TELUR - endrikawidyastuti · PDF fileflavoprotein 0,8 ovoglycoprotein 0,5 ... Suhu lebih...
Transcript of TELUR - endrikawidyastuti · PDF fileflavoprotein 0,8 ovoglycoprotein 0,5 ... Suhu lebih...
ENDRIKA WIDYASTUTI, S.Pt, M.Sc, MP
TELUR TEKNOLOGI PENGOLAHAN
HEWANI
PS ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
2012
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
OUTLINES
1 •PENDAHULUAN
2 • STRUKTUR DAN KOMPOSISI TELUR
3 •KUALITAS dan GRADING TELUR
4 •CARA PENGAWETAN TELUR
5 •PENGOLAHAN TELUR
PENDAHULUAN
BAHAN MAKANAN DENGAN KANDUNGAN GIZI SEMPURNA MERUPAKAN PERSEDIAAN PANGAN SELAMA EMBRIO MENGALAMI PERKEMBANGAN
TELUR
KAPSUL GIZI ATAU WONDERFUL FOOD
PENDAHULUAN
PENDAHULUAN
PENDAHULUAN
PENDAHULUAN
PENDAHULUAN
STRUKTUR TELUR
STRUKTUR TELUR
CANGKANG TELUR (SHELL)
PELINDUNG ISI TELUR
KETEBALAN BERKISAR 0,33-0,36 MM DENGAN BERAT KIRA-KIRA 11% DARI BERAT TELUR ATAU SEKITAR 5 G
WARNA CANGKANG DISEBABKAN PIGMEN PORPHYRIN-GENETIK
STRUKTUR TELUR
PUTIH TELUR
60% dari seluruh berat telur
MENGANDUNG PROTEIN ANTARA LAIN OVOMUCIN, OVALBUMIN, CONALBUMIN, OVOGLOBULIN DAN OVOMUCOID
outher thin layer (bagian tipis berupa cairan) outher thick layer (bagian putih telur yang kental) inner thin layer (bagian dalam putih telur yang Tipis) inner thick layer(bagian albumin yang kental)
STRUKTUR TELUR
KOMPONEN JUMLAH (%)
Ovalbumin 54
Conalbumin 13
Ovomucoid 11
Lysozyme 3.5
Globulins 8
Ovomucin 1.5
flavoprotein 0,8
ovoglycoprotein 0,5
ovomacroglobulin 0,5
ovoinhibitor 0,1
avidin 0,5
MENGANDUNG ANTIBIOTIKA,MENCEGAH TERJADI
KERUSAKAN TELUR
MENENTUKAN KEKENTALAN PUTIH TELUR, TRIPSIN INHIBITOR
MENGIKAT BIOTIN (SEHINGGA VITAMIN TIDAK DAPAT TERSERAP DI USUS)
STRUKTUR TELUR
KUNING TELUR
30% dari berat telur
Warna kuning telur tergantung pada tipe dan jumlah xantophyll dalam pakan
STRUKTUR TELUR
ZAT Seluruh Telur
Isi Telur Yolk White Shell dan Membrane
Air (%) 66 74 48 88 2 Protein (%) 12 13 17 11 6 Lemak (%) 10 11 33 - -
Karbohidrat (%) 1 1 1 1 - Abu (%) 11 1 1 - 92
KUALITAS TELUR
KUALITAS TELUR
KUALITAS EKSTERNAL
UKURAN
WARNA
KEUTUHAN CANGKANG
KEBERSIHAN CANGKANG
MOLTING (TIMBUL BINTIK2) KARENA DISTRIBUSI AIR YANG TIDAK MERATA
TELUR RETAK-MO GAMPANG MASUK
TELUR TIDAK BOLEH MENYENTUH SARANG
KUALITAS TELUR
KUALITAS INTERNAL
BERAT JENIS
PUTIH TELUR
KUNING TELUR
KERUSAKAN MO
PERUBAHAN AROMA
PENGUAPAN GAS PEMBESARAN RONGGA UDARA
SEMAKIN CAIR
SEMAKIN MEMBESAR PEREMBESAN AIR DARI PUTIH KE KUNING TELUR
DIAKIBATKAN MO YG MENGURAIKAN PROTEIN
(NH3/H2S)
PENYIMPANAN
MO PATOGEN-OVARIUM MO PEMBUSUK-LINGKUNGAN
ROTTING(KEBUSUKAN)
PINSPOT(JAMUR)
KUALITAS TELUR
KUALITAS TELUR
KUALITAS TELUR
Quality factor
Grade AA
Grade A Grade B
Air cell 1/8 inch or less depth
3/16 inch or less depth
Over 3/16 inch depth
White Clear and firm
Clear and reasonably firm
Weak and watery. Small (< 1/8 inch diameter) blood and meat spots may be present
Yolk Outline slightly defined
Outline fairly well defined
Outline plainly visible, enlarged and flattened. May have clearly visible germ development but no blood.
KUALITAS TELUR
A Grade AA egg will stand tall. The yolk is firm and the area covered by the white is small. There is a large proportion of thick white to thin white.
Grade A egg covers a relatively small area. The yolk is round and upstanding. The thick white is large in proportion to the thin white and stands fairly well around the yolk
A Grade B egg spreads out more. The egg yolk is flattened and there is about as much (or more) thin white as thick white
KUALITAS TELUR HIGH AA AVERAGE AA LOW AA
HIGH A AVERAGE A LOW A
KUALITAS TELUR
HIGH B AVERAGE B LOW B
PENGAWETAN TELUR
1) MENCEGAH MASUKNYA BAKTERI PEMBUSUK KE DALAM TELUR 2) MENCEGAH KELUARNYA AIR DARI DALAM TELUR
DENGAN
CANGKANG
• PENYIMPANAN SUHU RENDAH • PELAPISAN CANGKANG • PENGEPAKAN KERING • TERMOSTABILISASI
TANPA CANGKANG
• PASTEURISASI • TELUR BEKU • TELUR BUBUK
-20C Suhu lebih rendah daripada titik beku harus
dihindarkan
PENGAWETAN TELUR
PENYIMPANAN PADA SUHU RENDAH
PELAPISAN PADA CANGKANG
Pelapisan dengan Minyak
TELUR KEHILANGAN BERAT (%)
YANG TIDAK DILAPISI 6,66
YANG DILAPISI 0,61
Pelapisan dengan Sodium Silikat (water glass)
Perendaman di dalam larutan Kapur
PENGAWETAN TELUR
PENGEPAKAN KERING THERMOSTABILISASI
Pencelupan telur ke dalam larutan panas (5 detik)
Mengkoagulasi lapisan tipis putih telur yang encer
PENGAWETAN TELUR
PENGAWETAN TELUR TANPA CANGKANG
PASTEURISASI
BAGIAN SUHU DAN LAMA PASTEURISASI
WHOLE EGG 60 0C SELAMA 3,5 MENIT
PUTIH TELUR 57 0C SELAMA 4 MENIT
KUNING TELUR 61 0C SELAMA 3,5 MENIT
SIMPAN SUHU RENDAH (40 0C)
SIMPAN SUHU BEKU (40 0C)
TELUR BUBUK
PENGAWETAN TELUR
TELUR BUBUK
SPRAY DRYING(WHOLE EGG) PAN/TRAY DRYING(PUTIH TELUR)
FREEZE DRYNG
REAKSI MAILLARD
PERUBAHAN WARNA DAN OFF-FLAVOUR
PENGHILANGAN GULA
PROSES FERMENTASI: 1. BAKTERI
(Eschericia freundii dan Aerobacter aerogenesis)
2. RAGI
(Saccharomyces apiculatus dan Saccharomyces cerevisiae)
3.ENZIM
(Glukosa oxydase-catalase)
DESUGARARIZATION
ADANYA GLUKOSA
PENGOLAHAN TELUR
FUNCTIONAL PROPERTIES
pada telur
TELUR ASIN
PENGGARAMAN SECARA BASAH (WET CURING)
PENGGARAMAN SECARA KERING (DRY CURING)
AIR+GARAM (MATANG)
DIDIDIHKAN
+ SENDAWA
PERENDAMAN (7-15 HARI)
GARAM+ABU/GARAM+BUBUK BATU MERAH (1:5)
AIR SECUKUPNYA
PASTA
TELUR DIBALUT
SELEKSI DAN PENCUCIAN
TELUR ASIN
PENGGARAMAN SECARA BASAH (WET CURING)
AIR+GARAM (MATANG)
DIDIDIHKAN
+ SENDAWA
PERENDAMAN (7-15 HARI)
SELEKSI DAN PENCUCIAN
SELEKSI MEMILIH TELUR YANG CANGKANGNYA UTUH PENCUCIAN TELUR BERSIH DAN MEMBUKA PORI-PORI KARENA KULTIKULA HILANG PENGGOSOKAN AGAR GARAM LEBIH CEPAT MASUK KE TELUR
TELUR ASIN
PENGGARAMAN SECARA BASAH (WET CURING)
AIR+GARAM (MATANG)
DIDIDIHKAN
+ SENDAWA
PERENDAMAN (7-15 HARI)
SELEKSI DAN PENCUCIAN
SODIUM NITRAT/NITRIT MEMBUAT WARNA KUNING TELUR LEBIH TUA DAYA TAHAN LEBIH LAMA 2 SENDOK/1,5 L LARUTAN
TELUR ASIN
PENGGARAMAN SECARA BASAH (WET CURING)
AIR+GARAM (MATANG)
DIDIDIHKAN
+ SENDAWA
PERENDAMAN (7-15 HARI)
SELEKSI DAN PENCUCIAN AIR;GARAM (2;1) AIR DAN GARAM DIDIDIHKAN DIDINGINKAN
TELUR ASIN
KOMPOSISI SATUAN TELUR BIASA TELUR ASIN
PROTEIN (%) 13.1 13.6 LEMAK (%) 14.3 13.6
KARBOHIDRAT (%) 0.8 1.4 AIR (%) 70.8 66.5
KALSIUM (MG/100G) 56 120 FOSFOR (MG/100G) 175 157
BESI 2.8 1.8 VITAMIN A (MG/100G) 1230 841 VITAMIN B (MG/100G) 0.18 0.28
TELUR
Dicuci LARUTAN GARAM DAUN JAMBU BIJI /
SABUT KELAPA
Direbus ( 10 menit)
Diretakkan Kulitnya
Direbus di atas api kecil ( 20 menit )
Didinginkan
TELUR PINDANG
TELUR PINDANG
• DAUN JAMBU BIJI
SENYAWA TANNIN (9-12%) (PENGAWET)
BEREAKSI DENGAN PROTEIN TELUR (KOLAGEN KULIT HEWANI) SEHINGGA TERJADI PENYAMAKAN KULIT BERUPA ENDAPAN WARNA COKLAT SHG KULIT TELUR MJDI IMPERMEABLE
MINYAK ATSIRI, ASAM MALAT
TELUR PINDANG