BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Faktor gizi dalam pelayanan di Rumah Sakit merupakan faktor yang sangat

penting karena selain bersifat kuratif dan rehabilitatif juga bersifat prefentif dan

promotif. Oleh sebab itu segala aspek yang mencakup peningkatan kualitas

pelayanan gizi harus mendapat perhatian yang intensif dan dilakukan secara terus

menerus.

Institusi rumah sakit adalah salah satu institusi kesehatan yang

menyelenggarakan pelayanan gizi. Adanya perubahan tatanan global dunia, setiap

rumah sakit dituntut meningkatkan mutu pelayanan gizi secara terpadu dengan

peningkatan pelayanan kesehatan lainnya. Seperti halnya pelayanan medis dan

perawatan yang telah bersifat individu yakni memberi nutrisi sesuai asupan dan

kondisi masing-masing pasien.

Upaya pemenuhan asupan zat gizi pasien merupakan salah satu bentuk

upaya penyembuhan yang penting sejak dulu. Berbagai penelitian di rumah sakit

menunjukkan pemenuhan zat gizi yang optimal sangat bermanfaat dalam

mengurangi jangka waktu perawatan dengan mempercepat proses penyembuhan,

mengurangi komplikasi, menurunkan mortalitas dan memperbaiki status gizi

pasien (Syamsuddin, 2005).

1

Akan tetapi walaupun berbagai upaya telah dilakukan, justru masih

ditemukan adanya gangguan gizi pada pasien di rumah sakit. Gangguan gizi dapat

terlihat adanya penurunan berat badan dan apabila berlarut-larut dapat mengarah

pada kejadian malnutrisi. Penyebabnya beragam diantaranya karena faktor

psikologis, adanya tekanan psikologis seperti rasa putus asa. Manifestasi rasa

putus asa adalah hilangnya nafsu makan dan rasa mual sehingga berpengaruh

terhadap konsumsi makanannya, di lain pihak menyatakan gangguan gizi pada

dasarnya disebabkan kurang atau tidak adekuatnya tunjangan nutrisi yang diterima

selama perawatan di rumah sakit.

Malnutrisi merupakan masalah pada pasien rawat inap di rumah sakit yang

sedang berkembang selama lima belas tahun terakhir. Prevalensi kurang gizi di

rumah sakit menurut Mosner dan Bader (2001) berkisar antara 30 - 50%.

Pengamatan pada 351 pasien yang dirawat di rumah sakit umum Australia

ditemukan 45% dengan Hb rendah, 35% Albumen rendah, serta 24% berat badan

berkurang. Hal ini pula terjadi pada pengamatan 13 pasien di rumah sakit

pendidikan di Amerika, ditemukan 48% kurang gizi, 37 orang diantaranya dirawat

lebih dari 2 minggu, 78% terjadi penurunan LLA, 70% kehilangan berat badan dan

albumin menurun rata-rata 0,5 gr/dl (Almatsier, 2005).

Hasil penelitian yang dilakukan oleh Nursiang (2002) di Rumah Sakit

Labuang Baji Makassar terhadap 26 pasien pra dan post operasi, terdapat 69,2%

mengalami penurunan berat badan dari jumlah tersebut dapat diperinci 76,9

2

kurang asupan energi, 61,5% kurang asupan protein, dan 84,6 % kurang asupan

lemak sebelum dan sesudah pembedahan.

Berdasarkan hasil penelitian yang diperoleh dari Rumah Sakit Nabire

Papua terdapat 35 pasien rawat inap bangsal interna, menunjukkan bahwa dengan

asupan energi cukup sebanyak 20 pasien (57,1%), asupan energi kurang sebanyak

12 pasien (34,3%) dan asupan energi lebih adalah 3 pasien (8,6%), sementara

berdasarkan asupan protein cukup sebanyak 23 pasien (65,7%), asupan protein

kurang sebanyak 11 pasien (31,4%) dan dengan asupan protein lebih adalah 1

pasien (2,9%). (RS. Nabire, 2009).

B. Batasan Masalah

Perubahan berat badan pada pasien disebabkan karena asupan gizi yang

disediakan tidak memenuhi asupan gizi pasien yang diterima selama perawatan

yang diakibatkan oleh efek samping terapi atau karena penyakitnya sendiri serta

factor psikologis berupa hilangnya nafsu makan.

Melihat permasalahan ini maka dilakukan studi desktiptif tentang “Studi

tentang Asupan Energi dan Protein terhadap Status Gizi Pasien Rawat Inap di

Rumah Sakit Umum Nabire”.

C. Rumusan Masalah

Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:

Bagaimana gamabaran Asupan energi dan protein terhadap status gizi pada

pasien rawat inap di bangsal interna Rumah sakit nabire.

3

D. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Umum

Untuk mendapatkan informasi tentang gambaran asupan energi dan protein

terhadap status gizi pasien rawat inap di bangsal interna Rumah Sakit Umum

Nabire.

2. Tujuan Khusus

a. Untuk mengetahui gambaran status gizi berdasarkan asupan energi pada

pasien rawat inap bangsal interna di Rumah Sakit Umum Nabire.

b. Untuk mengetahui gambaran status gizi berdasarkan asupan protein pada

pasien rawat inap bangsal interna di Rumah Sakit Umum Nabire.

E. Manfaat Penelitian

1. Manfaat Ilmiah

Sebagai sumbangan pemikiran ilmiah dan dapat memperkaya khasanah ilmu

pengetahuan tentang Asupan Energi dan Protein terhadap Status Gizi Pasien

Rawat Inap di Rumah Sakit Umum Nabire.

2. Manfaat Praktis

Sebagai bahan sumbangan ilmiah dan merupakan salah satu bacaan bagi

peneliti berikutnya.

3. Manfaat Teoritis

4

Hasil penelitian ini diharapkan dapat menambah wawasan dan ilmu

pengetahuan bagi peneliti serta merupakan salah satu sumber referensi bagi

peneliti dalam mengaplikasikan ilmunya.

5

BAB III

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan tentang Pelayanan Gizi

Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) merupakan kegiatan pelayanan gizi

di rumah sakit untuk memenuhi asupan gizi masyarakat rumah sakit, baik rawat

inap maupun rawat jalan, untuk keperluan metabolism dalam rangka upaya

preventif, kuratif, dan rehabilitatif.

Pelayanan gizi rumah sakit merupakan sebagian komponen sistem

pelayanan di rumah sakit. Dalam rangka pemenuhan zat gizi yang optimal pada

pelaksanaan asuhan gizi diperlukan keterlibatan dan kerjasama yang erat antar

berbagai profesi terkait yang bergabung dalam tim asupan gizi. Profesi yang

terlibat adalah dokter, perawat, dan profesi kesehatan lainnya sebagai pendukung

seperti famakolog, ahli patologi klinik, radiologi, rekam medik, dan administrasi

(Almatsier, 2000).

Kegiatan pelayanan gizi di ruang rawat inap merupakan rangkaian kegiatan

yang dimulai dari upaya perencanaan, penyusunan diet pasien hingga

pelaksanaan, evaluasi di ruang perawatan, dan pelayanan gizi diberikan untuk

mencapai pelayanan gizi pasien yang optimal dalam memenuhi asupan zat-zat

gizi orang sakit, baik untuk keperluan metabolism tubuh, peningkatan kesehatan

ataupun untuk megoreksi kelainan metabolism dalam upaya penyembuhan

6

penyakit pasien. Makan yang memenuhi asupan gizi dan dikonsumsi habis akan

mempercepat proses penyembuhan dan memperpendek hari perawatan, berarti

dengan biaya perawatan yang sama rumah sakit dapat memberikan pelayanan

yang lebih baik (Depkes, 2002).

Pelayanan gizi di ruang rawat inap dilaksanakan oleh tim Asupan Gizi

yang terdiri dari: dokter, ahli gizi, perawat, dan petugas kesehatan lain yang

kegiatannya di pusatkan pada pasien. Setiap anggota tim mempunyai tugas dan

tanggung jawab masing-masing dan dokter sebagai Ketua Tim (Depkes, 2006).

Tugas dan tanggung jawab masing-masing anggota tim dalam asupan

nutrisi seperti yang telah ditetapkan oleh Dirjen Pelayanan Medik Direktorat

Rumah Sakit khusus dan swasta Departemen Kesehatan RI sebagai berikut:

1. Tugas dan tanggung jawab dokter

a. Menegakkan diagnosa

b. Mengirim pasien untuk konsultasi gizi

c. Menentukan jenis status gizi pasien

d. Bertanggung jawab dalam segi medic

e. Menenntukan diet pasien bersama ahli gizi

f. Menjelaskan pada pasien dan keluarganya tentang pentingya diet

2. Tugas dan tanggung jawab ahli gizi

a. Mengkaji status gizi pasien

7

b. Mengkaji anamneses riwayat gizi pasien

c. Menterjemahkan diet dalam bentuk makanan dengan menyesuaikan

kebiasaan makan dan keperluan terapi

d. Mempertahankan keadaan umum dan keadaan gizi pasien

e. Memberikan motivasi agar pasien mau makan

f. Memberikan penyuluhan dan konsultasi diet

3. Tugas dan tanggung jawab perawat dalam tim

a. Memelihara jalur komunikasi dengan dokter ahli gizi, untuk

memperhatikan asupan gizi pasien

b. Membantu pasien pada waktu makan

c. Interpretasi diet pada pasien

d. Melakukan observasi, mencatat dan melaporkan tanggapan pasien

terhadap makanan

e. Perencanaan perawatan di rumah

4. Petugas kesehatan lain

Analisis untuk pemeriksaan laboratorium jika diperlukan untuk penegakan

diagnose yang berkaitan dengan masalah gizi pasien.

Penerapan dukungan nutrisi di rumah sakit bervariasi sesuai dengan

tersedianya sumber daya manusia, laboratorium, peralatan, dan dana. Menurut

Almatsier (2000), hal-hal yang harus diperhatikan dalam penerapan dukungan

nutrisi di rumah sakit adalah sebagai berikut:

8

1. Kandungan zat gizi dalam makanan

Ini penting dalam penentuan jenis dan jumlah makanan yang akan diberikan.

Komposisinya tergantung kepada diagnosis penyakit serta fungsi organ.

Misalnya:

a. Pisang yang kaya akan kalium, jangan diberikan pada pasien dengan

hiperkalemia.

b. Karbohidrat sederhana untuk pasien diabetes mellitus harus rendah serta

komposisi lemak untuk pasien gagal napas harus tinggi.

2. Perubahan jumlah dan struktur molekul gizi pada proses penyimpanan

pengolahan dan pemasakan makanan

3. Perubahan molekul zat gizi pada proses digesti, absorpsi, transportasi, dan

utilisasi. Misalnya, pemberian fruktosa, xylitol, dan sorbitol dalam makanan

parenteral bagi pasien diabetes mellitus tetap harus hati-hati karena ketiga

monosakarida tersebut di dalam hepar akan diubah menjadi glukosa.

4. Respon tubuh terhadap penyakit, trauma dan tindakan medik. Metabolisme

penderita dapat berubah, yaitu:

a. Meningkat, misalnya pada stress metabolik (tindakan bedah, trauma, luka

bakar, infeksi, sepsis), hipertiroidisme, keganasan.

b. Menurun, misalnya pada keadaan starvasi, hipotiroidisme.

c. Berubah sama sekali, misalnya pada diabetes mellitus, dislipidemia, gagal

ginjal, kegagalan fungsi hati.

9

5. Kepekatan/viskositas makanan yang akan diberikan.

Nutrisi merupakan dasar dalam penyembuhan. Pemberian nutrisi tidak

hanya sekedar member makan tetapi harus juga memperhatikan berbagai hal

sehingga pemberian nutrisi bagi pasien rawat inap dapat terjamin demi

kesembuhan penyakit yang diderita pasien.

B. Tinjauan tentang Asupan Energi

Manusia membutuhkan energi untuk mempertahankan hidup, penunjang

pertumbuhan dan melakukan aktivitas fisik. Satuan energi dinyatakan dalam unit

panas atau kilokalori (kkal). Satu kalori adalah jumlah panas yang diperlukan

untuk menaikkan suhu 1 liter air sebanyak 1 derajat Celsius (Sjahmien, 2007).

Asupan energi seseorang menurut FAO/WHO (2005) adalah konsumsi

energy berasal dari makanan yang diperlukan untuk menutupi pengeluaran energi

seseorang bila ia mempunyai ukuran dan komposisi tubuh dengan tingkat

aktivitas yang sesuai kesehatan jangka panjang, untuk memelihara aktivitas fisik

yang dibutuhkan. Energi Basal Metabolisme selalu dipengaruhi oleh beberapa

faktor yaitu : ukuran tubuh, jenis kelamin, umur, dan komposisi tubuh (Almatsier,

2005).

Almatsier (2000), cara yang digunakan menghitung asupan energi pasien

rawat inap yaitu dengan menggunakan rumus Harris Benedict:

Perhitungan energi

10

Total energi expenditure (TEE) – BEE x AF x IF

Untuk laki-laki : BEE = 66,47 + 13,75 w + 5,0 H – 6,76 A

Untuk perempuan : BEE = 655,1 + 9,56 w + 1,85 H – 4,68 A

Dimana: W (weight) = Berat badan

H (height) = Tinggi

A (Age) = Usia.

Sumber energi berkonsentrasi tinggi adalah bahan makanan sumber lemak,

seperti lemak dan minyak, kacang-kacangan dan biji-bijian. Setelah itu bahan

makanan sumber karbohidrat seperti padi-padian, imbi-umbian, dan gula murni.

Semua makanan yang beRumah sakitmber dari bahan makanan tersebut

merupakan sumber energy (Arisman, 2004).

Tidak semua energi yang tersedia dalam bahan makanan dapat

dimanfaatkan tubuh. Oleh karena itu, nilai energi kasar makanan perlu dikoreksi

dengan nilai energi makanan yang tidak dimanfaatkan tubuh. Nilai energi yang

dikoreksi ini disebut energi faali makanan (Almatsier, 2000).

Kekurangan energi terjadi bila konsumsi energi melalui makanan kurang

dari energi yang dikeluarkan. Tubuh akan mengalami keseimbangan energi

negative. Akibatnya, berat badan kurang dari berat badan seharusnya (ideal). Bila

terjadi pada bayi dan anak-anak akan menghambat pertumbuhan dan pada orang

11

dewasa penurunan berat badan dan kerusakan jaringan tubuh. Gejala yang

ditimbulkan adalah kurang perhatian, gelisah, lemah, cengeng, kurang

bersemangat, dan penurunan daya tahan terhadap penyakit infeksi (Hadju, 2006).

Kelebihan energi terjadi bila konsumsi energi melalui makanan melebihi

energi yang dikeluarkan. Kelebihan energi ini akan diubah menjadi lemak tubuh.

Akibatnya terjadi berat badan lebih atau kegemukan. Kegemukan disebabkan oleh

kebanyakan makan dalam hal karbohidrat, lemak dan protein, serta kurang

bergerak. Kegemukan dapat menyebabkan gangguan dalam fungsi tubuh dan

merupakan resiko untuk menderita penyakit kronis seperti diabetes mellitus,

hipertensi, jantung koroner, kanker, dan dapat memperpendek harapan hidup.

C. Tinjauan tentang Asupan Protein

Istilah protesi berasal dari kata Yunani proteos yang berarti yang utama

atau yang didahulukan. Oleh karena itu, protein adalah zat yang paling penting

dalam setiap organisme. Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan

merupakan bagian terbesar tubuh sesudah air. Seperlima bagian tubuh adalah

protein, separuhnya ada di dalam otot, seperlima di dalam tulang dan tulang

rawan, sepersepuluh di dalam kulit dan selebihnya di dalam jaringan lain dan

cairan tubuh. Semua enzim, berbagai hormone, pengangkut zat-zat gizi dan darah,

matriks intraseluler dan sebagainya adalah protein (Khumaidi, 2004).

12

Menurut Deddy (2008), protein adalah zat gizi yang sangat penting bagi

tubuh, karena selain sebagai sumber energi, dan protein berfungsi sebagai zat

pembangun tubuh dan pengantar di dalam tubuh. Protein mempunyai fungsi khas

yang tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain, yaitu membangun serta memelihara

sel-sel dan jaringan tubuh.

Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima

ribu hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino,

yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptide. Asam amino terdiri atas unsur-

unsur karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen serta beberapa asam amino. Di

samping itu mengandung unsur-unsur fosfor, besi, sulfur, iodium, dan kobalt.

Unsur nitrogen adalah unsur utama protein karena terdapat di dalam semua protein

akan tetapi tidak terdapat di dalam karbohidrat dan lemak. Unsur nitrogen

merupakan 16 % dari berat protein (Notoatmodjo, 2002).

Menurut Suhardjo (2006), berdasarkan macam zat asam amino yang

membentuknya, protein dapat digolongkan atas:

1. Protein sempurna, yaitu protein yang mengandung asam amino esensial dengan

jumlah yang cukup untuk pertumbuhan dan mempertahankan jaringan yang

sudah ada. Protein ini terdapat pada bahan makanan yang berasal dari hewan,

seperti susu, daging, telur, ikan dan sebagainya.

13

2. Protein tak sempurna yaitu protein yang tidak dapat dipergunakan baik untuk

pertumbuhan maupun untuk pemeliharaan jaringan tubuh. Protein ini dapat

dalam jenis umbi-umbian.

3. Protein setengah sempurna yaitu protein yang hanya dapat untuk

mempertahankan jaringan-jaringan yang ada. Protein ini terdapat pada kacang-

kacangan.

Menurut Komite Para Ahli di FAO/WHO, menetapkan angka 0,57 g

protein/kg berat badan per hari untuk laki-laki dewasa dan 0,52 g protein/kg berat

badan perhari untuk wanita dewasa. Angka-angka tersebut hanya didasarkan pada

hasil-hasil penelitian jangka pendek. Hasil penelitian jangka panjang menemukan

bahwa angka 0,8 g protein/kg BB perhari merupakan angka rata-rata yang lebih

dapat diterima (Deddy, 2008).

Pemberian dini zat gizi yang cukup kalori dan tinggi protein sesuai dengan

toleransi penerimaan pasien akan mencegah penghancuran protein tubuh yang

berlebihan akibat stress, luka sendiri, mengurangi penurunan BB yang berlebihan

dan merupakan manajemen yang rasional sebelum pasien jatuh dalam sepsis yang

sampai saat tingkat kematiannya sangat tinggi.

Pemberian protein secara dini pada penderita akan mengurangi katabolisme

protein tubuh yang dapat dipantai secara sederhana melalui berkurangnya

penurunan BB, berkurangnya eksresi urea dalam urine dan cepat tercapainya

keseimbangan nitrogen positif pada stress hebat, seperti pada luka bakar

14

dilaporkan keberhasilan pemberian dini makanan yang mengandung tinggi

protein, sehingga mengurangi mobilitas dan mortalitas

Menurut Almatsier (2000), fungsi protein bagi tumbuh manusia adalah

sebagai berikut:

1. Pertumbuhan dan pemeliharaan

Sebelum sel-sel dapat mensintesis protein baru, harus tersedia semua

asam amino esensial yang diperlukan dan cukup nitrogen atau ikatan amino

(NH2) guna pembentukan asam-asam amino non esensial yang diperlukan.

Pertumbuhan atau penambahan otot hanya mungkin bila tersedia cukup

campuran asam amino yang sesuai termasuk untuk pemeliharaan dan perbaikan.

Beberapa jenis jaringan tubuh membutuhkan asam-asam amino tertentu dalam

jumlah lebih besar. Rambut, kulit, dan kuku membutuhkan lebih banyak asam

amino yang mengandung sulfur. Protein kolagen merupakan protein utama otot

urat-urat dan jaringan ikat.

Protein tubuh berada dalam keadaan dinamis yang secara bergantian

dipecah dan disintesis kembali. Tiap hari sebanyak 3 % jumlah protein total

berada dalam keadaan berubah. Dinding usus yang setiap hari 4 – 6 harus

diganti, membutuhkan sintesis 70 gram protein setiap hari. Tubuh sangat efisien

dalam memelihara protein yang ada dan menggunakan kembali asam amino

15

yang diperoleh dari pemecahan jaringan untuk membangun kembali jaringan

yang sama atau jaringan lain.

2. Pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh

Hormon-hormon seperti tiroid, insulin dan epinefrin adalah protein,

begitu pula berbagai enzim. Ikatan-ikatan ini bertindak sebagai katalisator

atau membantu perubahan-perubahan biokimia yang terjadi di dalam tubuh.

Hemoglobin, pigmen darah yang berwarna merah dan berfungsi sebagai

pengangkut oksigen dan karbon dioksida adalah ikatan protein. Begitu pula

bahan-bahan lain yang berperan dalam penggumpalan darah.

Asam amino triptofan berfungsi sebagai precursor vitamin niasin dan

pengantar saraf serotonin yang berperan dalam membawa pesan dari sel saraf

yang satu ke yang lain. Dalam hal kekurangan protein, tampaknya tubuh

memperioritaskan pembentukan ikatan-ikatan tubuh yang vital.

3. Mengatur keseimbangan air

Cairan tubuh terdapat di dalam tiga kompartemen: intraselular (di dalam

sel) ekstraselular/interselular (di antara sel), dan intravascular (di dalam

pembuluh darah). Kompartemen-kompartemen ini dipisahkan satu sama lain

oleh membran sel. Ditribusi cairan di dalam kompartemen-kompartemen ini

harus dijaga dalam keadaan seimbang atau homeostasis. Keseimbangan ini

diperoleh melalui system kompleks yang melibatkan protein dan elektrolit.

16

Penumpukan cairan di dalam jaringan dinamakan edema dan merupakan tanda

awal kekurangan protein.

4. Memelihara netralitas tubuh

Protein tubuh bertindak sebagai buffer, yaitu bereaksi dengan asam dan

basa untuk menjaga pH pada taraf konstan. Sebagian besar jaringan tubuh

berfungsi dalam keadaan pH netral atau sedikit alkali (pH 7,35 – 7,45).

5. Pembentukan antibody

Kemampuan tubuh untuk melakukan detoksifikasi terhadap bahan-

bahan racun dikontrol oleh enzim-enzim yang terutama terdapat di dalam hati.

Dalam keadaan kekurangan protein kemampuan tubuh untuk menghalangi

pengaruh toksik bahan-bahan racun ini berkurang. Seseorang yang menderita

kekurangan protein lebih rentan terhadap bahan-bahan racun dan obat-obatan.

6. Mengangkat zat-zat gizi

Protein mengandung peranan esensial dalam mengangkut zat-zat gizi

dari saluran cerna melalui dinding saluran cerna ke dalam darah, dari darah ke

jaringan-jaringan, dan melalui membrane sel ke dalam sel-sel. Sebagian besar

bahan yang mengangkut zat-zat gizi ini adalah protein. Alat angkut protein ini

dapat bertindak secara khusus, misalnya protein pengikat-retinol yang hanya

mengakut vitamin A, atau dapat mengangkut beberapa jenis zat gizi seperti

mangan dan zat besi, yaitu tranferin atau mengangkut lipida dan bahan sejenis-

17

lipida, yaitu lipoprotein. Kekurangan protein menyebabkan gangguan pada

absorpsi dan transportasi zat-zat gizi.

7. Sumber energi

Sebagai sumber energi, protein ekivalen dengan karbohidrat, karena

menghasilkan 4 kkal/g protein. Namun protein sebagai sumber energi relatif

lebih mahal, baik dalam harga maupun dalam jumlah energi yang dibutuhkan

untuk metabolisme energi.

18

Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik, dalam

jumlah maupun mutu, seperti telur, susu, daging, unggas, ikan, dan kerang.

Sumber protein nabati adalah kacang kedelai dan hasilnya, seperti temped an tahu,

serta kacang-kacang lain. Kacang kedelai merupakan sumber protein nabati yang

mempunyai mutu atau nilai biologi tertinggi.

Padi-padian dan hasil relative rendah dalam protein tetapi karena dimakan

dalam jumlah banyak, member sumbangan besar terhadap konsumsi protein

sehari. Protein padi-padian tidak komplit, dengan asam amino pembatas lisin.

Menurut catatan Biro Statistik tahun 2006 rata-rata 51,4% konsumsi protein

penduduk sehari berasal dari padi-padian.

Bahan makanan hewani kaya protein bermutu tinggi, tetapi hanya

merupakan 18,4% konsumsi protein rata-rata penduduk Indonesia. Bahan makanan

nabati yang kaya dalam protein adalah kacang-kacangan. Kontribusinya rata-rata

terhadap konsumsi protein hanya 9,9%. Sayur dan buah-buahan rendah dalam

protein, kontribusinya rata-rata terhadap konsumsi protein adalah 5,3%. Gula,

sirop, lemak, dan minyak murni tidak mengandung protein (Samodra, 2001).

Kekurangan protein banyak terdapat pada masyarakat sosial ekonomi

rendah. Kekurangan protein murni pada stadium berat menyebabkan kwashiorkor

pada anak-anak di bawah lima tahun (balita). Istilah kwashiorkor pertama

diperkenalkan oleh Dr. Cecily Williams pada tahun 1933 ketia ia menemukan

19

keadaan ini di Ghana, Afrika. Kekurangan protein sering ditemukan secara

bersamaan dengan kekurangan energi yang menyebabkan kondisi yang dinamakan

marasmus. Sindroma gabungan antara dua jenis kekurangan ini dinamakan

Energy-Protein Malnutrition/EPM atau kurang energi protein/KEP atau kurang

kalori-protein/KKP (Sayogyo, 2004).

D. Tinjauan tentang Asupan Gizi

Tubuh manusia memerlukan asupan gizi terutama energi dan protein untuk

menyediakan energi, membangun dan memelihara jaringan tubuh serta mengatur

proses kehidupan dalam tubuh. Asupan gizi adalah sejumlah zat gizi dari makanan

dan minuman yang dikonsumsi seseorang setiap hari yang diukur dengan

menggunakan metode recall 24 jam (Almatsier, 2005).

Asupan gizi khususnya energi dan protein berpengaruh terhadap status gizi

seseorang, di mana status gizi yang optimal dan jenis yang cukup sesuai dengan

asupan anjuran. Asupan energi dan protein dipengaruhi oleh tingkat konsumsi

yang ditentukan oleh kualitas dan kuantitas hidangan. Kualitas hidangan

menunjukkan ketersediaan semua zat gizi yang terkandung di dalam hidangan

menunjukkan ketersediaan semua zat gizi yang terkandung di dalam hidangan

dengan perbandingan satu dengan yang lainnya. Hal ini berarti ada dua hal yang

harus diperhatikan dalam hidangan yaitu kontribusi hidangan terhadap pemenuhan

20

semua zat gizi yang dibutuhkan, dan kedua yaitu jumlah kandungan zat gizi dalam

hidangan tersebut (Soediaoetomo, 2004).

Zat gizi adalah satuan-satuan yang menyusun bahan makanan atau bahan

dasar. Sedangkan bahan makanan adalah suatu zat yang dibeli, dimasak dan

disajikan sebagai hidangan untuk dikonsumsi. Zat-zat gizi dapat diperoleh melalui

asupan makanan yang dikonsumsi.

Rumus perhtungan IMT adalah sebagai berikut (Supriasa, 2001):

Berat badan (kg)

Tinggi badan (m) x Tinggi badan (m)

Atau

Berat badan (dalam kilogram) dibagi kuadrat tinggi badan

(dalam meter)

Batas ambang IMT ditentukan dengan merujuk ketentuan FAO/WHO, yang

membedakan batas ambang untuk laki-laki dan perempuan, batas ambang normal

laki-laki adalah 20,1-25,0 dan untuk perempuan adalah 18,7 – 23,8.

Adapun fungsi zat-zat makanan secara umum adalah:

21

IMT

1. Sebagai sumber energi dan tenaga

2. Menyokong pertumbuhan badan

3. Memelihara jaringan tubuh, mengganti sel yang rusak atau aus terpakai.

4. Mengatur metabolisme dan mengatur keseimbangan

5. Berperan di dalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai

penyakit.

Almatsier (2000) mengemukakan bahwa asupan gizi pasien rawat inap

umumnya rendah dari pada orang sehat. Hal ini disebabkan oleh beberapa factor

antara lain:

1. Penyajian makanan meliputi:

a. Rupa makanan

b. Besar porsi

c. Rasa makanan

d. Keempukan sayur/daging

e. Variasi menu

f. Suhu makanan.

2. Faktor lingkungan dan sanitasi tempat makan meliputi:

a. Kelengkapan, kebersihan dan penampilan alat makan

b. Minuman yang disediakan

c. Penampilan dan sikap pelayan/pengantar makan

d. Makanan dari luar

22

e. Selera makan

f. Suasana ruangan

23