Prosedur Operasional Standar Sanitasi

Tujuan Sanitasi di Industri Pangan :

1. Menghilangkan kontaminasi dr makanan & mesin pengolahan makanan

2. Mencegah kontaminasi kembali

Sanitasi :

Serangkaian proses yang dilakukan utuk menjaga kebersihan.

Prinsip Sanitasi

Kebersihan

Tidak ditemukan :

•Cemaran fisik

•Cemaran kimia

•Cemaran mikrobiologi

Manfaat dilakukan sanitasi :

1. Konsumen:

Terhindar dr penyakit & keracunan makanan

2. Produsen :

• meningkatkan mutu & umur simpan produk

• Mengurangi complain konsumen

• Mengurangi biaya recall

PRAKTIK SANITASI

CLEANING WATESDISPOSAL

PERSONAL HYGIENE

SANITASI

CLEANING: •Waktu

•Suhu

•Konsentrasi larutan yg dipakai

•Perlakuan mekanis

Dilakukan :

•Didalam area proses

•Diluar area proses

Personal Hygiene:

Memakai sarung tanganMenutup rambut dg topiMenggunakan pakaian yg bersih & bersepatuMelepas semua perhiasanCuci tangan & pembersihan badan

Program Sanitasi Industri Pangan:

•Tdk terpisahkan dr program pembinaan mutu scr keseluruhan

Program sanitasi :

•Bukan utk mengatasi msl kotornya lingk/ pemrosesan tp utk menghilangkan kontaminan dr makanan & mesin pengolahan serta mencegah tjdnya kontaminasi silang

Peralatan yg menangani produk akhir

Bangunan gedung & fasilitas pabrik

air

Peralatan yg kontak lgs dg makanan

Bahan baku mentah

Kebijakan perusahaan

Tahap kegiatan sanitasi

Petugas

Cara pemantauan

pendokumentasian

Prosedur standar sanitasi mencakup seluruh area dlm memproduksi produk pangan:

Tahap-tahap Hygiene & Sanitasi :1. Pre Rinse/ tahap awal:

tujuan : menghilangkan tanah & sisa mkn dg cara mengerik, membilasdg air, menyedot kotoran

2. Pembersihan :

tujuan : menghilangkan tanah/ sisa mkn dg cara mekanis / mencuci dg lbh efektif

menggunakan air & detergen

3. Pembilasan:

tujuan menghilangkan sisa kotoran stl proses pembersihan

menggunakan air yg mengalir

4. Desinfection:

tujuan utk menghilangkan bakteri

menggunakan bhn kimia : clorin dsb( perlu pembilasan kedua)

5. Drying:

Tujuan spy tdk ada genangan air yg mjd tempat pertumbuhan m.o

menggunakan evaporator / menggunakan lap yg bersih

Jenis-jenis sanitizier1. Sanitizer panas : menggunakan

panas kering, uap panas, air panas

2. Sinar Ultra Violet : utk ruangan

3. Bahan Kimia / desinfektan: utk sanitasi pekerja & peralatan

Efektifitas desinfektan tgt pd :

1. Jenis & konsentrasi

2. Lama kontak

3. Suhu

4. pH

• akan sangat tdk berguna menggunakan desinfektan pd permukaan yg masih kotor

•Prinsip desinfektan adl : membunuh m.o,

bukan membersihkan permukaan yg kotor

•Spora mikroba bisa bertahan thd desinfektan

•Permukaan yg sdh didesinfektan blm tentu steril

Jenis desinfektan yg sering digunakan pd makanan:

Sanitizer Daya Kerja Dosis Kelemahan

Klorin Bekerja cpt pd m.o ttt & murah

100-250mg/lt Korosif

Pemutih

Iodospor Bekerja cpt & aktifitas luas thd m.o t.u pd kondisi asam

25-250mg/lt korosif

Senyawa Amonium kuartener

Detergen yg baik, tdk berwarna, tdk korosif, tdk beracun, pahit

200-1200mg/lt Konsentrasi lbh tinggi utk air dg kesadahan tinggi

Asam& basa kuat Sifat sbg detergen, aktifitas antinikroba tinggi

200-300mg/lt mengkontaminasi mkn, perlu dibilas

8 KUNCI SSOP1. KEAMANAN AIR Keamanan bahan penolong (air,es) yang berhubungan langsung dengan

pangan/permukaan peralatan yang digunakan langsung untuk pangan/digunakan pada pembuatan es.Menggunakan air dg standar air minum& tdk siap minum.

pemurnian air : penyaringan, penghilangan padatan tersuspensi dg koagulan, desinfeksi,pelunakan air dg soda lime/ ionisasi

2. SANITASI Kondisi kebersihan permukaan peralatan yang kontak langsung dg

pangan termasuk perlengkapan pengolahan, sarung tangan dan pakaian kerja.

Berisi prosedur pembersihan&sanitasi alt, frekuensi pembersihan dan petugas yg bertanggung jawab

8 KUNCI SSOP3. KONTAMINASI SILANG Pencegahan kontaminasi silang dari barang yang tidak saniter

terhadap produk, bahan kemasan produk dan permukaan peralatan yang dipakai langsung untuk pangan, termasuk perlengkapan pengolahan, sarung tangan dan pakaian kerja dan dari bahan baku terhadap produk akhir

4. SANITASI KARYAWAN: meliputi fasilitas cuci tangan, sanitasi tangan & toilet yg

digunakan.

mencakup prosedur, penjadwalan, petugas pembersihan & jenis pembersihan.

Pemantauan dilakukan superviser dan didokumentasikan.

8 KUNCI SSOP5. PENCEGAHAN PENCAMPURAN BAHAN

BERACUN:

Prosedur mencegah tercampurnya bahan nonpangan ke dalam produk pangan yg dihasilkan. Pencegahan pangan, bahan kemasan dan permukaan peralatan yang dipakai langsung untuk pangan terhadap pencemaran yang disebabkan oleh pelumas, bahan bakar, pestisida, bahan pembersih, bahan penyuci hama, kondensasi dan bahan kontaminasi kimiawi,fisik dan biologis.

6. PELABELAN & PENYIMPANAN:

Tata cara & jenis pelabelan yg diterapkan pd bhn kimia yg digunakan, baik utk produkai maupun pembersihan, fumigasi, desinfeksi dsb. Pelabelan & penyimpanan dpt digolongkan berdasarkan jenis bahan.

8 KUNCI SSOP

7. KESEHATAN KARYAWAN :

Pengendalian kondisi kesehatan karyawan yang dapat mengakibatkan kontaminasi mikrobiologi pada pangan, bahan kemasan pangan dan permukaan peralatan yang dipakai langsung untuk pangan.

Ketentuan bagi karyawan yg sakit, jadwal pemeriksaan kesehatan rutin, imunisasi & pengujian penyakit2 tertentu.

8. PENGAWASAN BINATANG PENGGANGGU (PEST CONTROL):

Menghindarkan unit pengolahan pangan dari investasi binatang pengganggu.Termasuk didlmnya pembasmian dan pencegahanagar tdk timbul hama disekitar industri pangan.

SSOP berisi kebersihan r. penyimpanan, fumigasi, pemasangan perangkap tikus di pintu masuk dsb.

WASTE MANAGEMENT

Masalah kesehatan

Keamanan pangan

Kelestarian lingkungan

Keselamatan kerja

Ketentuan regulasi penanganan limbah industri makanan :

•Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 362/Menkes/Per/IV/1998

•Peraturan Menteri Tenaga Kerja Nomor 05/ Menaker/Per/1996

•Undang-undang Lingkungan Hidup Tahun 1982

Limbah sebagai Sumber Kontaminan

Persinggahan jasad renik

Cemaran fisikTranfer xenobiotik