PENGARUH BUBUR RUMPUT LAUT DAN PARUTAN WORTEL

TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA PADA BAKSO DAGING

AYAM

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Persyaratan untuk Memperoleh Gelar Strata Satu (S-1) Ilmu dan

Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

OLEH:

GRAHITA ARDENS

201310220311056

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2018

KATA PENGANTAR

Assalamu'alaikum Wr.Wb.

Alhamdulillahirrabbil'alamin, dengan menyebut nama Allah Yang Maha

Pengasih dan Maha Penyayang segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah

SWT yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya, sehingga penulis dapat

menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “Pengaruh Bubur Rumput Laut dan

Parutan Wortel terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia pada Bakso Daging Ayam”.

Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi

Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.

Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang

sebesar-besarnya kepada:

1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, M.P., IPM dan jajaran dekanat Fakultas

Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

2. Bapak Moch. Wachid, S.TP, M.Sc selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi

Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

3. Ibu Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS selaku Dosen Pembimbing I dengan sabar

membimbing sekaligus memberikan motivasi yang besar kepada penulis hingga

terselesaikannya penyusunan skripsi ini.

4. Ibu Rista Anggriani, S.TP. MP. MSc selaku Dosen Pembimbing II dengan sabar

membimbing sekaligus memberikan motivasi yang besar kepada penulis hingga

terselesaikannya penyusunan skripsi ini.

5. Bapak dan Ibu Dosen jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah banyak

memberikan petunjuk ilmu selama kuliah hingga penulis dapat menyelesaikan

penyusunan skripsi ini.

6. Kepala staf laboratorium Jurusan Ilmu dan Teknologi pangan, terima kasih atas

semua dukungan dalam menyelesaikan penelitian ini.

7. Bapak M. Slamet dan Ibu Sri Sugiarti selaku orang tua penulis yang telah

memberikan dukungan baik dalam bentuk do’a maupun finansial.

Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh

karena itu saya mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun guna

kesempurnaan skripsi ini. Akhir kata penulis berharap semoga laporan ini dapat

bermanfaat.

Wassalamu'alaikum Wr. Wb

Malang, 16 Oktober 2018

Penulis

DAFTAR ISI

Teks Halaman

HALAMAN PERSETUJUAN .......................................................................... iii

SURAT PERNYATAAN ................................................................................... iv

RIWAYAT HIDUP .............................................................................................. v

KATA PENGANTAR ....................................................................................... vi

ABSTRAK ........................................................................................................ viii

ABSTRACT ........................................................................................................ ix

DAFTAR ISI ........................................................................................................ x

DAFTAR TABEL ............................................................................................. xii

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xiv

I. PENDAHULUAN ............................................................................................. 1

1. 1 Latar Belakang ........................................................................................ 1

1. 2 Tujuan ..................................................................................................... 2

1. 3 Hipotesa .................................................................................................. 2

II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................. 4

2. 1 Bakso ....................................................................................................... 4

2. 2 Daging Ayam .......................................................................................... 6

2. 3 Rumput Laut ........................................................................................... 9

2. 4 Wortel .................................................................................................... 11

2. 5 Bahan Baku ........................................................................................... 13

2. 6 Komposisi Proksimat ............................................................................ 16

III. METODE PENELITIAN ........................................................................... 20

3. 1 Tempat dan Waktu ................................................................................ 20

3. 2 Bahan dan Alat Penelitian ..................................................................... 20

3.2.1 Bahan .................................................................................................... 20

3.2.2 Alat ........................................................................................................ 20

3. 3 Metode Penelitian ................................................................................. 21

3. 4 Prosedur Pelaksanaan Penelitian ........................................................... 22

3.4.1 Pembuatan Bubur Rumput Laut ............................................................ 22

3.4.2 Pembuatan Bubur Wortel ...................................................................... 22

3.4.3 Pembuatan Bakso Daging Ayam .......................................................... 22

3. 5 Parameter Pengamatan .......................................................................... 22

3. 5. 1 Analisa Kadar Air Metode Oven .......................................................... 22

3. 5. 2 Analisa Kadar Protein Metode Kjedal .................................................. 23

3. 5. 3 Analisa Lemak Metode Soxhlet ............................................................ 24

3. 5. 4 Analisa Kadar Abu ................................................................................ 24

3. 5. 5 Analisa Serat Kasar ............................................................................... 24

3. 5. 6 Analisa Total Karotenoid ...................................................................... 26

3. 5. 7 Kekerasan Menggunakan Pnetrometer ................................................. 26

3. 5. 8 Warna atau Kecerahan Menggunakan Colour Reader .......................... 26

3.6 Organoleptik .......................................................................................... 27

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................... 30

4. 1 Uji Kadar Air ........................................................................................ 30

4. 2 Uji Kadar Protein .................................................................................. 31

4. 3 Uji Kadar Abu ....................................................................................... 33

4. 4 Uji Kadar Lemak ................................................................................... 35

4. 5 Uji Kadar Karotenoid ............................................................................ 37

4. 6 Uji Kadar Serat Kasar ........................................................................... 39

4. 7 Uji Tekstur ............................................................................................ 40

4. 8 Uji Warna Tingkat Kecerahan (L+) ....................................................... 42

4. 9 Uji Warna Tingkat Kemerahan (a+) ...................................................... 44

4. 10 Uji Warna Kekuningan (b+) ................................................................. 46

4. 11 Organoleptik Kenampakkan ................................................................. 47

4. 12 Organoleptik Rasa ................................................................................. 48

4. 13 Organoleptik Aroma ............................................................................. 50

4. 14 Organoleptik Warna .............................................................................. 51

4. 15 Organoleptik Kesukaan ......................................................................... 53

V. KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................... 55

5. 1 Kesimpulan ........................................................................................... 55

5. 2 Saran ..................................................................................................... 55

DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 57

LAMPIRAN ....................................................................................................... 61

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman Teks

1. Sidik Ragam Uji Kadar Air ...................................................................... 61

2. Sidik Ragam Uji Kadar Protein ................................................................ 61

3. Sidik Ragam Uji Kadar Abu ..................................................................... 61

4. Sidik Ragam Uji Kadar Lemak ................................................................. 62

5. Sidik Ragam Uji Total Karotenoid ........................................................... 62

6. Sidik Ragam Uji Kadar Serat Kasar ......................................................... 62

7. Sidik Ragam Uji Tekstur .......................................................................... 63

8. Sidik Ragam Uji Warna (L) ...................................................................... 63

9. Sidik Ragam Uji Warna (a+) ..................................................................... 63

10. Sidik Ragam Uji Warna (b+) ..................................................................... 64

11. Sidik Ragam Uji Organoleptik Kenampakkan ......................................... 64

12. Sidik Ragam Uji Organoleptik Rasa ......................................................... 64

13. Sidik Ragam Uji Organoleptik Aroma ..................................................... 65

14. Sidik Ragam Uji Organoleptik Warna ...................................................... 65

15. Sidik Ragam Uji Organoleptik kesukaan ................................................. 65

16. Dokumentasi Pembuatan Ekstrak Wortel ................................................. 66

17. Dokumentasi Pembuatan Parutan Wortel ................................................. 67

18. Dokumentasi Pembuatan Bubur Rumput laut .......................................... 68

19. Dokumentasi Pembuatan Bakso ............................................................... 69

20. Dokumentasi Adonan Produk ................................................................... 70

21. Dokumentasi Produk ................................................................................ 71

21. Kuisioner Uji Organoleptik ...................................................................... 72

DAFTAR PUSTAKA

Abdillah, F. 2006. Skripsi Penambahan Tepung Wortel dan Karagenan untuk Meningkatkan Kadar Serat Pangan Pada Nugget Ikan Nila. Yogyakarta: UGM.

Andarwulan., Kusnandar dan Herawati. 2011. Analisis Kimia Pangan. Jakarta: Dian Rakyat.

Andayani, R. 1999. Standardisasi Mutu Bakso Sapi Berdasarkan Kesukaan Konsumen (Studi Kasus Bakso di Wilayah Dki Jakarta). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Anggadiredja, J.T , 2006. Rumput Laut (Pembudidayaan, Pengolahan dan Pemasaran) Komoditas Perikanan Potensial. Jakarta: Penebar Swadaya.

[Aoac] Association Of Official Analytical Chemists. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Analytical Chemist. Virginia Usa : Association Of Official Analytical Chemist, Inc.

Apandi, M.1984. Teknologi Buah dan Sayur. Bandung: Alumni.

Astawan, M., 2007. Mengapa Kita Perlu Makan Daging. http://www.Kompas.com .diakses 12 desember 2017.

Astina, N. H. 2007. Pembuatan Mie Basah dengan wortel (Daucus Carota.L). Fakultas Pertanian. Universitas Sumatra Utara.

Badan Standarisasi Nasional. 1994. Kadar Abu. Sni 01-3451-1994. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta

Badan Standarisasi Nasional (Bsn). 1995. Bakso Daging SNI 01-3818-1995. Jakarta.

Buckle, K.A., R.A. Edwards., G.H. Fleet and M. Wootton, 1987. Food Science. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono dalam Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press.

Chaidir A. 2007. Kajian Rumput Laut sebagai Sumber Serat Alternatif untuk Minuman Berserat [tesis]. Bogor: Sekolah Pasca sarjana, Institut Pertanian Bogor.

Darmoko, M. 2013. Pengaruh Penambahan Karegenan terhadap Karakteristik Nugget Ikan Lele (Clarias Sp). Fakultas Pertanian. Universitas Jambi.

Dewan Standarisasi Nasional (DSN). 01-3818-1995. Bakso. Jakarta: Standar Nasional Indonesia

Departemen Pertanian. 2004. Buku Tahunan Hortikultura (2002-2004). Departemen Pertanian. Jakarta.

Direktorat Gizi Dan Pangan Departemen Kesehatan RI. 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharata, Jakarta

Febrihantana, W. 2014. Pengaruh Penambahan Sari Wortel sebagai Fortifikasi Produk Yogurt Ditinjau dari Nilai pH, Total Asam Tertitrasi, Total Bakteri Asam Laktat, Viskositas dan Total Karoten. Fapet.ub.ac.id. Akses 21 Februari 2016.

Forrest J. C., E. D. Aberle, H. B. Hendrick, dan R. A. Merkel. 1975. Principle of Meat Science. W. H. Freeman dan Co. San Fransisco.

Imeson A. 1999. Thickening and Gelling Agents for Foods. 2nded .Aspen Publisher, Inc., Gaithersburg. Maryland.

Indrarmono, T. P. 1987. Pengaruh Lama Pelayuan dan Jenis Daging Karkas serta Jumlah Es yang Ditambahkan kedalam Adonan Terhadap Sifat Fisiko, Kimia Bakso Sapi Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Iwuoha, C.I. And F.A. Kalu. 1995. Calcium Oxalate and Physico-Chemical Properties Of Cocoyam (Colocasia Esculenta and Xanthosoma Sagittifolium) -Tuber Flours as Affected by Processing. Dalam Kurniawati, Adel. D, & S. B.

Widjanarko. 2010. Pengaruh Tingkat Pencucian dan Lama Kontak dengan Etanol terhadap Sifat Fisik dan Kimia Tepung Porang (Amorphophallus Oncophyllus). Malang: Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya.

Harborne, J.B. 1996. Metode Fitokimia Penuntun Cara Modern Menganalisis Tumbuhan, Edisi Ii, Itb Bandung, Hal 21-23, 123-125, 158, 161-164.

Hasanah, R. 2007. Pemanfaatan Rumput Laut (Glacilaris Sp). dalam Peningkatan Kandungan Serat Pangan pada Sponge Cake [Skripsi]. Bogor (Id):Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB

Heriyanto, Hartini, S., dan Limantara, l., 2004. Kandungan Klorofil, Foefirin dan Feoforbid Sawi Jabung (Brassica juncea (L.) Czern. dan cross.) Selama Proses Pengolahan dan Penyimpanan Sayur Asin. Salatiga: Prosiding Seminar Nasional, Pendidikan dan Penerapan MIPA. 196-211.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press.

Khomsan, A. 2007. Sehat dengan Makanan Berkhasiat. Jakarta: Penerbit Buku Kompas.

Kumalaningsih, S. 2006. Antioksidan Alami-Penangkal Radikal Bebas, Sumber Manfaat, Cara Penyediaan dan Pengolahan. Surabaya: Trubus Agrisarana.

Kramlich. W. E. 1971. Meat and Meat Product. 2nd Ed. J. F. Price and B. S. Schweigert. Eds. W. H. Freeman and Co, San Fransisco.

Lestari, S. 1991. Bisnis Bakso yang Menguntungkan. Media Peternakan Dki. Jakarta. 1:18.

Lili, M., Ira, S., Syahrul. 2012. The Effect of Addition of Seaweed (Eucheuma cottonii) on Consumer Acceptance of Squid Balls. Fakultas Perikanan. Universitas Riau.

Murti, I. 2011. Khasiat Rumput Laut untuk Pengganti Garam. https://Els.Fkik.Umy.Ac.Id/Mod/Forum/Discuss.Php?D=10670. Diakses Pada Tanggal 5 Juli 2017.

Nashiruddin, R. 2004. Kualitas Fisik, Kimia dan Organoleptik Sosis Kelinci dengan Penggunaan Bahan Pengikat dan Pengisi yang Berbeda. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor,

Permatasari, W. 2002. Kandungan Gizi Bakso Campuran Daging Sapi dengan Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) pada Taraf yang Berbeda [Skripsi]. Bogor (Id): Fakultas Peternakan IPB.

Purnomo, H. 1998. Kajian Mutu Baksso Daging, Bakso Urat di Daerah Bogor. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Bogor: Institusi Pertanian Bogor.

Purnomo H. Dan D. Rahardian. 2008. Indonesian Traditional Meatball. International Food Research Journal. 15:101-108.

Purwaningsih. 2006. Pengaruh Penambahan Bekatul pada Pembuatan Bibit Pisang Kepok Putih terhadap Kadar Kalsium, Sifat Organoleptik dan Daya Terima. Kti. Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas). 2013. Badan Penelitian dan Pengembangan Kementrian RI. Jakarta.

Rukmana, E, 1995. Bertanam Wortel. Yogyakarta: Kanisius.

Sudarmaji, S. Haryono, Bambang. Suwardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhari. 2007. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.

Suprapti, M. Lies. 2005. Tepung Tapioka Pembuatan dan Pemanfaatannya. Yogyakarta: Kanisius.

Suharto, 1991. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: Rineka Cipta.

Soekarto, S. T. 1990. Dasar-Dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Bogor: PT. Penerbit Institut Pertanian Bogor.

Soekarto, T. Suwarno. 1995. Penilaian Organoleptik. Jakarta: Bahasa Karya Aksara.

Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gajah Mada University Press.

Tarwotjo, C.S. 1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Jakarta: Gramedia Widiasarana Indonesia.

Tiven,N.C.,E. Suryanto Dan Rusman.2007. Komposisi Kimia, Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso Daging Kambing dengan Bahan Pengenyal yang Berbeda. Agritech. 27 (1): 6.

United States Departement of Agriculture. 2007. Basic Report: 11124, Carrots, Raw. http://ndb.nal.usda.gov. Diakses 21 Desember 2017

Wibowo, A. 2014. Pemanfaatan Wortel (Daucus Carota.L) dalam Meningkatkan Mutu Nugget Tempe [Skripsi] . Teknologi Pertanian, Riau

Widodo,S.A. 2008. Karakteristik Sosis Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus) dengan Penambahan Isolat Protein Kedelai dan Karagenan pada Penyimpanan Suhu Chilling dan Freezing. Skripsi. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Istitut Pertanian Bogor.

Widyaningsih dan Murtini. 2006. Alternatif Pengganti Formalin pada Produk Pangan. Surabaya: Trubus Agrisarana.

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Utama Pustaka.

Winarno F. G. 1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta (Id): PT Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, F. G. 1996. Daging dan Susu sebagai Sumber Gizi Prima. Jurnal Peternakan Dan Lingkungan.

Winarno, F.G.1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gamedia Pustaka Utama.

Wibowo, S. 2009. Membuat 50 Jenis Bakso Sehat dan Enak. Jakarta: Penebar Swadaya.

Yanuar, A. 2008. Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso Daging Itikdengan dan tanpa Kulit dengan Penambahan Tepung Daun Beluntas (Pluchea Indica L.) dalam Pakan. Bogor: Fakultas Peternakan.Institut Pertanian Bogor

Yoni, S. 2006. Penelitian, Pendidikan, dan Penerapan Mipa serta Peranannya dalam Peningkatan Keprofesionalan Pendidik dan Tenaga Kependidikan. Yogyakarta: Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam UNY.

Yuyun, A. 2004. Bakso Spesial. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.