Spesifikasi Nanas

8/19/2019 Spesifikasi Nanas

1/13

TINJAUAN PUSTAKA

Tanaman Nenas ( Ananas sativus)

Nenas ( Ananas sativus) termasuk famili Bromeliceae dari kelas

Monokotyledoneae. Tanaman ini merupakan hortikultura yang mulai berproduksi

pada umur 12 bulan. Nenas yang terkenal di Indonesia adalah nenas dari umatera

(nenas iantar dan !alembang)" dan di #a$a adalah nenas Bogor" nenas klayatan.

edangkan di luar negeri yang terkenal adalah dari !ilipina" %a$ai dan Bra&ilia

('atmiko" 1*+).

Tanaman nenas tumbuh secara liar di dataran tinggi yang kering di Bra&il dan

!araguai dan kemungkinan sekali tanaman nenas ini berasal dari negara tersebut.

,emudian tersebar ke -merika" panyol" !ortugis hingga akhirnya sampai ke daerah

tropis seperti !ilipina dan -sia Tenggara. Nenas dapat tumbuh pada ketinggian /

* meter di atas permukaan laut. Temperatur optimum untuk pertumbuhan adalah

berkisar 2102o (3ogman 4roup" 5+).

Buah Nenas merupakan buah yang kaya akan karbohidrat" terdiri atas beberapa

gula sederhana misalnya sukrosa" fruktosa" dan glukosa" serta en&im gromelin yang

dapat merombak protein menadi asam amino agar mudah diserap tubuh

(6ismunandar" 1*).

Nenas merupakan buah yang terdiri dari sebagian besar daging buah yang

banyak mengandung gula" 7itamin -" 8itamin dan mengandung mineral yang

diperlukan tubuh (ollins" 19).

Universitas Sumatera

Utara


2/13

Komposisi Buah Nenas

Buah nenas yang masak pohon mengandung &at gi&i yang cukup tinggi. Tabel

1 menunukkan kandungan &at gi&i dalam 1 g buah nenas masak.

Tabel 1. ,andungan &at gi&i dalam 1g buah nenas masak

,omponen :at 4i&i Banyaknya

,alori + kal

!rotein "; g3emak "2 g

,arbohidrat 1

7itamin B1 "* mg7itamin B2 "; mg

7itamin 2" mg

Niacin "2 g

umber? Buah 'an ayuran @ntuk Terapi" 2

edangkan ,omposisi sari nenas dapat dilihat pada Tabel 2 berikut?

Tabel 2. ,omposisi sari nenas dalam 1 g bahan

,omponen Banyaknya

-ir *+" A!rotein "; A

3emak "2 A-bu "; A

4ula 12" A-sam 1" A

7itamin - 1


3/13

Anggur Sari Nenas

Minuman beralkohol adalah minuman yang mengandung etil alkohol dan

dapat mengandung &at lain dalam kadar tertentu yang tidak membahayakan

kesehatan. #enis minuman beralkohol antara lain ? -nggut ($ine)" bir dan minuman

keras. -nggur ($ine) merupakan minuman hasil fermenasi perasan buah anggur yang

dilakukan oleh sel khamir pada proses fermentasi gula yang terdapat di dalam perasan

buah anggur akan dirombak oleh sel khamir menadi alkohol dan 2 (aCid 1*).

-nggur sari buah nenas adalah minuman yang merupakan hasil fermentasi

larutan sari nenas bergula yang mempunyai rasa manis keasam0asaman yang

menyegarkan dan mengandung alkohol. ,omposisi anggur sangat ber8ariasi terutama

kadar gula" kadar alkohol yang dihasilkan biasanya


4/13

fungsi substrat yang terpenting adalah sebagai sumber energi disamping sebagai bahan

pembentuk sel dan produk metabolisme (6ahman" 1*).

!roses dasar biokimia dari fermentasi dapat ditunukkan pada 4ambar 1.

4lukosa

=osforgliseraldehid

-sam !yru8at

-erob -naerob (=ermentasi)

>nergi Tinggi E 2 E %2 -sam 3aktat

>tanol

-sam -setat

>ster

,eton

-sam0asam lainnya

4ambar 1. #alur >M! atau proses glikolisis

!embentukan alkohol dari gula dilaksanakan oleh khamir penghasil alkohol"

seperti Saccharomyces ellipsoideus ('esrosier" 1**).

elama fermentasi berlangsung" gula dalam bentuk glukosa dirombak menadi

etanol dan berbagai substansi lainnya seperti gliserol dan asam laktat yang disebut

sebagai produk fermentasi. !erombakan tersebut berlangsung bersamaan dengan

pembentukkan asam0asam" khususnya asam asetat yang semakin meningkat

umlahnya dari asam0asam 8olatile lainnya (Dinton dan Dinton" 1+*).

!ada fermentasi sari buah" Dinton dan Dinton (1+*) menyebutkan

pembentukan alkohol teradi akibat perombakan gula seperti glukosa dan fruktosa

oleh en&im &ymase (dari kelompok en&im in8ertase) yang berasal dari khamir


5/13


Utara


6/13

Saccharomyces ellipsoideus, S. apiculatus atau Saccharomyces lainnyaF yang secara

alami teradi pada buah dan proses tersebut akan berlangsung lebih cepat pada sari

buah.

&ymase

6eaksinya adalah ? 9%129 2 2%+B% E 2B2

ecara umum proses fermentasi alkohol teradi dari pemecahan karbohidrat

melalui suatu degradasi dari monosakarida yaitu glukosa menadi asam piru8at. -sam

piru8at ini selanutnya akan dirombak menadi etanol dan uga 2 yang biasanya

berlangsung melalui proses oksidasi reduksi dengan menggunakan 'N!% E %E

sebagai donor elektron (Dinarno dan =ardia&" 1).

. cerevisiae merupakan khamir seati tergolong eukariot yang secara

morfologi hanya membentuk blastospora berbentuk bulat lonong silindris" o8al atau

bulat telur yang dipengaruhi oleh strainnya. 'apat berkembang biak dengan

membelah diri melalui pertunasan. 6eproduksinya dapat dipengaruhi oleh keadaan

lingkungan serta umlah nutrisi yang tersedia bagi pertumbuhan sel. !enampilan

makroskopik mempunyai koloni berbentuk bulat" $arna kuning muda" permukaan

berkilau" licin" tekstur lunak dan memiliki sel bulat dengan askospora 10* buah

(Nikon" 2;).

Taksonomi Saccharomyces sp adalah sebagai berikut (anger" 2) ?

uper ,ingdom ? >ukaryotik

!hylum? =ungi

ubphylum? -scomycota

lass? accharomycetes

rder? accharomycetales

=amily? accharomycetaceae

4enus? accharomyces


Utara


7/13

pecies? Saccharomyces cerevisiae

,hamir dapat berkembang biak dalam gula sederhana seperti glukosa" maupun

gula kompleks disakarida yaitu sukrosa . elain itu untuk menunang kebutuhan hidup

diperlukan oksigen" karbohidrat" dan nitrogen . !ada ui fermentasi gula0gula

mempunyai reaksi positif pada gula dekstrosa" galaktosa" sukrosa" maltosa" raffinosa"

trehalosa" dan negatif pada gula laktosa (3odder" 1) .

Tabel < . ,omposisi sel khamir . cerevisiae

enya$a

-bu-sam nukleat

3emak

Nitrogen

umber? uria$iria (1)

Mekanisme Fermentasi

Menurut 6eed (1*2)" bah$a sukrosa mula0mula dihidrolisis menadi glukosa

dan fruktosa oleh en&im in8ertase kemudian glukosa dan fruktosa uga menadi asam

pyru8at melalui tahap0tahap reaksi pada alur >mbden0Meyerhof0!arnas. elanutnya

asam pyru8at didekarbosilasi menadi asetaldehida menadi etanol (4ambar 2).

Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi

=aktor0faktor yang mempengaruhi fermentasi alkohol adalah ?

1- ,onsentrasi gula yang adaGditambahkan

2- 'eraat keasaman bahanGp%

3- Temperatur

4- #enis khamir yang digunakan

5- ,omposisi &at nutrisi di dalam bahan


Utara

#umlah (A)

+"0"+9"012"

2"09"

"+0*"+


8/13

4lukosa-T!

MgEE

%eksokinase

-'!

4lukosa 9 fosfat

fosfoheksoisomerase

=ruktosa 9 fosfat-T!

fosfoheksakinase

-'!

=ruktosa 1"9 difosfat

MgEE

'ehidroksi triofosfofoisomerase -ldolase

-setonfosfa

< =osfogliseraldehid

'!N difosfogliseraldehid

dehidrogenase dehidrogenase


9/13

4liserolfosfat

'!N%2

-sam 1"< difosfogliserat

-'!2

fosfatase Transfosforilase

-T! fosfogliserat4liserol -sam < fosfogliserat

fosfogliseromutase

-sam 2 fosfogliserat

MgEE

enolase

%2-sam 2 fosfenolpyru8at

MgEE

-'!

transfosforilase

-T! fosfopyru8at

-sam !yru8at

karboksilase pyru8at

-setaldehid E 2

'!N%2

2 alkoholdehidrogenase

>tanol '!N2

4ambar 2 ? kema >M! dalam fermentasi alkohol


Utara


10/13

Konsentrasi gua yang a!a"!itam#ahkan

!ada proses fermentasi biasanya perlu ditambahkan seumlah gula.

ebenarnya tanpa penambahan gula" fermentasi uga dapat berlangsung. Tuuan

penambahan gula sebenarnya adalah untuk mendapatknan konsentrasi alkohol yang

diinginkan ('epartemen !erindustrian" 1+).

Menurut aCid (1*)" gula yang ditambahkan pada sari buah bertuuan untuk

memperoleh kadar alkohol yang lebih tinggi" tetapi bila kadar gula terlalu tinggi

akti8itas khamir akan terhambat. ,onsentrasi gula yang optimum adalah 2*A.

,onsentrasi gula yang baik untuk permulaan fermentasi yang baik adalah 19A" hal ini

bertuuan untuk mempercepat pertumbuhan khamir pada a$al fermentasi.

!enambahan gula akan mengarahkan fermentasi lebih sempurna"menamin kestabilan

anggur yang dihasilkan serta menghasilkan alkohol yang tinggi. ,adar gula yang

minimum untuk pertumbuhan khamir adalah 1A.

Menurut !rescott dan 'unn (1+)" kadar gula yang sering digunakan pada

fermentasi adalah 12A. ,onsentrasi gula yang terlalu tinggi selama fermentasi

alkohol berlangsung akan menghambat akti8itas khamir untuk memproduksikan

alkohol.

$era%at keasaman #ahan"p&

Menurut !rescott dan 'unn (1+)" untuk mendapatkan p% yang optimum

(;"0;"+) dapat dilakukan dengan menambahkan asam" misalnya asam sitrat" tartarat

atau malat dan bisa uga dengan menambah basa" misalnya ,%. elama fermentasi

berlangsung p% akan menurun dari p% semula. !enurunan p% selama fermentasi

adalah disebabkan sebahagian alkohol diubah menadi asam0asam organik" seperti

reaksi berikut?

2%+% %


Utara


11/13

Suhu

uhu merupakan faktor penting dalam proses fermentasi. uhu ini sangat

berpengaruh terhadap pertumbuhan ,hamir. Temperatur minimum untuk

pertumbuhan khamir adalah sekitar 10<o. elama proses fermentasi berlangsung"

suhu ini biasanya naik. @ntuk mengatasi ini" tangki0tangki fermentasi selalu

dilengkapi denagn alat pendingin. !engadukan media dilakukan setelah starter

dimasukkan dan dilakukan sekurang0kurangnya 2 kali sehari yaitu dengan cara

memompa medium yang ada didasar tangki ke atas permukaan (-nonimous" 1*).

Jenis khamir yang !igunakan

!ada industri fermentasi alkohol enis khamir yang umum digunakan adalah

dari golongan Saccharomyces cereviceae" di mana khamir ini mempunyai

kesanggupan yang tinggi untuk menghasilkan alkohol. @ntuk memperoleh hasil

fermentasi yang optimum" persyaratan yang dibutuhkan khamir (Dinarno dan

=ardia&" 1) adalah ?

1- p% dan kadar karbohidrat substrat

2- Temperatur selama fermentasi

3- ,emurnian dari khamir itu sendiri .

tarter khamir yang ditambahkan ke dalam sari buah banyaknya sekitar 20+A

dari 8olume sari buah (=ra&ier dan Desthoff" 1*).

Komposisi 'at nutrisi !i !aam #ahan

Meskipun dalam bahan yang akan difermentasi telah mengandung &at

makanan yang cukup untuk keperluan pertumbuhan mikrobia" sering ditambahkan

seumlah unsur0unsur tertentu dalam substrat" antara lain ?

1- garam amonium (N%;) ; sebagai sumber Nitrogen

2- ammonium phosfat (N%;)2 %!; sebagai sumber !hosfat


Utara


12/13

1- unsur makanan lainnya yang dibutuhkan untuk pembentukan energi (!rescott dan

'unn" 1+).

Biotin merupakan 8itamin yang mutlak dibutuhkan oleh khamir"

Saccharomyces cereviceae membutuhkan biotin" thiamin" asam pantotenat" piridoksin

dan misionositol. edangkan 8itamin lainnya dapat disintesa oleh khamir ini (6ead

dan !eppler" 1


13/13

teradinya oksidasi alkohol dan perombakan bakteri terhadap gula" asam sitrat"

gliserol dan lainnya.

-sam0asam yang mudah menguap yang terdapat pada anggur sangat

berpengaruh terhadap fla8or anggur. 'eterminasi dari asam0asam yang mudah

menguap pada anggur adalah sebagai salah satu kerusakan" yang merupakan prosedur

penting untuk standarisasi mutu anggur. !ada pembuatan anggur yang baik asam0

asam yang mudah menguap (dihitung sebagai asam asetat) adalah kurang dari "til -lkohol 01* A (7G7)

2 Metil -lkohol Maks "1A< :at $arna Tidak membahayakan

; 3ogam berbahaya (!b" u" %g" -s) Negatif + Bahan !enga$et

0 ulfit (2 maks) 2 mgGlt (ppm)(2 bebas maks) + mgGlt (ppm)

0 ampuran2 Bebas maks + mgGlt (ppm)

Ben&oat (-sam Ben&oat)

Spesifikasi Nanas

Documents

Transcript of Spesifikasi Nanas