TEKNOLOGI EMULSII. Tujuan Praktikum. Dapat mengetahui teknologi emulsi berbagai jenis produk pangan. Dapat mempelajari mekanisme kerja emulsifier di dalam teknologi pangan. II. Alat dan Bahan. Alat yang digunakan: 1. Gelas kimia 2. Gelas ukur 3. Pipet ukur 4. Tabung reaksi + rak 5. Bola karet 6. Viskometer digital 7. Pengaduk hotplate 8. Magnetic stirrer. 9. Spatula 10. Neraca analitik Bahan yang digunakan: 1. Tween 80 2. CMC 3. Aquadest 4. Minyak goreng.

III. Dasar Teori. Emulsi adalah suatu sistem terdiri atas dua fase cairan yang tidak saling melarutkan, dimana satu cairan terdispersi dalam bentuk globula (fase terdispersi) di dalam cairan lainnya (fasa kontinyu). Berdasarkan jenis fase kontinyu dan fase terdispersinya dikenal dua tipe emulsi yaitu emulsi tipe O/W dan tipe W/O. Agar fase terdispersi dan fase kontinyu dapat bercampur sempurna dibutuhkan komponen ketiga disebut emulsifier, komponen ini berfungsi untuk menurunkan tegangan permukaan antara kedua fase (interfacial tension) sehingga keduanya mudah membentuk emulsi. Tegangan permukaan mempunyai peranan yang besar sekali dalam proses pembentukan emulsi. Bila tegangan interfacial turun di bawah 10 dyne/cm, maka emulsi dapat dibentuk, bila tegangan interfacial mendekati nol emulsi terbentuk meningkat viskositas fase kontinyu sehingga emulsi menjadi stabil. Pada dasarnya emulsifier adalah srfaktan yang memiliki dua gugus, satu gugus hidrolik yang bersifat polar dan satu gugus lipofilik yang bersifat nonpolar. Griffin mengembangkan konsep HLB (Hydropohilic Lipophilic Balance) untuk menentukan jenis emulsifier apa yang cocok digunakan pada suatu sistem emulsi. HLB menggambarkan rasio berat gugus hidrofilik dan lipofilik didalam molekul emulsifier. Emulsifier yang

mempunyai nilai HLB antara 3-6 akan membentuk emulsi tipe W/O, sedangkan emulsifier bernilai HLB 8-18 membentuk emulsi O/W. Untuk memperoleh suatu emulsi yang stabil, biasanya dibutuhkan campuran dua atau lebih emulsifier yang merupakan kombinasi dari persenyawaan hidrofilik dan lipofilik. Persentase masing-masing emulsifier dalam suatu kombinasi emulsifier dengan nilai HLB tertentu dapat dihitung dengan formulasi berikut : %A= Dimana : A = Emulsifier A B = Emulsifier B X = Nili HLB yang diinginkan Contoh beberapa jenis emulsifier IV. Langkah Kerja.