggung belakang memiliki berat tulang 22 gram, daging 28,2 gram,
lemak 16,5 gram, jaringan 1 gram, dan kulit 11,7 ram. Bagian sayap
memiliki berat tulang 25 gram, daging 19,6 gram, lemak 1 gram, jaringan
8,9 gram, dan kulit 14,9 gram. Sehingga didapat persen tulang dada 14,66
%, persen tulang sayap 34,01%, persen tulang paha 18,24%, persen
tulang punggung 27,38%. Persen daging dada 68,73%, persen daging
sayap 26,66%, persen daging paha 57,86%, persen daging punggung
27,19%. Persen jaringan dada 2,15%, persen jaringan sayap 12,11%,
persen jaringan paha 4,502%, persen jaringan punggung 1,866%. Persen
kulit dada 8,20%, persen kulit sayap 20,72%, persen kulit paha 10,31%,
dan persen jaringan punggung 10,08%.
Karkas Ayam adalah ayam hidup yang telah dipotong, dibului, dan
telah dihilangkan jeroan, kepala, dan kakinya, sehingga tinggallah
sepotong daging ayam utuh satu tubuh.
Ciri-ciri karkas ayam yang baik (keadaan tubuh, perlemakan,
keadaan kulit/tulangnya) :
1. Bentuk karkas padat (kompak), paha, betis, sayap, dan dada berdaging
tebal. Besar daging pada dada dapat diketahui dengan cara mengukur
panjang tulang dada. 50% dari daging ayam terdapat pada tulang dada.
2. Perlemakan, menyebar rata di bawah kulit yang menutupi seluruh
bagiankarkas.
3. Kulit harus utuh, tidak memar, tidak sobek atau banyak goresan. Warna
kulit putih agak kekuningan. Kulit benar-benar bebas dari bulu-bulu jarum
(mikroba bersarang di dalam bulu-bulu itu). Kulit ayam memar, berwarna
kebiru-biruan (akibat benturan, pembuluh darah halus pecah, terjadi
pembekuan darah di bawah kulit), dengan adanya memar maka daya
tahan karkas terhadap serangan mikroba menurun, sehingga daging ayam
cepat/mudah membusuk.
4. Tidak dijumpai tulang-tulang yang patah.
Mengenali kerusakan daging ayam :
a. Perubahan pada bagian tertentu dari karkas ayam (lengket pada bagian
bawah sayap, pada pertautan antara kaki dan tubuh, serta bagian atas
ekor).
b. Terbentuk warna gelap pada bagian ujung sayap.
Daging ayam (kaya protein), Tanda-tanda kerusakan bahan makanan
berprotein tinggi.
1. Bau busuk khas protein
2. Kerusakan struktur jaringan (lembek, bahan menjadi berair).
3. Warna abnormal (Daging unggas warna merah, putih kekuningan, abu
sampai merah suram).
Komponen karkas terdiri dari :
1. Otot
Komponen karkas yang paling mahal adalah otot. Bagian terbesar
otot terdapat pada bagian dada, sehingga besarnya dada dijadikan ukuran
untuk membandingkan kualitas daging pada broiler. Fungsi otot yang
utama bagi tubuh unggas adalah untuk menggerakkan tubuh, menutupi
tulang dan membentuk tubuh. Otot pada dada ayam berwarna lebih terang
sedangkan atot pahanya berwarna lebih gelap, disebabkan ayam lebih
banyak berjalan daripada terbang, sehingga menyebabkan pigmen
mioglobin terdapat lebih banyak pada otot paha.
2. Lemak
Lemak memiliki tiga tipe, yaitu:
a. Lemak bawah kulit (subcutan)
b. Lemak perut bagian bawah (abdominal)
c. Lemak dalam otot (intramuscular).
Persentase lemak abdominal pada ayam betina lebih tinggi
daripada ayam jantan, dan bobotnya semakin bertambah dengan
meningkatnya umur. Kandungan lemak subkutan dipengaruhi oleh umur.
Lemak subcutan meningkat dari 13,25% pada umur tiga minggu menjadi
33,87% pada umur sembilan minggu.
3. Tulang
Sistem pertulangan pada unggas berbeda dengan pertulangan
mamalia. Tulang unggas ringan tapi kuat dan kompak, karena
mengandung garam kalsium yang sangat padat. Umumnya tulang-tulang
panjang membengkok, yang membuat tulang menjadi ringan, dan tulang-
tulang tersebut bergabung bersama-sama membentuk susunan yang
kokoh yang mana juga merupakan tempat bertautnya daging. Tulang,
disamping merupakan kerangka bagi tubuh dan tempat bertautnya daging,
juga berfungsi melindungi organ tubuh, dan sum-sum tulang.
4. Kulit
Kulit unggas berfungsi melindungi permukaan tubuh. Kulit
mempunyai kelenjar minyak atau oil gland yang terdapat pada pangkal
ekor. Kulit terdiri atas dua lapis, lapisan luar disebut epidermis dan bagian
dalam disebut dermis. Paruh dan kuku serta kutit pada kaki serta bulu
terdiri atas epidermis. Jengger dan daun telinga dari dermis yang ditutupi
dengan epidermis (Priyatno, 2000).
Mutu karkas ayam biasanya ditentukan oleh tiga faktor yang
penting, yaitu bentuk tulang dada, punggung, serta kaki dan sayap. Bentuk
tulang dada ayam yang bagus adalah yang melengkung ramping seperti
dasar perahu. Pada ayam gemuk, tulang dada ini tersembunyi di balik
timbunan lemak dan daging. Punggung ayam yang baik adalah datar, tidak
melengkung tajam. Pertumbuhan daging paha dan sayap harus baik dan
berisi, demikian juga daging dada. Ayam yang sehat, bermata jernih, dan
cerah. Kulit karkas ayam yang baik berwarna putih atau sedikit kuning
pudar (Sudarisman, 1997).
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini menjelaskan tentang : (1) Kesimpulan, dan (2) Saran.
5.1. Kesimpulan
Kesimpulan dari percobaan uji komposisi karkas didapat hasil berat
ayam utuh 1000 gram, berat sayap 73,5 gram, berat dada 218,25 gram,
berat paha 222,1 gram, berat punggung 160,7 gram, berat kepala 67,7
gram, berat kaki 42,5 gram, dan berat karkas 889,8 gram.
Kesimpulan dari percobaan uji bagian-bagian karkas didapat hasil
hasil paha atas memiliki berat tulang 19 gram, daging 74,2 gram, lemak 9
gram, jaringan 1 gram, dan kulit 12,4 gram. Bagian dada memiliki
berattulang sebesar 32 gram, daging 150 gram, lemak 5,8 gram, jaringan
4,7 gram, dan kulit 17,9 gram. Bagian paha bawah memiliki berat tulang
21,5 gram, daging 54,3 gram, lemak 6,8 gram, jaringan 9 gram, dan kulit 10
gram. Bagian punggung belakang memiliki berat tulang 22 gram, daging
15,5 gram, lemak 6,5 gram, jaringan 2 gram, dan kulit 4,5 gram. Bagian
ekor dari punggung belakang memiliki berat tulang 22 gram, daging 28,2
gram, lemak 16,5 gram, jaringan 1 gram, dan kulit 11,7 ram. Bagian sayap
memiliki berat tulang 25 gram, daging 19,6 gram, lemak 1 gram, jaringan
8,9 gram, dan kulit 14,9 gram. Sehingga didapat persen tulang dada 14,66
%, persen tulang sayap 34,01%, persen tulang paha 18,24%, persen
tulang punggung 27,38%. Persen daging dada 68,73%, persen daging
sayap 26,66%, persen daging paha 57,86%, persen daging punggung
27,19%. Persen jaringan dada 2,15%, persen jaringan sayap 12,11%,
persen jaringan paha 4,502%, persen jaringan punggung 1,866%. Persen
kulit dada 8,20%, persen kulit sayap 20,72%, persen kulit paha 10,31%,
dan persen jaringan punggung 10,08%.
5.2. Saran
Saran yang dapat disampaikan penulis yaitu agar praktikan lebih
paham lagi mengenai materi percobaan yang akan dilakukan, dan lebih
teliti dalam menganalisa suatu hasil percobaan.
DAFTAR PUSTAKA
Muchtadi, Tien R. (1990). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.
Priyatno, (2000), Mendirikan Usaha Pemotongan Ayam, Penebar Swadaya, Jakarta.
Sudarisman, Teguh dan Erlina AR, (1997), Petunjuk Memilih Ikan dan Daging, Penebar Swadaya, Jakarta.
Winarno, F.G., (1997), Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
LAMPIRAN
Keterangan Hasil
Sayap 73,5 gram
Dada 218,25 gram
Paha 222,1 gram
Punggung 160,7 gram
Kepala 67,7 gram
Kaki 42,5 gram
Karkas 889,8 gram
% Karkas keseluruhan =
=
= 11,02 %
Bagian-bagian Karkas ayam
Dada
Kulit =
=
= 8,20%
Jaringan =
=
= 2,153%
Daging =
=
= 68,73%
Lemak =
=
= 2,65%
Tulang =
=
= 14,66%
Punggung
Kulit =
=
= 27,38%
Jaringan =
=
= 1,87%
Daging =
=
= 27,19%
Lemak =
=
=14,31%
Tulang =
=
= 27,38%
Sayap
Kulit =
=
= 20,72%
Jaringan =
=
= 12,11%
Daging =
=
= 26,66%
Lemak =
=
= 1,36%
Tulang =
=
= 34,01%
Paha
Kulit =
=
= 10,31%
Jaringan =
=
= 4,50%
Daging =
=
= 57,86%%
Lemak =
=
= 7,11%
Tulang =
=
= 18,24%
TOTAL
% Kulit =
=
= 8,08 %
% Jaringan =
=
= 2,88%
% Daging =
=
= 38,41 %
% Lemak =
=
= 5,12%
% Tulang =
=
= 15,90 %