7

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kalsium

Kalsium merupakan elemen dalam tubuh yang melimpah pada tubuh

manusia dan terdapat dalam tubuh orang dewasa sebanyak 1000 gram. Kalsium

berperan penting dalam mineralisasi struktur keras dan fungsi biologi. Kalsium

merupakan elemen yang hanya didapat dari sumber makanan. Rekomendasi

konsumsi kalsium berikisar antara 1000-1500mg/hari bergantung pada usia.

Kebutuhan kalsium bergantung pada metabolisme kalsium yaitu absorpsi

intestinum, reabsorpsi ginjal, dan pergantian tulang. Metabolisme tersebut diatur

oleh interaksi hormon yaitu hormon paratiroid (PTH), 1,25-dihidroksivitamin D,

ion kalsium, dan reseptor yang sesuai dalam usus, ginjal, dan tulang (Peacock,

2010).

Kalsium merupakan elemen inorganik yang paling penting dan terdapat

dalam tubuh dalam jumlah yang banyak. Sembilan puluh sembilan persen kalsium

terdapat dalam tulang yang berfungsi sebagai tempat penyimpanan yang akan

terlepas jika jaringan lunak membutuhkan. Kebutuhan kalsium harus cukup agar

metabolisme dalam tubuh dapat berfungsi dengan baik (Brauer, 1958). Mayoritas

kalsium tubuh berada dalam tulang sebagai kalsium-fosfat, terutama sebagai

hidroksiapatit, yang bertanggung jawab terhadap seluruh material dalam tulang.

Kalsium mempunyai dua tujuan utama yaitu menyediakan kekuatan tulang dan

8

menyediakan penyimpanan dinamik untuk mempertahankan saluran kalsium intra

dan ekstraseluler (Peacock, 2010).

Kalsium merupakan makro elemen, yaitu mineral yang dibutuhkan oleh

tubuh dalam jumlah lebih dari 100 mg perhari. Makro elemen berfungsi sebagai

zat yang aktif dalam metabolisme atau bagian penting dari struktur sel dan

jaringan. Selain kalsium yang termasuk dalam makro elemen adalah natrium,

kalium, mangan, fosfor, dan sulfur. Kalsium, mangan, dan fosfor merupakan

bagian penting dalam struktur sel dan jaringan sedangkan elemen lainnya

termasuk ke dalam keseimbangan cairan dan elektrolit (Almatsier, 2005).

Tubuh membutuhkan kalsium karena setiap hari tubuh kehilangan mineral

tersebut melalui pengelupasan kulit, kuku, rambut, dan melalui urin dan feses.

Kehilangan kalsium harus diganti melalui makanan yang dikonsumsi oleh tubuh.

Gangguan pertumbuhan tulang dan gigi dapat terjadi jika jumlah kalsium yang

dibutuhkan oleh tubuh tidak sesuai. Konsumsi kalsium di Indonesia telah

dianjurkan oleh Menteri Kesehatan Indonesia dari Departemen Kesehatan

Republik Indonesia (2004) berdasarkan umur dan jenis kelamin yang tercantum

dalam tabel Angka Kecukupan Gizi ( Tabel 2.1)

2.1.1 Fungsi Kalsium

Fungsi kalsium dalam tubuh umumnya ada dua yaitu membentuk tulang dan

gigi serta mengatur proses biologis dalam tubuh. Kalsium menyediakan dua

fungsi utama bagi tulang. Pertama, kalsium merupakan kation terbesar pada setiap

mineral tulang. Kalsium harus diabsorbsi dalam jumlah yang cukup dari makanan

9

untuk membangun masa tulang. Kedua, kalsium bertindak sebagai pengatur secara

tidak langsung bagi remodeling tulang (Heaney and Connie, 2005). Kalsium

dalam bentuk terionisasi maupun non-ionisasi berfungsi untuk kekuatan jaringan

tulang yang memberikan dukungan dan proteksi terhadap jaringan lunak dan

memungkinkan manusia untuk berdiri (Ferguson, 2006).

Tabel 2.1 Angka Kecukupan Gizi (AKG) Konsumsi Kalsium (Depkes RI, 2004)

Kelompok Umur Jumlah (mg/hari)

Anak 0-6 bulan7-11 bulan1-3 tahun4-6 tahun 7-9 tahun

200400500500600

Laki-Laki

10-12 tahun13-15 tahun16-18 tahun19-29 tahun30-49 tahun50-64 tahun65 + tahun

100010001000800800800800

Wanita

10-12 tahun13-15 tahun16-18 tahun19-29 tahun30-49 tahun50-64 tahun65 + tahun

100010001000800800800800

Hamil ( +an)Trimester ITrimester IITrimester III

+ 150+ 150+ 150

Menyusui ( +an) 6 bulan pertama6 bulan kedua

+ 150+ 150

Kalsium berperan dalam banyak proses fisiologi dalam tubuh seperti,

mengatur sensitivitas jaringan saraf, transmisi impuls saraf, mengatur

10

kontraktilitas jaringan otot, mempertahankan integritas cairan intersel, mengatur

permeabilitas sel, proses pembekuan darah dan mempercepat beberapa sistem

enzim. Kalsium bersama protein dapat menghasilkan komponen ekstraseluler di

dalam tubuh (Brauer, 1958).

Kalsium sangat penting untuk stabilitas membran sel. Konsentrasi ion

kalsium dapat menentukan potensi membran karena rasio konsentrasi ion kalsium

di dalam dan di luar sel berkisar antara 1:250 atau bahkan sebanyak 1:2000.

Membran sel secara normal bersifat impermeabel terhadap ion kalsium dan

pembukaan saluran kalsium dapat mengubah potensi membran secara dramatis.

Ion kalsium diperlukan untuk sinapsis dan transmisi neuromuskuler. Ion kalsium

di dalam sel dapat bertindak sebagai pembawa pesan kedua dalam sistem yang

melibatkan protein-G dan trifosfat inositol. Ion kalsium digunakan untuk

kontraksi otot dan untuk eksositosis dalam proses sekresi sel. Sejumlah reaksi

enzim yang terlibat dalam proses pembekuan darah bergantung pada kalsium

(Ferguson, 2006).

2.1.2 Keseimbangan Kalsium

Keseimbangan kalsium adalah suatu keadaan cadangan kalsium dalam

tubuh seimbang dalam beberapa waktu (biasanya dalam hari, minggu, atau bulan).

Hal tersebut dapat terjadi akibat efek dari absorpsi intestinum dan ginjal serta

ekskresi kelenjar keringat dalam kalsium tulang. Keseimbangan tulang akan terus

berubah sepanjang usia bergantung pada rata-rata formasi tulang dan resorpsi.

Anak memiliki kesimbangan tulang yang bernilai positif (formasi>resorpsi)

11

sehingga memastikan memiliki pertumbuhan tulang yang sehat. Orang dewasa

sehat berada dalam keseimbangan tulang yang bersifat netral (formasi = resorpsi)

dan telah mencapai puncak masa tulang atau Peak Bone Mass (PBM). Orang usia

lanjut berada dalam kondisi negatif dalam keseimbangan tulangnya

(formasi<resorpsi) dan mulai kehilangan tulang. Faktor yang menyebabkan

keseimbangan tulang bernilai positif yaitu kegiatan, obat anabolik dan anti-

resorpsi, dan beberapa kondisi yang menyebabkan formasi tulang melebihi

resorpsi (sindrom hungry bone, kanker prostat osteoblastik) (Peacock, 2010).

Konsentrasi kalsium dalam sel diatur oleh sistem keseimbangan dari pompa

kalsium-ATPase dalam sel membran dan organel, membran pertukaran sodium-

kalsium, penyimpanan dalam organel sel dan kalsium-binding seperti troponin

dan kalmodulin. Seluruh sistem tersebut bergantung pada lingkungan ekstraseluler

yang konstan dalam hubungannya terhadap kalsium. Konsentrasi plasma kalsium

dipelihara secara konstan sehingga sistem kontrol dapat menyesuaikan beragam

asupan dan beragam kebutuhan. Keseimbangan kalsium mengindikasi apakah

sistem beroperasi dan apakah kalsium disimpan atau dikeluarkan. Tabel 2.2

menampilkan keseimbangan kalsium pada laki-laki dewasa (Ferguson, 2006).

Tabel 2.2 Keseimbangan Kalsium pada Dewasa Muda (Ferguson, 2006)

Asupan

Total asupan kalsium 1 gram (25 mmol)Jumlah yang diabsorbsi 15,00 mmol Tidak diabsorpsi 10,00 mmol

Pengeluaran Pengeluaran feses

Sekresi usus 10,75 mmol Tidak diabsorpsi 10,00 mmolUrin 3,75 mmol Intestinal 10,75 mmol

Keringat 0,50 mmol Total dalam feses 20,75 mmolTotal 15,00 mmol

12

2.1.3 Asupan Kalsium dan Absorbsinya

Asupan kalsium dan absorpsinya sangat penting untuk menyediakan

kalsium yang cukup untuk mempertahankan penyimpanan tubuh yang sehat.

Sekitar 30% dari asupan kalsium dari dewasa sehat diabsorbsi oleh usus kecil.

Absorbsi kalsium merupakan suatu fungsi transport aktif yang dikontrol oleh

1,25(OH)2D, yang penting pada asupan kalsium rendah, dan difusi pasif yang

penting untuk kalsium tinggi (Peacock, 2010).

Asupan kalsium dibutuhkan sebesar 1 gram/hari (25 mmol/hari). Sumber

kalsium utama adalah susu dan olahannya seperti keju. Susu tanpa lemak

merupakan sumber terbaik kalsium karena ketersediaan biologiknya yang tinggi.

Ikan yang dimakan dengan tulang seperti ikan kering merupakan sumber kalsium

yang baik. Serelia, kacang dan hasilnya serta sayuran hijau merupakan sumber

yang baik namun bahan makan tersebut banyak mengandung zat yang dapat

menghambat penyerapan kalsium. Kebutuhan kalsium akan terpenuhi bila kita

dapat makan makanan yang seimbang setiap hari (Almatsier, 2005). Beberapa

jenis makanan yang mengandung kalsium tinggi disajikan dalam tabel 2.3.

Kalsium diabsorpsi melalui mukosa usus dengan dua cara yaitu transpor

aktif dan difusi pasif. Transpor aktif dan difusi pasif kalsium dipengaruhi oleh

asupan kalsium dan vitamin D. Transpor aktif terjadi saat asupan kalsium rendah

dan difusi pasif terjadi saat asupan kalsium tinggi (Gibson, 2005).

Kemampuan absorbsi kalsium dan pemanfaatan kalsium bervariasi tiap

individu. Kebanyakan individu mengabsorbsi kalsium sebanyak 30% (Brauer,

1958). Absorpsi kalsium merupakan proses kompleks yang dipengaruhi oleh

13

berbagai faktor seperti jumlah kalsium dalam diet, kebutuhan akan kalsium, usia,

jenis kelamin, penggunaan obat-obatan tertentu, dan keberadaan zat gizi lainnya

seperti laktosa, protein, dan vitamin D (Geissler, 2010).

Tabel 2.3 Daftar Kandungan Kalsium per 100 gr Bahan Makanan ( Depkes RI, 2008)

Kelompok Bahan Makanan

Bahan MakananMg Ca / 100 gr

BahanSusu dan Produknya Susu sapi

ASIKejuYogurtSusu pabrik (Kalsium)

1163390-1801501450-2000

Ikan Teri keringRebonTeri segarSarden kaleng (dengan tulang)

1200769500354

Sayuran Daun papayaBayamSawi

353267220

Kacang-kacangan dan hasil olahannya

Kacang panjangSusu kedelai (250 ml)TempeTahu

347250129124

Serealia JailHavermut

21353

Kalsium dalam bentuk garam yang tidak larut tidak dapat diabsorbsi

sehingga dibutuhkan dalam jumlah besar. Fosfat dan oksalat dapat mengurangi

absorbsi kalsium namun protein dapat meningkatkan absorbsinya. Fitat dalam

tepung gandum dapat mengurangi asupan kalsium secara jelas dengan membentuk

fitat kalsium tak larut dalam usus. Penyerapan kalsium secara keseluruhan

berkisar 60% karena kalsium sulit dipelihara dalam bentuk mudah larut dalam

14

duodenum dan jejunum. Kalsium kemudian di sekresi di organ pencernaan dan

hilang dengan pelepasan sel mukosa dan perlu di reabsorbsi untuk menjaga agar

tetap seimbang. Absorbsi kalsium berada di duodenum karena kondisi alkalin

dalam usus kecil dapat mengubah kalsium menjadi larut (Ferguson,2006).

Absorpsi kalsium pada wanita lebih sedikit daripada laki-laki dan menurun

seiring dengan bertambahnya usia (Geissler, 2010). Absorpsi kalsium pada masa

pertumbuhan terjadi sekitar 50%-70% dan sekitar 10%-40% terjadi pada masa

dewasa. Absorpsi kalsium paling banyak terjadi saat asupan kalsium rendah dan

kebutuhan akan kalsium tinggi seperti terjadi pada masa pertumbuhan cepat

(Gibson, 2005).

Makanan dan supplemen oral diserap secara sempurna karena hampir

seluruh asupan kalsium diabsorbsi di intestinum bagian atas. Bioavailibilitas

asupan kalsium dapat ditingkatkan. Alumunium hidroksida yang mengikat

makanan fosfat ketika dimakan secara berlebih akan menyebabkan peningkatan

absorpsi kalsium. Absorbsi kalsium menurun jika bioavailibilitas asupan kalsium

diturunkan oleh kalsium-binding seperti selulosa, fosfat, dan oksalat. Sejumlah

penyakit dari usus kecil seperti sindrom usus kecil dapat terjadi akibat

malabsorbsi kalsium yang berat (Peacock,2010).

Absorpsi kalsium dapat meningkat dengan beberapa faktor. Vitamin D

dalam bentuk aktif 1,25 dihidroksi mempengaruhi kemampuan sel duodenum

untuk mengabsorpsi kalsium (Geissler, 2010). Vitamin D dapat meningkatkan

absorpsi kalsium, menurunkan sekresi oleh ginjal, dan membantu penyimpanan

kalsium dalam tulang dan matriks dentin (Brauer, 1958). Menurut Garrow dan

15

James (2000) keberadaan vitamin D menyebabkan absorpsi kalsium meningkat

sekitar 10%-30%. Faktor lainnya adalah laktosa yang dapat meningkatkan

absorpsi kalsium sebanyak 33%-48% (Geissler, 2010). Rekomendasi asupan

kalsium 0,5-0,8 g/hari diperbolehkan, namun fakta menunjukkan bahwa orang

kekurangan kalsium dapat mengabsorbsi lebih banyak dibanding rata-rata

(Ferguson, 2006).

Absorpsi kalsium juga dapat menurun disebabkan oleh beberapa faktor.

Asam oksalat yang terdapat dalam bayam dan sayuran hijau lain dapat

membentuk garam kalsium oksalat yang tidak larut sehingga menghambat

absorpsi kalsium. Asam fitat yang terdapat dalam serelia juga dapat membentuk

kalsium fosfat yang tidak dapat larut sehingga tidak dapat diabsorpsi (Geissler,

2010).

2.1.4 Penyimpanan Kalsium dalam Tubuh

Penyimpanan utama kalsium yaitu dalam tulang. Tulang pada dewasa laki-

laki terdiri dari satu kilogram kalsium dan pertukaran ion terjadi pada permukaan

hidroksiapatit dalam cairan interstisial. Hal tersebut menjelaskan bahwa sekitar

100 mmol kalsium tersedia untuk pertukaran (gambar 2.1).

Dentin dan sementum tidak ambil bagian dalam pertukaran dan enamel

dipisahkan dari sirkulasi oleh dentin. Kristal tulang berada dalam keadaan yang

seimbang dengan cairan jaringan dan dengan kapiler darah. Difusi sederhana dari

ion ke dalam maupun ke luar tulang memiliki efek kecil tehadap level kalsium

dalam plasma atau dalam keseimbangan secara keseluruhan. Ketika sel dalam

16

tulang terlibat, osteoblas memproduksi tulang dan osteoklas meresorpsi, fungsi

penyimpanan dalam tulang menjadi berlaku. Proses remodeling tulang yang

lambat berlangsung setiap saat sehingga beberapa 7,5 mmol dari kalsium setiap

hari dimobilisasi dan disimpan kembali. Proses tersebut berada di luar kendali dan

merupakan respon untuk mengubah kekakuan tulang (Ferguson, 2006).

Gambar 2.1 Metabolisme Kalsium pada Dewasa (Ferguson, 2006)

Fluor mengganti ion hidroksi dalam kristal hidroksiapatit dan sebagiannya

bergabung ke dalam tulang yang sedang tumbuh. Fluorapatit kurang mudah larut

dari hidroksiapatit dan juga kurang terserap serta terakumulasi dalam tulang

Sekresi

4.75mmol(0.19g)

9mmol(0.36g)

Absorbsi

MAKANAN25mmol(1.00g)

URIN4.25mmol

(0.17g)

Mobilisasi13.75mmol/hari

(0.55g/hari)

Tambahan13.75mmol/hari

(0.55g/hari)

FESES20.75mmol

(0.83g)

CAIRAN EKSTRASEL25mmol(1.00g)

PLASMA2.4mmol/l

Terionisasi 1.18mmol/lKompleks 0.16mmol/lTerikat pada protein plasma 1.16mmol/l

(albumin 0.92mmol/l)(globulins 0.24mmol/l)

GINJAL

CAIRAN INTRASEL

275mmol(11.00g)

Pertukaran100mmol

-------TULANG------

Stabil kecuali untuk remodeling

25,000mmol (1000g)

17

seperti dalam pembentukan jaringan gigi. Ekskresi fluor pada anak muda lebih

sedikit dari pada orang dewasa karena hal tersebut sangat mudah diambil oleh

jaringan yang mengalami kalsifikasi (Ferguson,2006).

2.1.5 Kontrol Keseimbangan Kalsium

Kalsium yang seimbang mencapai keadaan homeostasis. Homeostasis

kalsium sebagian besar di atur oleh sistem hormon yang saling behubungan yang

dapat mengawasi transportasi kalsium dalam usus, ginjal, dan tulang. Sistem

tersebut melibatkan kalsium-hormon yang terlibat dan reseptornya yaitu PTH dan

reseptor PTH serta 1,25 (OH)2D dan reseptor vitamin D (Peacock, 2010).

2.1.5.1 Hormon Paratiroid (PTH)

PTH merupakan peptida besar dengan 84 asam amino residu yang disintesis

dalam kelenjar paratiroid sebagai preprohormon dari 115 asam amino residu. PTH

digunakan selama metabolisme kalsium dengan cara mengatur absorbs dari

intestinum kecil dan ekskresi dalam urin. Jika kalsium darah mengalami

penurunan, PTH meningkatkan mobilisasi kalsium dari tulang dengan melibatkan

osteoblas dan osteoklas. Konsentrasi istirahat PTH dalam darah berkisar 10-50

pg/ml namum ketika konsentrasi ion kalsium dalam plasma berkurang dibawah

1,2 mmol/l kelenjar paratiroid akan menstimulus untuk sekresi PTH dalam jumlah

besar. Sel PTH mempunyai permukaan reseptor terhadap kalsium. Tugas reseptor

adalah mengkatifkan protein-G dan menyebabkan produksi inositol trifosfat dan

mobilisasi ion kalsium secara intraseluler (Ferguson, 2006).

18

Regulasi homestasis kalsium terlihat pada gambar 2.2. Homeostasis kalsium

diatur oleh ion kalsium dan sekresi PTH dari kelenjar paratiroid. Jumlah kalsium

yang turun menyebabkan inaktif reseptor kalsium dalam sel paratiroid dan

meningkatkan sekresi PTH yang mengembalikan serum kalsium dengan

mengaktifkan reseptor paratiroid dalam tulang sehingga meningkatkan resorbsi

kalsium dan meningkatkan resorbsi tubular kalsium dalam ginjal. Peningkatan

sekresi PTH menambah efek restoratif kalsium dengan meningkatkan sekresi

1,25-dihidroksi vitamin D sehingga meningkatkan absorbsi kalsium aktif dan

resorpsi kalsium dalam tulang (Peacock, 2010).

Gambar 2.2 Regulasi Homeostasis Serum Kalsium (Peacock, 2010)

2.1.5.2 Kalsitonin

Kalsitonin adalah peptida yang terdiri dari 32 asam amino yang disintesis

dalam parafolikular atau sel dari kelenjar tiroid sebagai preprokalsitonin. Sekresi

kalsitonin terjadi ketika konsentrasi plasma kalsium berkisar 2,38 mmol/l dan

meningkat secara linear. Kalsitonin memiliki paruh waktu kurang dari 10 menit.

CaR

PTHR PTHR

VDR VDR

PTH

Ca

Ca Ca Ca

1,25 D

19

Tugasnya adalah untuk mengurangi jumlah osteoklas yang aktif dan menghambat

resorpsi tulang. berbeda dengan faktor aktivitas osteoklas yang lain, kalsitonin

beraksi secara langsung dalam sel tersebut. Kalsitonin juga meningkatkan eksresi

kalsium dengan menghambat reabsorbsi pada tubulus distal. Fungsi kalsitonin

dalam kontrol normal konsentrasi plasma kalsium dalam tubuh telah

dipertanyakan. Kalsitonin mungkin memberikan pengaruh proteksi terhadap

pembentukan tulang pada fetus dan anak yang sedang tumbuh. Kalsitonin

disekresi selama asupan kalsium dan absorpsi kalsium dan mungkin menghasilkan

efek stabilisasi yang cepat pada kenaikan kalsium secara mendadak (Ferguson,

2006).

2.1.5.3 Grup Vitamin D

Vitamin D secara tradisional dianggap sebagai faktor makanan. Istilah

tersebut digunakan untuk menggambarkan grup sterol yang dihasilkan dari

perubahan provitamin menjadi agen aktif yaitu 7-dehidrokolesterol yang diubah

menjadi kolekalsiferol atau vitamin D3 oleh sinar matahari. Vitamin D hanya

ditemukan pada mamalia. Vitamin D terdapat dalam susu dan produknya tetapi

untuk mengaktifkan vitamin berbeda saat musim dan musim dingin bergantung

pada efek cahaya matahari (Ferguson, 2006).

Secara spesifik, 1,25(OH)2D3 menjalankan sintesis protein kalsium-binding

yaitu kalbindin-D9K dan kalbindin D28K. Peningkatan konsentrasi intraseluler dari

protein kalsium-binding berhubungan dengan peningkatan trasportasi kalsium di

seluruh sel. Target utama adalah intestinum kecil tetapi hormon dapat

20

menstimulasi reabsorpsi kalsium dan meningkatkan mobilisasi kalsium dan fosfat

dalam tulang (Ferguson, 2006).

2.1.6 Eksresi Kalsium

Kalsium yang tidak dapat diabsorbsi dikeluarkan oleh tubuh dalam bentuk

feses dan urin. Kalsium diekskresi dalam sel deskuamasi pada lapisan usus dan

dalam sekresi non-reabsorbsi. Kalsium yang hilang dari tubuh setiap hari sekitar

0,5 g/ hari (Ferguson, 2006). Jumlah kalsium yang diekskresi melalui urin

mencerminkan jumlah kalsium yang diabsorbsi. Ekskresi kalsium juga terjadi

melalui kulit, rambut dan kuku (WHO, 2004).

Ekskresi kalsium bergantung pada asupan kalsium dan substansi yang

mengganggu absorbsi kalsium dalam usus. Ekskresi kalsium oleh urin dapat

diatur oleh efek hormon dalam ginjal. Sebagian besar yang disaring diabsorbsi

dalam tubulus proksimal ginjal oleh proses aktif melibatkan kalsium-ATPase

dalam membran basal sel (Ferguson, 2006).

2.1.7 Defisiensi Kalsium

Kekurangan kalsium pada masa pertumbuhan dapat menyebabkan gangguan

pertumbuhan tulang dan gigi. Tulang kurang kuat dan mudah rapuh. Kehilangan

kalsium akan terlihat pada usia dewasa terutama diatas 50 tahun. Hal ini

dinamakan osteoporosis yang dapat dipercepat oleh keadaan stress setiap hari.

Osteoporosis lebih banyak terjadi pada wanita daripada pria dan pada kulit putih

daripada kulit berwarna. Kekurangan kalsium dapat pula menyebabkan

21

osteomalasia. Osteomalasia terjadi karena kekurangan vitamin D dan

ketidakseimbangan konsumsi kalsium terhadap fosfor. Mineralisasi matriks tulang

terganggu dan menyebabkan penurunan kandungan kalsium dalam tulang

(Almatsier, 2005). Hipokalsemia absorbtif yang disebabkan hanya karena

kekurangan asupan kalsium sangat jarang terjadi karena mekanisme homeostasis

sangat efisien dan mengatur kalsium dalam keadaan kurang pada penyimpanan

kalsium (Peacock, 2010).

Defisiensi kalsium juga menunjukkan adanya gangguan kalsifikasi

pertumbuhan dentin. Pelebaran predentin, batas iregular antara predentin dan

dentin dan inklusi pulpa merupakan hasil dari kekurangan asupan kalsium. Lebar

predentin, secara normal 10 - 20µ, dapat mencapai 90-100 µ akibat defisiensi

kalsium (Brauer, 1958). Gangguan tulang alveolar terlihat sebelum adanya

gangguan pertumbuhan dentin. Kekurangan kalsium menunjukkan adanya

resorbsi berlebih pada tulang alveolar. Resorbsi semakin meningkat didukung

oleh kekurangan vitamin D (Brauer, 1958).

Kurangnya kalsium pada masa kalsifikasi gigi dapat menyebabkan

hipokalsifikasi enamel. Suatu kondisi kurangnya kalsium yang menghasilkan gigi

tampak lebih opak yang dapat berubah warna. Gigi tersebut dapat dirawat

berdasarkan tingkat keparahannya. Hipokalsifikasi enamel dapat dirawat secara

restoratif maupun non restoratif. Secara restoratif dapat dilakukan dengan tooth

coloured bonding, stainlesssteel crown, dan mahkota jaket. Gigi yang secara

klinis sudah parah dan hampir kehilangan mahkota dapat dilakukan ekstraksi dan

diganti dengan bridge atau implant (Babbush, 2008).

22

2.1.8 Kelebihan Kalsium

Konsumsi kalsium lebih dari 2500 mg per hari dapat menyebabkan batu

ginjal atau gangguan ginjal dan konstipasi atau susah buang air besar. Kelebihan

kalsium juga dapat mencegah koagulasi darah dan mengganggu pencernaan pada

anak. Pengaruh negatif juga terjadi pada penyerapan seng, besi, dan mangan.

Konsumsi kurang dari 2500 mg per hari masih dapat ditoleransi oleh tubuh

dengan cara dikeluarkan melalui keringat, urin, dan feses (Almatsier, 2005).

Hiperkalsemia absorbtif terjadi akibat kondisi peningkatan produksi dari

serum 1,25(OH)2D seperti yang terjadi pada sarkoidosis, peningkatan level serum

25(OH)D dari racun vitamin D atau asupan berlebih dari kalsitriol. Hiperkalsemia

absorbtif berkembang pada anak dan pasien dengan penyakit ginjal kronik ketika

mereka menerima jumlah asupan kalsium yang melebihi kemampuan ginjal

mereka untuk menyaring dan mengekskresi beban kalsium (Peacock, 2010).

2.2 Peranan Kalsium terhadap Pertumbuhan Tulang

Tulang merupakan jaringan ikat yang mempunyai struktur bentuk yang

khusus. Tulang berfungsi memberikan kekakuan, proteksi, tempat origin dan

insersi otot, hematopoesis, dan saluran garam mineral. Tulang terdiri dari 2

bagian, yaitu : (1) inti tulang medula/spons yang terdiri dari struktur trabekula

yang saling berhubungan dan (2) tulang kortikal kompakta yang mengelilingi dan

menutupi tulang medulla (gambar 2.3). Tulang spons terdiri dari trabekula berisi

osteosit yang terletak pada lakuna. Tulang kompakta mempunyai unit struktural

yang disebut Sistem Haversian. Sistem Haversian terdiri dari saluran vaskular

23

yang dikelilingi oleh 8 sampai 10 lamela konsentrik. Setiap lamella terdiri dari

beberapa osteosit yang berhubungan dengan pembuluh darah pada saluran

Haversian. Tulang memiliki matriks organik yang disimpan oleh osteoblas

sebagai osteoid yang kemudian akan termineralisasi. Matriks organik terdiri dari

95% serat kolagen dan sisanya 4% terdiri dari mukopolikasarida (Roth, 1981).

Tulang mempunyai 3 jenis sel yaitu : osteoblas, osteosit, dan osteoklas.

Osteoblas merupakan sel yang bertanggung jawab untuk perluasan serat kolagen

dan merupakan matriks dasar organik tulang yang berfungsi untuk pembentukan

tulang. Osteosit merupakan osteoblas yang terperangkap sebagai matriks tulang

yang terletak disekitar tulang dan berfungsi untuk pemeliharaan tulang. Osteoklas

merupakan sel multinukleat yang melibatkan resorbsi tulang dan terletak pada

cekungan dangkal tulang (Roth, 1981).

Gambar 2.3 Bagian Tulang : Tulang Kompakta dan Tulang Spons (Bioserv, 2011)

Proses pembentukan tulang dibentuk dalam 2 proses terpisah yaitu

pembentukan matriks dan mineralisasi. Tahap pertumbuhan janin merupakan

24

awal pembentukan matriks. Bentuknya sama dengan tulang tetapi masih lunak dan

lentur hingga mencapai kelahiran. Matriks mengalami kalsifikasi setelah kelahiran

dan membentuk kristal mineral. Kristal tersebut terdiri atas kalsium fosfat dan

kalsium hidroksida yang dinamakan hidroksiapatit [(3Ca3(PO4)2. Ca(OH)2].

Kalsium dan fosfor merupakan mineral utama dalam ikatan ini dan keduanya

harus berada dalam jumlah yang cukup di dalam cairan yang mengelilingi matriks

tulang (Almatsier, 2005).

Mineral dalam tubuh yang terdiri dari kalsium, fosfat dan magnesium

penting tidak hanya untuk pemeliharaan struktur tetapi juga untuk pemeliharaan

beberapa fungsi fisiologis dinamik seperti kontraksi otot, aliran saraf, dan

pembekuan darah. Kalsium yang digunakan untuk proses fisiologi tubuh seperti

pembentukan tulang dan gigi, koagulasi, fungsi jaringan saraf, dan kontraksi otot

memiliki level serum yang harus dikontrol. Serum kalsium dipertahankan pada

rentang antara 9-10 mg/100 ml. Pemeliharaan tersebut didukung oleh beberapa

substansi lain seperti: hormon paratiroid, vitamin D, C, dan A, kalsitonin, hormon

pertumbuhan, glikokortikoid, androgen, estrogen, dan tiroksin. Substansi tersebut

dapat meningkatkan serum kalsium dengan modulasi absorbsi dan ekskresi

kalsium serta tingkat resorpsi dan formasi tulang (Roth, 1981).

2.3 Peranan Kalsium terhadap Pertumbuhan Gigi

Gigi memiliki struktur lengkap yang terdiri dari matriks protein dan garam-

garam mineral terutama kalsium dan fosfat sebagai hidroksiapatit. Pertumbuhan

gigi dimulai sejak bulan kedua pada masa intrauterin dan berlanjut hingga usia 16

25

tahun. Sel dari organ enamel secara aktif mensintesis protein, RNA, dan DNA

selama periode tersebut. Sepanjang periode tersebut dibutuhkan persediaan nutrisi

yang memadai sehingga harus tercukupi sampai pertengahan remaja. Kekurangan

nutrisi selama periode tersebut dapat mengakibatkan gangguan sintesis protein

atau kalsifikasi dan menghasilkan kecacatan pada satu atau lebih gigi (Roth,

1981). Vitamin A, D, protein, dan mineral kalsium serta fosfat sangat dibutuhkan

pada pembentukan gigi. Gigi sulung bayi mengalami mineralisasi lengkap pada

akhir tahun pertama, sedangkan waktu kalsifikasi gigi tetap bervariasi selama

masa anak dan remaja (Robinson and Lawyer, 1990). Kalsifikasi gigi menurut

Blinkhorn dan Mackie (1992) disediakan pada tabel 2.4.

Tabel 2.4 Waktu kalsifikasi Gigi Menurut Blinkhorn dan Mackie (1992)

Kalsifikasi awal(intra uterin)

Kalsifikasi Mahkota

Gigi Sulung(dalam hitungan bulan)Insisif Sentral 4 2Insisif Lateral 4 3Kaninus 5 9Molar Satu 5 6

Molar Dua 6 12

Gigi Permanen(dalam hitungan tahun)Insisif Sentral 3-4 bulan 4-5Insisif Lateral 10-12 bulan

3-4 bulan4-54-5

Kaninus 4-5 bulan 6-7Premolar Satu 1,5-2 5-6Premolar Dua 2-2,5 6-7Molar Satu 0 6Molar Dua 2,5-3 7-8Molar Tiga 12-16 15-18

26

Proses penyerapan kalsium pada gigi sangat lambat, tidak seperti

penyerapan kalsium pada tulang yang berlangsung relatif cepat. Lambatnya

penyerapan kalsium gigi membuktikan bahwa fetus tidak mengambil kalsium dari

gigi ibunya (Robinson and Lawler, 1990).

Pertumbuhan gigi dimulai dengan perkembangan dan pembentukan gigi

dilanjutkan oleh proses amelogenesis, dentinogenesis, dan sementogenesis.

Kalsium berperan dalam mineralisasi email dan dentin dalam proses kalsifikasi.

2.3.1 Kalsifikasi Email

Proses pembentukan email gigi dimulai dari pembentukan email

(amelogenesis) sampai kalsifikasi. Pre-ameloblas bertanggung jawab atas

transformasi dari pre-odontoblas pada papila dentalis menjadi odontoblas.

Odontoblas memulai pembentukan dentin. Sesudah lapisan dentin terbentuk maka

lapisan tersebut akan merangsang ameloblas untuk membentuk email (Berkovitz,

et al., 2002).

Tahap ini didefinisikan sebagai perubahan morfologi komponen epitel

pertumbuhan gigi menjadi organ enamel. Lapisan paling dalam organ email yaitu

epitel email dalam akan mengendap dan kemudian bermodifikasi menjadi email.

Komponen lain organ email yaitu stratum intermedium, reticulum stelata, dan

epitel email luar berperan penting namun belum diketahui pasti perannya dalam

amelogenesis (Berkovitz, et al., 2002).

Amelogenesis dimulai dengan siklus hidup ameloblas kemudian dilanjutkan

dengan gambaran proses sekresi protein dan mineralisasi. Siklus ameloblas

27

diawali oleh sel epitel email dalam yang memulai untuk berdiferensiasi pada

enamel-dentine junction pada ujung cusp. Sel yang berdiferensiasi tersebut

memiliki karateristik sebuah reversed polarity dimana sel menjadi memanjang

dan inti sel bergerak menjauhi dentin. Organel sekresi terbentuk dan ujung sel

yang berseberangan dengan dentin menjadi lokasi untuk proses sekresi. Sel

kemudian mensekresi komponen inisial email dari enamel-dentine junction.

Lapisan tipis tersebut akan lanjut berkembang bersama inter-rod enamel

membentuk suatu jaringan. Kutub tersebut berubah secara morfologi menjadi

sebuah piramid yang disebut prosesus Tomes. Kristal terbentuk dari permukaan

prosesus tersebut. Kristal tersebut bergabung membentuk kristal hidroksiapatit.

Kristal terletak diatas dentin dan berjalan menyusuri puncak gigi sampai ke

servikal. Sekresi material organik dan mineral berlanjut sampai ketebalan

sempurna pada jaringan terbentuk. Fase sekresi memperlihatkan posisi nukleus

terhadap sel yang berbeda. Fase awal sekresi memperlihatkan posisi nucleus

berada lebih tinggi dan pada fase akhir sekresi nukleus bergerak menuju posisi

lebih rendah dan secara efektif meningkatkan area sel ameloblas untuk

memproduksi email. Ketebalan enamel terbentuk dan ameloblas kehilangan

prosesus Tomes (Berkovitz, et al., 2002).

Kalsium membantu dalam proses mineralisasi matriks enamel. Jalur dan

mekanisme transportasinya belum jelas. Kalsium mencapai matriks melalui organ

enamel. Kalsium berjalan melalui rute ekstraseluler. Mekanisme yang terjadi

dapat berupa transport aktif pada membran sel dalam ameloblas atau kalsium

berjalan secara pasif dari konsentrasi tinggi dalam sel darah menuju konsentrasi

28

rendah dalam matriks enamel. Lapisan ameloblas bersifat terbatas pada

pembentukan mahkota, bervariasi, namun memiliki permeabilitas yang terkontrol

untuk ion. Lapisan tersebut dapat mengawasi jalan masuknya tidak hanya ion

kalsium tetapi juga ion penting lainnya yaitu flour (Berkovitz, et al., 2002).

2.3.2 Kalsifikasi Dentin

Proses pembentukan dentin gigi dimulai dari dentinogenesis sampai

kalsifikasi. Pembentukan dentin gigi dimulai ketika benih gigi telah mencapai

tahap histodiferensiasi (bell stage). Papila dentalis dan enamel organ telah

terbentuk sempurna dan epitel email dalam berdiferensiasi. Berbeda dengan

amelogenesis, dentinogenesis akan berlanjut sepanjang hidup. Dentinogenesis

terdiri dari beberapa tahap yaitu tahap diferensiasi odontoblas, deposisi matriks

organik (predentin), dan mineralisasi matriks (Berkovitz, et al., 2002).

Odontoblas merupakan pembentuk dentin yang mendahului pembentukan

email. Pembentukan dentin dipengaruhi oleh ameloblas di dekatnya (Walton,

2008). Odontoblas berdiferensiasi dari sel pelopor pada papila dentalis terlebih

dahulu kemudian membentuk lapisan lanjutan pada permukaan pulpa yaitu dentin

mantle. Serat kolagen pada papila dentalis tersusun secara melingkar dan

odontoblas belum dapat memulai untuk sintesis matriks. Dentin mantle kemudian

mengalami kalsifikasi. Odontoblas kemudian memulai untuk sekresi matriks

organik setelah dentin mantle mengalami kalsifikasi. Matriks organik tersebut

disekresi dalam bentuk predentin (Ferguson, 2006). Predentin merupakan matriks

dentin dengan lebar 10 sampai 47 µm yang terletak persis di sebelah lapisan

29

odontoblas yang tidak termineralisasi (Walton, 2008). Predentin terdiri dari

serabut kolagen dan selalu memisahkan odontoblas dari tempat kalsifikasi

(Ferguson, 2006).

Tahap berikutnya adalah kalsifikasi predentin yang akan membentuk tubuli

dentin. Predentin ini dibentuk dalam inkremen 4 sampai 8 µm tiap hari dan terus

ditumpuk sampai akhir perkembangan gigi. Predentin berbeda dengan dentin

mantle dalam hal bahwa matriks bermula di odontoblas, serabut kolagen lebih

kecil, tersusun lebih padat, dan tegak lurus pada tubuli dan berjalin. Mineralisasi

predentin berasal dari dentin yang sebelumnya mengalami demineralisasi

(Grossman, 1995).

Kalsium merupakan bahan utama untuk pembentukan dentin dan email.

Asupan kalsium yang kurang pada masa pertumbuhan dapat mengganggu

pertumbuhan gigi. Gigi yang terbentuk menjadi tidak kokoh atau rapuh (Bur,

2007). Kalsium juga dibutuhkan untuk memulai pembentukan matriks dentin dan

dalam proses mineralisasi. Kalsium yang melalui saluran vaskular pada daerah

pulpa dalam odontoblas akan melewati lapisan odontoblas menuju tempat

terjadinya kristalisasi. Odontoblas kemudian matang dan membentuk lapisan

lanjutan dengan perlekatan yang rapat antar sel. Transportasi kalsium dapat terjadi

dalam lapisan tersebut. Proses mineralisasi sangat bergantung pada imobilisasi

kalsium (Ferguson, 2006). Kalsium juga berperan penting terutama pada dentin.

Kalsium menyebabkan dentin sangat tahan terhadap daya kompresi sedangkan

serabut kolagen menjadikan dentin keras dan tahan pada waktu gigi membentur

objek keras (Guyton, 1983).

30

2.3.3 Komposisi Mineral Gigi

Struktur gigi yang terdiri yang email, dentin, dan sementum memiliki

perbedaan komposisi mineral, yaitu :

1) Komposisi Mineral pada Email

Email terdiri dari bahan organik dan anorganik. Komponen anorganik

sebagian besar terdapat dalam bentuk kristal hidroksiapatit. Email terdiri atas

92%-93% zat anorganik, 1%-2% zat organik, dan 3%-4% air. Analisis dari

matriks email menunjukkan bahwa email mengandung 33% kalsium dan 16,6%

fosfat (Ferguson, 2006)

2) Komposisi Mineral pada Dentin

Dentin merupakan jaringan yang termineralisasi yang berasal dari

ektomesenkim dan merupakan bagian utama dari gigi. Dentin terdiri dari

anorganik hidroksiapatit dan matriks organik yang mengandung sebagian besar

kolagen bersama dengan protein, proteoglikan dan lipid (Ferguson, 2006).

Dentin terdiri dari 70% bahan anorganik , 20% bahan organik, dan 10% air.

Zat anorganik utama yang terdapat dalam dentin adalah hidroksiapatit. Komposisi

mineral khususnya kalsium pada dentin adalah 26-28 % ( Roth, 1981; Williams,

1989).

3) Komposisi Mineral pada Sementum

Kalsifikasi pada sementum tidak terjadi dari setiap sementoblas. Sementum

akar mengalami kalsifikasi yang lebih sedikit daripada email dan dentin namun

sama kerasnya dengan tulang. Sementum mengandung 23% bahan organik, 65%

bahan anorganik dan sisanya adalah air. Kalsium merupakan mineral yang lebih

31

tinggi kadarnya dibandingkan mineral lain yaitu 23 % ( Roth, 1981; Williams,

1989).

2.4 Dampak Asupan Kalsium Rendah terhadap Struktur Dentokraniofasial

Asupan kalsium yang rendah dapat menurunkan bone mineral content

(BMC) dan peak bone mass (PBM). PBM tercapai pada akhir masa pubertas atau

pada awal masa dewasa dan merupakan salah satu parameter penting untuk

memprediksi kemungkinan fraktur tulang pada setiap individu. BMC merupakan

salah satu parameter penting dalam prognosis dan evaluasi pasca operasi tulang

alveolar yang dipasang implan . BMC juga penting dalam pencegahan, terapi, dan

pemeliharaan periodontitis (Watanabe, et al., 2008).

BMC yang kurang perlu dikembalikan dan diperbaiki. BMC dapat

ditingkatkan dengan grafting dan beberapa obat sehingga dapat mengembalikan

BMC dan volume tulang. BMC yang kurang juga disebabkan karena asupan

kalsium yang rendah. Asupan yang kurang dapat berakibat pada pertumbuhan

maksilofasial (Watanabe, et al., 2008).

Penelian yang dilakukan Watanabe (2008) menghasilkan bahwa BMC

mengalami penurunan akibat kurangnya asupan kalsium dan mengalami

perbaikan setelah diberi asupan kalsium sesuai standar. Efek kurangnya kalsium

juga berbeda pada setiap tulang. Tikus percobaan yang mengalami rendah kalsium

diberi asupan sesuai standar kemudian diteliti setiap bagian tulangnya. BMC

tulang tibia pada tikus percobaan mengalami peningkatan lebih dibanding tulang

32

alveolar. BMC pada tulang femur mengalami peningkatan lebih dibanding tulang

mandibula.

Tulang alveolar mandibula lebih sensitif terhadap PTH dibanding tulang

yang lain karena BMC pada alveolar mandibula dengan kalsium rendah tidak

mengalami perbaikan setelah diberi kalsium cukup. Tulang alveolar mempunyai

tulang aktif yang cenderung menunjukkan kehilangan tulang yang disebabkan

oleh ketidakseimbangan antara resorpsi dan formasi tulang. BMC pada tulang

alveolar mandibula yang turun menyebabkan sulit untuk kembali pulih secara

sempurna sehingga penting untuk mencegah reduksi BMC terutama pada tulang

alveolar (Watanabe, et al., 2008).

Pertumbuhan mandibula dalam arah superior-inferior mengalami penurunan

secara signifikan akibat asupan kalsium yang rendah. Hal tersebut menjelaskan

bahwa pembentukan dan kalsifikasi tulang terhambat oleh karena asupan kalsium

yang rendah dan berlanjut pada periode yang lama. Proses tersebut terjadi

dikarenakan resorbsi tulang terjadi untuk memenuhi kebutuhan kalsium pada

proses pertumbuhan tulang dalam arah longitudinal dan ekspansi periosteal dan

menghasilkan reduksi pada ukuran dan berat tulang. Asupan kalsium yang rendah

juga dapat menyebabkan penurunan hormon pertumbuhan dan menghasilkan

reduksi ukuran tulang. Terhambatnya tulang mandibula secara superior inferior

berakibat pada erupsi gigi sehingga dapat menyebabkan maloklusi (Watanabe, et

al., 2008).

Pertumbuhan mandibula yang terhambat dalam arah superior-inferior akan

menyebabkan hubungan vertikal menjadi lebih rendah. Hal tersebut dapat

33

mengakibatkan daya pengunyahan berkurang, mengurangi estetika wajah, dan

kesulitan berbicara. Rendahnya hubungan vertikal juga berakibat pada sendi

temporomandibular. Pergerakan sendi menjadi sakit dan nyeri sehingga dapat

mengganggu telinga dan sering pusing (Itjiningsih, 1996).

2.5 Konsumsi Makanan

Konsumsi makanan adalah bahan makanan yang tersedia untuk dikonsumsi

oleh keluarga, kelompok keluarga atau institusi. Konsumsi kalsium yang sesuai

takaran dan memenuhi kebutuhan gizi setiap hari akan menguatkan tulang dan

gigi. Kalsium dalam takaran yang tepat akan membantu metabolisme tubuh tetap

terjaga dengan baik. Konsumsi pada anak bervariasi dan banyak faktor yang

mempengaruhi konsumsi makanan terutama pada anak tersebut (Soetardjo, 2011).

2.5.1 Hal yang Berpengaruh terhadap Konsumsi Makanan

Banyak faktor yang berpengaruh terhadap makanan yang dikonsumsi.

Faktor yang menonjol adalah (Soetardjo, 2011):

1. Kebiasaan masa kecil yang dipengaruhi oleh perhatian dan pengetahuan ibu

tentang makanan yang baik dan tidak baik diberikan pada anak.

2. Sosial budaya yang dipengaruhi oleh lingkungan. Anak akan mengikuti

kondisi lingkungan terutama teman dalam sekolah dan luar keluarga dalam

hal konsumsi makanan. Mereka mudah terpengaruh sehingga membiasakan

makan dengan makanan yang ada di lingkungan sekitar.

3. Ekonomi yang berpengaruh terhadap makanan yang disediakan.

34

4. Agama dan kepercayaan berpengaruh terhadap kebiasaan makan seseorang.

5. Iklan di media yang banyak menampilkan makanan dari mancanegara yang

biasanya padat energi tetapi kurang mineral dan vitamin seperti pizza,

hamburger, kentang goreng, dan ayam goreng.

2.5.2 Pencatatan Pola Asupan Makanan

Pencatatan makanan umumnya dilakukan selama kurang satu minggu, baik

oleh keluarga atau oleh surveyor. Jumlah semua makanan yang dikonsumsi setiap

waktu makan dicatat secara terpisah, baik dengan cara menimbang atau dengan

menggunakan ukuran rumah tangga, sebelum dibagi menjadi ukuran perorangan.

Gambaran rinci dari semua jenis makanan (termasuk mereknya) dan cara

pengolahannya dicatat (Soetardjo, 2011).

Metode pencatatan makanan dengan penimbangan merupakan metode

paling akurat di antara metode rumah tangga. Cara tersebut memberi beban yang

berat bila dilakukan oleh anggota rumah tangga. Cara tersebut berakibat respone

ratenya rendah sehingga sampel kecil dan tidak mewakili. Metode tersebut juga

mahal karena rumah tangga tersebut harus sering dikunjungi untuk memberi

semangat dan mengetahui kesesuaian dalam melakukan penimbangan dan

pencatatan (Soetardjo, 2011).

FAO (Food and Agriculture Organization) menyarankan untuk

menggunakan metode ini di daerah pedesaan di negara berkembang disebabkan

karena jenis makanan yang dikonsumsi kurang bervariasi, pengolahan dilakukan

di rumah, dan unit pembelian makanan tidak distandardisasi. Penimbangan dan

35

pencatatan hendaknya dilakukan tiap hari oleh peneliti lapangan dan bukan oleh

anggota rumah tangga (Soetardjo, 2011).

Pengukuran konsumsi makanan dapat dilakukan dengan menggunakan

kuesioner frekuensi makanan atau Food Frequency Questionnaire (FFQ). FFQ

digunakan untuk melihat frekuensi makanan tertentu selama periode waktu

tertentu. FFQ dibuat untuk memberikan gambaran informasi secara kualitatif

tentang pola konsumsi makanan. Kuesioner memuat daftar bahan

makanan/makanan atau kelompok makanan yang merupakan kontributor penting

terhadap asupan energy dan zat gizi penduduk (Gibson, 2005).

Responden menyatakan berapa kali sehari, seminggu, sebulan, atau setahun

ia mengkonsumsi makanan tersebut. Kuesioner tersebut biasanya menggunakan

ukuran standar porsi (jumlah yang umumnya dimakan per porsi untuk berbagai

golongan umur/gender). Kuesioner berupa checklist dengan memberi tanda pada

kolom jawaban yang dipilih. Kuesioner frekuensi makanan tidak memberatkan

responden seperti halnya metode lain. Data yang diperoleh dari kuesioner

frekuensi makanan sering digunakan untuk mengurutkan subjek dalam kategori

asupan rendah, medium, dan tinggi makanan tertentu (Soetardjo, 2011).

Metode kuesioner relatif murah dan sederhana. Metode tersebut dapat

dilakukan sendiri oleh responden. Kelemahan dari metode ini adalah tidak bersifat

kuantitatif, dibutuhkan kejujuran dan motivasi yang tinggi dari responden, serta

memerlukan percobaan pendahuluan untuk menentukan jenis bahan makanan

yang akan dimasukkan ke dalam kuesioner. Masing-masing metode pengukuran

konsumsi makanan mempunyai keunggulan dan kelemahan sehingga tidak ada

36

satu metode yang paling sempurna untuk tujuan survei yang akan dilakukan

(Soetardjo, 2011).