vii

STANDARISASI PROSES PRODUKSI UNTUK MENJAGA

MUTU BUMBU PECEL SEMANGGI DI UKM SELENDANG

SEMANGGI

Nama Mahasiswa : Anastha Ihza Triandy

NIM : 2041710005

Pembimbing : Yunita Siti Mardhiyyah, S.TP., M.Si.

Co Pembimbing : Azmi Alvian Gabriel, S.TP., M.P.

ABSTRAK

Bumbu pecel semanggi di UKM Selendang Semanggi merupakan bumbu

pelengkap dari pecel semanggi yang mempunyai cita rasa yang khas. Proses

produksi bumbu pecel semanggi di UKM Selendang Semanggi perlu dilakukan

penetapan standarisasi karena terdapat beberapa permasalahan yaitu kenampakan

warna bumbu yang dihasilkan oleh UKM Selendang Semanggi cenderung warna

gelap yang menandakan terjadi reaksi maillard, selain itu terdapat bumbu

semanggi yang berjamur setelah seminggu dibeli oleh konsumen. Standarisasi

proses produksi yang dilakukan yaitu dimulai dari bahan mentah hingga menjadi

produk akhir yaitu bumbu pecel semanggi instan. Penelitian ini bertujuan agar

mutu bumbu pecel semanggi di UKM Selendang Semanggi konsisten, mengetahui

pengaruh parameter terhadap standarisasi proses produksi dan mengetahui sampel

bumbu pecel semanggi terbaik berdasarkan standarisasi proses produksi yang

telah ditetapkan. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap

(RAL) yang dimana diperoleh formulasi penelitian yaitu A1B1, A1B2, A2B1,

A2B2, dimana A1 merupakan suhu pengukusan 70⁰C, A2 suhu pengukusan 80⁰C,

B1 suhu pemasakan 70⁰C, dan B2 suhu pemasakan 80⁰C. Berdasarkan uji

ANOVA pada 4(empat) sampel dengan parameter kadar air, kadar abu, serat

kasar, kadar protein, kadar lemak, karbohidrat diperoleh nilai signifikansi P<0,05

menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nyata terhadap setiap sampel. Untuk

mengetahui perbedaan nilai signifikansi maka perlu dilakukan uji lanjut Duncan.

Berdasarkan parameter di atas, disimpulkan bahwa sampel A2B2 yang paling baik

dengan kadar air sebesar 1,03%, kadar abu sebesar 2,93%. Kadar serat kasar

sebesar 0,88%, kadar protein sebesar 15,76%, kadar lemak sebesar 23,67%, dan

karbohidrat sebesar 56,59%, dan berdasarkan uji organoleptik. tingkat kesukaan

warna pada sampel A2B2 sebesar 3,70, rasa sebesar 4,25, aroma sebesar 3,8, dan

tekstur sebesar 4,20.

Kata Kunci : Bumbu Pecel Semanggi, Standarisasi Produksi, Uji Anova, Uji

Duncan, Uji Organoleptik

viii

STANDARDIZATION THE PRODUCTION PROCESS TO

MAINTAIN THE QUALITY OF THE PECEL SEMANGGI

SEASONING IN UKM SELENDANG SEMANGGI

Name of Student : Anastha Ihza Triandy

Student Identity Number : 2041710005

Supervisor : Yunita Siti Mardhiyyah, S.TP., M.Si.

Co Supervisor : Azmi Alvian Gabriel, S.TP., M.P.

ABSTRACT

Pecel Semanggi's seasoning by Selendang Semanggi's SMEs is

complementary seasoning from pecel semanggi with a distinctive taste. The

production process of pecel semanggi's seasoning by Selendang Semanggi's SMEs

need to standardized because there are some problem such as dark colour of

Pecel Semanggi's seasoning is signifying maillard reaction, beside there is moldy

on pecel semanggi's seasoning after a week purchased by consumers. The

standarization of production process was started from raw material until final

product ,it is instan pecel semanggi's seasoning. The purpose of research are

keeping consistenly quality of pecel semanggi's seasoning by Selendang

Semanggi's SMEs, knowing parameter effect of production process's

standardization which has been set and knowing the best sample of pecel

semanggi's saesoning based on stardarization has been set. This research using

RAL obtained formulation are A1B1,A1B2,A2B1,and A2B2 which A1 is steaming

temperature at 70⁰C, A2 is steaming temperature at 80⁰C, B1 is cooking

temperature at 70⁰C and B2 is cooking temperature at 80⁰C. Based on anova test

on four samples with parameter such as water content, ash content,crude fiber,

protein content,fat content and carbohydrate obtained significancy value P<0,05

showed the real difference of every sample. Knowing the significancy's value

difference accordingly needed to further test is Duncan test. Based on that

parameter, the concluding is A2B2’s sample was the best of other samples with

water content in 1.03%, ash content is 2,93%, crude fiber is 0,88%, protein

content is 15,76%, fat content is 23,67%, dan carbohydrate is 56,59%, and based

on organoleptic, colour preference level in 3,70, flavour in 4,25, aroma in 3,8,

dan texture in 4,20.

Keyword : Pecel Semanggi’s Seasoning, Production’s Standardization, Anova

Test, Duncan Test , Organoleptic Test.