“Laporan HACCP”

Kelompok : 2Anggota :

Aulia Paramita P2.31.31.0.11.004 Dinda Fitria H P2.31.31.0.11.008 Medyarina K P2.31.31.0.11.024 Nanda Sayu P2.31.31.0.11.027 Rida Desiana P2.31.31.0.11.035

POLTEKKES KEMENKES JAKARTA IIJURUSAN D3 GIZI

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Konsumsi pangan merupakan pokok yang sangat penting. Bahan makanan yang baik

untuk dikonsumsi  harus aman sehingga tidak menimbulkan resiko bahaya bagi konsumen.

Bahan makanan yang aman dibuat melalui proses produksi yang aman. Usaha produksi

makanan dan minuman adalah sebuah usaha yang strategis bagi masyarakat. Banyak pihak

yang sangat membutuhkan peranan dari usaha produksi makanan seperti perusahaan dan

rumah sakit. Produsen makanan harus memperhatikan bahwa makanan yang diproduksi tidak

berbahaya bagi konsumen baik saat persiapan maupun saat dikonsumsi, karena bahan

makanan mempunyai resiko kerusakan yang sangat tinggi.

 Kue bolu lapis surabaya merupakan variasi dari kue lapis legit yang dikembangkan

dari kota Surabaya, dengan jumlah lapisan kue yang lebih sedikit dan sederhana. Bahan dasar

pembuatan bolu lapis surabaya ini yaitu tepung terigu, telur, margarin, susu bubuk, dan bahan

tambahan lainnya.

Pada setiap hasil produksi makanan, tentunya harus diperhatikan mengenai

penampilan, rasa, tekstur, aroma dan sanitasi dari makanan tersebut. Untuk itu, perlu

dilakukan pengawasan mutu makanan agar makanan yang dihasilkan memiliki mutu dan

keamanan yang baik bagi konsumen. Salah satu cara yang dapat digunakan untuk

mendapatkan makanan yang aman bagi konsumen yaitu dengan analisis bahaya dan

pengendalian titik kritis atau Hazard  Analysis Critical Point (HACCP). HACCP merupakan

suatu metode yang paling efektif dan murah untuk menjamin keamanan pangan (WHO,

1992).

HACCP adalah suatu analisis yang dilakukan terhadap bahan, produk

atau proses untuk menentukan komponen, kondisi atau tahap  proses yang harus

mendapatkan pengawasan yang yang ketat untuk menjamin bahwa produk  yang di hasilkan

aman dan memenuhi persyaratan yang ditetapkan. Konsep HACCP dapat  dan harus

diterapkan dalam seluruh rantai makanan.Aplikasi HACCP pada umumnya dilakukan

penerimaan bahan baku, proses produksi, sampai dengan penyimpanan sebelum produk

dipasarkan. Beberapa contoh potensi bahaya yang dapat terjadi adalah kontaminasi misalnya

logam berat, pestisida dan mikotoksin yang mungkin mencemari bahan baku pada waktu

produksi dan sangat sulit dihilangkan dengan proses pengolahan. Oleh kerena itu pengawasan

terhadap bahan-bahan berbahaya harus dimulai dari saat produksi bahan baku. HACCP tidak

hanya diterapkan dalam industry pangan modern, tetapi juga untuk restoran dan hotel, bahkan

dalam pembuatan makanan jajanan.

Dilihat dari komposisi pembuatan kue bolu lapis surabaya, terdapat beberapa bahan

yang rentan terhadap bahaya, baik biologi, fisik, maupun kimia. Selain dari bahan atau

komposisi tersebut, bahaya lain juga dapat timbul selama proses produksi, mulai dari tahap

penerimaan sampai produk dihasilkan. Bahaya tersebut timbul bila kualitas bahan tidak

sesuai standar, ada kontaminasi dengan bahan makanan yang lain dan kebersihan alat pada

waktu digunakan. Oleh karena untuk mencoba melakukan pengamatan mengenai penerapan

HACCP pada produk kue bolu lapis surabaya yang dihasilkan.

1.1. Tujuan

- Tujuan Umum

Melakukan penilaian penerapan HACCP pada kue bolu lapis di industri rumah tangga

Toko Kue Meli

- Tujuan Khusus

a. Mengidentifikasi bahan – bahan pada pembuatan kue bolu lapis

b. Mengidentifikasi hazard (bahaya) pada pembuatan kue bolu lapis

c. Mengidentifikasi CCP (Critical Control Point) pada pembuatan kue bolu lapis

d. Mengidentifikasi batas kritis pada pembuatan kue bolu lapis

e. Mengidentifikasi penyimpangan-penyimpangan yang terjadi pada bahan baku dan

proses pengolahan kue bolu lapis

f. Menetapkan tindakan koreksi terhadap penyimpangan CCP

1.2. Manfaat

- Bagi Industri Rumah Tangga terkait

Sebagai bahan evaluasi dan dapat dijadikan untuk mengatasi masalah atau

penyimpangan yang   terjadi selama proses produksi dari bahan diterima sampai

produk dihasilkan agar produk yang dihasilkan memiliki mutu dan keamanan

yang baik  

- Bagi mahasiswa

Sebagai bahan untuk meningkatkan pemahaman dan pengetahuan mengenai

penerapan HACCP pada produk kue bolu lapis

BAB II

GAMBARAN UMUM PABRIK

2.1 Alamat

Jalan Borobudur Raya Perumnas 2, Kecamatan Cibodas Baru, Tangerang.

(depan Kantor Kecamatan Cibodas Baru)

2.2 Karyawan

Jumlah karyawan hanya satu orang, semua proses pencucian alat,

pengolahan hingga penjualan dilakukan oleh satu karyawan. Jadi, ketika

melakukan pengolahan, ia juga melayani pembeli yang sedang berkunjung.

2.3 Jumlah Produksi

Produsen melakukan produksi makanan setiap 3 hari atau setiap makanan

tersebut telah habis terjual. Karena daya tahan roti tersebut bisa sampai 3 hari.

Dalam 3 hari produsen memproduksi sbb:

- 5 kotak lapis legit

- 5 kotak lapis surabaya

- 5 kotak roll cake

- 5 kotak brownies

- 5 kotak shifon cake

Pada pengamatan yang dilakukan kelompok kami, kami hanya mengamati

produksi lapis surabaya.

2.4 Alat dan Bahan

Alat:

- Oven Api

- Mixer besar

- Loyang kotak

- Baskom

- Ember

- Spatula plastik

- Toples

- Kain serbet

- Penggorengan

- Panci

Bahan:

- Tepung terigu

- Telur ayam negeri

- Margarin merk simas

- Gula halus

- Emulsifier merk Ovalet

- Pewarna

- Vanili

- Soda kue

- Susu bubuk

- Selai

Pengemasan:

- Kertas roti

- Mica ukuran besar

- Plastik transparan

- Streples

2.5 Komposisi dan formulasi

Dalam adonan tepung terigu 8 ons dapat dibuat 15 lapis bolu, yang akan

menghasilkan 5 bolu lapis surabaya. Kemudian komposisi yang digunakan dalam

pembuatan antara lain: tepung terigu, margarin, telur ayam negeri, gula halus,

pewarna, vanili, ovalet, dan soda kue, serta selai strawberry.

Untuk selai strawberry, produsen membelinya dari pasar. Dan untuk

margarin, dapat dikocok terlebih dahulu hingga kental dan lembut.

Formulasi dalam pembuatan bolu lapis surabaya sbb:

- Tepung terigu 8 ons

- Telur ayam negeri 2 kg (tanpa cangkang)

- Margarin merk simas 7 ons

- Gula halus 7 ons

- Ovalet 2 sdm

- Pewarna 1 ½ sdm

- Vanili 1 sdm

- Soda kue 1 sdt

- Susu bubuk 4 sdm

- Selai 2 sdm

2.6 Prosedur

- Campurkan telur, gula halus, vanili, dan soda kue, kemudian kocok dengan

mixer hingga merata, lalu tambahkan ovalet, kocok hingga mengembang.

- Kemudian masukkan tepung terigu, lalu aduk hingga merata dengan

menggunakan spatula. Tambahkan pewarna makanan.

- Masukkan margarin, lalu aduk hingga merata.

- Cetak ke dalam loyang berbentuk persegi, lalu masukkan ke dalam oven.

- Panggang hingga matang dan permukaannya berwarna kecoklatan. Jika

sudah matang, angkat lalu didiamkan hingga dingin.

- Setelah itu oleskan dengan selai, tumpuk dengan lapis kedua, oleskan selai

kembali, lalu tumpuk dengan lapis yang ketiga.

- Masukkan ke dalam plastik mika yang telah dialasi dengan kertas dan plastik,

lalu tutup hingga rapat.

2.7 Penyimpanan

Bahan

Penyimpanan bahan yang akan diolah menjadi bolu dilakukan diruang

pengolahan itu sendiri. Bahan yang disimpan ditaruh dalam wadah awal

dimana bahan tersebut dibeli, seperti tepung terigu yang dibeli karungan

disimpan dalam karung tersebut, margarin yang dibeli dalam ember

disimpan dalam ember itu juga untuk digunakan kembali.

Bolu

Bolu yang baru selesai dibuat biasanya didinginkan dahulu lalu langsung

dipajang di etalase untuk dijual. Sisa bolu yang belum laku, disimpan

didalam wadah mika lalu ditaruh dilantai untuk dijual kembali esok

harinya.

2.8 Distribusi

Alur distribusi tidak terlalu jauh, karena tempat pengolahan dengan tempat

penjualan menjadi satu, hanya saja pengolahan didalam toko sedangkan penjualan

dilakukan diluar toko. Untuk mendistribusikan bolu tidak menggunakan alat

khusus, karena bolu dipindahkan ke etalase dengan cara diangkut oleh

pembuatnya sendiri.

2.9 Data-data Produk

Bolu lapis surabaya merek Meli. Dengan bahan sbb:

- Tepung terigu merk segitiga biru

- Telur ayam negeri

- Margarin merk simas

- Ovalet merk So Bagus SP

- Pewarna dalam jerigen

2.10 Limbah

Air

Air yang dimaksud merupakan air buangan yang digunakan untuk proses

mencuci alat dan bahan. Air dibuang langsung ke saluran pembuangan air.

Limbah bahan pangan

Limbah bahan pangan dipisahkan dari tempat produksi, walau letaknya

tidak terlalu jauh. Tempat sampahnya berupa karung bekas dan tidak

tertutup.

Kue yang tidak terjual

2.11Kondisi Pabrik

Dilihat dari segi kebersihan tempat pengolahan sudah cukup bersih. Hanya

saja lokasinya yang berada dipinggir jalan dan pintu terbuka, sehinga ketika

mengolah dapat menyebabkan kontaminasi polusi kendaraan.

2.12 Konsumen

Bolu lapis tiga rasa ini biasanya dibeli oleh masyarakat umum. Bolu

ukuran 20 x 20 cm biasa digunakan untuk acara pengajian, ulangtahun, syukuran,

dll. Dalam penyajiannya bolu ini nantinya akan dipotong kecil-kecil dengan

ukuran sesuai permintaan.

2.13 Sanitasi

Sanitasi dari lingkungan tempat produksi bolu lapis surabaya ini tergolong

baik, karena setiap setelah produksi lantai selalu di sapu dan di pel, serta alat

selalu dibersihkan.

Sementara untuk hygen dari penjamah makanan tergolong masih kurang.

karena pada saat menjamah makanan, penjamah tidak menggunakan sarung

tangan, masker, dan celemek, serta penutup kepala.

BAB III

PERENCANAAN HACCP

Tahapan penyusunan HACCP

1. Menyusun tim HACCP

Tim HACCP pada industri rumah tangga kue bolu lapis terdiri dari 5 orang, di mana kelima orang ini telah mengikuti kegiatan belajar ilmu pangan dasar, ilmu pangan lanjut, ilmu teknologi pangan, mikrobiologi pangan, dan penilaian mutu makanan. 5 orang tersebut yaitu : Aulia Paramita Noviariani Dinda Fitria Herlena Medyarina Kurniasih Nanda Sayu Kinanthi Rida Desiana

2. Deskripsi produk

Nama Produk Bolu Lapis

Komposisi

Tepung terigu

Telur ayam

Margarin

Gula halus

Pewarna makanan

Vanili

Ovalet

Soda kue

Selai strawberry

8 ons

2 kg (tanpa cangkang)

7 ons

7 ons

2 sdm

1 ½ sdm

1 sdm

1 sdt

2 sdm

Pengemas Primer Kertas roti

Pengemas Sekunder Plastik mika

Kondisi Penyimpanan Suhu ruang

Cara Distribusi Secara langsung

Masa Kadauarsa 3 Hari

Cara penyiapan

konsumsiLangsung dikonsumsi

3. Identifikasi pengguna produk

Produk bolu lapis ini ditujukan untuk populasi umus, artinya semua kalangan usia dan

jenis kelamin dapat mengonsumsi produk ini.

4. Penyusunan diagram alir

Penerimaan bahan baku

(tepung terigu, telur, margarin, gula halus, selai, soda kue, emulsifier, pewarna, susu bubuk, dan vanili)

Pengayakan tepung

Pengemasan (packaging)

Penyusunan kue lapis

Pengolesan selai

Pemanggangan (baking)

cetak

MixingTahap 1:telur, gula halus, vanili, soda kueTahap 2: tepung teriguTahap 3: pewarna makananTahap 4: margarin

Pembuatan kue

penimbangan

Pemecahan telur

Pencucian telur

5. Verifikasi diagram alir

6. Analisa Bahaya

a. Bahan Baku

No.

Bahan Mentah/ Ingredien

t/ BTP

Bahaya B(M)/K/F

Jenis Bahaya

Cara Pencegahan

Batas Kritis

1 Tepung terigu

Kontaminasi dari benda fisik (seperti batu, kutu, serpihan kaca)

Benda fisik

Tepung di ayak terlebih dahulu sebelum digunakan

Tidak ada benda fisik yang ditemukan

2 Telur Kontaminasi dari Biologis

Salmonela (Mikrobiologis)

Telur dicuci terlebih dahulu sebelum penyimpanan

Cangkang tidak kotor. Telur tidak busuk.

3 Margarin Kontaminasi Kimia

Ketengikan

Ditutup selama penyimpanan

Tidak tengik

4 Gula halus

Kontaminasi dari benda fisik

Benda fisik

Gula halus diayak terlebih dahulu sebelum digunakan

Tidak ada benda fisik yang ditemukan

5 Susu bubuk

Kontaminasi lingkungan

Kapang dan khamir (mikroba), benda asing dan udara (fisik

Ditutup selama penyimpanan

Tidak menggumpal dan tidak terdapat kapang/khamir

6 Selai buah

Kontaminasi Lingkungan

Udara (Mikroba)

Ditutup selama penyimpanan

Tidak berlendir. Tidak basi (berasa asam). Tidak ada kapang/khamir

b. Proses Produksi

No Bahan Mentah/

Bahaya B(M)/K/F

Jenis Bahaya Cara Pencegahan

Batas Kritis

Ingredient/ BTP

1 Pencampuran bahan

Biologis, Kimia, dan Fisik

Kontaminasi mikroorganisme dan dari alat fisik (mixer), serta penambahan BTP terlalu banyak

Peralatan dicuci setelah dan sebelum digunakan, pemantauan dosis BTP, dan hygen dari penjamah serta sanitasi lingkungan

Alat sudah dicuci, dibilas, sebelum dan sesudah pemakaian dan ketika disimpanPenjamah makanan menggunakan celemek, sarung tangan, penutup kepala, penutup kepala, selalu mencuci tangan sebelum dan sesudah mengolah dan setelah buang air.

2 Pemanasan (oven)

Fisik Kontaminasi dari alat (oven), suhu yang terlalu tinggi dan waktu yang lama dapat membuat bolu menjadi gosong

Kontrol suhu dan waktu pada saat pemanasan

Pemanasan suhu 151 C selama 30 menit

3 Finishing Fisik dan Mikroorganisme

Kontaminasi dari hygen penjamah makanan (tidak menggunakan sarung tangan) dan sanitasi lingkungan

Penjamah makanan menjaga hygen (dengan menggunakan sarung tangan, masker, dan penutup kepala, serta mencuci tangan dengan sabun) dan sanitasi lingkungan (rutin dalam membersihkan ruangan)

Ruangan dan sarana bersih dari debu dan disanitasi.Penjamah makanan menggunakan celemek, sarung tangan, penutup kepala, penutup kepala, selalu mencuci tangan sebelum dan sesudah mengolah dan setelah buang air.

4 Distribusi Mikroorganisme

Kontaminasi lingkungan

Pengemasan makanan harus

Pengemas ditutup rapat

(udara atau polusi)

tertutup rapat dengan selotip.

7. Tentukan CCP

Bahan mentah/baku1. Tepung terigu

Q 1 : Apakah mungkin bahan baku/mentah mengandung bahaya pada tingkat yang tidak dapat diterima ? Ya

Q2 : Apakah pengolahan termasuk penggunaan oleh konsumen dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang dapat diterima? Tidak----mutu bahan mentah CCP

2. TelurQ 1 : Apakah mungkin bahan baku/mentah mengandung bahaya pada tingkat

yang tidak dapat diterima ? YaQ2 : Apakah pengolahan termasuk penggunaan oleh konsumen dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang dapat diterima? Ya ---bukan CCP

Q3 : Apakah ada resiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak dapat dikendalikan? Ya – CCP

3. MargarinQ 1 : Apakah mungkin bahan baku/mentah mengandung bahaya pada tingkat

yang tidak dapat diterima ? YaQ2 : Apakah pengolahan termasuk penggunaan oleh konsumen dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang dapat diterima? Tidak – mutu bahan mentah CCP

4. Gula halusQ 1 : Apakah mungkin bahan baku/mentah mengandung bahaya pada tingkat

yang tidak dapat diterima ? YaQ2 : Apakah pengolahan termasuk penggunaan oleh konsumen dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang dapat diterima? Tidak – mutu bahan mentah CCP

5. Emulsifier ovaletQ 1 : Apakah mungkin bahan baku/mentah mengandung bahaya pada tingkat

yang tidak dapat diterima ? Tidak – bukan CCP

6. Pewarna makananQ 1 : Apakah mungkin bahan baku/mentah mengandung bahaya pada tingkat

yang tidak dapat diterima ? Tidak – bukan CCP

7. VaniliQ 1 : Apakah mungkin bahan baku/mentah mengandung bahaya pada tingkat

yang tidak dapat diterima ? Tidak bukan CCP

8. Soda kue Q 1 : Apakah mungkin bahan baku/mentah mengandung bahaya pada tingkat

yang tidak dapat diterima ? Tidak bukan CCP

9. Susu bubukQ 1 : Apakah mungkin bahan baku/mentah mengandung bahaya pada tingkat

yang tidak dapat diterima ? Ya

Q2 : Apakah pengolahan termasuk penggunaan oleh konsumen dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang dapat diterima? Tidak – mutu bahan mentah CCP

10. Selai curahQ 1 : Apakah mungkin bahan baku/mentah mengandung bahaya pada tingkat

yang tidak dapat diterima ? YaQ2 : Apakah pengolahan termasuk penggunaan oleh konsumen dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang dapat diterima? Tidak – mutu bahan mentah CCP

Tahap komposisi dan formulasiQ 4 : Apakah komposisi, formulasi atau produk antara penting untuk mencegah

meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang dapat diterima? Ya

Tahap proses pengolahanQ 5 : Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini? YaQ6 : Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut? Tidak

Apakah pengendalian diperlukan untuk meningkatkan keamanan? Ya

8. Tetapkan batas kritis untuk setiap CCP

--

9. Tetapkan sistem pemantauan untuk setiap CCP

10. Tetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang mungkin terjadi

11. Tetapkan prosedur verifikasi

12. Tetapkan penyimpanan catatan dan dokumentasi