I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan

dan Prinsip Percobaan, (3) Manfaat Percobaan, dan (4) Waktu dan Tempat

Percobaaan.

1.1. Latar Belakang

Pangan hewani kaya akan jenis protein yang diperlukan tubuh manusia.

Karena itu pangan tersebut merupakan pangan pembentuk tubuh yang baik

(Suhardjo, 1986).

Pengembangan sapi perah yang baik dilakukan kurang lebih lima ribu tahun

yang lalu. Diduga bahwa yang pertama domba, kemudian kambing, lalu sapi

diambil susunya sebagai bahan pangan manusia (Desrosier, 1988).

Susu merupakan bahan makanan yang penting. Susu dianggap begitu

penting, sehingga kekayaan di Asia Tengah pada waktu itu dinilai dalam jumlah

sapi.

Susu merupakan bahan makanan yang dianggap sempurna karena

mengandung zat-zat esensial bagi tubuh, yaitu protein, karbohidrat, lemak, dan

vitamin. Perbandingan antara zat-zat esensial itu adalah sempurna. Zat-zat

esensial itu dapat dicerna dan diresorpsi sempurna oleh tubuh, 98% dari protein,

99% dari lemak, dan laktosa dapat dicerna (Muchidin, 1993).

Susu merupakan koloid kental berwarna putih. Apabila dalam volume yang

besar, susu tampak sebagai cairan berwarna putih atau kuning padat, namun

bila dalam suatu lapisan yang tipis akan tampak transparan. Pemisahan lemak

susu menyebabkan warna menjadi kebiruan (Syarief, 1986).

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena

zat ini di samping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi

sebagai zat pembangun dan pengatur. Sebagai zat pembangun, protein

merupakan bahan pembentuk jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam

tubuh. Pada masa pertumbuhan proses pembentukan jaringan terjadi secara

besar-besaran. Protein juga mengganti jaringan tubuh yang rusak dan yang perlu

dirombak. Fungsi utamanya ialah untuk membentuk jaringan baru dan

mempertahankan jaringan yang telah ada. Protein ikut mengatur berbagai proses

tubuh, baik langsung maupun tidak langsung dengan membentuk zat-zat

pengatur proses dalam tubuh. Protein mengatur keseimbangan cairan dalam

jaringan dan pembuluh darah (Winarno, 1997).

Susu merupakan bahan makanan yang dianggap sempurna karena

mengandung zat-zat esensial bagi tubuh, yaitu protein, karbohidrat, lemak, dan

vitamin. Perbandingan antara zat-zat esensial itu adalah sempurna. Zat-zat

esensial itu dapat dicerna dan diresorpsi sempurna oleh tubuh, 98% dari protein,

99% dari lemak, dan laktosa dapat dicerna. Protein merupakan suatu zat

makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini di samping berfungsi

sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan

pengatur. Sebagai zat pembangun, protein merupakan bahan pembentuk

jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh. Pada masa pertumbuhan

proses pembentukan jaringan terjadi secara besar-besaran. Protein juga

mengganti jaringan tubuh yang rusak dan yang perlu dirombak. Fungsi utamanya

ialah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah

ada. Protein ikut mengatur berbagai proses tubuh, baik langsung maupun tidak

langsung dengan membentuk zat-zat pengatur proses dalam tubuh

(Muchidin, 1998).

1.2. Tujuan dan Prinsip Percobaan

Tujuan dari uji kelengketan adalah untuk mengetahui sifat lengket yang

dimiliki oleh susu (kasein) sehingga mudah dalam pemanfaatannya. Tujuan dari

uji berat jenis adalah untuk mengetahui berat jenis susu yang dipengaruhi oleh

kadar padatan total dan padatan tanpa lemak, sehingga mempermudah

perhitungan lebih lanjut. Tujuan dari uji asiditas adalah untuk mengetahui

terjadinya pembentukan asam dalam susu karena adanya asam laktat sehingga

dapat diketahui mutu dari susu. Tujuan dari uji alkohol adalah untuk menentukan

kualitas susu. Tujuan dari uji katalase adalah untuk mengetahui adanya enzim

katalase. Tujuan dari uji reduktase adalah untuk menilai mutu susu berdasarkan

jumlah bakteri dalam susu.

Prinsip dari Uji Kelengketan berdasarkan kelengketan (adhesiveness) susu.

Susu mempunyai sifat lengket dan sifat ini menunjukkan adanya kasein. Kasein

ini mempunyai sifat lengket yang dapat merekatkan kertas. Kasein banyak

digunakan untuk membuat perekat, Prinsip dari Uji berat jenis berdasarkan berat

jenis susu rata-rata 1,032. Berat jenis susu dipengaruhi oleh kadar padatan total

dan padatan tanpa lemak. Kadar protein padatan total susu diketahui jika

diketahui berat jenis dan kadar lemaknya, Prinsip dari Uji asiditas berdasarkan

titrasi alkali atau reaksi penetralan antara asam dan basa, Prinsip dari Uji alkohol

berdasarkan penambahan alkohol pada susu maka susu dengan kadar Ca dan

Mg yang tinggi akan terkoagulasi oleh alkohol, Prinsip dari Uji katalase

berdasarkan dekomposisi H2O2 oleh enzim katalase menjadi air dan oksigen,

Prinsip dari Uji reduktase berdasarkan jumlah bakteri dalam susu yang telah

ditambahkan metilen blue pada susu.

1.3. Manfaat Percobaan

Ditinjau dari pengujian yang dilakukan terdapat beberapa manfaat yaitu

pada pengujiaan uji kelengketan dapat diketahui berapa banyak kaseinn yang

terdapat pada susu, karena kandungan kasein yang tinggi dapat digunakan

dalam pembuatan keju. Pengujian berat jenis susu bermanfaat untuk

mengetahui susu tersebut mutu nya baik dan bagus. Pengujian asiditas susu

bermanfaat untuk mengetahui apa susu tersebut termasuk ke dalam susu

pasteurisasi atau tidak dan apabila banyak mengandung asam laktat susu

tersebut mutu nya sudah tidak baik atau rusak. Pengujian alkohol bermanfaat

untuk mengetahui kualitas dari susu tersebut. Pengujian katalase bermanfaat

untuk mengetahui apa proses pasteurisasi pada susu benar atau tidak.

Pengujian reduktase bermanfaat agar diketahui jumlah bakteri yang terdapat

susu, sehingga nantinya dapat diketahui susu tersebut dalam keadaan rusak

atau tidak.

1.4. Tempat dan waktu Percobaan

Percobaan pengujian susu dilakukan di laboratorium Pengetahuan Bahan

Pangan pada tanggal 11 Oktober 2010 pukul 13.00-selesai.

II TINJAUAN PUSTAKA

Bab ini mengurakan mengenai: (1) Pengertian Susu, (2) Komposisi Susu

dan (3) Produk Susu.

2.1. Pengertian Susu

Susu yang biasa kita kenal didefinisikan sebagai air susu ambing hewan

sehat yang tidak dikurangi atau ditambahi suatu apapun. Susu diperoleh dari

hasil sekresi normal kelenjar susu pada hewan sehat secara teratur dan

sekaligus. Hewan penghasil susu biasanya jenis hewan mamalia terutama sapi,

kambing, kerbau maupun onta. Untuk konsumsi manusia pada umumnya

dipergunakan susu sapi, walaupun pada daerah tertentu juga mengkonsumsi

susu kambing dan susu kerbau (Syarief, 1991).

Susu merupakan cairan berbentuk koloid agak kental yang berwarna putih

sampai kuning, tergantung jenis hewan, makanan dan jumlah susu. Apabila

volume yang agak besar, susu tampak sebagai cairan berwarna putih atau

kuning padat (opague), namun bila dalam suatu lapisan yang tipis (volume yang

sedikit) akan tampak transparan. Pemisahan lemak susu menyebabkan

warnanya menjadi agak kebiruan (Syarief, 1991).

Lemak susu berbentuk emulsi dengan ukuran diameter lemak yang

memungkinkan terjadinya pemisahan “cream” dan pembuatan keju. Lemak susu

inilah yang menentukan aroma dan cita rasa susu maupun hasil olahannya.

Aroma dan citar asa susu sangat dipengaruhi oleh laktosa susu. Penyimpangan

aroma susu dapat berasal dari hewan penghasil susu. Warna susu sangat

bervariasi, dari putih kebiruan sampai kuning keemasan, tergantung jenis hewan

penghasil susu, jenis makanannya dan jumlah kandungan lemaknya

(Syarief, 1991).

2.2. Komposisi Susu

2.2.1. Komposisi Kimia

Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garam-garam

mineral, gula, dan protein. Komposisi rata-rata susu dapat dilihat pada tabel 1.

kisaran komposisi paling beasr terjadi pada kandungan lemak. Hal ini disebabkan

karena kadar lemak susu sangat dipengaruhi baik oleh faktor internal maupun

eksternal.

Tabel 1. Komposisi Kimia Susu

Komposisi Rata-rata Kisaran Normal (%)

Air 87,25 89.50-84.00

Lemak 3.80 2.60-6.0

Protein 3.50 2.80-4.0

Laktosa 4.80 4.50-5.20

Mineral 0.65 0.6-0.8

(sumber: Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, 1992)

a.Air

Air dalam susu berfungsi sebagai pelarut dan membentuk emulsi, suspensi

koloidal.

b.Lemak susu

Flavor pada susu sangat ditentukan oleh lemak susu. Lemak susu dalam

bentuk butir-butir yang amat kecil disebut globula, yang berada dalam fase

dispersi. Masing-masing butir lemak dikelilingi oleh selaput protein yang sangat

tipis atau serum susu yang terkumpul pada permukaan akibat adsorpsi inilah

faktor yang menentukan atau membantu memelihara kestabilan emulsi lemak

dalam susu.

Komponen utama dari fase lemak adalah lemak susu. Suatu campuran

kompleks dari trigliserida. Material-material lipida lain, seperti fosfolipida, sterol,

karotenoid, dan vitamin. Vitamin larut lemak seperti vitamin A, D, E dan k, berada

dalam jumlah sedikit sekali sampai kira-kira 1%.

Tiap butiran lemak dikelilingi oleh selapis membran protein yang

menyebabkan kestabilan emulsi. Susu dapat mengandung 100.000.000 butiran

lemak atau 1000 butiran/ml susu.(Afandi,1993)

Terdapat perbedaan yang besar antara lemak badan dan lemak susu. Lemak

adalah persenyawaan antara gliserol dan asam-asam lemak. Lemak badan pada

umumnya mengandung asam-asam lemak yang terdiri dari asam stearat,

palmitat dan oleat. Sedang asam-asam lemak dari lemak susu terdiri atas 64

macam asam lemak berkisar dari 4 sampai 26 atom C, antara lain asam butirat,

kaproat, kaprilat, kaprat, laurat, miristat dan juga asam stearat, palmitat dan oleat

serta 3 macam asam tidak jenuh yaitu asam oleat dan linolenat (Afandi, 2008).

c.Protein susu

Protein susu sapi dapat dikelompokkan ke dalam dua golongan yaitu kasein

yang merupakan fosfoprotein dan meliputi 78% dari bobot total dan protein

serum susu meliputi 17% dari bobot total. Selain itu sekitar 5% dari bobot total

susu merupakan senyawa yang mengandung nitrogen nonprotein (senyawa-

NNP), dan ini meliputi peptida dan asam amino. Susu mengandung juga enzim

yang jumlahnya sangat sedikit, termasuk peroksidase, fosfatase asam, fosfatase

basa, zantina oksidase, dan amilase.

Protein (akar kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling

utama") adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang

merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu

sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen,

oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting

dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus.

Kasein didefinisikan sebagai golongan heterogen fosfoprotein yang

diendapkan dari susu skim pada pH 4,6 dan suhu 20oC. Protein yang tetap

berada dalam larutan, disebut serum atau protein dadih, dapat dipisahkan

menjadi fraksi laktoglobulin dan laktalbumin klasik dengan cara penjenuhan

memakai amonium sulfat atau dengan cara penjenuhan dengan magnesium

sulfat.

d.Laktosa

Laktosa merupakan satu-satunya karbohidrat yang ada dalam susu. Laktosa

adalah suatu disakarida dari glukosa dan galaktosa. Laktosa rasanya kurang

manis jika dibandingkan dengan glukosa atau sakarosa. Jika rasa manis

sakarosa dimisalkan bernilai 100, maka kemanisan laktosa bernilai 36

(Afandi, 2008).

2.3. Produk Susu

1.Susu Segar

Susu segar adalah cairan dari ambing sapi, kerbau, kuda, kambing atau

domba, yang sehat dan bebas dari kolustrum. Persyaratan minimum :

o Kadar lemak susu tidak kurang dari 3,25%;Total padatan

bukan-lemak tidak kurang dari 8,25%;

o Tanpa penambahan air, bahan tambahan pangan dan antibiotik;

o Belum mengalami perubahan warna, bau dan kekentalan.

2.Susu Pasteurisasi

Susu pasteurisasi adalah susu segar atau susu rekonstitusi atau susu

rekombinasi yang dipanaskan dengan metode High Temperature Short Time

(HTST) atau metode Holding, dan dikemas segera dalam kemasan yang steril

secara aseptis. Persyaratan minimum:

o Kadar lemak susu tidak kurang dari 3,25%;

o Total padatan bukan-lemak tidak kurang dari 8,25%;

o Uji reduktase: warna biru metilen tidak hilang dalam waktu kurang dari 5 jam;

o Uji fosfatase: kandungan p-Nitriphenol tidak lebih dari 10 g per ml susu;

o Jika susu pasteurisasi dihomogenisasi, maka persyaratan uji homogenisasi

harus dipenuhi.

3.Susu UHT

Susu UHT adalah susu segar atau susu rekonstitusi atau susu rekombinasi

yang disterilkan pada suhu tidak kurang dari 135C selama 2 detik dan dikemas

segera dalam kemasan yang steril dan secara aseptis. Persyaratan minimum:

o Kadar lemak susu tidak kurang dari 3,25%;

o Total padatan bukan-lemak tidak kurang dari 8,25%.

4. Susu Steril

Susu steril adalah susu segar atau susu rekonstitusi atau susu rekombinasi

yang dipanaskan pada suhu tidak kurang dari 1000C selama waktu yang cukup

untuk mencapai keadaan steril komersial dan dikemas secara hermetis (kedap).

Persyaratan minimum:

o Kadar lemak susu tidak kurang dari 3,25%;

o Total padatan bukan-lemak tidak kurang dari 8,25%.

5. Susu Skim

Susu skim adalah produk susu yang sebagian besar lemaknya telah

dihilangkan dan dipasteurisasi atau disterilisasi atau diproses dengan UHT.

Persyaratan minimum:

o Kadar lemak susu tidak lebih dari 0,15%;

o Kadar protein tidak kurang dari 3%

6. Susu Rendah Lemak

Susu rendah lemak adalah produk susu yang sebagian lemaknya telah

dihilangkan. Persyaratan minimum kadar lemak susu tidak kurang dari 0,15%

dan tidak lebih dari 3,25%.

7. Susu Rekonstitusi

Susu rekonstitusi adalah susu cair yang disiapkan dengan penambahan air

pada susu bubuk berlemak (full cream) atau susu bubuk skim atau susu bubuk

rendah lemak, dan dipasteurisasi atau disterilisasi atau diproses dengan UHT.

Dapat ditambahkan garam dan bahan tambahan pangan yang diizinkan.

Persyaratan mengacu pada persyaratan susu segar atau susu skim atau susu

rendah lemak.

8. Susu Rekombinasi

Susu rekombinasi adalah susu cair yang dihasilkan dari campuran komponen

susu (susu skim, krim) dan air atau susu atau keduanya yang dipasteurisasi atau

disterilisasi atau diproses dengan UHT.Persyaratan: mengacu pada persyaratan

susu segar atau susu skim atau susu rendah lemak.

9. Filled Milk (Susu Isi)

Filled milk (susu isi) adalah produk susu berupa cairan yang diperoleh

dengan cara menggantikan sebagian atau seluruh lemak susu dengan minyak

atau lemak nabati atau campurannya dalam jumlah yang setara, dapat

ditambahkan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Produk ini mempunyai

komposisi umum, penampakan, karakteristik dan penggunaan yang sama

dengan susu segar. Persyaratan minimum:

o Kadar lemak tidak kurang dari 3,25%;

o Total padatan bukan-lemak tidak kurang dari 8,25%.

III METODOLOGI PERCOBAAN

3.1. Bahan yang Digunakan

Bahan yang digunakan dalam percobaan pengetahuan bahan pangan susu

ini adalah susu segar, susu full krim, susu kental manis, Susu Skim, yakult, dan

susu murni. Bahan kimia yang digunakan yaitu larutan NaOH, Fenolftalein 1 %,

alkohol 75 %, larutan H2O2 2 %, dan metilen blue.

3.2. Alat yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan pengetahuan bahan pangan

susu adalah laktometer, stopwatch, buret, gelas kimia, erlenmeyer, plat tetes,

tabung reaksi, pipet tetes, kaca obyek, dan penangas air.

3.3. Prosedur Percobaan

3.3.1. Uji Kelengketan

Prosedur percobaan uji kelengketan yaitu pertama-tama sampel susu

disiapkan dan diambil 2 tetes menggunakan pipet tetes. Setelah itu diteteskan

diatas kaca objek, lalu disiapkan kertas HVS dan ditempelkan ke kaca objek

yang terdapat tetesan susu tersebut. Jika kertas tersebut menempel pada susu

tersebut, maka susu tersebut mengandung kasein yang cukup tinggi.

Gambar 1. Prosedur Percobaan Uji Kelengketan

3.3.2. Asiditas

Prosedur percobaan asiditas adalah pertama-tama susu ditimbang

sebanyak 10 gram dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer, lalu ditimbang

phenolphthalein 1% sebanyak 0,5 ml (10 tetes). Setelah itu, dititrasi dengan

larutan NaOH 0,1 N hingga TAT berwarna merah muda. Kemudian dijitung kadar

asam laktat yang terdapat pada sampel.

Gambar 2. Prosedur Percobaan Asiditas

3.3.3. Uji Berat Jenis

Prosedur percobaan uji berat jenus yaitu pertama-tama sampel susu

diukur sebanyak 80 ml kemudian didinginkan, lalu dihomogenasi setelah

dihomogenasi, sampel diukur berat jenisnya menggunakan laktodensimeter.

Gambar 3. Prosedur Percobaan Uji Berat Jenis

3.3.4. Uji Alkohol

Prosedur percobaan uji alkohol yaitu pertama sampel dipipet sebanyak 2

ml dan dimasukkan ke dalam tabun reaksi, lalu ditambahkan 2 ml alkohol

kemudian tabung reaksi tersebut dibalik beberapa kali, lalu diamati perubahan

fisik yang terjadi pada sampel.

Gambar 4. Prosedur Percobaan Uji Alkohol

3.3.5. Uji Katalase

Prosedur percobaan uji katalase yaitu pertama-tama sampel susu dipipet

dan dimasukkan dalam tabung reaksi sebanyak 2 tetes kemudian ditambahkan 1

tetes H2O2 2% kemudian dipindahkan ke dalam plat tetes dan diamati

terbentuknya gelembung pada sampel.

Gambar 5. Prosedur Percobaan Uji Katalase

2 Tetes susu 1 tetes H O 2%2 2

Diamati = Terbentuknya gelembung

3.3.6 Uji Reduktase

Prosedur percobaan uji reduktase pertama-tama sampel susu diukur

sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi lalu dipanaskan dengan

penangas air pada suhu 370C sampai suhu stabil. Kemudian diteteskan dengan

metilen blue dan dibalik beberapa kali. Setelah itu diamati perubahan pada susu

dalam tabung reaksi dan dihitung perubahannya selama 24 jam. Jika 4/5 bagian

campuran memucat atau warnanya lenyap maka pengujian selesai dan waktu

dicatat.

Gambar 6. Prosedur Percobaan Uji Reduktase

IV HASIL PEGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Hasil Pengamatan dan

(2) Pembahasan.

4.1. Hasil Pengamatan

4.1.1. Hasil Pengamatan Uji Kelengketan

Tabel 1. Uji Kelengketan

Sampel Hasil

Susu Segar Lengket, menandakan adanya kasein dalam susu.

(Sumber : Kelompok I/Meja 5, 2010)

Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan bahwa pada Sampel yakult

setelah ditempelkan kertas menjadi lengket, dapat ditarik kesimpulan bahwa

susu tersebut mengandung kasein.

Casein merupakan protein yang terdapat dalam susu. Hampir 80% protein

dalam susu terdiri dari casein di samping Laktalbumin dan laktoglobulin

(Simanjuntak, 2008).

Kasein adalah protein utama susu yang jumlahnya mencapai 80% dari total

protein dalam susu. Kasein terdapat dalam bentuk kasein kalsium yaitu senyawa

kompleks dan kalsium fosfat dan terdapat dalam bentuk pertikel-pertikel

kompleks koloid yang disebut micelles. Partikel-pertikel kasein yang terdapat

dalam susu dapat dipisahkan dengan centrifuge dengan kecepatan tinggi,

dengan penambahan asam, dengan pemanasan dan lain sebagainya.

Kasein memiliki sifat yang dapat merekatkan, oleh karena itu kasein dapat

diubah menjadi lem jika dibuat bersifat basa dengan menambahkan kapur,

sodium karbonat, boraks, atau triethanclamine, atau diubah menjadi suatu

lapisan dalam bentuk kertas, atau suatu bahan pokok untuk pembuatan sejenis

plartik yang digunakan untuk membuat kancing, genper, hiasan dan akhirnya

dapat digunakan dalam industri tekstil yang bersifat wool (Anonim,2008).

Kasein hanya terdapat di dalam susu, tidak terdapat dalam bahan makanan

lain. Kasein terdiri atas 3 komponen utama, yaitu a-kasein (55%), b-kasein

(25%), dan k-kasein (15%), dan beberapa komponen dalam jumlah sedikit.

Kasein berada dalam susu dalam bentuk partikel-partikel kompleks koloid yang

disebut misel. Kasein dapat dipresipitasi dari susu oleh asam atau rennet. Jika

digumpalkan oleh enzim renin (rennet) kasein yang telah berubah itu disebut

calcium p-caseinat. Kasein juga akan menggumpal oleh alkohol kuat, karena

alkohol dapat mengikat air (yang merupakan mantel) sekitar partikel protein.

Dengan alkohol lemah, kasein tidak dapat digumpalkan, namun dalam keadaan

susu sudah menjadi asam (oleh pertumbuhan bakteria pembentuk asam), kasein

akan menggumpal oleh alkohol lemah 70% (Muchidin, 1993).

Kasein merupakan suatu substansi yang berwarna putih kekuningan didapat

dalam kombinasi dengan Ca sebagai kalsium kasein dalam bentuk partikel kecil

bersifat gelatin dalam suspensi. Kasein dalam susu akan lebih stabil terhadap

koagulasi oleh pemanasan bila ditambah kalsium dalam jumlah tertentu, kasein

yang mengandung kalsium rendah akan mudah terkoagulasi oleh pemanasan.

Magnesium dapat berfungsi sebagai pengganti kalsium dalam sitrat dan pospat,

kasein akan lebih stabil dengan menambahkan sitrat dan pospat daripada

menambahkan kalsium. Protein utama susu adalah kasein. Sifat kasein mudah

menggumpal bila ditambah asam pektat, enzim proteolitik, alkohol pekat atau

karena pemanasan. Protein lain adalah albumin yang juga bersifat mudah

berkoagulasi oleh panas (Syarief, 1991).

4.1.2.. Uji Asiditas

Sampel : Skima. TitrasiTabel 2. Uji Asiditas titrasiVolume NaOH 0,7 mlNormalitas NaOH 0,1 NBerat contoh 18 ml% asam laktat 0,035 %

(Sumber : Kelompok I/Meja 5, 2010)

b. Pengukuran pHTabel 3. Pengukuran pH

Sampel HasilSkim 7

(Sumber : Kelompok I/Meja 5, 2010)

Berdasarkan hasil perhitungan didapatkan asiditas susu adalah sebesar

0,0355%. Berdasarkan hasil pengamatan dan pengukuran pH dapat diketahui

bahwa pH susu full krim adalah 7 atau netral.

Susu segar pH-nya 6,5-6,6 bersifat agak asam, keasaman susu

berhubungan dengan pospat susu, protein (kasein dan albumin), serta sejumlah

kecil CO2 dan sitrat yang terdapat pada susu. Makanan yang diberikan pada sapi

tidak mempengaruhi keasaman susu yang dihasilkan (Anonim, 2009).

Protein dalam susu mencapai 3,25%. Struktur primer protein terdiri atas

rantai polipeptida dari asam-asam amino yang disatukan ikatan-ikatan peptida

(peptide linkages). Beberapa protein spesifik menyusun protein susu. Kasein

merupakan komponen protein yang terbesar dalam susu dan sisanya berupa

whey protein. Kadar kasein pada protein susu mencapai 80%. Kasein terdiri atas

beberapa fraksi seperti alpha-casein, betha-casein, dan kappa-casein. Kasein

merupakan salah satu komponen organik yang berlimpah dalam susu bersama

dengan lemak dan laktosa. Kasein penting dikonsumsi karena mengandung

komposisi asam amino yang dibutuhkan tubuh. Dalam kondisi asam (pH rendah),

kasein akan mengendap karena memiliki kelarutan (solubility) rendah pada

kondisi asam. Susu adalah bahan makanan penting, karena mengandung kasein

yang merupakan protein berkualitas juga mudah dicerna (digestible) saluran

pencernaan. Kasein asam (acid casein) sangat ideal digunakan untuk

kepentingan medis, nutrisi, dan produk-produk farmasi. Selain sebagai makanan,

acid casein digunakan pula dalam industri pelapisan kertas (paper coating), cat,

pabrik tekstil, perekat, dan kosmetik.

Pemanasan, pemberian enzim proteolitik (rennin), dan pengasaman dapat

memisahkan kasein dengan whey protein. Selain itu, sentrifugasi pada susu

dapat pula digunakan untuk memisahkan kasein. Setelah kasein dikeluarkan,

maka protein lain yang tersisa dalam susu disebut whey protein. Whey protein

merupakan protein butiran (globular). Betha-lactoglobulin, alpha-lactalbumin,

Immunoglobulin (Ig), dan Bovine Serum Albumin (BSA) adalah contoh dari whey

protein. Alpha-lactalbumin merupakan protein penting dalam sintesis laktosa dan

keberadaannya juga merupakan pokok dalam sintesis susu. Dalam whey protein

terkandung pula beberapa enzim, hormon, antibodi, faktor pertumbuhan (growth

factor), dan pembawa zat gizi (nutrient transporter). Sebagian besar whey protein

kurang tercerna dalam usus. Ketika whey protein tidak tercerna secara lengkap

dalam usus, maka beberapa protein utuh dapat menstimulasi reaksi kekebalan

sistemik. Peristiwa ini dikenal dengan alergi protein susu (milk protein allergy)

(Shiddieqy, 2008).

Mempunyai 2 (dua) molekul monosakarida yang terdiri dari satu molekul

glukosa dan satu molekul galaktosa. Laktosa kurang larut di dalam air. Sumber :

hanya terdapat pada susu sehingga disebut juga gula susu.

-susu sapi 4-5%

-asi 4-7%

Laktosa dapat menimbulkan intolerance (laktosa intolerance) disebabkan

kekurangan enzim laktase sehingga kemampuan untuk mencema laktosa

berkurang. Kelainan ini dapat dijumpai pada bayi, anak dan orang dewasa, baik

untuk sementara maupun secara menetap. Gejala yang sering dijumpai adalah

diare, gembung, flatus dan kejang perut. Defisiensi laktase pada bayi dapat

menyebabkan gangguan pertumbuhan, karena bayi sering diare. Terapi diit

dengan pemberian formula rendah laktosa seperti LLM, Almiron, Isomil,

Prosobee dan Nutramigen, dan AI 110 bebas Laktosa. Formula rendah laktosa

tidak boleh diberikan terlalu lama (maksimum tiga bulan), karena laktosa

diperlukan untuk pertumbu ban sel-sel otak (Halomon, 2008).

Derajat keasaman susu adalah 0,15 - 0,16%, angka tersebut masih bisa naik

apabila laktosa susu pecah menjadi asam laktat (Syarief, 1991).

4.1.3. Uji Berat JenisSampel : Susu Full CreamTabel 4. Uji Berat JenisSkala lactometer 16Suhu susu 260CBj Susu Segar 1,02094 gr/cm3

(Sumber : Kelompok I/Meja 5, 2010)Berdasarkan pengamatan dan perhitungan maka didapatkan berat jenis susu

full cream adalah sebesar 1,02094 g/cm3. Semakin banyak lemak susu semakin

rendah BJ-nya, semakin banyak persentase bahan padat bukan lemak, maka

semakin berat susu itu. Penurunan suhu pada susu ini mengakibatkan

konsistensi lemak susu menjadi lebih padat. Karena berat jenis lemak yang padat

lebih besar daripada lemak cair maka berat jenis susu akan meningkat.

Disamping itu meningkatnya berat jenis susu juga disebabkan oleh menguapnya

gas-gas dari susu seperti CO2 dan N2.

Dekomposisi unsur-unsur susu akibat pertumbuhan bakteri dan mikro

organisme lainnya, misalnya penguraian laktosa menjadi asam laktat yang

menyebabkan bau asam (Anonim, 2009).

4.1.4. Uji Alkohol Tabel 5. Uji AlkoholSampel HasilYoghurt Menggumpal

(Sumber : Kelompok I/Meja 5, 2010)

Berdasarkan hasil pegamatan maka didapatkan hasil bahwa sampel susu

yoghurt tidak menghasilkan gumpalan yang berarti tidak terjadi koagulasi. Protein

dapat diendapkan dengan penambahan alkohol. Pelarut organik akan mengubah

(mengurangi) konstanta dielektrika dari air, sehingga kelarutan protein berkurang,

dan juga karena alkohol akan berkompetisi dengan protein terhadap air.

Protein dengan penambahan asam atau pemanasan akan terjadi koagulasi.

Pada pH iso-elektrik (pH larutan tertentu biasanya berkisar 4 – 4,5 dimana

protein mempunyai muatan positif dan negatif sama, sehingga saling

menetralkan) kelarutan protein sangat menurun atau mengendap. Pada

temperatur diatas 600C kelarutan protein akan berkurang (koagulasi) karena

pada temperatur yang tinggi energi kinetik molekul protein meningkat sehingga

terjadi getaran yang cukup kuat untuk merusak ikatan atau struktur sekunder,

tertier dan kuartener yang menyebabkan koagulasi. Denaturasi dapat diartikan

suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen, ikatan garam atau bila susunan ruang

atau rantai polipetida suatu molekul protein berubah. Dengan perkataan lain

denaturasi adalah terjadi kerusakan struktur sekunder, tertier dan kuartener,

tetapi struktur primer (ikatan peptida) masih utuh (Simanjuntak, 2008).

4.1.5. Uji KatalaseTabel 6. Uji Katalase

Sampel HasilYakult tidak terjadi gelembung

(Sumber : Kelompok I/Meja 5, 2010)Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan hasil bahwa pada sampel yakult

tidak terjadi gelembung, dapat dikatakan bahwa susu tersebut tidak di campur

dengan bahan tambahan lainnya.

Katalase adalah enzim yang dapat menguraikan hidrogen peroksida yang

tidak baik bagi tubuh makhluk hidup menjadi air dan oksigen yang sama sekali

tidak berbahaya. Selain itu, enzim ini di dalam tubuh manusia juga menguraikan

zat-zat oksidatif lainnya seperti fenol, asam format, maupun alkohol yang juga

berbahaya bagi tubuh manusia. Katalase terdapat hampir di semua makhluk

hidup. Bagi sel, enzim ini adalah bodyguard yang melindungi bagian dalam sel

dari kondisi oksidatif yang bagi kebanyakan orgnisme ekuivalen dengan

kerusakan (Helianti, 2006).

Pasteurisasi merupakan proses pemanasan dengan suhu yang relatif cukup

rendah (dibawah 1000C) dengan tujuan untuk menginaktifasi enzim dan

membunuh mikroba pembusuk. Pemilihan proses ini didasarkan pada sifat

produk yang relatif asam sehingga mikroba menjadi lebih sensitif terhadap

panas. Selain itu, penggunaan panas yang tidak terlalu  tinggi juga dapat

mengurangi resiko rusaknya beberapa  zat gizi seperti vitamin C.

Pasteurisasi sedikit memperpanjang umur simpan produk pangan dengan

cara membunuh semua mikroorganisme patogen (penyebab penyakit) dan

sebagian besar mikroorganisme pembusuk, melalui proses pemanasan.  Karena

tidak semua mikroorganisme pembusuk mati oleh proses pasteurisasi, maka

untuk memperpanjang umur simpannya produk yang telah dipasteurisasi

biasanya disimpan di refrigerasi (suhu rendah).  Pasteurisasi dapat dilakukan

dengan beberapa cara, dengan cara tidak kontinyu (batch) dan

kontinyu. Pasteurisasi secara batch dilakukan dengan memanaskan bahan

pangan pada suhu dan waktu pasteurisasi tertentu, selanjutnya dikemas dalam

kemasan steril dengan teknik pengisian hot filling. 

Sementara pasteurisasi kontinyu dilakukan dengan menggunakan pelat

pemindah panas (plate heat exchanger). Proses berlangsung tanpa terputus:

bahan yang telah dipasteurisasi langsung dibawa ke tahap pendinginan dan

langsung dikemas.  Cara kontinyu menggunakan suhu yang lebih tinggi dengan

waktu proses yang lebih singkat dibandingkan metode batch. 

Sterilisasi menggunakan kombinasi suhu tinggi dan waktu tertentu untuk

membunuh semua mikroorganisme termasuk sporanya didalam bahan pangan,

yang dapat tumbuh pada kondisi normal.  Proses ini lebih intens dari proses

pasteurisasi, menggunakan suhu di atas 1000C dengan waktu yang lebih lama

sehingga bisa mempengaruhi penampakan dan rasa produk. 

Sterilisasi komersial tidak sama dengan sterilisasi absolut.  Pada sterilisasi

komersial, proses sterilisasi ditujukan untuk membunuh semua mikroorganisme

yang hidup pada suhu penyimpanan normal (disuhu ruang).  Harus diingat,

bahwa beberapa mikroorganisme bisa membentuk spora yang mampu bertahan

pada suhu tinggi.  Pada kondisi penyimpanan yang benar, spora ini tidak

bergerminasi, tetapi pada suhu penyimpanan yang salah (suhu penyimpanan

diatas suhu penyimpanan normal), maka spora tersebut dapat bergerminasi dan

menyebabkan kerusakan makanan kaleng.

Clostridium botulinum menjadi target utama dari proses sterilisasi komersial

untuk pangan yang pHnya diatas 6.4, atau awnya diatas 85%.  Ketidakcukupan

proses sterilisasi (suhu tidak tercapai atau waktu sterilisasi kurang) akan

menyebabkan spora C. botulinum bergerminasi dan tumbuh serta memproduksi

toksin botulin yang sangat mematikan didalam makanan kaleng tersebut. 

Waktu dan suhu sterilisasi bahan pangan tergantung pada jenis wadah yang

digunakan, dan kondisi (jenis, komposisi dan kekentalan) bahan pangan yang

akan disterilisasi. Sebagai contoh, proses sterilisasi soup memerlukan waktu

yang lebih pendek dari proses sterilisasi kornet.  Cairan (kuah) soup akan

membantu mempercepat proses pindah panas (heat transfer) secara konveksi. 

Pada sterilisasi kornet, proses pindah panas terjadi secara konduksi sehingga

proses pemanasan berjalan lambat. Produk pangan sterilisasi mempunyai umur

simpan yang panjang dan dapat disimpan pada suhu ruang, misalnya kornet dan

cocktail buah kalengan.  Produk juga harus dilengkapi dengan keterangan

tanggal kadaluarsa pada labelnya (Syamsir, 2008).

4.1.6. Uji Reduktase Tabel 7. Uji Reduktase

Sampel Hasil

Susu SKM

Setelah sampel disimpan selama lebih dari 8 jam maka sampel tersebut

diklasifikasikan susu yang baik dengan perkiraan jumlah bakteri per

ml kurang dari 5x104.

(Sumber : Kelompok I/Meja 5, 2010)

Berdasarkan hasil percobaan dan pengamatan dapat diketahui bahwa

sampel susu SKM setelah disimpan selama 8 jam, 10,5 jam maka dapat

diklasifikasikan sebagai susu dengan kualitas yang baik dengan perkiraan jumlah

bakteri per ml sebesar < 5 x 104.

Uji reduktase dikenal juga sebagai reduksi biru metilen. Penggunaan uji ini

adalah untuk menilai mutu susu berdasarkan jumlah bakteri dalam susu. Dalam

uji ini digunakan biru metilen yang menjadi tidak berwarna karena direduksi oleh

enzim reduktase.

Uji reduktase dikenal sebagai reduksi biru metilen. Dalam uji ini digunakan

biru metilen yang menjadi tidak berwarna karena direduksi oleh enzim reduktase.

Enzim reduktase yang dapat mereduksi biru metilen dalam susu dibagi menjadi

dua jenis, yaitu yang berasal dari sel (terdapat dalam susu segar) dan yang

berasal dari bakteri. Reduktase dari sel dapat mereduksi biru metilen secara

cepat dengan adanya formaldehida. Sebaiknya, reduktase dari bakteri mereduksi

biru metilen tanpa adanya formaldehida (Anonim, 2008).

Warna susu putih kebiru-biruan disebabkan pemantulan cahaya oleh globula

lemak yang terdispersi, kalsium kaseinat dan pospat koloidal. Susu yang

lemaknya telah dihilangkan atau yang kadar lemaknya rendah warna kebiru-

biruan lebih nampak. Warna karoten yang menyebabkan warna kuning susu,

pada hewan yang memproduksi yang berwarna kuning pada susu juga

mempunyai warna yang sangat tinggi dalam lemak. Lachtochrome atau riboflavin

terdapat pada larutan susu terlihat pada whey yang memperlihatkan warna

kehijau-hijauan, pada susu normal warna ini tertutup oleh unsur susu (Anonim,

2008).

Susu mempunyai kekentalan 1,005 cp. Perlakuan pengadukan akan

menurunkan kekentalan susu, sedangkan pengasaman, aktivitas bakteri, dan

pemeraman akan menaikan kekentalannya. Susu segar memiliki pH 6,5 - 6,6.

Sebagian asam yang terdapat dalam susu adalah asam laktat (Hadiwiyoto,

1994).

Pertumbuhan mikroorganisme yang selalu ada dalam air susu, terjadilah

banyak perubahan, yang disimpulkan dalam istilah fermentasi. Jika susu segar

mentah dibiarkan pada suhu kamar, maka akan terjadi serangkaian perubahan

yang berlangsung secara berurutan.

Kadar asam awal dari susu adalah kira-kira 0,16 - 0,19%. Dalam keadaan

asam ini tidak ada asam laktat. Asam laktat timbul kemudian sesudah terjadi

fermentasi. Jika kadar asam mencapai 0,50 - 0,65%, susu akan menggumpal

yang biasa disebut pecah. Jika dipanasi, susu akan pecah (menggumpal) pada

keasaman 0,30- 0,45%. Hal ini dipakai sebagai dasar uji didih.

Bakteria yang karakteristik pembentuk asam laktat yang memanfaatkan

laktosa secara aktif dalam jumlah relatif banyak adalah golongan Streptococcus

lactis (90 - 99%), Streptococcus liquefaciens, Lactobacillus, Bacillus. Bakteria

yang juga membentuk asam laktat tetapi dalam jumlah yang sedikit, antara lain

Escherichia-Aerobacter yang memproduksi asam laktat dan senyawa-senyawa

lain, serta gas-gas. Kemudian Streptococcus citrovorus.

Streptococcus lactis merupakan organisme yang paling biasa ada dalam

susu dan merupakan organisme yang paling penting. Jika dibiarkan tumbuh

dalam susu, asam laktat yang diproduksi organisme ini dapat mencapai 1%.

Pada keadaan asam, pertumbuhan organisme tersebut dapat dihambat.

Organisme ini dalam susu konsumsi tidak dikehendaki karena dapat

menyebabkan susu pecah.

Lactobacillus bisa tumbuh dalam kandungan asam yang tinggi. Bisa

memproduksi asam laktat sampai 4%. Jika susu dipasteurisasi baik, maka

hanya tinggal 1% dari seluruh mikroorganisme yang masih hidup, yaitu bakteri

yang termofilik dan bakteri yang termodurik. Bakteri termofilik yaitu bakteri yang

mempunyai temperatur optimum bagi pertumbuhan pada sekitar temperatur

pasteurisasi (60 - 70ºC). Bakteri termodurik adalah bakteri mesofilik yaitu tumbuh

baik pada temperatur 20 - 37ºC tapi tahan panas (Muchidin, 1993).

V KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

5.1. Kesimpulan

Hasil pengamatan dari percobaan susu adalah Susu Segar mempunyai sifat

lengket. Kadar asam laktat Susu Skim adalah 0,035 % dan pH Skim adalah 7.

Berat jenis susu full cream sebesar 1,02094 gr/cm3 . Uji alkohol pada Yoghurt

didapat produk tersebut mengandung Ca dan Mg. Uji katalase yakult didapat

keadaan keaslian susu tersebut masih baik karena tidak terbentuk gelembung,

sehingga belum banyak mengandung santan dan air. Uji reduktase SKM, susu

masih dalam keadaan baik, dan jumlah mikrobanya kurang dari 5 x 104.

5.2. Saran

Saran yang ingin disampaikan penulis adalah lebih teliti dalam melihat skala

laktodensimeter serta lebih teliti lagi dalam menghitung berat jenis. Selain itu,

pada saat melakukan titrasi harus konsentrasi agar volume yang didapat sesuai

dengan yang sebenarnya.

DAFTAR PUSTAKA

Afandy, (2008). Komposisi penting dalam susu. Melalui www.ilmupengetahuan.com. Diakses November 2008.

Afriyanti, (2009). Berat Jenis Susu dan Kualitasnya. Melalui www.shvoong.com. Diakses November 2009.

Desrosier, (1988), Teknologi Pengawetan Pangan, Universitas Indonesia-Press, Jakarta.

Fardiaz, (1992), Mikrobiologi Pangan I, PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Hadiwiyoto, (1994), Teori dan Prosedur Mutu Susu dan Hasil Olahannya, Cetakan pertama, Liberti, Yogya.

Halomon, (2008). Karbohidrat. Bagian Ilmu Gigi Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera Utara. November 2008.

Helianti, I. (2006). Katalase Ultrastabil Untuk Penguraian Limbah Bleaching. Melalui www.beritaonline.com. Diakses November 2008.

Simanjuntak, (2008). Penuntun Praktikum Biokimia. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Jurusan Farmasi Universitas Sumatera Utara. November, 2008.

Shiddieqy, I. (2008). Memetik Manfaat Susu Sapi. Melalui www.wordpress.com. Diakses November 2008.

Suhardjo, (1986). Pangan, Gizi, dan Pertanian. Universitas Indonesia, Jakarta.

Syamsir, E. (2008). Prinsip Pasteurisasi dan Pasteurisasi Komersial Produk Pangan. Melalui www.shvoong.com. Diakses November 2008.

Syarief, (1991), Teknologi Penyimpanan Pangan, Arcan, Jakarta.

Winarno, (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakar

LAMPIRAN

Uji Asiditas. Titrasi;

Diketahui :V NaOH = 0,7 mlN NaOH = 0,1 mlgr Contoh = 18 ml% asam laktat =

=

= 0,035 %Berat Jenis.Diketahui :Skala Laktodensimeter (A) = 16Suhu Laktodensimeter (Ts) = 26 0C

Ts (0F) = + 32 0F

= + 32 0F

= 78,8 0F

Bj Susu

= 1 +

= 1 +

R = 1,01788

Bj Susu

= R ±

= 1,01788 +

S = 1,01815

Bj Susu

= S x

= 1,01815 x

= 1,02094 gr/ cm3.Jadi, Bj Susu tersebut adalah 1,02094

gr/ cm3