ta e

p

Ana Andhika

Adisty

Anggela

LATAR BELAKANG•Tape singkong adalah jenis pangan

fermentasi traditional Indonesia. Kualitasnya ditentukan oleh Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak MO.

UBI KAYU•Tumbuhan ubi kayu (Manihot utilissima

Pohl.) merupakan tanaman pangan berupa perdu dengan nama lain ketela pohon, singkong, atau cassava. Ubi kayu berasal dari negara amerika latin, atau tepatnya dari Brazil. Penyebarannya hampir ke seluruh dunia, antara lain Afrika, Madagaskar, India, serta China. Ketela pohon/ ubi kayu diperkirakan masuk ke Indonesia pada tahun 1852.

FERMENTASI

•Proses fermentasi sering didefinisikan sebagai proses pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerobik, yaitu tanpa memerlukan oksigen. Senyawa yang dapat dipecah dalam proses fermentasi terutama adalah karbohidrat, sedangkan asam amino hanya dapat difermentasi oleh beberapa jenis bakteri tertentu (Fardiaz, 1992).

faktor yang mempengaruhi keberhasilan fermentasi

Mikroba

Alkohol

SuhuKeasaman

Substrat dan Nutrien

Oksigen

TAPE•Tape adalah sejenis penganan yang

dihasilkan dari proses peragian (fermentasi). Tape bisa dibuat dari ubi kayu dan hasilnya dinamakan tape singkong. Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape ubi kayu, tape ketan dan tape beras dan tape yang lain(Iptek, 2009c).

BAHAN BAKU

•Tape umumnya dibuat dari singkong, ubi jalr dan beras ketanSingkongRagi tape

Singkong

Pemotongan (5x4x3)cm

Penyortiran

Penirisan

Pengupasan Kulit

Penyucian II

Pendinginan

Mengukus sampai ¾ matang, ketika daging singkong

sudah bisa ditusuk dengan garpu

PROSES PENGOLAHAN

Perendaman dalam larutan (CaCO2) , 15

menit

TAPE

Penyucian I

PeragianRagi Tape 0,5% dari

Berat Bahan

Pemeraman (2-3 hari, 28-30°C)

MIKROBIOLOGI

•Pada proses perombakan pati dibutuhkan suatu bahan dasar tambahan yaitu ragi tape. Ragi tape adalah suatu produk inokulum campuran yang terdiri dari mikroba,

• jamur (kapang), Aspergillus oryzae, Rhyzopus sp,

•khamir atau yeast Saccharomyces cereviseae, Candida sp

•serta bakteri Pediococcus sp, dan Bacillus sp

(Setyawan, 2009).

Peranan Mikroba dalam Ragi Tape (Saono, 1982)

Jenis mikroba Fungsi Kapang Amilolitik Rhizopus Khamir Nonamilolitik Saccharomyces Candida Bakteri Asam laktat Pediococcus Bakteri Amilolitik Bacillus

Penghasil sakarida dan cairan

Penghasil alkohol Penghasil bau yang khas

Penghasil asam laktat

Penghasil sakarida

SYARAT HIDUP MIKROORGANISMEJamur (kapang),

Aspergillus oryzae, Rhyzopus sp,

Khamir atau yeast Saccharomyces

cereviseae, Candida sp

Bakteri Pediococcus sp, dan Bacillus sp.

1.Pada umumnya,kebanyakan kapang membutuhkan aw minimal untuk pertumbuhan lebih rendah dibanding dengan khamir dan bakteri. Kadar air bahan pangan kurang dari 14-15% dapat menghambat atau memperlambat pertumbuhan

2.Suhu optimum pertumbuhan kebanyakan kapang adalah sekitar 25-30°C, tetapi beberapa dapat tumbuh pada suhu 35-37°C atau lebih tinggi,misalnya aspergillus.

3.Kapang dapat tumbuh pada kisaran ph yang luas, yaitu ph 2-8,5,tetapi pertumbuhan akan lebih baik pada kondisi asam atau ph rendah.

1.Kisaran suhu untuk pertumbuhan kebanyakan khamir pada umumnya , yaitu dengan suhu optimum 25-30°C dan suhu maksimum 35-47°C.

2.Kebanyakan kamir lebih menyukai tumbuh pada keadaan asam, yaitu pada pH 4-4,5, dan tidak dapat tumbuh dengan baik pada medium alkali, kecuali jika telah beradaptasi. Khamir tumbuh baik pada kondisi aerobik, tetapi yang bersifat fermentatif dapat tumbuh secara anaerobik sekalipun lambat.

1. Suhu optimum untuk pertumbuhan Pediococcus adalah 25-30 °C dan pH optimum ± 6. Spesies dan galur dari genus ini berbeda dalam toleransi atau ketahanannya terhadap oksigen, pH, suhu, resistensi antibiotik, dan NaCl

2. Bacillus sp. bersifat aerob sampai anaerob fakultatif, metabolisme dengan fermentasi dan respirasi.Bacillus sp. merupakan bakteri gram-positif yang berbentuk batang. Bacillus sp.tumbuh di berbagai mesofilik suhu berkisar 25-35 derajat Celsius

FERMENTASI TAPE•Pembuatan tape meliputi dua tahap

fermentasi yaitu pengubahan karbohidrat komplek (polisakarida) seperti pati yang terdapat dalam bahan baku menjadi bentuk karbohidrat yang lebih sederhana (monosakarida) yaitu gula (glukosa) dan pada proses selanjutnya gula diubah menjadi alkohol oleh khamir dengan hasil sampingan dari reaksi tahap kedua adalah gas CO2 dan asam-asam organik (Dwidjoseputro, 1989).

NILAI GIZI