TEKNOLOGI TELUR

Telur adalah suatu pangan yang berkualitas untuk manusia.

Struktur dan Komposisi Telur

Telur utuh : Dari bagian dalam ke luar yaitu :

kuning telur (vitellus)

putih telur (albumin)

cangkang (kulit) telur (bagian dalam dan luar cangkang)

Bagian-bagian ini dapat bervariasi perbandingannya

Nilai rata-rata bagian telur : kulit/cangkang 9,5%

putih telur 61,5%

kuning telur 29,1%

air 66%

mineral 11%

bahan-bahan organik 23% : 12% protein, 1% lemak

Putih Telur

Merupakan komponen yang terdiri dari kandungan air dan protein, serta

mineral

mewakili keaslian dari produk hewani (90% berat keringnya adalah protein)

Terdiri dari gula bebas (dua kali lebih kental dari plasma darah) yang dapat

menjadi sumber energi bagi embrio (calon anaknya)

Protein pada telur mempunyai sifat-sifat spesifik dan sisi fungsional dan

nutritional, sperti di bawah ini :

1. Ovalbumin : yang terbanyak/terbesar adalah phosphoglycoprotein,

mengandung 3,5% gula, phosphate yang terikat ke residu serin 0-2 molar;

mengandung 4 grup SH bebas dan 2 ikatan/jembatan sulfur dan bagian ini

meningkat selama penyimpanan telur yang membentuk g-ovalbumin yang

lebih stabil dan kadarnya bisa mencapai 80% dari 5% setelah

penyimpanan 6 bulan pada suhu dingin.

2. Conalbumin (ovotransferine) : glycoprotein terdiri dari dua unit, mempunyai

kapasitas membentuk kompleks dengan kation metal/logam bi dan

trivalen.

Pada pH isoelektriknya, 1 mol-nya dapat mengikat 2 kation dan menjadi

berwarna merah (Fe3+) atau kuning (Cu2+) kompleksini lebih stabil

daripada protein alamiah.

3. Ovomucoid : Glycoprotein terdiri dari 3 unit, thermoresistent, kecuali pada

suasana alkali dan mempunyai aktivitas anti-tripsin.

4. Cygozym : Berbentuk holoprotein pada pH iso sangat tinggi, mempunyai

aktivitas enzim β-glucosaminidase yang mampu mencernakan (lysis)

dinding sel beberapa bakteri gram positif.

5. Ovomucin : glycoprotein, dengan kandungan gula ±30%. Strukturnya

meregang karena penarikan molekul oleh daya tolak-menolak

elektrostatis dua muatan negatif dari residu asam sialic, penyebab

kekentalan pada lapisan albumen. Protein ini tidak larut dalam air dan

larut di dalam larutan garam pada pH di atas atau pada pH 7.

Kuning Telur

Kuning telur adalah suatu dispersi granula pada phase air kontinyu atau

dalam bentuk plasma.

Dari segi kimia bukan halnya dari segi fungsional bahwa protein dn lemak

adalah berampur (keberadaannya bersama-sama).

Kuning telur adalah suatu sumber lemak yang mudah tersebar dalam air dan

dapat mengemulsi (bersifat sebagai emulsifier) substan lainnya. Sifat ini akibat

tingginya kandungan fosfolipid (triglycerides) yang berasosiasi (bergabung)

pada 2 protein sekurang-kurangnya : Vitellin dan Vitelenine.

Bila disentrifugasi, kuning telur dapat terbentu 3 fraksi :

Satu fraksi lipoprotein dengan densitas rendah (lipovitelline) terdiri dari 90%

lemak utamanya triglicerida. Fraksi ini mewakili 2/3 dari berat kering kuning

telur.

Satu fraksi densitas lebih tinggi, mengendap dalam bentuk granula terdiri dari

23% dari berat kering total; mengandung phosvitine daripada lipovitelline

(lipoprotein); mengandung 18% lemak dengan jumlah ± sama antara

triglyceride dan phospholipids.

Fraksi protein larut : mengandung livetin dan sedikit mengandung protein

serin.

Lemak pada kuning telur adalah triglyceride; terdiri dari 65-70%

phospholipids 25-30%; sehingga ¾ bagian dasarnya adalah phosphatidylcholin.

Phospolipidnya sangat kaya akan asam lemak bebas tidak jenuh daripada

triglyceride, akan tetapi komposisi asam lemak dari lemak ini dapat bervariasi

menurut pakan yang diberikan kepada unggasnya.

Granula (fraksi densitas tinggi) mengandung 3 macam (jenis) protein :

Lipovitellin terdiri dari lipoprotein dengan densitas tinggi yang terbagi lagi menjadi

: α dan β Lipovitellines.

Pada pH rendah dari 7, terbentuk diameter. Dalam phosphovitin, serin

mewakili 31% jumlah total dari residu asam amino dan lebih dari 90%

teresterifikasi oleh asam phosphoric. Protein ini mampu mengikat ion Fe3+.

Kompleks yang terbentuk larut dan mempunyai sumber dari besi.

Fase kontinyu mengandung 2 jenis protein. Vitellin adalah protein globulan

turunan dari protein plasma darah dari unggas dan dapat dipisahkan ke dalam 3

kelompok menurut berat molekul berbeda (α, β, dan γ).

Lipovitellin dapat dipisahkan alam 2 fraksi L1 dan L2; Berat/massa molekul

berturut-turut 10 dan 3 juta Dalton.

Di dalam lipoprotein ini, protein dan phospholipids berada pada permukaan

suatu struktur spherigue dimana inti terdiri dari utamanya triglyceride dan

cholesterol.

Vitellinine mempunyai komposisi asam amino yang seimbang dan

mendekati vitellin akan tetapi kadang-kadang mengandung sedikit cysteine.

YRBP (Yolk Riboflavin Binding Protein) adalah suatu flovoprotein yang

mengikat 1 mol riboflavin (vitamin B2) per mol apoprotein. Glycoprotein ini pada

pH iso yaitu 4,1 secara immunologi identik dengan flavoprotein putih telur.

Semua protein putih atau kuning telur sangat mudah diidentifikasi oleh

elektrophoresis dalam lingkungan disosiasi SDS.

NILAI NUTRISI TELUR

Telur adalah sumber yang sedikit bagi energi, protein yang sempurna

keseimbangannya dan lemak yang mudah dicerna.

Terdiri dari selain sumber penting dari phosphore; dan besi; dan vitamin.

Sebaliknya adalah suatu bahan pangan yang defisiensi gula, kalsium, dan

vitamin C.

NILAI BIOLOGI PROTEIN

Protein telur dikenal dengan nilai biologinya yang tinggi yang terkandung

dalam protein kuning dan putih telurnya demikian keseimbangan antar asam

amino dari proteinnya.

Penggunaan (pemanfaatan) bersih (koefisien daya cerna X nilai biologik)

protein elur utuh yang matang mencapai 94%, memperlihatkan keefektifannya

yang tinggi/terbaik.

Dalam keadaan mentah, protein putih tidak mudah dicern atau hanya

±50%, akibat dari adanya factor kandungan antitrypsin (ovomucoid), demikian

juga bagian putih mentah sedkit dapat merangsang sekresi kelenjar lambung dan

pankreas.

Pemasakan mengumpalkan protein dan mempermudah pencernakan

(enzim-enzim) pencernaan dan daya cernanya akan meningkat sampai

dengan 92%, demikian pula bila dikombinasikan dengan pangan lain. Begitu

pula pemasakan dapat mendestruksi/memutus ikatan botin-avidin.

Sebaliknya, kuning telur sangat mudah dicerna dalam keadaan mentah dan

semua pemasakan yang berkepanjangan cenderung mengurangi daya

cernanya.

Protein putih telur (albumen) mempunyai sifat-sifat biologi antibakteri

langsung atau tidak langsung (aktivitas anti protein, terbentuknya kompleks

vitamin dan logam-logam) yang dapat memperpanjang masa simpan telur.

Pencucian telur dapat mempermudah penetrasi bakteri yang berperan di

dalam kehilangan protein kutikula pelindung, atau bila harus dicuci, maka

sesudahnya harus dikeringkan dengan cepat.

Daya Cerna Lemak-nya

Lemak kuning telur mempunyai daya cerna tinggi pada manusia (94-96%)

akibat/karena sifat/keberadaannya dalam bentuk emulsi.

Daya cerna yang kuat terdapat/ditemukan pada triglicrida-trigliceridanya

(98%); Fraksi yang paling tinggi kandungan asam lemak jenuh 90%

kandungan fosfolipid.

Tingginya kandungan kuning telur dengan asam lemak tidak jenuh (±2/3 x

asam lemak total); Utamanya dengan asam linoleicyang adalah elemen

nutrisi untuk manusia.

Akan tetapi kandungan cholesterolnya cukup tinggi (250-300 mg/butir telur) !!

konsmsi secukupnya !! tidak berlebihan.

Dengan kata lain bahwa jumlah cholesterol darah tergantung/dipengaruhi

juga oleh steral-steral lain yang terdapat/berasal dari steral tumbuhan

utamanya, dan sifat-sifat bahan pangan (nilai kalorinya, kaya akan serat, dll).

Syntesa cholesterol berbanding terbalik/berlawanan dengan bahan pangan

yang dikonsumsi.

Mineral dan Vitamin

Telur dan susu adalah bahan pangan yang aling kaya akan fosfor yang

dapat dicerna dan mngandung kalsium (Ca) yang dibutuhkan oleh manusia.

Sifat telur yang khas adalah kaya akan besi (Fe); 1 telur utuh mengandung

±30% kebutuhan harian manusia akan Fe.

Bila unggas diberi pakan yang seimbang maka telurnya adalah sebagai

sumber vitamin.

1 butir telur mengandung 5 – 10% kebutuhan harian manusia akan vitamin A

dan D.

Bahan pangan ini dapat mensuplai 5 – 10% kebutuhan vitamin B1, 20%

vitamin B2 dan vitamin B5, dan kebutuhan total manusia akan Biotin (B8).

Pemasakan telr lebih dari 5 menit dapat menyebabkan beberapa kehilangan

vitamin, terutama vitamin A sampai dengan30%; vitamin B1, terutama asam

folik (B9) sampai dengan 50%.

SIFAT-SIFAT FUNGSIONAL

Telur dan produk olahan telur banyak digunakan dalam industri pangan

untuk nilai nutrisi demikian pula sifat-sifat fungsional yang membuat tidak

diperbolehkan dalam banyak hal pengolahan. Sifat-sifat dan penggunaannya

disimpulkan pad Tabel 6.3.

Kemampuan Aromatik dan Pewarna

Telur utuh terutama kuning telur mempunyai flavor khas dan disenangi.

Aromanya terikat pada lemak dari kuning telur yan terdiri dari lebih 100

komponen volatile.

Wana kuning telur dinyatakan dengan selera dan penerimaan teluroleh

konsumen. Pewarnan dari vitellus akibat dari kayanya akan pigmen xanthophyl

dan carotenoid berasaldari diet makanan ayam-nya.

Coagulasi dan Gelifikasi

Protein pada telur tercoagulasi akibat aksi/penyebab fisik dan kimia.

Kejadian dari fase cair ke fase solid dan sebagainya dengan koagulasi.

Thermocoagulasi terjadi pada 62°C untuk putih telur dan 65°C untuk kuning telur.

Putih telur : Protein : Ovalbumin dan Conalbumin mempunyai kemampuan

gelifican/gelifikasi (membentuk gel).

Ovomucid tidak ada

Protein kuning telur juga bersifat thermocoagulant kecuali livetin dan phosvitin.

Garam dan Saccharosa dapat melindugi protein telur dari denaturasi thermal

dan dapat meningkatkan suhu pasteurisasi dari 6 dan 3°C berturut-turut, dan

pula meningkata resistensi terhadap mikroorganisme.

Effek proteksi (perlindungan) ini disebabkan oleh menurunnya air bebas

yang tersedia dalam fas larut.

Modifikasi struktur yang membasahi protein meningkatkan stabilitas thermal

dari campuran (adonan) dan menunda/memperlambat denaturasi.

Sebaliknya terhadap pH kuning telur, NaCl dapat mnurunkan muatan

protein, dan mempengaruhi ikatan hydrogen dan meningkatkan ikatan

hydrofob.

Agregasi protein meningkat bila suhu cukup untuk terjadinya denaturasi.

Sifat gelifikasi dari protein kuning telur berhubungan dengan lipoprotein.

Lipoprotein dengan densitas rendah (LDL) terdenaturasi mulai suhu 60°C,

hilang sifat cairnya pada 65°C kemudian membentuk gel pada 85°C.

Gelnya lebih stabil daripada gel ovalbumin putih telur) atau serum albumin

bovin dipreparasi dengan kondisi yang sama.

Sebaliknya pada kedua protein (Lipoprotein) (LDL) memberikan gel yang

stabil antara pH 4 dan 9.

Modifikasi sifat-sifat fungsional setelah pembekuan-pencairan kembali

sangat rendah dan utamanya terikat pada peningkatan viskositas.

Kandungan utama dari kuning telur yang berubah oleh pembekuan adalah

LDL dan; gelifikasi kuning telur pada keadaan dingin akan berakibat interaksi

protein-protein akan menjadikan putusnya lipoprotein.

Demikian pula larutan garam-garam pada fase tidak beku akan sebagai

penyebab degradasi granula pada kuning telur.

Sifat-Sifat Emulsifier (Pengemulsi)

Sifat emulsifier dari kuning telur dibawa oleh phospholipids : Lecitin yang

berbentuk lipoprotein kompleks.

Livetine dan Lipovitellin penyebab penurunan tegangan permukan dan

mempermudah pembentukan emulsi, akan tetapi tidak mempengaruhi

stabilitasnya LDL yang menstabilkan lebih baik eulsi yang terbentuk.

Hidrophobicity LDL lebih tinggi dari serumalbumin bovin juga dari β-

lactoglobulin.

Komponen lipid yang mengelilingi apoprotein pada/di permukaan micelle

(…) menyebabkan suatu keadaan/kondisi hidrophobe yang mempermudah

adsorpsi apoprotein di permukaan sewaktu/ketika pembentukan emulsi.

Denaturasi/pengrusakan LDL oleh perlakuan panas dapat menurunkan

aktivitas dan kapasitas pengemulsi demikian juga kestabian emulsi.

Kekentalan (viskositas) kuning telur meningkat dengan penambahan NaCl

sehingga meningkatkan/memperbaiki stabilitas emulsi, akan tetapi menyebabkan

penurunan penting/berarti kemampuan pengemulsi (sifat emulsifier) komponen

kuning telur.

Garam menyebabkan dehydrasi (pengeringan) pada kompleks protein dan

lipoprotein kuning telur; sodium mengunakan satu bagian air untuk

ketidaklarutannya.

Protein terdehidrasi akan cenderung terasosiasi (bersatu), yang akan

mengendalikan suatu peningkatan kekentalan (viskositas); akan tetapi migrasi

dan adsorption dipermukaan menjadi lebih sulit terjadi.

Curing dapat memperbaiki dan mempertahankan sifat-sifat fungional bila

akan dilanjutkan ke perlakuan pemanasan.

Pasteurisasi, pembekuan dan pengentalan dapat memodifikasi sedikit sifat-

sifat fungsional.

Kemampuan Busa (Pembentukan Busa)

Kemampuan membentuk busa adalah suatu sifat yang sangat dicari pada

putih telur dimana ikut berperan yaitu ovomucine, globulin dan ovalbumine.

Protein putih telur berperan di dalam performance (kenampakan) busa

yang maksimal pada pH alamiah (pH 8-9) daripada dalam kisaran pH isoelektrik

(pH 4-5).

NaCl dapat meningkatkan besarnya gelembung dan menurunkan stabilitas

busa. Hal ini akan memungkinkan penurunan viskositas (kekentalan) larutan

protein.

Ion Ca++ dapat meningkatkn stabilitas dengan cara pembentukan jembatan

group carboxyl dari protein.

Gula-gula dapat menekan ekspansi busa yaitu dengan meningkatkan

stabilitas. Demikian juga ketika membuat …(meringues) atau produk busa

lain yang sejenis (produk foisonants). lebih baik ditambahkan Saccharosa

(gula) pada akhir operasi, dimana setelah busa terbentuk.

Demikian pula peran stabilisator busa diperankan oleh glikoprotein putih telur

(ovomucoide, ovalbumin) akan berhubungan dengan kapasitas/kemampuan

memegang air di dalam lamelle.

Kontaminasi oleh lipid/lemak 0,1% saja dapat menyebabkan perubahan

sarius sifat-sifat busa protein dengan menukar anar kedua substansi

tersebut di atas pada batas permukaan (interface) udara/air dan kemudian

mencegah konformasi yang sangat baik dari film (lapisan tipis) protein

diakibatkan oleh adsorption.

Putih telur utamanya sangat sensitif terhadap perlakuan pengocokan.

Pengocokan terhadap putih telur atau ovalbumin lebih lama dari 6-8 menit

akan menyebabkan agregasi-coagulasi partial dari protein batas permukaan

antara udara/air.

Protein yang tidak larut tidak data diadsorbsi dengan benar kebatas

permukaan (interface) dan tidak membentuk film (lapisan tipis) interace yang

koheran (kuat), atau suatu kekentalan (viskositas) lamelle (…) cair tidak

cukup untuk menciptakan suatu busa yang stabilitasnya baik.

Perlakuan panas yang sedang ditemukan (dicari) selama formasi busa

meningkatkan sifat-sifat pembusaan berbagai protein putih telur.

Busa ini mewakili juga sifat-sifat melindungi strukturnya selama pemanasan.

Sifat-Sifat Technofungsional Lainnya

Putih telur, tidaklah kurang penting dari kuning telur, mempuyai

kemampuan/sifat sebagai performan/pengikat Hal ini mempengarhi/melibatkan

sifat retensi/mengikat air, lemak dari sifat-sifat adhesif.

Dengan demikian putih telur mempunyai sifat-sifat antikrstalisasi : Dapat

memperlambat kristalisasi larutan sukrosa jenuh dan

meningkatkan/memperbaiki homogenitas dan tekstur dari produk-produk

gula/manis.

Sementara itu, sifat-sifat koagulan dan pengemulsi dari kuning telur adalah

sifat-sifat techno-fungsional yang memainkan peran utamadi dalam perilaku

fisik bahan pangan dan sifat-sifat sensorinya, kapasitas fiksasi elemen

mineral, yang adalah suatu sifat yang jarang ditemukan (diketahui)

sebelumnya.

Sebenarnya perilaku yang baik dari substan kuning telur terhadap fiksasi

mineral akan dapat digunakan untuk nutrisi yang bermutu. Protein yang

bertangung jawab akan dapat mengangkut elemen-elemen mineral yang

diinginkan dalam bentuk yang dapat diambil/diserap oleh organisme.

Phosphovitine dideskriptifkan sebagai protein transporteur 9pengangkut) Fe+

+ untuk embrio.

Dimungkinkan dapat diisolasinya 2 phosphovitin F3+ dengan warna yang

berbeda menurut Stoechiometri = 2.

Dalam hal ini, Fe akan terikat oleh ikatantetrahedral, dan ke dua oleh ikatan

octahedral.

Dalam hal kuning telur semua protein kecuali livetin semuanya

terphosphorilasi dandapat mengikat mineral, tetapi phosphovitin mempunyai

kemampuan lebih jauh, yang mempunyai kemampuanpaling besar sebagai

chelating.

Mewakili SCATCHARD diperlihatkan : ada 140 sisi fiksasi agnesium dan 160

calsium dengan konstan afinitas yang berdekatan. Nilai ini dekat dengan

jumlah group phosphat dan phosphovitin.

Modifikasi Sifat-Sifat Fungsional Telur

Selama penyimpanan telur akan terjadi :

Perubahan kompleks ovomucin –lysozym dengaan destruksi (kerusakan gel) di

ovomucin merupakan reaksi penting dalam bidang teknologi dapat

menyebabkan kehilangan sebagian paling tidak, sifat-sifat gelifikasi dan

pembusaan (pembentuk busa) dan pengenceran putih telur.

?? upaya untuk memperlambat atau menunda reaksi ini ??

Modifikasi akibat utamanya adalah oleh peningkatan pH sehingga telur

kehilangan CO2 secara permanen oleh migrasinya (CO2) melewati membran

dan kulit (cangkang) telur.

Fenomena ini dpercepat oleh peningkatan suhu, mengakibatkan

peningkatan pH albumin dari 706 ke nilai maksimal 9,7.

Banyak cara untuk menurunkan kenaikan pH tetapi akibatnya buruk.

Dimungkinkan untuk mempertahankan mutu telur selama 6 bulan pada suhu

-1°C (suhu sedikit di ata titik beku) dan 90% RH, untuk menurunkan

kehilangan air oleh evaporasi.

Jalan keluar lain dapat dilakukan dengan menyimpan telur pada atmosfir

terkendali mengandung 2,5% CO2.

Penurunan porositas air, dapat dengan merendamnya dalam minyak dengan

cara pencelupan singkatdalam air untuk mengkoagulasi selaput/lapisan tpis

protein di permukaan cangkang dengan cara penggunaan kemasan

impermeable (tidak tembus gas dan air) juga dengan uji rasa dalam hal ini

refrigerasi (pendinginan) dianggap memenuhi.

Lebih jauh lagi, dapat dilihat bahwa telur utuh pecah (dikeluarkan dari

cangkangnya), kuning telur dan putih telur dapat juga diawetkan dengan

penambahan saccharosa dan/atau garam, dengan atau tanpa pengentalan

terlebih dahulu dengan ultrafiltration atau setelah pengeringan.

TEKNOLOGI PENINGKATAN NILAI TELUR

1. Pemecahan

Operasi ini adalah pemecahan telur satu persatu, pemecahandalam jumlah

banyak sekaligus boleh dilakukan, ecara automatik diletakkan di atas

sebentuk (berbentuk) wadah menyerupai telur kemudian dipukul dan dua

lembaran yang terpisah terpisah menjadi 2 belahan terpisah antara putih

dan kuningnya.

Beberapa mesin pemecah dilengkapi dengan alat “scanner” untuk mendeteksi

adanya kuning telur di dalam putih telurnya.

2. Operasi Pemisahan dan Fraksinasi

Pemisahan adalah : Mutu pemisahan putih-kuningnya tergantung pada

kesegaran telur, kondisi penyimpanan telur mempengaruhi sifat-sifa

fungsional selanjutnya pada produk olahan telur yang diperoleh.

Perpindahan kuning telurke dalam putihnya merubah kemampuan busa

(pembentukan busa) dari putih telur.

Dapat pula dimungkinkan dperoleh produk-produk telur dalam keadan cir

dari kuning telurnya.

Putih telur atau telur utuh (pecah) disaring untuk mengeluarkan kotoran-

kotoran yang berasal dari cangkang telur dan meghomogenisasi produk.

Teknik Fraksinasi : Teknik ini utamanya untuk mengekstrak protein telur yang

bernilai.

Teknik chromatography “ion exchange” untuk mengekstrak avidin,

flavoprotein, ovoglubin dan lysozim.

“Afinity chromatography” dilakukan unuk mengekstrak protein yang

mempunyai aktivitas biolgi : Avidin, flavoprotein, dan conalbumin.

“Gel filtration” digunakan sebagai persiapan separasi ovomucin, dan seperti

halnya dosis analis lysozim.

Teknik Separasi/Pemisahan

Penurunan atau peningkatan kekuatan ionic misalnya untuk prepares

ovomucine atau precipitasi lysozim dengan NaCl.

Amonium sulfat untu memisahkan protein dalam campuran : pemisahan

ovalbumin dan ovomucoide.

3. Pasteurissi

Tujuannya untuk menghilangkan mikroorganisme pathogen : Salmonella yang

terdapat pada produk telur cair dengan mengaplikasikan suhu 58-64,4°C

selama 2 menit 3 detk, untuk telur utuh, putih atau kuningnya.

Teknik yang digunakan dalam “plate exchange” atau ruangan panas untuk

pasteurisasi putih telur kering (selama 5 hari pada suhu 52°C).

Umumnya pateurisasi pada suhu tinggi akan menurunkan kemmpuan

membentuk busa dari putih telur akan tetapi tidak terhadap kemampuan

emulfsifier kuning telur bila sebelumnya ditambah garam.

4. Penambahan Garam dan Gula

Operasi perlakuan ini ditujukan untuk mempetahankan sifat fungsional telur

untuk digunakan selanjutnya. Demikian pula mempertahankan masa

simpannya (daya awetnya).

Penggaraman adalah suatu operasi pendahuluan untuk mengekstrak lysozim

putih telur, seperti misalnya menaikkan suhu koagulasi dengan perlakuan

panas lebih tinggi pada putih teljur utuh atau kuning telurnya saja. Gula juga

digunakanuntuk maksud yang sama.

5. Pengeluaran Gula

Dilakukan pada putih telur untuk menghilangkan glukosa untuk menghindari

terjadinya fenomena reaksi Maillard sewaktu perlakuan panas yang diberikan

kepada telur.

Dapat dilakukan degan cara fermentasi menggunakan khamir (yeasts) atau

bakteri atau dengan metoda enzimatik (diarang di Perancis) dengan bantuan

glucose-oxydase dan catalase.

Umumnya kemampuan membentuk busa meningkat terhadap/pada putih

telur yang dikeluarkan gulanya.

6. Kosentrasi (Pengentalan)

Ultrafilrasi banyak digunakan untuk mengentalkan produk telur dari 11 33%

berat kering putih tleur, 24 48% telur utuh dan ke 46% untuk kuning telur.

Tujuan untuk mendapakan produk komersial dalam bentuk kental