Tahapan proses :1. Pelayuan pucuk segar2. Penggulungan dan sortasi basah3. Pemeraman/fermentasi4. Pengeringan5. Pemisahan dan Penetuan Mutu6. Pengepakan

Ada 2 macam :1.Teh daun : bubuk teh yang berasal dari daun teh yang selama proses pengolahannya mengalami penggulungan sempurna2.Teh bubuk/teh hancur (dust) : bubuk teh yang selama pengolahannya daun tidak tergulung tetapi tersobek-sobek, sehingga diteruskan dengan menghacurkannya.

PELAYUAN

Menebarkan pucuk di atas rak-rak di dalam ruangan pelayuan

Lama waktu pelayuan 10 – 20 jam pada suhu 35ºC

Pelayuan Pucuk Segar

Tujuan : untuk membuat pucuk sedemikian lentur sehingga mudah digulung dan memudahkan cairan sel keluar dari jaringannya sewaktu digulung

Dengan melakukan proses pelayuan, penurunan kadar air akan terjadi secara perlahan-lahan, sehingga dihasilkan daun layu dengan elastisitas yang tinggi, yang akan memudahkan proses penggulungan

Derajat kelayuan pucuk layu

Derajat kelayuan pucuk layu :perbandingan berat antara daun layu yang dihasilkan dengan berat daun segar yang dilayukan, atauperbandingan berat antara teh kering yang dihasilkan dengan berat daun layu yang dikeringkan

Teh kering yang

dihasilkan (%)

Kadar air pucuk (%)

Pelayuan

40 60 Sangat lunak

42 58 Lunak45 55 Sedang48 52 Berat50 50 Sangat

berat

Hubungan antara kadar air dan tipe kelayuan

PENGGULUNGAN DAN SORTASI BASAH

Prose penggulungan ini akan memelintir pucuk, memotong-motong dan memeras cairan sel keluar

Berdasarkan gerak meja dan silinder, ada 2 macam alat penggulung : “single action roller” dan “double action roller”

Silinder ada 2 : silinder berpenutup “pressure roller” dan yang tidak berpenutup “open top roller”

Untuk memisahkan daun yang sudah tergulung digunakan saringan berukuran 5 mesh. Alat saringan dilengkapi dengan “ball breaker” untuk memecahkan partikel daun yang menggumpal dan mencegah peningkatan suhu dalam gumpala partikel daun

Penggulungan di dalam satu “roller” selama 15 – 25 menit

PEMERAMAN/FERMENTASI

Proses perubahan kimia dalam pengolahan teh adalah oksidasi polifenol-polifenol oleh oksigen dari udara dengan bantuan enzim-enzim oksidase dalam jangka waktu tertentu

Pemeraman dalam proses pengolahan “ceylon tea”

Waltu fermentasi untuk menghasilkan warna seduhan yang optimum: 2 – 4 jam pada suhu ruang fermentasi 26ºC atau 2 – 3,5 jam pada suhu ruang fermentasi 32ºC

PENGERINGANDilakukan apabila waktu fermentasi atau pemeraman dianggap cukup (inaktivasi enzim)

Pengeringan teh dalam proses pengolahan “ceylon tea”

Suhu udara panas yang masuk ke dalam alat pengering berkisar 180 – 130ºC.

PEMISAHAN DAN PENENTUAN MUTU

Dilakukan secara fisik, hasilnya bubuk teh dengan bentuk dan ukuran yang sergam

PENGEPAKAN

JENIS DAN MUTU ???

(a) Teh Hijau (b) Teh Hitam (c) Teh Oolong

Teh putihPucuk daun muda (kuntum daun yang baru tumbuh) tidaklah dioksidasi; pucuk-pucuk ini dihindarkan dari sinar matahari demi mencegah pembentukan klorofil.

Teh HijauProses oksidasi dihentikan setelah sedikit oksidasi dengan penerapan panas, apakah itu dengan pengukusan, atau dengan penggongsengan, metode tradisional Cina.

Teh Oolong (Wulong)Oksidasi dihentikan pada waktu standar teh hijau dan teh hitam. Di dalam bahasa Cina, istilah "oolong" digunakan secara khusus sebagai nama untuk teh semi-oksidasi tertentu.

Teh Hitam/Teh MerahDaun teh hijau dimungkinkan untuk dioksidasi sempurna. Teh hitam kemudian digolongkan sebagai ortodoks atau sebagai CTC (Crush, Tear, Curl) (Remas, Peras, Keriting); Teh hitam proses ortodoks kemudian dikelas-kelaskan menurut mutu daun pascaproduksi oleh sistem Orange pekoe, sedangkan teh CTC menggunakan sistem klasifikasi berbeda.

Teh Daun :Orange Peko (OP) : teh hitam yang sebagian besar berasal dari kuncup yang masih tergulung, merupakan gulungan-gulungan panjang (tidak patah-patah), halus dan sergam.Peko (P) : sama dengan OP tetapi lebih pendek dan lebih besar-besar, berasal dari kuncup daun yang sudah agak mekarPeko Souchon (PS) : tergulung pendek dan kasar

Teh Remuk :Broken Orange Peko (BOP)Broken Peko (BP)Teh Remuk (TS)

The Bubuk (Dust) :Fanning (F)The abu (D)

Dasar kimia untuk menentukan mutu teh

Sifat Air Seduhan

Dasar Kimia Cara menilai

Aroma Persenyawaan yang mudah menguap

Bau

Warna Theaflavin dan Thearubigin

Visual dan analisa kimia

Kecerahan Theaflavin Visual dan analisa kimia

Kesegaran Theaflavin dan kafein Rasa dan analisa kimia

“Strength” Thearubigin“Quality” Theaflavin dan

persenyawaan terbang yang tidak dikenal

Rasa

3 Jenis Teh Termahal di Dunia

Seperti dikutip dari bornrich.com, inilah ketiga teh tersebut:Darjeeling TeaTeh asal Makaibari ini ditanam di area pegunungan Himalaya bagian timur. Darjeeling tea punya aroma dan warna teh yang langka. Teh ini ditanam di ketinggian 5000 - 8000 kaki di lereng pegunungan Himalaya, inilah yang mungkin membuatnya sangat istimewa dan memiliki aroma langka. Kabarnya teh ini dijual per kilonya senilai kira-kira 4,8 juta rupiah.Tieguanyin TeaTieguanyin Tea ini berasal dari China. Diberi nama Guan Yin atau Buddha Belas Kasih karena kabarnya ia punya aroma dan rasa yang sangat pekat walaupun sudah diseduh selama 7 kali berturut-turut. Jenisnya adalah jenis Oolong tea, dan harganya mencapai 18 juta per kilogram.Da Hong PaoNama teh ini artinya adalah kemasan kantung berwarna merah. Jenis teh ini adalah jenis varietas Oolong. Teh ini telah menjadi teh legenda sejak dinasti Ming. Kabarnya, teh ini juga bermanfaat sebagai teh obat. Teh ini kerap dijadikan sebagai hadiah bagi pemerintah China saat berkunjung ke negara-negara tetangga. Dan harganya sekitar 15 milyar rupiah per kilogramnya.