Susu Kental Manis_Lavenia Meryana Cahya_13.70.0044_C3_UNIKA Soegijapranata

7/26/2019 Susu Kental Manis_Lavenia Meryana Cahya_13.70.0044_C3_UNIKA Soegijapranata

1/17

Acara V

SUSU KENTAL MANIS

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun oleh :

Nama : Lavenia Meryana Cahya

NIM : 13.70.0044

Kelompok : C3

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

2016


2/17

1

1. PENDAHULUAN

1.1.Topik

Pada hari Jumat, 27 Mei 2016 dilakukan praktikum Teknologi Pengolahan Susu dengan

topik Susu Kental Manis. Praktikum ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Pangan

Universitas Katolik Soegijapranata pada pukul 15.00 sampai dengan selesai, bersamaan

dengan praktikum Butter danButtermilk dan pengamatan Es Krim. Pada praktikum ini

menggunakan bahan baku susu full cream dan gula pasir dengan 2 perlakuan yaitu

ditambahkan pada awal proses pasteurisasi dan pada pertengahan proses pasteurisasi.

Kemudian dari produk yang dibuat lalu dianalisa secara sensori dan mengukur

kandungan gula yang ada dalam produk (brix). Praktikum Susu Kental Manis ini

diawasi oleh asisten dosen yaitu Tjan, Ivana Chandra; Beatrix. R. Restiani; dan Graytta

Intannia.

1.2.Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan susu kental manis dan

karakteristik susu kental manis yang baik.


3/17

2

2. HASIL PENGAMATAN

2.1.Foto Susu Kental Manis

Gambar 1. Produk susu kental manis kloter C

Keterangan: dilihat dari kiri ke kanan yaitu kelompok C1 hingga kelompok C5.

2.2. Tabel Pengamatan

Hasil pengamatan uji sensori dan kandungan gula pada susu kental manis dapat dilihat

pada Tabel 1.

Tabel 1. Uji sensori dan kandungan gula pada susu kental manis.

Kel Warna Rasa Aroma Kekentalan Kandungan gula (brix)

C1 + +++ ++ +++ 57,0

C2 +++ ++ ++ + 54,6

C3 ++++ + +++ ++ 57,1

C4 ++++ + ++++ ++++ 58,5

C5 ++ ++++ ++++ +++ 56,4Keterangan:

Kekentalan Rasa Aroma

+ = kurang kental + = kurang manis + = aroma susu kurangkuat++ = agak kental ++ = agak manis ++ = aroma susu agak kuat

+++ = kental +++ = manis +++ = aroma susu kuat

++++ = sangat kental ++++ = sangat manis ++++ = aroma susu sangat kuat

Warna+ = agak putih

++ = putih

+++ = putih kekuningan

++++ = kuning


4/17

3

Dari tabel 1 diatas dapat dilihat hasi uji sensori dan kandungan gula dalam susu kental

manis. Untuk uji sensori parameter yang diuji adalah warna, rasa, aroma, dan

kekentalan dari susu kental manis. Parameter warna susu kental manis yang diperoleh

setiap kelompok berbeda-beda kelompok C1 memperoleh warna agak putih, kelompok

C2 memperoleh warna putih kekuningan, kelompok C3 dan C4 memperoleh warna

kuning, dan kelompok C5 memperoleh warna putih. Untuk parameter rasa yang

diperoleh juga berbeda tiap kelopoknya, yaitu C1 manis, C2 agak manis, C3 dan C4

kurang manis, C5 sangat manis. Parameter aroma kelompok C1 dan C2 adalah aroma

susu agak kuat, C3 aroma susu kuat, C4 dan C5 aroma susu sangat kuat. Untuk

parameter kekentalan, kelompok C1 dan C5 kental, C2 kurang kental, C3 agak kental,

C4 sangat kental. Kemudian nilai brix untuk kandungan gula dalam susu kental manis

kelompok C1 yaitu sebesar 57; C2 sebesar 54,6; C3 sebesar 57,1; C4 sebesar 58,5; dan

C5 sebesar 56,4.


5/17

4

3. PEMBAHASAN

Dalam praktikum kali ini dilakukan proses pembuatan susu kental manis dengan

menggunakan susu full cream dan gula pasir. Pada proses pembuatan diberikan 2

perlakuan yang berbeda yaitu gula ditambahkan pada awal proses pasteurisasi dan gula

ditambahkan dipertengahan proses pasteurisasi. Menurut Jay (1996) susu merupakan

bahan pangan yang memiliki nilai gizi yang cukup tinggi karena mengandung nutrisi

lengkap seperti laktosa, lemak, protein, vitamin, dan mineral. Kandungan nutrisi yang

lengkap ini sangat baik untuk pertumbuhan dan perkembangan tubuh manusia, akan

tetapi kandungan nutrisi ini juga dapat menjadi media yang baik untuk pertumbuhan

mikroorganisme. Sehingga susu dangat mudah mengalami kerusakan akibat

mikroorganisme. Oleh karena itu, untuk dapat memperpenjang umur simpan susu dapat

diolah menjadi susu kental manis dengan cara penguapan dan penambahan gula ke

dalam susu. Menurut Castilho. S. D (2010) proses pembuatan condensed milk dapat

dilakukan dengan memanaskan susu pada suhu tinggi untuk menghilangkan separuh

bagian dari kandungan air yang ada dan ditambahkan gula kedalamnya.

Menurut Hadiwiyoto (1983) metode pengolahan susu menggunakan pemanasan yang

dapat digunakan selain metode pasteurisasi adalah metode penguapan dan

dikonsentratkan. Metode ini lebih dikenal dengan metode condensed milk yaitu

memanaskan susu segar hingga merubah susu menjadi lebih kental. Dalam metode

condensed milk,produk akhirnya dibedakan menjadi 2 jenis yaitu evaporated milk dan

sweet condensed milk. Evaporated milk merupakan susu yang sebagian airnya telah

diuapkan sampai kurang lebih 50% dari susu segar yang dipanaskan pada temperatur

125-130

o

F. Setelah susu segar dipasteurisasi maka susu dimasukkan ke dalam tempatsusuyang tertutup dan disterilkan pada sushu 240oF selama 15 menit. Sweet condensed

milk merupakan susu yang langsung ditambahkan gula terlebih dahulu kemudian

diuapkan seperti evaporated milk. Susu kental manis mempunyai kadar gula sebanyak

40-44% yang berfungsi sebagai pengawet. Kadar lemak dalam susu kental manis adalan

minimal 8,5% dan padatan bikan lemak sekitar 28%. Kandungan sukrosa yang cukup

tinggi dalam susu kental manis mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme

yang berbahaya. Selain itu menurut Gaman & Sherrington (1994), kandungan sukrosa


6/17

5

dalam susu kental manis ini akan mengikat kadar air yang ada dalam susu sehingga

dihasilkan produk susu kental manis dengan Aw yang rendah dan memiliki umur

simpan yang panjang. Farida (2012) menambahkan bahwa kandungan gula yang tinggi

dalam kental manis dapat memperpanjang umur simpan susu kental manis sampai 12

bulan jika disimpan dalam kemasan tertutup pada suhu ruang. Menurut Kalinina O

(2014) bahwa untuk mengurangi kandungan gula dalam proses pembuatan susu kental

manis dapat ditambahkanstabilizeruntuk menjaga kestabilan viskositas dari susu kental

manis. Akan tetapi, penambahan stabilizer ini harus dalam komposisi yang tepat.

Semakin tinggi kadar stabilizer yang diberikan justru akan menurunkan viskositas dari

susu kental manis. Dengan menambahkan stabilizer maka laju deformasi akan

meningkat yang akan diikuti dengan penurunan viskositas.

Dalam praktikum proses pembuatan susu kental manis ini dilakukan 2 perlakuan

penambahan gula yang berbeda, yaitu kelompok C1-C3 gula ditambahkan diawal

sebelum proses pasteurisasi dan kelompok C4-C5 gula ditambahkan ditengah proses

pasteurisasi saat volume susu mencapai 50% dari volume awal atau sekitar 120 ml.

Proses pembuatan susu kental manis dimulai dengan sebanyak 215 susu full cream dan

45 gram gula pasir (ditambahkan sesuai perlakuan tiap kelompok) disiapkan. Untuk

kelompok C1-C3 susu dan gula dicampur dan dipanaskan pada suhu 80 oC sambil terus

diaduk hingga volume menjadi 50% dari volume awal susu, pengukuran volume

dilakukan dengan menuangkan susu ke dalam gelas ukur. Saat volume susu menjadi

50%, panaskan kembali susu hingga volume sekitar 100 ml. Sedangkan untuk kelompok

C4-C5, susu terlebih dahulu dipanaskan pada suhu 80oC hingga volume menjadi 50%

dari volume awal susu atau sekitar 120 ml. Kemudian ditambahkan gula dan susu

kembali dipanaskan sambil diaduk hingga volume menjadi sekitar 100 ml. Hal inisesuai dengan pendapat dari Spreer (1998) yang mengatakan bahwa proses pemanasan

pada proses pembuatan susu kental manis merupakan metode evaporasi yang bertujuan

untuk menguapkan sebagian air yang ada di susu dan biasanya menggunakan suhu

80oC. Kemudian api dimatikan, dan susu dimasukkan dalam wadah dan didinginkan

dengan memasukkan wadah berisi susu kental manis dalam wadah berisi es batu.

Selama proses pemanasan susu harus tetap diaduk untuk menghindari adonan menjadi

gosong, selama proses pendinginan susu juga harus tetap diaduk yang bertujuan untuk


7/17

6

menghindari pembentukan kristal laktosa. Menurut Walstra et al. (2006) setelah proses

evaporasi, susu kental manis harus segera didinginkan. Selama proses pendinginan

pembentukan kristal laktosa harus dihindari. Bylund (1995) menambahkan bahwa air

dalam susu kental manis hanya mampu mengikat sebagian laktosa, sehingga masih ada

sebagian laktosa yang akan mengendap dan membentuk kristal laktosa. Adanya kristal

laktosa dalam susu kental manis, menjadikan produk akhir memiliki tekstur yang

berpasir sehingga susu kental manis tidak dapat diaplikasikan untuk apapun. Cara yang

dapat dilakukan untuk menghindari terbentuknya kristal laktosa adalah selama proses

pendinginan pada suhu 15-25oC, susu kental manis harus tetap dikocok yang akan

menyebabkan kristal laktosa akan tetap terdispersi di dalam susu. Selain itu, dapat juga

dilakukan dengan penambahan seed lactose untuk menyeragamkan ukuran kristal

laktosa. Farida (2012) menambahkan bahwa penambahan seed lactose merupakan

penambahan laktosa bubuk dengan spesifikasi tertentu yang memiliki tujuan untuk

membantu memparcepat pembentukan kristal laktosa yang dapat mempengaruhi tekstur

pada susu kental manis. Apabila kristal laktosa yang terbentuk memiliki ukuran yang

terlalu besar menyebabkan susu kental manis memiliki tekstur yang berpasir, sedangkan

bila kristal laktosa yang terbentuk memiliki ukuran yang kecil menyebabkan susu kental

manis memuluki tekstur yang tidak berpasir dan lembut. Menurut Herchdoerfer (1986)

sandiness biasanya terjadi karena ukuran kristal laktosa lebih dari 15 m. untuk susu

kental manis biasanya ukuran Kristal laktosa dibawah 10 m. Pengadukan yang

dilakukan selama proses pendinginan susu kental manis juga berujuan untuk

menghasilkan kristal laktosa dengan ukuran yang seragam dan merata. Lalu setelah susu

kental manis jadi, dapat diuji secara sensori yaitu warna, rasa, aroma, dan kekentalan,

serta uji fisik dengan menggunakan refraktometer untuk mengukur kandungan gula

dalam susu kental manis. Menurut Wardana (2012) proses pembuatan susu kentalmanis mempunyai prinsip yaitu menaikan konsentrasi dari fraksi padatan di dalam

produk bahan pangan cair dengan cara menguapkan sebagian air yang ada dalam

produk. Proses ini dilakukan dengan cara menaikan suhu produk hingga titik didih dan

menjaganya supaya tetap stabil sampai diperoleh konsentrasi yang diinginkan. Menurut

Buckle et al. (1987) proses pasteurisasi yang dilakukan dalam proses pembuatan susu

kental manis ini memiliki tujuan untuk membunuh mikroorganisme yang ada dalam

produk dan juga membantu melarutkan sukrosa yang ditambahkan. Menurut Spreer


8/17

7

(1998) penambahan gula dalam susu kental manis ini bertujuan untuk memberikan rasa

manis, membentu proses pengentalan, dan sebagai pengawet alami dalam susu kental

manis. Kandungan gula yang tinggi dalam susu kental manis sekitar 43-47% akan

meningkatkan tekanan osmosis dinding sel mikroba sehingga menyebabkan lisis dan

akhirnya mikroba mati.

Menurut Van Den Berg (2008) dalam proses pembuatan susu kental manis ada beberapa

faktor yang dapat mempengaruhi kualoitas produk akhir yaitu tahap pre-heating dan

tahap penambahan gula. Pada tahap pre-heating tidak hanya untuk membunuh

mikroorganisme tetapi juga mempengaruhi viskositas dan stabilitas susu kental manis.

Penambahan gula juga merupakan salah satu faktor yang menentukan kualitas dari susu

kental manis yang dihasilkan. Bila gula ditambahkan pada saat tahappre-heating maka

akan menyebabkan age thickening pada produk akhir susu, sedangkan bila susu

ditambahkan pada akhir proses pre-heating maka dapat terjadi proses pemadatan. Pada

tahappre-heating, suhu harus dikontrol agar tidak terlalu tinggi. Jika suhu terlalu tinggi

maka akan mengurangi kualitas pada susu. Selain itu, menurut Walstra (2006)

penambahan gula yang dilakukan bersamaan dengan proses evaporasi akan memicu

terjadinya reaksi Maillard sehingga produk akhir dari susu kental manis menjadi

berwarna kecoklatan. Salah satu cara untuk menghindari reaksi Maillard pada susu

kental manis adalah menambahkan gula dalam bentuk sirup kental ditengah-tengah

proses evaporasi. Penambahan sirup ini tentunya harus dipasteurisasi terlebig dahulu

supaya bebas dari yeast yang bersifat osmofilik. Herchdoerfer (1986) faktor-faktor

utama yang mengontrol kualitas dari susu kental manis adalah perbandingan antara gula

dan padatan susu, striking point dalam proses evaporasi yang dapat ditentukan dengan

refraktometer, stabilitas kimia dalma susu, pemanasan awal susu atau pre-heating, dandestruksi mikroorganisme yang tidak diinginkan.

Dalam praktikum, uji yang dilakukan pada susu kental manis yang sudah jadi yaitu uji

sensori yang meliputi warna, rasa, aroma, dan kekentalan, serta uji fisik dengan

menggunakan refraktometer untuk mengukur kandungan gula dalam susu kental manis.

Hasil uji warna yang diperoleh tiap kelompok berbeda-beda yaitu kelompok C1

memiliki warna agak putih, C2 putih kekuningan, C3 dan C4 kuning, C5 putih. Dari


9/17

8

hasil yang ada jika dikelompok kan sesuai dengan perlakuan penambahan gula

seharusnya kelompok C1-C3 memiliki warna susu kental manis yang lebih coklat

karena melakukan penambahan gula diawal proses evaporasi. Menurut Walstra (2006)

penambahan gula pada awal proses evaporasi dapat memicu terjadinya reaksi Maillard

yang menyebabkan warna kecoklatan pada susu kental manis. pada kelompok C4

diperoleh hasil warna kuning, seharusnya warna yang diperoleh lebih putih karena

penambahan gula dilakukan di akhir proses evaporasi. hal ini dapat terjadi ketika proses

penambahan gula dan dipanaskan kembali untuk melarutkan gula, suhu yang

diaplikasikan terlalu tinggi sehingga memicu terjadinya reaksi Maillard. Berbeda

dengan hasil kelompok C1 yang memiliki warna agak putih, seharusnya susu kental

manis C1 memiliki warna kecoklatan karena penambahan gula dilakukan sebelum

proses evaporasi. Hal tersebut dapat terjadi ketika aplikasi suhu yang digunakan rendah

dan terkontrol sehingga tidak terjadi reaksi Maillard. Herchdoerfer (1986)

menambahkan bahwa semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu pemanasan dapat

menyebabkan warna produk susu kental manis menjadi semakin matang atau semakin

coklat.Warna susu kental manis komersial yang baik adalah putih susu, warna putih ini

dipengaruhi oleh kasein, garam tak larut, globula lemak, serta warna terlarut dalam

susu, seperti misalnya riboflavin. Warna ini tidak akan berubah bila kondisi

penyimpanannya dijaga, seperti suhu penyimpanan dan kesterilan produk. Penyimpanan

dengan suhu di bawah 7C akan menyebabkan warna putih susu dapat bertahan hingga

bertahun-tahun. Menurut SNI 2971: 1998 susu kental yang sesuai standar memiliki

warna putih hingga kekuningan. Berdasarkan hasil pengamatan yang diperoleh

kelompok C1, C2, C3, C4 dan C5 memiliki warna susu kental manis yang sesuai

dengan standar yaitu putih hingga kekuningan.

Hasil uji rasa yang diperoleh tiap kelompok juga berbeda-beda. Kelompok C1

memperoleh hasil rasa yang manis. Kelompok C2 memperoleh hasil rasa agak manis.

Kelompok C3 dan C4 memperoleh hasil rasa agak manis. Dan C5 memperoleh hasil

rasa sangat manis. Hal ini bertolak belakang dengan hasil uji fisik kandungan gula

dengan menggunakan refrakrometer. Dimana susu kental manis kelompok C5 yang

memiliki rasa paling manis dibandingkan dengan kelompok lainnya memperoleh nilai

brix yang paling rendah yaitu 56,4%. Sedangkan susu kental manis kelompok C3 dan


10/17

9

C4 yang memilki rasa kurang manis memperoleh nilai brix yang paling tinggi yaitu

57,1% dan 58,5/5. Seharusnya rasa manis yang diuji secara sensori berbanding lurus

dengan hasil uji kandungan gula atau sering disebut nilai brix.Semakin manis produk

maka kandungan gula dalam produk tersebut semakin tinggi. Menurut Hidayanto. E.

(2010) semakin tinggi kandungan gula dalam suatu bahan pangan maka nilai brix dan

nilai indeks bias yang diperoleh akan semakin besar. Perbedaan ini dapat terjadi akibat

adanya perbedaan persepsi rasa manis oleh responden yang melakukan uji sensori

terhadap susu kental manis. Kesalahan sensori juga dapat terjadi ketika prosedur sensori

tidak dilakukan dengan benar. Seharusnya pada saat sensori 5 produk seperti pada saat

praktikum, setiap mensensori produk yang berbeda harus mencuci mulut dengan

menggunakan air bersih hingga mulut menjadi netral kembali, sehingga hasil sensori

produk selanjutnya dapat diperoleh hasil yang valid karena tidak dipengaruhi rasa dan

aroma dari produk sebelumnya. Hasil kelompok C5 secara sensori sangat manis

sedangkan nilai brixnya paling rendah. Hal ini dapat disebabkan responden sudah

mensensori 4 produk susu kental manis kelompok sebelumnya dan tidak membasuh

mulut, sehingga mulut sudah penuh dengan rasa manis dan pada saat mencicipi produk

susu kental manis kelompok C5 rasa yang terbaca oleh responden adalah sangat manis.

Berdasarkan SNI SNI 2971:1998, susu kental manis yang baik memiliki rasa manis

yang normal. Hasil pengamatan susu kental manis dalam praktikum beberapa belum

memenuhi standar karena memiliki rasa yang sangat manis dan kurang manis.

Hasil uji aroma susu kental manis tiap kelompok berbeda-beda. Kelompok C1 dan C2

memperoleh hasil aroma susu yang agak kuat. Kelompok C3 memperoleh hasil aroma

susu yang kuat. Kelompok C4 dan C5 memperoleh hasil aroma susu yang sangat kuat.

Jika dipisahkan berdasarkan perlakuan panambahan gula, susu kental manis kelompokC4-C5 memiliki aroma yang lebih kuat dibandingkan dengan susu kental manis

kelompok C1-C3. Menurut pendapat Herchdoerfer (1986) semakin lama waktu dan

semakin tinggi temperatur pemanasan, aroma susu kental manis yang dihasilkan akan

semakin kuat. Sebaliknya, pemanasan yang dilakukan sebentar dengan suhu rendah

akan menghasilkan aroma yang kurang kuat. Perbedaan lama waktu dan suhu

pemanasan dari tiap kelompok ini sangat mungkin terjadi, karena suhu yang

diaplikasikan oleh masing-masing kelompok tidak dapat dikontrol untuk tetap dalam


11/17

10

kondisi stabil. Selain itu, lama waktu pemanasan tiap kelompok juga berbeda, karena

yang diaplikasikan pada praktikum adalah susu dipanaskan hingga memiliki volume

100 ml, sehingga yang menjadi patokan adalah volume susu bukan berapa lama waktu

pemanasan susu. Hal ini menjadi penyebab perbedaan aroma dalam susu kental manis.

Selain itu, kandungan gula dapat mempengaruhi aroma susu, dimana kelompok C1-C3

yang menambahkan gula diawal proses evaporasi memiliki hasil akhir dengan aroma

susu yang kurang kuat. Hal ini dikarenakan gula yang ditambahkan diawal produk akan

memngkontribusi aroma dalam susu kental manis, menurut Walstra (2006) gula yang

ditambahkan diawal akan memicu terjadinya reaksi Maillard yang mengubah warna

produk menjadi kecokklatan dan berkontribusi dalam aroma produk karena

menimbulkan aroma karamel. Sedangkan pada susu kental manis kelompok C4-C5

aroma susu masih sangat kuat karena tidak terjadi reaksi Maillard (gula ditambahkan

diakhir proses evaporasi) sehingga aroma karamel tidak terbentuk. Berdasarkan SNI

2971:1998 yang ada, syarat dari susu kental manis yang baik adalah memiliki aroma

yang normal atau aroma susu. Dalam praktikum aroma susu kental manis yang

diperoleh sudah memenuhi standar karena memiliki aroma yang normal. Menurut

Hassan et al. (2015) susu kental manis yang dihasilkan dari susu utuh memiliki aroma

dan rasa yang lebih kaya atau enak dibandingkan susu kental manis yang dibuat dari

susu skim. Hal ini dikarenakan kandungan globula lemak dalam susu utuh yang

mengkontribusi aroma dan rasa dalam susu kental manis menjadi lebih enak atau rich

flavor. Selain kandungan lemak, susu utuh kandungan nutrisinya masih lengkap

sehingga saat proses evaporasi dan kondensasi, total padatan dalam susu akan

meningkat dan akan memberikan aroma dan rasa pada produk akhir yang lebih rich

flavor dibandingkan dengan susu kental manis dari sususkim.

Herchdoerfer (1986) juga menyatakan bahwa semakin lama pemanasan dilakukan maka

susu kental manis yang dihasilkan pun semakin kental. Dengan demikian dapat ditarik

kesimpulan bahwa semakin lama pemanasan yang dilakukan maka aroma susu akan

semakin kuat dan viskositas susu akan semakin kental. Hal ini sudah sesuai dengan

hasil praktikum yang diproleh. Dimana susu kental manis kelompok C4-C5 memiliki

aroma susu yang sangat kuat dan memiliki kekentalan yang sangat kental, sedangkan

susu kental manis kelompok C1-C3 memiliki aroma susu yang kurang kuat dan


12/17

11

memiliki kekentalan yang kurang kental. Menurut Van den Berg (2008) viskositas dari

susu kental manis harus tinggi, harus sama, dan tidak mengalami perubahan selama

disimpan. Berdasarkan standar SNI 2971:1998, tingkat konsitensi susu kental manis

adalah kental atau homogen. Hasil pengamatan susu kental manis yang ada masih

belum memenuhi standar yang ditentukan karena masih ada kelompok yang memiliki

kekentalan yang kurang kental dan juga sangat kental. Menurut Olaoye. O. A (2015)

susu kental manis dapat dibuat dari susu kedelai. Susu kental manis yang terbuat dari

susu kedelai akan memiliki viskositas yang lebih tinggi dibandingkan dengan susu

evaporasi biasa karena padatan bukan lemak dalam susu juga akan terkonsentratkan

sehingga mempengaruhi hasil akhir dalam produk susu kental manis.


13/17

12

4. KESIMPULAN

Susu kental manis merupakan produk olahan susu dengan cara evaporasi dan

penambahan gula.

Penambahan gula bertujuan untuk memberi rasa manis, membantu proses

pengentalan, menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang berbahaya, dan

sebagai pengawet.

Penambahan gula di awal proses evaporasi akan memicu terjadinya reaksi Maillard.

Reaksi Maillard menyebabkan warna susu kental manis menjadi kecoklatan.

Semakin lama waktu pemanasan maka semakin kuat aromanya, semakin gelap

warna susu yang dihasilkan, dan semakin kental.

Pada parameter rasa hasil yang didapat yang sudah sesuai dengan SNI 2971: 1998

adalah kelompok C1 dengan rasa manis yang normal.

Pada parameter warna susu kental manis yang dihasilkan semua kelompok sudah

sesuai dengan standar SNI 2971:1998 yaitu putih sampai kekuningan.

Pada parameter aroma susu kental manis yang dihasilkan semua kelompok sudah

sesuai dengan standar SNI 2971:1998 yaitu memiliki aroma yang normal.

Pada parameter konsistensi susu kental manis yang dihasilkan kelompok C1 dan C5

sudah sesuai dengan standar SNI 2971:1998 karena memiliki konsistensi yang

kental.

Faktor yang mempengaruhi kualitas susu kental manis adalah perbandingan antara

padatan dan gula, stabilitas kimia susu, striking point, dekstrusi mikroorganisme,

dan suhu pemanasan awal.

Semarang, 6 Juni 2016

Praktikan, Asisten dosen,

- Tjan, Ivana Chandra

Lavenia Meryana Cahya

13.70.0044


14/17

13

5. DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K. A.; R. A. Edwards; G. H. Fleet & M. Wooton. (1987). Food Science. UI

Press. Jakarta.

Bylund, G. (1995). Dairy Processing Handbook. Tetra Pak Processing Systems AB.

Sweden.

Castilho. S. D., Filho. A. D. A. B. 2010. The history of infant nutrition. Jornal de

Pediatria 86 (3): 179-188.

Gaman, P. M. & K. B. Sherrington. (1994). Ilmu Pangan : Pengantar Ilmu Pangan,

Nutrisi, dan Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Hadiwiyoto, S. (1983). Hasil Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging, dan Telur. Liberty.

Yogyakarta.

Hassan S. M., Khaskheli. M., Shah. A. H., Shah. M. G., Umer. M., Nisha. A. R. 2015.

Physio-chemical evaluation of skimmed and condensed milk of Buffalo. Journal

of Chemical and Pharmaceutical Research Vol 7(2): 698-707.

Herchdoerfer, S. M. (1986). Quality Control in Food Industry Volume 2. Academic

Press. London.

Hidayanto. E., Rofiq. A., Sugito. H. 2010. Aplikasi Portable Brix Meter untuk

Pengukuran Indeks Bias. Berkala Fisika Vol. 13, No. 4, hal 113-118.

Jay, M. J . (1996). Modern Food Microbiology.Fifth Ed. International Thomson

Publishing, Chapman & Hall Book, Dept. BC.p.469471.

Kalinina. O., Kovalenko. O., Kornilova. O. 2014. Investigation of viscosity of whole

hydrolyze sweetened condensed milk. Ukrainian Food Journal Volume 3 Issue 2 p193-201.

Olaoye, O. A. 2015. A study on quality parameters and shelf stability of sweetened

condensed vegetables milks produced from four varieties of soybeans (Glycine

max). International Food Research Journal 22(6): 2212-2218.

Saragih, Farida. (2012). Susu Kental Manis Dan Krimer Kental Manis : VOL. VII/NO.

6/JUNI 2012.http://www.foodreview.biz/preview.php?view2&id=56469.Diakses

pada tanggal 5 Juni 2016
http://www.foodreview.biz/preview.php?view2&id=56469http://www.foodreview.biz/preview.php?view2&id=56469


15/17

14

Spreer, E. (1998). Milk and Dairy Products Technology. Marcel Dekker, Inc. New

York.

Van Den Berg. J. C. T. (2008). Evaporated and Condensed Milk.

http://whqlibdoc.who.int/monograph/WHO_MONO_48_(p321).pdf. Diakses

tanggal 5 Juni 2016.

Walstra, P.; J. T. M. Wouters & T. J. Geurts. (2006). Dairy Science and Technology 2nd

Ed. Taylor & Francis Group, LLC. Boca Raton.

Wardana, A. S. (2012). Teknologi Pengolahan Susu. Universitas Slamet Riyadi.

Surakarta.
http://whqlibdoc.who.int/monograph/WHO_MONO_48_(p321).pdfhttp://whqlibdoc.who.int/monograph/WHO_MONO_48_(p321).pdf


16/17

15

6. LAMPIRAN

6.1.SNI Susu Kental Manis

SNI 2971:1998, spesifikasi syarat mutu susu kental manis adalah sebagai berikut:

No Jenis Uji SatuanPersyaratan

I II

1 Keadaan

- Bau

- Rasa

- Warna

- Konsistensi

-

-

-

-

Normal

Normal

Putih sampaikekuningan

Kental dan homogen

Normal

Normal

Sesuai ganda rasayang ditambahkan

Kental dan homogen

2 Air (b/b) % 2030 2030

3 Abu (b/b) % 1,42.2 1.42,2

4 Protein (b/b) % 710 Min 6,5

5 Lemak ((b/b) % Min 8,0 Min 8,0

6 Laktosa (b/b) % Min 10 Min 10

7 Sukrosa (b/b) % 4348 4348

8 Bahan tambahan

- Pewarna

- Pemanis buatan

a.sakarin

b. siklamat

Tidak boleh ada

Tidak boleh ada

Tidak ternyata

Tidak boleh ada

Tidak boleh ada

-

9 Pati - -


17/17

16

10 Cemaran logam

- Timbal (Pb)

- Tembaga (Cu)

- Seng (Zn)

- Timah (Sn)

- Raksa (Hg)

Mg/Kg

Mg/Kg

Mg/Kg

Mg/Kg

Mg/Kg

Maks 0,3

Maks 20,0

Maks 40,0

Maks 40,0/250,0

Maks 0,03

Maks 0,3

Maks 20,0

Maks 40,0

Maks 40,0/250,0

Maks 0,03

11 Cemaran Arsen (As) Mg/Kg Maks 0,1 Maks 0,1

12 Cemaran Mikroba

-Angka lempeng total

-BakteriKoliform

-E. Coli

- Salmonela

- Staphylococcus aureus

- Kapang dan khamir

Koloni/g

APM/g

APM/g

Per 100g

Koloni/g

Koloni/g

Maks. 1.0x104

Maks. 10

Susu Kental Manis_Lavenia Meryana Cahya_13.70.0044_C3_UNIKA Soegijapranata

Documents

Transcript of Susu Kental Manis_Lavenia Meryana Cahya_13.70.0044_C3_UNIKA Soegijapranata