Strategi Pengembangan Makanan Tradisional Bali pada Hotel di ...

1

BAB I

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang Masalah

Bali merupakan salah satu daerah yang memiliki potensi besar di bidang

pariwisata. Pulau Bali menjadi sangat dikenal oleh dunia internasional karena keindahan

alamnya, kesenian, berbagai ragam budaya dan tradisi sosial kemasyarakatan yang

dijiwai oleh agama Hindu. Tersedianya sarana dan prasarana penunjang seperti hotel,

restoran, biro perjalanan wisata dan yang lainnya, membuat kunjungan wisatawan ke Bali

semakin meningkat.

Salah satu Daerah Tujuan Wisata yang ada di Bali adalah Sanur. Daerah tujuan

Wisata Sanur adalah kawasan wisata yang terletak disebelah selatan pulau Bali, tepatnya

di sebelah timur Kota Denpasar. Perkembangan pariwisata di Sanur telah dimulai sejak

tahun 1930. Sanur mulai dikenal oleh dunia internasional sejak seorang pelukis Belgia

bernama AJ Le Mayuer datang ke Sanur pada tahun 1937 dan mulai mempromosikan

Sanur melalui karya lukisannya. Dalam perkembangan selanjutnya semakin banyak

wisatawan yang datang mengunjungi Daerah Tujuan Wisata Sanur. Hal ini merangsang

berdirinya berbagai fasilitas untuk wisatawan seperti akomodasi, makan dan minum,

serta penjualan kerajinan.

Seiring dengan berkembangnya industri pariwisata dan meningkatnya kompetisi

di antara tempat tujuan wisata, kebudayaan lokal menjadi hal yang berharga sebagai

produk dan aktivitas untuk menarik wisatawan. Gastronomi (tata boga) yang merupakan

2

salah satu budaya lokal mempunyai peran penting karena makanan juga bisa menjadi

pusat pengalaman wisatawan. Wisata gastronomi muncul dari keinginan para

wisatawan itu sendiri yang ingin mendapatkan pengalaman tidak saja dari keindahan

alam, tetapi juga dari produk makanan tradisional yang disajikan. Beberapa daerah tujuan

wisata menggunakan gastronomi sebagai alat penarik wisatawan dan banyak yang

menggunakan pariwisata untuk mempromosikan gastronomi. Pariwisata dan gastronomi

dapat mendukung jasa agrikultur seperti melihat pemandangan, tur pertanian, dan

mencicipi makanan lokal/tradisional. Sementara itu agrikultur dapat mendukung industri

pariwisata dalam hal menyediakan produk agrikultur untuk dijual ke wisatawan dan

kultivasi pemandangan sebagai objek wisata.

Makanan tradisional Indonesia adalah semua jenis makanan yang dibuat dan

diolah asli Indonesia, dengan menggunakan bahan lokal dan dengan cara pengolahan

yang beragam dan bervariasi, serta memiliki ciri khas daerah setempat, mulai dari

makanan utama, makanan selingan dan minuman yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat

daerah tersebut. Makanan tradisional Indonesia yang kaya akan beraneka ragam bumbu

dan rempah-rempah dapat diharapkan menjadi potensi yang sulit untuk ditiru negara-

negara lainnya di dunia mengingat keunikan dan keberagamannya. Makanan tradisional

Indonesia bukan hanya sekedar berfungsi untuk memenuhi kebutuhan pisik yang kaya

akan gizi makanan, akan tetapi juga berfungsi sebagai sumber gizi yang mengandung

unsur obat-obatan dan perawatan kecantikan yang sulit didijumpai pada makanan-

makanan nasional lainnya yang telah diterima secara internasional selama ini.

Apabila dihubungkan dengan upaya pemerintah Indonesia yang sedang gencar-

gencarnya memajukan pariwisata, maka kekayaan budaya berupa makanan tradisional

3

Indonesia yang sangat kaya ragamnya dapat menjadi aset berupa atraksi wisata yang

berharga. Hal ini bukanlah merupakan sebuah isapan jempol belaka mengingat ada

banyak Negara yang secara sengaja memperkenalkan pariwisatanya melalui daya tarik

wisata berupa makanan yang menjadi kekhasan dari Negara yang bersangkutan, seperti

Thailand dan Malaysia atau di Eropa seperti di Perancis, Italia, dan lain-lain.

Makanan sebagai salah satu aspek budaya suatu bangsa, dapat mencirikan

identitas bangsa tersebut. Misalnya saja Pizza dan Spaghetti dikenal sebagai salah satu

identitas bangsa Italia. Croissant dan French Bugette sebagai salah satu identitas bangsa

Perancis. Hamburger dan Hot Dog sebagai salah satu identitas bangsa Amerika, Sushi

dan Tepanyaki sebagai salah satu identitas bangsa Jepang, kari sebagai identitas bangsa

India, Lamb Kebab indentitas bangsa Arab, dan lain-lain. Bagaimana dengan Indonesia

yang memiliki potensi makanan yang begitu besar untuk dieksplorasi dan selanjutnya

diangkat ke ajang internasional.

Bertolak dari hal - hal tersebut di atas, makanan tradisional Indonesia sebagai

salah satu teknologi budaya fisik diperlukan untuk memperkuat daya tarik dan indentitas

bangsa yang besar ini, seperti halnya beberapa Negara yang dengan tegas memiliki

indentitas makanan nasionalnya yang secara aktif diperkenalkan kepada dunia dalam

rangka memperkuat indentitas bangsanya. Pengembangan aspek teknologi, bisnis di

bidang makanan dengan memperkenalkan kepada dunia, dapat menambah nilai ekonomi

(devisa) dan ketahanan nasional serta harga diri bangsa. Beragamnya jenis makanan

tradisional Indonesia sangat memungkinkan untuk menjadi tuan rumah pada daerah

tujuan wisata international baik dilihat dari gastronominya maupun komposisi menu.

4

Salah satu makanan tradisional Indonesia yang memiliki keunikan dari segi cita

rasa dan penggunaan bumbu adalah makanan tradisional Bali. Makanan tradisional/khas

Bali yang secara harafiah sudah berkembang sejak masuknya Agama Hindu di Bali, telah

menjadi makanan asli Bali, bukan saja untuk masyarakatnya, tetapi juga secara religius

diperuntukkan bagi para Dewa-Dewi sesuai kepercayaan mereka. Makanan khas

semacam ini digolongkan dalam lontar “Indik Maligia”, yang sangat berbeda dengan

makanan yang diperuntukkan bagi manusia Bali, yang dikelompokkan dalam lontar

“Dharma Caruban”.

Dengan semakin berkembangnya wisata minat khusus (wisata kuliner) dan

kemajuan dewasa ini, teristimewa dalam khasanah Bali yang sering dikunjungi

wisatawan manca negara dan Nusantara untuk menambah dan memperkaya khasanah

Budaya Bali, sudah patut disuguhkan menu makanan tradisional Bali. Mereka akan

menikmati suguhan dengan jenis olahan, jenis makanan, jenis penghidangan dan jenis

bumbu (basa) dan rasa yang sangat unik, sehingga dapat memberikan kepuasan terhadap

rasa dan kebutuhan gastronomi mereka dan menjadi kenangan sehingga tujuan mereka

ke-Bali bukan saja karena keindahan alam, namun juga karena kulinari yang mempesona

dan beragam. Namun demikian kenyataan yang ada sekarang ini justru makanan

tradisional Bali tidak begitu banyak disajikan di industri hotel dan restoran.

Hasil survey program magister kajian pariwisata Universitas Udayana tahun 2003

menunjukkan bahwa makanan tradisional lokal sebagai salah satu daya tarik wisata, akan

tetapi pada kenyataannya pemanfaatan makanan tradisional lokal sebagai daya tarik

wisata sangatlah rendah. Tidak jarang suatu usaha pariwisata yang bergerak di bidang

jasa boga di Bali, justru tidak menampilkan makanan tradisional lokal Bali, padahal jika

5

ketentuan untuk menampilkan makanan tradisional lokal pada setiap usaha yang

menyuguhkan jasa boga kepada wisatawan dibudayakan, banyak hal positif bisa didapat

termasuk pengembangan pariwisata berkelanjutan berbasis kerakyatan. Dengan

menampilkan makanan tradisional lokal suatu daerah, tentunya bahan makanan yang

digunakan juga bersumber dari daerah setempat, di mana akan terwujud nilai keunikan

bagi wisatawan yang belum pernah menikmati makanan tradisional Bali. Kesinambungan

penyajian makanan lokal dengan bahan lokal untuk wisatawan akan membantu persepsi

masyarakat dalam pemanfaatan lahan guna mendukung kepariwisataan. Lahan yang ada

tidak saja hanya dimanfaatkan sebagai sarana akomodasi, akan tetapi lahan juga

digunakan untuk bidang pertanian sekaligus sebagai penjaga kelestarian lingkungan

alami yang nantinya akan menjadi daerah tujuan wisata agro, sehingga dapat

meningkatkan nilai kehidupan, pertumbuhan dan stabilitas ekonomi lokal berwawasan

lingkungan dan berkelanjutan.

Berdasarkan hasil pengamatan dari menu yang ditawarkan di beberapa hotel yang

berlokasi di kawasan Sanur, variasi jenis makanan lokal/khas Bali yang ditawarkan masih

belum begitu banyak atau belum bisa menjadi tuan rumah di daerahnya sendiri sebagai

salah satu ciri khas hotel-hotel di kawasan Sanur. Hotel lebih banyak menawarkan menu

makanan asing dibandingkan dengan menu makanan Bali. Padahal ada banyak variasi

menu tradisional Bali yang bisa ditawarkan kepada tamu yang berkunjung ke Bali. Hal

ini tentunya tidak sesuai dengan harapan pemerintah yang dituangkan melalui Perpres

Nomor 22 tahun 2009 tentang kebijakan percepatan penganekaragaman konsumsi pangan

berbasis sumber daya lokal, dimana salah satu instansi yang didorong untuk memberikan

dukungan pengembangan PKMN adalah Departemen Pariwisata dan Kebudayaan serta

6

Departemen Perhubungan yang meminta kepada hotel/restoran/maskapai penerbangan

untuk menyajikan/menyediakan olahan pangan lokal atau makanan nusantara kepada

para pelanggan. Tabel 1.1 menunjukkan data mengenai jenis makanan tradisional Bali

yang ditawarkan oleh beberapa hotel di kawasan Sanur.

Tabel 1.1

Jenis Makanan Tradisional Bali yang ditawarkan oleh Hotel di Kawasan Sanur

No Nama Hotel Jenis makananyang Dijual

Cara penyajian

1 Inna Grand Bali Beach Betutu Lawar kelungah Lawar nangka Sate kakul Sate lilit ikan Jukut ares Tum sapi Tum babi Tum ayam Serombotan Bubur injin Batun bedil Kelepon

Prasmanan (Menu tersebut hanya ditawarkan untuk event-event tertentu )

2 Hotel sanur beach Iga babi panggang bumbu bali Ikan panggang sambel matah Bubur injin

Prasmanan

3 Bali Hyatt Betutu Lawar kuwir Sate lilit Ayam panggang bumbu Bali Ayam pelalah

Ala Carte

4 Mercure Resort Sanur ayam Betutu

5 Puri Santrian Seafood Kare A‟la Carte

6 Sanur Paradise Plaza Tuna Sambel Matah Be Sampi menyatnyat Be Pasih Suna Cekuh

7 Segara Village Nasi campur Ikan panggang sambel matah

A‟la Carte

8 Inna Sindhu Beach Ayam Betutu A „la Carte

9 Tanjungsari Ayam Betutu

A‟la Carte

7

Dari hasil wawancara dengan beberapa chef hotel di kawasan Sanur, belum

banyaknya variasi menu makanan tradisional Bali yang ditawarkan di industri pariwisata

bukan dikarenakan makanan tradisional Bali tidak disukai oleh tamu, akan tetapi lebih

dikarenakan oleh beberapa hal seperti proses pembuatan yang terlalu rumit dan banyak

menyita waktu, kemampuan SDM dalam membuat makanan tradisional Bali yang masih

rendah, dan daya simpan makanan tradisional Bali tidak bisa lama.

Sedikitnya variasi makanan tradisional Bali yang ditawarkan pada industri hotel

tersebut tentunya akan berpengaruh pada penggunaan bahan baku seperti bahan baku

hasil pertanian lokal tidak bisa dimanfaatkan lebih optimal dikarenakan lebih banyak

menggunakan bahan makanan dari luar Bali.

Melihat perkembangan jumlah kunjungan wisatawan ke Bali yang cenderung terus

meningkat serta berkembangnya wisata kuliner, prospek makanan tradisional Bali

sebagai menu untuk wisata kuliner masih sangat besar. Untuk itu sangatlah diperlukan

strategi bisnis yang tepat agar makanan tradisional Bali bisa diterima oleh wisatawan.

Perencanaan strategi merupakan proses penyusunan perencanaan jangka panjang

dengan menggunakan analisis lingkungan baik lingkungan internal maupun lingkungan

eksternal. Melalui perencanaan strategi yang tepat, sasaran perusahaan akan dapat

tercapai. Berdasarkan kondisi tersebut diatas, perlu dilakukan penelitian tentang strategi

pengembangan makanan tradisional Bali pada hotel di kawasan Sanur.

1.2 Rumusan Masalah

Dari paparan latar belakang, ada beberapa permasalahan yang dapat dirumuskan

sebagai berikut:

8

1. Faktor-faktor internal dan eksternal apa sajakah yang perlu diperhatikan dalam

menetapkan strategi pengembangan makanan tradisional Bali pada industri hotel

di kawasan Sanur.

2. Bagaimanakah strategi umum dan strategi alternatif pengembangan makanan

tradisional Bali pada industri hotel di kawasan Sanur.

3. Bagaimanakah prioritas penentuan strategi pengembangan makanan tradisional

Bali pada industri hotel di kawasan Sanur?

1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Tujuan umum

Penelitian ini secara umum memiliki tujuan untuk mengetahui sejauh mana hotel

dalam mengembangkan makanan tradisional Bali.

1.3.2 Tujuan khusus

Secara khusus penelitian ini memiliki tujuan :

1. Menganalisis lingkungan internal dan eksternal strategi pengembangan makanan


2. Merumuskan strategi umum dan strategi alternatif pengembangan makanan


3. Menentukan prioritas strategi yang harus dilakukan dalam pengembangan

makanan tradisional Bali pada industri hotel di kawasan Sanur.

9

1.4 Manfaat Penelitian

1.4.1 Manfaat praktis

1. Membantu pemerintah dalam mengambil kebijakan terhadap berbagai hal yang

terkait dan mendukung pengembangan makanan tradisional Bali sebagai makanan

yang disajikan pada wisatawan khususnya pada hotel dan restoran di kawasan

Sanur.

2. Memberikan sumbangan pemikiran dan informasi kepada pelaku pariwisata,

pemilik restoran dan rumah makan serta masyarakat setempat mengenai peluang,

ancaman, kekuatan dan kelemahan dari faktor internal dan eksternal yang terkait

dengan pengembangan makanan tradisional Bali untuk disajikan kepada

wisatawan pada hotel di kawasan Sanur.

1.4.2 Manfaat teoritis.

Hasil penelitian ini secara teoritis diharapkan dapat memberikan manfaat

akademis dalam memperkaya khasanah ilmu pengetahuan khususnya di bidang Ilmu

Manajemen Stategi Pengembangan Produk, sekaligus sebagai sumbangan pemikiran bagi

para peneliti yang akan datang.

1.5 Ruang Lingkup Penelitian

Penelitian ini membahas strategi pengembangan makanan tradisional Bali pada

restoran yang ada di dalam hotel kawasan Sanur. Metode SWOT digunakan untuk

menganalisis strategi tersebut kemudian dilanjutkan dengan menggunakan Analisis

QSPM (quantitative strategic planning matrix). Penerapan analisis SWOT dalam

merumuskan strategi pengembangan makanan tradisional Bali pada hotel di kawasan

10

Sanur, pada intinya adalah menganalisis faktor internal dan eksternal dari makanan

tradisional Bali.

11

BAB II

KAJIAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Strategi

Stanton (1996 : 40) menyatakan bahwa strategi adalah sebuah rencana dasar yang

luas dari suatu tindakan organisasi untuk mencapai tujuan. Chandler (dalam Rangkuti,

2006:3) menyatakan bahwa strategi merupakan alat untuk mencapai tujuan perusahaan

dalam kaitannya dengan tujuan jangka panjang, program tindak lanjut, serta prioritas

alokasi sumber daya.

Reid dan Bojanic (2006: 174) mendefinisikan strategi sebagai tata cara sebuah

organisasi menghubungkan, menanggapi, berintegrasi dan memanfaatkan lingkungan

sekitar. Strategi sebuah perusahaan akan berintegrasi dengan misi, tujuan dan rencana

tindakan sehingga bilamana strategi diformulasikan dengan baik maka akan sangat

membantu perusahaan dalam memaksimalkan penggunaan sumber daya yang dimiliki.

Dengan demikian, perusahaan mampu memperoleh tempat pada posisi yang lebih

strategis dibandingkan dengan posisi pesaing yang lain. Dalam kaitannya dengan upaya

pengembangan makanan tradisional Bali, maka peranan pemasaran adalah yang paling

menentukan. Penentuan formulasi strategi pemasaran yang tepat akan mampu memberi

keuntungan yang maksimal dalam usaha restoran.

Stoner dkk (1995 dalam Tjiptono 2002:3) mendefinisikan bahwa strategi

dibedakan atas dua perspektif yang berbeda, yaitu perspektif apa yang ingin dilakukan

oleh organisasi (intend to do) dan apa yang akhirnya dilakukan oleh organisasi

(eventually does). Berdasarkan perspektif yang pertama, strategi dapat didefinisikan

12

sebagai program untuk menentukan dan mencapai tujuan organisasi dalam

mengimplementasikan misinya. Makna yang terkandung dari strategi ini adalah para

manager memainkan peran yang aktif, sadar dan rasional dalam merumuskan strategi

organisasi. Perspektif yang kedua, strategi didefinisikan sebagai pola tanggapan atau

respon organisasi terhadap lingkungannya sepanjang waktu. Pada definisi ini setiap

organisasi pasti memiliki strategi, meskipun strategi tersebut tidak pernah dirumuskan

secara eksplisit. Pandangan ini diterapkan bagi para manager yang bersifat reaktif, artinya

menanggapi dan menyesuaikan diri terhadap lingkungan secara pasif.

Jadi strategi dalam penelitian ini adalah suatu kesatuan rencana yang

komprehensif dan terpadu untuk mencapai keunggulan bersaing dalam mencapai tujuan

yang diwujudkan dalam bentuk program-program pengembangan. Dalam hal ini

pengembangan makanan tradisional Bali untuk mampu bersaing dengan makanan-

makanan dari negara lain, setidaknya mampu menjadi tuan rumah di daerah sendiri yaitu

Bali, khususnya di kawasan Sanur sehingga diharapkan dengan berkembangnya makanan

tradisional Bali, semua potensi lokal yang dimiliki mampu bersaing dan berkembang

untuk meningkatkan kesejahteraan masyarakat Bali secara umum.

2.2 Pengertian Pengembangan Produk

Pada dasarnya pengembangan produk adalah usaha yang dilakukan secara sadar

dan berencana untuk memperbaiki produk yang sedang berjalan atau menambah jenis

yang sudah ada. Menurut Kotler (2002:3) produk memiliki pengertian yang luas yaitu

segala sesuatu yang ditawarkan, dimiliki, digunakan, atau dikonsumsikan sehingga dapat

memuaskan keinginan dan kebutuhan termasuk didalamnya adalah fisik, jasa, orang,

13

tempat, organisasi serta gagasan. Sedangkan, pengembangan produk menurut Kotler

(2000:374) adalah Tiap perusahaan harus mengembangkan produk baru. Pengembangan

produk baru membentuk masa depan perusahaan. Produk pengganti harus diciptakan

untuk mempertahankan atau membangun penjualan. Perusahaan dapat menambah produk

baru melaui akuisisi dan/atau pengembangan produk baru.

Pengembangan produk yang dilaksanakan oleh suatu perusahaan mempunyai

berbagai tujuan yang telah ditetapkan oleh perusahaan, antara lain dapat berpengaruh

terhadap hasil penjualan dan laba perusahaan. Kotler (1997:300) menyatakan bahwa

pengembangan produk atau produk baru dapat memberikan dua macam sumbangan

keuntungan. Pertama, apabila pengembangan produk atau produk baru itu berhasil

diterima oleh konsumen maka laba perusahaan akan meningkat. Yang kedua, apabila

proses pengembangan produk baru berhasil maka perusahaan akan membentuk suatu

organisasi yang lebih efektif ketika akan melaksanakan proses pengembangan produk

selanjutnya.

Menurut Buchari (2000:101) tujuan pengembangan produk adalah: (1) untuk

memenuhi keinginan konsumen yang belum puas, (2) untuk menambah omzet penjualan,

(3) untuk memenangkan persaingan, (4) untuk mendayagunakan sumber-sumber

produksi, (5) untuk meningkatkan keuntungan dengan pemakaian bahan yang sama,

(6) untuk mendayagunakan sisa-sisa bahan, (7) untuk mencegah kebosanan konsumen,

dan (8) untuk menyederhanakan produk, pembungkus.

Dengan diterimanya proses pengembangan produk oleh konsumen, perusahaan

akan mendapatkan dua macam keuntungan yaitu dengan meningkatnya laba karena

14

meningkatnya hasil penjualan dan perusahaan akan lebih efektif ketika akan

melaksanakan proses pengembangan produk selanjutnya.

Dari pengertian dan uraian diatas maka dapat ditarik kesimpulan bahwa

pengembangan produk merupakan salah satu faktor yang dapat meningkatkan hasil

penjualan.

2.3 Pengertian Pemasaran

Chartered Institute of Marketing (dalam Holloway, 2004:7) merumuskan definisi

marketing sebagai berikut: “Marketing is the management function which organizes and

directs all those business activities involved in assessing customer needs and converting

customer purchasing power into effective demand for a specific product or service, and

in moving that product or service to the final consumer or user so as achieve the target

or other objective set by the company or other organization”. Definisi tersebut dapat

diartikan sebagai berikut:

“Pemasaran adalah fungsi manajemen yang mengorganisasikan dan mengatur semua

kegiatan bisnis termasuk meramalkan kebutuhan konsumen dan mengubah daya beli

konsumen menjadi kebutuhan yang efektif terhadap produk atau jasa tertentu, serta

membawa produk atau jasa tersebut kepada konsumen atau pemakai akhir sehingga dapat

mencapat sasaran atau tujuan-tujuan lain yang telah ditetapkan oleh perusahaan atau

organisasi”.

Abbey (2003: 5), merumuskan pengertian pemasaran sebagai berikut:

“Marketing is the study and management of the exchange process. It involves those

things that the property will do to select a target market and stimulate or alter that

15

market’s demand for the property services. While marketing includes sales, it also

includes a number23 of other elements: research, action strategies, advertising, publicity,

and sales promotion, as well as a means to monitor the effectiveness of the marketing

program”. Pengertian pemasaran menurut Abbey (2003) tersebut dapat diartikan sebagai

berikut: “Pemasaran adalah studi dan manajemen dari proses pertukaran. Pemasaran

meliputi hal-hal yang akan dilakukan oleh perusahaan untuk memilih sebuah target pasar

dan mendorong atau merubah permintaan pasar bagi kepentingan perusahaan. Pemasaran

meliputi penjualan dan beberapa elemen lain yaitu: riset, tindakan strategis, periklanan,

publisitas dan promosi penjualan, yang arti sebenarnya adalah untuk memonitor

keefektifan program-program pemasaran”.

Menurut Kotler dkk (2002:12), pemasaran (marketing) adalah proses sosial dan

manajerial yang mengakibatkan individu dan kelompok memperoleh apa yang mereka

butuhkan dan inginkan melalui penciptaan produk dan nilai, serta pertukaran produk dan

nilai yang membedakannya dengan pihak lain.

Kesimpulan yang diperoleh dari berbagai pendapat di atas, yaitu bahwa

pemasaran adalah kegiatan yang dilakukan oleh manajemen organisasi secara terus-

menerus dan berkelanjutan untuk merencanakan, meneliti, mengimplementasikan,

mengawasi, dan melakukan penilaian terhadap berbagai aktifitas yang dirancang untuk

memuaskan kebutuhan dan keinginan pelanggan serta untuk mencapai tujuan atau

kepuasan organisasinya.

16

2.4 Makanan Tradisional

2.4.1 Pengertian makanan tradisional

Berdasarkan Kamus Umum Bahasa Indonesia (1976:1088) tradisional memiliki

makna sebagai sesuatu yang sifatnya turun temurun dan menurut adat suatu daerah atau

kawasan, sedangkan makanan memiliki arti sesuatu yang dimasukkan melalui mulut yang

berfungsi memberi nutrisi kepada tubuh sehingga pengertian makanan tradisional secara

sederhana berarti sebagai segala sesuatu yang dikonsumsi masyarakat suatu daerah secara

turun temurun guna memenuhi kebutuhan nutrisi bagi tubuhnya.

Pendapat Ernayanti (2003;2) dalam Ensiklopedi Makanan Tradisional di Pulau

Jawa dan Pulau Madura memberikan pengertian tentang makanan tradisional memiliki

nilai budaya, tradisi, serta kepercayaan yang bersumber pada budaya lokal (local

indigenous). Sangat berpengaruh terhadap pola makanan suku-suku di Indonesia,

termasuk diantaranya pemilihan bahan mentah, corak dan tradisi makan, kebiasaan

makan dan cara penyajian. Makanan tradisional suatu daerah bisa menjadi cermin

peradaban dan budaya suatu daerah, akan tepat disuguhkan serta dinikmati oleh

masyarakat setempat pula.

Berkaitan dengan makanan tradisional Bali (MTB), pengertian makanan dalam

kognitif orang Bali meliputi konsep halal dan enak. Apabila mereka dihadapkan pada

makanan yang terwujud sebagai benda atau zat yang disuguhkan sebagai makanan, maka

kriteria halal atau tidak halal, dan enak atau tidak enak merupakan landasan utama dalam

melakukan pilihan (Suci, 1986:24).

Dari beberapa pengertian tersebut, makanan tradisional Bali dapat diartikan

sebagai makanan yang diolah dan dibuat oleh masyarakat lokal Bali secara turun temurun

17

dengan menggunakan perpaduan bumbu lokal (basa) yang memiliki rasa dan aroma

spesifik yang tidak dimiliki oleh daerah lainnya.

Dengan semakin berkembangnya makanan tradisional, akan memberikan

kesempatan bagi masyarakat lokal untuk bisa bersaing di era pasar bebas, termasuk Bali

yang menjadi daerah tujuan wisata dunia. Berbagai wisatawan dari berbagai negara

berbaur di Bali sebagai daerah tujuan wisata yang sebenarnya memiliki berbagai ragam

makanan tradisional. Keberagaman makanan tradisional Bali teramat sangat mendukung

untuk mewujudkan makanan tradisional Bali sebagai tuan rumah pada daerah tujuan

wisata international baik dilihat dari gastronominya maupun komposisi menu.

2.4.2 Pengembangan makanan tradisional

2.4.2.1 Adaptasi pengolahan makanan

Sejarah perkembangan pengolahan makanan dimulai sejak zaman abad sebelum

masehi, yang mulai mengolah makanan dengan menerapkan panas dengan cara yang

sederhana. Perkembangan teknik pengolahan dan penyajian makanan menimbulkan

adanya aliran – aliran dalam gastronomi. Misalnya classical cooking, nouvele cuisine,

fusion food, courtesy food, sampai yang dinamakan moleculer gastronomie. Dalam

Classical cooking para juru masak dengan fanatik menerapkan teknologi pengolahan

tradisional dengan sebaik-baiknya. Noevele Cuisine mulai melakukan perubahan pada

bahan – bahan, mengingat tidak selalu mudah didapatkan disuatu daerah tertentu, namun

nouvele cuisine masih memegang teguh teknik memasak secara tradisional. Kaum muda

mulai bosan dan protes karena merasa kreativitasnya mati bila ketat terkungkung pada

pakem tradisional. Mereka mulai mengekspresikan kreativitasnya baik dalam

18

pengolahan, eksplorasi bahan-bahan, maupun tehnik penyajian, dan lahirlah fussion food,

yang lebih bebas tidak terikat pakem-pakem yang kaku, mereka memfungsikan segala

potensi kuliner yang ada tanpa batas. Sebagian ingin menyajikan hasil pengolahannya

apa adanya sesuai dengan bahan dasarnya yang alami (courtesy food).

Dalam pengolahan makanan tradisional Bali, cara pengolahan/memasak dan alat-

alat memasak atau teknologi merupakan dua aspek yang perlu diperhatikan. Terkait

dengan pengolahan/cara memasak tidak bisa lepas dari faktor sumber daya manusianya.

Mereka dituntut profesional dalam mengadaptasikan seni kuliner Bali. Pada hotel

pekerjaan memasak cenderung lebih banyak dilakukan oleh kaum laki-laki karena

makanan yang dibuat dalam jumlah yang banyak dan alat yang digunakan adalah

peralatan yang modern dan heavy duty. Alat-alat yang digunakan dalam memasak tidak

lagi mempergunakan alat-alat tradisional. Tujuan mempergunakan alat-alat yang modern

adalah agar lebih produktif, efektif, dan efisien. Selain itu penggunaan alat yang modern

juga dimaksudkan untuk memberikan kesan yang lebih higienis.

2.4.2.2 Adaptasi penyajian makanan

Pelayanan merupakan tugas dari seorang pramusaji, terutama bagi tamu yang

makan dan minum di restoran sehingga tamu dilayanai secara profesional. Fandy

Ciptono (1996:6) mendefinisikan pelayanan sebagai berikut; ”service adalah setiap

tindakan dan perbuatan yang dapat ditawarkan oleh satu pihak kepada pihak lain, yang

pada dasarnya bersifat tidak berwujud fisik (intangible) dan tidak menghasilkan

kepemilikan sesuatu”. Pada setiap restoran pasti akan menawarkan pelayanan yang

19

sebaiknya dan dapat memuaskan bagi pelanggan (customer) yang datang, karena tamu

adalah raja.

Dalam dunia pariwisata, budaya barat akan berpengaruh terhadap tata cara

penyajian seni kuliner Bali. Seni kuliner Bali bisa meniru salah satu bentuk penyajian

makanan asing. Sudiara (1999:48) mengemukakan, ada beberapa jenis penghidangan

yaitu: (1) American service adalah pelayanan makanan yang paling sederhana, makanan

sudah disiapkan di atas piring tamu oleh juru masak (cook) dan disajikan di hadapan

tamu, makanan dan minuman disajikan dari sébelah kanan tamu, dan peralatan kotor

diangkat dari sébelah kanan tamu searah jarum jam. American Service digunakan untuk

menyajikan makanan kepada tamu yang mebutuhkan pelayanan cepat pada restoran yang

tidak formal dan membutuhkan prosedur penyajian makanan yang sederhana. (2) French

service disebut juga ”service a’la ritz” yaitu penyajian makanan menggunakan kereta

dorong (gueridong) yang berfungsi sebagai tempat untuk memasak dan memporsikan

makanan di atas piring tamu kemudian disajikan di atas meja tamu. Proses ini dilakukan

di hadapan tamu di atas gueridon. Dalam penghidangan makanan ini ada petugas yaitu

chef de rang yang bertugas meracik, memasak, dan mengatur makanan di tas piring tamu,

serta Commis de Rang yang bertugas menghidangkan makanan kehadapan tamu dari

sébelah kanan tamu searah jarum jam. (3) English service pelyanan ini dilakukan untuk

Dinner yang bertempat di ruangan khusus (private room), makanan diatur di atas pingan

(platter) kemudian dibawa dari dapur dan diletakan di atas meja tamu bersama, pramusaji

selalu siap sedia apabila diminta untuk menyajikan makanan kepada tamu yang

dihormati oleh tuan rumah (host) atau kepada tamu yang lain. (4) Russian Service

disebut juga dengan platter service yaitu suatu pelayanan makanan yang sudah, dimasak,

20

diporsikan di dapur, serta diberikan hiasan di dapur di atas platter. Makanan tersebut

kemudian dibawa kehadapan tamu dan dipresentasikan, sestelah itu diporsikan di atas

piring yang sudah diletakkan di hadapan tamu terlebih dahulu dengan menggunakan

sendok dan garpu (Clam) dari sébelah kiri tamu berlawanan dengan arah jarum jam.

(5) Banquet service adalah penyajian makanan untuk tamu dalam jumlah banyak yang

biasanya terdapat pada acara-acara khusus. Para pramusaji biasanya mengatur meja

dengan American setting yang juga dengan menú yang akan disajikan. (6) Family

Service adalah modifikasi dari American service, semua yang dibutuhkan seperti alat

memasak, dan memporsi makanan sudah dilakukan di dapur. Makanan ditempatkan di

atas piring saji, dan diberi hiasan (garnish) kemudian diletakan di tengah– tengah meja

tamu. Tamu dapat mengambil makanan memporsi makanan sendiri sesuai dengan

dengan keinginannya. Makanan bisa diisi lagi oleh pramusasji apa bila tamu

menginginkannya. (7) Buffet service adalah pelayanan makanan dimana peralatan dan

makanan sudah disiapkan di atas meja buffet (buffet table) dalam jumlah banyak. Tamu

dipersilahkan mengambil makanan sendiri yang diinginkan, tugas pramusaji hanya

menyajikan makanan dan minuman ataupun jenis makanan yang sengaja tidak disediakan

di atas meja buffet, dan mengangkat peralatan kotor dari meja tamu. Dan (8) Risjttafel

service merupakan penyajian makanan yang telah diadaptasi dari penyajian tradisional

menjadi ala Belanda. Penyajian ini sering digunakan ketika melayani kolonial Belanda

ketika masih berkuasa di Indonesia. Sampai sekarang penyajian seperti ini masih

diterapkan tidak saja untuk melayani orang/wisatawan Belanda, namun juga untuk

wisatawan yang menyukai masakan Indonesia. Makanan disiapkan diatas meja, dimana

21

nasi merupakan makanan utama diporsikan oleh pramusaji dan juga lauk pauknya

disajikan diatas piring tamu dengan menggunakan peralatan khusus.

2.4.2.3 Peningkatan kualitas makanan

Kualitas makanan adalah mutu dari makanan itu sendiri. Kualitas makanan sangat

dipengaruhi oleh penampilan, rasa, aroma, tekstur, suhu pada saat dihidangkan, warna

makanan, dan karakter makanan. Kualitas makanan sangat mempengaruhi kepuasan dari

pada tamu yang menikmati makanan yang disajikan. Pauli (1979 : 11) menyatakan mutu

atau kualitas makanan dipengaruhi oleh: (1) Presentation yaitu penampilan makanan

yang menarik akan membangkitkan selera makan sehingga akan timbul keinginan untuk

menikmatinya. Misalnya penataan dan kombinasi warna yang tepat dan penyajian yang

sesuai. (2) Taste and flavor yaitu aroma makanan yang sedap menimbulkan keinginan

untuk merasakan makanan tersebut. Rasa dan aroma makanan yang dihidangkan harus

sesuai dengan bahan utama, bumbu maupun saus yang digunakan dalam pengolahan.

(3) Texture makanan yang baik adalah sesuai dengan jenis makanan tersebut. Metode

memasak maupun bahan makanan yang tepat dapat mempengaruhi tekstur.

(4) Temperature yaitu menyajikan makanan harus sesuai dengan suhu dari jenis makanan

tersebut misalnya makanan panas dihidangkan panas atau makanan dingin dihidangkan

dingin. (5) Color of Food yaitu warna makanan yang menarik adalah segar dan alami

akan menimbulkan selera makan dibandingkan dengan makanan gosong atau berwarna

pucat. Dan (6) Character of Food adalah untuk membedakan jenis makanan yang satu

dengan yang lain maka setiap makanan memiliki karakter atau ciri khas tersendiri, seperti

rasa, aroma makanan tersebut, hiasan, saus, maupun tekstur makanan tersebut.

22

Agar dapat bersaing dengan makanan asing lainnya, produk makanan tradisional

Bali harus selalu memperhatikan kualitas secara keseluruhan baik dari segi penampilan,

rasa dan aroma, tekstur, suhu pada saat penghidangan, warna makanan, dan karakter

makanan, serta dari segi kebersihan dan kesehatan. Jika produk yang ditawarkan dari segi

kwalitas tidak memenuhi standar kualitas makanan secara internasional tentu akan kalah

bersaing dengan produk makanan asing lainnya. Selama ini makanan tradisional Bali

yang dibuat di hotel hanya mengandalkan rasa saja. Penggunaan resep baku yang standar

belum digunakan oleh hotel secara seragam sehingga menghasilkan rasa yang berbeda

dan tidak konsisten. Oleh karena itu, para ahli kuliner Bali harus memikirkan cara untuk

membakukan resep-resep makanan tradisional Bali agar dapat diterima dan dikonsumsi

oleh wisatawan.

2.5 Pengertian Hotel dan Restoran

Menurut surat keputusan Menteri Pariwisata, Pos, dan Telekomunikasi nomor

KM.94/HK.103/MPPT – 87 Bab I pasal 1 hotel memiliki pengertian yang berbunyi:

Hotel adalah salah satu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau seluruh

bangunan untuk menyediakan jasa pelayanan, penginapan, makanan dan minuman serta

jasa lainnya bagi umum yang dikelola secara komersial.

Webster (dalam Sihite 2006 : 51) mendefinisikan hotel adalah suatu bangunan

atau suatu lembaga yang menyediakan kamar untuk menginap, makan dan minum, serta

pelayanan lainnya untuk umum. Sedangkan restoran menurut Keputusan Menteri

Pariwisata, Pos, dan Telekomunikasi No.KM.94/HK.103/MPPT-87, restoran adalah salah

satu usaha jasa pangan yang bertempat di seluruh atau sebagian bangunan yang

23

permanen, dilengkapi fasilitas untuk menyiapkan, pengolahan, penyajian dan

penyimpanan makanan dan minuman untuk umum yang diatur berdasarkan peraturan

yang berlaku. (Sihite 2006 : 122) mendifinisikan restoran sebagai salah satu outlet dari

bagian makanan dan minuman yang fungsinya menjual dan melayani makanan dan

minuman kepada tamu-tamu hotel, baik tamu yang menginap maupun tamu yang tidak

menginap dan menikmati hidangan di restoran tersebut.

2.5.1 Jenis – jenis restoran

Menurut Sugiarto dan Sulartiningrum (2003) restoran diklasifikasikan menjadi dua

kelompok yaitu restoran di dalam hotel dan restoran di luar hotel.

2.5.1.1 Jenis-jenis restoran di dalam hotel

1. Formal dining room

Yaitu restoran mewah yang dirancang secara eksklusif untuk memberikan kepuasan

kepada tamu-tamunya. Contoh formal dining room yaitu rotisserie, grill room dan

supper club.

2. Informal dining room

Informal Dining Room merupakan restoran yang menyediakan produk/pelayanan

yang sifatnya lebih murah dan sederhana dibandingkan Formal Dining Room.

Contoh Informal Restaurant di dalam hotel adalah Coffee Shop dan Cafetaria.

3. Specialities Restaurant

Yaitu restoran yang berada di hotel yang menyediakan makanan/masakan khusus,

baik asal daerah (negara) maupun bahan utama makanan tersebut. Contoh

specialities restaurant berdasarkan asal masakan misalnya restoran Jepang, restoran

24

Indonesia, restoran Italia dan sebagainya. Sedangkan specialities restaurant yang

berdasarkan bahan utama masakan misalnya vegetarian restaurant, seafood

restaurant dan sebagainya.

2.5.1.2 Jenis-jenis restoran di luar hotel

Restoran di luar hotel terdiri dari:

1. Automat Restaurant/Vending Machine

Yaitu restoran yang menggunakan mesin otomatis untuk membayar dan mengambil

makanan yang dikehendaki denagn memasukkan sejumlah koin sesuai dengan harga

makanan yang tertera.

2. Delicatessen

Delicatessen adalah restoran yang khusus menjual makanan seperti ham, sausage, bacon,

dan sebagainya.

3. Bistro

Bistro adalah restoran kecil, model dari Negara Perancis. Restoran ini biasanya terdapat

di sekitar kawasan pertokoan atau pusat-pusat perbelanjaan yang banyak dilalui orang-

orang.

4. Canteen

Canteen atau kantin adalah restoran yang menyediakan makanan kecil (refreshment).

Pada awal sejarahnya jenis restoran ini berada pada barak militer. Sekarang istilah kantin

banyak digunakan sebagai restoran untuk karyawan pada perusahaan atau berada di

kawasan perkantoran.

25

2.5.2 Produk restoran

Produk restoran menurut Kotas dan Jayawardena (1994:21-22) terdiri atas elemen

tangible dan intangible. Elemen tangible di restoran adalah produk nyata berupa

makanan dan minuman. Sedang elemen intangible terdiri dari kualitas pelayanan

makanan dan minuman, dekorasi, hiburan atau intertainment atau pemandangan dan

suasana atau atmosfir di restoran. Lebih lanjut dijelaskan bahwa semakin tinggi status

sosial dan daya beli tamu maka semakin tinggi pula harapan tamu terhadap elemen

intangible dari produk restoran. Demikian juga sebaliknya, semakin rendah status sosial

dan daya beli tamu, maka harapan tamu akan lebih terfokus pada elemen tangible dari

produk restoran.

2.5.3 Konsep restoran

Sebuah konsep restoran terdiri dari lima elemen (Hsu dan Powers, 2002:177-178),

yaitu:

1. Menu.

Konsep elemen ini meliputi restoran mulai dari yang menawarkan satu jenis menu

(hidangan), seperti restoran Es Krim, restoran Kue Donat, sampai kepada restoran

yang menawarkan menu atau hidangan lengkap yang terdiri dari hidangan

pembuka, sup, hidangan utama dan hidangan penutup.

2. Strategi produksi makanan

Beberapa restoran menawarkan hidangan yang cepat saji, seperti hamburger,

kentang goreng, dan sandwich, sedangkan restoran lainnya menawarkan makanan

26

yang memerlukan pengolahan lama dan rumit seperti seperti pada jenis restoran

klasik.

3. Pelayanan (service)

Pelayanan di restoran sangat bervariasi tergantung dari jenis restoran tersebut. Ada

restoran yang menawarkan makanan pelayanan formal atau mewah, dan ada

restoran yang menawarkan pelayanan sederhana seperti pelayanan prasmanan.

4. Harga (pricing)

Harga yang ditawarkan oleh restoran sangat bervariasi. Ada restoran yang

menawarkan harga hidangan murah, sedang, dan ada restoran yang menawarkan

harga mahal.

5. Dekorasi atau suasana atau lingkungan (décor/ambience/environment)

Dekorasi atau suasana yang ditawarkan oleh restoran sangat bervariasi, tergantung

dari tema restoran itu sendiri. Ada restoran yang menawarkan suasana romantis,

suasana santai, suasana yang mewah, atau yang suasananya menampilkan ciri khas

suatu daerah atau negara (Hsu dan Power, 2002 :177-178).

2.5.4 Pengembangan produk restoran

Pengembangan produk restoran merupakan bagian dari kegiatan untuk

menciptakan hubungan antara konsumen dan produk berdasarkan karakteristik dari

produk restoran. Miner (1996: 36) menyarankan bahwa pengembangan produk atau

kreasi menu sebuah restoran sebaiknya dimulai atau diakhiri berdasarkan keinginan

konsumen restoran. Oleh karena itu, kreasi menu sebaiknya tidak dilakukan berdasarkan

pada usaha untuk meniru atau menduplikasi produk (menu) pesaing atau berdasarkan

27

pada pendapat dari staf/manajemen restoran. Oleh karena itu, pelanggan adalah sumber

utama atau informan terbaik bagi pengembangan produk (kreasi menu) restoran. Hal

kedua yang ditekankan dalam pengembangan produk restoran oleh Miner (1996: 37)

adalah pentingnya diferensiasi produk dan pelayanan restoran untuk mengurangi dampak

negatif persaingan antar usaha restoran pada suatu kawasan. Terdapat tiga pihak yang

harus terlibat dalam penyusunan atau kreasi menu baru, yaitu dimulai dari (keinginan)

konsumen sebagai pihak pertama, kepala juru masak (chef) sebagai pihak kedua, dan

manajemen restoran sebagai pihak ketiga. Miner (1996: 39) menyusun sebuah model

pengembangan produk restoran seperti dipaparkan pada Gambar 2.1

28

Gambar 2.1

Model Pengembangan Produk Restoran

Sumber: Miner (1996: 39)

Ide produk (Product ideas)

Persaingan

Konsumen

Staf internal restoran/rumah makan

Publikasi

Evaluasi awal

Manajemen (komite)

restoran/rumah makan

Reaksi konsumen

Menahan/menyaring (intercepts)

Fokus grup

Uji sensoris (Sensory testing)

Staf internal

Intercepts

Juri (Panels)

Regional tests

Uji lapangan (field testing)

Outlet restoran/rumah makan

Wawancara exit-intercept

Grup fokus

Pengenalan produk

Promosi menu

29

2.6 Analisis Lingkungan Internal dan Eksternal

Analisis lingkungan dimaksud untuk mencoba mengidentifikasi kekuatan

(strenghts) dan peluang (opportunities) yang perlu segera mendapatkan perhatian dan

pada saat yang sama diarahkan untuk mengetahui kelemahan (weaknesses) dan ancaman

(threats) yang perlu mendapatkan antisipasi (Suwarsono, 1998 : 6).

2.6.1 Analisis lingkungan internal

Analisis lingkungan internal memberikan gambaran bahwa perusahaan memiliki

kekuatan (strenghts) ataupun kelemahan (weaknesses) dibidang manajemen produksi,

operasi pemasaran, dan distribusi, organisasi, sumberdaya manusia, keuangan dan

akuntansi (Suwarsono, 1998 : 10). Menurut Kotler (2002 : 12), faktor-faktor lingkungan

internal terdiri atas perusahaan, pemasok, perantara, pemasaran, pesaing, dan masyarakat.

Sedangkan, menurut Swasta (1998 : 26) lingungan internal adalah lingkungan

dalam perusahaan yang dapat dikendalikan oleh pihak manajemen. Perusahaan

mempunyai tujuan untuk mencapai pasar yang dituju dan memuaskan konsumen. Untuk

mencapai tujuan tersebut manajemen dapat menggunakan dua kelompok faktor internal,

yaitu: (1) sumber-sumber bukan pemasaran (non marketing) seperti kemampuan

produksi, keuangan, personalia, lingkungan perusahaan, dan sebagainya; (2) komponen

bauran pemasaran, yaitu produksi, harga, promosi, dan tempat.

Reksohadiprojo (1992:23) konsep analisis lingkungan internal berkenaan dengan

situasi persaingan yang ketat dan harus dihadapi perusahaan. Faktor tersebut terdiri atas

profil langganan, posisi persaingan, saluran distribusi, pemasok. Lingkungan ini

30

memberikan tantangan bagi perusahaan saat perusahaan harus berjuang memasarkan

barang atau jasa-jasanya dengan cara menguntungkan.

2.6.2 Analisis lingkungan eksternal

Analisis lingkungan eksternal tersusun dari sekumpulan kekuatan-kekuatan yang

timbul dan berada diluar jangkauan serta biasanya terlepas dari situasi operasional suatu

perusahan. Faktor-faktor yang terdapat pada analisis lingkungan eksternal adalah politik,

ekonomi, sosial, dan teknologi. Keempat faktor ini dapat mempengaruhi analisis

lingkungan eksternal (Reksohadiprojo, 1992:32).

Menurut David (2000:13) faktor-faktor analisis lingkungan eksternal terdiri atas

sosial ekonomi, teknologi, kebijakan dan peraturan pemerintah, telah menjadi

pertimbangan yang semakin penting bagi perusahaan atau organisasi akhir-akhir ini

dalam merumuskan strategi guna mencapai sasaran yang diinginkan perusahaan atau

organisasi tersebut.

2.7 Analisis SWOT (Strengths, Weaknesses, Opportunities, dan Threats)

SWOT merupakan suatu analisis yang dapat dipergunakan untuk merumuskan

strategi, yang terdiri atas analisis keunggulan, kelemahan, peluang, dan ancaman yang

dihadapi oleh suatu perusahaan untuk mencapai tujuan.

Dalam mengembangkan alternatif strategi, dapat dilakukan dengan alat bantu

analisis SWOT (Strengths, Weaknesses, Opportunities, dan Threats) yang didasarkan

pada situasi lingkungan internal dan eksternal. Rangkuti (2006 : 18), menyatakan bahwa

untuk merumuskan strategi didasarkan pada logika yang dapat memaksimalkan kekuatan

31

(Strengths) dan peluang (Opportunities), namun secara bersamaan dapat meminimalkan

kelemahan (Weaknesses) dan ancaman (Threats).

Setelah semua informasi terkumpul, baik analisis lingkungan internal maupun

analisis eksternal, tahap berikutnya adalah mengembangkan alternatif strategi. Untuk

merumuskan strategi dapat dipergunakan alat bantu berupa matrik SWOT yang dapat

menggambarkan bagaimana peluang (opportunities) dan ancaman (threats) eksternal

yang dihadapi perusahaan atau organisasi, yang selanjutnya disesuaikan dengan kekuatan

(strengths) dan kelemahan (weaknesses) internal yang dimilikinya. Matrik ini mampu

menghasilkan empat set kemungkinan strategi seperti yang dipaparkan berikut ini.

1. Strategi SO (Strengths – Opportunities) yaitu memanfaatkan seluruh kekuatan untuk

merebut dan memanfaatkan peluang sebesar-besarnya.

2. Strategi ST (Strengts – Threats) yaitu strategi dalam menggunakan kekuatan yang

dimiliki untuk mengatasi ancaman.

3. Strategi WO (Weaknesses – Opportunities), strategi ini diterapkan berdasarkan

peluang yang ada dengan cara meminimalkan kelemahan yang ada.

4. Strategi WT (Weaknesses – Threats), strategi ini didasarkan pada kegiatan yang

bersifat defensif dan berusaha meminimalkan kelemahan yang ada serta menghindari

ancaman.

32

Adapun matrik analisis SWOT dimaksud sebagai berikut

IFAS

EFAS

Strength (S)

Tentukan 5-10

Faktor-faktor Kekuatan

Internal

Weaknesses (W)

Tentukan 5 – 10

Faktor-faktor Kelemahan

Internal

Opportunities (O)

Tentukan 5 – 10

Faktor Peluang

Eksternal

Strategi SO

Ciptakan strategi yang

menggunakan kekuatan

untuk memanfaatkan

peluang

Strategi WO


meminimalkan kelemahan

untuk memanfaatkan

peluang

Threats (T)

Tentukan 5 -10

Faktor Ancaman

Eksternal

Strategi ST



untuk mengatasi ancaman

Strategi WT



untuk menghindari

ancaman

Gambar 2.2 Matriks SWOT

Sumber: Rangkuti (2006: 31)

2.8 Analisis QSPM (Quantitative Strategic Planning Matrix)

Matriks Perencanaan Strategis Kuantitatif atau Quantitative Strategic Planning

Matrix (QSPM) dirancang untuk menetapkan daya tarik relatif dari tindakan alternatif

yang layak. Teknik ini secara sasaran menunjukkan strategi alternatif mana yang terbaik.

QSPM adalah alat yang memungkinkan ahli strategi untuk mengevaluasi strategi

alternatif dan objektif, berdasarkan pada faktor-faktor kritis untuk sukses eksternal dan

internal yang dikenali sebelumnya. Sifat positif dari QSPM adalah bahwa setting strategi

yang dapat diperiksa secara berurutan atau bersamaan. Tidak ada batas untuk jumlah

strategi yang dapat dievaluasi atau diperiksa sekaligus. Sifat positif lainnya adalah alat ini

mengharuskan ahli strategi untuk memadukan faktor-faktor eksternal dan internal yang

33

terkait ke dalam proses keputusan. Mengembangkan QSPM membuat faktor-faktor kunci

lebih kecil kemungkinannya terabaikan atau diberi bobot secara tidak sesuai.

Keterbatasan analisis QSPM yaitu memerlukan penilaian intuisi yang baik dari

ahli strategi, terutama dalam hal penentuan peringkat, nilai daya tarik dan keputusan

subyektif. Walaupun demikian, prosesnya tetap menggunakan informasi obyektif.

2.9 Hasil Kajian Emperik

Penelitian Sri Sadjuni (2006) ”Ekspektasi dan Persepsi Wisatawan Terhadap

Gastronomi Makanan Bali”dimana dalam pengolahan dan penyajian hasil penelitian

menggunakan pendekatan kualitatif berdasarkan teori pemasaran dan kepuasan

pelanggan. Berdasarkan hasil penelitian yang telah di olah diketahui bahwa gastonomi

makanan Bali sudah memenuhi ketentuan utama sebagai makanan yang disajikan kepada

wisatawan.

Ditinjau dari strukturnya, susunan menu makanan tradisional Bali sudah memiliki

komposisi yang lengkap, sebagai makanan pembuka, sebagai sop dan sebagai makanan

utama, serta makanan penutup sudah ada. Komposisi nilai gisi, harga jual juga memadai

termasuk kualitas pramusaji dan alat saji sehingga secara keseluruhan ekspektasi dan

persepsi wisatawan terhadap makanan Bali sangat tinggi.

Berdasarkan kondisi tersebut bisa dikatakan bahwa wisatawan merasa sangat

puas. Potensi yang optimal pada makanan tradisional Bali sesuai dengan penelitian

Sri Sajuni (2006), mendasari pemikiran dalam penelitian ini bahwa perlu untuk diketahui

potensi dari makanan tradisional/khas Bali dan pembenahan strategi untuk

mengembangkan makanan tradisional/khas Bali di Hotel kawasan Sanur.

34

Kajian Shirtha (1998) mengenai makanan tradisional Bali, menyatakan bahwa

makanan khas Bali tidak hanya sekedar memenuhi kebutuhan hidup manusia sehari-hari,

tetapi juga terkait dengan kepentingan upacara adat yang bernafaskan agama Hindu. Bila

dilihat dari wujud kebudayaan, makanan tradisional Bali merupakan kebudayaan fisik,

namun terkait dengan sistem sosial tampak dalam pembuatannya, khusus dalam upacara

adat melibatkan krama banjar (sekehe), dan mereka tidak sekedar membuat makanan

(olahan) untuk sesajen.

Dengan kemajuan industri pariwisata, memberi dampak positif kepada makanan

tradisional karena tidak saja memiliki nilai ritual dan nilai sosial, tetapi makanan juga

memiliki nilai ekonomi sehingga makanan sebagai salah satu aspek pelayanan wisata

(catering trade) atau sebagai mata pencaharian seperti cafe, warung, restoran dan

sebagainya. Bila dilihat dari aspek teknologi, makanan sebagai alat pemuas, karena

makanan memiliki nilai kenikmatan yang berkaitan dengan rasa enak (satisfaction)

menurut selera masing-masing (Sirtha, 1998:63).

Dalam tulisan tersebut dinyatakan bawa potensi makanan tradisional amatlah

tinggi sebagai daya tarik wisatawan mengingat keunikan rasa, penyajian maupun nilai

budaya yang terkandung di dalamnya. Nilai ekonomi yang terkandung dalam

pengembangan makanan tradisional juga amat berpengaruh sehingga kajian tersebut

dijadikan inspirasi penelitian ini.

35

BAB III

KERANGKA PEMIKIRAN KONSEPTUAL

Bali merupakan salah satu daerah yang memiliki potensi besar di bidang

pariwisata. Pulau Bali menjadi sangat dikenal oleh dunia internasional karena keindahan

alamnya, kesenian, berbagai ragam budaya dan tradisi sosial kemasyarakatan yang

dijiwai oleh agama Hindu. Tersedianya sarana dan prasarana penunjang seperti hotel,

restoran, biro perjalanan wisata dan yang lainnya, membuat kunjungan wisatawan ke

Bali semakin meningkat.

Tersedianya fasilitas akomodasi dan makan dan minum di kawasan Sanur tidak

diikuti dengan penawaran potensi lokal yang dimiliki seperti potensi makanan

tradisional Bali. Hotel dan restoran lebih banyak menawarkan jenis makanan asing

dibandingkan makanan tradisional Bali. Untuk mengatasi hal tersebut dengan dilandasi

oleh konsep dan teori yang relevan dipandang perlu untuk merumuskan alternatif

strategi dan program pengembangan produk makanan tradisional Bali pada industri hotel

di Kawasan Pariwisata Sanur.

Strategi pengembangan makanan tradisional Bali menjadi sangat penting karena

potensi lokal Bali khususnya makanan tradisional Bali belum mampu menjadi tuan

rumah di daerahnya sendiri. Hal ini terjadi karena hotel-hotel di kawasan Sanur lebih

banyak menawarkan jenis makanan asing dibandingkan dengan makanan tradisional

Bali. Kondisi tersebut dapat dijelaskan menjadi beberapa faktor internal dan eksternal

yang berpengaruh terhadap strategi pengembangan makanan tradisional Bali.

36

Mengacu pada buku-buku telaah manajemen strategi, lingkungan internal terdiri

atas kekuatan (strengths) dan kelemahan (weaknesses) dan lingkungan eksternal terdiri

atas peluang (opportunities) dan ancaman (threats). Factor internal dan eksternal apabila

telah diperoleh lalu dilakukan penghitungan pembobotan, rating dan skor. Penghitungan

tersebut dirinci dalam analisis IFAS dan EFAS.

Penyusunan IFAS dan EFAS dalam suatu matrik disebut sebagai analisis SWOT.

Analisis SWOT dipergunakan untuk mendapatkan alternatif-alternatif strategi

pengembangan makanan tradisional Bali. Tahapan berikutnya dilakukan analisis Dengan

menggunakan analisis QSPM (Quantitative Strategic Planning Matrix). Melalui analisis

QSPM ini akan dipilih satu strategi yang dipandang paling feasible. Pilihan strategi

tersebut nantinya akan direkomendasikan sebagai “Strategi pengembangan makanan

tradisional Bali pada hotel di kawasan Sanur”.

Secara sistematis model kerangka konsep penelitian dimaksud disajikan pada

Gambar 3.1

37

Gambar 3.1

Model Kerangka Konsep Penelitian

Strategi Pengembangan Makanan Tradisional Bali di Hotel Kawasan Sanur

Strategi Pengembangan Makanan Tradisional

Bali Di Hotel Kawasan Sanur

Kekuatan

Analisis Matrik IFAS Analisis Matrik EFAS

Alternatif Strategi Pengembangan

Makanan Tradisional Bali

Faktor Eksternal

REKOMENDASI

STRATEGI

Faktor Internal

Analisis SWOT

Kelemahan Peluang Ancaman

QSPM

38

BAB IV

METODE PENELITIAN

4.1 Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilakukan di kawasan Sanur pada industri hotel yang memiliki

klasifikasi bintang - 3, bintang - 4, dan bintang - 5. Lokasi ini dipilih menggunakan

metode purposive sampling, yaitu penentuan lokasi penelitian yang dilakukan secara

sengaja dengan beberapa pertimbangan sebagai berikut:

1. Kawasan Sanur merupakan salah satu tourist resort yang dikembangkan sejak tahun

1963 yang terus berkembang dan ramai dikunjungi oleh wisatawan manca negara.

2. Hotel berbintang cukup representatif dalam variasi pasar kuliner khususnya makanan

tradisional Bali.

3. Hotel dikawasan Sanur lebih banyak menawarkan makanan asing dibandingkan

makanan tradisional Bali.

4. Sepanjang pengetahuan peneliti belum ada penelitian serupa di kawasan Sanur.

Dengan demikian diharapkan pemilihan kawasan Sanur cukup representative dan

lebih mudah memperoleh data serta informasi untuk menunjang penelitian.

Adapun jumlah hotel di kawasan Sanur yang memiliki klasifikasi bintang- 3

sebanyak dua buah, bintang - 4 sebanyak empat buah, dan bintang - 5 sebanyak tiga

buah. Data hotel bintang - 3, bintang - 4 dan bintang - 5 di kawasan Sanur lebih rinci

pada tabel 4.1 berikut:

39

Tabel 4.1

Hotel Bintang 3, Bintang 4, dan Bintang 5 di kawasan Sanur

Sumber: Dinas Pariwisata Provinsi Bali 2010

4.2 Populasi dan Pengambilan Sampel

Populasi atau keseluruhan objek pengamatan dalam penelitian ini adalah

wisatawan yang menginap di hotel kawasan Sanur dan sudah pernah menikmati

makanan tradisional Bali, dan kepala dapur (chef) yang mempunyai pengetahuan

ataupun pengalaman yang ada kaitannya dengan makanan tradisional Bali dari masing-

masing hotel di kawasan Sanur.

Penentuan populasi dalam penelitian ini menggunakan metode purposive yaitu

penentuan sampel yang berdasarkan tujuan tertentu dan pertimbangan tertentu oleh

peneliti. Berdasarkan metode tersebut, responden yang diambil dari wisatawan

ditentukan dengan menggunakan metode accidental sampling yaitu metode penarikan

sampel berdasarkan kebetulan (accidental), yaitu siapa saja yg kebetulan bertemu

dengan peneliti dapat digunakan sebagai sampel, bila dipandang orang yang kebetulan

ditemui itu cocok sebagai sumber data. Jumlah sampel dari wisatawan diambil sebanyak

No Nama Hotel Kelas bintang

1 Inna Sindhu Beach 3

2 Tanjungsari 3

3 Mercure Resort Sanur 4

4 Puri Santrian 4

5 Sanur Paradise Plaza 4

6 Segara Village 4

7 Bali Hyatt 5

8 Inna Grand Bali Beach 5

9 Sanur Beach 5

40

90 orang yang menjawab faktor internal. Sedangkan responden yang menjawab faktor

eksternal merupakan kepala dapur (chef) dari masing-masing hotel sebanyak 9 orang.

4.3 Jenis dan Sumber Data

4.3.1 Jenis data

1. Data kuantitatif, yaitu data yang berupa angka-angka yang dapat dianalisis dengan

tehnik analisis kuantitatif yang meliputi jumlah hotel di Kawasan Pariwisata Sanur,

tabulasi penghitungan bobot, rating, dan skor dari indikator-indikator eksternal dan

internal industri hotel di Kawasan Sanur.

2. Data kualitatif, yaitu data yang tidak dapat diukur secara langsung dengan angka,

tetapi berupa informasi-informasi yang jelas dan nyata yang mendukung penelitian

ini, seperti: kondisi internal yang menjadi kekuatan dan kelemahan, kondisi eksternal

yang menjadi peluang dan ancaman serta gambaran umum lokasi penelitian.

4.3.2 Sumber data

1. Data primer, yaitu data yang diperoleh secara langsung dari responden penelitian

yang terdiri atas wisatawan dan kepala dapur hotel. Pengumpulan data dilakukan

dengan wawancara dan daftar pertanyaan yang bertujuan mengetahui pendapat

responden mengenai keberadaan makanan tradisional/khas Bali sebagai hidangan

yang disajikan kepada wisatawan.

2. Data sekunder, yaitu data yang diperoleh dari sumber-sumber lain, baik yang sudah

diolah maupun belum, yang menunjang penelitian seperti jumlah hotel di kawasan

41

Sanur, profil daerah penelitian, dan teori-teori dari berbagai pustaka yang

digunakan sebagai landasan.

4.4 Teknik Pengumpulan Data

Teknik pengumpulan data menggunakan teknik observasi, wawancara, dan

dokumentasi segala kegiatan yang berhubungan dengan potensi makanan tradisional Bali

yang disajikan kepada wisatawan pada hotel di kawasan Sanur.

1. Survei observasi (observational surveys)

Tehnik observasi pengamatan secara langsung menjadi sangat penting karena

dilakukan dengan turun langsung ke lokasi penelitian untuk mengamati secara jelas

aktifitas dan prilaku, lingkungan, serta gambaran umum lokasi penelitian.

2. Wawancara mendalam (indepth interview)

Wawancara merupakan metode pengumpulan data untuk memperoleh informasi

dengan mewawancarai responden secara langsung. Metode ini bisa dilakukan

dengan terstruktur ataupun tidak terstruktur, tatap muka langsung, dan melalui

telepon atau online.

3. Penyebaran angket (questionnaires)

Kuesioner (Sekaran, 2006:82) adalah daftar pertanyaan tertulis yang telah

dirumuskan sebelumnya, untuk dijawab oleh responden. Disebarkan kuesioner

bertujuan untuk mengetahui pendapat wisatawan asing, wisatawan domestik, dan

para pengelola atau pemilik hotel mengenai potensi makanan tradisional Bali yang

disajikan kepada wisatawan di kawasan Sanur berkaitan dengan faktor internal

maupun eksternal.

42

4. Studi dokumentasi (documentation studys)

Merupakan teknik pengumpulan data dengan menelusuri dokumen-dokumen yang

berkaitan dengan penelitian seperti brosur, monografi wilayah, dan termasuk pula

pengambilan gambar sebagai bukti pelaksanaan penelitian.

4.5 Identifikasi Variabel Penelitian

Beberapa variabel yang diidentifikasi dan di analisis lebih lanjut merupakan

variabel dari lingkungan internal dan dari lingkungan eksternal. Variabel dari lingkungan

internal yaitu: produk (product), harga (price), manusia (people), dan promosi

(promotion). Sedang variabel dari lingkungan eksternal yaitu: persaingan (competition),

hukum dan peraturan pemerintah (legislation and regulation), teknologi (technology),

dan situasi sosial budaya (societal and cultural environtment).

Identifikasi variabel tersebut diharapkan untuk memperoleh kebijakan strategi

yang lebih terfokus pada strategi pengembangan produk. Pelaksanaan analisis indikator

terhadap variabel tersebut berdasar pada variabel – variabel yang bersifat operasional dan

terukur. Faktor internal dikuantifikasikan dari variabel yang diperoleh dari jawaban atau

pendapat wisatawan asing terhadap kuesioner yang disebarkan, sedang faktor eksternal

bersumber dari kuantifikasi variabel data yang dikumpulkan dari jawaban atau pendapat

kepala dapur (chef ).

4.6 Definisi operasional Variabel

Variabel internal maupun eksternal merupakan variabel yang teridentifikasi

sebagai variabel operasional dalam penelitian ini di mana definisi operasional merupakan

43

definisi yang diberikan kepada suatu variabel dengan cara memberikan arti atau

menspesifikasikan kegiatan untuk mengukur variabel tersebut ( Nasir, 1988: 152 ).

Indikator variabel internal tersebut adalah :

1. Product adalah suatu sifat yang complex, baik yang dapat diraba maupun yang

tidak dapat di raba, termasuk bungkus, warna, harga, prestise, perusahaan, dan

pelayanan perusahaan yang diterima oleh konsumen untuk memuaskan keinginan

dan kebutuhan (Swastha, 2002:94). Produk restoran secara keseluruhan merupakan

indikator tangible dan intangible.

a. Tangible product yaitu kualitas makanan, ukuran porsi makanan, keragaman menu,

desain menu, dekorasi restoran, kualitas peralatan dan kombinasi makanan.

b. Intangible product adalah kenyamanan suasana (atmosfir ) dan citra restoran.

2. Price adalah tingkat harga jual produk makanan dan minuman termasuk pemberian

diskon bagi tamu loyal ( repeater ) serta pemberlakuan happy hours. Harga yang

fleksibel sesuai dengan teori Shugan ( 2002: 9-10 ) memudahkan upaya pemasaran.

3. People adalah para personil yang secara langsung ataupun tidak langsung

menawarkan dan memperkenalkan makanan tradisional kepada wisatawan.

4. Promotion merupakan popularitas atau tingkat pengenalan wisatawan terhadap

produk makanan tradisional yang ditawarkan baik melalui iklan pada media cetak

atau elektronik, pramuwisata yang menyelenggarakan paket wisata ataupun

pramusaji yang menawarkan makanan di masing-masing restoran.

44

Adapun indikator variabel eksternal adalah :

1. Kompetisi (Competition) :

Produk pengganti yaitu bagaimana pengaruh makanan lain (makanan bukan

tradisional Bali) yang umum ditawarkan kepada wisatawan.

2. Politik, legislasi, dan regulasi (Politic, legislation, and regulation):

Regulasi bisnis, yaitu dampak dari peraturan-peraturan tentang perijinan usaha hotel

dan restoran dan usaha pariwisata lainnya.

3. Teknologi (Technology).

(1) Penggunaan teknologi modern untuk pengembangan produk makanan tradisional

Bali dan peningkatan kualitas pelayanan sepeti pengembangan disain penyajian

makanan.

(2) Penggunaan teknologi modern dalam pemasaran, yaitu pemanfaatan teknologi

modern seperti internet, televisi, radio, termasuk dalam pembuatan iklan yang

menggunakan audio visual yang digital.

4. Lingkungan sosial dan budaya (Social and cultural environment).

Perkembangan global trend makanan (culinary fashion/art), yaitu model penyajian

makanan baik dari segi bahan, hiasan ataupun penempatan makanan yang sedang

digandrungi secara global.

Rincian variabel dan indikator faktor internal dan faktor eksternal dapat dilihat

dalam Tabel 4.2 dan Tabel 4.3

45

Tabel 4.2

Variabel dan Indikator Faktor Internal

No Variabel Indikator 1 Product Tangible:

Kualitas makanan dan minuman

Keragaman menu

Komposisi menu

Kualitas peralatan dan penataan meja makan

Intangible:

Kenyamanan suasana restoran

Citra/image restoran

2 Price Tingkat harga jual menu (a la carte dan table d’hote/ paket) dan harga

jual minuman.

3 Promotion Intensitas kegiatan promosi dan pengiklanan oleh perusahaan

Intensitas promosi (upselling) oleh staf pramusaji restoran

4 People Kualitas pelayanan

Sikap dan penampilan karyawan restoran.

Kompetensi karyawan restoran

Tabel 4.3

Variabel dan Indikator Faktor Eksternal

No Variabel Indikator

1 Competition Daya saing produk makanan tradisional Bali dengan produk

makanan asing lainnya

2 Politic, legislation

and regulation

Regulasi bisnis

Kebijakan pemerintah

3 Technology Penggunaan teknologi modern untuk pengembangan produk

dan pelayanan restoran

Penggunaan teknologi modern (media) dalam pemasaran dan

pengolahan data hotel dan restoran

4 Societal and

cultural

environment

Perkembangan global trend makanan (food fashion)

Perkembangan model peralatan produksi, peralatan penyajian

dan pelayanan di restoran

46

4.7 Teknik Analisis Data

4.7.1 Analisis internal dan eksternal

4.7.1.1 Analisis internal

Alat formulasi strategi ini meringkas dan mengevaluasi kekuatan dan

kelemahan utama dalam area fungsional bisnis, dan juga memberikan dasar untuk

mengidentifikasi dan mengevaluasi hubungan antara area-area tersebut (David,

2006:206). Tabel IFAS disusun untuk merumuskan faktor-faktor strategis internal.

Identifikasi kekuatan dan kelemahan diperoleh setelah melakukan diskusi terhadap

beberapa chef antara lain; Bapak Lalu Mohamad Nasir, Bapak Komang Adi Arsana,

Bapak I Gusti Bagus Wiriadi, Bapak Reggi Kaihatu, Bapak Nyoman Tedun, Bapak Ida

Bagus Alit yang dianggap mempunyai kapasitas cukup mengetahui strategi

pengembangan makanan tradisional Bali.

Penafsiran atas keterangan responden menjadi hasil identifikasi kekuatan dan

kelemahan. Kekuatan dan kelemahan tersebut kemudian dianalisis internal dengan

menggunakan matrik IFAS.

Matrik IFAS (Internal Factor Analisis Strategi) digunakan untuk menganalisis

faktor internal yang dilakukan untuk mendapatkan faktor kekuatan dan faktor kelemahan

yang telah diantisipasi kekeberadaannya. Kemudian faktor kekuatan dan kelemahan itu

diberi bobot dengan nilai 0 (kurang penting), 1 (sama penting) dan 2 (lebih penting).

Setelah dirata-rata maka total bobot nilai sama dengan 1. Selanjutnya, menghitung

peringkat / rating dari masing-masing faktor dengan nilai 4 (sangat kuat), 3 (kuat),

2 (sedang) dan 1 (lemah). Menghitung skor pada kolom empat dengan cara mengalikan

bobot dengan rating. Untuk mendapatkan skor total dengan cara menjumlahkan semua

47

skor. Jika nilainya di bawah 2,50 maka berarti secara eksternal adalah lemah dan nilai

skor di atas 2,50 menunjukkan posisi eksternal yang cukup kuat.

Langkah-langkah yang maksud di atas, lebih jelas dijabarkan dalam Tabel 4.4

Tabel 4.4

Matriks Internal Factor Analysis Strategy (IFAS)

Strategi Pengembangan Makanan Tradisional Bali pada Hotel di Kawasan

Sanur

Faktor-faktor Internal Bobot Peringkat /

Rating

Skor

Kekuatan

1. ...............

2. ...............

3. ...............

4. ..............

5. ................

6. Dst....

Kelemahan

1. ............

2. ............

3. ............

4. .............

5. ..............

6. Dst...

Total

1,0

Sumber: Sianipar dan Entang (2001)

4.7.1.2 Analisis eksternal

Matrik evaluasi faktor eksternal (EFAS) memungkinkan para penyusun strategi

untuk merangkum dan mengevaluasi informasi ekonomi, sosial, budaya, demografi,

lingkungan, politik, pemerintah, hukum, teknologi, dan persaingan (David, 2006: 143).

Identifikasi peluang dan ancaman diperoleh setelah melakukan diskusi terhadap beberapa

responden antara lain; Bapak Lalu M Nasir, Bapak Komang Adi Arsana, Bapak I Gusti

48

Bagus Wiriadi, Bapak Made Winaya, Bapak Tedun yang dianggap mempunyai kapasitas

cukup mengetahui strategi pengembangan makanan tradisional Bali.

Penafsiran atas keterangan responden menjadi hasil identifikasi peluang dan

ancaman. Peluang dan ancaman tersebut kemudian dianalisis eksternal dengan

menggunakan Matrik EFAS.

Hasil analisis eksternal dilanjutkan dengan mengevaluasi guna mengetahui

apakah strategi yang dipakai selama ini memberikan respon terhadap peluang dan

ancaman yang ada. Untuk maksud tersebut digunakan Matrik EFAS (External Factor

Analysis Strategi), dengan langkah-langkah seperti; membuat matrik yang terdiri dari

empat kolom, dan memberi bobot pada semua faktor peluang dan ancaman dengan nilai 0

(kurang penting), 1 (sama penting) dan 2 (lebih penting) dan lebih lanjut dirata-rata maka

jumlah bobot nilai sama dengan 1 pada kolom dua. Dalam menghitung peringkat/rating

masing-masing faktor dengan nilai 4 (sangat kuat), 3 (kuat), 2 (sedang) dan 1 (lemah).

Untuk mendapatkan skor pada kolom empat, dengan cara mengalikan bobot pada kolom

dua dengan rating pada kolom tiga. Masing-masing faktor yang ada skornya dijumlahkan

dan bila mendapatkan jumlah total skor dibawah 2,5 artinya secara eksternal adalah

lemah, sedangkan bila diatas 2,5 menunjukkan posisi eksternal yang cukup. Adapun

tahapan pengisian langkah tersebut dapat dilihat pada Tabel 4.5

49

Tabel 4.5

Matriks External Factor Analysis Strategy (EFAS)

Strategi Pengembangan Makanan Tradisional Bali pada Hotel di Kawasan

Sanur

Faktor-faktor eksternal Bobot Peringkat /

Rating

Skor

Peluang

1. ...............

2. ................

3. .................

4. ................

5. ...............

6. Dst...........

Ancaman

1. ............

2. ...............

3. ..............

4. ..............

5. ...............

6. Dst...........

Total

1,0

Sumber: Sianipar dan Entang (2001)

4.7.1.3 Diagram internal-eksternal (IE)

David (2006:301) menyatakan bahwa untuk memposisikan perusahaan-perusahaan

besar pada tingkat multi divisional atau perusahaan-perusahan korporasi dibutuhkan

adanya Matriks Internal-Eksternal yang terdiri dari dua dimensi, yaitu total skor dari

matriks IFE pada sumbu X dan total skor dari matriks EFE pada sumbu Y. Matriks

Internal-Eksternal (IE) ini sering disebut dengan Matriks Portofolio yang terdiri dari

sembilan sel seperti yang tertera pada Gambar 4.1.

50

Kuat Rata-rata Lemah

(3,0 – 4,0) (2,0 – 2,99) (1,0 – 1,99)

4,0 3,0 2,0 1,0

Tinggi (3,0 – 4,0)

3,0

Menengah

(2,0 – 2,99)

2,0

Rendah

(1,0 – 1,99)

1,0

Gambar 4.1

Matriks Internal-Eksternal

Sumber: David (2006: 301)

Dari diagram di atas diperoleh sembilan sel dengan tiga implikasi strategi

berbeda (David, 2006: 302) yaitu:

1. Sel I, II, IV strategi yang seharusnya diterapkan adalah strategi Tumbuh dan

Kembangkan (Growth and Build) yang terdiri dari strategi penetrasi pasar,

pengembangan pasar, dan pengembangan produk.

2. Sel III, V, VII strategi yang tepat diterapkan dalam sel ini adalah strategi Jaga

dan Pertahankan (Hold and Maintain) yang terdiri dari penetrasi pasar dan

pengembangan produk.

3. Sel VI, VIII dan IX, strategi yang sebaiknya dilakukan adalah strategi Tuai atau

Divestasikan (Harvest or Divest).

I II III

IV V VI

VII VIII

IX

51

Rangkuti (2006:42-43) menyatakan bahwa model matriks internal-eksternal yang

terdiri dari sembilan sel tersebut ditujukan untuk memperoleh strategi bisnis di tingkat

korporat (perusahaan-perusahaan besar yang multidivisional) untuk mengembangkan

strategi secara lebih detil.

4.7.2 Analisis SWOT

Setelah menganalisis faktor internal dan eksternal atau analisis matrik IFAS dan

EFAS maka dilanjutkan dengan menggambarkan matrik SWOT. Analisis SWOT adalah

alat untuk mengenali situasi, yang jika dilakukan dengan benar maka akan menghasilkan

pondasi yang kuat untuk merumuskan atau memformulasikan suatu strategi (Bozac dan

Tipuric, 2006). Analisis SWOT juga digunakan sebagai alat untuk mengetahui kekuatan,

kelemahan yang dipengaruhi kebijakan internal perusahaan serta peluang dan ancaman

yang dipengaruhi faktor-faktor eksternal yang tidak bisa dikontrol oleh perusahaan.

Berdasarkan analisis matrik SWOT dapat dirumuskan berbagai kemungkinan alternatif

strategi pengembangan makanan tradisional Bali. Formulasi keempat strategi tersebut

adalah: Strategi Strengths Opportunities (SO), Strengths Threats (ST), Weaknesses

Opportunities (WO), dan Weaknesses Threats (WT) seperti terlihat pada Gambar 4.2.

52

Matrik SWOT

Strategi Pengembangan Makanan Tradisional Bali pada Hotel di Kawasan Sanur

Faktor Internal

Faktor Eksternal

Kekuatan / Strength (S)

Mengidentifikasi

Faktor-faktor Kekuatan

Internal

Kelemahan/Weaknesses

(W) Mengidentifikasi

Faktor-faktor Kelemahan

Internal

Peluang/Opportunities

(O)

Mengidentifikasi

Faktor Peluang

Eksternal

Strategi SO

Sel 1



untuk memanfaatkan

peluang

Strategi WO

Sel 3



untuk memanfaatkan

peluang

Ancaman / Threats (T)

Mengidentifikasi

Faktor Ancaman

Eksternal

Strategi ST

Sel 2



untuk mengatasi

ancaman

Strategi WT

Sel 4



untuk menghindari

ancaman

Gambar 4.2 Matriks SWOT

Sumber: Rangkuti (2006: 31)

Teknik analisis SWOT digunakan untuk mengidentifikasi kekuatan-kekuatan dan

kelemahan-kelemahan, peluang-peluang yang dimiliki dan ancaman-ancaman yang

dihadapi perusahaan dalam persaingan bisnis. Namun hal ini dapat menyebabkan

sejumlah anomali. Masalah dengan analisis SWOT dasar dapat diatasi dengan

menggunakan lebih kritis POWER SWOT. POWER adalah singkatan dari personal

experience (pengalaman pribadi), order (order) strengths or weaknesses, opportunities or

threats, weighting (pembobotan), Emphasize detail (penekanan lebih detil), dan Rank and

prioritize (rangking dan prioritas). Power SWOT pada dasarnya merupakan perpanjangan

dari SWOT dasar dan jauh lebih berguna untuk perencanaan strategis.

53

4.7.3 Analisis QSPM (Quantitative Strategic Planning Matrix).

QSPM adalah alat yang direkomendasikan bagi para ahli strategi untuk

melakukan evaluasi pilihan strategi alternatif secara obyektif, berdasarkan Key Success

Factor Internal-External yang telah diidentifikasi sebelumnya. Jadi secara konseptual,

tujuan QSPM untuk menetapkan kemenarikan relatif (relative attractiveness) dari

strategi-strategi yang bervariasi yang telah dipilih dan untuk menentukan strategi mana

yang dianggap paling baik untuk diimplementasikan. Cara membuat tabel QSPM sebagai

berikut.

(1) Membuat daftar peluang, ancaman, kekuatan dan kelemahan di sebelah kiri QSPM,

informasi ini diambil dari Matriks EFAS dan IFAS.

(2) Memberi Weight pada masing-masing eksternal dan internal. Weight ini sama dengan

yang ada di Matriks EFAS dan IFAS.

(3) Meneliti matriks-matriks pada stage I dan identifikasikan alternative strategi yang

dapat direkomendasikan dari hasil Matriks SWOT, Grand Strategy.

(4) Menetapkan Attractiveness Score (AS), yaitu nilai yang menunjukkan kemenarikan

relatife untuk masing-masing strategi yang dipilih. AS ditetapkan dengan cara

meneliti faktor internal dan eksternal, dan bagaimana peran dari tiap faktor dalam

proses pemilihan strategi yang sedang dibuat. Batasan nilai Attractive Score adalah

1 = tidak menarik, 2 = agak menarik, 3 = menarik, 4 = sangat menarik.

(5) Menghitung total Attractiveness Score yang didapat dari perkalian weight dengan

attractives score pada masing-masing baris. Total Attractiveness Score menunjukkan

relative attractiveness dari masing-masing alternatif strategi.

54

(6) Menjumlahkan semua score attractiveness score pada masing-masing kolom

QSPM. Dari beberapa nilai TAS yang didapat, nilai TAS dari alternatif strategi

yang tertinggilah menunjukkan prioritas utama.

(7) Strategi itu yang menjadi pilihan utama. Nilai TAS terkecil menunjukkan bahwa

alternatif strategi ini menjadi pilihan terakhir.

55

BAB V

GAMBARAN UMUM DAERAH PENELITIAN

5.1 Kondisi Geografis Wilayah Sanur

Sanur adalah kawasan wisata yang terletak disebelah selatan pulau Bali, tepatnya

di sebelah timur kota Denpasar. Perkembangan pariwisata di Sanur telah dimulai sejak

tahun 1930. Sanur mulai dikenal oleh dunia internasional sejak seorang pelukis Belgia

bernama AJ Le Mayuer datang ke Sanur pada tahun 1937 dan mulai mempromosikan

Sanur melalui karya lukisannya. Dalam perkembangan selanjutnya semakin banyak

wisatawan yang datang mengunjungi Daerah Tujuan Wisata Sanur. Hal ini merangsang

berdirinya berbagai fasilitas untuk wisatawan seperti akomodasi, makan dan minum, serta

penjualan kerajinan. Sebagai Daerah Tujuan Wisata, Sanur semakin berkembang sejak

dibangunnya Hotel Bali Beach oleh Presiden Soekarno pada tahun 1963. Daya tarik

utama di samping budaya yang dimiliki adalah panorama alam yang indah, pantai yang

berpasir putih sangat diminati oleh wisatawan mancanegara dari berbagai Negara dan

usia.

Sanur mempunyai luas wilayah 10,57 km² dengan rincian sebagai berikut; Sanur

Kaja dengan luas wilayah 2,69 km², Kelurahan Sanur dengan luas wilayah 4,02 km², dan

Sanur Kauh dengan luas wilayah 3,86 km². Letak geografis wilayah Sanur Kaja dengan

batas wilayah sebelah Timur Selat Badung, sebelah Barat Kelurahan Renon, sebelah

Utara Kesiman, dan sebelah Selatan Kelurahan Sanur. Kelurahan Sanur dengan batas

wilayah sebelah Timur Selat Badung, sebelah Barat Sanur Kauh, sebelah Utara Sanur

Kaja, dan sebelah selatan Selat Badung. Wilayah Sanur Kauh dengan batas wilayah

56

sebelah Timur Kelurahan Sanur, sebelah Barat Kelurahan Renon dan Kelurahan

Sidakarya, sebelah Utara Sanur Kaja, dan sebelah Selatan Selat Badung. Berdasarkan

batasan tersebut, wilayah Kelurahan Sanur dibagi menjadi 9 lingkungan: (1) Lingkungan

Singgi, (2) lingkungan Panti, (3) lingkungan gulingan, (4) lingkungan Taman,

(5) lingkungan Sindu Kaja, (6) lingkungan Sindu Kelod, (7) lingkungan Batujimbar,

(8) lingkungan Semawang, (9) lingkungan Pasekute.

Gambar 5.1

Peta Wilayah Sanur

5.2 Penduduk dan Matapencaharian

Jumlah penduduk Sanur berdasarkan Badan Pusat Statistik Kota Denpasar adalah

38.871 jiwa dengan rincian wilayah Sanur Kaja 8.822 jiwa, wilayah Kelurahan Sanur

16.089 jiwa, dan wilayah Sanur Kauh 13.960 jiwa. Dari sisi mata pencaharian,

masyarakat Sanur sangat bervariasi antara lain; bidang pertanian, peternakan, perikanan,

57

perdagangan, industri, listrik, dan air minum, angkutan dan komunikasi, perbankan dan

keuangan, pemerintahan, dan lain-lainnya. Lebih jelas seperti pada Tabel 5.1.

Tabel 5.1

Mata Pencaharian Masyarakat Sanur

Bidang pekerjaan Sanur kaja Kelurahan

sanur

Sanur kauh Total

Pertanian

Peternakan

Perikanan

Perdagangan

Industri

Listrik dan Air Minum

Angkutan dan Komunikasi

Perbankan dan Keuangan

Pemerintahan

Lainnya

102

30

88

941

297

5

200

30

1.432

552

23

98

62

764

351

7

281

90

760

459

58

54

29

303

90

19

107

39

680

2.449

183

182

179

2.008

738

25

588

159

2.872

3.430

Sumber Data: Badan Pusat Statistik Kota Denpasar (2011)

5.3 Perkembangan Jumlah Hotel Di Kawasan Sanur

Perkembangan jumlah hotel berbintang yang ada di kawasan Sanur sampai pada

tahun 2010 adalah sejumlah 21 hotel berbintang. Tabel 5.2. menunjukkan daftar hotel

berbintang yang ada di kawasan Sanur.

58

Tabel 5.2

Daftar Hotel Berbintang Di kawasan Sanur

Sumber data: Dinas Pariwisata Provinsi Bali (2010)

Dalam penelitian ini sampel hotel yang diambil adalah hotel yang memiliki

klasifikasi bintang - 3 sebanyak dua buah, bintang - 4 sebanyak empat buah, dan

bintang - 5 sebanyak tiga buah yang ada di kawasan Sanur.

Berikut gambaran umum mengenai masing-masing hotel tersebut:

1. Inna Grand Bali Beach Hotel

Berlokasi di pantai Sanur, Inna Grand Bali Beach merupakan salah hotel pertama

di pulau Bali yang dibangung sekitar tahun 1963. Menampilkan bangunan bertingkat

yang melebihi ketinggian pohon kelapa. Inna Grand Bali Beach Hotel merupakan

No Nama Hotel

Kelas Bintang Jumlah Kamar

1 Abian Srama 1 53

2 Alit‟s Beach Bungalow 2 100

3 Bali Hyatt 5 386

4 Bali Pavillions Private Villas 1 23

5 Besakih Beach Resort 2 79

6 Diwangkara Beach 2 38

7 Gazebo Cottages 2 75

8 Griya Santrian 2 98

9 Inna Grand Bali Beach 5 515

10 Inna Sindhu Beach 3 61

11 La Taverna 2 36

12 Mercure Resort Sanur 4 189

13 Peneeda View 2 55

14 Puri Dalem 2 42

15 Puri Santrian 4 182

16 Sanur Beach 5 421

17 Sanur Paradise Plaza 4 413

18 Sativa Sanur Cottages 1 50

19 Segara Village 4 120

20 Temu Kami 1 20

21 Tanjungsari 3 26

Total 2982

59

pengecualian tentang peraturan bahwa bangunan di pulau Bali tidak boleh lebih tinggi

dari pohon kelapa. Kompleks bangunan hotel dibagi menjadi tiga bagian yaitu tower

wing, garden wing dan bungalow. Jumlah kamar yang disediakan adalah 574 unit dengan

fasilitas moderen. Inna Grand Bali Beach Hotel berada pada lokasi yang strategis yaitu

sekitar 30 menit dari Bandara Ngurah Rai, beberapa menit berjalan kaki ke tempat

belanja, toko souvenirs dan restoran. Sebagai hotel bintang lima, Inna Grand Bali juga

memiliki fasilitas bertaraf internasional seperti golf course, bowling center, ballroom, tiga

kolam renang, restaurant, koneksi internet di lobby, spa and toko souvenirs.

2. Sanur Beach Hotel

Terletak tepat di tepi pantai, lokasinya yang sepi dari keramaian membebaskan

tamu untuk berlaku sesantai yang diinginkan, Hotel Sanur Beach memiliki 401 kamar

superior dan deluxe, 6 studio suite, 14 junior suite, 3 suite dengan 2 kamar tidur, serta

Sanur Beach Suite yang mengagumkan. Setiap kamar dilengkapi oleh berbagai fasilitas

modern seperti kamar mandi pribadi, televisi berwarna dengan saluran kabel, pendingin

ruangan, telepon IDD, mini bar, lemari besi elektronik, pembuat teh dan kopi, serta kunci

dengan sistem elektronik.

3. Tandjung Sari Hotel

Tandjung Sari Hotel terletak tepat di Pantai Sanur yang berpasir putih menyajikan

pemandangan pantai dan matahari terbit yang indah. Tandjung Sari Hotel berlokasi di

jantung kegiatan wisata Pantai Sanur, dekat dengan berbagai fasilitas wisata dan hiburan

seperti restoran fasilitas olah raga air, pusat perbelanjaan, butik dan lain-lain. Tandjung

Sari Hotel adalah sebuah butik resor bergaya Bali yang dikelilingi oleh taman dengan

akomodasi yang nyaman, fasilitas yang lengkap serta layanan yang prima. Tandjung Sari

http://www.bali-travelnet.com/

60

Hotel menyediakan fasilitas dan layanan antara lain, restoran, bar, kolam renang, areal

parkir, perpustakaan, brankas, akses internet, layanan kamar, layanan binatu dan dry

cleaning, layanan pos, pijat tradisonal, rekreasi air, dan pantai pribadi.

4. Segara Village Hotel

Mengaplikasikan konsep sebuah desa di Bali, Segara Village Hotel mengajak

tamu menjelajahi arsitektur tradisional Bali lengkap dengan atap alang-alangnya.

Akomodasi yang terletak di daerah Sanur, 30 menit dari bandara atau 10 menit dari Kota

Denpasar ini memiliki 5 desa di 6 hektar areal dengan lay out dan gaya yang berbeda dan

unik. Segara Village Hotel menawarkan fasilitas seperti restoran di depan pantai, Jacuzzi,

bar beach longue dan bar, fasilitas olahraga air, perpustakaan, 3 kolam renang, salah

satunya berada di depan pantai, meja tenis, fasilitas biliard dan catur, program hiburan

untuk anak-anak, layanan spa dan pijat.

5. Puri Santrian

Puri Santrian merupakan hotel berbintang empat ini terletak di tepi Pantai Sanur

yang terkenal dengan pasirnya yang putih dan lembut. Suasananya menggambarkan

pesona dan tradisi desa nelayan di Bali yang tenang dan damai. Dengan mengusung

kekayaan budaya dan keelokan alam Bali, Puri Santrian menghadirkan atmosfir

keanggunan dan kenyamanan yang dipadu dengan pelayanan prima hotel berbintang.

Pemandangan menghadap ke Nusa Lembongan akan mempesona setiap wisatawan yang

sedang bersantai di pantai depan hotel ini. Puri Santrian Hotel dapat dengan mudah

ditempuh selama 30 menit dari bandara Ngurah Rai, Bali melalui By pass. Jaraknya juga

hanya 20 menit berkendaraan dari pusat Kota Denpasar. Terdapat 6 jenis kamar antara

lain garden wing, beach wing, bungalow, santrian club, santrian suite, dan family room.

61

Masing-masing didesain dengan sangat indah mengikuti arsitektur khas Bali. Tiap kamar

terdapat IDD telepon, kamar mandi dengan air panas atau dingin, penyejuk ruangan dan

balkon atau teras. Untuk kamar beach wing, bungalow, dan Santrian club dilengkapi

dengan TV satelit, mini bar dan fasilitas pembuat teh dan kopi. Sedangkan pada kamar

Santrian suite ditambah fasilitas lainya seperti lemari es, meja kerja, akses internet, dan

kamar yang nyaman dengan ruang tamu yang besar. Layanan dan fasilitas hotel yang

ditawarkan antara lain dua kolam renang, ruang rapat, restoran dan bar, beach club,

layanan spa, layanan kamar, area parkir, keamanan, safety box, koneksi internet, layanan

selama 24 jam sehari, dan layanan laundry.

6. Mercure Sanur Hotel

Mercure Sanur Hotel adalah hotel bintang 4 yang memiliki akses langsung ke

pantai dengan disain Bali kontemporer, memiliki 189 kamar dalam 41 cottages. Hanya 20

menit dari bandara international, Hotel ini terletak jauh dari keramaian sehingga memiliki

suasana yang tenang dan tampak sangat asri dengan pepohonan besar di sekitar hotel dan

juga dekat dengan pantai yang berpasir putih. Para tamu dapat menikmati masakan Asia

dan Eropa atau dapat menikmati cocktails yang menyegarkan di bar. Fasilitas rekreasi

termasuk lapangan tennis, kolam renang , spa dan pelayanan pijat. Mercure Sanur Hotel

terdiri dari 42 Superior Rooms (28 sqm), 136 Deluxe Rooms (35 sqm to 52 sqm), 2

Deluxe Rooms yang diperuntukkan untuk orang cacat atau berkursi roda dan 8 Family

Suites (85 sqm).

7. Inna Sindhu Beach

Inna Sindhu Beach terletak dekat dengan Pantai Sindhu, Sanur Bali, merupakan

salah satu tujuan wisata yang terkenal di Bali. Berlokasi di sebelah timur pantai yang

62

memberikan akses cepat untuk menjangkau tempat-tempat wisata yang luar biasa

banyaknya di Bali. Inna Sindhu Beach memiliki 61 kamar, terdiri dari 18 bungalow, 34

kamar sea view dan 9 kamar pool view. Hotel ini dapat ditempuh dengan 20 menit

berkendara dari bandara internasional Ngurah Rai, 5 menit menuju ke Denpasar dan ke

tempat tujuan favorit lainnya di Bali. Fasilitas dan layanan yang ditawarkan antara lain

restoran, beach bar, ruang pertemuan, layanan kamar 24 jam, kolam renang, tukar mata

uang, pijat, toko obat, brankas, internet café, jasa binatu.

8. Sanur Paradise Plaza Hotel

Sanur Paradise Plaza Hotel merupakan alternatif tepat bagi para tamu yang

berkunjung cukup lama ke Bali. Sanur Paradise Plaza Hotel yang terletak di kompleks

dengan bangunan gedung berlantai rendah menawarkan apartemen dengan suasana resort

mewah. Sanur Paradise Plaza Hotel adalah tempat ideal bagi para tamu yang

menginginkan keleluasaan apartemen namun dapat tetap menikmati layanan dan

keramahtamahan staf. Sanur Paradise Plaza Hotel memiliki berbagai fasilitas,

kelengkapan dan kenyamanan. Hotel ini juga menawarkan standar berkelas tinggi yang

sudah menjadi tuntutan operator tour dan perjalanan di masa ini.

9. Bali Hyatt Hotel

Terletak disepanjang pantai pribadi di Pantai Sanur. Kamar-kamar Hyatt

menampilkan pemandangan taman dan dekorasi Bali tradisional, dengan jumlah kamar

386 kamar. Fasilitas yang dimiliki antara lain; kolam renang, spa, restoran masakan

Eropa, Italia, dan Indonesia, bar, toko di dalam hotel area pantai pribadi dan fasilitas olah

raga.

63

BAB VI

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

6.1 Karakteristik Responden

6.1.1 Wisatawan yang berkunjung ke Sanur

Pada awal penelitian, kuesioner yang disiapkan sejumlah 90 buah untuk wisatawan

yang menikmati makanan di hotel kawasan Sanur. Akan tetapi, pada pelaksanaan lebih

lanjut, penyesuaian jumlah kuesioner dilakukan mengingat tidak semua wisatawan yang

dijumpai, menikmati makanan tradisional Bali. Sehingga hanya diperoleh 80 responden.

Dari 80 kusioner tersebut diperoleh data awal mengenai jenis kelamin dan umur.

Berdasarkan jenis kelamin, peneliti berusaha mencari keseimbangan dalam melakukan

pendekatan kepada wisatwan yang menikmati makanan tradisional Bali di hotel kawasan

Sanur. Walau demikian, tidak juga bisa diperoleh keseimbangan mengingat responden

yang diminta untuk mengisi kuesioner, dicari responden yang pernah menikmati

makanan tradisional Bali di hotel kawasan Sanur, dan sebagai hasilnya diperoleh data

sesuai Tabel 6.1.

Tabel 6.1

Jenis Kelamin Wisatawan yang Menikmati Makanan Tradisional Bali pada

Hotel di Kawasan Sanur

Jenis kelamin Jumlah

(orang) (%)

Laki-laki 53 66,25

Wanita 27 33,75

Jumlah 80 100

Berdasarkan usia wisatawan yang berkunjung dan menikmati makanan

tradisional Bali pada hotel di kawasan Sanur, cenderung wisatawan pada usia produktif.

64

Perbedaan prosentase antara wisatawan berumur di bawah 55 tahun dan wisatawan

berumur 55 tahun ke atas, yang mengunjungi Sanur sangat signifikan. Dari 80 wisatawan

yang menjadi responden, 73 atau 91,25 % merupakan wisatawan berumur di bawah 55

tahun. Hanya 7 orang atau 8,75 % diantaranya berusia 55 tahun ke atas. Sebagai hasilnya

diperoleh data pada Tabel 6.2.

Tabel 6.2

Wisatawan Yang Berkunjung dan Menikmati Makanan Tradisional Bali pada

Hotel di Kawasan Sanur

Kelompok Umur Di bawah 55 tahun % Di atas 55 tahun %

Jumlah 73 91,25 7 8,75

Dalam penelitian ini dikemukakan juga karakteristik wisatawan berdasarkan

kebangsaan (nationality), pekerjaan (profesion), tujuan kunjungan (purpose of visit), dan

frekuensi kunjungan (number of visit) wisatawan. Berdasarkan kebangsaan wisatawan,

karaketristik responden ditunjukkan sesuai tersaji pada Tabel 6.3.

Tabel 6.3

Karakteristik Responden Berdasarkan Kebangsaan.

Kebangsaan Jumlah

Orang (%)

Jepang 23 28,75

Taiwan 12 15,00

India 2 2,5

Inggris 6 7,5

Denmark 4 5

Swedia 7 8,75

Belanda 8 10,00

Perancis 3 3,75

Jerman 5 6,25

Australia 3 3,75

Italia 7 8,75

Jumlah 80 100

65

Data pada Tabel 6.3. menunjukkan bahwa berdasarkan kebangsaan, responden

terdiri atas 11 kebangsaan. Responden berkebangsaan Jepang, sebagai jumlah responden

terbesar diperoleh. Dengan total persentase sebanyak 28,75 % dari keseluruhan

responden. Posisi jumlah responden selanjutnya ditempati oleh wisatawan Taiwan

sebanyak 12 orang (15 %). Responden berkebangsaan Belanda sebanyak 8 orang (10 %).

Responden berkebangsaan Swedia dan Italia mengisi kuesioner dengan jumlah yang

sama yaitu 7 respondent ( 8,75 %). Posisi ke 5 dengan jumlah responden 6 orang ( 7,5 %)

adalah wisatawan Inggris di ikuti oleh responden dari Jerman dengan jumlah 5 orang

( 6,25 %). Responden dari negara Denmark masing-masing 4 orang (5 %), responden

dari negara Perancis dan Australia masing-masing 3 (3,75 %). India 2 orang (2,5 %).

Berdasarkan jenis pekerjaan, responden terbagi menjadi empat kelompok

responden, seperti yang ditunjukkan pada Tabel 6.4.

Tabel 6.4

Karakteristik Responden Berdasarkan Pekerjaan

Pekerjaan Jumlah

Orang (%)

Karyawan 34 42,5

Pengusaha 6 7,5

Profesional 26 32,5

Pelajar 14 17,5

Jumlah 80 100

Berdasarkan Tabel 6.4 terlihat bahwa wisatawan yang berprofesi sebagai

karyawan, dan profesional merupakan mayoritas responden dengan komposisi sebanyak

34 orang atau 42,5 % dan 26 orang atau 32,5% dari 80 orang responden. Posisi

berikutnya diikuti oleh para pelajar sebanyak 14 orang (17,5 %), dan pengusaha sebanyak

6 orang atau 7,5% dari 80 responden.

66

Apabila dilihat berdasarkan tujuan kunjungan (purpose of visit), terdapat tiga

tujuan responden melakukan kunjungan ke Bali. Ketiga tujuan kunjungan tersebut berupa

kunjungan untuk tujuan berbisnis (business), bersenang-senang (pleasure), dan untuk hal-

hal lain seperti menghadiri seminar dan pendidikan (personal development). Tabel 6.5

menunjukkan karakteristik responden berdasarkan tujuan kunjungannya ke Bali.

Tabel 6.5

Karakteristik Responden Berdasarkan Tujuan Kunjungan ke Bali

Tujuan Kunjungan Jumlah

(Orang) (%)

Bisnis (business) 21 26,25

Bersenang-senang (pleasure) 47 58,75

Lain-lain (personal development) 12 15,00

Jumlah 80 100

Data pada Tabel 6.5 menunjukkan bahwa responden yang melakukan kunjungan

ke Bali sebagian besar bertujuan untuk bersenang-senang (pleasure) yaitu 47 orang atau

58,75 %, sedangkan responden yang bertujuan untuk berusaha (business) adalah 21 orang

atau 26,25 % dan yang bertujuan untuk hal-hal lain seperti untuk pengembangan diri

(personal development) hanya 12 orang atau 15 %.

Dari sisi jumlah kunjungan ke Bali, sebanyak 42 responden atau 52,5 %

menyebutkan baru pertama kali berkunjung ke Bali. Wisatawan yang melakukan

kunjungan ke Bali untuk kedua kalinya berjumlah 26 orang atau 32,5 %, sedangkan

wisatawan yang menyebutkan berkunjung ketiga kalinya atau lebih berjumlah 12 orang

atau 15 %. Tabel 6.6 menunjukkan karakteristik responden berdasarkan jumlah

kunjungannya ke Bali.

67

Tabel 6.6

Karakteristik Responden Berdasarkan Jumlah Kunjungan ke Bali

Jumlah Kunjungan Jumlah

(Orang) (%)

Satu kali 42 52,5

Dua kali 26 32,5

Tiga kali atau lebih 12 15

Jumlah 80 100

Kunjungan wisatawan ke Sanur pada umumnya berdasarkan paket yang

disediakan oleh agen perjalanan. 55 % atau 44 wisatawan yang berkunjung ke Sanur

berdasarkan paket yang diatur oleh agen perjalanan dan sisanya sejumlah 36 responden

atau 45 % , tidak melalui paket wisata. Responden yang menggunakan paket wisata

umumnya merupakan wisatawan yang baru pertama kali mengunjungi Bali dan memilih

wisata di daerah Sanur. Sedang responden yang tidak berdasarkan paket wisata umumnya

wisatawan yang sebelumnya sudah pernah berkunjung ke Bali, termasuk diantaranya

wisatawan yang memang pernah menikmati wisata di Sanur. Adapun komposisinya dapat

di lihat lebih jelas pada Table 6.7.

Tabel 6.7

Pemanfaatan Paket Wisata oleh Wisatawan Berkunjung ke Sanur

Wisatawan Jumlah

(Orang) (%)

Memanfaatkan Paket wisata 44 55,00

Tanpa Paket wisata 36 45,00

Total 80 100

Selanjutnya, akan ditampilkan pendapat responden yang pernah menikmati

makanan tradisional Bali, baik pada kunjungan sekarang atau periode sebelumnya pada

hotel di kawasan Sanur. Pada Tabel 6.8. dapat di ketahui bahwa 76,25 % wisatawan yang

68

pernah menikmati makanan tradisional Bali atau 61 responden dari 80 responden

menyatakan bahwa makanan tradisional Bali sangat bagus. Sebanyak 17 responden

(21,25 % ) menyatakan bagus, sisanya sejumlah 2 orang atau 2,5 % menyatakan jelek dan

tidak ada responden yang menyatakan amat jelek

Tabel 6.8

Pendapat Wisatawan Mengenai Makanan Tradisional Bali pada Hotel di Kawasan

Sanur

Pendapat Wisatawan Jumlah

(Orang) (%)

Sangat Bagus 61 76,25

Bagus 17 21,25

Jelek 2 2,5

Total 80 100

Lebih lanjut, uraian wisatawan yang menjadi responden atas dasar pernah

menikmati makanan tradisional Bali, mengenai pendapat mereka dalam pengembangan

makanan tradisional Bali dengan menyajikan makanan tradisional Bali pada hotel di

kawasan Sanur.

Tabel 6.9

Pendapat Responden Mengenai Pengembangan Makanan Tradisional Bali

pada Hotel di Kawasan Sanur

Pendapat Wisatawan Jumlah

(Orang) (%)

Sangat Setuju 26 32,5

Setuju 48 60

Tidak Setuju 4 5

Sangat Tidak Setuju 2 2,5

Total 80 100

Dalam Tabel 6.8 dan Tabel 6.9 dapat diketahui bahwa terdapat kesenjangan.

Kesenjangan di maksud, walau pada pernyataan sebelumnya, pendapat responden

69

terhadap makanan tradisional Bali yang menyatakan jelek hanya dua orang atau 2,5 %

dan tidak ada yang menyatakan sangat jelek, tapi dalam pengembangan penyajian

makanan tradisional Bali pada hotel di kawasan Sanur justru memberikan pernyataan

sangat tidak setuju sejumlah dua orang, dan tidak setuju sejumlah empat orang, sehingga

pernyataan tidak setuju terhadap penyajian makanan tradisional Bali menjadi 10 % dari

80 responden.

6.1.2 Kepala dapur (chef)

Mengingat yang menentukan arah pengembangan makanan tradisional Bali

adalah chef secara langsung maka responden pada bidang ini tentunya kepala dapur

(chef) dari hotel tesebut, sehingga responden pada bidang ini adalah 9 responden.

Pendapat responden ini dibutuhkan untuk memperoleh data tentang variabel-variabel

eksternal pengembangan makanan tradisional Bali berupa peluang dan ancaman.

Ke sembilan responden faktor eksternal adalah:

1. Bapak Komang Adi Arsana, executive chef Sanur Paradise Plaza Hotel

2. Bapak Lalu M. Nasir, executive chef Hotel Sanur Beach

3. Bapak Ida Bagus Alit, executive chef Inna Grand Bali Beach

4. Bapak I Gusti Bagus Wiriadi, executive chef Tanjung Sari Hotel

5. Bapak Reggi Kaihatu, sous chef Segara Village

6. Bapak Ketut Sumerata, sous chef Bali Hyatt

7. Bapak Gede Adi Yuliawan, executive chef Mercure Sanur

8. Bapak I Ketut Budaria, executive chef Inna Sindhu Beach

9. Bapak Oka Wirawan, executive chef Puri Santrian

70

6.2 Faktor Lingkungan Internal dan Eksternal

Berdasarkan hasil wawancara dan masukan atau saran dari responden yang

memberikan pendapat mengenai faktor-faktor strategis pengembangan makanan

tradisional Bali, diperoleh hasil sebagai berikut.

1. Faktor-faktor kekuatan internal seperti:

(1) Kualitas penataan makanan tradisional Bali

Ada istilah menyatakan bahwa yang pertama kali menikmati makanan adalah mata.

Karena itu perlu ditetapkan standar presentasi yang semestinya, baik dari tingkat

kematangan, kekentalan saos dan sup, kombinasi warna dan kesesuaian hiasan

pendukung. Prinsipnya menjadikan makanan tersebut menarik untuk dikonsumsi

tanpa menghilangkan nilai original makanan tradisional Bali tesebut. Dalam hal

penataan makanan tradisional Bali pada hotel di kawasan Sanur, selama ini menurut

kepala dapur tidak ada masalah yang artinya secara umum wisatawan memberikan

komentar yang baik terhadap penataan makanan tradisional Bali.

(2) Kualitas produk dari makanan tradisional Bali

Kualitas Makanan dan minuman merupakan aspek yang sangat penting bagi

wisatawan, dimana secara umum tidak ada masalah pada kualitas makanan dan

minuman tersebut. Ini berarti bahwa kualitas makanan dan minuman yang terdiri dari

aspek penampilan (presentation), suhu penyajian (serving temperature), rasa dan

aroma (taste and flavor), tekstur (texture), hiasan (garnish), dan kreasi/keunikan

makanan tradisional Bali pada hotel di kawasan Sanur perlu dipertahankan.

71

(3) Keunikan cita rasa dan aroma

Makanan tradisional Bali merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang

cukup terkenal dikalangan wisatawan mancanegara maupun wisatawan nusantara.

Makanan tradisional Bali ini menjadi sangat terkenal oleh karena keunikan citarasa,

aroma maupun proses pengolahannya yang merupakan daya tarik tersendiri bagi

wisatawan.

(4) Komposisi dari makanan tradisional Bali

Disamping keunikan citarasa dan aroma, dalam menu juga dapat diketahui komposisi

makanan apa saja yang disajikan pada usaha jasa boga tersebut untuk mengetahui apa

saja jenis sup, jenis makanan pembuka dan makanan utama, jenis makanan penutup,

camilan ataupun jenis minuman yang ditawarkan. Komposisi makanan tradisional

Bali sudah sesuai dengan gastronomi international.

(5) Kesesuaian antara biaya yang dikeluarkan dengan kepuasan

Harga merupakan salah satu komponen variabel internal pemasaran restoran. Harga

merupakan nilai tukar dari kepuasan yang diperoleh dengan sejumlah biaya yang

harus dikeluarkan. Selama ini wisatawan menilai harga jual makanan dan minuman

sangat sesuai dengan produk dan pelayanan yang diterima.

(6) Penampilan, sikap dan keramahan staf restoran menyajikan makanan tradisional Bali.

Kualitas pelayanan sangat dipengaruhi oleh kualitas pramusaji yang selalu siap

melayani dan menyajikan makanan tradisional Bali. Sikap dan penampilan karyawan

restoran dinilai cara mereka memberikan pelayanan serta mewujudkan kesan positif

dari raut muka, kerapihan (grooming), kebersihan pakaian dan kebersihan diri sendiri,

desain pakaian (uniform), kelengkapan atribut untuk pelayanan, dan penggunaan

72

deodorant untuk menetralisir bau badan. Selama ini penampilan, sikap, dan

keramahan staf restoran dimata wisatawan sangat baik.

2. Faktor-faktor kelemahan internal adalah:

(1) Sedikitnya variasi pilihan menu makanan tradisional Bali

Indikator produk yang seharusnya penting untuk dipertimbangkan oleh usaha jasa

boga adalah keragaman menu. Variasi yang cukup akan memberikan alternatif pilihan

yang memadai bagi pelanggan untuk memilih makanan tradisional Bali yang

diminati, terutama jika kunjungan wisatawan tersebut lebih dari satu kali untuk

menghindari terjadinya kebosanan terhadap makanan tradisional Bali yang disajikan.

(2) Rasa yang tidak konsisten

Letak geografis, kultur yang berbeda pada masing-masing kabupaten di Bali sangat

mempengaruhi hasil dari produk makanan yang dibuat. Dalam industri perhotelan

SDM yang bekerja tentu dari berbagai daerah yang berbeda-beda yang tentunya akan

mempengaruhi pola/kebiasaan mereka dalam memproduksi makanan tradisional Bali

sehingga tentunya akan menghasilkan rasa yang berbeda.

(3) Tidak tersedianya restoran khusus makanan tradisional Bali dalam hotel.

Selama ini belum banyak hotel yang menyediakan restoran khusus yang menyiapkan

makanan tradisional Bali. Pada hotel kecenderungan speciality restaurant yang

dibuka adalah restoran masakan Jepang, masakan Italy, masakan China, ataupun

masakan Thailand dan speciality restaurant lainnya.

73

3. Faktor-faktor peluang eksternal meliputi:

(1) Himbauan pemerintah untuk lebih memperkenalkan makanan tradisional Bali.

Terbitnya Perpres No. 22 tahun 2009 tentang kebijakan percepatan

penganekaragaman konsumsi pangan berbasis sumber daya lokal. Salah satu instansi

yang didorong untuk memberikan dukungan pengembangan PKMN adalah

Departemen Pariwisata Dan Kebudayaan serta Departemen Perhubungan yang

meminta kepada hotel/restoran/maskapai penerbangan untuk

menyajikan/menyediakan olahan pangan lokal atau makanan nusantara kepada para

pelanggan.

(2) Kecilnya persaingan usaha jasa boga dalam menyajikan makanan tradisional Bali

bagi wisatawan di daerah Sanur.

Selain dalam hotel sendiri restoran yang khusus menyajikan makanan tradisional Bali

di kawasan Sanur belum begitu banyak. Kondisi ini tentunya dapat dijadikan peluang

bagi hotel sendiri untuk lebih banyak menawarkan produk makanan tradisional Bali.

(3) Penggunaan teknologi moderen untuk pengembangan produk makanan tradisional

Bali dan pelayanannya.

Perkembangan teknologi menuntut semua bidang usaha untuk menggunakannya,

termasuk pengembangan makanan tradisional Bali. Aplikasi teknologi modern

meningkatkan kualitas, kreasi dan efisiensi usaha jasa boga.

(4) Berkembangnya wisata minat khusus (wisata kuliner).

Bentuk wisata minat khusus pada dua dekade terakhir berkembang pesat utamanya di

negara-negara sedang membangun. Salah satu prinsip pariwisata ini adalah wisatawan

melakukan perjalanan berwisata pada umumnya mencari pengalaman baru yang dapat

74

diperoleh dari obyek sejarah, olah raga, adat istiadat, kegiatan di lapangan dan

petualangan, dan makanan lokal.

(5) Banyaknya variasi dan jenis makanan tradisional Bali.

Bali memiliki variasi jenis makanan tradisional yang sangat beragam. Dan jika dilihat

dari komposisi menu juga sudah sesuai dengan gastronomi international.

4. Faktor-faktor ancaman eksternal adalah:

(1) Produk makanan dari daerah/negara lain

Produk makanan dari daerah/negara lain yang ditawarkan lebih banyak dibandingkan

dengan produk makanan tradisional Bali sendiri yang tentunya wisatawan lebih

leluasa dalam memilih produk lainnya tersebut sebagai produk pengganti.

(2) Higiene dan sanitasi.

Masalah higiene dan sanitasi merupakan suatu masalah yang perlu mendapat

perhatian khusus karena sangat berkaitan dengan keamanan makanan yang dimakan

oleh wisatawan.

6.2.1 Hasil evaluasi faktor internal

Pembobotan dilakukan dengan menggunakan metode perbandingan berpasangan

(paired comparison) terhadap faktor kekuatan dan kelemahan. Rating kekuatan dan

kelemahan diperoleh dari rata-rata rating yang dipilih oleh ke 80 responden untuk faktor-

faktor internal tersebut. Skor faktor internal diperoleh dari perkalian antara bobot dan

rating kekuatan dan kelemahan. Hasil selengkapnya seperti pada Tabel 6.10.

75

Tabel 6.10

Bobot, Rating, dan Skor dari Faktor Internal

NO KEKUATAN BOBOT RATING SKOR

A Penataan makanan tradisional Bali yang disajikan 0.08 3 0.24

B Kualitas produk dari makanan tradisional Bali 0.12 3 0.36

C Keunikan cita rasa dan aroma 0.14 4 0.56

D Komposisi dari makanan tradisional Bali 0.05 2 0.1

E Kesesuaian antara biaya yang dikeluarkan dengan

kepuasan 0.06 3 0.18

F Penampilan, sikap, dan keramahan staf restoran

menyajikan makanan tradisional Bali 0.05 3 0.15

KELEMAHAN

A Sedikitnya Variasi pilihan menu makanan tradisional Bali 0.15 3 0.45

B Rasa yang tidak konsisten 0.23 3 0.69

C Tidak tersedianya restoran khusus makanan

tradisional Bali di dalam hotel 0.12 2 0.24

TOTAL 1.00 2.97

Berdasarkan hasil tersebut diatas, maka total skor faktor internal adalah sebesar

2,97. Angka ini menunjukkan kategori kuat karena berada diatas rata-rata yaitu 2,50

(David, 2000:34). Ini menunjukkan bahwa posisi internal strategi pengembangan

makanan tradisional Bali dikatakan kuat sehingga mampu memanfaatkan faktor-faktor

kekuatan yang ada untuk dapat mengatasi faktor-faktor kelemahannya.

6.2.2 Hasil evaluasi faktor eksternal

Pembobotan dilakukan dengan menggunakan metode perbandingan berpasangan

(Paired comparison) terhadap faktor peluang dan ancaman tersebut. Rating peluang dan

76

ancaman diperoleh dari rata-rata rating yang dipilih oleh ke 9 responden untuk faktor-

faktor eksternal. Skor faktor eksternal diperoleh dari perkalian antara bobot dengan rating

peluang dan ancaman dalam pengembangan makanan tradisional Bali. Hasil

selengkapnya seperti pada Tabel 6.11.

Tabel 6.11

Bobot, Rating, dan Skor dari Faktor Eksternal

NO PELUANG BOBOT RATING SKOR

A Himbauan pemerintah untuk lebih memperkenalkan

makanan tradisional Bali kepada wisatawan 0.11 3 0.33

B

Kecilnya persaingan usaha jasa boga dalam menyajikan

makanan Tradisional Bali bagi wisatawan di daerah

Sanur

0.05 2 0.1

C Penggunaan teknologi modern untuk pengembangan

produk makanan tradisional Bali dan pelayanannya 0.08 2 0.16

D Berkembangnya wisata minat khusus (wisata kuliner) 0.14 3 0.42

E Banyaknya Variasi dan jenis makanan tradisional Bali. 0.12 3 0.36

ANCAMAN

A Produk makanan dari daerah/negara lain 0.33 3 0.99

B Higiene dan Sanitasi 0.17 2 0.34

TOTAL 1.00 2.70

Total skor faktor eksternal sebesar 2,70. Menurut kriteria David (2000:35), total

skor faktor eksternal tergolong kuat karena berada diatas rata-rata 2,50. Ini menunjukkan

bahwa faktor eksternal mampu memanfaatkan peluang dan menghindari ancaman.

6.3 Strategi Pengembangan Makanan Tradisional Bali pada Hotel di Kawasan

Sanur

6.3.1 Strategi umum

Strategi umum pada penelitian ini adalah untuk mengetahui posisi dan arah

pengembangan makanan tradisional Bali pada hotel di kawasan Sanur, dilakukan analisis

77

matriks IE dengan menggunakan dua dimensi yaitu nilai total skor faktor lingkungan

internal dan nilai total skor faktor lingkungan eksternal. Matriks IE dapat menentukan

strategi-strategi utama (Grand Strategy) yang merupakan strategi yang lebih detail atau

lebih operasional, merupakan tindak lanjut dari strategi generik.

Berdasarkan hasil analisis faktor strategis lingkungan internal dan analisis faktor

strategis lingkungan eksternal diperoleh nilai total skor faktor lingkungan internal sebesar

2,97 yaitu diatas nilai rata-rata 2,50 yang berarti posisi internalnya kuat dan nilai total

skor faktor eksternal sebesar 2,70 yaitu diatas nilai rata-rata 2,50 yang berarti posisi

faktor eksternalnya kuat. Gambar 6.1 menunjukkan matriks posisi makanan tradisional

Bali pada hotel di kawasan Sanur.

78

TOTAL NILAI RERATA TERTIMBANG IFE

Kuat Rata-rata Lemah

(3,0 – 4,0) (2,0 – 2,99) (1,0 – 1,99)

4,0 3,0 2,0 1,0 Tinggi

TOTAL (3,0 – 4,0)

NILAI RERATA

TERTIMBANG

EFE

3,0 Menengah

(2,0 – 2,99)

2,0

Rendah

(1,0 – 1,99)

1,0

Gambar 6.1

Matriks Internal-Eksternal

Matriks Posisi Makanan Tradisional Bali pada Hotel

di kawasan Sanur

Matriks internal-eksternal pada Gambar 6.1 menunjukkan posisi makanan

tradisional Bali pada hotel di kawasan Sanur berada pada sel V. Karena itu, berdasarkan

teori dari David (2006: 302) maka strategi yang seharusnya diterapkan oleh hotel di

kawasan Sanur dalam upaya mengembangkan makanan tradisional Bali adalah “Hold and

Maintain Strategy” atau strategi “Jaga dan Pertahankan” yang terdiri dari strategi

penetrasi pasar dan strategi pengembangan produk. Strategi penetrasi pasar, yaitu usaha

peningkatan pangsa pasar atau market share suatu produk atau jasa yang sudah ada di

pasar melalui usaha pemasaran yang lebih gencar (David, 2000). Strategi berikutnya

adalah strategi pengembangan produk. Strategi pengembangan produk merupakan salah

I

2,97

II

III

2,70 IV

(2,97:2,70)

V

VI

VII

VIII

IX

79

satu cara dalam meningkatan kualitas pelayanan dengan cara meningkatkan mutu produk,

memodifikasikan produk-produk atau jasa-jasa yang ada sekarang atau menambah jenis

produk yang baru. Strategi pengembangan produk dilakukan untuk meningkatkan daya

saing.

6.3.2 Strategi dan program alternatif

Strategi alternatif diperoleh melalui analisis SWOT dan QSPM. Analisis SWOT

merumuskan strategi alternatif dan analisis matriks QSPM bertujuan untuk menetapkan

kemenarikan relatif (relative attractiveness) dari strategi-strategi yang bervariasi yang

telah dipilih, dan untuk menentukan strategi mana yang dianggap paling baik untuk

diimplementasikan. Dari matrik SWOT akan didapatkan empat macam strategi seperti

terlihat pada Tabel 6.12. matrik ini berguna untuk menggambarkan secara jelas kekuatan

dan kelemahan yang dimiliki disesuaikan dengan peluang dan ancaman yang dihadapi

dalam mengembangkan makanan tradisional Bali pada hotel di kawasan Sanur.

80

Tabel 6.12

Matrik SWOT Strategi Pengembangan Makanan Tradisional Bali pada Hotel di

Kawasan Sanur

Faktor Internal

Faktor Eksternal

Kekuatan / Strength (S)

1. Penataan makanan tradisional

Bali yang disajikan

2. Kualitas produk dari makanan

tradisional Bali

3. Keunikan cita rasa dan aroma

4. Komposisi dari makanan

tradisional Bali

5. Kesesuaian antara biaya yang

dikeluarkan dengan kepuasan

6. Penampilan, sikap, dan

keramahan staf restoran

menyajikan makanan

tradisional Bali

Kelemahan/Weaknesses (W)

1. Sedikitnya Variasi pilihan

menu makanan tradisional

Bali

2. Rasa yang tidak konsisten

3. Tidak tersedianya restoran

khusus makanan

tradisional Bali di dalam

hotel

Peluang/Opportunities (O)

1. Himbauan pemerintah untuk

lebih memperkenalkan makanan

tradisional Bali kepada

wisatawan

2. Kecilnya persaingan usaha jasa

boga dalam menyajikan

makanan Tradisional Bali bagi

wisatawan di daerah Sanur

3. Penggunaan teknologi modern

untuk pengembangan produk

makanan tradisional Bali dan

pelayanannya

4. Berkembangnya wisata minat

khusus (wisata kuliner)

5. Banyaknya Variasi dan jenis

makanan tradisional Bali.

Strategi SO

1. Meningkatkan promosi

makanan tradisional Bali

(S2,S3,O1,O2,O4)

2. Mempertahankan dan

meningkatkan kualitas

produk makanan

tradisional Bali

(S2,S3,O3)

Strategi WO

1. Meningkatkan

keberagaman makanan

tradisional Bali dalam

menu (W1,O1,O4,O5)

2. Melaksanakan

pengawasan mutu

produk makanan

tradisional Bali

(W2,O3)

Ancaman / Threats (T)

1. Produk makanan dari

daerah/negara lain

2. Higiene dan Sanitasi

Strategi ST

1. Mengembangkan /

membuka outlet-outlet


dalam hotel (S2,S3,S4,T1)

2. Meningkatkan dan

menjaga image kualitas

produk dan keamanan


(S1,S2,T2)

Strategi WT

1. Memperbaiki dan

Menjaga konsistensi

rasa makanan

tradisional Bali (W2,T1)

2. Meningkatkan

penawaran produk

makanan tradisional

Bali (W1,T1)

81

6.3.2.1 Strategi strength-opportunities (SO)

Strategi yang menggunakan kekuatan untuk memanfaatkan peluang yang ada

terdiri dari:

1. Meningkatkan promosi makanan tradisional Bali.

Promosi makanan tradisional Bali dapat dilakukan melalui:

(1) Pengiklanan.

Fungsi pengiklanan adalah memberi informasi baik kepada pasar mengenai produk

yang dijual dan untuk mempengaruhi konsumen agar tertarik. Iklan dapat dipasang

pada media massa seperti televisi, surat kabar, majalah, ataupun melalui internet

dengan memanfaatkan kerjasama teknologi digital melalui website.

(2) Personal selling.

Dalam personal selling terjadi interaksi langsung saling bertemu muka antara pembeli

dengan penjual komunitas yang dilakukan kedua belah pihak, bersifat individu dan

dua arah sehingga penjual dapat langsung memperoleh tanggapan sebagai umpan

balik tentang keinginan dan kesukaan pembeli, penyampaian berita atau percakapan

sangat fleksibel karena dapat menyesuaikan dengan kondisi yang ada. Didalam

restoran pramusaji dapat meningkatkan penjualan melalui hubungan dengan para

tamu. Pramusaji dapat memberikan saran, mengingatkan, dan membantu konsumen

dalam menentukan pilihannya.

2. Mempertahankan dan meningkatkan kualitas produk makanan tradisional Bali.

Strategi ini dapat dilaksanakan melalui program antara lain:

82

(1) Penggunaan bahan yang berkualitas.

Kualitas bahan yang dipakai sangat berpengaruh terhadap produk makanan yang

dihasilkan. Untuk menghasilkan produk makanan yang bermutu dan berkualitas baik

sudah sepatutnya bahan yang dipakai harus berkualitas baik pula.

(2) Pemanfaatan dan Penggunaan teknologi moderen dalam pemilihan alat memasak dan

pemilihan metode memasak yang tepat dan benar.

Kualitas makanan yang dihasilkan tidak hanya dari bahan baku yang dipakai, akan

tetapi penggunaan alat dan pemilihan metode memasak yang tepat sangat

berpengaruh terhadap hasil akhir dari makanan yang dibuat. Dengan semakin

berkembangnya teknologi dalam pengolahan makanan kita dapat memilih salah satu

dari teknologi tersebut sehingga tetap dapat menghasilkan makanan yang berkualitas.

Jika alat yang dipakai untuk membuat makanan tersebut tepat dan berfungsi dengan

baik, serta metode pengolahan yang dipakai sesuai dengan karakter bahan makanan,

akan menghasilkan produk makanan yang berkualitas baik pula.

6.3.2.2 Strategi strength-threats (ST)

Strategi yang menggunakan kekuatan untuk mengatasi ancaman terdiri dari:

1. Mengembangkan outlet-outlet makanan tradisional Bali dalam hotel.

Strategi ini dapat dilakukan melalui program antara lain:

(1) Membuka autlet khusus makanan tradisional Bali sehingga para tamu mengetahui

keberadaan makanan tradisional Bali dalam hotel.

(2) Menawarkan berbagai jenis produk makanan tradisional Bali yang sesuai dengan

gastronomi internasional.

83

2. Meningkatkan dan menjaga image kualitas produk dan keamanan makanan

tradisional Bali.

Image terhadap kualitas produk dan keamanan makanan tradisional Bali dapat

ditingkatkan melalui program-program antara lain:

(1) Meningkatkan kualitas kebersihan dan kesehatan produk makanan tradisional Bali.

Dalam dunia kuliner masalah kebersihan dan kesehatan makanan merupakan suatu

hal yang sangat penting untuk diperhatikan selain cara pengolahannya. Makanan yang

bersih dan sehat akan dapat meminimalkan terjadinya keracunan makanan bagi yang

menikmatinya. Jika hal ini terjadi tentunya akan dapat menimbulkan hal negatif bagi

wisatawan terhadap makanan tradisional Bali.

(2) Bekerjasama dengan pelaku pariwisata lainnya dalam memberikan informasi yang

jelas mengenai makanan tradisional Bali kepada wisatawan.

Informasi mengenai makanan tradisional Bali sangat penting untuk diketahui oleh

wisatawan sehingga tidak menimbulkan persepsi yang berbeda mengenai makanan

Bali itu sendiri. Banyak wisatawan mengira bahwa semua makanan tradisional Bali

adalah makanan yang memiliki rasa yang pedas. Selain rasa yang pedas, bahwa

makanan tradisional Bali itu identik dengan daging babi, padahal tidak semua

makanan tradisional Bali itu pedas dan terbuat dari daging babi.

6.3.2.3 Strategi weakness-opportunities (WO)

Strategi yang diterapkan berdasarkan pemanfaatan peluang yang ada dengan cara

mengatasi kelemahan yang ada terdiri dari:

84

1. Meningkatkan keberagaman makanan tradisional Bali dalam menu.

Strategi ini dapat dilaksanakan melalui program antara lain:

(1) Mengangkat dan memperkenalkan jenis makanan tradisional Bali yang ada.

Potensi berbagai jenis makanan tradisional Bali yang ada di tiap kabupaten yang ada

di Bali dapat digali dan dikumpulkan untuk kemudian dipilih sesuai dengan

gastronomi internasional.

(2) Memodifikasi produk-produk yang sudah ada dengan memperbaiki penampilan,

menyempurnakan produk makanan tradisional Bali ataupun menciptakan menu

makanan Bali yang baru dengan tidak menghilangkan karakter bumbu makanan

tradisional Bali itu sendiri.

2. Melaksanakan pengawasan mutu produk makanan tradisional Bali.

Strategi ini dapat dilaksanakan dengan cara antara lain:

(1) Penggunaan standar pembelian bahan (Standard Purchase Specification).

Untuk menghasilkan makanan yang berkualitas, bahan baku dan bumbu yang dipakai

juga harus berkualitas. Kualitas bahan baku dapat dipantau melalui standar pembelian

(Standard Purchase Specification) yang telah ditetapkan oleh manajemen dalam hal

ini adalah kepala dapur (Chef).

(2) Penggunaan resep baku masakan (standard Recipe)

Resep memegang peranan yang sangat penting bagi seorang juru masak. Keberadaan

resep yang baku akan membantu menghasilkan makanan dengan kualitas yang sama.

85

6.3.2.4 Strategi weakness-threats (WT)

Strategi ini didasarkan pada kegiatan yang bersifat bertahan (defensive) dan

ditunjukan untuk meminimalkan kelemahan serta menghindari ancaman yaitu:

1. Memperbaiki dan menjaga konsistensi rasa makanan tradisional Bali

Strategi ini dapat dilakukan melalui program-program seperti:

(1) Membuat standard resep makanan tradisional Bali

Rasa yang tidak konsisten terutama disebabkan oleh karena belum adanya suatu

standar dalam pembuatan makanan tradisional Bali sehingga ada perbedaan

penggunaan bahan dan metode pengolahan dari masing-masing juru masak baik

dalam hotel itu sendiri ataupun antar hotel yang satu dengan hotel lainnya. Dengan

adanya suatu standarisasi pada makanan tradisional Bali diharapkan dapat mengatasi

kualitas rasa yang berbeda.

(2) Peningkatan kualitas SDM

Pelatihan merupakan salah satu cara yang dapat dilakukan untuk meningkatkan

kualitas SDM. Perusahaan perlu untuk memberikan pelatihan-pelatihan makanan

tradisional Bali kepada juru masak. Pelatihan makanan tradisional Bali diharapkan

mampu menghasilkan juru masak makanan tradisional Bali yang lebih profesional

sehingga diharapkan mampu untuk meningkatkan kualitas produk yang dihasilkan.

2. Meningkatkan penawaran produk makanan tradisional Bali.

Strategi ini dapat dilakukan melalui program-program seperti:

86

(1) Melaksanakan secara rutin kegiatan penjualan makanan tradisional bali dalam bentuk

buffet dinner.

Penawaran makanan tradisional Bali dalam bentuk buffet akan sangat membantu

wisatawann untuk mengetahui lebih banyak mengenai produk makanan tradisional

Bali yang ada karena penyajian dalam bentuk buffet ini memberikan pilihan makanan

yang lebih banyak kepada wisatawan.

(2) Cooking class.

Pelaksanaan cooking class sangat membantu untuk mempromosikan makanan

tradisional Bali secara langsung kepada wisatawan karena dengan program tersebut

wisatawan bisa terlibat langsung dalam menyiapkan dan membuat makanan

tradisional Bali sehingga mereka bisa lebih mengenal dan menggemari makanan

tradisional Bali.

6.4 Pemilihan Prioritas Strategi dengan Quantitative Strategics Planning Matrix

(QSPM)

Analisis matriks QSPM bertujuan untuk menetapkan kemenarikan relatif (relative

attractiveness) dari strategi-strategi yang bervariasi yang telah dipilih, dan untuk

menentukan strategi mana yang dianggap paling baik untuk diimplementasikan. Matriks

SWOT menghasilkan strategi-strategi alternatif yaitu: (1) Mengembangkan / membuka

outlet-outlet makanan tradisional Bali dalam hotel, (2) Meningkatkan promosi makanan

tradisional Bali, (3) Memperbaiki dan Menjaga konsistensi rasa makanan tradisional Bali,

(4) Meningkatkan keberagaman makanan tradisional Bali dalam menu, (5) Meningkatkan

penawaran produk makanan tradisional Bali, (6) Mempertahankan dan meningkatkan

87

kualitas produk makanan tradisional Bali, (7) Meningkatkan dan menjaga image kualitas

produk dan keamanan makanan tradisional Bali, (8) Melaksanakan pengawasan mutu

produk makanan tradisional Bali, kemudian strategi-strategi alternatif tersebut disusun

dalam matriks QSPM dan pemilihan strategi didasarkan atas pandangan peneliti. Faktor

yang memiliki daya tarik dari masing-masing faktor internal dan eksternal diberi nilai

satu (tidak menarik) sampai empat (sangat menarik). Hasil analisis QSPM dapat dilihat

pada Tabel 6.13

88

Tabel 6.13

Quantitative Strategics Planning Matrix (QSPM)

Strategi Pengembangan Makanan Tradisional Bali pada Hotel di Kawasan Sanur

ALTERNATIF STRATEGI PENGEMBANGAN MAKANAN TRADISIONAL BALI

FAKTOR UTAMA Weight Strategi 1 Strategi 2 Strategi 3 Strategi 4 Strategi 5 Strategi 6 Strategi 7 Strategi 8

AS1 TAS1 AS2 TAS2 AS3 TAS3 AS4 TAS4 AS5 TAS5 AS6 TAS6 AS7 TAS7 AS8 TAS8

Faktor

Internal

KE

KU

AT

AN

1 0.080 4 0.320 3 0.240 4 0.320 4 0.320 4 0.320 3 0.240 4 0.320 4 0.320

2 0.120 4 0.480 4 0.480 3 0.360 4 0.480 4 0.480 4 0.480 4 0.480 4 0.480

3 0.140 4 0.560 4 0.560 4 0.560 4 0.560 2 0.280 3 0.420 2 0.280 2 0.280

4 0.050 3 0.150 3 0.150 3 0.150 2 0.100 3 0.150 3 0.150 2 0.100 1 0.050

5 0.060 3 0.180 3 0.180 4 0.240 4 0.240 4 0.240 4 0.240 4 0.240 4 0.240

6 0.050 3 0.150 4 0.200 3 0.150 3 0.150 3 0.150 3 0.150 3 0.150 3 0.150

KELE 1 0.150 4 0.600 4 0.600 4 0.600 4 0.600 4 0.600 4 0.600 4 0.600 4 0.600

MAHAN 2 0.230 4 0.920 4 0.920 3 0.690 4 0.920 3 0.690 3 0.690 3 0.690 3 0.690

3 0.120 3 0.360 4 0.480 3 0.360 2 0.240 3 0.360 3 0.360 3 0.360 3 0.360

Faktor

Eksternal

PE

LU

AN

G

1 0.110 4 0.440 3 0.330 4 0.440 3 0.330 4 0.440 4 0.440 4 0.440 4 0.440

2 0.050 3 0.150 3 0.150 3 0.150 4 0.200 4 0.200 4 0.200 3 0.150 3 0.150

3 0.080 1 0.080 3 0.240 1 0.080 3 0.240 1 0.080 3 0.240 1 0.080 1 0.080

4 0.140 4 0.420 4 0.560 4 0.560 4 0.560 4 0.560 2 0.280 1 0.140 1 0.140

5 0.120 2 0.240 3 0.360 2 0.240 3 0.360 2 0.240 2 0.240 2 0.240 2 0.240

ANCA 1 0.330 3 0.990 4 1.320 3 0.990 4 1.320 4 1.320 3 0.990 3 0.990 3 0.990

MAN 2 0.170 4 0.680 4 0.680 4 0.680 3 0.510 4 0.680 4 0.680 4 0.680 4 0.680

TOTAL 6.720 7.450 6.570 7.130 6.790 6.400 5.940 5.890

PERING

KAT 4 1 5 2 3 6 7 8

Keterangan:

Strategi:

1. Meningkatkan promosi makanan tradisional Bali, dan meningkatkan keberagaman

makanan tradisional Bali dalam menu.

2. Meningkatkan penawaran produk makanan tradisional Bali, dan mengembangkan /

membuka outlet-outlet makanan tradisional Bali dalam hotel.

3. Memperbaiki dan menjaga konsistensi rasa makanan tradisional Bali,

mempertahankan dan meningkatkan kualitas produk makanan tradisional Bali.

4. Strategi meningkatkan dan menjaga image kualitas produk dan keamanan makanan

tradisional Bali, melaksanakan pengawasan mutu makanan tradisional Bali.

89

Berdasarkan Tabel 6.13 diperoleh gambaran bahwa nilai TAS (Total Attractives

Score) dari strategi meningkatkan promosi makanan tradisional Bali, dan meningkatkan

keberagaman makanan tradisional Bali dalam menu, menunjukkan nilai tertinggi yang

berarti bahwa strategi ini menjadi pilihan utama. Strategi meningkatkan penawaran

produk makanan tradisional Bali, dan mengembangkan / membuka outlet-outlet makanan

tradisional Bali dalam hotel menjadi pilihan kedua. Strategi memperbaiki dan menjaga

konsistensi rasa makanan tradisional Bali, mempertahankan dan meningkatkan kualitas

produk makanan tradisional Bali, menjadi pilihan ketiga. Dan strategi meningkatkan dan

menjaga image kualitas produk dan keamanan makanan tradisional Bali, melaksanakan

pengawasan mutu makanan tradisional Bali pilihan terakhir.

90

BABVII

SIMPULAN DAN SARAN

7.1 Simpulan

Berdasarkan hasil pembahasan, dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai

berikut:

1. Lingkungan internal yang merupakan kekuatan dalam penyusunan strategi

pengembangan makanan tradisional Bali pada hotel di kawasan Sanur secara

berurutan sebagai berikut: keunikan cita rasa dan aroma, kualitas produk dari

makanan tradisional Bali, penataan makanan tradisional Bali yang disajikan,

kesesuaian antara biaya yang dikeluarkan dengan kepuasan, komposisi dari makanan

tradisional Bali, penampilan, sikap dan keramahan staf restoran menyajikan makanan

tradisional Bali. Sedangkan, faktor kelemahannya secara berurutan sebagai berikut:

rasa yang tidak konsisten, sedikitnya variasi pilihan menu makanan tradisional Bali,

dan tidak tersedianya restoran khusus makanan tradisional Bali di dalam hotel.

Lingkungan eksternal yang merupakan peluang secara berurutan sebagai

berikut: berkembangnya wisata minat khusus (wisata kuliner), banyaknya variasi dan

jenis makanan tradisional Bali, himbauan pemerintah untuk lebih memperkenalkan

makanan tradisional Bali kepada wisatawan, penggunaan teknologi modern untuk

pengembangan produk makanan tradisional Bali dan pengembangannya, dan kecilnya

persaingan usaha jasa boga dalam menyajikan makanan tradisional Bali bagi

wisatawan di daerah Sanur. Sedangkan factor ancamannya secara berurutann sebagai

berikut: produk makanan dari daerah/Negara lain dan higiene dan sanitasi.

91

Total skor hasil evaluasi factor internal adalah sebesar 2,97. Angka ini

menunjukkan kategori kuat karena berada diatas rata-rata yaitu 2,50. Ini menunjukkan

bahwa posisi internal strategi pengembangan makanan tradisional Bali dikatakan kuat

sehingga mampu memanfaatkan factor-faktor kekuatan yang ada untuk dapat

mengatasi factor-faktor kelemahannya. Sedangkan total skor factor eksternal sebesar

2,70. Total skor factor eksternal tergolong tinggi karena berada diatas rata-rata 2,50.

Ini menunjukkan bahwa factor eksternal mampu memanfaatkan peluang dan

menghindari ancaman.

2. Strategi yang relevan untuk dilaksanakan dalam rangka mendukung pengembangan

makanan tradisional Bali pada hotel di kawasan Sanur adalah:

a. Berdasarkan analisis matriks IE diperoleh strategi umum yang dapat dilaksanakan

yaitu strategi penetrasi pasar dan strategi pengembangan produk. Strategi penetrasi

pasar dilakukan dengan usaha peningkatan pangsa pasar atau market share produk

makanan tradisional Bali yang sudah ada melalui usaha pemasaran yang lebih gencar.

Sedangkan, strategi pengembangan produk dapat dilakukan dengan cara

meningkatkan mutu produk, memodifikasikan produk-produk atau jasa-jasa yang ada

sekarang atau menambah jenis produk yang baru. Strategi tersebut dapat dilakukan

dengan menumbuhkan keyakinan bagi semua pihak, terutama pelaku usaha hotel dan

restoran di kawasan Sanur dan juga pemerintah bahwa potensi makanan tradisional

Bali amat sangat potensial untuk dikembangkan sehingga perlu intesifikasi pemasaran

melalui promosi serta menambah variasi jenis menu makanan tradisional Bali

sehingga pelanggan tidak bosan.

92

b. Strategi alternatif yang relevan untuk dilaksanakan pada pengembangan makanan

tradisional Bali sebagai berikut: Strategi Strengths Opportunities (SO) adalah strategi

yang menggunakan kekuatan untuk memanfaatkan peluang yang ada terdiri dari:

meningkatkan promosi makanan tradisional Bali, mempertahankan dan meningkatkan

kualitas produk makanan tradisional Bali. Strategi Strengths Threats (ST) adalah

strategi yang menggunakan kekuatan untuk mengatasi ancaman terdiri dari

mengembangkan/membuka outlet-outlet makanan tradisional Bali dalam hotel,

meningkatkan dan menjaga image kualitas produk makanan tradisional Bali. Strategi

Weaknesses Opportunities (WO) adalah strategi meningkatkan keberagaman

makanan tradisional Bali dalam menu, melaksanakan pengawasan mutu produk

makanan tradisional Bali. Strategi Weaknesses Threats (WT) adalah strategi

memperbaiki dan menjaga konsistensi rasa makanan tradisional Bali, meningkatkan

penawaran produk makanan tradisional Bali.

3. Berdasarkan analisis QSPM (quantitative strategics planning matrix) menunjukkan

bahwa strategi yang mempunyai daya tarik paling tinggi, sekaligus menjadi prioritas

utama penentuan strategi pengembangan makanan tradisional Bali pada industri hotel

di kawasan Sanur adalah strategi meningkatkan promosi makanan tradisional Bali,

dan meningkatkan keberagaman makanan tradisional Bali dalam menu.

93

7.2 Saran

Dari berbagai uraian tersebut di atas, dapat disarankan beberapa hal sebagai

berikut.

1. Untuk pengembangan makanan tradisional Bali pada hotel di kawasan Sanur

disarankan agar pelaku usaha hotel di Kelurahan Sanur untuk selalu yakin dan

optimis bahwa makanan tradisional Bali memiliki prospek yang amat cerah untuk

dikembangkan. Potensi makanan tradisional Bali tidak saja hanya sebagai

pemenuhan kebutuhan pokok manusia saja, akan tetapi dengan nilai dan kualitas

yang dimiliki, makanan tradisional Bali merupakan makanan yang memiliki nilai

keunikan citarasa dan aroma yang mampu menarik wisatawan untuk datang

berkunjung.

2. Pengembangan makanan tradisional Bali dapat dilakukan dengan menggunakan

beberapa strategi alternatif. Beberapa strategi yang bisa dipakai adalah strategi

meningkatkan promosi makanan tradisional Bali dan meningkatkan keberagaman

makanan tradisional Bali dalam menu, strategi meningkatkan penawaran produk

makanan tradisional Bali, mengembangkan / membuka outlet-outlet makanan

tradisional Bali dalam hotel, sehingga tamu dapat mengetahui keberadaan dan

keunggulan produk makanan tradisional Bali.

3. Dengan memanfaatkan peluang yang begitu luas, pemerintah diharapkan berperan

serta untuk lebih intensif menghimbau pengembangan makanan tradisional Bali

pada industry hotel di kawasan Sanur. Kebijakan-kebijakan untuk lebih

memperkenalkan produk makanan lokal kepada wisatawan guna mengangkat

94

potensi lokal yang ada seperti bahan baku hasil pertanian lokal bisa dimanfaatkan

lebih optimal sebagai wujud pengembangan kepariwisataan yang berbasis

kerakyatan.

4. Bagi para akademisi atau peneliti selanjutnya, penelitian terhadap makanan

tradisional Bali pada hotel di kawasan Sanur sangat perlu dilanjutkan untuk

menghasilkan strategi perencanaan pemasaran makanan tradisional Bali yang

paling tepat, sehingga nantinya bisa dirangkum dan digunakan sebagai acuan

pemerintah dalam mengambil kebijakan di bidang pengembangan makanan

tradisional Bali sebagai daya tarik wisata yang unik.

95

DAFTAR PUSTAKA

Abbey, J.R. 2003. Hospitality Sales and Marketing. Fourth Edition. Michigan :

Education Institute of American Hotel & Motel Association.

Bozaik, M.G. dan Tipuric,D. 2006. Top Management’s Attitude – Based SWOT Analisis

in The Croatian Hotel Industry. EKONOMSKY PREGLED, 57(7-8) 429-

474. Cornell University.

David, F. R. 2006. Strategic Management: Concepts (Ichsan Setiyo Budi. Pentj.) Jakarta: PT.

Salemba Empat.

Dubê,L. And Renaghan, L.M. 2000. Marketing Your Hotel to and trough

Intermediaries. Cornel University: Cornell Hotel and Restaurant

Administration Quarterly.

Ernayanti, dkk. 2003. Ensilopedi Makanan Tradisional di Pulau Jawa dan Pulau

Madura. Deputi bidang pelestarian dan pengembangan kebudayaan, asdep.

Urusan kepercayaan terhadap Tuhan Yang Maha Esa. Jakarta: Proyek

pelestarian dan pengembangan tradisi dan kepercayaan.

Gaffar, 2007. Customer Relationship Management And Marketing Public Relations

Hotel. Alfabeta Bandung.

Hsu, C. H. C. dan Powers, T. 2002. Marketing Hospitality. Third Edition. John Wiley & Sons

Australia, Ltd.

Jennings, G. 2001. Tourism Research. Central Queensland University: John Wiley & Sons

Australia, Ltd.

Kotas, R & Jayawardena, C. 1999. Profitable Food and Beverage Management. London:

Hodder & Stoughton.

Kotler, P., Bowen, J., Makens, J. 2002. Pemasaran Perhotelan dan Kepariwisataan. Jilid

II Edisi Bahasa Indonesia. Jakarta: Pearson Education Asia Ptc. Ltd dan PT.

Prenhallindo.

Mardalis. 2008. Metode Penelitian ( Suatu Pendekatan Proposal). Jakarta: Bumi Aksara.

Morrison, A.M. 2002.Hospitality and Travel Marketing. Third Edition. New York:

Delmar Thompson Lerning.

Rangkuti, F, 2006. Analisis SWOT, Tehnik Membedah Kasus Bisnis-Reorientasi Konsep

Perencanaan Strategis Untuk Menghadapi Abad 21. Cetakan ke 14. Gramedia

Pustaka Utama. Jakarta.

96

Rusmartini, 2006. “Strategi Pengembangan Ekspor Komoditi Panili Di Bali” (Tesis

Tidak Dipublikasikan). Denpasar: Universitas Udayana.

Reid, D & Bojanic, C. 2006. Marketing for Hospitality and Tourism. Second Edition.

Prentice Hall International, Inc.

Sadjuni, L. G. S, (2006) ”Ekspektasi dan Persepsi Wisatawan Terhadap Gastronomi

Makanan Bali”. (Tesis Tidak Dipublikasikan) Denpasar: Universitas

Udayana.

Sekaran, U. 2006. Research Methods for Business. Jakarta: Penerbit Salemba Empat.

Sianipar & Entang K. S, 2001. Tehnik-tehnik Analisis Manajemen. Bahan Ajar Diklat

Kepemimpinan Tingkat III. Jakarta: Lembaga Administrasi Negara Republik

Indonesia.

Sirtha, 1998. Aspek Budaya Makanan Tradisional Bali dalam Menunjang Program

Pariwisata dalam Dinamika Kebudayaan. Denpasar: Lembaga Penelitian

Universitas Udayana Denpasar.

Sparks, B., Bowen, J., Kleg, S. 2003. Restaurant and The Tourist Market; International

Jurnal of Contenporary Hospitality Management; 2003; 15,1;

ABI/AINFORM Global Griffith University, Gold Coast, Austlaia.

Sulianto, 2006. Metode Riset Bisnis. Yogyakarta: Andy Offset

Sugiyono, 2009. Statistika Penelitian. Alfabeta Bandung.

Strategi Pengembangan Makanan Tradisional Bali pada Hotel di ...

Documents

Transcript of Strategi Pengembangan Makanan Tradisional Bali pada Hotel di ...