Telur ditandai sebagai jenis makanan dengan nilai gizi tinggi karena mengandung protein nilai biologis tinggi. Namun, untuk semua potensi gizi telur diserap oleh manusia, mereka harus dipelihara dengan baik selama periode antara oviposisi dan komersialisasi, yang mungkin memakan waktu berminggu-minggu (Pascoal et al., 2008). Faktor-faktor seperti kondisi penyimpanan, waktu dan suhu, antara lain, mempengaruhi kualitas internal telur untuk konsumsi. Telur dipertahankan untuk waktu yang lama

periode pada temperatur tinggi menunjukkan percepatan penguapan, albumen fluidisasi, peningkatan albumen dan pH kuning nilai dan, akibatnya, kehilangan protein

(Solomon, 1991). Carvalho et al. (2007) menyebutkan bahwa semakin lama periode ini, semakin buruk kualitas internal telur akan, dan menyimpulkan bahwa periode penyimpanan (tanpa

pendinginan) yang tidak mengorbankan kualitas internal lima belas hari di maksimal. Studi penelitian menunjukkan bahwa telur didinginkan selama penyimpanan memiliki kualitas yang lebih baik fisik dan kimia

Meskipun pendinginan merupakan faktor penting untuk menjaga kualitas telur, itu bukan kewajiban di toko-toko.

Kontaminasi internal telur dapat berkontribusi pada pengurangan umur simpan mereka, yang dapat berisiko bagi kesehatan konsumen (Campopas, 2004). salah satu

bakteri dengan mencemari potensi telur adalah Pseudomonas aeruginosa, karena mampu melintasi shell dan membran telur, menyebabkan degradasi

(De Reu et al., 2006). Bakteri ini adalah proteolitik dan memodifikasi karakteristik sensorik dan fisikokimia telur dengan memproduksi zat yang tidak diinginkan seperti asam dan hidrogen sulfida, amonia, amina, indol dan urea (Franco & Landgraf, 1992). Andrade et al. (2004) menemukan bahwa sekitar 16% dari telur yang dijual di wilayah Goiânia terkontaminasi oleh Pseudomonas spp. Para penulis ini mempelajari telur yang dihasilkan di peternakan komersial serta telur ayam dipelihara di peternakan biasa. Mereka menyimpulkan bahwa telur dari peternakan di mana tidak ada aspek higienis dan sanitasi yang diamati dan penyimpanan dilakukan di tempat-tempat yang tidak pantas dan untuk indefinitetime paling mengkhawatirkan

Mencuci atau non-cuci telur dalam proses pengemasan telah dipertanyakan oleh beberapa peneliti. Llobet et al. (1989) menyatakan bahwa hasil proses pencucian dalam telur lebih tampan untuk dijual dan Laudanna (1995) menyebutkan bahwa cuci, bila dilakukan dengan baik, mengurangi konsentrasi mikroorganisme dalam shell serta

probabilitas kontaminasi dalam telur. Di Brazil, Peraturan Industri dan Sanitasi Inspeksi Produk Hewan merujuk bahwa telur untuk industrialisasi harus dicuci, dan rekomendasi penggunaan klorin pada tingkat di bawah 50 ppm (Aragon-Alegro et al., 2005).

i sisi lain, kondisi seperti kesalahan penanganan, pengepakan, kontak telur dengan permukaan yang terkontaminasi, dan lain-lain, dapat mendukung mereka re-kontaminasi. Stringhini et al. (2007) diisolasi

Pseudomonas spp., Enterobacter spp. dan Escherichia coli dari tangan, rongga hidung dan orofaring karyawan dari peternakan di wilayah metropolitan dari Goiás.

Menimbang bahwa Pseudomonas spp. adalah mikroorganisme dengan potensi besar untuk kerusakan telur selain

menjadi patogen oportunistik pada manusia, dan bahwa

telur mungkin terkontaminasi setelah mencuci melalui kontak

dan kesalahan penanganan karyawan di ruang telur

(Stringhini et al., 2009) atau selama transportasi dan

komersialisasi, muncul pertanyaan: apakah sanitizer yang

bertindak sebagai perlindungan terhadap kontaminasi bakteri setelah

mencuci telur?

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memverifikasi apakah

sanitasi, kontaminasi percobaan (di shell

dengan Pseudomonas aeruginosa) dan suhu penyimpanan

mempengaruhi kualitas internal telur yang disimpan selama 30 hari

Hasil kualitas telur dari kelompok dibersihkan atau tidak-dibersihkan pada awal percobaan

(data tidak dipublikasikan) konsisten dengan yang diamati oleh Carvalho et al. (2007) dengan telur segar. Rata-rata semua telur dianalisis pada saat awal untuk berat jenis adalah 1.085 dan 70 unit Haugh, menunjukkan kualitas yang baik untuk shell dan albumen. The Haugh nilai unit sama atau lebih besardari 72 menunjukkan kualitas yang sangat baik, asalkan lainnyafaktor yang normal (Silversides et al., 1993). hasil ini

yang mirip dengan yang ditemukan oleh Leandro et al. (2005) dan Xavier et al. (2008), ketika mereka menganalisis eksternal dan kualitas internal telur segar dikumpulkan langsung dari pertanian

Hasil dari varians analisis untuk kualitas telur setelah sepuluh hari penyimpanan (Tabel 1) menunjukkan bahwa tidak ada interaksi antara faktor sanitasi, kontaminasi, dan suhu penyimpanan, untuk variable dari berat telur, tingkat albumen, albumen dan persentase kuning dan unit Haugh. Telur terkontaminasi menunjukkan lebih rendah pH albumen bila dibandingkan dengan non-terkontaminasi

telur.

Ada (P <0,05) berpengaruh sanitasi pada berat telur dan albumen dan persentase kuning, di mana

sanitasi yang mengurangi berat telur dan mungkin ini adalah alasan untuk peningkatan albumen dan kuning telur persentase. Semakin tinggi berat badan dari telur dibersihkan harus berkaitan dengan peningkatan porositas shell, mengingat prosedur mencuci, yang menyebabkan kehilangan air yang lebih besar oleh penguapan. Pinto & Silva (2009) mengamati penurunan berat badan 1,04 g dalam telur dicuci dan disimpan pada 8 ° C selama 14 hari.

Menurut para penulis ini, kerugian itu disebabkan penghapusan kutikula perlindungan yang disebabkan oleh menyikat selama pencucian telur, yang mempengaruhi tingkat penguapan. Mengenai pendingin, telur disimpan pada 25 ° C suhu menunjukkan penurunan kualitas fisik (berat telur, Haugh Unit, tingkat albumen dan persentase) dibandingkan dengan mereka disimpan pada suhu 5 ° C setelah sepuluh hari penyimpanan.

Carbo (1987) melaporkan bahwa kimia dan fisika perubahan yang dialami oleh telur terjadi pada hari-hari pertama setelah diletakkan dan penurunan kualitas dipercepat oleh

suhu penyimpanan yang lebih tinggi. Demikian pula, Keener et al. (2006) menunjukkan bahwa telur dipertahankan selama tujuh minggu di 5 oC memiliki nilai yang lebih tinggi unit Haugh daripada yang disimpan pada suhu 22 ° C.

Ada interaksi antara × kontaminasi faktor pendingin untuk pH kuning telur (Gambar 1-A), menunjukkan yang tidak terkontaminasi dan telur didinginkan menunjukkan lebih baik nilai pH. Namun, pendinginan tidak meningkatkan kuning nilai pH dalam telur terkontaminasi oleh Pseudomonas

Untuk pH albumen (Gambar 1B) terdapat interaksi efek antara sanitasi × kelompok pendingin.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa ketika telur yang dibersihkan, yang

pendinginan tidak mempengaruhi mereka, tetapi ketika telur yang

tidak dibersihkan, pendingin secara signifikan meningkatkan

kualitas albumen.

Untuk pH albumen (Gambar 1B) terdapat interaksiefek antara sanitasi × kelompok pendingin, dan

dicuci dan kelompok didinginkan menunjukkan yang terbaik hasil pH albumen. Mungkin, tidak ada penghapusan kutikula di telur kotor dan pertukaran gas dengan lingkungan lebih rendah. Cardoso et al. (2001) melaporkan

bahwa kelemahan dari mencuci telur adalah penghapusan

kutikula pelindung dari pori-pori kulit, yang dapat meningkatkan

hilangnya air dan CO2

Di sisi lain, variabel tingkat kuning dipengaruhi

oleh sanitasi, kontaminasi dan pendinginan (Gambar 2), di

yang telur didinginkan selama 10 hari selama penyimpanan

menunjukkan tingkat kuning yang lebih baik, terlepas dari sanitasi dan

kontaminasi. Hasil ini mirip dengan yang ditampilkan

dalam studi Hara-Kudo et al. (2001). penulis ini

mengamati bahwa penetrasi air dari albumen

ke kuning, dengan kelemahan akibat dari vitelline yang

membran, tertunda bila telur sudah disimpan dalam lemari es.

Telur non-didinginkan menunjukkan tingkat kuning lebih tinggi bila

tidak terkontaminasi dan tidak dibersihkan dibandingkan dengan telur

dari semua kelompok lain.

Pendinginan diawetkan tingkat kuning, yang merupakan

kualitas fisik telur bahkan ketika terkontaminasi dengan

Pseudomonas aeruginosa, dan ini diamati untuk

kuning variabel pH, di mana didinginkan dan terkontaminasi

telur yang lebih buruk daripada didinginkan dan tidak terkontaminasi

yang.

Ada interaksi (P <0,05) antara tiga dipelajari

kelompok (sanitasi × kontaminasi × pendingin) untuk

tingkat albumen, kuning telur dan pH albumen, dan untuk unit Haugh

variabel.

Sehubungan dengan berat telur, efek yang signifikan dapat dilihat

hanya mengenai sanitasi tersebut. Telur dibersihkan lebih ringan

setelah jangka waktu 20 hari penyimpanan. Ada suhu

berpengaruh pada tingkat kuning, albumen dan persentase kuning, dan

hasil terbaik ditemukan pada telur yang disimpan di kamar pendingin,

yang menguatkan percobaan Barros et al. (2001),

Hara-Kudo et al. (2001) dan Moura et al. (2008).

Hasil analisis kualitas fisik dan kimia

telur setelah periode 30 hari penyimpanan (Tabel 3)

menunjukkan bahwa berat telur, kuning telur dan tingkat pH dipengaruhi

oleh suhu. Hal ini dapat diamati bahwa pH nonrefrigerated

telur lebih tinggi (P <0,05) dibandingkan dengan pH

yang disimpan di 5 ºC. Hasil ini menguatkan temuan

Oliveira & Silva (2000) dan Hara-Kudo et al. (2001), yang

disebutkan bahwa penyimpanan pada suhu yang lebih rendah mempertahankan

karakteristik kimia dari telur. Menurut Mateos

& Coren (1991), penurunan kualitas telur internal yang

dikaitkan dengan hilangnya karbon dioksida dan langsung

sebanding dengan suhu penyimpanan.

Efek dari suhu penyimpanan pada telur

Berat disimpan untuk jangka waktu 30 hari tidak diamati.

Demikian pula, inokulasi bakteri Pseudomonas

aeruginosa tidak mempengaruhi berat telur, yang

persentase pH albumen dan kuning telur dan albumen

dan pH tingkat albumen kuning (P <0,05). Namun,

Pinto & Silva (2009) menemukan peningkatan pH

kuning telur dan albumen dalam telur terkontaminasi dengan Salmonella

Enteritidis dan Escherichia coli, terlepas dari penyimpanan

kondisi. Perbedaan dalam hasil mungkin berhubungan dengan

jenis patogen dan metodologi yang digunakan dalam hal ini

eksperimen.

Tingkat albumen tertinggi dalam telur non-dibersihkan adalah

diamati ketika telur didinginkan (Gambar 3). Demikian pula,

pH albumen adalah lebih baik dalam kelompok didinginkan dan

hasil non-sanitized.The pH albumen menunjukkan bahwa

sanitasi yang mungkin telah menyebabkan penghapusan mekanik

kutikula yang melindungi pori-pori di kulit, yang

memfasilitasi penetrasi mikroorganisme melalui

shell dan hilangnya kelembaban dan CO2. Menurut Mateos

& Coren (1991), asam karbonat adalah salah satu komponen

sistem buffer dalam albumen yang memisahkan

itu sendiri, membentuk air dan karbon dioksida. Gas berdifusi ini

melalui pori-pori shell, yang dirilis pada

lingkungan dengan peningkatan pH akibat dan perubahan

rasa telur

Fakta bahwa telur dibersihkan dan didinginkan disajikan

hasil yang lebih buruk dari tingkat albumen dalam kaitannya dengan nonsanitized

dan telur didinginkan mungkin karena mikroba yang

kontaminasi sebelum mencuci telur. Laudanna (1995)

dan Campopas (2004) melaporkan bahwa kondisi yang tidak pantas

suhu, pH, dan air cucian kotor dapat meningkatkan

beban bakteri dari telur, yang mengurangi kualitasnya.

Gama et al. (2008), ketika mengevaluasi kualitas bakteri

dari 272 sampel air dari ruang klasifikasi telur

dari peternakan komersial, menemukan bahwa 7.35% dari sampel

terkontaminasi dengan jumlah coliform dan 5,88% dengan

coliform fecal. Kenaikan albumen cairan dan

yang perubahan di pertahanan anti-bakteri mempromosikan

pertumbuhan bakteri dan kemerosotan mutu internal

telur (carbo, 1987).

Interaksi antara kontaminasi × suhu

faktor terjadi untuk albumen menilai, persentase kuning telur dan

Haugh unit (HU). Mengenai HU (Gambar 4-A) itu

dapat diamati bahwa terkontaminasi dan tidak-didinginkan

telur disajikan nilai yang lebih rendah; Namun, ketika telur

yang didinginkan, mereka tidak menunjukkan efek kontaminasi.

Oleh karena itu, pendinginan yang terbukti efisien dalam

mempertahankan kualitas albumen telur, bahkan ketika

mereka terkontaminasi oleh Pseudomonas aeroginos

Mendes (2010) reported that shell and content of

eggs contaminated with Pseudomonas aeruginosa and

maintained under refrigeration presented lower counts of

Pseudomonas aeruginosa than the contaminated eggs kept

at a 25 oC. Psychotropic bacteria, such as Pseudomonas

aeruginosa, when maintained at low temperatures, have

slower reactions caused by the generation of energetic

activity and lower biochemical changes during the bacterial

growth phase (Cousin et al., 1992).

endes (2010) melaporkan bahwa shell dan isi

telur terkontaminasi dengan Pseudomonas aeruginosa dan

dipertahankan di bawah pendinginan disajikan jumlah yang lebih rendah dari

Pseudomonas aeruginosa dari telur yang terkontaminasi disimpan

pada 25 oC. Bakteri Psikotropika, seperti Pseudomonas

aeruginosa, ketika dipertahankan pada suhu rendah, memiliki

Reaksi lambat disebabkan oleh generasi energik

aktivitas dan perubahan biokimia lebih rendah selama bakteri yang

fase pertumbuhan (Cousin et al., 1992).

Satu dapat mengamati bahwa penyimpana

Satu dapat mengamati bahwa waktu penyimpanan (P <0,05)

mempengaruhi semua variabel, kecuali untuk tingkat kuning telur dan persentase

(Tabel 4).

Pendingin menunda penurunan berat badan telur dan

yang didinginkan selama 30 hari penyimpanan (P> 0,05) memiliki

kerugian yang lebih rendah terlepas dari kontaminasi. sanitasi

meningkatkan penurunan berat badan dari theeggs; juga, diamati

bahwa kerugian pada kelompok non-dibersihkan lebih kecil. berat

kerugian dipercepat dalam perawatan di mana telur yang

dicuci dan disimpan pada suhu 25 ° C. Telur terkontaminasi telah

penurunan berat badan yang lebih rendah dibandingkan dengan non-terkontaminasi

yang. Hal ini menunjukkan bahwa kontaminasi tidak mempengaruhi

percepatan penurunan berat badan telur.

Nilai tingkat albumen menurun secara linear (P <0,05) dengan

meningkatnya waktu penyimpanan. Albumen kehilangan viskositas

dan setelah 30 hari penyimpanan, itu hampir cair dan

kuning melanggar mudah. Hasil ini dapat dijelaskan dengan

yang mucin dan lisozim interaksi, penurunan kelarutan

protein, hilangnya karbohidrat dari molekul ovomucin,

kehilangan konsistensi karena interaksi glukosa dengan

protein albumen, hilangnya asam sialic yang terkait dengan telur

protein; dan pembagian reduktif dari disulfida dengan

koneksi pH basa (Sgarbieri, 1996).

Ada pengaruh interaksi antara kontaminasi

dan suhu penyimpanan (P <0,05) untuk albumen tingkat.

Mengingat periode eksperimental seluruh, diamati

bahwa telur terkontaminasi dan disimpan dalam suhu kamar

yang lebih terpengaruh. Penyimpanan pada suhu tinggi

menurunkan efisiensi mekanisme pertahanan

telur (Hara-Kudo et al., 2001). Mendes et al. (2010),

mempelajari perilaku Pseudomonas aeruginosa dalam

telur terkontaminasi eksperimen diamati bahwa ada

perkalian yang lebih besar dari bakteri ketika telur yang disimpan

pada 25 ºC selama 30 hari, yaitu ketika mereka memiliki albumen lebih cair

dan nilai satuan Haugh rendah

Sebuah efek linear negatif terjadi untuk unit Haugh,

mengingat periode penyimpanan seluruh telur; namun,

nilai r2 berada di bawah 0,2. Unit Haugh memburuk

selama waktu penyimpanan; Namun demikian, telur didinginkan,

bila dibandingkan dengan kelompok yang disimpan pada suhu

25 ºC, mempresentasikan hasil mutu internal yang lebih baik di seluruh

penyimpanan 30 hari. Baiao & Cansado (2008) memperoleh

Haugh unit 36,93 untuk telur didinginkan dan disimpan selama 35

hari. Penurunan unit Haugh adalah karena fluidisasi tersebut

dari albumen, dan terjadi dengan cepat pada hari-hari pertama setelah

bertelur, sedangkan peningkatan suhu penyimpanan

mempercepat laju reaksi degradasi kimia dari

ovomucin hadir dalam albumen tebal (Austic & Nesheim,

1990). Dengan hidrolisis rantai asam amino, air

dirilis, yang meningkatkan tingkat albumen cairan, sehingga

hilangnya kualitas telur (Carbo, 1987).