BAB I PENDAHULUANA. Latar belakangBayam merupakan salah satu sayuran yang banyak diminati oleh masyarakat karena selain mudah dibudidayakan juga mengandung berbagai gizi seperti karbohidrat, kalsium, zat besi, lipid, protein, Vitamin A maupun Vitamin C (Rukmana, 2005). Selain itu, tanaman bayam juga merupakan pangan fungsional karena mengandung senyawa alkaloid, flavonoid, saponin, dan fenol yang dapat memberikan manfaat bagi kesehatan tubuh (Akubugwo et al., 2007). Oleh masyarakat, daun bayam diolah menjadi berbagai macam bentuk olahan seperti keripik bayam, pecel, gado-gado, atau hanya direbus saja kemudian langsung dimakan (sebagai lalapan).Bayam yang diolah memiliki banyak kandungan gizi yang bermanfaat, Kripik bayam adalah makanan yang terbuat dari Bayam sebagai bahan dasarnya dan menggunakan tepung sebagai pelapis sebagai penyalut lembaran bayam yang akan di goreng. Tepung pelapis yang umum digunakan untuk kripik terbuat dari tepung beras dab Tapioka.Pengolahan bayam menjadi kripik, selain memberi keanekaragaman pangan juga mampu meningkatkan kualitas dan nilai ekonomis dari sayuran tersebut.Selain itu kripik memiliki umur simpan lebih lama dari produk segarnya, serta memberikan flavor produk yang khas, yaitu renyah dan gurih.Menurut sulistyowati (1999), keripik sayur merupakan salah satu bentuk pengolahan sayuran dengan cara pengeringan. Sesuai dengan perkembangan teknologi pangan, sekarang banyak orang yang mengelola sayuran umbi seperti keripik, misalnya ubi.Berdasarkan uraian diatas , penulisan merasa tertarik untuk mempelajari proses pembuatan keripik dari jenis sayuran daun yang tua ( tidak terpakai ), yakni dengan penambahan tepung dan beberapa bumbuMenurut Rukmana ( 1994 : 12 ), di beberapa negaa berkembang bayam di promosikan sebagai sumbe protein nabati, karena memeng sayurnnya ini memiliki fungsi ganda bai pemenuhan kebutuhan gizi maupun pelayanan kesehatan masyarakat.Lebih lanjut Rukmana ( 1994 : 12 ), mengemukan bahwa sealin berguna sebagai mmakana yang lezat, bila di budidayakan dengan baik, baya mampu mengatasi masalh gizi masyarakat Indonesia yang saat ini di hadapakan pada 4 permasalahan utama yaitu : kekurangan kalori dan protein ( KKP), kekurngan yodim ( penyakit gondok ) dan kekurangan vitamin A ( Xerpthalmia) an kekurangan Gizi ( anemia gizi ). Bayam jga di pprgramkan leh pemerintah sebagai salah satu tanaman perkarangan yang menunjang Usaha Perbaikan Gizi Keluarga ( UPKG ).Kegunaan lain dari bayam adalah dapat dijadikan bahan obat tradisional dan kecantikan.Akar bayam merah dapat dipergunakan sebagai obat penyakit disenrti.Daun bunga bayam duri berkhasiat untuk menyebuhkan penyakit asma dan eksim.Bahkan sampai batas tertentu,bayam dapat mengatasi berbagai jenis penyakit dalam untuk tujuan pengobatan luar,bayam juga dapat dijadikan bahan kosmestik ( kecantikan ),biji bayam dapat dimanfaatkan sebagai campuran penyeling terigu dalam pembuatan roti atau bubur biji ayam.Biji bayam juga berkhasiat sebagai obat keputihan dan pendarahan yang berlebihan pada wanita yang sedang haid.

B. Tujuan 1. Tujuan UmumUntuk mengetahui kandungan zat gizi produk berbahan dasar bayam yang bermanfaat bagi kesehatan.2. Tujuan khususa. Untuk mengetahui hasil analisa zat gizi resep awal jus bayam untuk kesehatan.b. Untuk mengetahui hasil analisa zat gizi resep modifikasi keripik bayam untuk pengobatan penyakit kanker.

BAB IITINJAUAN PUSTAKAA. Pengertian keripik bayamKeripik bayam adalah makanan yang terbuat dari bayam sebagai bahan dasarnya dan menggunakan tepung pelapis sebagai penyalut lembaran bayam yang akan digoreng (Ramdhan, 2009). Tepung pelapis yang umum digunakan untuk keripik terbuat dari tepung beras dan tapioka (Tursilawati, 1999). Pengolahan bayam menjadi keripik selain memberikan keanekaragaman pangan juga mampu meningkatkan kualitas dan nilai ekonomis dari sayuran tersebut. Selain itu keripik memiliki umur simpan lebih lama dari produk segarnya serta memberikan flavor produk yang khas, yaitu renyah dan gurih (Harris dan Karmas, 1975).Jus bayam adalah merupakan jus yang terbuat dari bahan dasar bayam yang dikonsumsi dengan cara diolah dengan cara dihaluskan dan dicampurkan dengan bahan-bahan pelengkap lainnya seperti dibuat jus. B. Keripik bayam untuk mengatasi kanker Keripik bayam adalah makanan yang terbuat dari bayam sebagai bahan dasarnya dan menggunakan tepung pelapis sebagai penyalut lembaran bayam yang akan digoreng (Ramdhan, 2009). Kandungan senyawa yang terkandung pada bayam sangat baik untuk mengatasi masalah-masalah kesehatan,terutama kandungan senyawa flavonoidnya yang baik untukmengatasi penyakit kanker.

1. TUJUAN DIET PENYAKIT KANKER Memberikan makanan yang seimbang Mencegah atau menghambat penurunan berat badan secara berlebihan Mengurangi rasa mual, muntah, dan diare Mengupayakan perilaku sehat terhadap makanan

2. SYARAT DIET PENYAKIT KANKER Syarat-syarat diet penyakit kanker adalah energi tinggi, yaitu 36 kkal/kg BB untuk laki-laki dan 32 kkal/kg BB untuk perempuan. Apabila pasien berada dalam keadaan gizi kurang, maka kebutuhan energi menjadi 40 kkal/kg BB untuk laki-laki dan 36 kkal /kg BB untk perempuan Protein tinggi, yaitu 1 1-5 g/kgBB Lemak sedang yaitu 15 20 % dari kebutuhan energi total karbohidrat cukup yaitu sisa dari kebutuhan energi total vitamin dan mineral cukup terutama vitamin A, B kompleks, C dan E. Bila perlu ditambah dalam bentuk suplemen Rendah iodium bila sedang menjalani medikasi radioaktif internal. Bila imunitas menurun (leukosit < 10 ul) atau pasien akan menjalani kemoterafi agresif, pasien harus mendapat makanan yang steril. Porsi makan kecil dan sering diberikan.

3. JENIS DIET DAN INDIKASI PEMBERIANJenis diet untuk pasien penyakit kanker sangat tergantung pada keadaan pasien, perkembangan penyakit dan kemampuan untuk menerima makannnya. Oleh sebab itu diet hendaknya disusun secara individual. Jenis makanan atau diet yang diberikan seharusnya memperhatikan nafsu makan, perubahan indra kecap, rasa cepat kenyang, mual, penurunan berat badan dan akibat pengobatan. Maka sesuai keadaan pasien, makanan dapat diberikan secara oral, enteral maupun parenteral. Bentuk makanan bisa padat, cair atau kombinasi. Untuk makanan padat dapat berbentuk makanan biasa, makanan lunak atau makanan lumat.

4. BAHAN MAKANAN YANG DIANJURKAN DAN TIDAK DIANJURKAN BAGI PENDERITA KANKERa. Bahan makanan yang dianjurkan Gandum,Wortel dan Bayam Ikan Salmon dan Tuna Yoghurt Susu Kedelai Jus JerukSelain makanan sehat, berikut ini beberapa sayuran hijau pencegah penyakit kanker yaitu seledri, lobak, pisang raja, belimbing manis, brokoli, kubis, apel, bawang putih, , Daun singkong, Kacang panjang, Daun pepaya.b. Bahan makanan yang tidak di anjurkanBeberapa bahan makanan yang sebaiknya dihindari bagi penderita kanker antara lain sawi putih, kubis (golongan sayuran), ikan yang banyak mengandung lemak dan protein tinggi seperti udang, ikan patin, kepiting, cumi-cumi, sotong, gurita. Golongan daging yang berasal dari daging ayam horn (bukan ayam kampung), daging merah, daging babi dan telur ayam horn, termasuk lemak dan minyak babi.Golongan buah buahan: terutama yang banyak mengandung alkohol, banyak getah maupun gas seperti Durian, Nangka, Cempedak, Rambutan, Duku. Minuman beralkohol dan bersoda (golongan minuman). Selain itu juga sangat dianjurkan menghindari jenis kacang-kacangan (kacang tanah), makanan awetan dan fermentasi dan olahannya (ikan asin, ikan asap, terasi, tape, brem).5. KANDUNGAN FLAVONOID PADA KERIPIK BAYAM UNTUK MENGATASI KANKERDalam daun bayam terdapat kandungan flavonoid, yaitu sebuah phytonutrisi yang memiliki sifat anti-kanker. Sebuah studi menunjukkan bahwa flavonoid mampu mencegah terjadinya pembelahan sel kanker pada perut, kanker prostat dan sel kanker kulit. Kandungan flavonoid pada bayam juga terbukti menurunkan risiko kanker sebesar 34% terutama pada kanker payudara, kanker rahim.Ada lebih dari selusin senyawa flavonoid yang berbeda dalam bayam dan ini adalah agen pertempuran anti-inflamasi dan anti-kanker yang kuat. Bahkan, para peneliti telah menciptakan ekstrak bayam khusus untuk digunakan dalam studi laboratorium yang terkendali. Penelitian medis menunjukkan bahwa asupan bayam berpotensi dapat menurunkan kejadian Kanker terutama kanker payudara pada wanita. Ilmu nutria-genomik dan Epigenetik menunjuk nilai poin yang mengesankan pada bayam. Isi flavonoid dan karotenoid memiliki zat anti-inflamasi dan berlimpah dalam daun tanaman bayam.6. TEKNIK PENGOLAHANPengolahan makanan pada dasarnya sama , yaitu membuat bahan makanan yang mentah menjadi matang melalui proses pemanasan. Secara definitif pengolahan makanan dapat diartikan sebagai sebuah proses pemanasan pada makanan hingga menjadi lebih enak , mudah dikunyah, dan mengubah bentuk penampilan dari bahan makanan itu, serta mematikan bakteri yang merugikan kesehatan.pada pengolahan keripik bayam teknik yang digunakan adalah tergolong Teknik pengolahan panas kering ( dry heat cooking ) yaitu mengohah makanan tanpa bantuan cairan.Deep fryingDeep frying adalah mengolah makanan dengan menggoreng menggunakan minyak dalam jumlah banyak. Pada teknik ini yang digoreng betul-betul tenggelam dalam minyak dan meperoleh hasil yang krispi atau kering.

7. PENGEMASAN PRODUK & LABELINGPengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan kadar air. Teknologi pengemasan perkembangan sangat pesat khususnya pengemas plstik yang dengan drastic mendesak peranan kayu, karton, gelas dan metal sebagai bahan pembungkus primer.Pengemasan bertujuan memelihara kualitas produk hasil olahan. Pengemasan dilakukan dengan memasukkan produk kedalam kemasan berupa plastic atau stoples. Pengemasan dilakukan setelah keripik benar-benar kering, sebab jika tidak kering minyak akan merembes ke plastic sehingga berdampak negative terhadap kualitas hasil olahan, bahkan akan mengurangi keindahan kemasan produk.

Label adalah tulisan, gambar, atau kombinasi keduanya yang disertakan pada wadah atau kemasan suatu produk dengan cara dimasukkan ke dalam, ditempelkan atau dicetak dan merupakan bagian dari kemasan tersebut untuk memberikan informasi menyeluruh dan secara utuh dari isi wadah/kemasan produk tersebut. Pelabelan pada kemasan produk harus dipersyaratkan sedemikian rupa, sehingga tidak mudah lepas dari kemasannya, tidak mudah luntur atau rusak serta terletak pada bagian kemasan yang mudah untuk dilihat dan dibaca dengan jelas.Label adalah identitas suatu produk. Tanpa label kita tidak dapat membedakan antara produk satu dengan yang lainnya. Label adalah bagian yang sangat penting dari suatu produk agar konsumen dapat memperoleh produk sesuai yang diharapkan dan sehat serta aman dikonsumsi.Yang harus tercantum dalam label : Nama Produk.. Penggunaaan Bahasa, angka, dan huruf. Penggunaan nama harus yang mudah dimengerti oleh konsumen dan menunjukkan sifat produk tersebut. Kemudian mengacu kepada Surat Keputusan BP POM RI No. HK.00.05.52.4321 Yang bertujuan untuk mencegah terjadinya pelanggaran pelabelan produk pangan dan memudahkan pemahaman pelabelan pangan, mensyaratkan : Nama dagang tidak boleh menggunakan nama generik dan kata-kata : Alami, Natural, Murni dan Suci. Komposisi atau Daftar Ingridien. Harus dicantumkan daftar lengkap Ingridien jumlah bahan utama penyusunan makanan dan termasuk bahan tambahan yang digunakan dengan urutan mulai dari bagian yang terbanyak. Presentase berat bahan utama produk tertentu juga harus dicantumkan. Untuk bahan tambahan makanan, Seperti pewarna, dapat dicantumkan nama golongan disertai Nomor Indeks khusus untuk pewarna tersebut. Isi Netto/Berat Bersih. Isi netto dalam berat atau volume harus dinyatakan dalam satuan Kg, gr, cc atau Lt. Untuk makanan yang dikemas dalam cairan, yang dicantumkan adalah bobot makanan tersebut.8. PENGGUNAAN BTP PADA KRIPIK BAYAMBahan tambahan pangan (BTP) didefinisikan sebagai bahan yang tidak lazin dikonsumsi sebagai makanan, dan biasanya bukan merupakan komposisi khas makanan, dapat bernilai gizi ataupun tidak, ditambahkan ke dalam makanan dengan sengaja untuk membantu teknik pengolahan makanan baik dalam proses pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, pengangkutan, dan penyimpanan produk makanan olahan, agar menghasilkan suatu makanan yang lebih baik atau secara nyata mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.Bahan tambahan makanan yang di gunakan pada produk kripik bayam adalah garam.Garam berfungsi bahan untuk memberi rasa gurih,memperlama masa simpan ,mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan mikroba

BAB IIIMETODE KERJAA. PERSIAPAN/PERENCANAAN1. Sasaran / pasienSasaran dari pembuatan makanan formula ini adalah pasien yang menderita penyakit kanker.Contoh kasus :Tn. K adalah seorang karyawan swasta yang berusia 43 tahun, TB 165 dan BB 60 kg. mempunyai kebiasaan makan 3x sehari dan mengemil kripik kentang paling tidak 1 bungkus/hari seberat 250 gr dan kurang makan sayur dan buah. Dia sering mengalami sakit kepala dan lemas. Dia sudah didiagnosis menderita Kanker usus sejak dua tahun yang lalu. Tentuka syarat bagaimana pengaturan diet bagi bapak tersebut !2. Status gizi sasaran/pasienDIK : BB = 60 kg TB = 165 UMUR = 43 ThnPENYEESAIAN :A. Status Gizi (IMT)IMT = BB / TB m2 = 60 kg / (165)2 = 60 / 1,65 x 1,65 = 60 / 2,723 = 22,03 kg/m2Berdasarkan perhitungan IMT diatas maka Tn.K memiliki status gizi normal atau baik. Normal IMT 18,5 - 23,5 kg/m2.3. Kebutuhan/ kecukupan gizi pasienHARIS BENEDICT : BEE = 66,5 + (13 x BB) + (5xTB) (6,8xU) BEE = 66,5 + (13x60) + (5x165) (6,8x43) BEE= 66,5 + 780 + 825 292,4 BEE= 66,5 + 780 + 532,6 BEE = 1379,1 kkal.Maka jumlah kebutuhan energi Tn.K adalah : TEE = BEE x F. Aktivitas x F. Stres TEE= 1379,1 x 1,3 x 1,3 TEE = 2330,67 kkal. Jadi : Energi = 2330,67 kkal ProteinX 2330,67 = 83,65 gr Lemak

= 49,57 gr KarbohidratX 2330,67 = 378,73 gr4. Resep dasar ( jus bayam )a. Bahan: 50 gr bayam b. Bahan Tambahan: 1/2 buah Apel atau 50 gr 25 gr Kiwi (bisa diganti dengan timun bila suka) 1 sdm perasan jeruk nipis atau 10 gr 2 iris nanas 40 gr (optional) 1/2 sdm madu 15 gr 300 ml air dan Es secukupnya.c. Cara Membuat: Bersihkan bayam dan bahan lainnya. Masukkan semua bahan dalam blender kecuali jeruk nipis. Blender setiap 2 detik dan berhenti setiap 3 detik. Langkah ini untuk menghindari oksidasi berlebihan. Lakukan sampai halus. Lalu saring hasilnya (bila kurang serat bisa menyertakan ampasnya). Masukkan pada gelas. Tambahkan madu dan aduk merata. Selesai. Sajikan minuman sehat ini dan habiskan setidaknya dalam 20 menit. Jus hijau sehat dan tidak langu bisa Anda konsumsi di pagi maupun malam hari.Untuk 3 porsi5. Resep modifikasi (Keripik bayam)keripik Bayam

Bahan: 50 gr bayam (pilih yang daunnya lebar dan muda) 200 gr tepung beras 3 sdm tepung kanji atau 30 gr Air secukupnya 400 ml 10 gr minyak goreng atau secukupnyaBumbu adonan (bumbu halus) : Garam secukupnya 8 buah kemiri 3 siung bawang putih 2 cm kunyit dan 3 sdm ebiCara membuat: pilih daun bayam yang utuh-utuh dan lebar lalu di cuci bersih. haluskan bawang putih, kemiri, kunyit dan ebi. campurkan bumbu yg sudah dihaluskan dengan tepung beras dan kanji, beri air untuk melarutkan adonan hingga encer. masukkan garam secukupnya. panaskan minyak dalam wajan celup beberapa lembar daun bayam kedalam adonan lalu goreng hingga benar-benar kering.

BAB IVHASIL DAN PEMBAHASANA. Analisa zat gizi jus bayam (resep asli )

Bahan MakananBerat (gr)Energi (kkal)Protein (gr)Lemak (gr)KH (gr)Ca (mg)P (mg)Fe (mg)Vit.A (SI)VitB1 (mg)Vit.C (mg)Air (g)

Bayam 5018,51.90,13,7105,536,01,5259,50,016,50,0

Apel 5029,50,10,27,73,53,50,12,50,03,00,0

Kiwi 2515,50,30,22,79,57,80,215,50,017,820,1

Air jeruk nipis102,90,10,00,92,61,60,10,30,05,30,0

Nenas 4019,60,20,25,02,82,80,20,80,06,00,0

Madu 1545,60,00,012,40,90,60,10,00,00,20,0

Air (ml)3000,00,00,00,015,00,00,00,00,00,0299,9

B. Analisa zat kripik bayam (resep modifikasi)Bahan MakananBerat (gr)Energi (kkal)Protein (gr)Lemak (gr)KH (gr)Ca (mg)P (mg)Fe (mg)Vit.A (SI)VitB1 (mg)Vit.C (mg)Air (g)

Bayam 10037,03,70,27,321172,03,1519,00,133,00,0

Tepung beras200260,04,80,457,26,074,00,40,00,00,00,0

Tepung kanji30105,30,10,025,70,09,00,20,00,00,03,8

Minyak kelapa1086,20,010,00,00,00,00,00,00,00,00,0

Air (ml)4000,00,00,00,020,00,00,00,00,00,0399,9

C. Analisa Kandungan Gizi Per Porsi Makanan

No.Zat GiziNilai GiziKeterangan (Bertambah/Berkurang)

Resep Asli (RA)Resep Modifikasi (RM)Selisih RA & RM

1.Energi (kkal)131,4620,0488,6+

2.Protein (gr)2,511,18,6+

3.Lemak (gr)0,611,310,7+

4.KH (gr)32,2122,590,3+

5.Ca (mg)124,8376,8252+

6.P (mg)278,6207,371,3_

7.Fe (mg)2,15,93,8+

8.Vit. A (SI)278,6797,6519+

9.Vit. B1 (mg)0,10,20,1+

10.Vit. C (mg)48,781,733+

11.Air (gr)20,1723,8703,7+

BAB IVPENUTUPA. KESIMPULANKeripik bayam adalah makanan yang terbuat dari bayam sebagai bahan dasarnya dan menggunakan tepung pelapis sebagai penyalut lembaran bayam yang akan digoreng (Ramdhan, 2009).Dalam daun bayam terdapat kandungan flavonoid, yaitu sebuah phytonutrisi yang memiliki sifat anti-kanker. Sebuah studi menunjukkan bahwa flavonoid mampu mencegah terjadinya pembelahan sel kanker pada perut, kanker prostat dan sel kanker kulit. Kandungan flavonoid pada bayam juga terbukti menurunkan risiko kanker sebesar 34% terutama pada kanker payudara, kanker rahim.Cara mengolah keripik bayam dengan cara deep frying.Deep frying adalah mengolah makanan dengan menggoreng menggunakan minyak dalam jumlah banyak. Pada teknik ini yang digoreng betul-betul tenggelam dalam minyak dan meperoleh hasil yang krispi atau kering.Kripik bayam dapat dikemas dengan menggunakan toples atau dengan menggunakan plastk yang bertujuan untuk menjaga produk dari kerusakan,mikroorganisme perusak,dan kotoran serta memperindah penampilan dan menambah nilai ekonomis.sedangkan pelabelan ditunjukanuntuk member identitas suatu produk baik zat gizi maupun kandungan lain didalamnya.Bahan tambahan makanan yang di gunakan pada produk kripik bayam adalah garam.Garam berfungsi bahan untuk memberi rasa gurih,memperlama masa simpan ,mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan mikroba.B. SaranBanyaknya kandungan zat gizi pada bayam sangat baik untuk di konsumsi setiap hari, selain harganya yang murah serta mudah didapat bayam juga dapat menjadi obat untuk berbagai masalah penyakit. Jadi,seringlah menjaga kesehatan dengan rutin mengkonsumsi sayur bayam atau olahan lainnya. DAFTAR PUSTAKAInstalasi Gizi Perjan RSCM. (2006). Penuntun Diet. Ed. Baru. Jakarta : PT GramediaPustaka Utama.http://caonline.amkankersoc.org/cgi/content/full, diakses tanggal 19 April 2015http://www.cancaercenter.com/complementary-alternative-medicine/nutritional-therapy.cfm, Diakses tanggal 19 April 2015

TEKNOLOGI PANGANPage 14