SKRIPSI PENENTUAN FORMULA ANTIOKSIDAN UNTUK … · kedua uji tersebut menunjukkan bahwa sampel...

58

SKRIPSI

PENENTUAN FORMULA ANTIOKSIDAN UNTUK

MENGHAMBAT KETENGIKAN PADA BUMBU AYAM

GORENG KALASAN SELAMA SATU BULAN

MAYA KURNIAWATI

F24102058

2007

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

59

SKRIPSI


MENGHAMBAT KETENGIKAN PADA BUMBU AYAM

GORENG KALASAN SELAMA SATU BULAN

Oleh :

MAYA KURNIAWATI

F24102058

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

2007



BOGOR

60

Maya Kurniawati. F24102058. Penentuan Formula Antioksidan untuk Menghambat Ketengikan pada Bumbu Ayam Goreng Kalasan selama Satu Bulan. Dibawah Bimbingan Prof. Dr. Ir. C. Hanny Wijaya, MAgr (2007)

RINGKASAN

Beberapa makanan tradisional khas Indonesia cukup banyak yang menggunakan bumbu sebagai bahan penambah citarasa. Masalah yang sering dihadapi dalam pembuatan bumbu adalah masalah kerusakan yang disebabkan oleh proses oksidasi yang menyebabkan ketengikan dan mempengaruhi daya simpan dari produk tersebut (Winarno, 1992).

Salah satu contoh adalah adanya ketengikan karena reaksi oksidasi yang terjadi pada industri kecil Ayam Goreng Kalasan. Bumbu ayam yang dipergunakan diolah dengan metode penumisan dan disimpan dengan metode sederhana yaitu memakai plastik transparan pada suhu ruang. Menurut pengalaman bumbu tersebut mulai mengalami ketengikan selama tujuh hari. Oleh karena itu penelitian dilakukan dengan tujuan untuk untuk memperoleh jenis dan konsentrasi antioksidan yang mampu menghambat ketengikan pada Bumbu Ayam Goreng Kalasan selama penyimpanan satu bulan.

Proses awal dari penelitian adalah penentuan kombinasi antioksidan yang akan digunakan pada bumbu. Setelah itu, kombinasi antioksidan dengan beberapa variasi konsentrasi antioksidan dicobakan dalam bumbu dan dipilih jenis dan konsentrasi antioksidan terbaik berdasarkan uji TBA, diena terkonjugasi, uji total mikroba, dan uji sensori berupa uji skalar serta uji hedonik. Rancangan percobaan yang dipakai adalah Rancangan Acak Lengkap sebanyak 10 perlakuan dan dua kali ulangan. Perlakuan tersebut yaitu Formula 1(BHA 25 ppm+BHT 25 ppm), Formula 2 (BHA 50 ppm+BHT50 ppm), Formula 3 (BHA 100 ppm+BHT 100 ppm), Formula 4 (BHA 25 ppm+ askorbil palmitat25 ppm), Formula 5 (BHA 50 ppm+ askorbil palmitat 50 ppm), Formula 6 (BHA 100 ppm+ askorbil palmitat 100 ppm), Formula 7 (BHT 25 ppm+ askorbil palmitat25 ppm), Formula 8 (BHT 50 ppm+ askorbil palmitat 50 ppm), Formula 9 (BHT 100 ppm+ askorbil palmitat 100 ppm), serta Formula 10 (tanpa penambahan antioksidan.

Berdasarkan analisis proksimat didapatkan kadar air bahan 27.05% dan kadar lemak bahan sekitar 37.53%. Kandungan logam Fe cukup rendah yaitu 3.0x 10-3 mg/L dan logam Cu sekitar 8.45 x 10-4 mg/L.

Penambahan BHA dan askorbil palmitat 100 ppm memiliki nilai TBA < 3.0 mg malinaldehid/kg bahan dan nilai diena terkonjugasi 0.901 vol/vol. Hasil kedua uji tersebut menunjukkan bahwa sampel dengan penambahan BHA dan askorbil palmitat 100 ppm efektif menghambat ketengikan pada bumbu ayam goreng kalasan selama satu bulan. Hasil tersebut juga didukung uji sensori (uji skalar dan uji hedonik) yang menunjukkan bahwa panelis belum mencium bau tengik pada sampel dan masih menyukai sampel tersebut setelah satu bulan penyimpanan.

61




MENGHAMBAT KETENGIKAN PADA BUMBU AYAM GORENG

KALASAN SELAMA SATU BULAN

Oleh :

MAYA KURNIAWATI

F24102058

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Dilahirkan pada tanggal 25 Mei 1984 di Bogor

Tanggal lulus : 7 Februari 2007

Menyetujui,

Bogor, 5 Februari 2007

Prof. Dr. Ir. C. Hanny Wijaya, MAgr

Dosen Pembimbing

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.

Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

62

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Bogor, 25 Mei 1984 sebagai anak tunggal

dari pasangan bapak Dwi Waluyo dan ibu Kasinem. Penulis

menjalani pendidikan formal di SD Sukamaju II Depok pada

tahun 1989, pendidikan lanjutan tingkat pertama di SMP

Negeri 7 Depok pada tahun 1996, dan pendidikan tingkat atas

di SMU Negeri 3 Bogor pada tahun 1999 . Penulis dinyatakan lulus pada tahun

2002. Pada tahun yang sama penulis diterima di Institut Pertanian Bogor pada

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian melalui

Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI).

Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif sebagai anggota dari Food

Processing Club tahun 2002. Penulis juga aktif sebagai asisten mata kuliah

Tekonologi Pengolahan Pangan dan Teknologi Hasil Hortikultura tahun 2005,

serta Asisten Praktikum Kimia Dasar untuk Tingkat Persiapan Bersama tahun

2006. Pada tahun 2004, penulis mendapatkan Penghargaan Bogasari Nugraha VII

dalam Kategori Rekayasa Proses. Penulis pernah melakukan praktek kerja

lapangan tahun 2005 di Hygiene and Quality Department di PT. Angkasa Cipta

Sarana (ACS) Unit Jakarta.

Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana pada

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, penulis membuat tugas akhir dengan

judul “ Penentuan Formula Antioksidan untuk Menghambat Ketengikan

pada Bumbu Ayam Goreng Kalasan selama Satu Bulan”, dibawah bimbingan

Prof. Dr. Ir. Hanny Wijaya, MAgr.

63

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas limpahan

berkah dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

Penulis banyak dibantu oleh berbagai pihak selama penyelesaian skripsi ini. Oleh

karena itu, penulis menyampaikan terima kasih, diantaranya kepada :

1. Bapak, Ibu, dan Mbah Putri atas ketulusan kasih sayang dan doa yang tak

putus-putusnya yang menemani perjalanan hidup penulis.

2. Prof. Dr. Ir. C. Hanny Wijaya, MAgr selaku dosen pembimbing atas

segala bimbingan, waktu, dan saran untuk penyempurnaan skripsi ini agar

menjadi lebih baik. Selain itu terima kasih yang tulus untuk pemberian

nasehat, ilmu hidup, dan pengertian kepada penulis disela-sela

kesibukannya yang luar biasa

3. Ir. Budi Nurtama, MAgr atas bantuan dan saran-saran yang diberikan pada

penulis dalam pengolahan data serta kesediaannya menjadi penguji.

4. Dr. Ir. Sukarno, MSc atas kesediaannya sebagai penguji dan saran-

sarannya untuk perbaikan skripsi ini

5. Sahabat tercinta (Dinda, Intan, Yayah, Fafa, Astri, Yelita, Vivi, dan

Aponk) atas dukungannya selama ini serta suka duka yang tak pernah

terlupakan.

6. Teman-teman sebimbingan terutama Vivi, Arti, dan Herold yang

menemani perjuangan penulis hingga sampai saat ini.

64

7. Teman-teman TPG 39 (Hanni, Nea, Evrin, Tina, Ari, Dedi, Ulik, Izal,

Dadik, Didin, Woro, dll) atas kebersamaan yang menyenangkan selama

empat tahun ini khususnya

8. Para laboran Lab. Ilmu dan Teknologi Pangan : Bpk. Wahid, Bpk. Koko,

Bpk. Rozak, Bpk. Gatot, Bpk. Yahya, Bpk. Sidiq, Bpk. Taufik, Bpk. Nuh,

Mas Edi, Teh Ida, Mba Darsih dan Bu Rubiah atas kebaikannya

membantu penulis selama penelitian

9. Keluarga Om Yazeed dan keluarga Om Tarno atas bantuan moril dan

materil selama penyusunan skripsi ini

10. Sepupu-sepupuku tercinta (Ayu, Imam, Agung, Angga, Mas Iwan, Indri,

Mas Budi, Mas Iyus, Mba Yuli, Mba Rin, dan Mas Koko) atas dukungan

dan keceriaan pada penulis di saat sulit sehingga penulis tidak merasa

sendiri

11. Mba Lia dan Mba Ina atas bantuannya selama ini

12. Dokter-dokter RS. Ciprto Mangunkusumo bagian ginekolog (dr. Malvin,

dr. Saipul, dan dr. Sarah) dan suster-suster baik hati (spesial untuk Tante

Sumi) yang telah mengembalikan keceriaan penulis

13. Serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah

membantu penulis dari awal hingga akhir penyusunan penulisan skripsi

ini

Penulis sangat menyadari bahwa skripsi ini jauh dari sempurna. Oleh sebab

itu, penulis mengharapkan kritik dan saran membangun atas karya ini. Semoga

skripsi ini dapat memberi manfaat bagi yang memerlukannyanya

Bogor, Februari 2007

Penulis

65

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR .............................................................................. iii

DAFTAR ISI ............................................................................................ v

DAFTAR TABEL .................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR ................................................................................ viii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................ ix

I. PENDAHULUAN ................................................................................. 1

A. LATAR BELAKANG ...................................................................... 2 B. TUJUAN .......................................................................................... 2

II. TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................... 3

A. BUMBU MASAK SIAP PAKAI .................................................... 3 B. KERUSAKAN BUMBU SIAP PAKAI .......................................... 4 C. ANTIOKSIDAN ............................................................................. 8

1. BHA (Butylated hydroxyanisole) ................................................. 14 2. BHT (Butylated hidroxytoluene) ................................................. 15 3. Askorbil Palmitat ......................................................................... 17

D. METODE PENENTUAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN ............ 19

66

III. METODOLOGI PENELITIAN ...................................................... 21

A. BAHAN DAN ALAT .................................................................... 21 B. METODE PENELITIAN .............................................................. 21 C. METODE ANALISIS .................................................................... 23

1. Kadar air (AOAC, 1995) ............................................................ 23 2. Kadar Lemak (AOAC, 1995) ...................................................... 23 3. Analisis Logam Fe dan Cu (AOAC, 1999) ................................. 23 4. Analisis Bilangan TBA (Woods dan , 1972) ............................. 25 5. Analisis Diena Terkonjugasi (Chiaou, 1996) ............................. 26 6. Analisis Total Mikroba (AOAC, 1995) .................................... 26 7. Uji Skalar (Meilgaard, 1990) .................................................... 26 8. Uji Hedonik ............................................................................... 28

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................... 31

A. PERLAKUAN BUMBU ................................................................ 31 B. ANALISIS PROKSIMAT BUMBU ............................................... 32 C. ANALISIS TOTAL MIKROBA .................................................... 29

D. PEMILIHAN ANTIOKSIDAN ..................................................... 34 1. Nilai Thiobarbituric Acid (TBA) .............................................. 37

2. Nilai Diena Terkonjugasi .......................................................... 42 3. Uji Skalar .................................................................................. 44 4. Uji Hedonik ............................................................................... 46

V. KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 53

A. KESIMPULAN ............................................................................... 53 B. SARAN ............................................................................................ 53

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 54

LAMPIRAN .............................................................................................. 58

67

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Penggunaan Antioksidan menurut Peraturan Mentri Kesehatan dan FDA ...................................................................................... 13

Tabel 2. Tingkat Penggunaan BHA pada Produk Pangan ....................... 15

Tabel 3. Tingkat Penggunaan BHT pada Produk Pangan ...................... 16

Tabel 4. Sifat Fisik dari Askorbil Palmitat ............................................. 18

Tabel 5. Tingkat Penggunaan Askorbil Palmitat pada Produk Pangan ... 18

Tabel 6. Formulasi Standar Bumbu untuk 1 kg Ayam Mentah ............... 21

Tabel 7. Standar Penilaian Ketengikan .................................................... 28

68

Tabel 8. Hasil Analisis Proksimat Bumbu Ayam Goreng Kalasan ......... 33

Tabel 9. Hasil Analisis Total Mikroba .................................................... 35

DAFTAR GAMBAR Halaman

Gambar 1. Skema Umum Oksidasi Lemak ................................................ 6

Gambar 2. Penghambatan Antioksidan Primer pada Tahap Propagasi ................................................................................ 10

Gambar 3. Struktur Kimia dari Butylated hydroxyanisole (BHA) .......... 14

Gambar 4. Struktur Kimia dari Butylated hidroxytoluene ........................ 16

Gambar 5. Struktur Kimia Askorbil palmitat ............................................ 17

Gambar 6. Reaksi Pembentukan Komplek Thiobarbituric Acid .............. 20

69

Gambar 7. Skema Penelitian ..................................................................... 22

Gambar 8. Diagram Proses Pembuatan Bumbu ........................................ 23

Gambar 9. Hasil Analisis Bilangan TBA selama Penyimpanan Satu Minggu ..................................................................................... 31

Gambar 10.Hubungan Antara Bilangan TBA dengan Lama Penyimpanan 38

Gambar 11. Sinergisme antara BHA dan BHT ........................................... 41

Gambar 12. Hubungan Antara Nilai Diena terkonjugasi dengan Lama Penyimpanan .................................................................. 43

Gambar 13. Hasil Uji Skalar Hubungan Antara lama Penyimpanan dan Penilaian Panelis Terhadap Ketengikan ........................ 45

Gambar 14. Diagram Rata-rata Uji Hedonik Terhadap Aroma Bumbu Ayam Goreng Kalasan Pada Akhir Penyimpanan ............... 47

Gambar 15. Diagram Rata-rata Uji Hedonik Terhadap Aroma Ayam Goreng Kalasan Pada Akhir Penyimpanan ............................ 48

Gambar 16. Diagram Rata-rata Uji Hedonik Terhadap Rasa Ayam Goreng Kalasan Pada Akhir Penyimpanan ............................ 50

Gambar 17. Diagram Rata-rata Uji Hedonik Terhadap Keseluruhan Ayam Goreng Kalasan Pada Akhir Penyimpanan ................. 51

DAFTAR LAMPIRAN Halaman

Lampiran 1. Pelatihan Penggunaan Skala Garis ........................................ 58

Lampiran 2. Lembar Organoleptik Uji Rating Aroma Tengik ................ 59

Lampiran 3. Lembar Organoleptik Uji Hedonik ......................................... 60

Lampiran 4. Hasil Pengukuran Total Mikroba (x103 koloni/gr sampel) ... 61

70

Lampiran 5. Hasil Pengukuran Bilangan TBA selama Penyimpanan ....... 62

Lampiran 6. Nilai Diena Terkonjugasi Bumbu Ayam Goreng Kalasan Selama Penyimpanan .......................................................... 63

Lampiran 7. Hasil Analisis Sidik Ragam Bilangan TBA .......................... 64

Lampiran 8. Hasil Analisis Sidik Ragam Nilai Diena Terkonjugasi .......... 65

Lampiran 9. Hasil Uji Skalar Garis Selama Penyimpanan ........................ 66

Lampiran10.Data Hasil Hedonik Aroma Bumbu danAyam Goreng Kalasan ................................................................................. 67

Lampiran11.Data Hasil Hedonik Rasa Bumbu dan Penampakan Keseluruhan Ayam Goreng Kalasan .................................... 68

Lampiran12.Hasil Anova Uji Hedonik Aroma Bumbu Ayam Goreng Kalasan pada Akhir Penyimpan ........................................... 69

Lampiran13.Analisis ANOVA Uji Hedonik terhadap Aroma Ayam Goreng Kalasan ................................................................................. 70

Lampiran14.Hasil ANOVA Uji Hedonik terhadap Rasa Bumbu Ayam Goreng Kalasan ................................................................... 71

Lampiran15.Hasil Analisis ANOVA Uji Hedonik terhadap Penilaian Keseluruhan Ayam Goreng Kalasan ..................................... 72

Lampiran16.Hasil Analisis Regresi Hubungan Bilangan TBA dan Lama Penyimpanan ......................................................................... 73

Lampiran17.Hasil Analisis Regresi Hubungan Bilangan Diena Terkonjugasi dan Lama Penyimpanan ......................................................... 74

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

71

Beberapa makanan tradisional khas Indonesia cukup banyak yang

menggunakan rempah-rempah sebagai bahan penambah citarasa sehingga

memiliki citarasa yang dapat diterima dan selera yang lebih nikmat.

Penambahannya dapat memperkuat flavor alami dalam bahan pangan sehingga

menimbulkan taraf penerimaan oleh konsumen. Keseimbangan penambahan

bumbu dari rempah-rempah dan aroma yang khas dari bahan makanan tersebut

dapat menghasilkan makanan yang nikmat dan memberikan kepuasan bagi

yang mengkonsumsinya.

Masalah yang sering dihadapi dalam pembuatan bumbu adalah masalah

kerusakan yang disebabkan oleh proses oksidasi yang menyebabkan

ketengikan dan mempengaruhi daya simpan dari produk tersebut (Winarno,

1992). Kerusakan bahan pangan yang sering terjadi selama penyimpanan

ialah terjadinya oksidasi lemak yang terdapat dalam bahan pangan sehingga

menyebabkan ketengikan. Menurut Cuvelier (1994), oksidasi lemak tidak

hanya menyebabkan penurunan nilai gizi dan kualitas makan tetapi juga

menghasilkan produk teroksidasi seperti radikal bebas yang menyebabkan

beberapa reaksi kimia yang tidak diinginkan. Salah satu contoh adalah adanya

ketengikan karena reaksi oksidasi yang terjadi pada industri kecil Ayam

Goreng Kalasan. Bumbu ayam yang dipergunakan diolah dengan metode

penumisan dan disimpan dengan metode sederhana yaitu memakai plastik

transparan pada suhu ruang. Menurut pengalaman bumbu tersebut mulai

mengalami ketengikan selama tujuh hari. Oleh karena itu dibutuhkan

penanganan yang efektif dan praktis untuk memperlama umur simpan bumbu

tersebut dengan memperhatikan segi keamanan untuk dikonsumsi.

Salah satu penanganan yang dilakukan adalah dengan menambahkan zat

aditif antioksidan untuk menghambat timbulnya ketengikan yang disebabkan

reaksi oksidasi. Antioksidan telah banyak digunakan untuk mengurangi

ketengikan yang ditimbulkan oleh minyak dan lemak dalam bahan pangan

selama lebih dari 50 tahun. Menurut Buck (1991) antioksidan dinyatakan

sebagai senyawa secara nyata dapat memperlambat oksidasi, walaupun dengan

konsentrasi yang lebih rendah sekalipun dibandingkan dengan substrat yang

dapat dioksidasi.

72

Antioksidan alami memang lebih banyak diterima konsumen karena

bukan merupakan produk hasil reaksi kimia, tidak diperlukan tes keamanan,

dan umumnya dinyatakan bersifat aman. Antioksidan alami memiliki beberapa

kekurangan yaitu lebih mahal karena memerlukan pemurnian dan kurang

efisien jika tidak dimurnikan, sifatnya tidak seragam jika tidak dimurnikan,

kemamanan sering tidak diketahui, serta dapat memberi warna, over taste,

serta off flavor pada produk (Rajalaksmi dan Narasimhan, 1996). Sedangkan

antioksidan sintetik sangat efektif digunakan untuk mengurangi reaksi oksidasi

disamping sifat penggunaannya yang praktis dan biaya yang relatif murah.

Antioksidan yang cukup meluas penggunaannya diseluruh dunia antara lain

BHA, BHT, TBHQ, tokoferol, dan propil galat (Gordon, 1990).

Pemakaian antioksidan sintetik masih diperbolehkan sepanjang

pemakaiannya sesuai dengan dosis yang diperbolehkan meskipun antioksidan

sintetik memiliki efek toksik (Branen, 1983) serta penggunaan dalam waktu

lama dan dalam dosis yang berlebihan dapat menyebabkan karsinogenik

maupun kanker pada hewan percobaan tikus tetapi tidak pada marmut

(Madhavi et. al, 1996). Berdasarkan percobaan tersebut, efek penggunaan

antioksidan sintetik terhadap tubuh manusia masih belum jelas sehingga belum

dapat diambil kesimpulan antioksidan sintetik dapat berbahaya bagi manusia.

Sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan Indonesia : 722/ MENKES/

PER/ IX/ 88 tentang Bahan Tambahan Makanan, jumlah BHT dan BHA yang

diperbolehkan untuk lemak dan minyak makan maksimum 200 mg/kg.

Namun tentu saja batas maksimum pemakaian Bahan Tambahan Makanan di

tiap negara bervariasi penggunaannya (Gordon, 1990).

B. TUJUAN

Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh jenis dan konsentrasi

antioksidan yang mampu menghambat ketengikan pada Bumbu Ayam Goreng

Kalasan selama penyimpanan satu bulan

73

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. BUMBU MASAK SIAP PAKAI

Farrel (1990) mendefinisikan bumbu sebagai campuran dari dua atau

lebih bahan rempah-rempah atau ekstrak bahan rempah yang digunakan pada

makanan sebelum diolah sehingga memperkuat timbulnya flavor alami pada

bahan pangan. Sedangkan menurut Hanas (1994), bumbu adalah sesuatu

yang ditambahkan sebelum disajikan yaitu pada saat persiapan ataupun

pengolahan.

Fungsi bumbu menurut Farrel (1990) adalah untuk meningkatkan

flavor alami dari bahan pangan sehingga dapat meningkatkan tingkat

penerimaan konsumen. Ide umum pemberian bumbu adalah untuk

memodifikasi suatu bahan pangan dengan cara menambahkan ramuan yang

dapat memperkaya dan memberikan karakteristik rasa dan bau terhadap bahan

pangan tersebut (Underriner dan Hume, 1994).

Pangan tradisional Indonesia menurut Sampoerna dan Dedi Fardiaz

(2001) mengacu pada tolak ukur yang sama yaitu terkait pada cara

pengolahan, resep, dan cita rasa yang khas yang dikembangkan oleh etnik

tertentu. Pangan tradisional seperti ayam goreng kalasan memiliki potensi

yang besar untuk dikembangkan tetapi pangan tersebut memiliki mutu dan

kualitas yang rendah (penampilan, kebersihan, daya simpan, dan kesehatan).

Peningkatan mutu dapat dilakukan dengan pemilihan bahan mentah yang

baik, Bahan Tambahan Pangan yang baik, higienitas, dan penyajian yang

menarik. Namun kesemuanya itu tetap tidak meninggalkan atribut ciri pangan

tradisional dan memiliki kesamaan dengan unsur yang telah ada sehingga

tetap diterima masyarakat yang telah memiliki kebiasaan pangan (food way).

Secara tradisional bumbu yang dipergunakan pada pangan tradisional

dapat dibuat dengan cara mengiris tipis, menumbuk kasar atau menghaluskan

komponen-komponen penyusunnya kemudian menumisnya dengan minyak

goreng. Komponen-komponen yang digunakan dalam pembuatan bumbu siap

74

pakai olahan industri antara lain senyawa yang dapat menghasilkan flavor

misalnya rempah-rempah, senyawa yang dapat memperkaya flavor misalnya

garam dan monosodium glutamat, dan senyawa yang dapat memberikan

warna (Hanas, 1994). Konsistensi spesifikasi bumbu dapat diuji dengan

menggunakan uji sensori terhadap bumbu atau aplikasinya pada produk

(Ivory, 1994).

C. KERUSAKAN BUMBU SIAP PAKAI

Selama penyimpanan dan distribusi, bahan pangan terbuka terhadap

kondisi lingkungan di sekelilingnya. Faktor-faktor lingkungan seperti suhu,

kelembaban, oksigen, dan cahaya dapat memicu reaksi yang dapat

menimbulkan kerusakan pada bahan pangan. Kerusakan tersebut

mengakibatkan bahan pangan dapat mencapai suatu titik saat konsumen

menolak bahan pangan tersebut atau saat bahan pangan tersebut akan

membahayakan orang yang mengkonsumsinya. Begitu pula pada bumbu

masak siap pakai yang berpengaruh terhadap kualitas bumbu adalah

kelembaban, komposisi kimia, suhu penyimpanan, pengaruh cahaya, dan

oksigen (Underriner dan Hume, 1994).

Kerusakan terhadap bumbu masak siap pakai dapat terjadi karena

adanya perubahan kimia, fisik, dan mikrobiologi. Perubahan fisik dapat

disebabkan oleh adanya kesalahan penanganan dari bahan pangan selama

pemanenan, produksi, dan distribusi. Perubahan mikrobiologis dapat

disebabkan oleh pertumbuhan mikroba pada bahan pangan yang

menimbulkan kebusukan dan karakteristik sensori yang tidak diinginkan.

Pada beberapa kasus dapat menyebabkan bahan pangan tidak aman untuk

dikonsumsi (Singh, 1994). Pembusukan oleh mikroba timbul akibat adanya

absorbsi dan kontaminasi. Absorbsi tersebut dapat diminimalisir dengan

penyimpanan dingin, transportasi yang baik, pengemasan hati-hati, dan

sterilisasi (Hamilton, 1983).

Rempah-rempah pada dasarnya memiliki zat antimikroba alami yang

sebagian besar berasal dari senyawa fenol dan turunannya seperti gugus

vanilamid pada capsaisin cabe merah (Dewanti, 1984). Namun zat

75

antimikroba tersebut pada konsentrasi yang biasa digunakan sehari-hari, tidak

dapat mengawetkan makanan. Beberapa jenis rempah-rempah yang diketahui

memiliki aktivitas antimikroba yang cukup kuat adalah bawang merah,

bawang putih (Thomas, 1984), lengkuas (Rahayu, 1999), cabe merah

(Dewanti, 1984), dan jahe (Jenie et al, 1992). Bumbu tradisional Indonesia

seperti rawon, opor, ayam goreng, rendang, gulai, dan kare mempunyai kadar

air yang cukup rendah yaitu sekitar 30-40% yang menyebabkan rendahnya

jumlah mikroba awal yaitu berkisar 5-26 koloni per gram (Rahayu, 2000).

Rendahnya mikroba juga dapat disebabkan oleh pemasakan terlebih dahulu

pada bumbu tersebut. Kadar garam pada bumbu masakan tradisional pada

umumnya rendah yaitu berkisar antara 1-2.6 % dan pH sekitar 4.0-5.5 yang

berasal dari komponen rempah-rempah, sehingga bakteri pada umumnya tidak

dapat berkembang biak dengan baik pada bumbu tersebut.

Perubahan lain yang menyebabkan kerusakan bahan pangan adalah

perubahan kimia. Perubahan tersebut disebabkan karena adanya perubahan

enzim, reaksi oksidasi, dan reaksi pencoklatan non enzimatis yang

menyebabkan perubahan pada penampakan (Singh, 1994).

Reaksi oksidasi merupakan masalah utama pada lemak atau bahan

pangan berlemak. Oksidasi dapat menyebabkan perubahan pada flavor,

aroma, warna, dan kadang-kadang tekstur atau kekentalan suatu produk.

Selain itu oksidasi dapat menurunkan nilai gizi pangan dan kadang-kadang

produk oksidasi dapat beracun. Sebaliknya oksidasi lemak pada batas-batas

tertentu diperlukan, seperti pada keju atau aroma makanan yang digoreng

(Nawar, 1985).

Menurut Winarno (1992), kerusakan lemak yang utama adalah tibulnya

bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh

autooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Oksidasi dimulai

dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-

faktor yang mempercepat oksidasi bahan pangan meliputi suhu, cahaya,

oksigen, pigmen, dan derajat ketidakjenuhan komponen lemak, dan logam

berat seperti Cu, Fe, Co, dan Mn, (Buck, 1991, Hanas, 1994). Skema umum

oksidasi lemak dapat dilihat pada Gambar 1.

76

Gambar 1. Skema Umum Oksidasi Lemak (Nawar, 1985)

77

Menurut Kochhar (1993), mekanisme tahap inisiasi meliputi reaksi

pembentukan radikal lemak (R*). Radikal tersebut dapat terjadi melalui

beberapa cara seperti karena adanya panas, pemecahan homolitik ikatan RH

secara fotokimia atau oleh inisiator radikal bebas. Gordon (1990)

mengemukakan reaksi inisiasi dimulai dengan pembentukan radikal bebas

oleh suatu energi kuantum akibat terlepasnya hidrogen dari karbon alfa

metilen dekat ikatan rangkap gugus asam lemak tidak jenuh dari molekul

lemak.

Menurut Gordon (1990), terdapat dua proses yang memungkinkan untuk

menjelaskan pembentukan radikal bebas. Inisiasi rantai dapat terjadi dengan

reaksi langsung antara katalis logam dan molekul lemak. Proses ini

berlangsung secara eksotermal untuk metil linoleat

M(n+1)+ + RH Mn+ + H+ + R*

Tahap propagasi radikal lipid (R*) yang dihasilkan dari tahap inisiasi

akan bereaksi dengan oksigen menghasilkan hidroperoksida (ROO*) yang

bersifat tidak stabil. Hidroperoksida selanjutnya akan bereaksi dengan

molekul lipid menghasilkan hidroperoksida dan radikal lipid yang selanjutnya

akan bereaksi kembali dengan oksigen (Koschhar, 1993).

Menurut Gordon (1990), hidroperoksida selain terbentuk dari tahap

propagasi juga dapat terbentuk dari rekasi molekul lemak dengan molekul

oksigen singlet atau reaksi yang dikatalis dengan enzim. Konversi oksigen

menjadi oksigen singlet terjadi jika terdapat fotosenssitaiser (Sens) seperti

klorofil, hematoporifirin, atau flavin. Fotosensitaiser menyerap sinar pada

daerah visibel atau di dekat sinar ultra violet menjadi tereksitasi secara

elektronika sehingga dapat memindahkan energinya kepada oksigen.

Ikatan O-O yang terdapat di hidroperoksida bersifat relatif lemah,

sehingga hidroperoksida mudah terurai kembali. Dekomposisi hidroperoksida

terutama terjadi dengan katalis logam seperti besi dan tembaga baik pada

tingkat oksidasi tinggi maupun rendah. Reaksi yang terjadi merupakan siklus

sehingga dalam jumlah yang sangat kecil ion logam secara efektif dapat

menghasilkan radikal-radikal. Tahap propagasi berlangsung sangat cepat,

78

dimana reaksi oksigenisasi memiliki energi aktivitasi hampir sama dengan

nol, sehingga konsentrasi ROO* jauh lebih tinggi dari R* dalam sistem

pangan yang mengandung oksigen (Gordon, 1990).

Tahap terminasi meliputi pembentukan produk non radikal yang stabil,

hasil interaksi antara radikal R* dan radikal ROO*. Pada pembentukan

hidroperoksida linoleat, metil linoleat menghasilkan empat macam produk

hidroperoksida yang utama. Hidroperoksida diena terkonjugasi dihasilkan

dari penambahan oksigen pada posisi 9 dan 13. Produk tersebut memiliki

geometris cis dan trans.

Koschhar (1993) mengemukakan bahwa hidroperoksida merupakan

senyawa yang tidak berbau tetapi bersifat labil sehingga dapat terpecah

menjadi senyawa yang lebih kecil yang menyebabkan timbulnya bau tengik.

Senyawa dekomposisi hidroperoksida antara lain aldehid, alkohol, dan

hidrokarbon. Menurut Ketaren (1986), ketengikan terbentuk oleh aldehid

bukan oleh peroksida dan bahan pangan akan mengalami ketengikan saat

jumlah malonaldehid lebih dari 3 mg /kg sampel.

Asam lemak pada umumnya bersifat reaktif terhadap oksigen. Semakin

banyak jumlah ikatan rangkap pada rantai molekul asam lemak, maka akan

semakin mudah asam lemak tersebut teroksidasi (Ketaren, 1986). Reaksi

oksidasi merupakan rantai reaksi radikal bebas. Mekanisme dari reaksi

tersebut terdiri dari tiga tahap yaitu inisiasi, propagasi, dan terminasi. Inisiasi

merupakan reaksi pembentukan radikal bebas. Propagasi merupakan reaksi

perubahan radikal bebas menjadi radikal lain. Terminasi merupakan rekasi

yang melibatkan kombinasi dua radikal untuk membentuk produk yang lebih

stabil. Reaksi fenolik sebagai antioksidan dapat dilihat pada Gambar 1.

D. ANTIOKSIDAN

Antioksidan menurut Madhavi et al (1996), adalah senyawa yang

mampu mencegah ketengikan oksidatif dari lemak. Antioksidan dalam

industri pangan mempunyai berbagai macam kegunaan diantaranya dapat

memperpanjang umur simpan dari bahan pangan, mengurangi kehilangan

nutrisi seperti vitamin yang larut dalam minyak. Menurut Winarno (1992),

79

adanya antioksidan dalam lemak dapat menghambat dan mengurangi

terjadinya reaksi oksidasi. Namun menurut Coppen (1983), antioksidan tidak

dapat memperbaiki minyak yang telah mengalami ketengikan karena

antioksidan bekerja saat sebelum terjadinya ketengikan. Menurut Nawar

(1985), efektivitas antioksidan adalah relatif, dipengaruhi oleh beberapa

faktor yaitu energi aktivasi, konstanta kecepatan reaksi, potensial reduksi

oksidasi, kerusakan antioksidan, dan sifat-sifat kelarutannya.

Menurut Koschhar (1993), antioksidan diklasifikasikan menjadi 5 tipe

yaitu :

1. Antioksidan primer, utamanya senyawa fenolik yang dapat menghentikan

rantai radikal bebas oksidasi lemak, contohnya antara lain tokoferol, alkil

galat, BHA, BHT, dan tersier butil hidrokuinon (TBHQ)

2. Perangkap oksigen, seperti asam askorbat (vitamin C), askorbil palmitat,

asam eritorbit, dan garam natriumnya. Antioksidan ini bereaksi dengan

oksigen dan dapat menghilangkan oksigen dalam sistem tertutup.

3. Antioksidan sekunder, berfungsi memecah hidroperoksida lemak menjadi

produk akhir yang stabil.

4. Antioksidan enzimatik, seperti glukosa oksidase, superoksida dismutase,

katalase, dan glutation peroksidase. Antioksidan ini bekerja dengan

melenyapkan pelarut oksigen.

5. Chelating agent (sekuestran), seperti asam sitrat, asam amino, dan EDTA

yang mengkelat ion logam seperti tembaga dan besi yang mengkatalis

oksidasi lemak.

Gordon (1990) mengklasifikasikan antioksidan berdasarkan mekanisme

menjadi dua jenis yaitu antioksidan primer dan antioksidan sekunder.

Antioksidan primer atau disebut juga antioksidan pemutus rantai merupakan

antioksidan yang dapat bereaksi dengan radikal lipid dan mengubahnya

menjadi produk yang lebih stabil. Antioksidan sekunder atau antioksidan

pencegah merupakan antioksidan yang dapat mengurangi kecepatan

rangkaian reaksi pada tahap inisiasi dari reaksi oksidasi.

Menurut Gordon (1990), suatu molekul dapat dijadikan antioksidan

primer jika molekul tersebut dapat memberikan sumbangan atom hidrogen

80

secara cepat pada radikal lipid sehingga radikal yang diturunkan dari

antioksidan (A*) lebih stabil dibandingkan dengan radikal lipid atau dapat

diubah menjadi produk lain yang lebih stabil. Hamilton (1983) menjelaskan

oksidasi pada tahap propagasi dapat dihambat dengan menambahkan

antioksidan pemutus rantai pada konsentrasi yang rendah. Radikal yang

paling banyak terakumulasi adalah radikal alkil peroksida (ROO*). Radikal

ini merupakan senyawa pengoksidasi sehingga dengan cepat dapat bereaksi

dengan donor elektron menghasilkan hidroperoksida (ROOH). Antioksidan

primer pada umumnya menghambat oksidasi lemak dengan menyumbangkan

satu atom hidrogennya kepada radikal lemak. Hamilton (1983), menjelaskan

reaksi penghambatan antioksidan primer (AH) pada tahap propagasi dari

reaksi oksidasi sebagai berikut:

ROO*+AH ROOH+A*

A*+ROO* produk non radikal

A*+A* produk non radikal

Gambar 2. Penghambatan Antioksidan Primer pada Tahap Propagasi

(Hamilton, 1983).

Antioksidan primer yang biasa digunakan pada industri pangan adalah

senyawa fenol seperti BHA, BHT, propil galat, dan TBHQ. Komponen-

komponen tersebut merupakan antioksidan yang dapat kehilangan

kemampuannya pada temperatur tinggi.

Salah satu senyawa antioksidan primer yang terbaik adalah senyawa

fenolik. Fenol sendiri tidak aktif sebagai antioksidan, tetapi jika disubsitusi

dengan gugus alkil pada posisi orto atau para akan meningkatkan kerapatan

elektron pada gugus hidroksilnya sehingga rektivitasnya terhadap radikal

lemak meningkat. Subsitusi posisi para dengan gugus n-butil atau etil

(dibandingkan gugus metil) akan memperbaiki aktivitasnya sebagai

antioksidan. Radikal yang dibentuk antioksidan fenol relatif stabil untuk

terjadi delokalisasi resonansi dan tidak ada posisi yang cocok untuk serangan

oksigen molekular. Rantai yang panjang atau gugus alkil bercabang akan

menurunkan aktivitas antioksidan fenolik (Gordon, 1990).

81

Menurut Koschhar (1993), pengaruh antioksidan terhadap laju oksidasi

dipngaruhi oleh beberapa faktor, yaitu struktur antioksidan, kondisi oksidasi,

dan bahan yang dioksidasi. Seringkali aktivitas antioksidan fenolik menjadi

hilang pada konsentrasi tinggi dan menjadi prooksidan.

Gordon (1990) menjelaskan bahwa bebrapa mekanisme dapat

digunakan untuk menjelaskan aktivitas prooksidan dari senyawa fenolik. Jika

energi resonansi dari radikal fenolik (A*) tidak cukup tinggi dibanding fenol

asalnya (AH), reaksi transfer hidrogen dengan substrat lemak (RH) dapat

terjadi untuk mereinisiasi rantai. Reaksi dapat balik agar tidak menggangu

transfer hidrogen fenol dari fenol ke radikal peroksi (ROO*) sehingga

aktivitas antioksidan fenolik dapat berbalik menjadi pengaruh prooksidan jika

konsentrasinya meningkat.

Selain antioksidan pemutus rantai (antioksidan primer) juga terdapat

antioksidan pencegah yang berfungsi mengurangi kecepatan rantai inisiasi.

Menurut Hamilton (1983), antioksidan sekunder bekerja dengan cara

menginaktifasi ion logam yang dapat mengkatalis rantai inisiasi. Asam sitrat

dan askorbil palmitat termasuk tipe jenis sekunder. Menurut Gordon (1990)

efektivitas antioksidan tergantung pada beberapa faktor termasuk struktur,

kondisi oksidasi, dan bahan yang dioksidasi.

Antioksidan lainnya yaitu antioksidan alami yang pada umumnya

merupakan kelompok fenolik atau poli fenolik dari sumber tanaman.

Antioksidan alami yang paling umum adalah flavonoid, tokoferol, dan asam

organik polifungsional. Antioksidan alami dalam makanan dapat berasal dari

senyawa endogenous dari satu atau lebih komponen bahan pangan, subtansi

yang terbentuk selama reaksi pengolahan, dan bahan tambahan yang diisolasi

dari bahan alami. Antioksidan alami dapat berfungsi dengan satu atau lebih

cara yaitu sebagai senyawa pereduksi, penghambat radikal bebas, dan sebagai

penekan oksigen singlet (Pratt dan Hudson, 1990).

Menurut Pratt dan Hudson (1990), antioksidan alami dalam makanan

dapat berasal dari 1) senyawa endogenes dari satu atau lebih komponen

makanan, 2) substansi yang terbentuk dari reaksi selama pengolahan, dan 3)

tambahan makanan yang diisolasi dai sumber alami.

82

Antioksidan alami dapat berfungsi dengan satu atau lebih cara seperti

sebagai senyawa pereduksi, penangkap radikal bebas, pengkomplek logam

prooksidan, dan penekan oksigen singlet. Senyawa ini umumnya adalah

senyawa flavonoid, derivat asam sinamat, kumarin, tokoferol, dan asam

organikpolifungsional (Pratt dan Hudson, 1990). Antioksidan alami yang

umum digunakan dalam bahan pangan adalah askorbil palmitat dan lesitin.

Tidak semua antioksidan dapat digunakan dalam bahan pangan.

Antioksidan yang digunakan harus memenuhi persyaratan tertentu, yaitu: 1)

tidak beracun dan tidak mempunyai efek fisiologis, 2) tidak menimbulkan

flavor yang tidak enak, 3)larut sempurna dalam minyak atau lemak, 4) efektif

dalam jumlah relatif kecil (menurut FDA dosis yang diizinkan dalam bahan

adalah 0.01-0.1 %), dan 5) tidak mahal serta selalu tersedia (Ketaren, 1986).

Sedangkan menurut Buck (1991), seleksi antioksidan dapat dilakukan dengan

memperhatikan tipe antioksidan, efektivitas carry through, kelarutan

antioksidan, tendensi diskolorisasi, tipe proses, flavor dan odour, serta status

peraturan dan legalitas penggunaan antioksidan.

Antioksidan buatan juga cukup sering digunakan dalam bahan pangan.

Hal tersebut terjadi karena sifat penggunaannya yang praktis, murah, bersifat

stabil, dan mudah digunakan walaupun penggunaannya harus hati-hati karena

banyak di antaranya dapat menyebabkan keracunan pada dosis tertentu.

Penelitian tentang penggunaan antioksidan buatan yang berhubungan dengan

keefektifan pencegahan reaksi oksidasi pada bahan pangan telah banyak

dilakukan. Biasanya penggunaan antioksidan pada produk pangan diatur oleh

pemerintah. Pengaturan dosis penambahan antioksidan sintesis dapat dilihat

pada Tabel 1.

Berbagai percobaan telah banyak dilakukan untuk mengetahui aktivitas

antioksidan. Penggunaan BHT ,ekstrak rempah-rempah, dan α-tokoperol

untuk kestabilan minyak kedelai, α-tokoperol dan TBHQ serta kombinasinya

terhadap kestabilan terhadap reaksi oksidatif minyak ikan dan minyak Canola

serta penggunaan BHT, BHA, TBHQ untuk menstabilkan kondisi minyak

kedelai (Ruger al, 2002). Penelitian lain pun dilakukan oleh Lanari, et al.

(2003) yaitu pada penggunaan BHA, BHT, dan α-tocopherol terhadap

83

Tabel 1. Acuan Penggunaan BHA, BHT, dan Askorbil Palmitat menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI dan FDA

Nama Bahan

Tambahan

Makanan

Batasan dan Toleransi

Peraturan Menteri

Kesehatan RI* FDA**

BHA 200 mg/kg, tunggal atau

campuran dengan BHT,

senyawa galat, atau

turunan askorbat,

0.02% (200 ppm), tunggal

maupun kombinasi,

berdasarkan berat pada

bagian lemak atau minyak

pada makanan termasuk

minyak essensial (volatil)

boleh dikombinasikan

penggunaannya dengan

BHT

BHT 200 mg/kg, tunggal atau

campuran dengan BHT,

senyawa galat, atau

turunan askorbat, tetapi

tidak lebih dari 100

mg/kg

0.02% (200 ppm), tunggal

maupun kombinasi,

berdasarkan berat pada

bagian lemak atau minyak

pada makanan

dikombinasikan

penggunaannya dengan

BHA

Askorbil

Palmitat

500 mg/kg, tunggal atau

campuran pada minyak

makan, 200 mg/kg pada

margarin dan minyak

nabati

500 mg/kg, tunggal atau

campuran pada minyak

makan, 200 mg/kg

minyak nabati

* Departemen Kesehatan (1988) di dalam Buletin Teknologi Pangan ** Buck (1991)

kestabilan lemak pada daging ayam serta penggunaan antioksidan sintetik

seperti asam galat, hidrokuinon, TBHQ, BHT, α-tokoperol, dan trolox untuk

84

menguji pengaruh kadar minyak terhadap efektivitas antioksidan.

1. BHA (Butylated hydroxyanisole)

BHA merupakan salah satu antioksidan yang cukup digunakan pada

industri pangan. BHA komersial terbentuk dari dua isomer 2-tert-butyl-4-

hydroxyanisole (2-BHA) dan 3-tert-butyl-4-hydroxyanisole (3-BHA) dan

mengandung 90% 3-isomer dengan aktivitas 3-isomer lebih hebat dari 2-

isomer (Gordon, 1990). Menurut Buck (1991), antioksidan ini tidak larut

air tetapi sangat larut dalam lemak (30-50%).

(a) (b) Gambar 3. Struktur Kimia dari Butylated hydroxyanisole (BHA)

(a) 3-BHA, (b)2-BHA (Madhavi et al, 1996)

BHA merupakan antioksidan dengan titik didihnya 264-2700C dan

titik cair 48-630C (Buck, 1991). Bentuknya padatan lilin putih dan dijual

dalam bentuk bubuk atau tablet. Aktivitas antioksidan meningkat dengan

adanya peningkatan konsentrasi hingga 0.02% dan cenderung konstan saat

level lebih tinggi. BHA pada konsentrasi 0.005%-0.01% cukup efektif

digunakan pada bahan pangan (Mahdavi et al, 1996). BHA memiliki

fungsi sinergis dengan galat, tokoferol, BHT, TBHQ, asam sitrat, dan

asam posforat (Fennema, 1985).

Kelebihan dari BHA juga memiliki kestabilan yang bagus untuk

produk panggang dan penggorengan (Gordon, 1990). Berdasarkan

percobaan yang dilakukan oleh Coppen (1983), penambahan BHA 0.02%

pada minyak untuk menggoreng dapat memperbaiki kualitas flavor keripik

kentang setelah dilakukan penyimpanan beberapa minggu pada suhu

penyimpanan 300C. Penggunaan BHA menghasilkan kestabilan pada lard

selama 4-16 hari dan meningkat hingga 36 hari dengan penambahan asam

sitrat. Kombinasi antara 0.01% BHA dan 0.005% dodecyl gallates dalam

85

margarin lebih efektif daripada penggunaan BHA itu sendiri. BHA juga

sering digunakan untuk menjaga kestabilan essential oil seperti d-

limonene, orange oil, dan lime oil. (Mahdavi et al, 1996). Penggunaan

BHA pada produk pangan dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Tingkat Penggunaan BHA pada Produk Pangan

Produk Level BHA (%)

Lemak hewan

Vegetable oil

Produk bakery

Dehydrated mashed potatoes

Minyak essensial

Chewing gum base

Permen

Bahan pengemas makanan

0.001-0.01

0.002-0.02

0.01-0.04

0.01

0.01-0.1

lebih dari 0.1

lebih dari 0.1

0.02-0.1 Madhavi et al (1996)

BHA merupakan bahan tambahan pangan yang dengan cepat

diekresikan melalui urin. Pada manusia, penggunaan BHA 50 atau 100

mg diekresikan melalui urin dalam bentuk glukoronit dan sulfat

terkonjugasi kurang dari 24 jam. Berdasarkan penelitian dalam Coppen

(1983), BHA bersifat penyebab iritasi pada kulit apabila tersentuh

langsung tapi tidak menyebabkan iritasi saat BHA masuk ke dalam saluran

pencernaan.

2. BHT (Butylated hidroxytoluene)

BHT merupakan salah satu antioksidan yang sering digunakan pada

bahan pangan. BHT hampir sama dengan BHA tetapi kelarutannya dalam

lemak dan minyak tidak sebaik BHA (25-40%). BHT sangat efektif pada

lemak hewan tapi kurang pada vegetable oil serta tidak larut pada air.

BHT digunakan untuk mengurangi flavor loss, pembentukan off flavor,

dan perubahan warna yang disebabkan oksidasi pada produk pangan

86

(Madhavi, et al,1996). Struktur kimia dari BHT dapat dilihat pada Gambar

4.

Gambar 4. Struktur Kimia dari Butylated hidroxytoluene

(Madhavi et al, 1996)

Sifat BHT tahan dan stabil pada suhu tinggi yaitu dengan titik

didihnya berkisar dari 264-2700C. Sifat tersebut memberi keuntungan

untuk proses produksi yang memerlukan suhu tinggi tetapi tidak sebaik

BHA (Coppen, 1983). Kemiripan sifat dengan BHA menyebabkan

penggunaannya pada produk pangan pun tidak jauh berbeda walaupun

terkadang BHT kurang efektif dibandingkan BHA. BHT memiliki fungsi

sinergis dengan BHA, TBHQ, dan kelator logam seperti asam sitrat tetapi

tidak memiliki fungsi sinergis dengan propil galat (Buck, 1991).

Menurut Madhavi et al (1996), BHT tidak memiliki konsentrasi

optimum. Stabilitas akan meningkat seiring dengan peningkatan

konsentrasi tetapi peningkatannya menurun saat level cukup tinggi.

Tabel 3. Tingkat Penggunaan BHT dalam Produk Pangan

Produk Level (%)

Lemak hewan

Vegetable oil

Produk bakery

Cereal

Minyak essensial

Chewing gum base

Bahan pengemas makanan

0.001-001

0.002-0.02

0.01-0.04

0.005-0.02

0.001

0.01-0.1

Lebih dari 0.1 Madhavi et al (1996)

87

Penggunaan BHT pada lemak hewan lebih efektif daripada BHA

saat konsentrasi 0.005-0.02%. Level penggunaan BHT pada produk

pangan dapat dilihat pada Tabel 3. BHT menimbulkan phenolic odor pada

level lebih dari 0.02% (Buck, 1991).

BHT seperti halnya BHA sangat cepat terabsorbsi dalam saluran

pencernaan manusia. BHT dikeluarkan melalui feses dan pada urin tikus

dan manusia. Pemberian 0.5% BHT dalam pakan tikus selama 5 minggu

dan pemberian BHT secara oral sejumlah 200 mg/kg daily selama 1

minggu dilaporkan menghasilkan akumulasi tingkat rendah pada lemak

dan hati tetapi di studi yang sama melaporkan tidak ada akumulasi BHT

pada hati (Coppen, 1983). Pada beberapa spesies tikus dan beberapa babi,

efek hemorrhage tidak terlihat. Perbedaan efek pada berbagai hewan

percobaan tersebut menyebabkan efek penggunaan BHT pada manusia

masih belum jelas.

3. Askorbil palmitat

Askorbil palmitat merupakan antioksidan sekunder yang memiliki

berbagai fungsi seperti oxygen scavenger, pengkelat logam, dan dapat

mencegah oksidasi (Fennema, 1985). Selain itu menurut Madhavi et al

(1996) Fungsi lain dari askorbil palmitat untuk mendukung kerja

antioksidan fenolik atau antioksidan larut lemak dan menurunkan produk

Gambar 5. Struktur Kimia Askorbil palmitat (Madhavi et al, 1996)

oksidasi. Penggunaan askorbil palmitat pada lemak hewan yang

mengandung tokoferol pada suhu 75ºC sangat efektif untuk meningkatkan

periode induksi.

88

Tabel 4 . Sifat Fisik dari Askorbil Palmitat Sifat fisik Keterangan

Berat molekul

Bentuk fisik

Melting point

Rasa

Kelarutan (% dalam 25 º C)

Air

Eetil Alkohol

Vegetable Oil

414.55

Bubuk putih

190-192 º C

Soapy

0.0002%

12.5%

0.03-0.12% Madhavi et al (1996)

Sifat fisik dari askorbil palmitat secara lebih jelas dapat dilihat pada

Tabel 4 dan struktur kimia askorbil palmitat dapat dilihat pada Gambar 5.

Askorbil palmitat memiliki efek sinergis bila dikombinasikan dengan

antioksidan primer seperti BHA, BHT, propil galat, tokoferol, serta EDTA

dan asam sitrat. Tingkat Penggunaan askorbil palmitat dapat dilihat pada

Tabel 5.

Kombinasi antara askorbil palmitat dan antioksidan seperti BHA dan

propil galat (PG) efektif mencegah ketengikan pada minyak almond

terhidrogenasi, cocoa butter, dan margarin (Madhavi et al, 1996).

Askorbil palmitat pun banyak digunakan sebagai antioksidan pada daging,

buah segar, hasil ikan, dairy product, dan produk beverages.

Tabel 5. Tingkat Penggunaan Askorbil Palmitat dalam Produk Pangan

Produk Level (%)

Lemak hewan

Vegetable oil

Butter

Susu bubukl

0.01-0.2

0.01-0.1

0.001-0.02

0.01-0.05

Madhavi et. al (1996)

89

E. METODE PENENTUAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

Efektivitas suatu antioksidan, baik sintetik maupun alami dapat diukur

dengan menentukan stabilitas oksidatif lipid dalam sistem pangan (Hamilton,

1983). Rajalaksmi dan Narashiman (1996) mengelompokkan beberapa

metode penentuan stabilitas oksidatif minyak atau lemak menjadi 5 golongan

yakni metode kimia, metode spektofotometer, metode kromatografi,

pengukuran absorbsi oksigen, serta metode sensori. Selain pengelompokkan

tersebut, penentuan stabilitas oksidatif lipid dibagi menjadi dua bagian

meliputi perubahan primer dan perubahan sekunder. Perubahan primer diukur

dengan memonitor hilangnya asam-asam lemak tidak jenuh, oxygen uptake,

bilangan peroksida, serta bilangan diena terkonjugasi. Perubahan sekunder

mengukur secara kuantitatif pembentukan senyawa karbonil, malonaldehid,

serta hidrokarbon ( Shahidi dan Wanasundhara, 1997).

Metode yang seragam untuk mendeteksi semua perubahan oksidatif

dalam sistem pangan memang belum dapat ditemukan. Pemilihan metode

stabilitas oksidatif tersebut sangat tergantung pada sejumlah faktor meliputi

sifat dan asal usul minyak teroksidasi, waktu yang tersedia, serta kondisi tes

dan peralatan yang ada (Shahidi dan Wanasundhara, 1997)

Shahidi dan Wanasundhara (1997) mengemukakan juga bahwa metode

diena terkonjugasi dapat digunakan untuk mengukur stabilitas lipid dan

efektivitas antioksidan. Diena terkonjugasi merupakan produk primer

oksidasi lipid. Metode ini lebih cenderung dipilih dibandingkan bilangan

peroksida adalah merupakan metode yang lebih cepat, lebih sederhana, tidak

tergantung reaksi kimia atau pengembangan warna, dan membutuhkan sampel

yang lebih kecil. Metode diena terkonjugasi juga lebih sensitif dan sangat

berguna untuk menentukan efektivitas antioksidan. Menurut Frankel et al

(1994), konsentrasi diena terkonjugasi dapat dinyatakan sebagai

hidroperoksida karena diena terkonjugasi yang terbentuk merupakan

hidroperoksida murni.

Perubahan sekunder dari reaksi oksidasi meliputi malonaldehid dapat

diukur dengan metode bilangan Thiobarbituric Acid (TBA). Uji TBA

didasarkan atas terbentuknya pigmen berwarna merah sebagai hasil dari reaksi

90

kondensasi antara dua molekul TBA dengan satu molekul malonaldehid.

Persenyawaan malonaldehid secara teoritis dapat dihasilkan oleh

pembentukan di-peroksida pada gugus pentadiena yang disusul dengan

pemutusan rantai molekul atau dengan cara oksidasi lebih lanjut 2-enol yang

dihasilkan dari penguraian monohidroperoksida (Koschhar, 1993)

Nawar (1985) menjelaskan bahwa malonaldehid terbentuk dari

penguraian senyawa peroksida yang mempunyai lebih dari dua buah ikatan

rangkap (Gambar 6). Malonaldehid tersebut dapat bereaksi dengan pereaksi

TBA membentuk persenyawaan warna merah.

Bilangan TBA merupakan metode pengukuran stabilitas oksidatif

lemak dan minyak yang umum digunakan karena sifatnya yang sederhana

(sampel tidak perlu diekstrak terlebih dahulu), tidak memerlukan waktu yang

lama, dan cukup akurat. Kekurangannya metode tersebut menurut Nawar

(1985), malonaldehid dapat bereaksi dengan protein sehingga malonaldehid

yang bereaksi dengan TBA dapat berkurang sehingga terjadi kesalahan

negatif.

Kelemahan dari uji TBA ini menurut Ketaren (1986), adalah adanya

kemungkinan beberapa senyawa selain hasil oksidasi lemak berupa asam yang

akan tersuling bersama dengan uap dan selanjutnya terhadap destilat

dilakukan uji TBA. Asam thiobarbituric bersifat tidak stabil dan mengalami

dekomposisi di bawah kondisi pengujian (yaitu dengan cara pemanasan dan

asam keras), terutama karena adanya peroksida. Hasil degradasi tersebut

mempunyai warna yang sama (diabsorbsi dengan panjang gelombang yang

sama) dengan kompleks TBA-malonaldehid.

91

III. METODOLOGI PENELITIAN F. BAHAN DAN ALAT

Rempah-rempah yang terdiri dari bawang putih, jahe, kemiri, dan

ketumbar yang diperoleh dari Pasar Cibinong dalam keadaan segar. Kemasan

yang digunakan adalah kemasan plastik polipropilen (PP). Bahan kimia yang

diperlukan adalah bahan kimia untuk analisis TBA, analisis diena

terkonjugasi, analisis logam Fe dan Cu, uji total mikroba, dan bahan analisis

(kadar air dan kadar lemak.

Alat yang dipergunakan adalah grinder, blender, alat distilasi, vorteks,

tabung reaksi bertutup, cawan alumunium, gelas piala, spektrometer, labu

ukur, hotplate, pipet volumetrik, pipet tetes, labu Erlenmeyer, bunsen, cawan

petri, inkubator, pemanas mantel, oven, neraca analitik, wajan Teflon, kompor

gas, dan peralatan masak lainnya.

G. METODE PENELITIAN

Bumbu yang dipergunakan adalah bumbu standar hasil formulasi keluarga

yang bahan-bahannya terdiri atas bawang putih, ketumbar, kemiri, jahe,

garam, dan MSG dicampur dengan grinder. Proses pembuatan bumbu dapat

dilihat pada Gambar 8. Formula bumbu dapat dilihat pada Tabel 6 dan skema

penelitian dapat dilihat pada Gambar 7.

Tabel 6. Formulasi Bumbu Ayam Kalasan untuk 1 kg ayam mentah

Nama Bahan Komposisi (b.b)

Jahe a g

Kemiri b g

Ketumbar c g

Bawang putih d g

MSG e g

Garam f g Ket : Formulasi dirahasiakan, bagi yang memerlukan informasi dapat

menghubungi Prof. Hanny Wijaya di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

92

1. Penelitian Utama

Gambar 7. Skema Penelitian

Tidak tengik dan tidak rusak

Bumbu Ayam Kalasan

Dikemas

Disimpan selama 30 hari, T ruang

Uji TBA, mikroba, uji sensori (uji skalar) , serta uji diena

terkonjugasi berkala tiap hari ke 0,4,8,14,20,25, dan 30

Ditumis 10’, 90oC

Antioksidan terpilih

Penambahan antioksidan

Analisis kadar air Analisis lemak Analisis logam Fe dan Cu

Uji hedonik pada hari ke-30

Tengik dan rusak

Tidak tengik dan tidak rusak

Bumbu Ayam Kalasan

Dikemas

Disimpan selama 30 hari, T ruang

Uji TBA, mikroba, uji sensori (uji skalar) , serta uji diena

terkonjugasi berkala tiap hari ke 0,4,8,14,20,25, dan 30

Ditumis 10’, 90oC

Antioksidan terpilih

Penambahan antioksidan

Analisis kadar air Analisis lemak Analisis logam Fe dan Cu

Uji hedonik pada hari ke-30

93

Proses awal dari penelitian adalah penentuan kombinasi antioksidan

yang akan digunakan pada bumbu. Setelah itu, kombinasi antioksidan

dengan beberapa variasi konsentrasi antioksidan dicobakan dalam bumbu

dan dipilih jenis dan konsentrasi antioksidan terbaik berdasarkan uji TBA,

diena terkonjugasi, uji total mikroba, dan uji sensori berupa uji skalar

serta uji hedonik.

Rempah-rempah

↓ Dikupas dan dicuci

↓ ← garam, air, dan MSG Digiling

Antioksidan → ↓

Ditumis dengan minyak (15 menit 80-90oC)

↓ Diaduk hingga homogen

↓ bumbu ayam standar

Gambar 8. Diagram Proses Pembuatan Bumbu

Masing-masing sampel dikemas dengan bahan pengemas PP

kemudian disealer sebanyak 8 bungkus. Kandungan malonaldehid akan

diamati dengan uji TBA dan nilai diena terkonjugasi secara berkala setiap

empat hari selama penyimpanan 30 hari. Uji skalar dan total mikroba

dilakukan setiap tujuh hari sekali. Uji hedonik terhadap atribut aroma

bumbu ayam goreng kalasan, rasa, aroma serta penampakan ayam goreng

kalasan dilakukan pada akhir penyimpanan.

H. METODE ANALISIS 1. Kadar air (AOAC, 1990)

Pengukuran kadar air memakai metode distilasi azeotropik. Sebanyak

3-5 gram sampel dimasukkan ke labu distilasi yang telah dikeringkan dan

telah diketahui beratnya. Pelarut toluen disiapkan dan diletakkan labu

distilasi pada pemanas mantel lalu pelarut dan sampel dipanaskan dengan

94

suhu rendah dahulu kemudian baru suhu tinggi selama satu jam. Blanko

dibuat untuk menghitung faktor kesalahan.

Kadar air = faktor kesalahan x volume air

2. Kadar Lemak (AOAC, 1995)

Labu lemak dikeringkan dalam oven, didinginkan dalam desikator,

kemudian ditimbang. Sebanyak 5 gram sampel dalam bentuk tepung (kira-

kira 60 mesh) dibungkus dengan kertas saring bebas lemak lalu diletakkan

dalam alat ekstraksi soklet dan dipasang alat kondensor di atasnya dan labu

lemak di bawahnya. Pelarut heksan atau dietil eter dimasukkan ke dalam

labu lemak secukupnya. Refluks dilakukan minimum 5 jam sampai pelarut

yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih. Distilasi terhadap

pelarut dilakukan. Selanjutnya labu lemak hasil ekstraksi dipanaskan

dalam oven pada suhu 105oC. Sampel didinginkan dalam desikator setelah

dikeringkan sampai berat tetap, kemudian labu beserta lemaknya tersebut

ditimbang. Berat lemak dapat dihitung:

% lemak = ((Berat labu + lemak) - Berat labu) x 100 Berat sampel

3. Analisis Logam Fe dan Cu (AOAC, 1999)

Analisa logam Fe dan Cu dilakukan dengan menggunakan

Spektofotemetri Absorpsi (AAS). Persiapan sampel dilakukan di awal

pengukuran mineral untuk mendektruksi bahan dengan metode pengabuan

basah karena karbon lebih cepat hancur dibandingkan pengabuan kering.

Alat yang disiapkan adalah labu Kjeldhal. Sebanyak 5-10 gram sampel

ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldhal, kemudian ditambahkan

10 ml H2SO4 dan 10 ml HNO3 serta beberapa buah labu didih. Larutan

dipanaskan perlahan-lahan sampai berwarna gelap, pembentukan buih yang

berlebihan dihindari. Sebanyak 1-2 ml HNO3 ditambahkan dan dilanjutkan

sampai larutan lebih gelap lagi. Penambahan HNO3 dilanjutkan selama 5-

10 menit sampai larutan tidak gelap lagi (semua zat organik sudah

teroksidasi) kemudian dinginkan. Larutan aquades ditambahkan 10 ml

(larutan menjadi tidak berwarna atau menjadi kuning muda bila

95

mengandung Fe) dan panaskan sampai berasap. Larutan didiamkan hingga

dingin kemudian ditambahkan akuades dan dididihkan hingga berasap.

Larutan didinginkan dan diencerkan hingga volume tertentu. Sampel

dipanaskan lebih dahulu dengan HNO3 sebelum ditambah H2SO4 jika

merupakan sampel basah.

Larutan abu yang berasal dari pengabuan basah dipindahkan ke dalam

labu takar 100 ml tepatkan hingga tanda tera dengan air dan dicampur

merata kemudian dilakukan penyaringan hingga partikel-partikel halus

yang dapat mengganggu pengukuran hilang. Alat AAS diset kemudian

diukur larutan standar dan blanko yaitu air bebas ion dengan pereaksi yang

sama dan larutan sampel baru dapat diukur. Selama penetapan sampel,

periksa secara periodik agar nilai standar terjaga tetap konstan. Kurva

standar untuk masing-masing logam (nilai absorpsi/emisi vs konsentrasi

logam dalam µg/ml) akan terbentuk secara otomatis.

4. Bilangan TBA (Woods dan Aurand, 1977)

Bahan ditimbang sebanyak 10 gram dengan teliti lalu dimasukkan ke

dalam penghalus dan ditambahkan 50 ml aquades serta dihancurkan 2

menit. Sampel dipindahkan secara kuantitatif ke dalam labu destilasi

sambil dicuci dengan 47.5 ml aquades. Sebanyak 2.5 ml HCL 4 M

ditambahkan sampai pH 1.5 lalu dimasukkan batu didih dan pencegah

buih dan didestilasi hingga dapat 50 ml destilat selama 10 menit

pemanasan. Destilat diaduk kemudian 5 ml destilat dipipet ke dalam

tabung tertutup lalu ditambah 5 ml pereaksi TBA. Tabung reaksi ditutup

dan dipanaskan 35 menit dalam air mendidih. Blanko disiapkan dengan

mencampurkan 5 ml aquades dan 5 ml pereaksi. Tabung reaksi

didinginkan 10 menit dan diukur absorbansinya dengan panjang

gelombang 528 nm dengan sampel sel berdiameter 1 cm. Pelarut TBA

dibuat dengan cara mencampur 0.2883 g TBA dalam 100 ml asam asetat

glasial 90%. Pelarutan ini dipercepat dengan pemanasan memakai

penangas air. Bilangan TBA dinyatakan dalam mg malonaldehid per kg

sampel.

96

Bil TBA = 3 x 7. 8 x A Wl

5. Analisis Diena Terkonjugasi (Chiou, 1996)

Sebanyak 1 ml aliquot minyak diletakkan dalam tabung coklat 20

ml dan diletakkan dalam oven 600C. Selama penyimpanan ,2.5 μl minyak

ditambah 2.5ml isooktana dan diukur nilai optical density(OD) pada

panjang gelombang 234 nm. Nilai OD berkorelasi dengan jumlah diena

terkonjugasi.

6. Analisis Total Mikroba (AOAC, 1995)

Sebanyak 17.5 g PCA (Plate Count Agar) dilarutkan dalam 1000 ml

air akuades lalu dipanaskan sampai mendidih dan disterillisasi hingga 15

menit. PCA diletakkan dalam inkubator dengan suhu 550C. Larutan

pengencer dibuat dengan melarutkan 8.5 gram NaCl dalam 1000 ml air,

lalu ditempatkan dalam tabung reaksi bertutup sebanyak 9 ml. Larutan

tersebut disterilisasi selama 15 menit dan diinkubator pada suhu 300C

selama dua hari.

Sampel sebanyak 1 gram diencerkan dengan larutan pengencer

NaCl 0.85% dengan beberapa tingkat pengenceran (10-1-10-3) lalu

dilakukan pemupukan ke dalam cawan petri dengan metode tuang.

Inkubasi dilakukan selama 2-3 hari dengan suhu 300C baru dilakukan

pengamatan. Koloni yang tumbuh dihitung dengan metode SPC.

TPC = ( Jumlah koloni) n = jumlah cawan (n + n x 0.1) x p p = pengenceran tertinggi

7. Uji Skalar (Meilgaard, 1999)

7.1 Tahap Seleksi dan Pelatihan Panelis

Seleksi panelis merupakan tahap untuk mencari calon panelis

yang bersedia dilatih dengan memberikan kuisioner dan mengisi surat

pernyataan. Calon panelis terdiri dari 30 orang mahasiswa

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan.

Pengujian panelis dilakukan untuk melihat seberapa peka dan

konsisten panelis akan memberi penilaian. Pengujian awal dilakukan

97

dengan uji berpasangan (matching test). Uji ini dilakukan untuk

mengetahui tingkat pengetahuan panelis terhadap rempah-rempah.

Sampel yang digunakan merupakan halusan jahe, bawang putih,

kemiri, ketumbar, lada, dan kencur. Sampel disiapkan dua set

kemudian panelis diminta memasangkan set pertama dan set kedua

Calon panelis yang terpilih adalah yang mampu menjawab benar

lebih dari 75%.

Uji segitiga dilakukan setelah uji berpasangan. Sampel yang

digunakan adalah bumbu ayam goreng kalasan yang belum disimpan

dan bumbu yang telah mengalami penyimpanan selama satu minggu.

Uji segitiga ini dilakukan selama empat kali dan dipilih panelis yang

menjawab benar lebih dari 75%.

Panelis akan dikenalkan lebih jauh tentang aroma dan

penampakan bumbu ayam kalasan agar panelis lebih terbiasa lagi

terhadap produk yang akan diujikan. Tahap pelatihan ini

menggunakan uji perbandingan berpasangan dan pelatihan

penggunaan skala garis.

Uji perbandingan berpasangan membandingkan kelebihan

sampel yang diujikan lebih baik atau lebih buruk dan seberapa jauh

tingkat kelebihan tersebut. Sampel yang dipakai adalah bumbu ayam

kalasan yang baru dibuat dan yang telah mengalami penyimpanan

selama satu minggu. Kriteria uji adalah sampel mana yang beraroma

lebih tengik.

Pelatihan penggunaan skala garis pun dilakukan untuk melatih

panelis agar dapat menggunakan skala garis dengan baik. Pelatihan

menggunakan beberapa bangun yang sebagian diarsir. Panelis dilatih

untuk dapat menunjukkan proporsi dari bangun yang diarsir tersebut

ke dalam bentuk garis (Meilgaard, 1999). Pelatihan dilakukan dua

kali pertemuan.

Pelatihan selanjutnya adalah pengenalan bumbu standar yang

telah diketahui nilai bilangan TBA-nya selama 15 menit. Bumbu

standar yang dipergunakan yaitu bumbu dengan bilangan TBA 1, 3, 5

98

mg malonaldehid/kg sampel dengan skala intensitas ketengikan

sedang, kuat, dan sangat kuat (Ketaren, 1986). Standar tersebut

digunakan sebagai pembanding pada saat panelis melakukan uji

skalar saat sampel telah mengalami penyimpanan. Panelis diberikan

tiga sampel, kemudian diminta untuk menentukan tingkat

ketengikannya sampel dalam skala garis. Pelatihan tersebut

dilakukan dua kali pertemuan.

7.2 Tahap Pengujian

Uji skalar dilakukan untuk menguji penggunaan antioksidan

terhadap tingkat ketengikan produk. Uji tersebut menggunakan 10

orang panelis terlatih dan dilakukan selama studi penyimpanan 30

hari. Panelis disajikan sampel, kemudian masing-masing sampel

diberi penilaian dengan memberikan tanda silang (x) pada skala garis

sesuai dengan kode masing-masing sampel. Penilaian dilakukan

dengan membandingkan antara sampel dan sampel standar yang telah

ditentukan nilainya. Sampel standar (Tabel 7) disediakan dihadapan

panelis. Analisis linier dipakai untuk mengetahui korelasi antara

penilaian panelis dan lama penyimpanan produk bumbu ayam goreng

Kalasan.

Tabel 7. Standar Penilaian Ketengikan

Aroma Nilai standar Nilai TBA produk

tidak tengik <25 1 g malonaldehid/kg bahan

tengik 50-75 3 g malonaldehid/kg bahan

sangat tengik >75 5 gram malonaldehid/kg bahan Balai Pasca Panen (2000)

8. Uji Hedonik (Soekarto, 1985)

Uji hedonik memakai 20 panelis agak terlatih. Uji hedonik

merupakan salah satu uji kesukaan terhadap produk tertentu. Panelis

diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya terhadap

salah satu produk dengan menggunakan skala hedonik. Adanya skala

hedonik ini secara tidak langsung dapat digunakan untuk mengetahui

99

Yijk = µ + Ai + εijk

adanya perbedaan (Soekarto, 1985). Sampel bumbu ayam goreng

kalasan dan ayam goreng kalasan diuji pada hari ke-30 penyimpanan.

Sampel disajikan dalam wadah sebanyak 5 gram, lalu masing-masing

sampel diberi kode secara acak. Panelis diminta secara spontan

menyatakan penilaiannya terhadap sampel. Sampel disajikan secara

acak dan tidak boleh diulang dan dibandingkan. Hasil penilaian akan

dikonversi ke dalam skala numerik dan dianalisis dengan ANOVA

kemudian dilanjutkan dengan Uji Duncan bila hasil analisis sidik ragam

menunjukkan berpengaruh nyata antar semua perlakuan .

I. RANCANGAN PERCOBAAN

Rancangan percobaan yang dipakai adalah Rancangan Acak Lengkap

sebanyak 10 perlakuan dengan dua kali ulangan. Perlakuan tersebut yaitu

perlakuan dengan Formula 1(BHA 25 ppm+BHT 25 ppm), Formula 2 (BHA

50 ppm+BHT50 ppm), Formula 3 (BHA 100 ppm+BHT 100 ppm), Formula 4

(BHA 25 ppm+ askorbil palmitat25 ppm), Formula 5 (BHA 50 ppm+askorbil

palmitat 50 ppm), Formula 6 (BHA 100 ppm+askorbil palmitat 100 ppm),

Formula 7 (BHT 25 ppm+askorbil palmitat 25 ppm), Formula 8 (BHT

50 ppm+askorbil palmitat 50 ppm), Formula 9 (BHT 100 ppm+askorbil

palmitat 100 ppm), serta Formula 10 (tanpa penambahan antioksidan).

Model Matematika rancangan yang digunakan ialah :

Yijk = Variabel respon hasil observasi ke-k yang terjadi karena

pengaruh bersama taraf ke-i faktor A dan taraf ke-j faktor B

µ = rata-rata (konstan)

Ai = pengaruh faktor A pada taraf ke-i

εijk = galat percobaan

100

Analisis statistik keragaman yang dilakukan menggunakan progam

Statistical Process Selection System (SPSS) untuk menunjukkan berbeda

nyata atau tidak antar perlakuan. Analisis dapat dilanjutkan dengan Uji

Duncan apabila hasil analisis menunjukkan hasil yang berpengaruh nyata.

Rancangan Acak Lengkap ini digunakan untuk melihat pengaruh taraf

perlakuan pada beberapa kombinasi dan konsentrasi antioksidan yang

dicobakan terhadap sampel. Analisis regresi dilakukan pula untuk

mengetahui seberapa kuat hubungan antara hasil uji objektif dan lama

penyimpanan.

101

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

0 1 2 3 4 5 6 7 8

Lama Penyimpanan (hari)

Bila

ngan

TBA

(mg

mal

onal

dehi

d/kg

bah

an)

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PENANGANAN BUMBU

Bumbu ayam goreng kalasan memiliki ciri khas rasa yang selalu dijaga

secara turun menurun. Kualitas bumbu ayam goreng kalasan dapat terganggu

dengan adanya proses ketengikan yang dapat terjadi dalam kurun waktu 1

minggu yang tentu saja dapat mempengaruhi rasa dan aroma dari ayam goreng

kalasan itu sendiri. Hasil pengukuran bilangan TBA selama satu minggu

dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Hasil Analisis Bilangan TBA selama Penyimpanan

Berdasarkan Gambar 9 dapat dilihat bahwa bumbu ayam goreng kalasan

selama penyimpanan selama satu minggu penyimpanan telah mengalami

ketengikan dengan nilai TBA pada hari ke tujuh penyimpanan bernilai >3 mg

malonaldehid/kg bahan. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan pembuat

bumbu yang menyatakan berdasarkan pengalaman bumbu telah mengalami

ketengikan setelah tujuh hari.

Bumbu ayam goreng yang telah diolah lalu dikemas dalam plastik dan

disealer. Setiap kemasan plastik berisi 10 kg. Setelah itu, bumbu ayam

goreng dikirimkan langsung dari pusat industri di Yoyakarta ke rumah

makan cabang setiap satu minggu sekali. Pengiriman dari pusat dilakukan

102

untuk menjaga kerahasiaan bumbu serta keseragaman rasa dan aroma dari

bumbu ayam goreng kalasan tersebut.

Bumbu yang telah tiba di rumah makan cabang, segera disimpan dalam

gudang berukuran 3mx3m. Gudang tersebut letaknya terlindung dari cahaya

secara langsung. Hal itu baik untuk mengurangi laju reaksi oksidasi karena

menurut Buck (1991), adanya cahaya dan suhu tinggi dapat mempercepat

laju reaksi oksidasi.

Pengiriman bumbu ayam goreng kalasan satu minggu sekali tentu saja

kurang efisien dalam distribusi dan transportasi barang karena volume barang

yang dikirim tidak sebanding usaha yang dikeluarkan. Hal tersebut

mendorong pemikiran untuk mengirimkan bumbu ayam goreng kalasan satu

bulan sekali berbarengan dengan pengiriman barang lain seperti halnya

kemasan. Pengiriman bumbu ayam goreng kalasan satu bulan sekali juga

memudahkan dalam pengontrolan keluar masuk barang dan perhitungan

jumlah bahan baku yang diperlukan. Adanya ruang penyimpanan yang tidak

terlalu luas yaitu sekitar 3x3 m juga merupakan alasan pengiriman barang

dilakukan tidak lebih dari satu bulan sekali.

Pengiriman bumbu satu bulan sekali tentu saja harus dibarengi dengan

kualitas bumbu ayam goreng kalasan itu sendiri agar tidak tengik selama satu

bulan. Penggunaan antioksidan merupakan salah satu pemecahan masalah

yang diharapkan tidak menimbulkan permasalahan perubahan yang besar

pada kegiatan rumah makan ayam goreng kalasan sehingga pemecahan

masalah tidak menimbulkan masalah yang baru lagi.

B. ANALISIS PROKSIMAT BUMBU AYAM

Menurut Harijadi (1993), analisis proksimat dilakukan saat tahap awal

penelitian untuk mengetahui karakteristik produk. Analisis yang dilakukan

yaitu pengukuran kadar air, kadar lemak, dan kandungan logam Fe dan Cu

pada produk. Hasil analisis proksimat bumbu ayam goreng kalasan dapat

dilihat pada Tabel 8.

103

Tabel 8. Hasil Analisis Proksimat Bumbu Ayam Goreng Kalasan Jenis Analisis Konsentrasi

Kadar air 27.05%

Kadar Lemak 37.53%

Logam Cu 8.4 x 10-4 mg/L

Logam Fe 3.0x10-3 mg/L

Pengukuran kadar air dilakukan dengan menggunakan metode

azeotropik. Metode tersebut dipilih karena menurut Day dan Underwood

(1993), metode distilasi azeotropik sangat cocok digunakan untuk bahan -

bahan yang mengandung lemak dan komponen-komponen yang mudah

menguap disamping air sehingga dapat mengurangi kesalahan negatif

akibat hilangnya komponen-komponen volatil saat pemanasan. Hal

tersebut sesuai dengan karakteristik bumbu ayam goreng kalasan yang

mengandung lemak yang cukup tinggi dan mengandung rempah-rempah

sebagai komposisi utama penyusun bumbu ayam goreng kalasan.

Rempah-rempah memiliki komponen-komponen yang mudah

menguap apabila dipanaskan pada suhu tinggi. Pemanasan yang cukup

tinggi dapat menyebabkan komponen volatil mudah menguap sehingga

akan terjadi kesalahan positif pada pengukuran kadar air yaitu nilai kadar

air yang lebih besar dari seharusnya (Day dan Underwood, 1993). Hasil

analisis proksimat bumbu dapat diketahui bahwa bumbu memiliki kadar

air yang cukup rendah yaitu 27.05%. Menurut Rahayu (2000), kadar air

bumbu masih terbilang cukup rendah pada kisaran 30-40%.

Secara alami lemak mudah teroksidasi sehingga menimbulkan

perubahan baik pada aroma, rasa, ataupun penampakan (Buck, 1991).

Hasil pengukuran kadar lemak didapatkan bahwa rata-rata kadar lemak

produk setelah dilakukan dua ulangan cukup tinggi yaitu sekitar 37,53%.

Hasil tersebut didukung oleh pernyataan Ivory (1994) bahwa kadar lemak

pada bumbu tradisional terbilang cukup tinggi pada kisaran 30-75%.

Kadar lemak yang cukup tinggi kemungkinan disebabkan karena adanya

kemiri sebagai bahan penyusun bumbu. Menurut Farrel (1990), kadar

104

lemak kemiri cukup tinggi yaitu 39.75%. Penyebab lain dari tingginya

kadar lemak karena adanya penumisan saat pembuatan bumbu dengan

persentase minyak goreng 30% dari jumlah bumbu.

Komponen logam Fe dan Cu merupakan salah satu komponen yang

mempengaruhi aktivitas antioksidan (Fennema, 1985). Berdasarkan

analisis logam Fe dan Cu didapatkan kosentrasi Fe cukup rendah yaitu

3.0x10-3 mg/L dan konsentrasi Cu sekitar 8.4 x 10-4 mg/L. Kandungan

logam bivalen ternyata sangat mempengaruhi aktivitas antioksidan bumbu.

Cu dan Fe merupakan logam yang umumnya mempercepat reaksi

otooksidasi. Ketaren (1986) mengungkapkan bahwa Cu paling efektif

untuk mengkatalisasi reaksi oksidasi karena pada konsentrasi 2 mg/L

minyak pangan sudah apek. Menurut Ketaren (1986) pula Cu efektif

untuk mengkatalisasi reaksi oksidasi kemungkinan disebabkan karena

elektron valensinya sehingga Cu menjadi tidak stabil. Gordon pun juga

melaporkan logam Cu pada konsentrasi 0.05 mg/kg atau Fe pada

konsentrasi 0.6 mg/kg dapat mempengaruhi umur simpan daging babi

sebanyak 50% pada suhu 98oC.

C. ANALISIS TOTAL MIKROBA

Total mikroba produk cenderung meningkat selama penyimpanan.

Menurut Fardiaz (1989), peningkatan jumlah mikroba dapat dijadikan

indikator kerusakan produk pangan. Kerusakan karena mikroba juga

menunjukkan penurunan mutu atau proses kerusakan.

Menurut Rahayu (2000) level aman mikroba yang terdapat pada

bumbu masakan tradisional untuk dikonsumsi manusia adalah <105

kol/gram sampel. Hasil pengujian total mikroba selama 30 hari (Tabel 9)

menunjukkan bahwa total mikroba pada kontrol dan sampel <3.2 x 104

kol/gram sampel. Hasil tersebut menunjukkan bahwa kontrol dan sampel

masih aman untuk dikonsumsi manusia.

Pertumbuhan mikroba pada sampel dan kontrol tidak berkembang

pesat selama penyimpanan karena pada komponen rempah-rempah

penyusun bumbu ayam goreng kalasan terdapat komponen antimikroba.

105

Tabel 9. Hasil Analisis Total Mikroba (x 103 koloni /gram sampel)

Jenis Perlakuan Lama Penyimpanan 0 4 8 13 17 22 26 30

Tanpa antioksidan 0,5 1,4 2,4 3,1 4,0 7,8 18,2 21,0 BHA+BHT 25 ppm 0,4 1,3 2,8 3,1 3,8 7,3 18,9 21,0

50 ppm 0,5 1,3 1,8 3,6 3,4 7,6 17,0 20,0 100 ppm 0,6 1,4 2,3 3,1 4,2 8,0 19,0 22,7 BHA+AP 25 ppm 0,5 1,3 2,7 3,2 3,7 9,3 18,3 21,9

50 ppm 0,4 1,5 2,6 3,4 3,7 9,9 17,5 21,6 100 ppm 0,5 1,5 2,6 3,2 4,3 10,8 19,0 22,9 BHA+AP 25 ppm 0,6 1,4 2,6 3,7 4,0 10,8 19,0 22,9

50 ppm 0,4 1,3 2,2 3,2 4,1 8,9 19,0 20,3 100 ppm 0,6 1,5 2,7 3,6 4,1 19,8 26,5 32,2

Ket : BHA : Butylated hydroxyanisole BHT : Butylated hidroxytoluene AP : Askorbil palmitat

Menurut Pratt dan Hudson (1990), zat antimikroba yang terdapat

pada rempah-rempah sebagian besar merupakan senyawa fenol dan

turunannya. Penghambatan pertumbuhan sel mikroba oleh komponen

fenol disebabkan kemampuan fenol untuk merusak membran sel mikroba

(Rahayu, 2000). Pratt dan hudson (1990) mengungkapkan bahwa fenol

dapat mendenaturasi protein dan merusak membran sel dengan cara

melarutkan lemak yang terdapat pada dinding sel karena senyawa ini

mampu bermigrasi dari fase cair ke lemak. Selain itu senyawa fenol juga

mapu menurunkan tegangan permukaan membran sel. Rempah-rempah

yang digunakan dalam pengolahan makanan sehari-hari dapat membantu

mencegah pertumbuhan mikroba pada makanan.

Selain itu pertumbuhan mikroba pada sampel tidak berkembang pesat

karena kadar air produk yang cukup rendah yaitu 27.05% yang menurut

Rahayu (2000), kadar air bumbu masih terbilang cukup rendah pada kisaran

30-40%. Rendahnya kadar air bumbu diduga menjadi salah satu penyebab

kecilnya jumlah mikroba pada bumbu tersebut (Rahayu, 2000).

Proses penumisan pun diduga turut menjadi penyebab rendahnya

jumlah mikroba awal pada bumbu. Menurut Fardiaz (1989), proses

106

pemasakan dapat menurunkan jumlah mikroba dan bahkan dapat

membunuh mikroba pada suhu sterilisasi.

D. PEMILIHAN ANTIOKSIDAN

Salah satu cara pencegahan proses ketengikan oleh oksidasi lemak

pada bumbu ayam goreng kalasan adalah dengan penambahan antioksidan.

Menurut Winarno (1992), adanya antioksidan dalam lemak dapat

menghambat dan mengurangi timbulnya rasa dan aroma tengik.

Antioksidan yang terpilih diharapkan mampu menghambat ketengikan

pada bumbu ayam goreng kalasan. Menurut Buck (1991), seleksi

antioksidan dapat dilakukan dengan memperhatikan tipe antioksidan,

efektivitas carry trough, kelarutan antioksidan, tipe proses pengolahan

produk, flavor dan odour, ketersediaan produk (mudah didapatkan), serta

status peraturan dan legalitas penggunaan antioksidan.

Bumbu ayam goreng kalasan pada proses pembuatannya

mengalami proses penumisan pada suhu tinggi (lebih dari 900C). Menurut

Ketaren (1986), suhu tinggi dapat mempercepat berlangsungnya reaksi

oksidasi. Oleh sebab itu untuk mencegah atau mengurangi reaksi oksidasi

diperlukan antioksidan yang cukup tahan pada suhu tinggi sehingga efektif

penggunaannya. Antioksidan seperti BHA, BHT, dan askorbil palmitat

merupakan antioksidan yang memiliki titik lebur di atas 900C (Madhavi et

al, 1996).

Antioksidan yang dipilih merupakan antioksidan yang larut lemak

karena produk bumbu ayam goreng kalasan dalam penelitian ini memiliki

kandungan lemak bumbu yang cukup tinggi yaitu 37,53%. Antioksidan

yang dipergunakan dalam produk pangan juga diharapkan tidak

mempengaruhi flavor dan bau serta perubahan warna dari produk bumbu

ayam goreng kalasan sehingga citarasa dan penampakan dari ayam goreng

kalasan tetap khas dan sama dengan aslinya walaupun menggunakan

bumbu yang mengandung antioksidan.

Selain pertimbangan tersebut, diharapkan antioksidan yang terpilih

memiliki efek carry trough yang baik pada produk akhir dan mudah

107

didapatkan serta terjamin keberadaannya di pasaran. Ketiga antioksidan

seperti BHA, BHT, dan askorbil palmitat merupakan antioksidan yang

telah meluas penggunaannya (Gordon, 1990). Ketiga antioksidan tersebut

dapat dengan mudah didapatkan untuk memenuhi kebutuhan antioksidan

dalam aplikasinya pada produk pangan.

Berdasarkan kriteria tersebut di atas diperoleh beberapa jenis

antioksidan yang dapat diaplikasikan untuk bumbu ayam goreng kalasan

untuk menghambat reaksi oksidasi, antara lain BHA, BHT, dan askorbil

palmitat (Ivory, 1994). Ketiga antioksidan saling dikombinasikan

penggunaannya dalam produk ayam goreng kalasan menurut kisaran

konsentrasi efektif. Menurut Fennema (1985), kombinasi antioksidan

dengan kesinergisannya dapat meningkatkan kemampuan antioksidan

untuk menghambat reaksi oksidasi.

Konsentrasi antioksidan yang dipilih adalah berkisar antara 25-100

ppm dan dipakai kontrol sebagai pembanding karena menurut Madhavi et.

al (1996), BHA pada konsentrasi 0.005%-0.01% cukup efektif digunakan

pada bahan pangan, BHT efektif pada 0.005-0.02%, dan askorbil palmitat

efektif pada konsentrasi 0.003%-0.5%. Pemilihan kombinasi jenis

antioksidan dan konsentrasi antioksidan yang akan digunakan didasarkan

pada uji TBA, diena terkonjugasi, dan uji sensori.

1. Nilai Thiobarbituric Acid (TBA)

Bilangan TBA menunjukkan jumlah malonaldehid yang ada pada

produk, yaitu hasil oksidasi lemak. Menurut Gordon (1990),

pengukuran malonaldehid merupakan salah satu cara untuk mengukur

tingkat ketengikan lemak. Prinsip utamanya adalah dengan

mereaksikan asam 2-thiobarbiturat dengan lemak yang mengalami

ketengikan dan mengandung malonaldehid (Fennema, 1985)

Salah satu keuntungan dari penggunaan parameter ini adalah

reagen asam TBA dapat langsung digunakan pada lemak bahan yang

diuji tanpa diperlakukan ekstraksi terlebih dahulu. Selain itu

keuntungan yang lain, penggunaan metode TBA langsung menganalisa

108

0

1

2

3

4

5

6

0 10 20 30 40


Bila

ngan

TB

A (m

g m

alon

alde

hid/

kg

baha

n

Formula 1 (BHA 25 ppm + BHT 25 ppm)Formula 2 (BHA 50 ppm +BHT 50 ppmFormula 3 (BHA 100 ppm + BHT 100 ppm)Formula 4 (BHA 25 ppm +AP 25 ppm)Formula 5 (BHA 50 ppm + AP 50 ppm)Formula 6 (BHA 100 ppm+AP 100 ppm)Formula 7 (BHT 25 ppm + AP 25 ppm)Formula 8 (BHT 50 ppm + AP 50 ppm)Formula 9 (BHT 100 ppm+ AP 100 ppm)Formula 10 (tanpa antioksidan)

aldehid yang telah diketahui menyebabkan ketengikan pada lemak

(Buck, 1991).

Tingkat ketengikan lemak yang diukur dapat dilihat dari

intensitas warna merah yang dihasilkan akibat reaksi tersebut. Makin

kuat warna merah yang dihasilkan dari reaksi tersebut, maka tingkat

ketengikannya makin tinggi (Ketaren, 1986). Hasil pengukuran

bilangan TBA bumbu ayam goreng kalasan selama penyimpanan

disajikan pada Gambar 10 dan Lampiran 5.

Gambar 10. Hubungan Antara Bilangan TBA dengan Lama Penyimpanan

109

Gambar 10 menunjukkan kenaikan bilangan TBA pada sampel

bumbu ayam goreng kalasan selama penyimpanan. Data kenaikan

bilangan TBA secara lebih jelas dapat dilihat pada Lampiran 5.

Berdasarkan Gambar 10 dapat dilihat bahwa kombinasi BHA+BHT

dan kombinasi BHT+askorbil palmitat dengan konsentrasi 50 ppm dan

100 ppm memiliki nilai TBA <3 mg malonaldehid/kg bahan pada akhir

penyimpanan (hari ke-30). Menurut Ketaren (1986), bahan pangan

telah mengalami ketengikan yang lanjut apabila telah mencapai nilai

malonaldehid >3 mg malonaldehid/kg bahan. Hasil itu menunjukkan

bahwa perlakuan pada sampel tersebut cukup efektif untuk

menghambat ketengikan bumbu selama 30 hari penyimpanan.

Nilai TBA sampel dengan perlakuan tanpa penambahan

antioksidan (Formula 10) telah mengalami ketengikan pada hari ke-8

penyimpanan. Hal tersebut ditandai dengan nilai TBA rata-rata 3.09

mg malonaldehid/kg bahan. Sampel dengan tanpa penambahan

antioksidan pada dasarnya telah memiliki antioksidan alami.

Antioksidan alami tersebut berasal dari senyawa endogenous yang

terdapat dalam rempah-rempah yang merupakan penyusun bumbu.

Menurut Pratt dan Hudson (1990), sumber antioksidan alami

pada rempah-rempah pada umumnya dari kelompok fenolik. Koschhar

(1993) juga mengungkapkan bahwa tidak kurang dari 30 jenis tanaman

rempah-rempah menunjukkan sifat antioksidan. Ketengikan yang

terjadi pada sampel tanpa penambahan antioksidan kemungkinan

disebabkan karena kurangnya konsentrasi antioksidan alami pada

bahan untuk menghambat proses oksidasi apalagi dalam proses

pembuatan bumbu terdapat proses penumisan menggunakan suhu

90oC. Menurut Ketaren (1986), suhu penggorengan (90-180 oC) dapat

mempercepat reaksi oksidasi.

Darmini (1998) juga meneliti aktivitas antioksidan pada bumbu

tradisional Indonesia seperti bumbu ayam goreng, rawon, rendang, dan

bumbu opor. Hasil penelitiannya menunjukkan bahwajumlah bumbu

yang biasa digunakan untuk memasak sehari-hari (100-300 g

110

bumbu/kg bahan) belum cukup mampu untuk menghambat ketengikan

yang terjadi.

Berdasarkan Gambar 10 pun dapat dilihat bahwa sampel dengan

perlakuan penambahan antioksidan 25 ppm memiliki peningkatan

bilangan TBA yang lebih tinggi dibanding perlakuan penambahan

antioksidan 50 ppm dan 100 ppm. Hasil pengamatan menunjukkan

bahwa penambahan antioksidan 25 ppm belum cukup efektif

menghambat ketengikan bumbu setelah penyimpanan 30 hari. Hasil

tersebut didukung oleh penelitian Darmini (1998) bahwa penggunaan

BHA dan BHT 30 ppm tidak dapat mencegah peningkatan bilangan

TBA hingga di bawah 3 mg malonaldehid/kg bahan pada bumbu ayam

goreng tradisional selama satu bulan penyimpanan.

Gambar 10 menunjukkan bahwa sampel dengan perlakuan

penambahan BHA dan BHT konsentrasi 100 ppm merupakan sampel

dengan kenaikan bilangan TBA terendah dibandingkan sampel

lainnya. Berdasarkan Uji Duncan (Lampiran 7) pun dapat dilihat

bahwa sampel dengan perlakuan penambahan BHA dan BHT 100 ppm

tidak berbeda nyata dari sampel dengan perlakuan penambahan

BHA+askorbil palmitat 100 ppm. Hal tersebut menunjukkan bahwa

perlakuan penambahan kombinasi BHA+BHT dan BHA+askorbil

palmitat 100 ppm pada sampel memiliki kemampuan untuk

menghambat reaksi oksidasi yang tidak berbeda.

BHA dan BHT merupakan kombinasi antioksidan yang dapat

memberikan efek sinergis yang efektif bila digunakan dalam bahan

pangan (Fennema, 1985). Mekanisme sinergisme antara BHA dan

BHT dapat dilihat pada Gambar 11.

Kombinasi BHA+askorbil palmitat 100 ppm(Gambar 8) yang

merupakan salah satu kombinasi antioksidan yang memiliki efektifitas

untuk menghambat ketengikan pada bumbu selama satu bulan. Hal

tersebut kemungkinan terjadi karena kedua antioksidan dengan

konsentrasi 100 ppm saling mendukung untuk mencegah oksidasi pada

bumbu. Menurut Madhavi et al (1996), askorbil palmitat dapat

111

mengikat oksigen sehingga pembentukan radikal ROO* pada proses

oksidasi dapat terhambat. Sedangkan BHA yang merupakan

antioksidan primer, bekerja dengan mendonorkan hidrogen untuk

membentuk radikal yang lebih stabil (Gordon, 1990).

Gambar 11. Sinergisme antara BHA dan BHT (Madhavi et. al, 1996)

Hasil pengukuran nilai bilangan TBA (Lampiran 5)

menunjukkan bahwa kombinasi BHA+askorbil palmitat lebih efektif

daripada kombinasi BHT+askorbil palmitat. Hal tersebut kemungkinan

terjadi karena sifat carry trough dan kelarutan BHA lebih baik dari

BHT. Menurut Madhavi et al (1996), BHA memiliki keefektifan, sifat

carry trough,dan kelarutan yang lebih baik dari BHT pada minyak

nabati.

Uji bilangan TBA merupakan uji yang sensitif tetapi tidak

spesifik untuk menganalisis malonaldehid sebagai produk sekunder

dari rekasi oksidasi (Heras et. al, 2003). Kekurangan metode tersebut

menurut Ketaren (1986), asam TBA bersifat tidak stabil dan

mengalami dekomposisi di bawah kondisi pengujian (dengan adanya

pemanasan dan asam keras). Hasil degradasi tersebut memiliki warna

yang sama (terabsorbsi pada panjang gelombang yang sama) dengan

kompleks TBA malonaldehid. Oleh sebab itu diperlukan uji lain

sebagai pendukung untuk memilih kombinasi dan konsentrasi

antioksidan yang akan digunakan pada bumbu ayam goreng kalasan.

112

2. Nilai Conjugated Diene Hydroperoxide (CDHP)

Pengukuran nilai hidroperoksida diena terkonjugasi adalah

suatu cara untuk mengetahui potensi atau peluang lemak untuk

mengalami kerusakan oksidatif berupa ketengikan selama

penyimpanan. Diena terkonjugasi merupakan salah satu hasil

perubahan primer oksidatif lipid yang cenderung stabil dibanding

peroksida merupakan indikator yang sensitif terhadap kerusakan

oksidatif pada tahap awal (Madhavi et al, 1996).

Metode tersebut dipilih karena menurut Shahidi dan

Wanasundara (1997), metode diena terkonjugasi merupakan metode

yang lebih cepat, lebih sederhana, dan tidak tergantung pengembangan

warna serta membutuhkan jumlah sampel yang lebih sedikit

dibandingkan pengukuran bilangan peroksida yang lebih dahulu

populer. Hasil pengukuran diena terkonjugasi dapat dilihat Gambar 12

dan lebih jelasnya pada Lampiran 6.

Gambar 12 menunjukkan bahwa terjadi peningkatan nilai diena

terkonjugasi pada masing-masing sampel selama penyimpanan 30 hari.

Peningkatan nilai diena terkonjugasi terjadi karena adanya perubahan

primer oksidatif lipid yang membentuk senyawa hidroperoksida.

Peningkatan tersebut dipercepat dengan adanya ekspos oksigen,

cahaya dan suhu lebih tinggi saat proses penyimpanan (Ketaren, 1986).

Peningkatan nilai bilangan diena terkonjugasi kontrol terlihat sangat

signifikan dibandingkan dengan sampel. Menurut Koschhar (1993),

adanya penambahan antioksidan akan mengakibatkan pemisahan

radikal bebas sehingga mampu menekan terjadinya proses oksidasi.

Berdasarkan Gambar 12 dapat dilihat bahwa peningkatan

bilangan diena terkonjugasi terendah dimiliki oleh sampel dengan

penambahan BHA+askorbil palmitat 100 ppm. Nilai bilangan diena

terkonjugasi adalah 0.901. Hal tersebut menunjukkan bahwa

kombinasi BHA dan askorbil palmitat 100 ppm merupakan perlakuan

yang lebih efektif untuk mencegah reaksi oksidasi dibandingkan

perlakuan lainnya.

113

0

0,5

1

1,5

2

2,5

0 10 20 30 40Lama Penyimpanan (hari)

Bila

ngan

Die

na T

erko

njug

asi

(0.1

ml/0

.1 m

l v/v

)

Formula 1 (BHA 25 ppm + BHT 25 ppm)Formula 2 (BHA 50 ppm +BHT 50 ppmFormula 3 (BHA 100 ppm + BHT 100 ppm)Formula 4 (BHA 25 ppm +AP 25 ppm)Formula 5 (BHA 50 ppm + AP 50 ppm)Formula 6 (BHA 100 ppm+AP 100 ppm)Formula 7 (BHT 25 ppm + AP 25 ppm)Formula 8 (BHT 50 ppm + AP 50 ppm)Formula 9 (BHT 100 ppm+ AP 100 ppm)Formula 10 (tanpa antioksidan)

Gambar 12. Hubungan antara Nilai Diena Terkonjugasi dengan

Lama Penyimpanan

Dugan (1984) juga melaporkan bahwa kombinasi BHA+askorbil

palmitat 100 ppm lebih efektif untuk mencegah ketengikan pada

minyak nabati daripada kombinasi BHT+askorbil palmitat 100 ppm.

Hasil tersebut sejalan dengan pengukuran nilai TBA sebelumnya yang

menunjukkan bahwa penambahn BHA+askorbil palmitat lebih efektif

menghambat ketengikan pada bumbu ayam kalasan selama

penyimpanan satu bulan.

114

Berdasarkan analisis sidik ragam pada Lampiran 8

menunjukkan bahwa pebngaruh antar perlakuan berbeda nyata. Hasil

uji lanjut Duncan pada Lampiran 8 menunjukkan bahwa perlakuan

perlakuan BHA+askorbil palmitat 100 ppm berbeda nyata dari

perlakuan lainnya. Hal tersebut didukung hasil pengamatan pada

Lampiran 6 yang menunjukkan bahwa rata-rata nilai diena

terkonjugasi perlakuan BHA+BHT pada taraf konsentrasi yang sama

lebih rendah dibandingkan perlakuan lainnya yaitu 0.901. Menurut

Sherwin (1990), BHA dan askorbil palmitat bila digunakan bersama

juga bersifat lebih efektif dalam memperpanjang umur simpan lemak

atau minyak dalam bahan pangan bila dibandingkan dengan kombinasi

BHA dan antioksidan lain seperti asam askorbat, asam galat, atau

TBHQ.

3. Uji Skalar

Uji skalar garis merupakan salah satu uji skalar yang

menggunakan garis sebagai parameter penentuan suatu kesan dari

suatu rangsangan (Lea dan Tormad, 1998). Menurut Meilgaard

(1999), skala garis digunakan untuk mengetahui besaran kesan yang

diperoleh suatu komoditi hingga dapat diketahui mutu dari komoditi

tersebut.

Skala yang digunakan pada uji skalar adalah 0-100.

Berdasarkan Lea dan Tormad (1998), skala yng biasa digunakan pada

uji sensori adalah 1-7, 1-9, dan 0-100. Hasil penilaian panelis dengan

uji skalar dapat dilihat pada Gambar 13. Penilaian panelis pada

Gambar 13 telah dikonversi pada skala 0-100 berdasarkan standar

Balai Pasca Panen (2000) pada Tabel 7. Lembar penilaian panelis

dapat dilihat pada Lampiran 3.

Berdasarkan Gambar 13 dapat dilihat bahwa selama

penyimpanan skor penilaian panelis terhadap sampel mengalami

peningkatan. Skor penilaian panelis yang makin meningkat

115

0 20 40 60 80 100 120

Formula 1

Formula 2

Formula 3

Formula 4

Formula 5

Formula 6

Formula 7

Formula 8

Formula 9

Formula 10

Sam

pel

Skor Panelis

H30

H22

H14

H7

H0

mengindikasikan penerimaan panelis terhadap sampel makin

berkurang.

Gambar 13. Hasil Uji Skalar Penilaian Panelis terhadap Sampel

Berdasarkan Gambar 13 peningkatan skor panelis yang cukup

tajam terjadi pada sampel dengan perlakuan tanpa penambahan

Ket Formula 1(BHA 25 ppm + BHT 25 ppm) Formula 6 (BHA 100 ppm+Askorbil palmitat 100 ppm)

Formula 2 (BHA 50 ppm +BHT 50 ppm Formula 7 (BHT 25 ppm + Askorbil palmitat 25 ppm)

Formula 3 (BHA 100 ppm + BHT 100 ppm) Formula 8 (BHT 50 ppm + Askorbil palmitat 50 ppm)

Formula 4 (BHA 25 ppm +Askorbil palmitat 25 ppm) Formula 9 (BHT 100 ppm+ Askorbil palmitat 100 ppm)

Formula 5 (BHA 50 ppm + Askorbil Palmitat 50 ppm) Formula 10 (tanpa penambahan antioksidan

116

antioksidan dan sampel dengan penambahan konsentrasi antioksidan

paling rendah yaitu 25 ppm. Penilaian panelis terhadap sampel dengan

perlakuan penambahan antioksidan 25 ppm disebabkan meningkatnya

aroma ketengikan pada sampel tersebut. Menurut komentar panelis,

berkurangnya aroma rempah dalam bumbu selama penyimpanan

makin menyebabkan panelis dapat mencium ketengikan yang terjadi

selama penyimpanan.

Hasil tersebut sesuai dengan pengukuran objektif (bilangan

TBA dan nilai bilangan diena konjugasi) yang juga menunjukkan

perlakuan penambahan antioksidan 25 ppm belum mampu

menghambat ketengikan pada bumbu ayam goreng kalasan selama 1

bulan penyimpanan.

Peningkatan skor penilaian yang cukup tinggi terlihat pada

sampel tanpa penambahan antioksidan. Sampel tersebut telah

mengalami ketengikan menurut panelis pada hari ke-7. Hasil penilaian

panelis pada akhir penyimpanan (Gambar 13) dapat dilihat bahwa

sampel yang belum mengalami ketengikan adalah sampel dengan

penambahan BHA dan BHT dengan konsentrasi 50 dan 100 ppm serta

sampel dengan penambahan BHA dan askorbil palmitat 100 ppm.

Hasil tersebut sejalan dengan uji TBA dan uji diena terkonjugasi yang

telah dilakukan sebelumnya.

4. Uji Hedonik

Uji hedonik pada penelitian ini juga dilakukan. Uji hedonik

merupakan salah satu uji penerimaan (Maynard et al, 1965). Menurut

Meilgaard (1999), uji hedonik merupakan uji panelis diminta untuk

mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang tingkat kesukaan atau

ketidaksukaan yang bertujuan untuk mengetahui penilaian panelis

terhadap sifat mutu yang umum seperti penampakan, aroma, rasa,

warna, dan tekstur. Tingkat kesukaan tersebut disebut sebagai skala

hedonik.

117

00.5

11.5

22.5

33.5

44.5

5

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Formula

Pen

ilaia

n P

anel

is

Aroma Bumbu

Hasil uji hedonik terhadap aroma bumbu ayam goreng

kalasan saat akhir penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 14

yang menunjukkan bahwa pada sampel dengan penambahan

BHA+BHT, BHA+askorbil palmitat, dan BHT+askorbil palmitat

25 ppm berada pada kisaran 2-3 (antara tidak suka dan agak tidak

Ket : Formula 1(BHA 25 ppm + BHT 25 ppm) Formula 6 (BHA 100 ppm+Askorbil palmitat

100 ppm)



Formula 4 (BHA 25 ppm +Askorbil palmitat 25 ppm)

Formula 9 (BHT 100 ppm+ Askorbil palmitat 100 ppm)


Gambar 14. Diagram Rata-rata Uji Hedonik terhadap Aroma Bumbu Ayam Goreng Kalasan pada Akhir Penyimpanan

suka). Hasil Uji Lanjut Duncan pada Lampiran 10 menunjukkan

perlakuan penambahan BHT+askorbil palmitat merupakan

perlakuan yang berbeda nyata dibandingkan perlakuan lainnya.

Bumbu dengan penambahan BHT dan askorbil palmitat

konsentrasi 25 ppm dengan nilai 2.05 menunjukkan penilaian

tidak suka. Nilai kesukaan yang rendah disebabkan karena

adanya aroma tengik yang tidak disukai oleh panelis.

Berdasarkan uji Duncan (Lampiran 10), dihasilkan sampel

dengan penambahan BHA+BHT 50 ppm dan 100 ppm serta

118

sampel dengan penambahan BHA+askorbil palmitat dan

BHT+askorbil palmitat 100 ppm tidak berbeda nyata. Sampel

tersebut memiliki skor antara 4 dan 5 (agak suka sampai suka)

Hasil penilaian uji hedonik oleh para panelis sejalan dengan

pengukuran objektif dengan menggunakan bilangan TBA dan nilai

diena terkonjugasi yang telah dilakukan saat penyimpanan bumbu

ayam goreng Kalasan selama 30 hari yang menunjukkan bahwa

sampel dengan perlakuan penambahan BHA+BHT dan

BHA+askorbil palmitat 100 ppm cukup efektif untuk menghambat

ketengikan pada bumbu ayam goreng kalasan.

Aroma Ayam Goreng Kalasan

Nilai skor rata-rata aroma ayam goreng kalasan denagn

berbagai perlakuan dapat dilihat pada Gambar 15. Hasil uji sidik

ragam (Lampiran 13) menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata

antar sampel Uji kemudian dilanjutkan dengan Uji Duncan yang

pada lampiran 13 menunjukkan bahwa sampel dengan

penambahan BHT+askorbil palmitat berbeda nyata dari sampel

lainnya.

Hasil penilaian panelis terhadap sampel dengan perlakuan

penambahan antioksidan 25 ppm berada pada titik agak tidak suka

hingga agak suka. Panelis mencium adanya bau tengik pada

sampel ayam goreng kalasan selain aroma ayam goreng yang

khas.

Berdasarkan Gambar 15, panelis masih menyukai sampel

dengan penambahan BHT+BHT, BHA+askorbil palmitat, 100

ppm dan BHT+BHT 50 ppm. Panelis mengemukakan masih

menyukai sampel-sampel tersebut karena bau tengik pada ketiga

sampel tersebut belum tercium.

119

0

1

2

3

4

5

6

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Formula

Peni

laia

n Pa

nelis

GambaGambar 15. Diagram Rata-rata Uji Hedonik terhadap Aroma Ayam Goreng Kalasan pada Akhir Penyimpanan

Selain itu juga menurut panelis karena adanya aroma ayam

goreng yang khas. Menurut Ketaren (1986), penggunaan minyak

dalam menggoreng dapat menghasilkan aroma yang

menyenangkan. Mottram (1991) pun mengungkapkan bahwa

selama pemanasan daging terjadi reaksi-reaksi kompleks yang

melibatkan senyawa amino, karbonil, dan lipid (PUFA) yang

berkontribusi terhadap aroma daging ayam.

Rasa Ayam Goreng Kalasan

Pengujian hedonik terhadap rasa ayam goreng kalasan juga

dilakukan. Rasa dapat dinilai dengan indera pencicip dalam

rongga mulut terutama lidah dan sebagian langit-langit lunak

(Meilgaard, 1999).

Nilai skor rata-rata aroma ayam goreng kalasan dengan

berbagai perlakuan dapat dilihat pada Gambar 16. Hasil uji sidik

ragam (Lampiran 14) penilaian panelis terhadap aroma ayam

Ket : Formula 1(BHA 25 ppm + BHT 25 ppm) Formula 6 (BHA 100 ppm+Askorbil palmitat 100

ppm)






120

0

1

2

3

4

5

6

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Formula

Peni

laia

n Pa

nelis

goreng kalasan memberikan pengaruh yang berbeda nyata antar

sampel. Uji kemudian dilanjutkan dengan Uji Duncan yang

ditunjukkan pada Lampiran 14.

Skor kesukaan panelis terendah adalah sampel penambahan

BHA+askorbil palmitat 25 ppm dengan nilai rata-rata 3.25 (agak

tidak suka). Sampel penambahan BHT+askorbil palmitat

berdasarkan uji Duncan (lampiran 14) menunjukkan hasil yang

tidak berbeda nyata dengan sampel penambahan BHA+askorbil

palmitat 25 ppm.

GambaGambar 16. Diagram Rata-rata Uji Hedonik terhadap Rasa Ayam Goreng Kalasan pada Akhir Penyimpanan

Hasil penilaian panelis terhadap sampel dengan perlakuan

penambahan antioksidan 25 ppm pun rendah pada agak tidak suka

hingga agak suka. Ketengikan karena proses oksidasi lanjut turut

mempengaruhi kesukaan panelis terhadap rasa ayam goreng. Hasil

tersebut didukung oleh pengukuran dengan uji TBA dan diena


100 ppm)






121

0

1

2

3

4

5

6

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Formula

Pen

ilaia

n P

anel

is

terkonjugasi yang menunjukkan bahwa perlakuan penambahan

antioksidan 25 ppm belum cukup efektif untuk mencegah

ketengikan pada bumbu ayam goreng kalasan.

Hasil uji Duncan (Lampiran 14) menunjukkan bahwa ayam

dengan penambahan sampel yang diberi BHA+BHT,

BHA+askorbil palmitat 100 ppm, serta BHT+askorbil palmitat

dengan konsentrasi 50 ppm tidak berbeda nyata satu sama lain.

Sampel-sampel tersebut berada pada kisaran agak suka hingga

suka. Kesukaan panelis terhadap ayam goreng kalasan dipengaruhi

oleh rasa tengik dan rasa gurih akibat proses penggorengan.

4.4 Penampakan Keseluruhan

Perlakuan tanpa penambahan antioksidan menurut uji

Duncan (Lampiran 15) berbeda nyata dibandingkan perlakuan

lainnya. Nilai kesukaan panelis pada kisaran 1-2 (sangat tidak

suku hingga tidak suka). Panelis tidak menyukai sampel tersebut

karena aroma dan rasa tengik yang terasa jelas.

Ga Gambar 17. Diagram Rata-rata Uji Hedonik terhadap Penilaian Keseluruhan padaAyam Goreng Kalasan


100 ppm)






122

Berdasarkan Gambar 17 dapat dilihat bahwa secara

keseluruhan ayam goreng dengan penambahan sampel yang

menggunakan antioksidan 25 ppm agak disukai panelis. Hal

tersebut karena rasa dan aroma dari ketiga ayam goreng tersebut

agak tidak disukai panelis. Menurut Maynard (1965), atribut rasa

dan aroma bahan pangan memang berperan penting dalam

mempengaruhi konsumen. Hal yang sama juga diungkapkan oleh

Fianto (2001), atribut penting yang mempengaruhi kesukaan

konsumen terhadap ayam goreng sebagian besar adalah rasa

(47,4%) dan aroma (27,1%).

Berdasarkan uji lanjut Duncan ayam goreng yang dibumbui

sampel dengan penambahan BHA+ BHT 50 ppm, BHA+BHT 100

ppm, dan BHA+askorbil palmitat 100 ppm tidak berbeda nyata.

Ketiga sampel tersebut memiliki skor penerimaan panelis yang

tinggi antara 5 dan 6 dengan kisaran suka hingga sangat suka.

Menurut panelis kesukaan terhadap ketiga sampel tersebut karena

tidak adanya bau atau rasa tengik pada ayam goreng tersebut.

Berdasarkan pengukuran objektif dengan menggunakan dua

hasil uji yaitu bilangan TBA dan nilai diena terkonjugasi didapatkan

sampel yang efektif menghambat ketengikan pada bumbu ayam goreng

kalasan selama satu bulan adalah sampel dengan penambahan

BHA+askorbil palmitat dengan konsentrasi 100 ppm. Hasil penilaian

didukung dengan uji skalar dan uji hedonik pada bumbu ayam goreng

kalasan menunjukkan bahwa sampel tersebut belum memiliki aroma

tengik dan masih disukai oleh panelis.

123

KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

Bumbu ayam goreng kalasan yang digunakan dalam penelititan

mempunyai kadar air bahan 27.05% dan nilai kadar lemak bahan sekitar

37.53%. Analisis kandungan logam Fe dan Cu cukup rendah yaitu 3.0 x

10-3 mg/L dan 8.45 x 10-4 mg/L.

Penambahan BHA dan askorbil palmitat 100 ppm memiliki nilai

TBA < 3.0 mg malinaldehid/kg bahan dan nilai diena terkonjugasi 0.901

vol/vol. Hasil kedua uji tersebut menunjukkan bahwa sampel dengan

penambahan BHA dan askorbil palmitat 100 ppm efektif menghambat

ketengikan pada bumbu ayam goreng kalasan selama satu bulan. Hasil

tersebut juga didukung uji sensori (uji skalar dan uji hedonik) yang

menunjukkan bahwa panelis belum mencium bau tengik pada sampel dan

masih menyukai sampel tersebut setelah satu bulan penyimpanan.

B. SARAN

1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang pengaruh waktu dan suhu

penggorengan ayam goreng kalasan terhadap ketengikan yang terjadi

pada produk.

2. Perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui self life dari bumbu ayam

goreng kalasan

124

DAFTAR PUSTAKA

Ananta, I. 1998. Pengaruh Lama Penggorengan dan Penggunaan Absorben Terhadap Mutu MiNew Yorkak Goreng Bekas Penggorengan Ayam. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.

Association of Official Analytical Chemists. 1999. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. AOAC,Inc.Arlington.Virginia.

______________________________________. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemists, AOAC,Inc.Arlington.Virginia

Branen. 1983. Food Additive Hand Book. 1990. Marcell Dekker. New York.

Buck. 1991. Antioxidant. Di Dalam Food Additive User’s Hand Book. Jim Smith (eds). Blackie & Sons Ltd. London. pp 149-183

Chiou, R. Y, K-L, Ku, Y. S. Lai, dan L. G. Chang. 2001. Antioxidant Charateristic of Oil in Ground Pork-Fat Patties Cooked with Soy Sauce. Paper. JAOCS Vol. 78. pp 1154-1157

Coppen. P. P. 1983. Use of Antioxidant. Di Dalam Rancidity in Food. Allen, J. C dan R. J. Hamilton (eds). Applied Science Publisher. London. pp 65-86

Cuvelier, M. E. C. Berset, dan H. Richard. 1994. Antioxidant Constituent in Sage (Salvia officinalis). Journal of Agriculture and Food Chemistry Vol 42. pp 1255-1261

Darmini, N.W. 1998. Aktivitas Antioksidan Bumbu Segar Masakan Tradisional Indonesia. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.

Departemen Kesehatan RI. 1988. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No: 722/MENKES/PER/IX/88. Di Dalam Bahan Tambahan Makanan. Buletin Teknologi dan Industri pangan Vol. 5 no. 2.

Dewanti, R. 1984. Pengaruh Bubuk Cabe Merah (Capsicum Annum L.) terhadap Pertumbuhan Beberapa Bakteri PeNew Yorkebab Kerusakan Pangan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.

Dugan, P. 1984. Effect of BHA and BHT in Sunflower Oil, Alone and with The Combination. Di Dalam Food Antioxidant Technological, Toxilogical, and Health Perspectives. Madhavi, S.,D.L., S.S Depandhe, dan D.K. Salunkhe (eds). Marcel Dekker Inc. New York. pp 145

Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan. Gramedia Pustaka. Jakarta.

Farrell, K. T. 1990. Spices, Condiment, and Seasoning. AVI Book Van Nostrand Reinhold. New York

Fennema, O. R. 1985. Principle of Food Science. Marcel Dekker. New York.

125

Frankel, E. N., S.W Huang, J. Kanner, J.B Bruce German. 1994. Interfacial Phenomena in The Evaluation of Antioxidant: Bulk oil vs Emulsion. Journal Agriculture and Food Chemistry Vol. 42. pp 1054-1059.

Gordon. 1990. The Mechanism of Antioxidant Action in Vitro. Di Dalam Food Antioxidant. Hudson, B. J. F (eds). Elsiever Applied Science Publisher. London. pp 270-291

Hamilton. R. J. 1983. The Chemistry of Rancidity in Foods. Di Dalam. Rancidity in Food. Allen, J. C dan R. J. Hamilton (eds). Applied Science Publisher. London. pp 65-86

Hanas, O. P. 1994. Seasoning Ingridients. Di Dalam Handbook of Industrial Seasoning. E. E Underriner dan I.R Hume. Blackie Academic Press. London. pp 21-61.

Harijadi, A. 1993. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Gramedia Pustaka. Jakarta.

Heras, A., A. Schoch, dan M. Gibis. 2003. Comparison of Methods for Determining Malonaldehyde in Dry Sausage by HPLC and The Classic TBA Test. Paper. Eur Food Res. Technol 217. pp 180-184.

Ivory, T. 1994. Typical Seasoning Formulation. Di Dalam Handbook of Industrial Seasoning. E. E Underriner dan I.R Hume (eds). Blackie Academic Press. London

Jenie, B. S. L., Undriyani, K. dan Dewanti, R. 1992. Pengaruh Konsentrasi Jahe dan Waktu Kontak terhadap Aktivitas Beberapa Mikroba PeNew Yorkebab Kerusakan Pangan. Buletin Teknologi Pangan. Vol. 2. pp 25-31.

Koschhar, S. P. 1993. Oxidative Pathways to The Formation of Off-flavors. Blackie Academic and Profesional. London.

Ketaren. 1986. MiNew Yorkak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta

Lanari, M.C., A. K. Hewavitharana, C. Becu, dan S.De Jong. 2003. Effect of Dietary Tocopherol and Tocotrienol on Antioxidant Status and Lipid Stability of Chicken. Elsevier Ltd. UK

Lea, P dan Tormad, N. 1998. Análisis of Variante for Sensory Data. John Willey and Sons. New York.

Lee, J. 1994. Specifying a Seasoning. Di Dalam Underriner, E.W dan I. R. Hume (eds). Handbook of Industrial Seasonings. Blackie Academic and Profesional. London. pp 113-145.

Madhavi, D. L. dan D. K. Salunkhe. 1996. Toxilogical Aspects of food Antioxidant. Di Dalam Food Antioxidant Technological, Toxilogical, and Health Perspectives. Marcel Dekker Inc. New York.

Madhavi, Singhai, Kulkarni. 1996. Technological Aspect of Food Antioxidant. Di dalam Food Antioxidant Technological, Toxilogical, and Health Perspectives. Madhavi, S.,D.L., S.S Depandhe, dan D.K. Salunkhe (eds). Marcel Dekker Inc. New York. pp. 159-267

126

Maynard, A, Amerin, R. M. Pangborn, Edward, B. Roester. 1965. Principles of Sensory Evaluation of Food. Academic Press. New York

Meilgaard. 1999. Sensory Evaluation Techniques. 3rd ed. CRC Press. London. New York.

Mottram. 1991. Meat Science. Di Dalam Ananta. I. 1998. Pengaruh Lama Penggorengan dan Penggunaan Absorben Terhadap Mutu MiNew Yorkak Goreng Bekas Penggorengan Ayam. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.

Nawar, W. W. 1985. Lipids. Di Dalam Principle of Food Science. Fennema, O. R.(eds). Marcel Dekker Inc. New York. pp 275-288

Nazir, Moh. 1988. Metode Penelitian. Ghalia Indonesia. Jakarta

Pratt, D. E dan J. F. Hudson. 1990. Natural Antioxidant Not Exploited Commercially. Di Dalam Food Antioxidant. Hudson, B. J. F. (ed). Elsevier Applied Science. London. 315-362

Prianto, A. 2001. Analisis Posisi Persaingan dalam Upaya Penetrasi Pasar Produk Ayam Goreng ( Studi Kasus PT. Ayam Goreng Fatmawati Indonesia). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.

Rahayu, W.P. 1999. Aktivitas Antimikroba Lengkuas (Alpina galanga L. SWARTZ). Prosiding Seminar Nasional Makanan Tradisional Yogyakarta 16 Maret 1999. ISBN 979-95554-18

Rahayu, W. P. 2000. Aktivitas Antimikroba Bumbu Masakan Tradisional Hasil Olahan Industri terhadap Bakteri Patogen dan Perusak. Buletin Teknologi dan Industri Pangan Vol. 1, no.2. pp. 39-48

Rajalaksmi, D. S, Narasimhan. 1996. Food Sources and Methods of Evaluation. Di dalam Food Antioxidant Technological, Toxilogical, and Health Perspectives. Madhavi, S.,D.L., S.S Depandhe, dan D.K. Salunkhe (eds). Marcel Dekker Inc. NEW YORK. pp 65-156

Rugger, C. W., Eric, J.K., Earl G. Hammond. Abilities of Some Antioxidant ti Stabilize Soybean Oil in Industrial Use Condition. Journal Paper. JAOCS vol. 79. pp 733-735

Sampoerna dan Dedi Fardiaz. 2001. Kebijakan dan Pengembangan Pangan Fungsional dan Suplemen di Indonesia. Di Dalam Pangan Tradisional Basis bagi Industri Pangan Fungsional dan Suplemen. Ratih Haryadi dan Lilis Nuraida (eds). Prosiding Seminar 14 Agustus 2001. Jakarta. Teknologi Pangan dan Gizi, PSPG, PKMT, IPB.

Shahidi, F., Wanasundhara. 1997. Methods of Measuring Oxidative Rancidity in Fats and Oils. Di Dalam Food Lipids, Chemistry, and Nutrition.C. C. Akoh dan D. B Min (eds). Marcel Dekker Inc. New York. pp 377-396

Sherwin, E.R. 1990. Antioxidant. Di Dalam Food Aditive Hand Books. Branen, L. P. M. Davidson, S. Salminen (eds). Marcell Dekker. New York.

127

Singh, R. P. 1994. Scientific Principle of Self Life Evaluation. Di Dalam. Self Life Evaluation of Foods. Man, C. M. D dan A. A Jones (eds) Blackie Academic and Profesional, London. pp 105-140

Soekarto. S. T. 1985. Penilaian Organoleptik Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara. Jakarta.

Thomas, P. R. 1984. Mempelajari pengaruh bubuk rempah-rempah terhadap pertumbuhan kapang Aspergillus flavus Link. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.

Underriner dan I. R. Hume. 1994. Handbook of Industrial Seasonings. Blackie Academic and Professional. London

Underwood, A. L dan R. A. Day Jr. 1993. Quantitative Analytic of Chemistry. Marcel Dekker Inc. New York.

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.

Woods, W dan Aurand. 1977. Laboratory Manual in Food Chemistry. Di Dalam Analisis Pangan. A. Priyantono, D. Fardiaz, N. L. Puspita, S. Budiyanto, dan Sedarnawati. Y. IPB Press. Bogor.

129

Lampiran 1. Pelatihan Penggunaan Skala Garis

PELATIHAN SKALA GARIS Nama : Tanggal : Telp : Petunjuk : 1. Beri tanda silang pada garis di bawah ini (dari kiri ke kanan menunjukkan luas

bangun yang diberi warna hitam makin besar bagiannya) untuk mengindikasikan luas bangun yang berwarna hitam.

2. Tiga bangun disajikan sebagai perbandingan anda dalam memberi penilaian pada bangun selanjutnya

0 bagian satu bagian 0 bagian satu bagian 0 bagian satu bagian 0 bagian satu bagian 0 bagian satu bagian 0 bagian satu bagian 0 bagian satu bagian Meilgaard (1999)

130

Lampiran 2. Lembar Organoleptik Uji Rating Aroma Tengik

UJI RATING AROMA TENGIK PADA BUMBU AYAM GORENG KALASAN

Sampel : Bumbu Ayam Goreng Kalasan Tanggal : Nama : Telp : Petunjuk :

1. Tiga sampel standar dengan nilai tertentu disajikan didepan Anda untuk pembanding pada saat Anda menilai beberapa sampel yang akan diuji.

2. Cium sampel selama 3 detik kemudian isi skala garis sesuai penilaian Saudara setelah itu hirup udara segar selama 5 detik dahulu sebelum mencium sampel selanjutnya.

3. Tulis kode sampel pada kolom kode dan beri tanda silang (x) pada skala garis yang disediakan makin kekanan menunjukkan aroma tengik makin kuat.

4. Cium aroma sampel satu persatu tanpa membandingkan sampel satu sama lain terkecuali dengan standar yang ada.

Kode …….. Tidak terdeteksi Sangat kuat …….. Tidak terdeteksi Sangat kuat …….. Tidak terdeteksi Sangat kuat …….. Tidak terdeteksi Sangat kuat …….. Tidak terdeteksi Sangat kuat …….. Tidak terdeteksi Sangat kuat …….. Tidak terdeteksi Sangat kuat …….. Tidak terdeteksi Sangat kuat

#####Terima Kasih Atas Bantuannya#####

131

Lampiran 3. Lembar Organoleptik Uji Hedonik UJI HEDONIK BUMBU AYAM GORENG KALASAN

DAN APLIKASI AYAM GORENG KALASAN Nama : Tanggal : Petunjuk :

1. Isi kolom kode dengan kode yang terdapat pada tiap-tiap sampel

2. Lalu cium aroma sampel bumbu dan ayam goreng satu persatu dari kiri ke

kanan dan antar sampel diberi jeda kira-kira 3 menit.

3. Untuk atribut rasa pada ayam goreng kalsan, Anda diminta mencicip

masing-masing sampel dari kiri ke kanan. Air diminum setiap anda akan

mencicip sampel berikutnya.

4. isi skor yang sesuai dengan pendapat saudara di kolom skor (nilai tertinggi

menunjukkan nilai kesukaan tertinggi)

5. Ingat jangan membandingkan antar sampel

# Bumbu Ayam Goreng Kalasan

Aroma

Kode

Skor

1=sangat tidak suka 3=agak suka 5=suka 7=amat sangat suka

2=tidak suka 4=agak tidak suka 6=sangat suka

# Bumbu Ayam Goreng Kalasan

Kode

Skor rasa

Skor Aroma

1=sangat tidak suka 3=agak suka 5=suka 7=amat sangat suka

2=tidak suka 4=agak tidak suka 6=sangat suka Komentar :

132

Lampiran 4. Hasil Pengukuran Total Mikroba (10^3 koloni/gr sampel)

Sampel Hari ke-

0 4 8 13 17 22 26 30

A1B1 Ulangan 1 0,450 1,272 2,140 3,200 4,050 7,500 18,400 20,900Ulangan 2 0,545 1,500 2,700 2,900 3,960 8,100 17,980 21,170Rata-rata 0,498 1,386 2,420 3,050 4,005 7,800 18,190 21,035









K Ulangan 1 0,500 1,540 2,600 3,750 4,150 20,400 25,800 31,800Ulangan 2 0,591 1,500 2,800 3,350 3,980 19,210 27,130 32,510Rata-rata 0,546 1,520 2,700 3,550 4,065 19,805 26,465 32,155

133

Lampiran 5. Hasil Pengukuran Bilangan TBA selama Penyimpanan

Sampel Hari ke- 0 4 8 13 17 22 26 30

Formula 1

Ulangan 1 1.2575 1.3333 1.3475 1.4088 1.9420 2.3758 3.0982 3.2847Ulangan 2 1.2845 1.3224 1.3767 1.4124 1.9340 2.3725 3.0547 3.3019Rata-rata 1.2710 1.3279 1.3621 1.4106 1.9380 2.3741 3.0765 3.2933

Formula 2


Formula 3

Ulangan 1 1.1604 1.1979 1.2381 1.2631 1.3120 1.4191 1.6819 1.9832Ulangan 2 1.0903 1.1929 1.2095 1.2623 1.2764 1.4095 1.6914 1.9605

Rata-rata 1.1253 1.1954 1.2238 1.2627 1.2942 1.4143 1.6867 1.9719

Formula 4


Formula 5


Formula 6


Formula 7


Formula 8


Formula 9


Formula 10


134

Lampiran 6. Nilai Diena Terkonjugasi Bumbu Ayam Kalasan Selama Penyimpanan (0.1 ml/ 0.1 ml, 234 nm)

Sampel Hari ke- 0 4 8 13 17 22 26 30

Formula 1


Formula 2


Formula 3

Ulangan 1 0.605 0.618 0.613 0.626 0.631 0.672 0.741 0.933

Ulangan 2 0.601 0.609 0.615 0.627 0.633 0.682 0.734 0.971Rata-rata 0.603 0.613 0.614 0.627 0.632 0.677 0.737 0.952

Formula 4


Formula 5


Formula 6


Formula 7


Formula 8


Formula 9


Formula 10


135

ampiran 7. Hasil Analisis Sidik Ragam Bilangan TBA

ANOVA TBA

Sum of

Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 14.387 9 1.599 271.365 .000 Within Groups .059 10 .006 Total 14.446 19

TBA Duncan

Formula

N

Subset for alpha = .05 1 2 3 4 5 6

3 2 1.971850 6 2 2.026950 5 2 2.371200 9 2 2.508950 2.508950 8 2 2.656950 2 2 2.684450 1 2 3.293300 7 2 3.401700 3.401700 4 2 3.515200 10 2 4.964550Sig. .489 .103 .054 .188 .170 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

136

Lampiran 8. Analisis Sidik Ragam Nilai Diena Terkonjugasi ANOVA CDHP

Sum of

Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 3.879 9 .431 2713.934 .000 Within Groups .002 10 .000 Total 3.880 19

CDHP Duncan

Formula

N

Subset for alpha = .05 1 2 3 4 5 6 7 8 9

6 2 .90150 3 2 .95200 5 2 1.00200 9 2 1.15650 8 2 1.22600 2 2 1.30850 4 2 1.71400 1 2 1.72400 7 2 1.83200 10 2 2.31950Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 .446 1.000 1.000Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

137

L ampiran 9. Hasil Uji Skalar Garis Selama Penyimpanan H(hari) Panelis Sampel (Formula-)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 H0 1 28.00 22.00 1.33 25.33 22.00 14.00 34.00 24.67 12.67 47.33 2 31.33 17.33 8.00 28.00 18.67 13.33 40.00 19.33 16.00 54.67 3 26.00 24.67 1.33 30.67 20.00 8.67 32.67 24.00 7.33 43.33 4 24.00 18.67 6.00 28.00 20.67 12.00 37.33 29.33 14.00 46.00 5 30.00 16.00 7.33 40.67 24.00 10.00 40.00 28.67 10.67 42.67 6 24.00 18.67 5.33 34.67 18.67 17.33 32.67 28.00 10.00 44.67 7 28.00 20.67 4.67 30.00 20.00 12.00 31.33 21.33 10.00 53.33 8 25.33 22.00 4.00 25.33 27.33 10.67 35.33 22.67 14.00 54.67 9 37.33 22.00 8.00 25.33 30.00 22.00 34.00 32.67 9.33 45.33 10 24.00 18.67 5.33 34.67 18.67 17.33 32.67 28.00 10.00 44.67 Rata2 27.80 20.07 5.13 30.27 22.00 13.73 35.00 25.87 11.40 47.67 H7 1 46.00 29.33 19.33 47.33 34.67 22.00 48.67 32.67 21.33 68.00 2 48.67 34.67 18.67 46.00 32.67 28.67 48.67 31.33 41.33 68.00 3 48.00 32.00 17.33 54.67 37.33 26.00 48.67 36.00 24.00 74.00 4 34.00 24.00 21.33 47.33 32.00 18.00 46.00 36.67 33.33 75.33 5 40.67 21.33 15.33 52.67 32.00 24.67 54.00 39.33 16.67 76.67 6 50.67 34.67 15.33 51.33 38.00 23.33 57.33 31.33 27.33 72.67 7 50.67 29.33 17.33 49.33 36.67 20.00 54.00 34.00 26.67 68.00 8 46.00 34.00 19.33 46.00 34.67 31.33 48.67 34.67 21.33 79.33 9 46.00 35.33 24.67 58.00 34.67 30.00 52.00 32.67 14.67 78.67 10 34.00 24.00 21.33 47.33 32.00 18.00 46.00 36.67 33.33 75.33 Rata2 44.47 29.87 19.00 50.07 34.47 24.20 50.40 34.53 26.00 73.60H14 1 59.33 45.33 21.33 65.33 50.00 35.33 70.67 56.00 31.33 86.00 2 61.33 43.33 32.00 68.00 44.67 50.00 57.33 52.00 38.00 94.00 3 51.33 43.33 22.67 68.67 49.33 32.67 74.67 52.00 30.00 88.00 4 47.33 38.00 5.33 56.67 44.67 32.00 74.67 48.00 21.33 78.67 5 59.33 42.00 14.00 70.67 47.33 39.33 75.33 52.00 24.00 80.00 6 52.00 44.00 30.67 68.00 50.00 31.33 74.00 53.33 31.33 87.33 7 59.33 45.33 21.33 65.33 50.00 35.33 70.67 56.00 31.33 86.00 8 52.67 47.33 14.67 71.33 50.00 38.67 77.33 49.33 26.67 87.33 9 55.33 40.67 16.00 68.00 51.33 35.33 74.67 56.00 37.33 79.33 10 59.33 42.00 14.00 70.67 47.33 39.33 75.33 52.00 24.00 80.00 Rata2 55.73 43.13 19.20 67.27 48.47 36.93 72.47 52.67 29.53 84.67 H22 1 70.67 46.67 36.00 60.67 55.33 50.00 63.33 50.67 44.00 88.00 2 63.33 44.00 28.67 68.00 52.67 51.33 85.33 46.00 37.33 95.33 3 74.67 47.33 29.33 70.67 61.33 47.33 88.00 50.67 41.33 87.33 4 62.67 50.67 28.67 74.67 52.67 42.67 87.33 54.67 42.67 86.00 5 74.00 54.67 30.67 81.33 49.33 45.33 79.33 56.67 37.33 86.00 6 67.33 54.00 30.67 66.00 49.33 46.00 78.00 57.33 48.00 95.33 7 59.33 55.33 36.00 72.67 55.33 50.00 69.33 50.67 44.00 88.00 8 74.00 51.33 30.67 81.33 49.33 45.33 79.33 56.67 37.33 86.00 9 70.67 45.33 36.00 72.67 55.33 50.00 78.67 50.67 44.00 88.00 10 76.00 49.33 36.00 70.67 60.67 50.00 68.00 50.67 46.00 88.00 Rata2 69.27 49.87 32.27 71.87 54.13 47.80 77.67 52.47 42.20 88.80 H30 1 74.67 52.67 40.67 78.67 60.67 49.33 76.67 60.00 46.00 98.00 2 77.33 52.00 34.00 76.00 51.33 60.67 84.67 49.33 46.00 99.33 3 72.67 56.00 28.67 78.00 53.33 55.33 80.67 58.00 50.00 94.67 4 72.00 52.67 34.00 81.33 52.00 56.67 86.67 56.67 52.00 94.67 5 80.00 52.00 36.00 82.67 55.33 46.00 78.00 60.67 43.33 94.67 6 79.33 46.00 39.33 80.67 50.67 57.33 86.67 58.00 52.00 98.00

138

7 74.67 54.67 40.67 78.67 53.33 55.33 80.67 58.00 50.00 98.00 9 74.67 46.00 40.67 78.67 53.33 55.33 80.67 58.00 50.00 98.00 10 82.00 50.67 34.00 82.67 51.33 60.67 86.67 49.33 46.00 99.33 Rata2 76.20 49.07 36.87 79.60 53.47 55.20 82.20 56.60 48.53 97.27 Lampiran 10a. Data Uji Hedonik Aroma Bumbu Ayam Goreng Kalasan Panelis Sampel (Formula-)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 4 5 4 3 5 3 4 4 2 2 3 5 5 2 4 3 3 4 3 3 3 4 5 5 3 3 3 3 3 4 14 3 4 6 4 4 4 2 5 4 3 5 3 6 3 2 5 5 2 4 5 1 6 5 5 5 4 4 5 2 3 5 1 7 3 5 5 4 4 4 1 4 3 3 8 3 3 4 3 3 4 3 5 5 3 9 2 4 5 3 3 3 2 4 4 2 10 2 4 4 2 4 5 1 3 4 2 11 2 4 4 2 4 5 1 3 4 2 12 3 3 4 2 5 5 2 3 4 3 13 3 5 5 3 5 4 2 4 3 3 14 2 3 4 4 3 4 2 3 3 2 15 4 4 3 3 2 6 3 2 4 1 16 3 4 5 3 4 5 1 4 5 1 17 3 5 5 4 4 4 2 3 3 1 18 1 3 4 1 5 3 2 3 4 1 19 2 3 4 2 3 5 2 3 4 2 20 3 5 4 3 3 4 2 5 5 3

Rata-rata 2.80 4.20 4.45 2.90 3.75 4.30 2.05 3.60 4.00 1.9

Lampiran 10b. Hasil Uji Hedonik Aroma Ayam Goreng Kalasan Panelis Sampel (Formula-)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 101 3 5 4 4 3 5 3 5 5 2 2 4 4 6 4 3 3 3 6 5 2 3 5 5 5 2 4 4 3 4 5 1 4 4 5 5 3 5 5 3 6 4 2 5 4 4 4 5 5 5 2 5 4 1 6 3 6 4 4 5 6 4 4 5 1 7 5 5 5 4 5 5 4 6 5 1 8 3 5 5 4 4 6 4 4 6 1 9 4 6 6 4 5 4 3 5 5 2 10 2 4 4 3 5 3 4 4 4 2 11 5 5 6 4 6 5 3 5 5 212 4 6 6 4 4 5 3 5 5 1 13 4 5 4 5 6 5 4 5 6 2 14 4 5 5 3 5 6 2 4 3 115 4 6 4 4 3 6 4 5 4 1 16 5 6 5 4 4 6 3 4 5 1 17 4 5 6 3 6 5 3 4 5 118 3 5 5 3 4 4 4 5 5 1 19 4 5 6 4 5 5 3 4 4 1

139

20 5 4 4 2 5 5 3 4 5 1 Rata-rata 3.72 5.05 4.95 3.65 4.60 4.90 3.25 4.70 4.75 1.6

Lampiran 11a. Data hasil Hedonik Rasa Ayam Goreng Kalasan Panelis Sampel (Formula-)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 101 3 5 4 3 3 4 2 5 5 12 4 4 6 4 3 5 3 4 4 1 3 5 5 5 2 4 3 3 4 3 2 4 4 5 5 3 3 3 4 6 4 15 4 4 6 5 4 4 4 5 4 1 6 3 6 4 2 5 5 2 4 5 1 7 5 5 5 4 6 5 4 3 5 1 8 3 5 5 4 4 4 4 4 6 1 9 4 6 6 4 5 4 3 5 5 2 10 2 4 5 3 5 3 3 4 4 2 11 5 5 6 4 4 5 2 5 5 2 12 4 6 6 4 6 5 3 6 5 1 13 4 5 4 5 5 5 4 5 4 1 14 4 5 5 3 5 6 2 4 3 1 15 4 6 5 4 3 6 3 3 4 1 16 5 6 5 4 5 6 3 2 4 1 17 4 5 6 3 6 5 3 4 5 1 18 3 5 5 3 4 4 4 3 3 1 19 4 5 6 4 5 3 3 3 4 2 20 5 4 4 2 3 5 2 3 4 2

Rata-rata 3.95 5.05 5.15 3.50 4.40 5.05 3.05 4.10 4.30 1.5

Lampiran 11b. Hasil Uji Hedonik terhadap Penilaian Keseluruhan Ayam Goreng

Kalasan Panelis Sampel (Formula-)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 4 5 4 3 5 3 4 4 2 2 3 5 5 2 4 3 3 4 3 3 3 4 5 5 3 3 3 3 3 4 1 4 3 4 6 4 4 4 2 5 4 3 5 3 6 3 2 5 5 2 4 5 1 6 5 5 5 4 4 5 2 3 5 1 7 3 5 5 4 4 4 1 4 3 3 8 3 3 4 3 3 4 3 5 5 3 9 2 4 5 3 3 3 2 4 4 2 10 2 4 4 2 4 5 1 3 4 2 11 2 4 4 2 4 5 1 3 4 2 12 3 3 4 2 5 5 2 3 4 3 13 3 5 5 3 5 4 2 4 3 3 14 2 3 4 4 3 4 2 3 3 2 15 4 4 3 3 2 6 3 2 4 1 16 3 4 5 3 4 5 1 4 5 1 17 3 5 5 4 4 4 2 3 3 1 18 1 3 4 1 5 3 2 3 4 1 19 2 3 4 2 3 5 2 3 4 2

140

20 3 5 4 3 3 4 2 5 5 3 Rata-rata 3.72 5.34 5.4 3.46 4.1 5.02 3.12 4.25 4.5 1.7

Lampiran 12. Hasil Anova Uji Hedonik Aroma Bumbu Ayam Goreng Kalasan

pada Akhir Penyimpanan. Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Skor

Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 124,694(a) 27 4,618 7,190 ,000 Intercept 2282,672 1 2282,672 3553,768 ,000 Panelis 19,217 19 1,011 1,575 ,069 Sampel 105,478 9 13,185 20,527 ,000 Error 97,633 152 ,642 Total 2505,000 180 Corrected Total 222,328 179

a R Squared = ,561 (Adjusted R Squared = ,483) Skor Duncan Sampel N Subset 1 2 3 5 10 20 1.90 7 20 2,05 1 20 2,80 4 20 2,90 8 20 3,60 5 20 3,75 9 20 4,00 2 20 4,20 6 20 4,30 3 20 4,45 Sig. .422 ,694 ,139 ,108

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = ,642. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 20,000. b Alpha = ,05.

141

n 13. Analisis ANOVA Uji HedonikTerhadap Aroma Ayam Goreng Kalasan Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Skor


Corrected Model 83,900(a) 27 3,107 5,247 ,000 Intercept 3520,089 1 3520,089 5944,305 ,000 Panelis 17,689 19 ,931 1,572 ,070 Sampel 66,211 9 8,276 13,976 ,000 Error 90,011 152 ,592 Total 3694,000 180 Corrected Total 173,911 179

a R Squared = ,482 (Adjusted R Squared = ,390) Skor Duncan

Sampel

N

Subset

1 2 3 4 10 20 1.60

7 20 3,25 4 20 3,65 1 20 3,95 3,95 5 20 4,60 8 20 4,709 20 4,756 20 4,903 20 4,952 20 5,05Sig. 1.000 ,102 ,220 ,109


142

Lampiran 14. Analisis ANOVA Uji Hedonik terhadap Rasa Ayam Goreng

Kalasan Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Skor


Corrected Model 98,911(a) 27 3,663 5,243 ,000 Intercept 3208,889 1 3208,889 4592,760 ,000 Panelis 26,000 19 1,368 1,959 ,014 Sampel 72,911 9 9,114 13,044 ,000 Error 106,200 152 ,699 Total 3414,000 180 Corrected Total 205,111 179


Sampel

N

Subset

1 2 3 10 20 1.30 7 20 3,05 4 20 3,50 1 20 3,95 8 20 4,10 9 20 4,30 5 20 4,40 6 20 4,50 2 20 5,05 3 20 5,15 Sig. 1.000 ,091 ,091 ,064


143

Lampiran 15. Analisis ANOVA Uji Hedonik terhadap Penilaian Keseluruhan

Ayam Goreng Kalasan Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Skor


Corrected Model 98,911(a) 27 3,663 5,243 ,000 Intercept 3208,889 1 3208,889 4592,760 ,000 Panelis 23,200 19 1.122 1,642 ,016 Sampel 70,211 9 6,104 12,004 ,000 Error 95.721 152 ,542 Total 3514,000 180 Corrected Total 120,111 179


Sampel

N

Subset 1 2 3 4

10 20 1.30 7 20 3,12 4 20 3,46 1 20 3.72 8 20 4,10 9 20 4,25 5 20 4,42 6 20 5.00 2 20 5,34 3 20 5,40

Sig. 1.000 ,088 ,072 ,604 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = ,699. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 20,000. b Alpha = ,05.

144

Lampiran 16. Hasil Analisis Regresi Hubungan Lama Penyimpanan dan Bilangan TBA

Hari ke- Formula 1

Formula 2

Formula 3

Formula 4

Formula 5

Formula 6

Formula 7

Formula 8

Formula 9

Formula 10

0 1.2710 1.2156 1.1253 1.3497 1.3738 1.2508 1.3695 1.3565 1.2962 1.39814 1.3279 1.2817 1.1954 1.4151 1.4051 1.4243 1.4606 1.4506 1.4018 2.67208 1.3621 1.2975 1.2238 1.4423 1.4363 1.4285 1.5262 1.4804 1.4271 3.0932

13 1.4106 1.2921 1.2627 1.7051 1.6727 1.6243 1.7439 1.7130 1.6833 3.485317 1.9380 1.7368 1.2942 1.9597 1.8073 1.6747 2.0232 1.7829 1.7548 3.703922 2.3741 2.2071 1.4143 2.2158 1.8882 1.7460 2.4374 2.0273 2.0138 4.030926 3.0765 2.4340 1.6867 3.1703 2.3084 1.8964 2.6498 2.5720 2.2291 4.409830 3.2933 2.6844 1.9719 3.5152 2.3712 2.0269 3.1017 2.6569 2.5089 4.9646

R 0.941052 0.945854 0.900354 0.932329 0.966663 0.988636 0.974179 0.955639 0.979800 0.963385R2 0.885579 0.894641 0.810638 0.869237 0.934437 0.977401 0.949024 0.913245 0.960009 0.928111Intersep 0.921953 0.979855 1.03025 1.011812 1.25036 1.273877 1.174353 1.206839 1.1965047 1.973214Slope 0.072316 0.052586 0.024436 0.072323 0.035501 0.024007 0.057646 0.044874 0.0395247 0.099767 Ramalan Regresi

Hari ke- Formula

1 Formula

2 Formula

3 Formula

4 Formula

5 Formula

6 Formula

7 Formula

8 Formula

9 Formula

10 0 0.921953 0.979855 1.03025 1.011812 1.25036 1.273877 1.174353 1.206839 1.1965047 1.9732144 1.211215 1.1902 1.127993 1.301102 1.392364 1.369906 1.404936 1.386335 1.3546034 2.3722838 1.500478 1.400546 1.225737 1.590392 1.534368 1.465936 1.635518 1.565832 1.5127022 2.771353

13 1.862056 1.663477 1.347916 1.952005 1.711873 1.585973 1.923746 1.790202 1.7103256 3.2701917 2.151319 1.873823 1.445659 2.241295 1.853877 1.682002 2.154329 1.969698 1.8684244 3.6692622 2.512897 2.136754 1.567838 2.602908 2.031382 1.802039 2.442557 2.194068 2.0660478 4.16809726 2.80216 2.3471 1.665582 2.892198 2.173386 1.898069 2.673139 2.373565 2.2241466 4.56716730 3.091422 2.557445 1.763325 3.181488 2.31539 1.994098 2.903722 2.553061 2.3822453 4.966236

145

Lampiran 17. Hasil Analisis Regresi Hubungan Lama Penyimpanan dan Bilangan Diena Terkonjugasi

Hari ke- Formula 1

Formula 2

Formula 3

Formula 4

Formula 5

Formula 6

Formula 7

Formula 8

Formula 9

Formula 10

0 0.579 0.592 0.603 0.698 0.52 0.494 0.782 0.761 0.727 0.8574 0.581 0.599 0.613 0.702 0.571 0.507 0.802 0.778 0.735 0.9038 0.634 0.616 0.614 0.723 0.607 0.609 0.809 0.791 0.75 1.249

13 0.651 0.642 0.627 0.739 0.619 0.62 0.819 0.795 0.761 1.31117 0.702 0.642 0.632 0.775 0.651 0.628 1.006 0.819 0.782 1.74822 0.941 0.702 0.677 0.996 0.696 0.655 1.299 0.957 0.84 1.80126 1.308 1.244 0.952 1.317 0.811 0.703 1.381 1.329 0.967 2.11630 1.724 1.308 0.833 1.714 1.002 0.901 1.832 1.226 1.156 2.319

R 0.877779 0.877779 0.821057 0.793898 0.861455 0.91095 0.906246 0.910329 0.853592 0.8616149R2 0.770497 0.770497 0.674134 0.630274 0.742105 0.82983 0.821281 0.8287 0.728619 0.7423802Intersep 0.37453 0.446565 0.550454 0.507098 0.486185 0.47799 0.603976 0.664218 0.65819 0.7859135Slope 0.034365 0.023104 0.009561 0.03006 0.013229 0.010776 0.032485 0.017852 0.012104 0.0501391 Ramalan Regresi

Hari ke- Formula 1

Formula 2

Formula 3

Formula 4

Formula 5

Formula 6

Formula 7

Formula 8

Formula 9

Formula 10

0 0.37453 0.446565 0.550454 0.507098 0.486185 0.47799 0.603976 0.664218 0.65819 0.78591354 0.511989 0.538981 0.5887 0.627338 0.539102 0.521092 0.733915 0.735627 0.706606 0.98646998 0.649447 0.631397 0.626945 0.747579 0.59202 0.564195 0.863855 0.807035 0.755022 1.1870263

13 0.821271 0.746917 0.674752 0.89788 0.658166 0.618074 1.02628 0.896296 0.815542 1.437721817 0.958729 0.839333 0.712998 1.01812 0.711084 0.661176 1.15622 0.967704 0.863958 1.638278222 1.130553 0.954853 0.760805 1.168421 0.77723 0.715055 1.318645 1.056965 0.924478 1.888973726 1.268011 1.047269 0.79905 1.288662 0.830148 0.758158 1.448585 1.128373 0.972894 2.089530130 1.40547 1.139685 0.837296 1.408902 0.883065 0.80126 1.578524 1.199782 1.02131 2.2900865

Jurnal Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian, IPB

Penentuan Formula Antioksidan untuk Menghambat Ketengikan

pada Bumbu Ayam Goreng Kalasan Selama Satu Bulan

Oleh :

Maya Kurniawati F24102058

Dibawah bimbingan Prof. Dr. Ir. C. Hanny Wijaya, MAgr

Abstrak

Masalah yang sering dihadapi dalam pembuatan bumbu adalah masalah kerusakan yang disebabkan oleh proses oksidasi yang menyebabkan ketengikan dan mempengaruhi daya simpan dari produk tersebut Menurut pengamatan bumbu tersebut mulai mengalami ketengikan selama tujuh hari. Oleh karena itu penelitian dilakukan dengan tujuan untuk untuk memperoleh jenis dan konsentrasi antioksidan yang mampu menghambat ketengikan pada Bumbu Ayam Goreng Kalasan selama penyimpanan satu bulan.

Proses awal dari penelitian adalah penentuan kombinasi antioksidan yang akan digunakan pada bumbu. Setelah itu, kombinasi antioksidan dengan beberapa variasi konsentrasi antioksidan dicobakan dalam bumbu dan dipilih jenis dan konsentrasi antioksidan terbaik berdasarkan uji TBA, diena terkonjugasi, uji total mikroba, dan uji sensori berupa uji skalar terhadap bumbuayam goreng kalasan serta uji hedonik terhadap bumbu dan ayam goreng kalasan.

Kadar air bahan didapatkan 27.05% dan kadar lemak bahan 37.53%. Kandungan logam Fe pada bumbu ayam goreng kalasan cukup rendah yaitu 3.0x 10-3 mg/L dan kandungan logam Cu sekitar 8.45 x 10-4 mg/L. Sampel dengan penambahan BHA dan askorbil palmitat 100 ppm efektif menghambat ketengikan pada bumbu ayam goreng kalasan selama satu bulan dengan nilai TBA<3 mgmalonaldehid/kg bahan dan nilai diena terkonjugasi 0.901 vol/vol. Hasil tersebut juga didukung uji sensori (uji skalar dan uji hedonik) yang menunjukkan bahwa panelis belum mencium bau tengik pada sampel dan masih menyukai sampel tersebut setelah satu bulan penyimpanan.

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Beberapa makanan tradisional khas Indonesia

cukup banyak yang menggunakan rempah-rempah sebagai bahan penambah citarasa sehingga memiliki citarasa yang dapat diterima dan selera yang lebih nikmat. Penambahannya dapat memperkuat flavor alami dalam bahan pangan sehingga menimbulkan taraf penerimaan oleh konsumen. Keseimbangan penambahan bumbu dari rempah-rempah dan aroma yang khas dari bahan makanan tersebut dapat menghasilkan makanan yang nikmat dan memberikan kepuasan bagi yang mengkonsumsinya.

Masalah yang sering dihadapi dalam pembuatan bumbu adalah masalah kerusakan yang disebabkan oleh proses oksidasi yang menyebabkan ketengikan dan mempengaruhi daya simpan dari produk tersebut (Winarno, 1992). Kerusakan bahan pangan yang sering terjadi selama penyimpanan ialah terjadinya oksidasi lemak yang terdapat dalam bahan pangan sehingga menyebabkan ketengikan. Menurut Cuvelier (1994), oksidasi lemak tidak hanya menyebabkan penurunan nilai gizi dan kualitas makan tetapi juga menghasilkan produk teroksidasi seperti radikal bebas yang menyebabkan beberapa reaksi kimia yang tidak diinginkan.

Salah satu contoh adalah adanya ketengikan karena reaksi oksidasi yang terjadi pada industri

kecil Ayam Goreng Kalasan. Bumbu ayam yang dipergunakan diolah dengan metode penumisan dan disimpan dengan metode sederhana yaitu memakai plastik transparan pada suhu ruang. Menurut pengamatan bumbu mulai mengalami ketengikan selama tujuh hari. Oleh sebab itu untuk pertimbangan efisiensi baik itu biaya, waktu dan tenaga, bumbu diharapkan dapat tidak mengalami ketengikan selama satu bulan.

Salah satu penanganan yang dilakukan adalah dengan menambahkan zat aditif antioksidan untuk menghambat timbulnya ketengikan yang disebabkan reaksi oksidasi. Antioksidan telah banyak digunakan untuk mengurangi ketengikan yang ditimbulkan oleh minyak dan lemak dalam bahan pangan selama lebih dari 50 tahun. Menurut Buck (1991) antioksidan dinyatakan sebagai senyawa secara nyata dapat memperlambat oksidasi, walaupun dengan konsentrasi yang lebih rendah sekalipun dibandingkan dengan substrat yang dapat dioksidasi.

Antioksidan alami memang lebih banyak diterima konsumen karena bukan merupakan produk hasil reaksi kimia, tidak diperlukan tes keamanan, dan umumnya dinyatakan bersifat aman. Antioksidan alami memiliki beberapa kekurangan yaitu lebih mahal karena memerlukan pemurnian dan kurang efisien jika tidak dimurnikan, sifatnya tidak seragam jika tidak dimurnikan, kemamanan sering tidak diketahui,

serta dapat memberi warna, over taste, serta off flavor pada produk (Rajalaksmi dan Narasimhan, 1996). Sedangkan antioksidan sintetik sangat efektif digunakan untuk mengurangi reaksi oksidasi disamping sifat penggunaannya yang praktis dan biaya yang relatif murah. Antioksidan yang cukup meluas penggunaannya diseluruh dunia antara lain BHA, BHT, TBHQ, tokoferol, dan propil galat (Gordon, 1990).

Pemakaian antioksidan sintetik masih diperbolehkan sepanjang pemakaiannya sesuai dengan dosis yang diperbolehkan meskipun antioksidan sintetik memiliki efek toksik (Branen, 1983) serta penggunaan dalam waktu lama dan dalam dosis yang berlebihan dapat menyebabkan karsinogenik maupun kanker pada hewan percobaan tikus tetapi tidak pada marmut (Madhavi et. al, 1996). Berdasarkan percobaan tersebut, efek penggunaan antioksidan sintetik terhadap tubuh manusia masih belum jelas sehingga belum dapat diambil kesimpulan antioksidan sintetik dapat berbahaya bagi manusia.

B. Tujuan dan Sasaran

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memperoleh jenis dan konsentrasi antioksidan yang mampu menghambat ketengikan pada Bumbu Ayam Goreng Kalasan selama penyimpanan satu bulan

II. BAHAN DAN METODE

A. Bahan dan Alat

Rempah-rempah yang terdiri dari bawang putih, jahe, kemiri, dan ketumbar yang diperoleh dari Pasar Cibinong dalam keadaan segar. Kemasan yang digunakan adalah kemasan plastik polipropilen (PP). Bahan kimia yang diperlukan adalah bahan kimia untuk analisis TBA, analisis diena terkonjugasi, analisis logam Fe dan Cu, uji total mikroba, dan bahan analisis (kadar air dan kadar lemak.

Alat yang dipergunakan adalah grinder, blender, alat distilasi, vorteks, tabung reaksi bertutup, cawan alumunium, gelas piala, spektrometer, labu ukur, hotplate, pipet volumetrik, pipet tetes, labu Erlenmeyer, bunsen, cawan petri, inkubator, pemanas mantel, oven, neraca analitik, wajan Teflon, kompor gas, dan peralatan masak lainnya.

B. Metode

Bumbu yang dipergunakan adalah bumbu standar hasil formulasi keluarga yang bahan-bahannya terdiri atas bawang putih, ketumbar, kemiri, jahe, garam, dan MSG dicampur dengan grinder.

Proses awal dari penelitian adalah penentuan kombinasi antioksidan yang akan digunakan pada bumbu. Setelah itu, kombinasi antioksidan dengan beberapa variasi konsentrasi antioksidan dicobakan dalam bumbu dan dipilih jenis dan konsentrasi antioksidan terbaik berdasarkan uji TBA, diena terkonjugasi, uji total

mikroba, dan uji sensori berupa uji skalar serta uji hedonik.

Masing-masing sampel dikemas dengan bahan pengemas PP kemudian disealer sebanyak 8 bungkus. Kandungan malonaldehid akan diamati dengan uji TBA dan nilai diena terkonjugasi secara berkala setiap empat hari selama penyimpanan 30 hari. Uji skalar dan total mikroba dilakukan setiap tujuh hari sekali. Uji hedonik terhadap atribut aroma bumbu ayam goreng kalasan, rasa, aroma serta penampakan ayam goreng kalasan dilakukan pada akhir penyimpanan.. Berikut analisis-analisis yang telah disebutkan sebelumnya :

1. Kadar air (AOAC, 1990)

Pengukuran kadar air memakai metode distilasi azeotropik. Sebanyak 3-5 gram sampel dimasukkan ke labu distilasi yang telah dikeringkan dan telah diketahui beratnya. Pelarut toluen disiapkan dan diletakkan labu distilasi pada pemanas mantel lalu pelarut dan sampel dipanaskan dengan suhu rendah dahulu kemudian baru suhu tinggi selama satu jam. Blanko dibuat untuk menghitung faktor kesalahan.

Kadar air = faktor kesalahan x volume air

2. Kadar Lemak (AOAC, 1995) Labu lemak dikeringkan dalam oven,

didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang. Sebanyak 5 gram sampel dalam bentuk tepung (kira-kira 60 mesh) dibungkus dengan kertas saring bebas lemak lalu diletakkan dalam alat ekstraksi soklet dan dipasang alat kondensor di atasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut heksan atau dietil eter dimasukkan ke dalam labu lemak secukupnya. Refluks dilakukan minimum 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih. Distilasi terhadap pelarut dilakukan. Selanjutnya labu lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105oC. Sampel didinginkan dalam desikator setelah dikeringkan sampai berat tetap, kemudian labu beserta lemaknya tersebut ditimbang. Berat lemak dapat dihitung:

% lemak = ((Berat labu + lemak) - Berat labu) x 100 Berat sampel

3. Analisis Logam Fe dan Cu (AOAC, 1999) Analisa logam Fe dan Cu dilakukan

dengan menggunakan Spektofotemetri Absorpsi (AAS). Persiapan sampel dilakukan di awal pengukuran mineral untuk mendektruksi bahan dengan metode pengabuan basah karena karbon lebih cepat hancur dibandingkan pengabuan kering. Alat yang disiapkan adalah labu Kjeldhal. Sebanyak 5-10 gram sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldhal, kemudian ditambahkan 10 ml H2SO4 dan 10 ml HNO3 serta beberapa buah labu didih. Larutan dipanaskan perlahan-

lahan sampai berwarna gelap, pembentukan buih yang berlebihan dihindari. Sebanyak 1-2 ml HNO3 ditambahkan dan dilanjutkan sampai larutan lebih gelap lagi. Penambahan HNO3 dilanjutkan selama 5-10 menit sampai larutan tidak gelap lagi (semua zat organik sudah teroksidasi) kemudian dinginkan. Larutan aquades ditambahkan 10 ml (larutan menjadi tidak berwarna atau menjadi kuning muda bila mengandung Fe) dan panaskan sampai berasap. Larutan didiamkan hingga dingin kemudian ditambahkan akuades dan dididihkan hingga berasap. Larutan didinginkan dan diencerkan hingga volume tertentu. Sampel dipanaskan lebih dahulu dengan HNO3 sebelum ditambah H2SO4 jika merupakan sampel basah.

Larutan abu yang berasal dari pengabuan basah dipindahkan ke dalam labu takar 100 ml tepatkan hingga tanda tera dengan air dan dicampur merata kemudian dilakukan penyaringan hingga partikel-partikel halus yang dapat mengganggu pengukuran hilang. Alat AAS diset kemudian diukur larutan standar dan blanko yaitu air bebas ion dengan pereaksi yang sama dan larutan sampel baru dapat diukur. Selama penetapan sampel, periksa secara periodik agar nilai standar terjaga tetap konstan. Kurva standar untuk masing-masing logam (nilai absorpsi/emisi vs konsentrasi logam dalam µg/ml) akan terbentuk secara otomatis.

4. Bilangan TBA (Woods dan Aurand, 1977)

Bahan ditimbang sebanyak 10 gram dengan teliti lalu dimasukkan ke dalam penghalus dan ditambahkan 50 ml aquades serta dihancurkan 2 menit. Sampel dipindahkan secara kuantitatif ke dalam labu destilasi sambil dicuci dengan 47.5 ml aquades. Sebanyak 2.5 ml HCL 4 M ditambahkan sampai pH 1.5 lalu dimasukkan batu didih dan pencegah buih dan didestilasi hingga dapat 50 ml destilat selama 10 menit pemanasan. Destilat diaduk kemudian 5 ml destilat dipipet ke dalam tabung tertutup lalu ditambah 5 ml pereaksi TBA. Tabung reaksi ditutup dan dipanaskan 35 menit dalam air mendidih. Blanko disiapkan dengan mencampurkan 5 ml aquades dan 5 ml pereaksi. Tabung reaksi didinginkan 10 menit dan diukur absorbansinya dengan panjang gelombang 528 nm dengan sampel sel berdiameter 1 cm. Pelarut TBA dibuat dengan cara mencampur 0.2883 g TBA dalam 100 ml asam asetat glasial 90%. Pelarutan ini dipercepat dengan pemanasan memakai penangas air. Bilangan TBA dinyatakan dalam mg malonaldehid per kg sampel.

Bil TBA = 3 x 7. 8 x A Wl

5. Analisis Diena Terkonjugasi (Chiou, 1996) Sebanyak 1 ml aliquot minyak

diletakkan dalam tabung coklat 20 ml dan diletakkan dalam oven 600C. Selama penyimpanan ,2.5 μl minyak ditambah 2.5ml isooktana dan diukur nilai optical density(OD) pada panjang gelombang 234 nm. Nilai OD berkorelasi dengan jumlah diena terkonjugasi.

6. Analisis Total Mikroba (AOAC, 1995)

Sebanyak 17.5 g PCA (Plate Count Agar) dilarutkan dalam 1000 ml air akuades lalu dipanaskan sampai mendidih dan disterillisasi hingga 15 menit. PCA diletakkan dalam inkubator dengan suhu 550C. Larutan pengencer dibuat dengan melarutkan 8.5 gram NaCl dalam 1000 ml air, lalu ditempatkan dalam tabung reaksi bertutup sebanyak 9 ml. Larutan tersebut disterilisasi selama 15 menit dan diinkubator pada suhu 300C selama dua hari.

Sampel sebanyak 1 gram diencerkan dengan larutan pengencer NaCl 0.85% dengan beberapa tingkat pengenceran (10-1-10-3) lalu dilakukan pemupukan ke dalam cawan petri dengan metode tuang. Inkubasi dilakukan selama 2-3 hari dengan suhu 300C baru dilakukan pengamatan. Koloni yang tumbuh dihitung dengan metode SPC.

TPC = ( Jumlah koloni) n = jumlah cawan

(n + n x 0.1) x p p = pengenceran tertinggi

7. Uji Skalar (Meilgaard, 1999)

7.1 Tahap Seleksi dan Pelatihan Panelis Seleksi panelis merupakan tahap

untuk mencari calon panelis yang bersedia dilatih dengan memberikan kuisioner dan mengisi surat pernyataan. Calon panelis terdiri dari 30 orang mahasiswa Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan.

Pengujian panelis dilakukan untuk melihat seberapa peka dan konsisten panelis akan memberi penilaian. Pengujian awal dilakukan dengan uji berpasangan (matching test). Uji ini dilakukan untuk mengetahui tingkat pengetahuan panelis terhadap rempah-rempah. Sampel yang digunakan merupakan halusan jahe, bawang putih, kemiri, ketumbar, lada, dan kencur. Sampel disiapkan dua set kemudian panelis diminta memasangkan set pertama dan set kedua Calon panelis yang terpilih adalah yang mampu menjawab benar lebih dari 75%.

Uji segitiga dilakukan setelah uji berpasangan. Sampel yang digunakan adalah bumbu ayam goreng kalasan yang belum disimpan dan bumbu yang

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

0 1 2 3 4 5 6 7 8


Bila

ngan

TBA

(mg

mal

onal

dehi

d/kg

bah

an)

telah mengalami penyimpanan selama satu minggu. Uji segitiga ini dilakukan selama empat kali dan dipilih panelis yang menjawab benar lebih dari 75%.

Panelis akan dikenalkan lebih jauh tentang aroma dan penampakan bumbu ayam kalasan agar panelis lebih terbiasa lagi terhadap produk yang akan diujikan. Tahap pelatihan ini menggunakan uji perbandingan berpasangan dan pelatihan penggunaan skala garis.

Uji perbandingan berpasangan membandingkan kelebihan sampel yang diujikan lebih baik atau lebih buruk dan seberapa jauh tingkat kelebihan tersebut. Sampel yang dipakai adalah bumbu ayam kalasan yang baru dibuat dan yang telah mengalami penyimpanan selama satu minggu. Kriteria uji adalah sampel mana yang beraroma lebih tengik.

Pelatihan penggunaan skala garis pun dilakukan untuk melatih panelis agar dapat menggunakan skala garis dengan baik. Pelatihan menggunakan beberapa bangun yang sebagian diarsir. Pelatihan dilakukan dua kali pertemuan.

Pelatihan selanjutnya adalah pengenalan bumbu standar yang telah diketahui nilai bilangan TBA-nya selama 15 menit. Bumbu standar yang dipergunakan yaitu bumbu dengan bilangan TBA 1, 3, 5 mg malonaldehid/kg sampel dengan skala intensitas ketengikan sedang, kuat, dan sangat kuat (Ketaren, 1986).

7.2 Tahap Pengujian

Uji skalar dilakukan untuk menguji penggunaan antioksidan terhadap tingkat ketengikan produk. Uji tersebut menggunakan 10 orang panelis terlatih dan dilakukan selama studi penyimpanan 30 hari. Panelis disajikan sampel, kemudian masing-masing sampel diberi penilaian dengan memberikan tanda silang (x) pada skala garis sesuai dengan kode masing-masing sampel. Penilaian dilakukan dengan membandingkan antara sampel dan sampel standar yang telah ditentukan nilainya. Sampel standar (Tabel 7) disediakan dihadapan panelis. Analisis linier dipakai untuk mengetahui korelasi antara penilaian panelis dan lama penyimpanan produk bumbu ayam goreng Kalasan.

Tabel 1. Standar Penilaian Ketengikan

Balai Pasca Panen (2000)

8. Uji Hedonik (Soekarto, 1985) Uji hedonik memakai 20 panelis

agak terlatih. Uji hedonik merupakan salah satu uji kesukaan terhadap produk tertentu. Panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya terhadap salah satu produk dengan menggunakan skala hedonik. Sampel bumbu ayam goreng kalasan dan ayam goreng kalasan diuji pada hari ke-30 penyimpanan. Sampel disajikan dalam wadah sebanyak 5 gram, lalu masing-masing sampel diberi kode secara acak. Panelis diminta secara spontan menyatakan penilaiannya terhadap sampel. Sampel disajikan secara acak dan tidak boleh diulang dan dibandingkan. Hasil penilaian akan dikonversi ke dalam skala numerik dan dianalisis dengan ANOVA kemudian dilanjutkan dengan Uji Duncan bila hasil analisis sidik ragam menunjukkan berpengaruh nyata antar semua perlakuan .

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PENANGANAN BUMBU Bumbu ayam goreng kalasan memiliki ciri

khas rasa yang selalu dijaga secara turun menurun. Kualitas bumbu ayam goreng kalasan dapat terganggu dengan adanya proses ketengikan yang dapat terjadi dalam kurun waktu 1 minggu yang tentu saja dapat mempengaruhi rasa dan aroma dari ayam goreng kalasan itu sendiri. Hasil pengukuran bilangan TBA selama satu minggu dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 1. Hasil Analisis Bilangan TBA selama Penyimpanan

Berdasarkan Gambar 9 dapat dilihat bahwa bumbu ayam goreng kalasan selama penyimpanan selama satu minggu penyimpanan telah mengalami ketengikan dengan nilai TBA pada hari ke tujuh penyimpanan bernilai >3 mg malonaldehid/kg

bahan. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan pembuat bumbu yang menyatakan berdasarkan pengalaman bumbu telah mengalami ketengikan setelah tujuh hari.

Aroma Nilai standar Nilai TBA produk tidak tengik <25 1 g malonaldehid/kg bahan tengik 50-75 3 g malonaldehid/kg bahansangat tengik >75 5 gram malonaldehid/kg bahan

Bumbu ayam goreng yang telah diolah lalu dikemas dalam plastik dan disealer. Setiap kemasan plastik berisi 10 kg. Setelah itu, bumbu ayam goreng dikirimkan langsung dari pusat industri di Yoyakarta ke rumah makan cabang setiap satu minggu sekali. Pengiriman dari pusat dilakukan untuk menjaga kerahasiaan bumbu serta keseragaman rasa dan aroma dari bumbu ayam goreng kalasan tersebut.

Bumbu yang telah tiba di rumah makan cabang, segera disimpan dalam gudang berukuran 3mx3m. Gudang tersebut letaknya terlindung dari cahaya secara langsung. Hal itu baik untuk mengurangi laju reaksi oksidasi karena menurut Buck (1991), adanya cahaya dan suhu tinggi dapat mempercepat laju reaksi oksidasi.

Pengiriman bumbu ayam goreng kalasan satu minggu sekali tentu saja kurang efisien dalam distribusi dan transportasi barang karena volume barang yang dikirim tidak sebanding usaha yang dikeluarkan. Hal tersebut mendorong pemikiran untuk mengirimkan bumbu ayam goreng kalasan satu bulan sekali berbarengan dengan pengiriman barang lain seperti halnya kemasan. Pengiriman bumbu ayam goreng kalasan satu bulan sekali juga memudahkan dalam pengontrolan keluar masuk barang dan perhitungan jumlah bahan baku yang diperlukan. Adanya ruang penyimpanan yang tidak terlalu luas yaitu sekitar 3x3 m juga merupakan alasan pengiriman barang dilakukan tidak lebih dari satu bulan sekali.

Pengiriman bumbu satu bulan sekali tentu saja harus dibarengi dengan kualitas bumbu ayam goreng kalasan itu sendiri agar tidak tengik selama satu bulan. Penggunaan antioksidan merupakan salah satu pemecahan masalah yang diharapkan tidak menimbulkan permasalahan perubahan yang besar pada kegiatan rumah makan ayam goreng kalasan sehingga pemecahan masalah tidak menimbulkan masalah yang baru lagi

B. ANALISIS PROKSIMAT BUMBU AYAM

Menurut Harijadi (1993), analisis proksimat dilakukan saat tahap awal penelitian untuk mengetahui karakteristik produk. Analisis yang dilakukan yaitu pengukuran kadar air, kadar lemak, dan kandungan logam Fe dan Cu pada produk. Hasil analisis proksimat bumbu ayam goreng kalasan dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Hasil Analisis Proksimat Bumbu Ayam Goreng Kalasan

Jenis Analisis Konsentrasi Kadar air 27.05% Kadar Lemak 37.53% Logam Cu 8.4 x 10-4 mg/L Logam Fe 3.0x10-3 mg/L

Pengukuran kadar air dilakukan dengan menggunakan metode azeotropik. Metode tersebut dipilih karena menurut Day dan Underwood (1993), metode distilasi azeotropik sangat cocok digunakan untuk bahan -bahan yang mengandung lemak dan komponen-komponen yang mudah menguap disamping air sehingga dapat mengurangi kesalahan negatif akibat hilangnya komponen-komponen volatil saat pemanasan. Hal tersebut sesuai dengan karakteristik bumbu ayam goreng kalasan yang mengandung lemak yang cukup tinggi dan mengandung rempah-rempah sebagai komposisi utama penyusun bumbu ayam goreng kalasan.

Rempah-rempah memiliki komponen-komponen yang mudah menguap apabila dipanaskan pada suhu tinggi. Pemanasan yang cukup tinggi dapat menyebabkan komponen volatil mudah menguap sehingga akan terjadi kesalahan positif pada pengukuran kadar air yaitu nilai kadar air yang lebih besar dari seharusnya (Day dan Underwood, 1993). Hasil analisis proksimat bumbu dapat diketahui bahwa bumbu memiliki kadar air yang cukup rendah yaitu 27.05%. Menurut Rahayu (2000), kadar air bumbu masih terbilang cukup rendah pada kisaran 30-40%.

Secara alami lemak mudah teroksidasi sehingga menimbulkan perubahan baik pada aroma, rasa, ataupun penampakan (Buck, 1991). Hasil pengukuran kadar lemak didapatkan bahwa rata-rata kadar lemak produk setelah dilakukan dua ulangan cukup tinggi yaitu sekitar 37,53%. Hasil tersebut didukung oleh pernyataan Ivory (1994) bahwa kadar lemak pada bumbu tradisional terbilang cukup tinggi pada kisaran 30-75%. Kadar lemak yang cukup tinggi kemungkinan disebabkan karena adanya kemiri sebagai bahan penyusun bumbu. Menurut Farrel (1990), kadar lemak kemiri cukup tinggi yaitu 39.75%. Penyebab lain dari tingginya kadar lemak karena adanya penumisan saat pembuatan bumbu dengan persentase minyak goreng 30% dari jumlah bumbu.

Komponen logam Fe dan Cu merupakan salah satu komponen yang mempengaruhi aktivitas antioksidan (Fennema, 1985). Berdasarkan analisis logam Fe dan Cu didapatkan kosentrasi Fe cukup rendah yaitu 3.0x10-3 mg/L dan konsentrasi Cu sekitar 8.4 x 10-4 mg/L. Kandungan logam bivalen ternyata sangat mempengaruhi aktivitas antioksidan bumbu. Cu dan Fe merupakan logam yang umumnya mempercepat reaksi otooksidasi.

C. ANALISIS TOTAL MIKROBA

Total mikroba produk cenderung meningkat selama penyimpanan. Menurut Fardiaz (1989), peningkatan jumlah mikroba dapat dijadikan indikator kerusakan produk pangan. Kerusakan karena mikroba juga menunjukkan penurunan mutu atau proses kerusakan.

Menurut Rahayu (2000) level aman mikroba yang terdapat pada bumbu masakan

tradisional untuk dikonsumsi manusia adalah <105 kol/gram sampel. Hasil pengujian total mikroba selama 30 hari menunjukkan bahwa total mikroba pada kontrol dan sampel <3.2 x 104 kol/gram sampel. Hasil tersebut menunjukkan bahwa kontrol dan sampel masih aman untuk dikonsumsi manusia

Pertumbuhan mikroba pada sampel dan kontrol tidak berkembang pesat selama penyimpanan karena pada komponen rempah-rempah penyusun bumbu ayam goreng kalasan terdapat komponen antimikroba.

Menurut Pratt dan Hudson (1990), zat antimikroba yang terdapat pada rempah-rempah sebagian besar merupakan senyawa fenol dan turunannya.

Penghambatan pertumbuhan sel mikroba oleh komponen fenol disebabkan kemampuan fenol untuk merusak membran sel mikroba (Rahayu, 2000). Pratt dan hudson (1990) mengungkapkan bahwa fenol dapat mendenaturasi protein dan merusak membran sel dengan cara melarutkan lemak yang terdapat pada dinding sel karena senyawa ini mampu bermigrasi dari fase cair ke lemak. Selain itu senyawa fenol juga mapu menurunkan tegangan permukaan membran sel. Rempah-rempah yang digunakan dalam pengolahan makanan sehari-hari dapat membantu mencegah pertumbuhan mikroba pada makanan.

Selain itu pertumbuhan mikroba pada sampel tidak berkembang pesat karena kadar air produk yang cukup rendah yaitu 27.05% yang menurut Rahayu (2000), kadar air bumbu masih terbilang cukup rendah pada kisaran 30-40%. Rendahnya kadar air bumbu diduga menjadi salah satu penyebab kecilnya jumlah mikroba pada bumbu tersebut (Rahayu, 2000).

Proses penumisan pun diduga turut menjadi penyebab rendahnya jumlah mikroba awal pada bumbu. Menurut Fardiaz (1989), proses pemasakan dapat menurunkan jumlah mikroba dan bahkan dapat membunuh mikroba pada suhu sterilisasi.

D. PEMILIHAN ANTIOKSIDAN

Salah satu cara pencegahan proses ketengikan oleh oksidasi lemak pada bumbu ayam goreng kalasan adalah dengan penambahan antioksidan. Menurut Winarno (1992), adanya antioksidan dalam lemak dapat menghambat dan mengurangi timbulnya rasa dan aroma tengik. Antioksidan yang terpilih diharapkan mampu menghambat ketengikan pada bumbu ayam goreng kalasan. Menurut Buck (1991), seleksi antioksidan dapat dilakukan dengan memperhatikan tipe antioksidan, efektivitas carry trough, kelarutan antioksidan, tipe proses pengolahan produk, flavor dan odour, ketersediaan

produk (mudah didapatkan), serta status peraturan dan legalitas penggunaan antioksidan.

Bumbu ayam goreng kalasan pada proses pembuatannya mengalami proses penumisan pada suhu tinggi (lebih dari 900C). Menurut Ketaren (1986), suhu tinggi dapat mempercepat berlangsungnya reaksi oksidasi. Oleh sebab itu untuk mencegah atau mengurangi reaksi oksidasi diperlukan antioksidan yang cukup tahan pada suhu tinggi sehingga efektif penggunaannya. Antioksidan seperti BHA, BHT, dan askorbil palmitat merupakan antioksidan yang memiliki titik lebur di atas 900C (Madhavi et al, 1996).

Antioksidan yang dipilih merupakan antioksidan yang larut lemak karena produk bumbu ayam goreng kalasan dalam penelitian ini memiliki kandungan lemak bumbu yang cukup tinggi yaitu 37,53%. Antioksidan yang dipergunakan dalam produk pangan juga diharapkan tidak mempengaruhi flavor dan bau serta perubahan warna dari produk bumbu ayam goreng kalasan sehingga citarasa dan penampakan dari ayam goreng kalasan tetap khas dan sama dengan aslinya walaupun menggunakan bumbu yang mengandung antioksidan.

Selain pertimbangan tersebut, diharapkan antioksidan yang terpilih memiliki efek carry trough yang baik pada produk akhir dan mudah didapatkan serta terjamin keberadaannya di pasaran. Ketiga antioksidan seperti BHA, BHT, dan askorbil palmitat merupakan antioksidan yang telah meluas penggunaannya (Gordon, 1990). Ketiga antioksidan tersebut dapat dengan mudah didapatkan untuk memenuhi kebutuhan antioksidan dalam aplikasinya pada produk pangan.

Berdasarkan kriteria tersebut di atas diperoleh beberapa jenis antioksidan yang dapat diaplikasikan untuk bumbu ayam goreng kalasan untuk menghambat reaksi oksidasi, antara lain BHA, BHT, dan askorbil palmitat (Ivory, 1994). Ketiga antioksidan saling dikombinasikan penggunaannya dalam produk ayam goreng kalasan menurut kisaran konsentrasi efektif. Menurut Fennema (1985), kombinasi antioksidan dengan kesinergisannya dapat meningkatkan kemampuan antioksidan untuk menghambat reaksi oksidasi. Konsentrasi antioksidan yang dipilih adalah berkisar antara 25-100 ppm dan dipakai kontrol sebagai pembanding karena menurut Madhavi et. al (1996), BHA pada konsentrasi 0.005%-0.01% cukup efektif digunakan pada bahan pangan, BHT efektif pada 0.005-0.02%, dan askorbil palmitat efektif pada konsentrasi 0.003%-0.5%. Pemilihan kombinasi jenis antioksidan dan konsentrasi antioksidan yang akan digunakan didasarkan pada uji TBA, diena terkonjugasi, dan uji sensori.

1. Nilai Thiobarbituric Acid (TBA) Bilangan TBA menunjukkan jumlah

malonaldehid yang ada pada produk, yaitu

0

1

2

3

4

5

6

0 10 20 30 40


Bila

ngan

TB

A (m

g m

alon

alde

hid/

kg

baha

n)

Formula 1 Formula 2 Formula 3Formula 4 Formula 5 Formula 6

Formula 7 Formula 8 Formula 9Formula 10

hasil oksidasi lemak. Menurut Gordon (1990), pengukuran malonaldehid merupakan salah satu cara untuk mengukur tingkat ketengikan lemak. Prinsip utamanya adalah dengan mereaksikan asam 2-thiobarbiturat dengan lemak yang mengalami ketengikan dan mengandung malonaldehid (Fennema, 1985).

Salah satu keuntungan dari penggunaan parameter ini adalah reagen asam TBA dapat langsung digunakan pada lemak bahan yang diuji tanpa diperlakukan ekstraksi terlebih dahulu. Selain itu keuntungan yang lain, penggunaan metode TBA langsung menganalisa aldehid yang telah diketahui menyebabkan ketengikan pada lemak (Buck, 1991).

Tingkat ketengikan lemak yang diukur dapat dilihat dari intensitas warna merah yang dihasilkan akibat reaksi tersebut. Makin kuat warna merah yang dihasilkan dari reaksi tersebut, maka tingkat ketengikannya makin tinggi (Ketaren, 1986). Hasil pengukuran bilangan TBA bumbu ayam goreng kalasan selama penyimpanan disajikan pada Gambar 1 dan Lampiran 5.

Gambar 1. Hubungan Antara Bilangan TBA dengan LamaPenyimpanan

Gambar 1 menunjukkan kenaikan

bilangan TBA pada sampel bumbu ayam goreng kalasan selama penyimpanan. Data kenaikan bilangan TBA secara lebih jelas dapat dilihat pada Lampiran 5. Berdasarkan Gambar 1 dapat dilihat bahwa kombinasi BHA+BHT dan kombinasi BHT+askorbil palmitat dengan konsentrasi 50 ppm dan 100 ppm memiliki nilai TBA <3 mg malonaldehid/kg bahan pada akhir

penyimpanan (hari ke-30). Menurut Ketaren (1986), bahan pangan telah mengalami ketengikan yang lanjut apabila telah mencapai nilai malonaldehid >3 mg malonaldehid/kg bahan. Hasil itu menunjukkan bahwa perlakuan pada sampel tersebut cukup efektif untuk menghambat ketengikan bumbu selama 30 hari penyimpanan

Nilai TBA sampel dengan perlakuan tanpa penambahan antioksidan (Formula 10) telah mengalami ketengikan pada hari ke-8 penyimpanan. Hal tersebut ditandai dengan nilai TBA rata-rata 3.09 mg malonaldehid/kg bahan. Sampel dengan tanpa penambahan antioksidan pada dasarnya telah memiliki antioksidan alami. Antioksidan alami tersebut berasal dari senyawa endogenous yang terdapat dalam rempah-rempah yang merupakan penyusun bumbu

Menurut Pratt dan Hudson (1990), sumber antioksidan alami pada rempah-rempah pada umumnya dari kelompok fenolik. Koschhar (1993) juga mengungkapkan bahwa tidak kurang dari 30 jenis tanaman rempah-rempah menunjukkan sifat antioksidan. Ketengikan yang terjadi pada sampel tanpa penambahan antioksidan kemungkinan disebabkan karena kurangnya konsentrasi antioksidan alami pada bahan untuk menghambat proses oksidasi apalagi dalam proses pembuatan bumbu terdapat proses penumisan menggunakan suhu 90oC. Menurut Ketaren (1986), suhu penggorengan (90-180 oC) dapat mempercepat reaksi oksidasi.

Darmini (1998) juga meneliti aktivitas antioksidan pada bumbu tradisional Indonesia seperti bumbu ayam goreng, rawon, rendang, dan bumbu opor. Hasil penelitiannya menunjukkan bahwajumlah bumbu yang biasa digunakan untuk memasak sehari-hari (100-300 g bumbu/kg bahan) belum cukup mampu untuk menghambat ketengikan yang terjadi

Berdasarkan Gambar 1 pun dapat dilihat bahwa sampel dengan perlakuan penambahan antioksidan 25 ppm memiliki peningkatan bilangan TBA yang lebih tinggi dibanding perlakuan penambahan antioksidan 50 ppm dan 100 ppm. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa penambahan antioksidan 25 ppm belum cukup efektif menghambat ketengikan bumbu setelah penyimpanan 30 hari. Hasil tersebut didukung oleh penelitian Darmini (1998) bahwa penggunaan BHA dan BHT 30 ppm tidak dapat mencegah peningkatan bilangan TBA hingga di bawah 3 mg malonaldehid/kg bahan pada bumbu ayam goreng tradisional selama satu bulan penyimpanan

Gambar 1 menunjukkan bahwa sampel dengan perlakuan penambahan BHA dan BHT konsentrasi 100 ppm merupakan sampel dengan kenaikan bilangan TBA terendah

0

0,5

1

1,5

2

2,5

0 10 20 30 40Lama Penyimpanan (hari)

Bila

ngan

Die

na T

erko

njug

asi

(0.1

ml/0

.1 m

l v/v

)

Formula 1 Formula 2 Formula 3Formula 4 Formula 5 Formula 6

Formula 7 Formula 8 Formula 9Formula 10

dibandingkan sampel lainnya. Berdasarkan Uji Duncan (Lampiran 7) pun dapat dilihat bahwa sampel dengan perlakuan penambahan BHA dan BHT 100 ppm tidak berbeda nyata dari sampel dengan perlakuan penambahan BHA+askorbil palmitat 100 ppm. Hal tersebut menunjukkan bahwa perlakuan penambahan kombinasi BHA+BHT dan BHA+askorbil palmitat 100 ppm pada sampel memiliki kemampuan untuk menghambat reaksi oksidasi yang tidak berbeda.

BHA dan BHT merupakan kombinasi antioksidan yang dapat memberikan efek sinergis yang efektif bila digunakan dalam bahan pangan (Fennema, 1985)

Kombinasi BHA+askorbil palmitat 100 ppm(Gambar 8) yang merupakan salah satu kombinasi antioksidan yang memiliki efektifitas untuk menghambat ketengikan pada bumbu selama satu bulan. Hal tersebut kemungkinan terjadi karena kedua antioksidan dengan konsentrasi 100 ppm saling mendukung untuk mencegah oksidasi pada bumbu. Menurut Madhavi et al (1996), askorbil palmitat dapat mengikat oksigen sehingga pembentukan radikal ROO* pada proses oksidasi dapat terhambat. Sedangkan BHA yang merupakan antioksidan primer, bekerja dengan mendonorkan hidrogen untuk membentuk radikal yang lebih stabil (Gordon, 1990)

Hasil pengukuran nilai bilangan TBA (Lampiran 5) menunjukkan bahwa kombinasi BHA+askorbil palmitat lebih efektif daripada kombinasi BHT+askorbil palmitat. Hal tersebut kemungkinan terjadi karena sifat carry trough dan kelarutan BHA lebih baik dari BHT. Menurut Madhavi et al (1996), BHA memiliki keefektifan, sifat carry trough,dan kelarutan yang lebih baik dari BHT pada minyak nabati.

Uji bilangan TBA merupakan uji yang sensitif tetapi tidak spesifik untuk menganalisis malonaldehid sebagai produk sekunder dari rekasi oksidasi (Heras et. al, 2003). Kekurangan metode tersebut menurut Ketaren (1986), asam TBA bersifat tidak stabil dan mengalami dekomposisi di bawah kondisi pengujian (dengan adanya pemanasan dan asam keras). Hasil degradasi tersebut memiliki warna yang sama (terabsorbsi pada panjang gelombang yang sama) dengan kompleks TBA malonaldehid. Oleh sebab itu diperlukan uji lain sebagai pendukung untuk memilih kombinasi dan konsentrasi antioksidan yang akan digunakan pada bumbu ayam goreng kalasan.

2. Nilai Conjugated Diene Hydroperoxide

(CDHP) Pengukuran nilai hidroperoksida

diena terkonjugasi adalah suatu cara untuk mengetahui potensi atau peluang lemak untuk

mengalami kerusakan oksidatif berupa ketengikan selama penyimpanan. Diena terkonjugasi merupakan salah satu hasil perubahan primer oksidatif lipid yang cenderung stabil dibanding peroksida merupakan indikator yang sensitif terhadap kerusakan oksidatif pada tahap awal (Madhavi et al, 1996).

Metode tersebut dipilih karena menurut Shahidi dan Wanasundara (1997), metode diena terkonjugasi merupakan metode yang lebih cepat, lebih sederhana, dan tidak tergantung pengembangan warna serta membutuhkan jumlah sampel yang lebih sedikit dibandingkan pengukuran bilangan peroksida yang lebih dahulu populer. Hasil pengukuran diena terkonjugasi dapat dilihat Gambar 2.

Gambar 2 menunjukkan bahwa terjadi peningkatan nilai diena terkonjugasi pada masing-masing sampel selama penyimpanan 30 hariPeningkatan nilai diena terkonjugasi terjadi karena adanya perubahan primer oksidatif lipid yang membentuk senyawa hidroperoksida. Peningkatan tersebut dipercepat dengan adanya ekspos oksigen, cahaya dan suhu lebih tinggi saat proses penyimpanan (Ketaren, 1986). Peningkatan nilai bilangan diena terkonjugasi kontrol terlihat sangat signifikan dibandingkan dengan sampel. Menurut Koschhar (1993), adanya penambahan antioksidan akan mengakibatkan pemisahan radikal bebas sehingga mampu menekan terjadinya proses oksidasi.

Gambar 2. Hubungan antara Nilai Diena

Terkonjugasi dengan Lama Penyimpanan

Berdasarkan Gambar 2 dapat dilihat bahwa peningkatan bilangan diena terkonjugasi terendah dimiliki oleh sampel dengan penambahan BHA+askorbil palmitat 100 ppm. Nilai bilangan diena terkonjugasi adalah 0.901. Hal tersebut menunjukkan bahwa kombinasi BHA dan askorbil palmitat 100 ppm merupakan perlakuan yang lebih efektif untuk mencegah reaksi oksidasi dibandingkan perlakuan lainnya

Dugan (1984) juga melaporkan bahwa kombinasi BHA+askorbil palmitat 100 ppm lebih efektif untuk mencegah ketengikan pada minyak nabati daripada kombinasi BHT+askorbil palmitat 100 ppm. Hasil tersebut sejalan dengan pengukuran nilai TBA sebelumnya yang menunjukkan bahwa penambahn BHA+askorbil palmitat lebih efektif menghambat ketengikan pada bumbu ayam kalasan selama penyimpanan satu bulan

Berdasarkan analisis sidik ragam pada Lampiran 8 menunjukkan bahwa pebngaruh antar perlakuan berbeda nyata. Hasil uji lanjut Duncan pada Lampiran 8 menunjukkan bahwa perlakuan perlakuan BHA+askorbil palmitat 100 ppm berbeda nyata dari perlakuan lainnya. Hal tersebut didukung hasil pengamatan pada Lampiran 6 yang menunjukkan bahwa rata-rata nilai diena terkonjugasi perlakuan BHA+BHT pada taraf konsentrasi yang sama lebih rendah dibandingkan perlakuan lainnya yaitu 0.901. Menurut Sherwin (1990), BHA dan askorbil palmitat bila digunakan bersama juga bersifat lebih efektif dalam memperpanjang umur simpan lemak atau minyak dalam bahan pangan bila dibandingkan dengan kombinasi BHA dan antioksidan lain seperti asam askorbat, asam galat, atau TBHQ.

3. Uji Skalar

Uji skalar garis merupakan salah satu uji skalar yang menggunakan garis sebagai parameter penentuan suatu kesan dari suatu rangsangan (Lea dan Tormad, 1998). Menurut Meilgaard (1999), skala garis digunakan untuk mengetahui besaran kesan yang diperoleh suatu komoditi hingga dapat diketahui mutu dari komoditi tersebut.

Skala yang digunakan pada uji skalar adalah 0-100. Berdasarkan Lea dan Tormad (1998), skala yng biasa digunakan pada uji sensori adalah 1-7, 1-9, dan 0-100. Hasil penilaian panelis dengan uji skalar dapat dilihat pada Gambar 3. Penilaian dikonversi pada skala 0-100 berdasarkan standar Balai Pasca Panen (2000) pada Tabel 1.

Selama penyimpanan skor penilaian panelis terhadap sampel mengalami peningkatan. Skor penilaian panelis yang makin meningkat mengindikasikan penerimaan panelis terhadap sampel makin berkurang.

Serdasarkan peningkatan skor panelis yang cukup tajam terjadi pada sampel dengan perlakuan tanpa penambahan antioksidan dan sampel dengan penambahan konsentrasi antioksidan paling rendah yaitu 25 ppm. Penilaian panelis terhadap sampel dengan perlakuan penambahan antioksidan 25 ppm disebabkan meningkatnya aroma ketengikan pada sampel tersebut. Menurut komentar panelis, berkurangnya aroma rempah dalam bumbu selama penyimpanan makin menyebabkan panelis dapat mencium ketengikan yang terjadi selama penyimpanan

Hasil tersebut sesuai dengan pengukuran objektif (bilangan TBA dan nilai bilangan diena konjugasi) yang juga menunjukkan perlakuan penambahan antioksidan 25 ppm belum mampu menghambat ketengikan pada bumbu ayam goreng kalasan selama 1 bulan penyimpanan.

Sampel yang belum mengalami ketengikan adalah sampel dengan penambahan BHA dan BHT dengan konsentrasi 50 dan 100 ppm serta sampel dengan penambahan BHA dan askorbil palmitat 100 ppm. Hasil tersebut sejalan dengan uji TBA dan uji diena terkonjugasi yang telah dilakukan sebelumnya.

4. Uji Hedonik

Uji hedonik pada penelitian ini juga dilakukan. Uji hedonik merupakan salah satu uji penerimaan (Maynard et al, 1965). Menurut Meilgaard (1999), uji hedonik merupakan uji panelis diminta untuk mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang tingkat kesukaan atau ketidaksukaan yang bertujuan untuk mengetahui penilaian panelis terhadap sifat mutu yang umum seperti penampakan, aroma, rasa, warna, dan tekstur. Tingkat kesukaan tersebut disebut sebagai skala hedonik.

Aroma Bumbu

Hasil uji hedonik terhadap aroma bumbu ayam goreng kalasan saat akhir penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 3 yang menunjukkan bahwa pada sampel dengan penambahan BHA+BHT, BHA+askorbil palmitat, dan BHT+askorbil palmitat 25 ppm berada pada kisaran 2-3 (antara tidak suka dan agak tidak suka). Hasil Uji Lanjut Duncan pada Lampiran 10 menunjukkan perlakuan penambahan BHT+askorbil palmitat merupakan perlakuan yang berbeda nyata dibandingkan perlakuan lainnya. Bumbu dengan penambahan BHT dan askorbil palmitat konsentrasi 25 ppm dengan nilai 2.05 menunjukkan penilaian tidak suka. Nilai kesukaan yang rendah disebabkan karena adanya aroma tengik yang tidak disukai oleh panelis.

0

1

2

3

4

5

6

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Formula

Pen

ilaia

n P

anel

is

00.5

11.5

22.5

33.5

44.5

5

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Formula

Peni

laia

n Pa

nelis

0

1

2

3

4

5

6

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Formula

Pen

ilaia

n Pa

nelis

Gambar 3. Diagram Rata-rata Uji Hedonik terhadap Aroma Bumbu Ayam Goreng Kalasan pada Akhir Penyimpanan

Berdasarkan uji Duncan (Lampiran

10), dihasilkan sampel dengan penambahan BHA+BHT 50 ppm dan 100 ppm serta sampel dengan penambahan BHA+askorbil palmitat dan BHT+askorbil palmitat 100 ppm tidak berbeda nyata. Sampel tersebut memiliki skor antara 4 dan 5 (agak suka sampai suka)

Hasil penilaian uji hedonik oleh para panelis sejalan dengan pengukuran objektif dengan menggunakan bilangan TBA dan nilai diena terkonjugasi yang telah dilakukan saat penyimpanan bumbu ayam goreng Kalasan selama 30 hari yang menunjukkan bahwa sampel dengan perlakuan penambahan BHA+BHT dan BHA+askorbil palmitat 100 ppm cukup efektif untuk menghambat ketengikan pada bumbu ayam goreng kalasan.

Aroma Ayam Goreng Kalasan

Nilai skor rata-rata aroma ayam goreng kalasan denagn berbagai perlakuan dapat dilihat pada Gambar 4. Hasil uji sidik ragam (Lampiran 13) menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata antar sampel Uji kemudian dilanjutkan dengan Uji Duncan yang pada lampiran 13 menunjukkan bahwa sampel dengan penambahan BHT+askorbil palmitat berbeda nyata dari sampel lainnya.

Hasil penilaian panelis terhadap

sampel dengan perlakuan penambahan antioksidan 25 ppm berada pada titik agak tidak suka hingga agak suka. Panelis mencium adanya bau tengik pada sampel ayam goreng kalasan selain aroma ayam goreng yang khas.

Berdasarkan Gambar 4, panelis masih menyukai sampel dengan penambahan BHT+BHT, BHA+askorbil palmitat, 100 ppm dan BHT+BHT 50 ppm. Panelis mengemukakan masih menyukai sampel-sampel tersebut karena bau tengik pada ketiga sampel tersebut belum tercium. Selain itu juga menurut panelis karena adanya aroma ayam goreng yang khas. Menurut Ketaren (1986), penggunaan minyak dalam menggoreng dapat menghasilkan aroma yang menyenangkan. Mottram (1991) pun mengungkapkan bahwa selama pemanasan daging terjadi reaksi-reaksi kompleks yang melibatkan senyawa amino, karbonil, dan lipid (PUFA) yang berkontribusi terhadap aroma daging ayam

. Rasa Ayam Goreng Kalasan

Pengujian hedonik terhadap rasa ayam goreng kalasan juga dilakukan. Rasa dapat dinilai dengan indera pencicip dalam rongga mulut terutama lidah dan sebagian langit-langit lunak (Meilgaard, 1999).

Nilai skor rata-rata aroma ayam goreng kalasan dengan berbagai perlakuan dapat dilihat pada Gambar 5. Hasil uji sidik ragam (Lampiran 14) penilaian panelis terhadap aroma ayam goreng kalasan memberikan pengaruh yang berbeda nyata antar sampel. Uji kemudian dilanjutkan dengan Uji Duncan Skor kesukaan panelis terendah adalah sampel penambahan BHA+askorbil palmitat 25 ppm dengan nilai rata-rata 3.25 (agak tidak suka). Sampel penambahan BHT+askorbil palmitat berdasarkan uji Duncan (lampiran 14) menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata dengan sampel penambahan BHA+askorbil palmitat 25 ppm.

Gambar 5. Diagram Rata-rata Uji Hedonik terhadap Rasa Ayam Goreng Kalasan pada Akhir Penyimpanan

Hasil penilaian panelis terhadap

sampel dengan perlakuan penambahan antioksidan 25 ppm pun rendah pada agak tidak suka hingga agak suka. Ketengikan karena proses oksidasi lanjut turut mempengaruhi kesukaan panelis terhadap rasa ayam goreng. Hasil tersebut didukung oleh

0

1

2

3

4

5

6

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Formula

Peni

laia

n Pa

nelis

pengukuran dengan uji TBA dan diena terkonjugasi yang menunjukkan bahwa perlakuan penambahan antioksidan 25 ppm belum cukup efektif untuk mencegah ketengikan pada bumbu ayam goreng kalasan.

Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa ayam dengan penambahan sampel yang diberi BHA+BHT, BHA+askorbil palmitat 100 ppm, serta BHT+askorbil palmitat dengan konsentrasi 50 ppm tidak berbeda nyata satu sama lain. Sampel-sampel tersebut berada pada kisaran agak suka hingga suka. Kesukaan panelis terhadap ayam goreng kalasan dipengaruhi oleh rasa tengik dan rasa gurih akibat proses penggorengan. Menurut Ketaren (1986), proses penggorengan memang dapat menambah rasa gurih pada produk.

Penampakan Keseluruhan

Perlakuan tanpa penambahan antioksidan menurut uji Duncan (Lampiran 15) berbeda nyata dibandingkan perlakuan lainnya. Nilai kesukaan panelis pada kisaran 1-2 (sangat tidak suku hingga tidak suka). Panelis tidak menyukai sampel tersebut karena aroma dan rasa tengik yang terasa jelas.

Gambar 6. Diagram Rata-rata Uji Hedonik terhadap Penilaian Keseluruhan padaAyam Goreng Kalasan

Berdasarkan Gambar 6 dapat dilihat

bahwa secara keseluruhan ayam goreng dengan penambahan sampel yang menggunakan antioksidan 25 ppm agak disukai panelis. Hal tersebut karena rasa dan aroma dari ketiga ayam goreng tersebut agak tidak disukai panelis. Menurut Maynard (1965), atribut rasa dan aroma bahan pangan memang berperan penting dalam mempengaruhi konsumen. Hal yang sama juga diungkapkan oleh Fianto (2001), atribut penting yang mempengaruhi kesukaan konsumen terhadap ayam goreng sebagian besar adalah rasa (47,4%) dan aroma (27,1%).

Berdasarkan uji lanjut Duncan ayam goreng yang dibumbui sampel dengan penambahan BHA+ BHT 50 ppm, BHA+BHT 100 ppm, dan BHA+askorbil palmitat 100 ppm tidak berbeda nyata. Ketiga sampel

tersebut memiliki skor penerimaan panelis yang tinggi antara 5 dan 6 dengan kisaran suka hingga sangat suka. Menurut panelis kesukaan terhadap ketiga sampel tersebut karena tidak adanya bau atau rasa tengik pada ayam goreng tersebut.

Berdasarkan pengukuran objektif dengan menggunakan dua hasil uji yaitu bilangan TBA dan nilai diena terkonjugasi didapatkan sampel yang efektif menghambat ketengikan pada bumbu ayam goreng kalasan selama satu bulan adalah sampel dengan penambahan BHA+askorbil palmitat dengan konsentrasi 100 ppm. Hasil penilaian didukung dengan uji skalar dan uji hedonik pada bumbu ayam goreng kalasan menunjukkan bahwa sampel tersebut belum memiliki aroma tengik dan masih disukai oleh panelis.

.

DAFTAR PUSTAKA

Ananta, I. 1998. Pengaruh Lama Penggorengan dan Penggunaan Absorben Terhadap Mutu MiNew Yorkak Goreng Bekas Penggorengan Ayam. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.

Association of Official Analytical Chemists. 1999. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. AOAC,Inc.Arlington.Virginia.

______________________________________. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemists, AOAC,Inc.Arlington.Virginia

Branen. 1983. Food Additive Hand Book. 1990. Marcell Dekker. New York.

Buck. 1991. Antioxidant. Di Dalam Food Additive User’s Hand Book. Jim Smith (eds). Blackie & Sons Ltd. London. pp 149-183

Chiou, R. Y, K-L, Ku, Y. S. Lai, dan L. G. Chang. 2001. Antioxidant Charateristic of Oil in Ground Pork-Fat Patties Cooked with Soy Sauce. Paper. JAOCS Vol. 78. pp 1154-1157

Coppen. P. P. 1983. Use of Antioxidant. Di Dalam Rancidity in Food. Allen, J. C dan R. J. Hamilton (eds). Applied Science Publisher. London. pp 65-86

Cuvelier, M. E. C. Berset, dan H. Richard. 1994. Antioxidant Constituent in Sage (Salvia officinalis). Journal of Agriculture and Food Chemistry Vol 42. pp 1255-1261

Darmini, N.W. 1998. Aktivitas Antioksidan Bumbu Segar Masakan Tradisional Indonesia. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.

Departemen Kesehatan RI. 1988. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No: 722/MENKES/PER/IX/88. Di Dalam Bahan Tambahan Makanan. Buletin Teknologi dan Industri pangan Vol. 5 no. 2.

Dewanti, R. 1984. Pengaruh Bubuk Cabe Merah (Capsicum Annum L.) terhadap Pertumbuhan Beberapa Bakteri PeNew Yorkebab Kerusakan Pangan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.

Dugan, P. 1984. Effect of BHA and BHT in Sunflower Oil, Alone and with The Combination. Di Dalam Food Antioxidant Technological, Toxilogical, and Health Perspectives. Madhavi, S.,D.L., S.S Depandhe, dan D.K. Salunkhe (eds). Marcel Dekker Inc. New York. pp 145

Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan. Gramedia Pustaka. Jakarta.

Farrell, K. T. 1990. Spices, Condiment, and Seasoning. AVI Book Van Nostrand Reinhold. New York

Fennema, O. R. 1985. Principle of Food Science. Marcel Dekker. New York.

Frankel, E. N., S.W Huang, J. Kanner, J.B Bruce German. 1994. Interfacial Phenomena in The Evaluation of Antioxidant: Bulk oil vs Emulsion. Journal Agriculture and Food Chemistry Vol. 42. pp 1054-1059.

Gordon. 1990. The Mechanism of Antioxidant Action in Vitro. Di Dalam Food Antioxidant. Hudson, B. J. F (eds). Elsiever Applied Science Publisher. London. pp 270-291

Hamilton. R. J. 1983. The Chemistry of Rancidity in Foods. Di Dalam. Rancidity in Food. Allen, J. C dan R. J. Hamilton (eds). Applied Science Publisher. London. pp 65-86

Hanas, O. P. 1994. Seasoning Ingridients. Di Dalam Handbook of Industrial Seasoning. E. E Underriner dan I.R Hume. Blackie Academic Press. London. pp 21-61.

Harijadi, A. 1993. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Gramedia Pustaka. Jakarta.

Heras, A., A. Schoch, dan M. Gibis. 2003. Comparison of Methods for Determining Malonaldehyde in Dry Sausage by HPLC and The Classic TBA Test. Paper. Eur Food Res. Technol 217. pp 180-184.

Ivory, T. 1994. Typical Seasoning Formulation. Di Dalam Handbook of Industrial Seasoning. E. E Underriner dan I.R Hume (eds). Blackie Academic Press. London

Jenie, B. S. L., Undriyani, K. dan Dewanti, R. 1992. Pengaruh Konsentrasi Jahe dan Waktu Kontak terhadap Aktivitas Beberapa Mikroba PeNew Yorkebab Kerusakan Pangan. Buletin Teknologi Pangan. Vol. 2. pp 25-31.

Koschhar, S. P. 1993. Oxidative Pathways to The Formation of Off-flavors. Blackie Academic and Profesional. London.

Ketaren. 1986. MiNew Yorkak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta

Lanari, M.C., A. K. Hewavitharana, C. Becu, dan S.De Jong. 2003. Effect of Dietary Tocopherol and Tocotrienol on Antioxidant Status and Lipid Stability of Chicken. Elsevier Ltd. UK

Lea, P dan Tormad, N. 1998. Análisis of Variante for Sensory Data. John Willey and Sons. New York.

Lee, J. 1994. Specifying a Seasoning. Di Dalam Underriner, E.W dan I. R. Hume (eds). Handbook of Industrial Seasonings. Blackie Academic and Profesional. London. pp 113-145.

Madhavi, D. L. dan D. K. Salunkhe. 1996. Toxilogical Aspects of food Antioxidant. Di Dalam Food Antioxidant Technological, Toxilogical, and Health Perspectives. Marcel Dekker Inc. New York.

Madhavi, Singhai, Kulkarni. 1996. Technological Aspect of Food Antioxidant. Di dalam Food Antioxidant Technological, Toxilogical, and Health Perspectives. Madhavi, S.,D.L., S.S Depandhe, dan D.K. Salunkhe (eds). Marcel Dekker Inc. New York. pp. 159-267

Maynard, A, Amerin, R. M. Pangborn, Edward, B. Roester. 1965. Principles of Sensory Evaluation of Food. Academic Press. New York

Meilgaard. 1999. Sensory Evaluation Techniques. 3rd ed. CRC Press. London. New York.

Mottram. 1991. Meat Science. Di Dalam Ananta. I. 1998. Pengaruh Lama Penggorengan dan Penggunaan Absorben Terhadap Mutu MiNew Yorkak Goreng Bekas Penggorengan Ayam. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.

Nawar, W. W. 1985. Lipids. Di Dalam Principle of Food Science. Fennema, O. R.(eds).

Marcel Dekker Inc. New York. pp 275-288

Nazir, Moh. 1988. Metode Penelitian. Ghalia Indonesia. Jakarta

Pratt, D. E dan J. F. Hudson. 1990. Natural Antioxidant Not Exploited Commercially. Di Dalam Food Antioxidant. Hudson, B. J. F. (ed). Elsevier Applied Science. London. 315-362

Prianto, A. 2001. Analisis Posisi Persaingan dalam Upaya Penetrasi Pasar Produk Ayam Goreng ( Studi Kasus PT. Ayam Goreng Fatmawati Indonesia). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.

Rahayu, W.P. 1999. Aktivitas Antimikroba Lengkuas (Alpina galanga L. SWARTZ). Prosiding Seminar Nasional Makanan Tradisional Yogyakarta 16 Maret 1999. ISBN 979-95554-18

Rahayu, W. P. 2000. Aktivitas Antimikroba Bumbu Masakan Tradisional Hasil Olahan Industri terhadap Bakteri Patogen dan Perusak. Buletin Teknologi dan Industri Pangan Vol. 1, no.2. pp. 39-48

Rajalaksmi, D. S, Narasimhan. 1996. Food Sources and Methods of Evaluation. Di dalam Food Antioxidant Technological, Toxilogical, and Health Perspectives. Madhavi, S.,D.L., S.S Depandhe, dan D.K. Salunkhe (eds). Marcel Dekker Inc. NEW YORK. pp 65-156

Rugger, C. W., Eric, J.K., Earl G. Hammond. Abilities of Some Antioxidant ti Stabilize Soybean Oil in Industrial Use Condition. Journal Paper. JAOCS vol. 79. pp 733-735

Sampoerna dan Dedi Fardiaz. 2001. Kebijakan dan Pengembangan Pangan Fungsional dan Suplemen di Indonesia. Di Dalam Pangan Tradisional Basis bagi Industri Pangan Fungsional dan Suplemen. Ratih Haryadi dan Lilis Nuraida (eds). Prosiding Seminar 14 Agustus 2001. Jakarta. Teknologi Pangan dan Gizi, PSPG, PKMT, IPB.

Shahidi, F., Wanasundhara. 1997. Methods of Measuring Oxidative Rancidity in Fats and Oils. Di Dalam Food Lipids, Chemistry, and Nutrition.C. C. Akoh dan D. B Min (eds). Marcel Dekker Inc. New York. pp 377-396

Sherwin, E.R. 1990. Antioxidant. Di Dalam Food Aditive Hand Books. Branen, L. P. M. Davidson, S. Salminen (eds). Marcell Dekker. New York.

Singh, R. P. 1994. Scientific Principle of Self Life Evaluation. Di Dalam. Self Life

Evaluation of Foods. Man, C. M. D dan A. A Jones (eds) Blackie Academic and Profesional, London. pp 105-140

Soekarto. S. T. 1985. Penilaian Organoleptik Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara. Jakarta.

Thomas, P. R. 1984. Mempelajari pengaruh bubuk rempah-rempah terhadap pertumbuhan kapang Aspergillus flavus Link. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.

Underriner dan I. R. Hume. 1994. Handbook of Industrial Seasonings. Blackie Academic and Professional. London

Underwood, A. L dan R. A. Day Jr. 1993. Quantitative Analytic of Chemistry. Marcel Dekker Inc. New York.

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.

Woods, W dan Aurand. 1977. Laboratory Manual in Food Chemistry. Di Dalam Analisis Pangan. A. Priyantono, D. Fardiaz, N. L. Puspita, S. Budiyanto, dan Sedarnawati. Y. IPB Press. Bogor.

SKRIPSI PENENTUAN FORMULA ANTIOKSIDAN UNTUK … · kedua uji tersebut menunjukkan bahwa sampel...

Documents

Transcript of SKRIPSI PENENTUAN FORMULA ANTIOKSIDAN UNTUK … · kedua uji tersebut menunjukkan bahwa sampel...