YHA_ITP 1

TEKNOLOGI PENYIMPANAN PANGAN

YHA_ITP 2

PERAN PENYIMPANAN PANGAN

Peran Penyimpanan adalah :

- sebagai salah satu mata rantai (part of a system) dari sistem pangan mulai dari proses produksi hingga konsumsi.

- sebagai pengendali ketersediaan pangan untuk populasi.

YHA_ITP 3

SEJARAH PENYIMPANAN PANGAN

Kapan Penyimpanan Pangan mulai dilakukan manusia ?

Para arkeolog menemukan bahwa penyimpanan pangan telah dilakukan manusia pada era Neolithik pada zaman Batu (sekitar 8000 tahun sebelum Masehi), pada saat manusia mulai bercocok-tanam dan memelihara ternak.

YHA_ITP 4

FUNGSI PENYIMPANAN PANGAN

Penyimpanan berfungsi :

- menjamin ketersediaan bahan pangan dalam jumlah yang cukup untuk berbagai tujuan (konsumsi, perdagangan, bahan baku industri, memerangi kelaparan, dan sebagainya).

- menjamin tersedianya bahan pangan yang bermutu, aman, dan bergizi.

YHA_ITP 5

TUJUAN PENYIMPANAN PANGAN

1. Untuk menjamin pasokan (supply) bahan pangan untuk masa depan.

2. Untuk menjamin ketahanan pangan.3. Persediaan bahan pangan dalam menghadapi

paceklik.4. Menunjang kegiatan ekionomi.5. Persediaan benih.6. Persediaan logistik peperangan.7. Membantu memerangi kelaparan di daerah atau

negara tertentu (di luar negara atau daerahnya).8. Sebagai senjata politik

YHA_ITP 6

KEHILANGAN DAN KERUSAKAN BAHAN PANGAN SELAMA PENYIMPANAN

Sebagaimana pada mata rantai sistem pangan yang lain (panen, pra-pengolahan, transportasi, pengolahan, distribusi, pemasaran) pada

penyimpanan juga terjadi kehilangan dan

kerusakan, jika sistem penyimpanan tidak dilakukan dengan benar.

KEHILANGAN adalah segala bentuk perubahan dalam ketersediaan, kelayakan konsumsi (edibility), dan mutu bahan pangan, yang mengakibatkan bahan pangan tersebut tidak dapat atau tidak layak dikonsumsi oleh manusia.

YHA_ITP 7

MENGAPA PENYIMPANAN PANGAN SANGAT PENTING DALAM SISTEM PANGAN ?

Sebab selama penyimpanan akan terjadi kehilangan dan kerusakan bahan pangan.

Pada saat peluncuran Journal of Stored Product Research nomor perdana pada tahun 1965, T.M. DROBROVSKY, seorang pejabat FAO menulis pada Foreword jurnal tersebut sebagai berikut :

“The Journal of Stored Product Research represent a milestone in the progress of the Science of Food Storage. .. Modern storage of food crops is a costly business under any form or amount of specialization. The greater a storage enterprise, the larger use it makes the Science of Food Storage. …. We estimate that storage pests destroyed over 96 million metric tons of cereal grains in 1961. That amount, if saved, would have been sufficient to feed more than 375 million people for one entire year”

YHA_ITP 8

MENGAPA PENYIMPANAN PANGAN SANGAT PENTING DALAM SISTEM PANGAN ?

Magnitude atau besar kecilnya tingkat kehilangan dan kerusakan akan sangat bergantung pada teknologi penyimpanan yang diterapkan.

Di negara-negara maju dengan teknologi penyimpanan yang sangat canggih dan tingkat pengetahuan (storage know-how yang sangat maju), tingkat kehilangan sangat rendah.

Sebaliknya di negara-negara dengan teknologi penyimpanan yang bersifat sederhana/tradisional dan know-how yang rendah, tingkat kehilangan dan kerusakan akan sangat tinggi

YHA_ITP 9

JENIS-JENIS KEHILANGAN

KEHILANGAN LANGSUNG:1. Kehilangan bobot (quantitative loss)2. Kehilangan komponen pangan (food

loss)3. Kehilangan mutu (quality loss)4. Kehilangan benih

KEHILANGAN TAK LANGSUNG:1. Kehilangan nilai uang2. Kehilangan kepercayaan3. Kehilangan kesempatan

YHA_ITP 10

CONTOH TINGKAT KERUSAKAN SECARA KUANTITATIF

Kehilangan kuantitatif di negara-negara berkembang :

Kehilangan pasca panen padi di Indonesia, Malaysia, Thailand, dan Filifina dapat mencapai 20 persen (3,4 juta ton – 8,6 juta ton atau setara dengan US $ 680 juta – 2.810 juta), dan setengahnya terjadi pada tahap penyimpanan.

Kehilangan pasca panen di Afrika diperkirakan lebih tinggi lagi.

Sementara itu kehilangan di negara-negara maju sangat rendah, berkat teknologi yang canggih, know-how yang merata sampai tingkat petani, dan juga berkat iklim (sebagian besar negara maju berada di belahan bumi beriklim subtropis)

YHA_ITP 11

MATERI KULIAH

TEKNOLOGI PENYIMPANAN PANGAN

• PENDAHULUAN• KEHILANGAN BAHAN PANGAN SELAMA PENYIMPANAN• METODE PENGHITUNGAN KEHILANGAN BAHAN PANGAN• FAKTOR-FAKTOR PENYIMPANAN• SERANGGA HAMA PASCA PANEN• METODE DETEKSI SERANGGA HAMA PASCA PANEN• PENGENDALIAN SERANGGA HAMA PASCA PANEN• RODENTA HAMA PASCA PANEN• MIKROORGANISME PENYIMPANAN PANGAN• MIKOTOKSIN• PESTISIDA DAN ASPEK KEAMANAN PANGAN• TEKNIK PENYIMPANAN PANGAN SEREALIA DAN OLAHANNYA• TEKNIK PENYIMPANAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN SEGAR• PERKEMBANGAN TEKNOLOGI PENYIMPANAN PANGAN

YHA_ITP 12

ISI MATERI KULIAH

TEKNOLOGI PENYIMPANAN PANGAN

• PENDAHULUANPengertian umum, sejarah, ruang lingkup, fungsi dan peranan penyimpanan, cakupan materi kuliah.

• KEHILANGAN BAHAN PANGAN SELAMA PENYIMPANANKehilangan kuantitatif, kehilangan kualitatif, dan penyebab terjadinya kehilangan/kerusakan bahan pangan selama penyimpanan.

• METODE PENGHITUNGAN KEHILANGAN BAHAN PANGANMetode penghitungan kehilangan pangan menggunakan berbagai formula.

YHA_ITP 13

ISI MATERI KULIAH

TEKNOLOGI PENYIMPANAN PANGAN

• FAKTOR-FAKTOR PENYIMPANANFaktor scientific (fisik/lingkungan, biologi, kimia, engineering) dan faktor socio-economic).

• SERANGGA HAMA PASCA PANENJenis dan penggolongan; biologi serangga hama pasca panen; kerusakan yang diakibatkan.

• METODE DETEKSI SERANGGA HAMA PASCA PANENManfaat deteksi, metode deteksi, kelebihan dan kekurangan masing-masing metode.

YHA_ITP 14

ISI MATERI KULIAH

TEKNOLOGI PENYIMPANAN PANGAN

• PENGENDALIAN SERANGGA HAMA PASCA PANENMetode preventif (fisik, kimia, biologi); metode kuratif (fisik, kimia, biologi); metode pengendalian hama terpadu (PHT).

• RODENTA HAMA PASCA PANENJenis dan pengolongan; biologi rodenta dan pengendalian rodenta.

• MIKROORGANISME PENYIMPANAN PANGANJenis-jenis kapang pra-panen dan pasca panen; identifikasi, mekanisme serangan, kerusakan yang diakibatkan oleh kapang, dan pengendalian kapang.

YHA_ITP 15

ISI MATERI KULIAH

TEKNOLOGI PENYIMPANAN PANGAN

• MIKOTOKSINJenis mikotoksin dan kapang penghasilnya; toleransi, norma, dan legislasi; metode deteksi dan analisis mikotoksin.

• PESTISIDA DAN ASPEK KEAMANAN PANGANJenis,klasifikasi dan sifat-sifat pestisida; fumigan dan fumigasi; mekanisme kerja pestisida; aturan/regulasi penggunaan pestisida.

• TEKNIK PENYIMPANAN PANGAN BIJI-BIJIAN, SEREALIA, DAN OLAHANNYAPenyimpanan karung dan curah, MAS/CAS, buffer stock, dan manajemen pergudangan.

YHA_ITP 16

ISI MATERI KULIAH

TEKNOLOGI PENYIMPANAN PANGAN

• TEKNIK PENYIMPANAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN SEGARTeknik penyimpanan pada suhu ruang dan suhu dingin; MAS dan CAS

• PERKEMBANGAN TEKNOLOGI PENYIMPANAN PANGANTeknik-teknik baru penyimpanan pangan, aplikasi informatika dalam sistem penyimpanan pangan

YHA_ITP 17

SUMBER BACAAN

BUKU/PROCEEDINGS :

AFHB and ACIAR 1989. Suggested Recommendation for the Fumigation of Grain in the ASEAN Region. Part I. Principles and General Practice. ASEAN Food Handling Bureau, Kuala Lumpur and Australian Centre for International Agricultural Research, Canberra.

Annis, P.C. and Graver, J. S. 1990. Suggested Recommendation for the Fumigation of Grain in the ASEAN Region. Part II. Carbon Dioxide Fumigation of Bag-Stacks Sealed in Plastic Enclosure: an Operations Manual. ASEAN Food Handling Bureau, Kuala Lumpur and Australian Centre for International Agricultural Research, Canberra.

YHA_ITP 18

SUMBER BACAAN

Christensen, C.M. 1968. Grain Storage : The Role of Fungi in Quality Loss. Univ. of Minnesota Press, Minneapolis.

Christensen, C.M. 1974. Storage of Cereal Grains and Their Products. American Association of Cereal Chemists Inc. St. Paul Minesota.

Credland, P.F., Armitage, D.M., Bell, C.H., Cogan, P.M., and Highley, E. 2003. Advances in Stored Product Protection. Proceedings of the 8th International Working Conference on Stored Product Protection. CAB International, Wallingford and Cambridge.

Hall, D.W. 1970. Handling and Storage of Food Grains in Tropical and Subtropical Areas. FAO, Rome.

YHA_ITP 19

SUMBER BACAAN

Multon, J.L. 1988. Preservation and Storage of Grains, Seeds, and Their By-Products. Lavoisier Publishing, New York.

Sinha, R.N. and Muir, W.E. 1973. Grain Storage : Part of a System. The AVI Publishing Co., Inc., Wesport, Connecticut.

JURNAL/BULLETIN :

1. Journal of Stored Product Research

2. Bulletin of Entomological Reserach

TERIMA KASIH

YHA_ITP 20