LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN

PENGGORENGAN DENGAN PASIR

Oleh:

Bagus SugiartoNIM A1H011051

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIAN

PURWOKERTO

2013

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Proses menggoreng biasanya mengggunakan minyak dengan metode deep frying sehingga menyisakan minyak goreng yang cukup banyak. Minyak ini biasanya tidak dibuang, tetapi digunakan kembali untuk menggoreng sebagai usaha penghematan. Akibatnya minyak mengalami pemanasan berulang-ulang. Untuk itu dibutuhkan bahan selain minyak untuk menggoreng salah satu alternatifnya pasir.

Penggorengan adalah cara memasak makanan dengan menggunakan minyak, atau lemak (margarin, shortening, mentega) sebagai medium penghantar panas. Lemak sama dengan minyak, dan hanya berbeda wujud karena perbedaan titik lebur. Tempe, tahu, makanan laut, daging ayam, dan kerupuk adalah beberapa jenis makanan yang antara lain dimatangkan dengan cara digoreng.Adanya pembatasan produksi minyak bumi oleh negara-negara produsen menyebabkan pasokan di pasar dunia menurun. Pada saat yang sama permintaan terhadap minyak bumi meningkat karena negara-negara dibelahan bumi utara sedang mengalami musim dingin. Konsekuensinya, negara-negara konsumen minyak bumi mencari bahan bakar alternatif pengganti minyak bumi.

Minyak nabati umunya digunakan untuk aktivitas manusia sehari-hari, seperti untuk kegiatan rumah tangga yaitu penggorengan. Penggorengan adalah salah satu cara pemasakan produk pangan yang dilakukan secara cepat, dan cara ini dianggap paling efisien proses transfer panasnya ke produk pangan yang dimasak. Selain menggunakan minyak nabati, untuk menghemat pasokan minyak tersebut ada juga penggorengan yang tidak menggunakan minyak, cara ini dikenal dengan metoda pemanasan kering (dry cooking method). Pada pemasakan kering tidak terjadi penyerapan minyak dan air ke dalam produk. Cara ini biasanya dilakukan dengan menggunakan pasir sebagai media penghantar panas (hot sand frying).B. Tujuan1. Mahasiswa dapat mengetahui proses penggorengan dengan pasir.

2. Mahasiswa dapat mengetahui prinsip-prinsip teknik pengolahan pangan dalam proses penggorengan pasir.II. TINJAUAN PUSTAKAPenggorengan merupakan proses pemasakan yang unik, menarik, dan banyak dilakukan oleh kebanyakan orang. Penggorengan sudah banyak diterapkan sejak lama sampai kini dan banyak ragam makanan yang dimasak secara proses tersebut. Penggorengan merupakan salah satu aktivitas penting dan banyak dijumpai dalam industri pengolahan pangan, baik industri berskala kecil maupun industri pangan berskala menengah. Ditinjau dari segi waktu proses pemasakan, penggorengan adalah salah satu cara pemasakan prosuk pangan yang dilakukan secara cepat, dan cara ini dianggap cara paling efisien mengenai proses transfer panasnya ke produk pangan yang dimasak. Selain menggunakan media minyak, ada juga penggorengan yang dilakukan tanpa menggunakan minyak.Penggorengan tanpa minyak dikenal dengan metoda pemasakan kering (dry cooking method). Pada pemasakan kering tidak terjadi penyerapan minyak dan air ke dalam produk. Cara ini biasanya dilakukan dengan menggunakan pasir sebagai media penghantar panas (hot sand frying).Penggorengan tanpa minyak lazim disebut dengan penyangraian. Cara penggorengan seperti ini proses pemanasan berlangsung melalui kontak dengan permukaan pemanas atau melalui media panas butiran bahan padat berupa pasir atau bahan lain. Besarnya nilai koefisien pindah panas permukaan (h) pada penggorengan menggunakan pasir sebagai media penghantar panas sangat tergantung oleh sifat-sifat fisik dan termis pasir yang digunakan, serta kecepatan pengadukan selama penggorengan berlangsung.Ditinjau dari segi proses transfer panasnya, penggorengan tanpa minyak dapat dibedakan menjadi dua, yaitu:

1) Proses transfer panas terjadi melalui kontak langsung secara konduksi antara dinding pemanas dengan produk yang di goreng. Cara seperti ini biasanya disebut dengan penyangraian.

2) Proses transfer panas terjadi melalui media penghantar panas butiran bahan padat yang biasanya menggunakan pasir. Cara seperti ini dikenal dengan istilah goreng pasir panas (hot sand frying).

Pasir yang dapat digunakan untuk penggorengan tanpa minyak ini berfariasi jenis dan diameternya. Berikut adalah jenis pasir dan diameter masing-masing jenis pasir yang dapat digunakan untuk penggorengan.

Tabel 2.1 Jenis dan Diameter Pasir yang Dapat Digunakan Untuk Penggorengan

Jenis PasirKisaran Diameter

(mm)FMDiameter

(in)(mm)

Pasir kali0,18 0,501,750,0140,35

0,50 1,002,850,0300,75

1,00 2,803,850,0591,50

Pasir besi0,18 0,501,530,0120,30