Penyimpanan pangan

Penyimpanan dan Pengolahan PanganKelompok 5 :Nurul NazahahMuhammad Alfan Fadhilah

DIV-BPenyimpanan Pangan Penyimpanan bahan makanan adalah upaya yang dilakukan untuk memperlambat dan atau mempertahankan karakteristik fisik dan kimiawi bahan pangan sehingga terhindar dari kebusukan dan kerusakan pangan. Penyimpanan bahan makanan juga merupakan suatu tatacara menata, menyimpan,memelihara bahan makanan keringdan basah serta mencatatserta pelaporannya. Pengertian Penyimpanan Pangansiap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan. Melindungi bahan pangan dari serangan hama Memudahkan handling (penanganan)Memudahkan tindakan pengendalian hama Mempertahankan mutu dan gizi bahan pangan yang disimpan Memperpanjang masa simpan bahan pangan Melindungi bahan pangan dari perubahan suhu dan RH yang ekstrim

Tujuan Penyimpanan Bahan PanganPrinsip Penyimpanan Bahan PanganA.Suhu penimpanan yang baikB.Tata cara PenyimpananC.Cara penyimpananD.Administrasi penyimpanan

Daging, ikan, udang dan olahannyaMenyimpan sampai 3 hari: -50sampai 00CPenyimpanan untuk 1 minggu: -190sampai -50CPenyimpanan lebih dari 1minggu: dibawah -100C

A. Suhu penimpanan yang baikTelor, susu dan olahannyaPenyimpanan sampai 3 hari: -50sampai 70CPenyimpanan untuk 1 minggu: dibawah -50CPenyimpanan paling lama untuk 1 minggu: dibawah -50C

sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu 70sampai 100C

Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (250C).

6a.Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:

Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 100 150C untuk penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan makanan da minuman dingin.Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 10- 40C dalam keadaanisi bisa digunakan untuk minuma, makanan siap santap dan telor.Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50C, dapat digunakan untuk penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3 hari.Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan beku (frozen food) dengan suhu mencapai -200C untuk menyimpan daging dan makanan beku dalam jangka waktu lama.

B. Tata cara PenyimpananPenyimpanan Suhu Rendahb.Penyimpanan suhu kamar

Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding, lantai dan langit-langit,Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baurUntuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, ditempatkan dalam wadah penampungan sehigga tidak mengotori lantai.

Penyimpanan Suhu KamarC. Cara penyimpananSetiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar suhu dapat merata keseluruh bagianSetiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah (container) masing-masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau lemari yang berbeda.Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan.

4.Penyimpanan didalam lemari es:Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santapMakanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan dipisahkan dari makanan lain, kalau mungin dalam lemari yang berbeda, kalau tidak letaknya harus berjauhan.Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakanLemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkn lemari untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan

C. Cara penyimpanan5. Penyimpanan makanan kering:a.Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baikb.Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembabc.Rak-rak berjarak minimal 15 cmdari dinding lantai dan 60cm dari langit-langitd.Rak mudah dibersihkan dan dipindahkane.Penempanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (firsin first out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu

C. Cara penyimpanan

Setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian gudang untuk ketertiban adminisrasinya. Setiap jenis makanan mempunyai kartu stock, sehingga bila terjadi kekurangan barang dapat segera diketahui.Administrasi penyimpananFaktor yang berpengaruh selama penyimpananPengolahan Bahan PanganPengolahan bahan panganadalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk mengubahbahanmentah menjadimakananatau mengubah makanan menjadi bentuk lain untukkonsumsiolehmanusiaatau olehindustri pengolahan makanan.Pengertian Pengolahan Bahan PanganMeningkatan kualitas dan memperpanjang masa simpanAgar makanan mudah dicerna oleh tubuh, karena tidak semua bahan paangan bisa di konsumsi dalam keadaan mentah. Misalnya, telur akan lebih baik dicernakan oleh tubuh jika dimakan setengah masak dari pada mentah.Memperbaiki aroma, warna, bentuk, dan tekstur bahan makanan.Meningkatkan gizi makanan, ada sebagian bahan pangan yang nilai gizinya bertambah setelah di masak, contohnya buah tomat. Lycopene pada buah tomat lebih efektif dikonsumsi setelah di masak daripada saat mentahMembebaskan makanan dari jasad-jasad renik dan bahan-bahan yang membahayakan kesehatan.

Tujuan Pengolahan Bahan PanganPenerapan Teknik Pengolahan Bahan Pangan 1.Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah (Moist Heat)a.Boilingb.Poachingc.Braisingd.Stewinge.SteamingTeknik Pengolahan Panas Kering (Dry Heat Cooking)a.Deep fryingb.Shallow Fryingc.Roastingd.Bakinge.Grilling

1.Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah (Moist Heat)BoilingBoilingadalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih atau yang biasa kita sebut merebus.

PoachingPoachingadalah merebus bahan makanan dibawah titik didih dalam menggunakan cairan yang terbatas jumlahnya.

BraisingTeknikbraisingadalah teknik merebus bahan makanan dengan cairan sedikit, kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus dalam panci penutup dan api kecil secara perlahan-lahan.

StewingStewing( menggulai ) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dengan api sedang.

SteamingSteamingadalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Teknik ini bisa dikenal dengan mengukus.

2. Teknik Pengolahan Panas Kering (Dry Heat Cooking)Deep fryingDeep fryingadalah mengolah makanan dengan menggoreng menggunakan minyak dalam jumlah banyak.

Shallow FryingShallow fryingadalah proses mengoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit.

RoastingRoastingadalah teknik mengolah bahan makanan dengan cara memanggang bahan makanan dalam bentuk besar didalam oven.

BakingBakingadalah pengolahan bahan makanan didalam oven dengan panas dari segala arah.

GrillingGrillingadalah teknik mengolah makanan diatas lempengan besi panas (gridle) atau diatas pan dadar (teflon) yang diletakkan diatas perapian.

5. Faktor yang Mempengaruhi Pengolahan Pangan Baik tidaknya kondisi bahan makananTeknik pengolahan makanan yang digunakan Pengukuran atau penimbangan bahan makananTERIMAKASIH