SKRIPSI Oleh : Ratih Anggraini NIM. 115100500111023...
Transcript of SKRIPSI Oleh : Ratih Anggraini NIM. 115100500111023...
i
”KEBAB KRAWU”
Inovasi Kebab Nasi Kuliner Khas Gresik menjadi Modern, Unik, Praktis
dan Cepat Saji sebagai Upaya Pelestarian Kuliner Bangsa
SKRIPSI
Oleh :
Ratih Anggraini
NIM. 115100500111023
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar Sarjana Teknologi Pertanian
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG
2015
ii
iii
iv
RIWAYAT HIDUP
Penulis lahir di Sampit pada tanggal 27 September 1993
dari ayah yang bernama Pujiono dan Ibu Suwarti.
Penulis menyelesaikan pendidikan sekolah dasar di
SDN 1 Beringin Jaya pada tahun 2005, kemudian
melanjutkan sekolah menengah pertama di SLTPN 2
Mentaya Hulu dengan tahun kelulusan 2008 dan
menyelesaikan sekolah menengah atas di SMAN 1
Sampit pada tahun 2011. Pada tahun 2011 penulis
diterima di jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Brawijaya Malang.
Pada tahun 2015 penulis telah berhasil menyelesaikan pendidikannya di
Jenjang Strata 1 (S1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Brawijaya Malang. Pada masa pendidikannya, penulis
aktif di salah satu organisasi kewirausahaan dan sering mengikuti lomba LKTIN,
Serta Finalis PIMNAS XXVII Universitas Diponegoro 2014.
v
vi
Alhamdulillahirabbil alamin…
Segala puji dan syukur kepada Allah SWT
untuk Bapak dan Mama, Keluarga,Sahabat dan semua yang selalu menginspirasi dan mengiringi setiap langkah
dengan penuh doa dan dukungan
vii
Ratih Anggraini. 115100500111023. ”KEBAB KRAWU” Inovasi Kebab Nasi Kuliner khas Gresik menjadi Modern, Unik, Praktis dan Cepat Saji sebagai Upaya Pelestarian Kuliner Bangsa. Skripsi. Pembimbing : Dr. Ir. Elok Zubaidah, MP.
RINGKASAN
Pangan merupakan kebutuhan pokok bagi setiap manusia yang dapat mempengaruhi kesehatan dan kualitas sumber daya manusia suatu negara. Sebagai negara dengan jumlah penduduk yang besar dan wilayah yang luas, ketahanan pangan merupakan agenda penting di dalam pembangunan ekonomi Indonesia. Pangan yang baik adalah pangan yang mampu memenuhi kebutuhan energi,dimana energi berfungsi sebagai sumber tenaga untuk metabolisme, pertumbuhan, pengaturan suhu dan kegiatan fisik. Energi merupakan salah satu hasil metabolisme karbohidrat, protein dan lemak.
Indonesia dengan berbagai keanekaragaman budayanya menyebabkan setiap daerah memiliki kuliner tradisional yang khas. Salah satu kekayaan kuliner Indonesia adalah Nasi krawu yang merupakan makanan khas daerah gresik, Jawa Timur. Nasi Krawu adalah olahan daging sapi yang dimasak dengan bumbu rempah dan disajikan bersama nasi dan sambal petis serta ditaburi serbuk olahan kelapa yang sering disebut poyah. Nasi krawu ini biasanya dijual diwarung sederhana atau direstoran dengan waktu penyajiannya yang lama. Perubahan pola hidup masyarakat yang cenderung lebih memilih makanan yang cepat saji dan praktis, belum sesuai dengan penyajian nasi krawu secara konvensional. Maka diperlukan adanya suatu inovasi produk yang dapat menyesuaikan dengan trend makanan modern seperti fastfood. Salah satu fastfood yang berkembang di Indonesia adalah kebab yang dipasarkan secara waralaba. Kebab ini merupakan makanan khas Turki yang berupa olahan daging sapi panggang dan sayuran yang dibungkus oleh tortilla kemudian dipanggang.
Kebab krawu merupakan inovasi kebab nasi yang bertujuan untuk mengenalkan dan melestarikan makanan tradisional Indonesia secara modern kepada masyarakat. Selain itu, berdasarkan hasil pengujian analisa pangan, diketahui bahwa satu porsi kebab krawu mengandung karbohidrat 37,52 %, protein 4,55 % dan 5,02 % lemak. Dengan kandungan ini, kebab krawu diharapkan mampu menjadi alternative makanan pemenuh kebutuhan energi dengan penyajian yang modern, unik, dan praktis serta mampu menjadi bisnis dibidang pangan yang bersifat profitable. Kata kunci: Kuliner Indonesia, Kebab Krawu, Modern, Profitable
viii
Ratih Anggraini. 115100500111023.“KEBAB KRAWU” Innovation of Rice Kebab from Gresik Become into Modern , Unique , Practical and Fast as Culinary Nation Conservation Efforts. Minor Thesis. Supervisor : Dr.Ir.Elok Zubaidah, MP.
SUMMARY
Food is a basic needs for every human which can affect health and human resources of a country. As a country with a large population, and a wide area, food security is an important agenda in the economic development of Indonesia. Good food is food that is able to meet energy needs, where it serves as a source of energy for metabolism, growth, temperature regulation and physical activity. Energy is one of the metabolism products of carbohydrates, proteins and fats.
Indonesia is a country with cultural diversity, causing every region has typical traditional culinary. One of Indonesian traditional foods is nasi krawu which is the traditional food of Gresik, East Java. Nasi krawu is processed beef, cooked with spices and served with rice and sambal and sprinkled with poyah. Nasi krawu is usually sold in a small stall or restaurant with a long presentation. The changes in people lifestyle which prefer to choose fast and simple food yet accordance with the traditional serving of nasi krawu. An innovative product that can adapt to the modern food trend such as fast food is needed. One of Indonesia's growing fast food is kebab which marketed franchisely. Kebab is a typical Turkish food in the form of processed roast beef and vegetables, wrapped in a tortilla and then baked.
Kebab krawu is an innovation of kebab nasi that aims to introduce and preserve Indonesian traditional food in a modern way to the public. In addition, based on the test results of food analysis, it is known that one serving kebab krawu containing carbohydrates 37.52%, 4.55% protein, and 5.02% fat. With this content, kebab krawu is expected to be an alternative food fulfilling the energy needs by modern presentation, unique, and practical and able to be profitable food businesses.
Keywords : Indonesia culinary, Krawu Kebab, Modern, Profitable
ix
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, Puji Syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan
karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
”KEBAB KRAWU” Inovasi Kebab Nasi Kuliner Khas Gresik menjadi
Modern, Unik, Praktis dan Cepat Saji sebagai Upaya Pelestarian Kuliner
Bangsa. Penyusunan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mencapai
gelar Sarjana Teknologi Pertanian.
Pada kesempatan ini penyusun mengucapkan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada:
1. Dr. Ir. Elok Zubaidah, MP selaku Dosen Pembimbing yang telah memberikan
bimbingan, ilmu dan motivasi kepada penulis.
2. Bapak dan Mama atas segala doa, dukungan dan semua perjuangannya
hingga penulis bisa menjadi seperti saat ini.
3. Kelompok PKM-K Kebab (Olla, Wulan, Debby dan Ali) yang bersama-sama
berjuang hingga mencapai finalis PIMNAS XXVII
4. Sahabat dan saudara seperjuangan, Kakak Fitri, Indah, Jazimatus, Icha,
Meli, Putu,Ranti dan banyak lagi yang sudah banyak membantu,
menginspirasi dan menyemangati.
5. Keluarga besar Agritechno Business Centre (ABC), PH ABC 2014 (Miko,
Gifi, mbak Imas, mbak Dina, mbak Iva, Bang Guruh, Zulfa), serta rekan-
rekan THP 2011 atas segala motivasi dan rasa kekeluargaaannya.
6. Mas Rosyid dan Mas Robet serta semua pihak yang telah membantu penulis
dalam penyusunan skripsi ini.
Penulisan skripsi ini merupakan upaya penulis sebagai sarana dalam
pengembangan ilmu pengetahuan. Saran dan kritik yang membangun sangat
diharapkan demi kesempurnaan karya selanjutnya.
Malang,
Penyusun
x
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL............................................................................................ i
LEMBAR PERSETUJUAN ............................................................................... ii
LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................ iii
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................. iv
HALAMAN PERUNTUKAN .............................................................................. v
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ............................................................... vi
RINGKASAN .................................................................................................... vii
SUMMARY ..................................................................................................... viii
KATA PENGANTAR ........................................................................................ ix
DAFTAR ISI ..................................................................................................... x
DAFTAR TABEL ............................................................................................ xii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ xiii
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xiv
I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ..................................................................................... 1 1.2 Analisis Situasi Pasar ........................................................................... 3 1.3 Tujuan ................................................................................................... 4 1.4 Manfaat ................................................................................................. 4
II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Daging Sapi .......................................................................................... 6 2.2 Rempah-rempah ................................................................................... 7 2.3 Kelapa ................................................................................................... 10 2.4 Nasi Krawu ............................................................................................ 12 2.5 Kebab .................................................................................................. 14
III PROFIL USAHA 3.1 Profil Perusahaan .................................................................................. 16 3.2 Gambaran Umum Usaha ..................................................................... 18 3.3 Keunggulan Produk .............................................................................. 22 3.4 Rencana Pengembangan Usaha ......................................................... 23
IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Pelaksanaan Produksi ........................................................................... 26 4.2 Pegawai ............................................................................................... 27 4.3 Sertifikasi dan Analisa Pangan .............................................................. 27 4.4 Penjualan dan Keuangan ..................................................................... 30
xi
V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan ........................................................................................... 31 5.2 Saran .................................................................................................... 31
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 32 LAMPIRAN .................................................................................................... 35
xii
DAFTAR TABEL
Nomor Teks Halaman
2.1 Komposisi Zat Gizi Daging sapi mentah ............................................ 7
2.2 Manfaat Rempah-rempah .................................................................. 8
2.3 Komposisi Kimia daging kelapa ......................................................... 11
2.4 Komposisi kimia kelapa parut kering .................................................. 12
4.1 Data penjualan Kebab krawu ............................................................. 26
4.2 Kandungan Gizi Pangan Kebab Krawu .............................................. 29
4.3 Modal awal kebab krawu ................................................................... 30
4.4 Data Biaya Habis Pakai Keab Krawu ................................................. 32
xiii
DAFTAR GAMBAR
Nomor Teks Halaman
2.1 Daging Sapi ............................................................................. 6
2.2 Rempah-rempah ........................................................................ 7
2.3 Kelapa ....................................................................................... 10
2.4 Nasi Krawu ................................................................................ 13
2.5 Tortila ........................................................................................ 15
3.1 Struktur Organisasi Kebab Krawu .............................................. 17
3.2 Logo Perusahaan....................................................................... 17
3.3 Ikon Perusahaan ....................................................................... 18
3.4 Diagram alir proses produksi kebab krawu................................. 20
3.5 Kebab Krawu ............................................................................. 21
3.6 Kemasan Kebab Krawu ............................................................. 21
3.7 Gerobak Kebab krawu ............................................................... 22
4.1 Pendaftaran HAKI melalui LPPM UB ......................................... 28
4.2 Penjualan Kebab Krawu............................................................. 29
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Teks Halaman
Lampiran 1. Pendaftaran Haki Melalui LPPM Universitas Brawijaya ............ 35
Lampiran 2. Hasil Analisa Pangan Kebab Krawu ......................................... 36
Lampiran 3. Dokumentasi Kebab Krawu ...................................................... 37
Lampiran 4. Data Peralatan Penunjang ....................................................... 38
1
I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi manusia.Menurut
Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat (2011) makanan berfungsi sebagai
sumber energi atau tenaga,berperan dalam pertumbuhan badan, memelihara
jaringan tubuh, mengatur metabolisme dan keseimbangan air, mineral dan asam-
basa didalam cairan tubuh serta berperan dalam mekanisme pertahanan tubuh
terhadap penyakit. Kandungan dalam makanan yang berperan untuk penyediaan
energi diantaranya adalah karbohidrat, protein dan lemak. Menurut Almatsier,
(2002) WHO menganjurkan rata-rata konsumsi energi makanan sehari adalah
10-15% dari protein, 15-30% dari lemak dan 55-57% dari karbohidrat.
Perubahan gaya hidup menjadi faktor pemicu terjadinya perubahan
pola konsumsi. Dengan semakin padatnya waktu bekerja, masyarakat
semakin sibuk sehingga mendorong pemilihan makanan dengan penyajian
lebih praktis. Pemilihan makanan cenderung berubah seiring dengan
perkembangan sosial-ekonomi masyarakat dunia. Kecenderungan pola
konsumsi ini juga terjadi di Indonesia yang disebabkan oleh perkembangan
sosial ekonomi dimana pada saat ini masyarakat membutuhkan makanan cepat
saji (fast-food).
Pola makan terdiri dari frekuensi makan dan jenis makanan. Dimana
menurut Zakaria (2013) pola makan yang tidak teratur dapat menyebabkan
lambung menjadi sensitif bila asam lambung meningkat dan menjadi awal dari
penyakit gastritis. Fitri (2013) menyatakan bahwa sebagian mahasiswa
mengalami berbagai penyakit yang diakibatkan oleh pola makan yang salah,
diantaranya adalah mengalami gangguan saluran pencernaan, seperti maag
(nyeri lambung). Menurut Rehan (2009) Maag adalah penyakit yang
menyerang lambung dikarenakan kelebihan kadar asam lambung hingga
menyebabkan sakit, mulas dan perih pada perut serta perasaan terbakar
pada ulu hati. Maag dapat disebabkan oleh pola makan yang salah seperti
makan tidak teratur serta tidak memperhatikan jenis makanan yang
dikonsumsi.Frekuensi makan yang dapat memicu munculnya kejadian maag
adalah frekuensi makan kurang dari frekuensi yang dianjurkan yaitu makan
2
tiga kali sehari. Menurut Warmbrand (2000) Pola makan yang baik adalah
dengan memulai sarapan pagi sebelum beraktifitas, makan siang sebelum ada
rangsangan lapar dan makan malam sebelum tidur. Dalam pola makan sehari-
hari sering terlihat kebiasaan jadwal makan yang sering tidak teratur, seperti
terlambat makan atau menunda waktu makan bahkan tidak sarapan pagi
sehingga membuat perut mengalami kekosongan dalam jangka waktu yang
lama. Jadwal makan yang tidak teratur tentunya akan dapat menyerang
lambung, maka dari sinilah penyakit maag akan muncul.
Selain itu Andre (2013) menyatakan bahwa Ketidakteraturan makan
seperti kebiasaan makan yang buruk, tergesa-gesa, dan jadwal yang tidak
teratur dapat menyebabkan dispepsia. Dimana menurut Djojoningrat (2009)
Dispepsia merupakan istilah yang umum dipakai untuk suatu sindroma atau
kumpulan gejala/keluhan berupa nyeri atau rasa tidak nyaman pada ulu
hati, mual, kembung, muntah, sendawa, rasa cepat kenyang, dan perut
merasa penuh/begah. Keluhan tersebut dapat secara bergantian dirasakan
pasien atau bervariasi baik dari segi jenis keluhan atau pun kualitasnya. Selain
itu Haapalahti (2004) juga menyatakan bahwa ditemukan ada pengaruh pola
makan terhadap dispepsia fungsional. Pola makan yang tidak teratur
mungkin menjadi predisposisi untuk gejala gastrointestinal yang
menghasilkan hormon-hormon gastrointestinal yang tidak teratur sehingga
akan mengakibatkan terganggunya motilitas gastrointestinal. Menurut data
Depkes RI (2008) dispepsia sudah menempati peringkat ke-10 untuk kategori
penyakit terbanyak pasien rawat inap di rumah sakit tahun 2006 dengan
jumlah pasien 34.029 atau sekitar 1,59%.
Indonesia dengan berbagai keanekaragaman budayanya menyebabkan
setiap daerah memiliki kuliner tradisional yang khas. Salah satu kekayaan
kuliner Indonesia adalah Nasi krawu yang merupakan makanan khas daerah
Gresik, Jawa Timur. Nasi Krawu adalah olahan daging sapi yang dimasak
dengan bumbu rempah dan disajikan bersama nasi dan sambal petis serta
ditaburi serbuk olahan kelapa yang sering disebut serundeng. Menurut Grundy
(1998) dalam 1 gram lemak menghasilkan 9 kalori, yaitu dua setegah kali besar
energi yang dihasilkan oleh karbohidrat dan protein yang hanya menghasilkan
4 kalori dalam setiap satu gramnya. Nasi krawu dapat berperan sebagai
3
makanan penyedia energi yang baik karena mengandung karbohidrat dari nasi
dan protein serta lemak dari daging.
Selama ini nasi krawu hanya dipasarkan didaerah Gresik sebagai
makanan tradisonal khas daerah tersebut dan biasanya dijual diwarung
sederhana atau direstoran dengan waktu penyajiannya yang lama. Perubahan
pola hidup masyarakat yang cenderung lebih memilih makanan yang cepat saji
dan praktis, belum sesuai dengan penyajian nasi krawu secara konvensional.
Maka diperlukan adanya suatu inovasi produk yang dapat menyesuaikan dengan
trend makanan modern seperti fastfood. Bisnis fastfood yang semakin
berkembang di Indonesia mayoritas dipasarkan secara waralaba.Pada tahun
2008, Bank Indonesia mencatat sebesar 42,9% dari total penjualan waralaba
disumbangkan dari sektor makanan dan minuman (Hartanti, 2009). Salah satu
bisnis warabala dibidang makanan yang mulai banyak diminati adalah Kebab.
Kebab ini merupakan makanan khas Turki yang berupa olahan daging sapi
panggang dan sayuran yang dibungkus oleh tortilla kemudian dipanggang.
Kebab krawu merupakan inovasi kebab nasi yang bertujuan untuk
mengenalkan dan melestarikan makanan tradisional Indonesia secara
modern kepada masyarakat. Dimana pada produk ini nasi krawu dibungkus
dengan tortilla kemudian dipanggang sehingga penampakannya menyerupai
kebab dan menjadi lebih praktis. Dengan sistem pemasaran waralaba, kebab
krawu berpeluang menjadi bisnis dibidang makanan yang berpotensi dan
berdaya saing tinggi.
1.2 Analisis Situasi Pasar
Kota Malang sebagai kota pendidikan memiliki potensi tersendiri untuk
mengawali bisnis ini. Pangsa pasar yang dituju adalah mahasiswa, masyarakat
dan wisatawan. Hal ini didukung pula oleh potensi kota Malang sebagai kota
Agrowisata. Menurut data statistik Kabupaten Malang tahun 2010, penduduk
Kabupaten Malang berjumlah 2.734.375 jiwa dengan Laju pertumbuhan
penduduk 0.86 pertahun. Dengan 35,1% penduduk berusia antara 20-45 tahun
yang termasuk dalam usia produktif dan mayoritas diantaranya pelajar,
mahasiswa dan karyawan yang memiliki banyak kesibukan. Selain itu menurut
anonydalam kurun waktu 23 tahun jumlah penduduk Kotamadya Malang
4
berkembang dari 412.698 jiwa menjadi 737.598 jiwa (terjadi peningkatan sebesar
324.900 jiwa atau lebih kurang 78,73%). Pertambahan penduduk Kotamadya
Malang bukan semata-mata disebabkan oleh kelahiran, melainkan juga karena
faktor urbanisasi. Hal ini menjadikan usaha makanan di kota Malang semakin
bertambah dan berkembang. Dengan analisa tersebut, Kebab krawu merupakan
inovasi baru dalam bidang bisnis makanan yang sangat menyakinkan. Potensi
pasar yang besar, produk yang unik dan didukung dengan system pemasaran
dan management yang tepat membuat usaha Kebab Krawu dapat bertahan
dalam persiangan dan mampu berkembang.
1.3 Tujuan
Berdasarkan latar belakang di atas, maka tujuan dari pelaksanaan
kegiatan kewirausahaan ini adalah:
1. Menciptakan suatu inovasi baru dalam bidang makanan yang sesuai dengan
pola konsumsi masyarakat.
2. Menginovasi kebab dengan kombinasi makanan khas Indonesia untuk upaya
melestarikan kuliner nusantara.
3. Menjadikan makanan daerah khususnya Krawu menjadi praktis, ekonomis dan
modern.
4. Membangun bidang usaha yang bermanfaat bagi pemberdayaan masyarakat
sekitar dengan membuka lapangan kerja
5. Memperoleh profit dari kegiatan wirausaha yang dilaksanakan.
1.4 Manfaat
1. Bagi Mahasiswa
a. Melatih kemampuan dan kepercayaan diri dalam kewirausahaaan
sehingga mampu membuka usaha baru.
b. Sebagai sarana aplikasi pengembangkan keahlian teknis dibidang
teknologi pengolahan pangan, meliputi penanganan dan pengendalian
selama proses produksi hingga pengemasan dan pemasaran produk.
2. Bagi Masyarakat
a. Memperoleh makanan yang sesuai dengan pola konsumsi modern
dengan tetap mempertahankan cita rasa kuliner nusantara.
5
b. Membuka peluang kerja dengan adanya pengembangan bisnis secara
waralaba yang dapat menghasilkan wirausahawan baru.
3. Bagi Pemerintah
Turut berpartisipasi dalam upaya pelestarian kuliner nusantara dan
pembangunan ekonomi Bangsa Indonesia.
6
II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Daging Sapi
Daging merupakan salah satu komoditi pertanian yang diperlukan untuk
memenuhi kebutuhan protein. Lawrie (2003) menyatakan bahwa daging
didefinisikan sebagai bagian dari hewan potong yang digunakan manusia
sebagai bahan makanan, selain mempunyai penampakan yang menarik selera,
juga merupakan sumber protein hewani berkualitas tinggi. Daging adalah
makanan yang berkualitas tinggi.
Gambar 2.1 Daging sapi
sumber : Wikipedia
Hal ini juga didukung oleh Soeparno (2005) yang menyatakan bahwa
sebagai semua jaringan hewan dan produk hasil pengolahan tersebut yang
sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang
memakannya. Dalam daging terdapat asam amino esensial yang diperlukan
tubuh, sehingga diharapkan selalu ada dalam makanan.
Daging yang dapat dikonsumsi adalah daging yang berasal dari hewan
yang sehat. Saat penyembelihan dan pemasaran berada dalam pengawasan
petugas rumah potong hewan serta terbebas dari pencemaran mikroorganisme.
Secara fisik, kriteria atau ciri-ciri daging yang baik adalah berwarna merah segar,
berbau aromatis, memiliki konsistensi yang kenyal dan bila ditekan tidak terlalu
banyak mengeluarkan cairan (Muchtadi & Sugiono, 1992).
7
Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi Daging Sapi Mentah
Komposisi Kandungan (%)
Protein 18
Lemak 3,5
Karbohidrat 0
Air 75
Vitamin <1
Sumber : Lawrie (2003)
Selain protein, daging juga mengandung zat gizi lain yang diperlukan oleh
tubuh manusia, yaitu lemak, vitamin B dan mineral-mineral terutama Fe, P dan
Ca. Air merupakan zat penyusun terbesar dalam daging segar yaitu sekitar 68%.
Hal inilah yang menyebabkan daging bersifat mudah rusak, baik kerusakan yang
disebabkan oleh mikrobia maupun kerusakan enzimatis (Blakely et al., 2001).
2.2 Rempah-rempah
Bumbu dan rempah-rempah merupakan hasil kekayaan alam yang ada
dan banyak dijumpai di Indonesia dan biasanya digunakan untuk bahan
penyedap masakan dan banyak juga yang menjadikan bumbu dan rempah
sebagai bahan baku pembuatan obat dan jamu.
Gambar 2.2 Rempah-rempah
(sumber : kompasiana.com)
Nurhidayat 2013) Rempah-rempah merupakan bahan hasil pertanian
yang digunakan sebagai sumber citarasa dan aroma. Rempah-rempah
8
mengandung oleorisin sehingga cita rasa dan aromanya tajam dan spesifik.
Rempah bisa digunakan dalam bentuk segar, kering, bentuk utuh atau gilingan.
Bagian tanaman yang digunakan bisa berasal dari batang, umbi, akar, biji, daun,
bunga atau dan sebagainya.
Tabel 2.2 Manfaat dari Rempah-Rempah
Jenis rempah Manfaat
Kemangi, lada hitam, kapulaga, serai,
bunga lawing
Menutupi rasa yang tidak diinginkan
Cengkeh, jahe, daun kari, daun mint,
pala, kapulaga, kayu manis
Meningkatkan aroma
Bawang bombay, bawang merah, biji
wijen, kemiri, biji kenari
Membentuk tekstur
Annatto, paprika, kunyit, daun suji,
kayu secang
Memberi warna dan memperbaiki
tekstur
Kayu manis, cengkeh, kunyit Antimikrobia dan pengawet
Kayu manis, jahe, kunyit, bawang putih Antioksidan, antimikroba dan penguat
rasa
Sumber : Berger, 2009
Rempah-rempah dan herbal merupakan salah satu faktor yang
berpengaruh terhadap citarasa dan kekhasan makanan tersebut. Rempah-
rempah dan herbal merupakan bahan bumbu yang sangat melekat digunakan
dalam kuliner masakan di masing-masing daerah di Indonesia. Selain untuk
meningkatkan citarasa makanan, ternyata rempah-rempah dan herbal yang
ditambahkan dapat juga meningkatkan keawetan produk dan juga keamanan
produk untuk dikonsumsi. Meningkatnya daya simpan dan keamanan produk
makanan yang ditambah rempah-rempah (bumbu) ataupun herbal disebabkan
oleh kemampuan rempah-rempah maupun herbal menghambat bahkan
membunuh mikroba pembusuk dan pathogen yang ada dalam makanan.
Penghambatan tersebut disebabkan oleh kerusakan integritas membran sel,
yang selanjutnya mempengaruhi pH dan keseimbangan ion-ion organik di dalam
9
sitoplasma (Ravindran dan Pillai, 2004). Hasil penelitian lain menunjukkan bahwa
allicin dapat dengan mudah masuk ke dalam sitoplasma sel darah merah. Bilayer
lipida tidak merupakan hambatan untuk penetrasi allicin ke dalam sitoplasma dan
difusinya melalui bilayer lipida tidak mengakibatkan rusaknya membran. Temuan
ini memunculkan kemungkinan bahwa di dalam sistem biologis allicin dapat
melakukan penetrasi secara cepat ke dalam bagian-bagian sel yang berbeda
dan menimbulkan efek biologis (Miron et al., 2000).
Penelitian-penelitian mengenai peran rempah-rempah untuk
memningkatkan mutu sensoris makanan dan minuman sudah banyak dilakukan,
khususnya yang berkaitan dengan citarasa, aroma dan warna produk. Namun
demikian, beberapa dasawarsa belakangan, hasil-hasil penelitian juga
menunjukkan adanya pengaruh yang menguntungkan dari rempah-rempah dan
herbal terhadap reaksi-reaksi fisiologis tubuh. Keuntungan fisiologis tersebut
termasuk rangsangan terhadap pencernaan, pengaruh hipolipidemia, pengaruh
antidiabetes, sifat antilitogenik, potensi antioksidan, sifat anti-imflammatory,
antimutagenik dan potensi antikarsinogenik (Srinivasan, 2005). Dari pengaruh
yang menguntungkan tersebut, pengaruh hipolipidemia dan antioksidan dari
rempah-rempah sudah memberikan implikasi kesehatan yang baik. Di antara
beberapa rempah-rempah, curcumin, yang terkandung di dalam kunyit,
merupakan senyawa aktif antimutagenik yang dicoba in vitro maupun in vivo (Joe
et al., 2004).
Sebagian besar herbal dan rempah-rempah kaya dengan sumber
protein, vitamin (khususnya vitamin A, C dan B) dan mineral seperti kalsium,
fosfor, natrium, kalium dan besi. Buah lada merah mengandung gula-gula
sederhana seperti glukosa dan fruktosa, karoten, dan vitamin C (Navarro et al.,
2006). Parsley kaya vitamin A dan K, sementara ketumbar (coriander) kaya
dengan vitamin C dan A. Nilai nutrisi yang terkandung di dalam rempah-rempah
dan herbal tidak berpengaruh apabila bahan tersebut digunakan sebagai
penyedap makanan atau minuman. Umumnya penggunaan rempah dan herbal
pada makanan sebagai penyedap proporsinya kecil, sehingga sumbangan nutrisi
secara keseluruhan sangat kecil.
10
Antioksidan dalam makanan dapat mencegah kerusakan bahan-bahan
yang mudah teroksidasi. Lemak dalam makanan merupakan salah satu bahan
yang mudah rusak dan mengalami ketengikan karena teroksidasi, sehingga mutu
makanan menjadi turun. Banyak herbal dan rempah-rempah diketahui sebagai
sumber antioksidan alami, dan konsumsi herbal dalam makanan berkontribusi
pada asupan antioksidan sehari-hari. Senyawa fenolik merupakan antioksidan
utama terkandung di dalam herbal dan rempah-rempah.
2.3 Kelapa
Tanaman kelapa (Cocos nucifera. L) merupakan tanaman yang sangat
berguna dalam kehidupan ekonomi pedesaan di Indonesia. Karena semua
bagian dari pohon kelapa dapat dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan
manusia. Salah satu bagian kelapa yang mempunyai banyak manfaat adalah
daging buah (Palungkung, 2004).
Gambar 2.3 Kelapa
(sumber : wikipedia)
Kelapa (Cocos nucifera L) merupakan salah satu anggota tanaman
palmae yang paling dikenal dan banyak tersebar di daerah tropis. Daunnya
panjang dapat mencapai sekitar 3-4 meter lebih dengan sirip-sirip lidi yang
menopang pada tiap helaian. Dalam taksonomi tumbuh-tumbuhan, maka
tanaman kelapa dimasukkan ke dalam klasifikasi sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Sub-divisio : Angiospermae
Kelas : Monocotyledonae
11
Ordo : Palmales
Famili : Palmae
Genus : Cocos
Spesies : Cocos nucifera L (Nurul, 2007)
Menurut Grimwood (1975) daging buah kelapa mempunyai komposisi
yang berbeda pada berbagai tingkat kematangan. Komposisi kimia daging buah
kelapa pada berbagai tingkat kematangan dapat dilihat pada Tabel 2.3. Kelapa
mengandung protein yang bernilai gizi tinggi dengan komposisi seperti yang
terlihat pada Tabel 2.3.
Tabel 2.3 Komposisi kimia daging buah kelapa pada berbagai tingkat
kematangan dalam 100 gram bahan
Analisa Daging Buah Kelapa
Muda Setengah Tua Tua
Kalori (kal) 68.0 180.0 359.0
Air (gr) 83.0 70.0 46.0
Protein (gr) 1.0 4.0 3.4
Lemak (gr) 0.9 15.0 34.7
Karbohidrat (gr) 14.0 10.0 14.0
Kalsium (mg) 0.7 8.0 21.0
Fosfor (mg) 30.0 55.0 98.0
Besi (mg) 1.0 1.3 2.0
Vitamin A (mg) 0.0 10.0 0.0
Vitamin B1 (mg) 0.06 0.05 0.1
Vitamin C (mg) 4.0 4.0 2.0
Sumber : Direktorat Gizi (1981)
12
Beberapa peneliti membuktikan bahwa protein kelapa mempunyai
mutu yang cukup baik, jika dibandingkan dengan mutu protein dari sumber
nabati yang lain. Banzon dan Velason (1982) yang menyatakan bahwa protein
kelapa tidak memiliki senyawa antinutrisi seperti yang terdapat pada protein
nabati lainnya terutama pada kacang kacangan serta mempunyai nilai
Indeks Glisemik yang rendah baik digunakan untuk serat diet yang tinggi.
Salah satu pengolahan daging kelapa adalah dengan pengeringan.
Kelapa parut kering merupakan irisan/parutan/potongan kecil daging buah kelapa
yang telah dikeringkan melalui suatu proses yang hygienis sehingga dapat
digunakan sebagai bahan makanan. Bentuk hasil parutan dapat bermacam-
macam tergantung pada tujuan pemakaian dan dapat pula dilakukan
penambahan gula atau tanpa gula. Komposisi kimia kelapa parut kering seperti
terdapat pada tabel 2.4
Tabel 2.4 Komposisi kimia kelapa parut kering
Analisa Kadar %)
Kadar air 2
Lemak 67.5
Karbohidrat 5.9
Mineral 2.4
Serat 3.9
Protein 9.3
Pentosan 8.9
Sumber :anonym (2012)
2.4 Nasi Krawu
Nasi krawu makanan khas yang berasal dari daerah Gresik, Jawa Timur.
Cirinya adalah nasinya yang pulen putih biasanya dihidangkan dengan daun
pisang sebagai pengganti piring. Lauknya berasal dari sayatan daging sapi
13
yang dalam bahasa jawanya di suwir, semur daging, jeroan sapi, sambal
khas terasi dan serundeng.
Gambar 2.4 Nasi krawu
Sumber : wikipedia
Makanan khas Gresik ini biasa disajikan bersama dengan nasi.Nasi
merupakan makanan pokok bagi sebagian besar masyarakat Indonesia. Beras
atau nasi mengandung berbagai zat makanan yang diperlukan oleh tubuh, antara
lain : karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan air (Girisonta, 1990).
Menurut Yandianto (2003) pada beras pecah kulit 76% kandungannya adalah
karbohidrat. Arimurti 2010 menyatakan bahwa Karbohidrat merupakan senyawa
organik yang mengandung elemen hidrogen, oksigen dan karbon. Karbohidrat
berperan sebagai sumber energi, memastikan suplai glikogen mencukupi,
memproduksi asam amino tidak esensial dari protein, membantu metabolisme
lemak, dan mempermudah pencernaan makanan.
Lauk yang terdapat pada nasi krawu yaitu daging sapi yang diolah
dengan bumbu dan rempah tertentu hingga daging bertekstur lunak dan
berserat. Daging sapi merupakan sumber protein yang baik karena mengandung
asam amino esensial yang dibutuhkan manusia. Protein memiliki fungsi sebagai
bagian kunci semua pembentukan jaringan tubuh, yaitu dengan mensintesisnya
dari makanan. Pertumbuhan dan pertahanan hidup manusia dapat terjadi bila
konsumsi protein cukup. Selain itu daging sapi juga mengandung lemak, dimana
Lemak merupakan sumber asalm lemak esensial asam linoleat, pelarut vitamin
yang juga membantu transportasi, menghemat sintesis protein untuk protein, dan
membantu sekresi asam lambung
14
Salah satu bahan tambahan yang digunakan dalam pengolahan krawu
yaitu gula. Dimana menurut Zaroroh 2013 gula berperan dalam pembentukan
rasa dan warna dari produk. Perubahan warna yang terjadi pada produk yang
diolah dengan menambahkan gula akan mengalami pencoklatan atau browning
sebagai akibat dari reaksi maillard. Menurut Baston et.al, Reaksi maillard adalah
reaksi kecoklatan (non enzimatis browning) atau reaksi kecoklatan bukan karena
enzim, melainkan reaksi karena kandungan gugus gula dan protein pada
daging. Selain itu pencokelatan juga dapat terjadi karena reaksi karamelisasi
yang timbul bila gula dipanaskan dan membentuk warna coklat (Winarno, 1984).
Selain itu, nasi krawu juga disajikan bersama taburan serbuk kelapa yang
disebut poyah atau serundeng. Menurut anonim 2013 Poyah atau serundeng
adalah daging kelapa yang diserut kemudian dipanaskan hingga berwarna
kecokelatan. Dalam pembuatan poyah juga dilakukan penambahan bumbu
seperti gula, garam, kunyit, bawang merah dan bawang putih.
2.5 Kebab
Kebab merupakan makanan khas turki yang terbuat dari daging sapi dan
dibungkus dengan tortilla kemudian dipanggang. Menurut (Dian, 2009).kebab
dibuat dari daging sapi yang digiling kasar kemudian diolah dengan bumbu-
bumbu khusus. Diproses melalui tiga tahapan, yakni pencampuran bumbu,
pencetakan dan pemasakan. Menjelang disajikan, daging kebab dengan
ketebalan kurang lebih 1 cm dipotong memanjang ukuran 3x17 cm, lalu
dipanggang pada wajan anti lengket. Disajikan dengan tortila, roti khas Meksiko,
dicampur dengan sayuran dan aneka saus pilihan dan digulung kemudian
dipanggang kembali.
Tortila merupakan salah satu produk olahan jagung hasil pemasakan
alkali yang paling populer. Tortila biasanya berupa sejenis keripik atau chips
yang terbuat dari jagung berbentuk bundar gepeng dengn ukuran ketebalan yang
berbeda-beda (Lestari, 2007).
15
Gambar 2.5 Tortila
sumber : wikipedia
Tortila dapat dibuat dari berbagai bahan terutama yang mengandung pati atau
bahan tidak berpati dengan penambahan tepung pati. Kualitas tortilla ditentukan
oleh proses gelatinisasi pati. Gelatinisasi pati adalah perubahan granula pati
yang membengkak luar biasa, tetapi tidak dapat kembali lagi pada kondisi yang
semula (Wiriono, 2001)
16
III PROFIL USAHA
3.1 Profil Perusahaan
Kebab Krawu merupakan salah satu kuliner inovasi berupa kebab dengan
isian makanan daerah gresik, yaitu krawu. Krawu memanfaatkan bahan lokal
seperti daging sapi, rempah-rempah, dan kelapa muda. Rempah-rempah yang
digunakan berasal dari pasar daerah Gresik, hal ini bertujuan untuk menjaga
keaslian rasa krawu dari daerah asalnya.
Perubahan pola hidup masyarakat yang cenderung lebih memilih
makanan yang cepat saji, praktis lezat dan nikmat membuat para produsen
harus mengembangkan metode penjualannya agar dapat tetap menarik minat
konsumen untuk membeli produk mereka. Karena rata-rata pada saat sekarang
ini masyarakat terutama pegawai dan pelajar sangat disibukkan dengan berbagai
aktifitasnya sehingga tidak memiliki waktu luang untuk sekedar menimati
makanan yang disajikan secara tidak praktis atau dengan kata lain penyajian
yang memakan waktu banyak. Selain itu dengan mempertimbangkan peluang
bisnis di bidang kuliner, bisnis waralaba atau sering disebut juga bisnis franchise
telah menjadi salah satu trend bisnis yang sangat menjanjikan.
3.1.1 Visi dan Misi Perusahaan
Visi Perusahaan
Menjadikan kuliner khas Indonesia yang bernuansa tradisional sebagai
pemenuhan pangan sehat berbasis bahan baku lokal dengan inovasi
kebab.
Misi Perusahaan
1. Memenuhi kebutuhan konsumen akan makanan yang enak, praktis,
bergizi, halal dan ekonomis.
2. Dapat menciptakan lapangan pekerjaan bagi masyarakat sekitar.
3. Mengutamakan kualitas dalam hal apapun.
4. Mengembangkan inovasi-inovasi baik dalam produk maupun
pelayanan.
17
3.1.2 Struktur Organisasi
Struktur organisasi perusahaan Kebab Krawu adalah sebagai berikut :
Gambar 3.1 Struktur Organisasi Kebab Krawu
3.1.3 Logo Perusahaan
Logo Perusahaan Kebab Krawu yang berada di bawah naungan Kebab
Nusantara dapat dilihat pada Gambar 3.2 sebagai berikut :
Gambar 3.2 Logo Perusahaan
DIREKTUR
ADMINISTRASI
MANAGER
STAFF MARKETING
PENGOLAHAN
PRODUKSI PENYEDIA BAHAN BAKU
KEUANGAN
PENGEMBA
NGAN
BISNIS
18
3.1.4 Ikon Perusahaan
Gambar 3.3 Ikon Perusahaan
Ikon perusahaan diambil dari logo bola dunia dimana terfokus pada peta
Indonesia. Hal ini menandakan bahwa produk Kebab krawu ini merupakan salah
satu makanan khas Indonesia. Pada ikon Kebab krawu juga terdapat blangkon
yang menegaskan bahwa makanan ini berasal dari Jawa Timur, khususnya
daerah Gresik. Selain itu, ikon juga mencantumkan kebab yang dipegang pada
tangan kanan.
3.2 Gambaran Umum Usaha
3.2.1 Gambaran Sumber Bahan Baku
Dalam pemilihan bahan baku dilakukan survey pasar untuk mencari
tempat pemesanan bahan baku yang paling murah dan bisa menyuplai bahan
baku secara terus-menerus dengan standar kualitas yang sesuai dengan
permintaan. Dalam kegiatan ini juga dilakukan analisa terhadap tempat-tempat
potensial untuk pemasaran hasil produksi.
Bahan baku yang digunakan berupa daging sapi, rempah-rempah,kelapa,
nasi dan tortilla. Sebelum menentukan supplier bahan baku, dilakukan survey
pasar terlebih dahulu. Daging sapi yang digunakan diperoleh dari pasar
tradisional Merjosari kota Malang. Pemilihan bahan baku didasarkan pada
kualitas dan harga dari daging tersebut. Kualitas yang dipertimbangkan meliputi
kesegaran daging, keutuhan daging dan keempukan daging. Selain itu kelapa,
rempah-rempah dan bumbu lainnya juga diperoleh dari pasar sekitar. Untuk
mempertahankan rasa khas dari krawu yang dihasilkan, staff produksi krawu
19
menggunakan resep turun-temurun pembuatan krawu dari daerah asalnya yaitu
Gresik, Jawa Timur.
3.2.2 Gambaran Motto Usaha
Motto dalam memproduksi dan memasarkan Kebab Krawu tersebut
adalah dengan menerapkan sistem “EMPAT” (Enak, Modern, Praktis, Asli
Indonesia dan Terjangkau).
Enak dalam segi rasa melalui paduan berbagai rempah dan bumbu
khas yang tepat dengan proses pengolahan yang aman dan higienis.
Modern yaitu krawu yang merupakan masakan tradisional disajikan
dalam bentuk modern berupa Kebab sehingga lebih praktis dan sesuai
dengan perkembangan trend pola konsumsi masyarakat.
Praktis secara pengemasan dan penyajian sehingga banyak diminati
oleh pasar. Selain itu untuk menambah nilai jual dari produk.
Asli Indonesia, dimana bahan yang digunakan merupakan sumberdaya
alam asli Indonesia dalam kekayaan kuliner daerah berupa krawu yang
menawarkan olahan daging tradional.
Terjangkau dengan harga yang sesuai dengan dengan standart harga
jajanan masyarakat menengah serta keberadaan kebab krawu secara
franchise mengakibatkan dalam perkembangan kedepannya kebab krawu
lebih mudah ditemui.
3.2.3 Gambaran Sumber Daya Tenaga Kerja
Penulis dan tim managemen Kebab Krawu merupakan mahasiswa
Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya dengan pengetahuan yang
kuat akan ilmu dalam bidang pengolahan pangan, pengembangan produk
dan pemasaran serta optimisme mengenai potensi pasar dan pengujian
kelayakan usaha, menjadikan dasar yang kuat untuk menjalankan bisnis ini.
Selain itu didukung dengan jiwa kewirausahaan dan berbagai kegiatan
kewirausahaan pendukung yang diadakan oleh pihak universitas, semakin
memperbesar peluang pengembangan penulis beserta tim managemennya
untuk memperluas usaha ini.
20
3.2.4 Gambaran Proses Produksi
Secara umum proses produksi Kebab Krawu dapat dilihat pada diagram
alir Gambar 3.5 berikut :
Dicetak ke dalam cetakan plat besi steril
Dimasukkan isian
Dibungkus ke dalam tortila
Dipanggang di atas plat pemanas
Gambar 3.4 Diagram Alir Proses Produksi Kebab Krawu
3.2.5 Gambaran Produk
Dengan gaya hidup masyarakat pada saat ini yang cenderung lebih
memilih makanan yang enak, praktis, ekonomis, bergizi dan mengenyangkan,
kebab krawu hadir sebagai salah satu inovasi pangan yang patut
dipertimbangkan. Penyajian yang cepat dan pengemasan yang praktis membuat
para konsumen dapat mengkonsumsi makanan ini kapan saja dan dimana saja.
Kebab krawu diolah menggunakan bahan komoditas lokal. Kebab Krawu
merupakan inovasi kuliner yang mengkombinasikan masakan tradisional
Indonesia dengan makanan khas Turki, yaitu Kebab. Dimana Kebab Krawu berisi
nasi dan krawu dengan penambahan kelapa serbuk, saos dan mayonaise yang
kemudian dilapisi tortilla kemudian dipanggang. Berikut gambaran produk kebab
krawu mulai dari proses produksi.
Nasi
Daging krawu,serbuk
kelapa, sambal, Saus
dan mayonaise
Kebab Krawu
21
Gambar 3.5 Gambar Produk Kebab Krawu
3.2.6 Gambaran Kemasan Produk
Gambar 3.6 Kemasan Kebab
Pada kemasan Kebab bagian depan ditambahkan logo dan pada bagian
belakang terdapat informasi kandungan dan komposisi kebab. Kemasan kebab
krawu juga terdiri dari pengemas primer dan sekunder. Pengemas primer yang
digunakan yaitu berupa kertas minyak yang akan mengalami kontak langsung
dengan produk. Sedangkan pengemas sekunder terbuat dari kertas.
Pada pengemas sekunder ini juga tercantum logo dan pilihan varian rasa
yang ada. Dimana menurut Hikmah 2008) bahwa pengemasan memungkinkan
produk untuk diberi label. Label merupakan informasi mengenai identitas produk,
identitas produsen, serta petunjuk penggunaan produk bagi konsumen. Bagi
produsen label dapat menjadi sarana iklan dan promosi.
22
3.2.7 Gambaran Gerobak/outlet
Gerobak/outlet Kebab Krawu didominasi dengan perpaduan warna merah,
putih dengan orange dan adanya logo Kebab Krawu yang dapat memberikan ciri
khas tersendiri. Perpaduan warna kuning dan merah merupakan warna yang
mudah dilihat/mencolok. Warna biru pada logo juga serasi dengan latarbelakang
desain outlet yang berupa warna putih. Kombinasi ini diharapkan mampu
menarik perhatian konsumen. Desain gerobak ini juga berfungsi sebagai media
promosi yang dapat memberi informasi tentang harga produk.
Gambar 3.7 Gerobak Kebab Krawu
3.3 Keunggulan Produk
Keunggulan kebab krawu jika dibandingkan dengan produk sejenis lainnya
yaitu sebagai berikut.
a. Media pelestari kuliner bangsa.
Kebab Krawu yang merupakan masakan khas daerah Gresik Jawa Timur
dan kemudian diinovasi kedalam bentuk kebab, akan menjadi media
pelestarian kuliner karena dapat mengenalkan makanan khas daerah
kepada masyarakat.
b. Ekonomis
Dengan tetap memperhatikan kualitasnya, Kebab Krawu dijual dengan
harga yang terjangkau, sehingga seluruh kalangan dapat membeli produk
23
ini. Produk ini dijual seharga Rp.7000 rupiah. Bahan-bahan yang
digunakan merupakan bahan-bahan pilihan. Sehingga konsumen tidak
merasa kecewa dengan produk ini.
c. Menarik dan bernilai edukatif
Kemasan produk Kebab Rendang ini didesign menarik dengan warna
yang mencolok. Kedepannya, pada bagian belakang kemasan akan
dicantumkan deskripsi tentang makanan khas daerah di Indonesia,
sehingga dapat menambah pengetahuan.
3.4 Rencana Pengembangan Usaha
3.4.1 Rencana Jangka Pendek
Rencana jangka pendek dalam pengembangan usaha Kebab Krawu dalam
kurun waktu 5 tahun kedepan adalah sebagi berikut :
a. Variasi penyajian Kebab Krawu
Variasi kebab krawu dilakukan dengan mengkombinasikan kebab krawu
dengan berbagai varian menu yang ada di Kebab Krawu. Misalnya dengan
sistem merger , dimana sebagian kebab berisi krawu dan bagian lain berisi menu
khas lain sesuai permintaan konsumen.
Saat ini dibawah managemen Kebab Krawu hanya tersedia satu varian
menu yaitu kebab krawu dari gresik. Pengembangan usaha ini juga
mengharapkan bertambahnya variasi menu isian dari makanan khas daerah
lainnya. misalnya Kebab rujak cingur dari dari Surabaya, kebab sate dari
Madura, kebab lawar dari bali serta kebab papeda dari papua. Dengan adanya
penambahan menu ini dapat mewakili makanan khas Jawa Timur serta
kedepannya dapat mewakili dari masing-masing pulau yang ada di Indonesia
dan dapat menambah edukasi masyarakat tentang kekayaan kuliner nusantara.
b. Menerapkan Peningkatan pelayanan konsumen
Peningkatan pelayanan konsumen dilakukan dengan adanya system
delivery order sehingga konsumen dapat memesan produk tanpa harus datang
ke outlet penjualan. Penggunaan system delivery order dapat meningkatkan
24
minat dan kepuasan konsumen dengan disertai komitmen dan pelayanan yang
baik.
c. Menciptakan kebab Instan
Salah satu rencana diversifikasi produk untuk memperpanjang umur simpan
agar produk dapat bertahan lebih lama dan praktis, salah satunya melalui Kebab
Instan. Cara yang akan diterap adalah dengan menjadikan produk dalam bentuk
frozen.
Dengan bentuk frozen ini, maka diharapkan tercipta suatu inovasi kebab
praktis dan tahan lama. Dimana kebab dapat didistribusi ke berbagai daerah
dengan lebih mudah dan memungkinkan untuk penyimpanan yang lebih lama.
Harapan kedepannya kebab frozen ini juga mampu menjadi salah satu fast food.
Jika konsumen ingin mengkonsumsi kebab, maka dapat dilakukan hanya dengan
memanaskan kebab frozen pada microwave atau metode pemanasan lainnya.
3.4.2 Rencana Jangka Panjang
Rencana jangka panjang merupakan rencana pengembangan dalam kurun
waktu lebih dari 5 (lima) tahun, diantaranya adalah:
a. Menjadi sebuah usaha yang berbadan hukum
Yaitu mendirikan PT. Kebab Krawu. PT merupakan badan usaha yang
berbentuk badan hukum yang merupakan persekutuan modal, didirikan
berdasarkan perjanjian dan melakukan kegiatan usaha dengan modal dasar
yang seluruhnya terbagi dalam saham-saham. Dengan adanya badan hukum ini
maka konsumen akan semakin percaya dengan sebuah produk maupun
perusahaan itu sendiri. Selain itu dukungan pemerintah terhadap perusahaan
yang telah berbadan hukum akan semakin tinggi, sehingga pengembangan
perusahaan semakin cepat.
b. Menjadikan bisnis waralaba
Bisnis waralaba adalah salah satu bentuk bisnis yang banyak dilirik oleh
para pengusaha saat ini, baik itu pebisnis baru ataupun pebisnis yang sudah
berpengalaman. Potensi bisnis ini sangat menguntungkan untuk jangka waktu
yang lama. Diharapkan nantinya PT. Kebab Krawu dapat menawarkan beberapa
25
paket kemitraan yang bisa dipilih dengan nilai investasi yang terjangkau, yaitu
mulai dari Rp. 20 juta. Tiap paket investasi sudah mencakup segala keperluan
usaha kebab meliputi booth usaha, peralatan, bahan awal usaha serta biaya
untuk keperluan usaha yang lain.
26
IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Pelaksanaan Produksi
Proses produksi dilakukan dirumah produksi dan outlet pemasaran
karena system penyajian produk yang dimasak ditempat. Rumah produksi utama
berada di jalan Jakarta Dalam No.107 Malang yang berfungsi sebagai tempat
memproduksi bahan isian kebab, yaitu krawu. Selain itu rumah produksi juga
berfungsi sebagai secretariat usaha Kebab Nusantara serta sebagai tempat
penyimpanan bahan, seperti stok tortilla, saos, mayonaise dan lain sebagainya.
Penjualan kebab Krawu dimulai dari tanggal 07 April 2014 dan dilakukan setiap
hari kerja yaitu Senin-Jumat dari jam 09.00-16.00 WIB. Penjualan awal
bertempat di kantin ABC Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya.
Selain itu penjualan juga dilakukan dengan mengikuti berbagai pameran dan
bazar yang diadakan oleh Universitas Brawijaya di Gazebo utama setiap minggu
pagi.
Tabel 4.1 Data Penjualan Kebab Nusantara periode April- Agustus 2014
Bulan Kebab Krawu (bungkus)
April 103
Mei 141
Juni 84
Juli 136
Agustus 152
Total 616
Rata-rata 123
Penjualan Kebab Krawu secara umum mengalami peningkatan setiap
bulannya, hanya pada bulan Juni mengalami penurunan. Hal ini disebabkan
karena lokasi outlet yang berada diarea kampus, sehingga penjualan sangat
dipengaruhi oleh jadwal perkuliahan, dan pada bulan Juni bertepatan dengan
minggu tenang dan ujian akhir semester. Rata-rata penjualan kebab krawu per
bulan adalah 123 produk.
27
4.2 Pegawai
pegawai merupakan modal pokok dalam suatu organisasi, baik itu
organisasi pemerintah maupun organisasi swasta. Menurut A.W Widjaja (2004)
pegawai adalah orang yang dikerjakan dalam suatu badan tertentu, baik
dilembaga-lembaga pemerintah maupun dalam badan-badan usaha. Menurut
Robbins (2006) pengertian pegawai adalah orang pribadi yang bekerja pada
pemberi kerja, baik sebagai pegawai tetap atau tidak, berdasarkan kesepakatan
kerja baik tertulis maupun tidak tertulis, untuk melaksanakan suatu pekerjaan
dalam jabatan atau kegiatan tertentu yang ditetapkan oleh pemberi kerja.
Dari definisi di atas dapat ditarik suatu kesimpulan bahwa pegawai sebagai
tenaga kerja atau yang menyelenggarakan pekerjaan perlu digerakkan sehingga
mereka mempunyai keterampilan dan kemampuan dalam bekerja yang pada
akhirnya akan dapat menghasilkan karya-karya yang bermanfaat untuk
tercapainya tujuan organisasi.
Pelaksanaan operasional Kebab Krawu telah dibantu oleh pegawai. Pada
pengembangan dan proses produksinya Kebab Krawu mempekerjakan 1 (satu)
orang karyawan sebagai pramusaji.
4.3 Sertifikasi dan Analisa Pangan
Pembangunan dan perkembangan perekonomian di bidang perindustrian
dan perdagangan nasional telah menghasilkan berbagai variasi barang dan jasa
yang dapat dikonsumsi, yaitu semakin banyaknya pilihan barang dan jasa yang
ditawarkan dengan aneka jenis dan kualitas. Jaminan kualitas dan mutu akan
berjalan beriringan untuk melindungi kepentingan konsumen dan dalam usaha
mewujudkan ketenangan berproduksi bagi produsen.
Menurut Zainul (2010) Sertifikasi produk halal didefinisikan sebagai
pengajuan ijin dan pemeriksaan produk pangan kepada lembaga yang
berwenang untuk mengeluarkan Sertifikat produk halal. Sedangkan labelisasi
halal adalah proses pengajuan ijin kepada lembaga yang berwenang untuk
mengeluarkan keputusan pemberian ijin kepada pengusaha untuk melabelisasi
halal pada kemasan produk pangannya.
28
Saat ini, Kebab Krawu masih dalam proses untuk mendapatkan perizinan
dan nomor label dari Dinas Kesehatan serta Sertifikat Halal dari MUI (Majelis
Ulama Indonesia). Selain itu, Kebab Rendang juga telah mendaftarkan hak paten
merk atau dikenal dengan HAKI melalui bantuan sentral Lembaga Penelitian dan
Pengabdian Kepada Masyarakat (LPPM) Universitas Brawijaya(Gambar 4.3).
Gambar 4.1 Pendaftaran Haki Melalui LPPM Universitas Brawijaya
Salah satu kompetensi dasar yang harus dimiliki oleh seorang pengusaha
yakni pengetahuan produk yang digunakan sebagai bahan dasar dalam
memasarkan dan mempertanggungjawabkan produk yang dihasilkan kepada
konsumen yang dituju.
Analisa pangan terhadap kandungan Kebab krawu dilakukan di
Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian Universitas Brawijaya. Kandungan gizi pangan Kebab krawu dapat
dilihat pada Tabel 4.2
Tabel 4.2 Kandungan Gizi Pangan Kebab Krawu
Komponen Jumlah
Protein (%) 4,55
Lemak (%) 5,02
Air (%) 51,39
Abu (%) 1,52
Karbohidrat (%) 37,52
29
4.4 Penjualan dan Keuangan
Penjualan kebab krawu dilakukan di outlet tetap ABC yang dilakukan
setiap hari senin hingga jumat mulai pukul 08.00-16.00 WIB. Penjualan dibantu
oleh seorang karyawan sebagai pramusaji dengan gaji sebesar Rp. 550.000
perbulan atau setara dengan Rp 25.000/hari aktif.
Gambar 4.2 Penjualan Kebab Krawu
Selama 5 bulan menjalankan bisnis penjualan, Kebab Krawu telah
menghasilkan omset sebesar Rp. 4.928.000,- dengan melakukan penjualan
tetap di outlet yang telah dimiliki. Dari bulan pertama penjualan, dihasilkan omset
rata-rata sebesar Rp 42,000,-/hari hingga saat ini mencapai pemasukan sebesar
Rp 61.000,-/hari.
Penjualan Kebab Krawu terus mengalami peningkatan setiap bulannya.
Hal ini didukung dengan semakin meningkatnya permintaan konsumen setiap
harinya. Pada bulan pertama yaitu bulan April, penjualan Kebab Krawu mencapai
103 produk dan pada akhir penjualan yaitu bulan Agustus, Kebab Rendang
terjual sebanyak 152 produk.
Dalam setiap usaha memerlukan modal awal yang digunakan untuk
memulai usaha meliputi pembelian peralatan penunjang, bahan habis pakai,
transportasi, promosi dan keperluan lainnya. Modal awal yang digunakan dalam
usaha kebab krawu disajikan dalam Tabel 4.3
30
Tabel 4.3 Modal awal Kebab Krawu
Jenis Keperluan Jumlah (Rp)
Peralatan penunjang 1.802.500
Biaya habis pakai 664.000
Transportasi 25.000
Promosi 106.000
Sewa Tempat 100.000
Total 2.697.500
Pelaratan penunjang yang digunakan meliputi pembelian kompor, plat
frying, dan peralatan lainnya yang digunakan untuk proses produksi dan
penjualan kebab krawu.Setiap jenis peralatan penunjang memiliki nilai ekonomis
dan biaya penyusutan yang berbeda (data pada lampiran 4). Dari data tersebut
diketahui total biaya penyusutan dari peralatan penunjang adalah
Rp. 84.793. Biaya habis pakai per bulan pada Kebab krawu adalah sebesar
Rp. 664.000,-. Berikut rincian data biaya habis pakai produk Kebab Krawu pada
Tabel 4.4
Tabel 4.4 Data Biaya Habis Pakai Kebab Krawu
Jenis Bahan Kuantitas Harga satuan (Rp) Jumlah (Rp)
Beras 10 kg 8500 85000
Krawu 22 porsi 7500 140.000
Mentega 1 bungkus 4500 4500
Saos 1 kg 12000 12000
Mayonaise 0.25 kg 15000 3750
Tortila 150 lembar 1150 172500
kertas roti 50 lembar 50 2500
Kemasan 150 helai 1500 225000
kertas minyak 50 helai 50 2500
Plastik 40 bungkus 100 4000
Total 664.000
31
Biaya produksi yang digunakan yaitu sebesar Rp. 738.400,- yang
merupakan total biaya habis pakai dan biaya penyusutan per bulan. Dengan
asumsi bahwa kebab krawu memiliki kapasitas produksi sejumlah 130 per bulan
maka akan diketahui bahwa harga pokok produksi (HPP) satu unit kebab krawu
adalah Rp 5.750 dengan perhitungan sebagai berikut.
HPP = (Penyusutan per bulan+Biaya habis pakai) / Kapasitas produksi
Harga jual satu porsi kebab krawu yaitu sebesar Rp 8.000 per produk sehingga
setiap satu buah kebab krawu akan menghasilkan keuntungan sebesar
Rp 2.250/produk atau sebesar Rp 292.500/bulan. Sehingga lama pengembalian
modal (payback period) dari usaha ini adalah 11 bulan.
Sedangkan BC ratio (Benefit Cost Ratio) dari usaha ini adalah sebesar
1,40 dimana artinya bahwa setiap satu rupiah yang dikeluarkan dalam usaha ini
akan menghasilkan penerimaan sebesar 1,40 rupiah. Kemudian BEP (Break
Event Point) kebab krawu yaitu 29 produk. Hal ini berarti bahwa usaha tidak
untung dan tidak rugi saat dihasilkan pemasukan sebesar Rp 229.000,- atau
sekitar 29 produk.
Penjualan Kebab Krawu yang dimulai pada bulan April hingga bulan
Agustus 2014 pada outlet tetap serta bazar-bazar yang pernah diikuti,telah
terjual 616 kebab krawu. dengan harga jual Rp 8.000 diperoleh hasil usaha
sebesar Rp. Rp. 4.928.000,- sehingga Keuntungannya adalah sebesar
Rp. 1.608.000,-
32
V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
1. Kebab Krawu merupakan inovasi kebab dengan mengkombinasikan
makanan khas Indonesia yaitu Krawu dari daerah Gresik Jawa Timur yang
dikemas secara edukatif sebagai salah satu alternatif dalam pelestarian
kuliner nusantara. Pelaksanaan produksi dilaksanakan di rumah produksi dan
dipasarkan melalui outlet yang telah dimiliki.
2. Proses produksi, pemasaran maupun penjualan telah berjalan sebagaimana
mestinya dan telah memiliki jangkauan pasar yang luas. Sampai saat ini
kebab krawu memiliki 1 outlet dengan total omset mencapai Rp 4.928.000,-
5.2 Saran
1. Perlu dilakukan pengembangan kemasan yang tepat sehingga dapat
meningkatkan umur simpan produk.
2. Perlu dilakukan penelitian tentang umur simpan produk serta tentang
pengembangan kebab instan frozen.
33
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, Sunita. 2002. Penuntun Diet. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.
Andre, Yuriko. Rizanda Machmud, Arina Widya Murni.2013. Hubungan Pola
Makan dengan Kejadian Depresi pada Penderita Dispepsia
Fungsional. Fakultas Kedokteran Universitas Andalas.Padang
Arimurti, triasih.2010. Hubungan antara asupanj energy, karbohidrat dan
protein dari makanan jajanan dengan status gizi anak sekolah
dasar usia 9-12 tahun. Fakultas kedokteran universitas sebelas maret
Surakarta
Baston, D. M.; Monaro, E.; Siguemoto, E. & M. Sefora. 2014. Maillard Reaction
Product in Processed Food : Pros and Cons.
Berger, R.G. 2009. Biotechnology of citarasa – the next generation. Biotechnol. Lett
Blakely, J., Bade, D. H. 2002. Ilmu Peternakan. Edisi keempat. Terjemahan B. Srigandono. UGM-Press. Yogyakarta.
Depkes RI. 2008. Profil Kesehatan Indonesia. Jakarta : Departemen
Kesehatan Republik Indonesia
Dian. 2009. Pangan Fungsional. http://dapurkita.wikipedia.com. Diakses pada tanggal : 02/02/2015
Djojoningrat, Dharmika .2009. Pendekatan Klinis Penyakit
Gastrointestinal.Buku Ajar : Ilmu Penyakit Dalam. Edisi 5.
Jakarta: Balai Penerbit FK UI
Fitri, Ririn 2013. Deskripsi Pola Makan Penderita Maag Pada Mahasiswa.
Universitas Negeri Padang. Sumatra Barat
Grimwood, B.E. 1975. Coconut Palm Product. FAO. Rome
Grundy, S.M. 1991. Multifactorial etiology of hipercholesterolemia;
implication for prevention of coronary heart disease.
Arteriosclerosis and Thrombosis
Haapalahti M, Mykkanen H, Tikkanen S, Kokkonen J. 2004 Food habits in
10–11-year-old children with functionalgastro-intestinal disorders.
European Journal of Clinical Nutrition.
34
Hartanti, Dewi. 2009. Bisnis Franchise. Yogyakarta.: Penerbit Indonesia
Cerdas,
http://dispendukcapil.malangkota.go.id/?p=496 diakses pada minggu 01 februari
2015
Joe, B., Vijaykumar, M. dan Lokesh, B.R. 2004. Biological properties of
curcumin: celluler and moleculer mechanisms of action. Crit.
Rev. Food Sci. Nutr.
Lawrie, R. A. 2003. Ilmu Daging. Penerjemah Aminudin P. UI-Press. Jakarta.
Lestari, F. 2007. Subtitusi Tepug Ubi JalarUngu dan Penambahan NaHCo3 Pada Pembuatan Tortilla Chips. Skripsi Teknologi Pangan UPN Veteran Jawa Timur. Surabaya.
Miron, T., Rabinkov, A., Mirelman, D., Wilchek, M., and Weiner, L. 2000. The
mode of action of allicin: its ready permeability through
phospholipid membrans may contribute to its biological
activity. Biochimica et Biophysica Acta
Muchtadi, T. R., dan Sugiono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institusi Pertanian Bogor.Bogor.
Navarro, J. M., Flores, P., Garrido, C. dan Martinez, V. 2006. Changes in the
contents of antioxidant compounds in pepper fruits at
different ripening stages, as affected by salinity. Food Chem.
Palungkun,1993. Aneka produk Olahan kelapa.Penebar Swadaya. Jakarta.
Ravindran, P. N. and Pillai, G. S. 2004..Under-utilized herbs and spices di
dalam Handbook of Herbs and Spices (Peter, K.V, Ed.).
Cambridge, , GBR: Woodhead Publishing, Limited. London
Rehan. 2009. Penyakit Maag. http://techniquestips.com/makanan-sehat/
Warmbrand. 2000. Public Health. Bandung : Pionir Jaya.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging Cet. IV. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Suresh, D;Srinivasan, K. 2006. Influence of curcumin, capsaicin, and piperine
on the rat liver drug-metabolizing enzyme system in vivo and
in vitro. Canadian Journal of Physiology and Pharmacology
Wiriono, H. 2001. Mekanisme dan Teknologi Pembuatan kerupuk.
Departemen Perindustrian Balai Industri Hasil Pertanian. Balai
Pengembangan Makanan dan Phytokimia. Jakarta.
35
Zakaria,Rama. 2013. Pengetahuan Tentang Pola Makan Yang Benar Dan
Sikap Dalam Mencegah Kekambuahan Gastritis Kronis. Fakultas
Ilmu Kesehatan universitas Muhammadiyah Ponorogo
Zaroroh, Atik Framiyati.2013. Eksperimen Pembuatan Abon Keong Sawah
Dengan Substitusi Kluwih Dan Penggunaan Gula Yang Berbeda.
Food Science and Culinary Education Journal. Universitas Negeri
Semarang
36
Lampiran 1 Pendaftaran Haki Melalui LPPM Universitas Brawijaya
37
Lampiran 2. Hasil Analisa Pangan Kebab Krawu