SLIDE TAMBAHAN

Pektin

Pektin secara umum terdapat dalam dinding sel primer tanaman, khususnya di sela - sela antara selulosa dan hemiselulosa. Senyawa pektin berfungsi sebagai perekat antara dinding sel satu dengan yang lain. Pada umumnya senyawa pektin dapat diklasifikasikan menjadi tiga kelompok senyawa yaitu asam pektat, asam pektinat (pektin), dan protopektin. Pektin merupakan polimer dari asam Dgalakturonat yang dihubungkan oleh ikatan 1,4 glikosidik. Sebagian gugus karboksil pada polimer pektin mengalami esterifikasi dengan metil (metilasi) menjadi gugus metoksil. Senyawa ini disebut sebagai asam pektinat atau pektin. Pektin secara alami merupakan bagian dari tanaman, yaitu jenis koloid yang membentuk jaringan sel rantai panjang, terikat pada hemiselulosa, selulosa dan komponen lain. Komposisi kandungan protopektin, pektin, dan asam pektat di dalam buah sangat bervariasi tergantung pada derajat pematangan buah.

Dalam perdagangan dibedakan 2 (dua)

macam pektin yaitu : Pektin kering (powdered dry pectin), berupa pektin yang telah dihaluskan dan biasanya dijual dalam bentuk campuran dengan gula; dan Pektin cair (liguid pectin), berupa pektin yang biasanya mengandung 4 5 % berat pektin. Mutu dan kadar pektin dari berbagai tanaman tidak sama, tergantung dari sumber bahan baku, cara perlakuan, tingkat kematangan, dan iklim pada saat pengambilan bahan baku. Pektin dapat bercampur dengan air dan tersebar di dalamnya membentuk koloid. Koloid pektin termasuk jenis hydrophylic (senang air), reversibel, dimana sifat

Pektin kering yang telah dimurnikan berupa kristal putih.

Kelarutan pektin berbedabeda sesuai dengan kadar metoksilnya. Pektin yang mempunyai kadar metoksil tinggi larut dalam air dingin, sedangkan pektin yang mempunyai kadar metoksil rendah larut dalam alkali atau oksalat. Logam alkali adalah kelompok unsur kimia pada Golongan 1 tabel periodik, kecuali hidrogen. Kelompok ini terdiri dari: litium (Li), natrium (Na), kalium (K), rubidium (Rb), sesium (Cs), dan fransium (Fr). Semua unsur pada kelompok ini sangat reaktif sehingga secara alami tak pernah ditemukan dalam bentuk tunggal. Untuk menghambat reaktivitas, unsur-unsur logam alkali harus disimpan dalam medium minyak. Proses kelarutan dapat dipercepat dengan pemanasan, dan dengan pemanasan juga dapat diperoleh pektin yang lebih banyak daripada tanpa pemanasan. Pektin dalam larutan akan mengendap jika di tambahkan etanol dalam jumlah tertentu. Gugus metoksil dapat dihilangkan dengan hidrolisa oleh asam, alkali, dan enzim. Hidrolisa sebagian untuk pembuatan pektin berkadar metoksil rendah dengan suatu asam harus dilakukan pada suhu rendah, pH rendah, dan waktu yang lama, atau pada suhu tinggi dengan waktu yang singkat.

Protopektin merupakan senyawa pektin yang tidak larut dan banyak terdapat pada tanaman muda. Asam pektinat, disebut juga pektin. Dalam molekulnya terdapat ester metil pada beberapa gugusan karboksil sepanjang ranatai polimer galakturonat. Asam pektinat memiliki jumlah gugus karboksil yang telah termetilasi kurang dari 50% jika lebih maka disebut pektin. Sedangkan asam pektat merupakan hasil hidrolisis sempurna dari pektin atau asam pektinat, yang gugus karboksilnya tidak teresterkan dan tidak membentuk gel.

Difusi Difusi adalah pergerakan molekul atau ion dari konsentrasi tinggi ke konsentrasi rendah Beberapa contoh difusi: 1. Apabila kita teteskan minyak wangi dalam botol lalu ditutup, maka bau minyak wangi tersebut akan tersebar ke seluruh bagian botol. Apabila tutup botol dibuka, maka bau minyak wangi tersebut akan tersebar ke seluruh ruangan, meskipun tidak menggunakan kipas. Hal ini disebabkan karena terjadi proses difusi dari botol minyak wangi (konsentrasi tinggi) ke ruangan (konsentrasi rendah). 2. Apabila kita meneteskan tinta ke dalam segelas air, maka warna tinta tersebut akan menyebar dari tempat tetesan awal (konsentrasi tinggi) ke seluruh air dalam gelas (konsentrasi rendah) sehingga terjadi keseimbangan. Sebenarnya, selain terjadi pergerakan tinta, juga terjadi pergerakan air menuju ke tempat tetesan tinta (dari konsentrasi air tinggi ke konsentrasi air rendah).

Difusi dan Osmosis

Laju difusi antara lain tergantung pada suhu dan

densitas (kepadatan) medium. Gas berdifusi lebih cepat dibandingkan dengan zat cair, sedangkan zat padat berdifusi lebih lambat dibandingkan dengan zat cair. Molekul berukuran besar lebih lambat pergerakannya dibanding dengan molekul yang lebih kecil. Pertukaran udara melalui stomata merupakan contoh dari proses difusi. Pada siang hari terjadi proses fotosintesis yang menghasilkan O2 sehingga konsentrasi O2 meningkat. Peningkatan konsentrasi O2 ini akan menyebabkan difusi O2 dari daun ke udara luar melalui stomata. Sebaliknya konsentrasi CO2 di dalam jaringan menurun (karena digunakan untuk fotosintesis) sehingga CO2 dari udara luar masuk melalui stomata. Penguapan air melalui stomata (transpirasi) juga merupakan contoh proses difusi. Di alam, angin, dan aliran air menyebarkan

Osmosis

Osmosis adalah difusi melalui membran semipermeabel. Masuknya larutan ke dalam sel-sel endodermis merupakan contoh proses osmosis. Dalam tubuh organisme multiseluler, air bergera dari satu sel ke sel lainnya dengan leluasa. Selain air, molekul-molekul yang berukuran kecil seperti O2 dan CO2 juga mudah melewati membran sel. Molekul-molekul tersebut akan berdifusi dari daerah dengan konsentrasi tinggi ke konsentrasi rendah. Proses Osmosis akan berhenti jika konsentrasi zat di kedua sisi membran tersebut telah mencapai keseimbangan. Osmosis juga dapat terjadi dari sitoplasma ke organelorganel bermembran. Osmosis dapat dicegah dengan menggunakan tekanan. Oleh karena itu, ahli fisiologi tanaman lebih suka menggunakan istilah potensial osmotik yakni tekanan yang diperlukan untuk mencegah osmosis. Jika anda merendam wortel ke dalam larutan garam 10 % maka sel-selnya akan kehilangan rigiditas (kekakuan)nya. Hal ini disebabkan potensial air dalam sel wortel tersebut lebih tinggi dibanding dengan potensial air pada larutan garam sehingga air dari dalam sel akan keluar ke dalam larutan tersebut.

Dua faktor penting yang mempengaruhi osmosis

adalah: 1. Kadar air dan materi terlarut yang ada di dalam sel. 2. Kadar air dan materi terlarut yang ada di luar sel. Osmosis adalah gerakan suatu materi, misalnya air melintasi suatu selaput atau membran. Air selalu bergerak melewati membran ke arah sisi yang mangandung jumlah materi terlarut paling banyak dan kadar air paling sedikit. Dalam percobaan ini, materi terlarut adalah garam. Garam dan air adalah dua dari bahan-bahan kimia yang ada pada kentang. Irisan-irisan kentang yang diletakkan dalam mangkuk air tawar akan mempunyai kadar air semula ditambah dengan air dari mangkuk yang masuk ke dalam irisan melalui membran sel. Air yang masuk ini membuat irisanirisan kentang tadi menjadi kaku. Kadar garam dalam tiap irisan kentang lebih kecil jumlahnya dibandingkan dengan kadar yang ada dalam mangkuk air garam. Irisan-irisan yang ada

KECEPATAN DIFUSI Ada beberapa faktor yang mempengaruhi

kecepatan difusi, yaitu: Ukuran partikel. Semakin kecil ukuran partikel, semakin cepat partikel itu akan bergerak, sehinggak kecepatan difusi semakin tinggi. Ketebalan membran. Semakin tebal membran, semakin lambat kecepatan difusi. Luas suatu area. Semakin besar luas area, semakin cepat kecepatan difusinya. Jarak. Semakin besar jarak antara dua konsentrasi, semakin lambat kecepatan difusinya. Suhu. Semakin tinggi suhu, partikel mendapatkan energi untuk bergerak dengan lebih cepat. Maka, semakin cepat pula kecepatan difusinya.

FUNGSI PENAMBAHAN CaCl2

n CaCl2

terjadi ikatan antara pektin dan kalsium

Ca pektat (

Pengeringan

mempengaruhi aktivitas air (aw), di mana akan menurunkan aw. aw merupakan perbandingan antara tekanan uap larutan dengan tekanan uap air solven murni pada temperatur yang sama. Ini merupakan jumlah air yang tersedia untuk pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan. Produk-produk pangan berkadar gula tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah rusak oleh panas.

Inversi

sukrosa dapat terjadi pada proses tebang angkut maupun proses pengolahan, terutama kalau kondisi lingkungan cukup mengandung enzim invertase melakukan aktifitasnya. Invertase adalah suatu enzim yang dapat mengkatalisis reaksi inversi. Pada umumnya proses inversi sukrosa dipengaruhi oleh : a. Sifat asam dari lingkungan b. Suhu lingkungan c. Keberadaan enzim invertase d. Kebersihan lingkungan

Gula

invert (glukosa + fruktosa) terbentuk karena adanya enzim invertase. Enzim ini tumbuh dengan cepat pada kondisi lingkungan yang kurang bersih apalagi didukung oleh suasana pH dan suhu yang optimal.

Kebutuhan PepayaPepaya

= 32 buah (16 run) @ pepaya = 2,5 kg 3 kg total berat pepaya = 80 kg - 96

kg