Nama : Lingga Rahadian Sundari

NPM : 240210090103

V. PEMBAHASAN

A. Blansing

Blansing merupakan perlakuan pemanasan tipe pasteurisasi tetapi tujuan utamanya adalah

menonaktifkan enzim, walaupun sebagian dari mikroorganisme yang ada padanya juga ikut mati.

Blansing umumnya diterapkan pada sayuran yang akan dikalengkan. Blansing dapat menghambat

perubahan warna yang tidak diinginkan, memperbaiki warna, flavor atau aroma, melunakkan atau

melayukan jaringan bahan, mengeluarkan udara dari jaringan bahan, dan menghilangkan getah atau

kotoran.

Lamanya proses blansing dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain jenis bahan, ukuran dan

bentuk bahan, suhu, rasio air dalam bahan, ketebalan tumpukan bahan dan medium blansing.

Untuk menonaktifkan enzim secara efektif, suhu bahan pada semua bagian harus mencapai

minimum 87,8°C.

Proses blansing dapat dilakukan pada medium air dan uap air. Blansing dalam medium air

memerlukan waktu lebih singkat dibandingkan dengan blansing menggunakan uap air karena

penetrasi panas lebih cepat terjadi pada medium cair. Pada penggunaan uap air lebih sulit mencapai

suhu yang seragam apabila bahan berjumlah banyak dan berukuran besar. Blansing dengan

menggunakan medium air memungkinkan kehilangan komponen-komponen larut air dari bahan

lebih besar jika dibandingkan dengan menggunakan uap air. Itulah yang menyebabkan sayuran

dengan perlakuan blansing rebus mengalami perubahan yang lebih besar dibanding dengan sayuran

dengan perlakuan blansing kukus. Waktu yang diperlukan oleh setiap sayuran dalam proses

blansing pun beragam. Kubis dan tomat merupakan sayuran dengan waktu tercepat dalam proses

blansing, hal ini disebabkan tekstur dari kedua jenis sayuran tersebut yang lunak, serta kandungan

air yang cukup tinggi. Berbeda dengan kubis dan tomat, buncis dan wortel memerlukan waktu

yang lebih lama dalam proses blansing. Hal ini disebabkan oleh tekstur dari kedua bahan tersebut

yang lebih keras dan kandungan air yang lebih sedikit, serta dipengaruhi oleh cara pengirisan

sayuran yang tebal.

B. Pasteurisasi

Pasteurisasi merupakan perlakuan pemanasan yang lebih ringan dari sterilisasi, suhu yang

digunakan adalah di bawah 100°C. Tujuan dari pasteurisasi adalah membunuh semua bakteri

patogen yang umum dijumpai pada bahan makanan atau bakteri patogen yang berbahaya ditinjau

dari segi kesehatan masyarakat, memperpanjang daya tahan simpan dengan jalan mematikan

bakteri penyabab pembusukan dan menonaktifkan enzim; misalnya pada bir, anggur, dan sari buah.

Makanan yang dipasteurisasi masih mengandung mikroorganisme kira-kira beberapa sel per ml.

Oleh sebab itu daya tahan simpannya tidak sepanjang makanan yang steril komersial. Maka untuk

makanan yang dipasteurisasi harus diikuti dengan cara pengawetan lain, misalnya dengan

penyimpanan pada suhu rendah. Contohnya susu yang dipasteurisasi bila disimpan dalam lemari es

tahan kira-kira 1 minggu, tetapi pada suhu ruang hanya akan tahan beberapa jam saja.

C. Proses Pengalengan/Sterilisasi

Sterilisasi adalah proses termal untuk mematikan semua mikroorganisme beserta spora-

sporanya. Karena spora bakteri bersifat tahan panas, maka umumnya diperlukan pemanasan

selama 15 menit pada suhu 121°C atau ekivalennya, artinya semua partikel bahan pangan tersebut

harus mengalami perlakuan panas yang sama. Mengingat bahwa perambatan panas melalui bahan

kemasan (misalnya kaleng, gelas) dan bahan pangan itu memakan waktu maka dalam prakteknya

pemanasan dalam autoklaf akan memakan waktu lebih lama dari 15 menit. Selama pemanasan

dapat terjadi perubahan kualitas yang tidak diinginkan. Faktor-faktor yang memengaruhi lamanya

waktu sterilisai diantaranya, besar ukuran kaleng atau botol yang digunakan serta kecepatan

perambatan panas dalam makanan.

VI. KESIMPULAN DAN SARAN

Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan dapat diketahui bahwa terdapat perbedaan

pada masing-masing proses termal (blansing, pasteurisasi, dan sterilisasi). Perbedaan itu misalnya

terdapat pada fungsi dari masing-masing proses tersebut, suhu yang diperlukan, dan waktu yang

diperlukan. Oleh karena itu kita harus lebih cermat dalam melakukan proses termal pada bahan

pangan, harus disesuaikan dengan tujuan dilakukannya proses termal itu sendiri. Kita juga harus

memerhatikan berbagai faktor yang dapat memengaruhi jalannya proses termal. Hal yang sangat

perlu diperhatikan adalah kebersihan pada saat melakukan proses termal, karena kebersihan akan

berpengaruh pada hasil akhir dari proses termal tersebut.

VIII. JAWABAN PERTANYAAN

1. Apa sebabnya inaktivasi enzim penting dalam proses pengolahan sayuran dan buah-

buahan?

Karena enzim dapat menyebabkan terjadinya pencoklatan pada bahan pangan.

2. Faktor apa saja yang kiranya dapat memengaruhi lama blansing?

Jenis bahan pangan

Ukuran dan bentuk bahan

Suhu

Rasio air dalam bahan

Ketebalan tumpukan bahan

Medium blansing

3. Apa keuntungan dan kerugian dari blansing menggunakan medium air dan uap air?

Keuntungan Kerugian

Air Memerlukan waktu lebih singkat. Memungkinkan kehilangan komponen-

komponen larut air dari bahan lebih

besar.

Uap air Bahan pangan tidak mudah kehilangan

komponen-komponen larut air yang

terkandung di dalamnya.

Lebih sulit tercapai suhu yang seragam

apabila bahan berjumlah banyak atau

berukuran besar.

4. Mengapa selama proses pemasakan harus dilakukan pengadukan?

Agar kandungan kalsiumnya tidak pecah.

5. Apa yang terjadi bila digunakan suhu lebih tinggi dan waktu yang sama?

6. Mengapa dalam proses ini jar/botol tidak diisi sampai penuh dengan bahan yang

dibotolkan? Jelaskan!

Untuk menampung gas-gas yang timbul akibat reaksi-reaksi kimia dalam bahan, agitasi

(pengadukan), serta bahan pangan selama proses sterilisasi, terutama bila menggunakan

autoklaf agitasi.

7. Apa nama ruang kosong di antara tutup dan bahan tersebut?

Head space.

8. Apa tujuan dilakukan “exhausting”?

Memperoleh vakum parsial

Menghambat terjadinya korosi tin-plate

Mencegah terjadinya penggembungan kaleng selama proses sterilisasi

Mengurangi tekanan pada kemasan hingga mencegah kaleng penyok-penyok

Mencegah reaksi oksidasi yang dapat menimbulkan kerusakan flavor serta

kehilangan vitamin-vitamin seperti vitamin C dan A

Memperbaiki pindah panas selama sterilisasi karena udara merupakan isolator panas

Menghindari terbunuhnya bakteri-bakteri aerob

9. Mengapa suhu pengolahan pada nenas dan wortel tidak sama?