i

SKRIPSI

ANALISIS KANDUNGAN ZAT PEWARNA SINTETIS RODAMIN B

PADA SAMBAL BOTOL YANG DIPERDAGANGKAN DI PASAR

MODERN KOTA KENDARI

(Studi Pada Hypermart dan Mall Mandonga)

Oleh :

ANZAR LA IFU

NIM. D1C1 11 002

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS HALU OLEO

2016

ii

ANALISIS KANDUNGAN ZAT PEWARNA SINTETIS RODAMIN B

PADA SAMBAL BOTOL YANG DIPERDAGANGKAN DI PASAR

MODERN KOTA KENDARI

(Studi pada Hypermart dan Mall Mandonga)

Skripsi

Diajukan kepada Fakultas Teknologi dan Industri Pertanian

untuk memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan studi pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Oleh

ANZAR LA IFU

NIM. D1C1 11 002

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS HALU OLEO

2016

iii

iv

v

ABSTRAK

Sambal botol adalah produk makanan berbentuk pasta yang dibuat dari bahan

baku buah atau sayuran dan mempunyai aroma serta rasa yang menggugah selera.

Untuk meningkatkan daya tarik terhadap produk sambal botol biasanya

ditambahkan zat pewarna makanan, namun penyalahgunaan zat pewarna terlarang

seperti Rhodamin B telah banyak dilakukan. Rodamin B adalah pewarna terlarang

dan tidak dianjurkan berada dalam makanan karena dalam waktu yang lama akan

dapat mengakibatkan gangguan fungsi hati maupun penyakit kanker. Penelitian

ini bertujuan untuk mengetahui jenis dan kadar zat pewarna yang terkandung

dalam sambal botol yang diperdagangkan di Pasar Modern Kota Kendari

khususnya Hypermart dan Mall Mandonga. Hasil penelitian menunjukkan tujuh

sampel sambal botol yang di analisis menunjukkan hasil yang negatif atau tidak

terdapat zat pewarna Rodamin B.

Kata kunci: Sambal, Botol, Rhodamin B, Hypermart, dan Mall Mandonga

ABSTRACT

Condiment bottles are shaped pasta food products made from raw materials of

fruit or vegetables and has the aroma and taste that are stimulating. To increase

the attractiveness of the product condiment bottles usually added food coloring,

but the abuse of illicit dyes such as Rhodamine B has a lot to do. Rhodamine B

dye is forbidden and are under no obligation to be in food for a long time may

result in liver failure or cancer. This study aims to determine the types and levels

of dye contained in the sauce bottles that are traded in the market Modern Kendari

especially Hypermart and Mandonga Mall. The results showed seven samples

were analyzed condiment bottles showed that theresult was negative or there are

no dye Rhodamine B.

Keywords: Condiment, Bottles Rhodamine B, Hypermart, and Mall Mandonga

vi

UCAPAN TERIMA KASIH

Puji syukur dipanjatkan kepada Allah SWT karena berkat limpahan rahmat

dan karunia-Nya sehingga Hasil penelitian ini dapat terselesaikan. Sholawat serta

salam semoga tetap dilimpahkan kepada junjungan kita Nabi besar Muhammad

SAW yang telah membawa manusia dari peradaban jahiliyah menuju peradaban

iman dan ilmu yang bermanfaat. Penelitian ini berjudul, “Analisis Kandungan

Zat Pewarna Sintetis Rodamin B Pada Sambal Botol Yang Diperdagangkan

Di Pasar Modern Kota Kendari (Studi pada Hypermart dan Mall

Mandonga).” yang disusun untuk memenuhi salah satu syarat dalam

menyelesaikan studi pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan. Hasil penelitian

ini dipersembahkan penulis kepada kedua orang tua bapak La Ifu dan ibu

Nurdjannah yang senantiasa mendidik penulis, memberikan dukungan do’a dan

moral serta materil hingga Hasil penelitian ini dapat terselesaikan dengan baik.

Kepada Bapak Dr. Tamrin, SP., MP selaku Pembimbing I dan Bapak

Muh. Syukri Sadimantara, ST., MP. selaku Pembimbing II, penulis mengucapkan

terima kasih karena dengan tulus telah memberikan nasehat dan memberi

pengarahan bagi penulis.

Kepada tim penguji Drs. Muh. Zakir Muzakar, M.Si., Ph.D., Sri Rejeki,

SP., M.Sc., dan Erni Danggi, SP., M.Si. yang telah memberikan masukan, saran,

dan kritik yang sangat membangun demi perbaikan hasil penelitian ini.

vii

Ucapan terima kasih juga penulis haturkan kepada:

1. Rektor Universitas Halu Oleo (UHO) Kendari, Sulawesi Tenggara.

2. Dekan dan para Wakil Dekan Fakultas Teknologi dan Industri Pertanian

Universitas Halu Oleo (UHO) Kendari, Sulawesi Tenggara.

3. Ketua dan Sekertaris Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang sabar dalam

melayani segala hal yang berhubungan dengan pelayanan bagi mahasiswa.

4. Kepala dan staf Laboratorium Teknologi pangan yang telah membantu dan

mengarahkan penulis selama melakukan penelitian di Laboratorium.

5. Dosen di lingkungan Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan khususnya dan

Fakultas Teknologi dan Industri Pertanian umumnya yang telah membimbing

penulis selama mengikuti pendidikan.

6. Pegawai administrasi Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi

dan Industri Pertanian atas urusan administrasi yang mendukung penulis

dalam mengikuti pendidikan.

7. Saudaraku (Achmad La Ifu dan Aguslan La Ifu) serta saudariku (Ayu

Hernawati La Ifu) yang telah memberikan dukungan, motivasi selama

mengikuti pendidikan.

8. Astriani Asra Abunawas yang telah membantu, mendukung dan motivasi

dalam menyelesaikan Hasil penelitian.

9. Asia Susanti, S.S., Muh. Rizky Kurniawan, S.S., Bayu Saputra, S.Pd, La Ode

Nasrullah, S.Pd, Muh. Mahfudz Safrudin, S.Farm, Muh, Asriadi, S.AK,

Farhan Fuad, ST, Aksan, Yayat, Febrianto Meiyer, yang telah memberikan

do’a dan dukungan kepada penulis dalam menyelesaikan Hasil penelitian.

viii

10. Hesti S.TP, Mirna S.TP, Nur Sari S.TP, Egi Aldi Setiawan S.TP, Rian AL

Fadli S.TP, Marwanto, Indah Iftriani, La Ode Samai, S.TP, Yusman S.TP,

serta rekan-rekan Mahasiswa Fakultas Teknologi dan Industri Pertanian,

Program Studi Teknologi Pangan yang telah banyak membantu selama

penyusunan Hasil penelitian, serta pihak-pihak lain yang memberi informasi

dalam penulisan, sehingga Hasil penelitian ini dapat terselesaikan dengan

baik.

Penulis menyadari bahwa Hasil penelitian ini masih terdapat kekurangan.

Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik untuk kesempurnaan

Hasil Penelitian ini.

Kendari, Oktober 2016

Penulis

ix

DAFTAR ISI

Page HALAMAN JUDUL .......................................................................... i HALAMAN JUDUL .......................................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN` ........................................................... iii

HALAMAN PERSETUJUAN ........................................................... iv

ABSTRAK ......................................................................................... v

UCAPAN TERIMAKASIH ............................................................... vi

DAFTAR ISI...................................................................................... ix

DAFTAR TABEL .............................................................................. xi

DAFTAR GAMBAR.......................................................................... xii

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ............................................................... 1

B. Rumusan Masalah ......................................................... 4 C. Tujuan Penelitian ........................................................... 4

D. Manfaat Penelitian .......................................................... 5

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Deskripsi Teori ............................................................... 6

1. Sambal Botol ............................................................ 6 2. Zat Pewarna.............................................................. 8

3. Kandungan Sifat Fisika dan Kimia Produk Sambal Botol ............................................................ 11

4. Rodamin B ............................................................... 12 5. Sifat Bahan Pewarna Rodamin B ............................... 19

B. Kerangka Pikir ............................................................... 20 C. Hipotesis Penelitian ........................................................ 22

III. METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian .............................................................. 23

B. Waktu dan Tempat Penelitian ......................................... 23 C. Populasi dan Sampel....................................................... 23

D. Metode Pengumpulan Data ............................................. 24 E. Prosedur Penelitian ......................................................... 24

F. Variabel Penelitian ......................................................... 26 G. Analisa Data................................................................... 26

H. Definisi Operasional ....................................................... 27 IV. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian .............................................................. 28 1. Pembahasan ............................................................. 30

1) Kandungan Rodamin B ...................................... 30 V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan .................................................................... 37 B. Saran.............................................................................. 37

ix

x

DAFTAR PUSTAKA ......................................................................... 38

LAMPIRAN.......................................................................................

xi

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Perbedaan antara zat pewarna sintetis dan alami ............................ 10

Tabel 2. Syarat Mutu Saus Sambal ............................................................. 11

Tabel 3. Komposisi Sambal Botol 100 Gram ............................................... 12

Tabel 4 Hasil analisis kualitatif pada sambal botol ....................................... 29

xii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Struktur Kimia Rodamin B ....................................................... 14

Gambar 2. Diagram Alir Kerangka Pikir Penelitian ..................................... 21

1

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Makanan adalah bahan, biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan,

yang dimakan oleh makhluk hidup mendapatkan tenaga dan nutrisi. Makanan

yang dibutuhkan manusia biasanya diperoleh dari hasil bertani atau berkebun

yang meliputi sumber hewan, dan tumbuhan. Pada umumnya bahan makanan

mengandung beberapa unsur atau senyawa seperti air, karbohidrat, protein,

lemak, vitamin, enzim, pigmen dan lain-lain. Makanan adalah salah satu

kebutuhan dalam kehidupan manusia.Sebagai kebutuhan dasar, makanan

tersebut harus mengandung gizi untuk dapat memenuhi fungsinya dan aman

dikonsumsi oleh manusia, karena makanan yang tidak aman dapat

menimbulkan gangguan kesehatan bahkan keracunan (https://id.wikipedia.org

/wiki/Makanan).

Sambal botol adalah produk makanan berbentuk pasta yang dibuat

dari bahan baku buah atau sayuran dan mempunyai aroma serta rasa yang

merangsang. Sambal Botol yang umumnya diperjualbelikan di Indonesia

adalah sambal botol tomat dan sambal botol cabai untuk meningkatkan daya

tarik terhadap produk sambal botol biasanya ditambahkan zat pewarna

makanan (Erliza, 2007).

Zat pewarna makanan adalah bahan tambahan makanan yang dapat

memperbaiki atau memberi warna pada makanan. Penambahan pewarna pada

makanan dimaksud untuk memperbaiki warna makanan yang berubah atau

2

memucat selama proses pengolahan atau memberi warna pada makanan yang

tidak berwarna agar kelihatan lebih menarik (Noviana, 2005).

Zat pewarna makanan merupakan suatu senyawa berwarna yang

memiliki afinitas kimia terhadap benda yang diwarnainya.Warna suatu

produk makanan ataupun minuman merupakan salah satu ciri yang sangat

penting.Warna merupakan kriteria dasar untuk menentukan kualitas makanan,

antara lain warna juga dapat memberi petunjuk mengenai perubahan kimia

dalam makanan, seperti pencoklatan (Cahyadi, 2009).

Peraturan mengenai penggunaan bahan pewarna yang diizinkan dan

yang dilarang untuk pangan diatur melalui SK Menteri Kesehatan RI Nomor

722/Menkes/Per/IX/88 mengenai bahan tambahan makanan, tetapi sering

terjadi penyalahgunaan pemakaian bahan pewarna berbahaya untuk bahan

pangan, misalnya bahan pewarna untuk tekstil dipakai untuk mewarnai bahan

pangan. Hal ini jelas sangat berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu

bahan pewarna tersebut. Timbulnya penyalahgunaan bahan pewarna

disebabkan oleh ketidaktahuan masyarakat mengenai pewarna untuk pangan,

dan juga karena harga bahan pewarna untuk industri relatif jauh lebih murah

dibandingkan dengan bahan pewarna untuk pangan. Disamping itu warna dari

bahan pewarna tekstil biasanya lebih menarik (Yuliarti, 2007).

Perwarna sintetis sering digunakan pada sambal botol dengan tujuan

memperbaiki dan memberi warna sambal botol agar lebih menarik. Beberapa

produsen menambahkan Rodamin B pada sambal botol untuk memberi warna

segar. Berdasarkan penelitian yang dilakukan Astuti (2010) mengenai

3

penggunaan pewarna sintetis Rodamin B, dengan metode kromatografi kertas

dari 30 sampel sambal botol yang diambil sebagian besar sampel (70%)

mengandung rodamin B. Pengetahuan tentang Rodamin B sebagain besar

dikategorikan “sedang” sebanyak 13 orang (43%). Sebagian produsen

(63,3%) tidak mengetahui tentang zat pewarna yang berbahaya, 63,3%

responden juga mengatakan Rodamin B adalah pewarna untuk makanan dan

mereka menggunakannya untuk pewarna dalam sambal botol.

Penggunaan Rodamin B pada makanan dalam waktu yang lama akan

dapat mengakibatkan gangguan fungsi hati maupun penyakit kanker. Namun

demikian, bila terpapar Rodamin B dalam jumlah besar maka dalam waktu

singkat akan terjadi gejala akut keracunan Rodamin B (Yuliarti, 2007).

Hypermart dan Mall Mandonga Kota Kendari adalah pusat

perbelanjaan modern yang sangat digemari oleh masyarakat, dimana

Hypermart dan Mall Mandonga Kota Kendari menyediakan berbagai bahan

makanan yang merupakan kebutuhan primer masyarakat. Salah satu produk

yang diperdagangkan misalnya sambal botol merupakan makanan siap saji

yang sangat digemari oleh masyarakat. Banyaknya sambal botol yang

diperdagangkan memerlukan perhatian dari berbagai pihak agar terhindar dari

zat pewarna sintetis yang dapat merusak kesehatan masyarakat.

Pemerintah pada umumnya harus mengadakan pemeriksaaan rutin

terhadap penggunaan zat perwarna sintetis pada bahan makanan sebagaimana

telah diatur dalam Permenkes RI No. 722/MenKes/Per/VI/88 mengenai bahan

tambahan makanan, dan masyarakat sebagai konsumen harus berhati-hati

4

dalam membeli berbagai produk makanan yang diperdagangkan untuk

menjaga kesehatan. Karena penggunaan perwarna sintetis pada makanan

dalam waktu yang lama dapat mengakibatkan gangguan fungsi hati dan

penyakit kanker, bahkan jika perwana sintetis dikonsumsi dalam jumlah besar

maka dalam waktu singkat akan menyebabkan keracunan.

Berdasarkan permasalahan di atas penulis telah melakukan penelitian

untuk mengidentifikasi zat pewarna pada sambal botol yang dijual di Pasar

Modern Kota Kendari khususnya pada Hypermart dan Mall Mandonga.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas yang menjadi permasalahan dalam

penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Apakah sambal botol yang diperdagangkan di Pasar Modern Kota

Kendari khususnya pada Hypermart dan Mall mandonga mengandung zat

pewarna sintesis Rodamin B.

2. Berapakah kadar zat pewarna sintesis Rodamin B pada sambal botol yang

diperdagangkan di Pasar Modern Kota Kendari khususnya pada

Hypermart dan Mall Mandonga.

C. Tujuan Penelitian

Tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini yaitu:

1. Untuk mengetahui jenis zat pewarna yang terkandung dalam sambal botol

yang diperdagangkan di Pasar Modern Kota Kendari khususnya

Hypermart dan Mall Mandonga.

5

2. Untuk mengetahui kadar zat perwarna yang digunakan dalam sambal

botol yang diperdagangkan di Pasar Modern Kota Kendari khususnya

pada Hypermart dan Mall Mandonga.

D. Manfaat Penelitian

Adapun manfaat dalam penelitian ini adalah:

1. Dapat mengetahui zat pewarna Rodamin B pada sambal botol yang

diperdagangkan di Pasar Modern Kota Kendari khususnya pada

Hypermart dan Mall Mandonga.

2. Sebagai bahan informasi untuk masyarakat dan peneliti selanjutnya

tentang penggunaan zat pewarna makanan khususnya pada sambal botol

yang diperdagangkan di Pasar Modern. Juga kepada ibu rumah tangga

maupun siapa saja agar dapat lebih berhati-hati dalam membeli produk

sambal botol atau produk lainnya yang dapat membahayakan bagi

kesehatan.

6

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Deskripsi Teori

1. Sambal Botol

Sambal botol adalah pelengkap makanan yang berbentuk cairan

kental yang umumnya berfungsi sebagai bahan penyedap dan penambah

cita rasa masakan. Pengertian lain dari Sambal Botol adalah suatu produk

cair atau kental yang ditambahkan pada makanan ketika dihidangkan

untuk meningkatkan penampilan, aroma, dan rasa dari makanan tersebut.

Pada bahasa Indonesia, Sambal Botol merupakan suatu bentuk terjemahan

dari sauce dan ketchup, umumnya dikenal dengan red ketchup yang

menggunakan tomat sebagai bahan utama, sedangkan sambal botol adalah

jenis pelengkap masakan yang lebih encer dari kecap, misalnya sambal

botol cabai dan sambal botol tomat (Ditjen POM, 2000).

Produk sambal botol berbentuk cairan kental pada umumnya

berfungsi sebagai bahan penyedap dan penambah cita rasa masakan.

Sambal botol diperoleh dari proses pengolahan cabai yang matang,

kemudian dihancurkan dalam bentuk bubur dan selanjutnya ditambahkan

pelengkap lainnya. Pada sambal botol sambal terdapat bahan tambahan

makanan di antaranya gula, cuka, garam, rempah-rempah, zat warna,

bahan pengental dan bahan pengawet. Sambal botol merupakan olahan

yang diperoleh dari cabai merah segar. Sambal botol merupakan cairan

kental yang sering digunakan untuk menambah cita rasa hidangan

makanan (Pebrayetna, 2007).

7

Sejak pertengahan abad ke-20 ini, peranan bahan tambahan pangan

semakin penting sejalan dengan kemajuan teknologi produksi bahan

tambahan pangan sintetis. ditambahkan dengan sengaja dengan maksud

mempertahankan kesegaran, cita rasa dan membantu pengolahan seperti

pengawet, pewarna dan pengeras, dan bahan yang tidak disengaja

ditambahkan, yaitu bahan yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan

tersebut dan dapat berupa residu dari bahan yang sengaja ditambahkan

untuk tujuan produksi bahan mentah seperti residu peptisida, antibiotik,

dan hidrokarbon polisklis (Cahyadi, 2009).

Penyebaran sambal botol di Indonesia telah sampai hampir di

seluruh wilayah, baik desa maupun kota. Kota Bandar Lampung

merupakan salah satunya. Kota ini memiliki penduduk yang cukup padat,

yaitu sebesar 902.885 jiwa/km2. Dibandingkan dengan wilayah lain di

Provinsi Lampung, Kota Bandar Lampung memiliki jumlah penduduk

tertinggi dan merupakan pusat perbelanjaan di Provinsi Lampung.

Keanekaragaman masyarakat yang terdapat di Kota Bandar Lampung

menyebabkan perubahan kesukaan terhadap jenis makanan yang bercita

rasa pedas, khususnya sambal botol. Produk sambal botol dibagi menjadi

beberapa jenis di antaranya sambal botol besar, sambal botol sedang,

sambal botol kecil dan sambal sachet (BPS, 2013).

Menurut (BPS, 2013) Saus sambal botol cenderung dikonsumsi

oleh masyarakat kelas menengah atas, khususnya ibu rumah tangga,

karena ibu rumah tangga kelas menengah atas cenderung memiliki

8

aktivitas yang padat di luar rumah, misalnya sebagi wanita karier. Hal

tersebut menyebabkan ibu rumah tangga tersebut tidak memiliki waktu

yang cukup untuk mengolah makanannya, sehingga sebagian dari mereka

memilih untuk membeli makanan siap saji atau menggunakan jasa asisten

rumah tangga untuk mengurus keperluan makan sehari-hari. Sambal botol

sering digunakan sebagai pelengkap hidangan makanan seperti nuget,

bakso, nasi goreng dan lain sebagainya.

2. Zat Pewarna Sintesis

Warna merupakan salah satu aspek penting dalam hal penerimaan

konsumen terhadap suatu produk pangan. Warna dalam bahan pangan

dapat menjadi ukuran terhadap mutu, warna juga dapat digunakan sebagai

indikator kesegaran atau kematangan juga menambahkan bahwa apabila

suatu produk pangan memiliki nilai gizi yang baik, enak dan tekstur yang

sangat baik akan tetapi jika memiliki warna yang tidak sedap dipandang

akan memberi kesan bahwa produk pangan tersebut telah menyimpang

(Winarno, 1992).

Menurut International Food Information Council foundation

(IFIC) 1994, pewarna pangan adalah zat yang digunakan untuk

memberikan atau meningkatkan warna suatu produk pangan, sehingga

menciptakan image tertentu dan membuat produk lebih menarik. Definisi

yang diberikan oleh Depkes 1999 lebih sederhana, yaitu Bahan Tambahan

Pangan (BTP) dapat memperbaiki atau memberi warna pada pangan

(Wijaya dan Mulyono, 2009).

9

Menurut Elbe et al. (1996), zat pewarna merupakan suatu bahan

kimia baik alami maupun sintetik yang memberikan warna. Berdasarkan

sumbernya, zat pewarna untuk makanan dapat diklasifikasikan menjadi

pewarna alami dan sintetik (Winarno, 1992). Pewarna alami yaitu zat

warna yang diperoleh dari hewan seperti ; warna merah muda pada

flamingo dan ikan salem sedangkan dari tumbuh-tumbuhan seperti;

karamel, coklat dan daun suji. Pewarna buatan sering juga disebut dengan

zat warna sintetik. Proses pembuatan zat warna sintetik ini biasanya

melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang seringkali

terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun

(Winarno, 1994).

Timbulnya penyalahgunaan disebabkan oleh ketidaktahuan

masyarakat mengenai pewarna untuk makanan, disamping itu harga zat

perwarna untuk industri jauh lebih murah dibandingkan harga zat

perwarna untuk makanan dan warna dari zat pewarna untuk industri

biasanya lebih menarik. Pada Peraturan Menteri Kesehatan RI

No.1168/Menkes/PER/X/1999 beberapa bahan tambahan pewarna yang

dilarang seperti Rodamin B (pewarna merah) dan methanyl yellow

(pewarna kuning) (Cahyadi, 2006).

Pemakaian bahan pewarna sintetik dalam makanan walaupun

mempunyai dampak positif bagi produsen dan konsumen, diantaranya

dapat membuat makanan lebih menarik, meratakan warna makanan, dan

mengembalikan warna dari bahan dasar yang hilang atau berubah selama

10

pengolahan, ternyata dapat pula menimbulkan hal-hal yang tidak

diinginkan dan bahkan mungkin memberi dampak negatif terhadap

kesehatan konsumen seperti penyakit kanker kulit, penyakit kanker mulut,

kerusakan otak (Winarno dan Sulistyowati, 1994).

Menurut (Henry 1996 dalam Lazuardi, 2010), pewarna

ditambahkan kedalam untuk memperkuat warna penampilan warna dari

suatu makanan agar konsumen lebih tertarik, untuk menyeragamkan warna

dalam produksi makanan dari setiap prosespengolahan dengan memberi

warna yang menarik pada produk makanan contohnya dalam produk yang

berbahan dasar gula, es krim dan minuman, yang jika tidak diberi warna

tidak akan menarik.

Warna yang dihasilkan lebih cerah lebih homogeny lebih pudar

tidak homogeny variasi warna banyak sedikit harga lebih murah lebih

mahal ketersediaan tidak terbatas terbatas kestabilan stabil kurang stabil.

Adapun perbedaan antara zat pewarna sintetis dan alami dapat dilihat pada

Tabel berikut di bawah ini :

Tabel 1.

Perbedaan antara Zat Pewarna Sintetis dan Alami

Pembeda Zat Pewarna Sintetis Zat Pewarna

Alami

Warna yang dihasilkan Lebih cerah Lebih pudar

Variasi warna Lebih banyak Sedikit

Harga Lebih murah Lebih mahal

Ketersediaan Tidak terbatas Terbatas

Kestabilan Stabil Kurang stabil

Sumber : Lee (2005) dalam asmara (2011)

11

3. Kandungan Sifat Fisika dan Kimia Produk Sambal botol

Sambal botol yang beredar di pasaran harus memenuhi syarat-

syarat tertentu. Syarat mutu sambal botol menurut SNI 01-3546-2004

adalah sebagai berikut (Tabel 2):

Tabel 2.

Syarat Mutu Sambal Botol

No. Uraian Satuan Persyaratan

1. Keadaan

1.1 Bau _ Normal

1.2 Rasa _ Normal khas tomat

1.3 Warna

Normal

2. Jumlah padatan terlarut Brix, 20 oC

Min. 30

3. Keasaman, dihitung sebagai asam asetat

% b/b Min. 0,8

4. Bahan tambahan makanan

4.1 Pengawet Sesuai dengan SNI 01-0222-1995 dan peraturan

dibidang makanan yang berlaku

4.2 Pewarna tambahan Sesuai dengan SNI 01-0222-1995 dan peraturan

dibidang makanan yang berlaku

5. Cemaran logam

5.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,1

5.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 50,0

5.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0

5.4 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0* / 250,0**

5.5 Raksa (Hg) mg/kg Maks 0,03

6. Arsen (As) mg/kg Maks. 0,1

7. Cemaran mikroba

7.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks. 2 x 102

7.2 Kapang dan khamir Koloni/g Maks. 50

*Dikemas di dalam botol **Dikemas di dalam kaleng

Sumber: SNI 01-3546-2004

12

Air yang terkandung dalam sambal botol yaitu sekitar 89,07gr.

Dengan kandungan karbohidrat sambal botol yaitu sebesar 7,18gr. Protein

yang terkandung dalam sambal botol yakni mencapai 1,33gr (Anonymous,

2009), serta serat yang terkandung sebesar 1,4gr. Selain itu, sambal botol

juga kaya akan komponen mikronutrien penting lainnya seperti sodium,

pottasium, kalsium, fosfor, magnesium dan vitamin C. Secara lebih

lengkap, komposisi nutrisi yang terkandung dalam sambal botol per 100 gr

porsi makanan dapat dilihat pada tabel 3.

Tabel 3.

Komposisi Sambal Botol 100 gram.

Komponen Satuan Jumlah

Air Gram 89,07

Karbohidrat Gram 7,18

Protein Gram 1,33

Lemak Gram 0,17

Serat Gram 1,43

Sodium Mg 605

Pottasium Mg 317

Fosfor Mg 32

Magnesium Mg 19

Kalsium Mg 14

Vitamin C Mg 13,1

Sumber: Anonymous (2009)

4. Rodamin B

Bahan pewarna berbahaya yang sering ditambahkan adalah

Rodamin B, yaitu merupakan bahan pewarna berbahaya yang umum

digunakan sebagai pewarna tekstil. Rodamin B merupakan bahan pewarna

13

tambahan yang dilarang penggunaannya dalam produk-produk pangan.

Rodamin B bersifat karsinogenik sehingga dalam penggunaan jangka

panjang dapat menyebabkan penyakit kanker. Uji toksisitas Rodamin B

telah dilakukan terhadap mencit dan tikus dengan injeksi subkutan dan

secara oral. Rodamin B dapat menyebabkan karsinogenik pada tikus ketika

diinjeksi subkutan, yaitu timbul sarcoma lokal. Sedangkan secara IV

didapatkan LD (Letalisis Dosis) 5089,5 mg/kg yang ditandai dengan gejala

adanya pembesaran hati, ginjal, dan limfa diikuti perubahan anatomi

berupa pembesaran organnya (MerckIndex, 2006).

Seiring terjadi di lapangan dan diberitakan di media masa. Sebagai

contoh, Rodamin B ditemukan dalam produk kerupuk, jelli/agar-agar,

aromanis dan minuman produk cabe giling, saos serta dalam terasi

(Budianto, 2008). Penggunaan bahan pewarna ini dilarang di Eropa mulai

tahun 1984 karena Rodamin B termasuk karsinogen yang kuat. Walaupun

memiliki toksisitas yang rendah, namun pengkonsumsian Rodamin B

dalam jumlah yang besar maupun berulang-ulang menyebabkan sifat

kumulatif yaitu iritasi saluran pernapasan, iritasi kulit, iritasi pada mata,

iritasi pada saluran pencernaan, keracunan dan gangguan hati (Trestiati

dalam Wirasto, 2008 dan Budianto, 2008).

Rodamin B adalah salah satu zat pewarna sintetis yang biasa

digunakan pada industri tekstil dan kertas . Zat ini ditetapkan sebagai zat

yang dilarang penggunaannya pada makanan melalui Menteri Kesehatan

(Permenkes) No.239/Menkes/Per/V/85. Namun penggunaan Rodamin B

14

dalam makanan masih terdapat di lapangan. Contohnya, BPOM di

Makassar berhasil menemukan zat Rodamin B pada kerupuk, sambal

botol, dan sirup melalui pemeriksaan pada sejumlah sampel makanan dan

minuman. Rodamin B ini juga adalah bahan kimia yang digunakan sebagai

bahan pewarna dasar dalam tekstil dan kertas. Pada awalnya zat ini

digunakan untuk kegiatan histologi dan sekarang berkembang untuk

berbagai keperluan yang berhubungan dengan sifatnya dapat berfluorensi

dalam sinar matahari (Hamdani, 2013).

Rumus Molekul dari Rodamin B adalah C28H31N2O3Cl dengan

berat molekul sebesar 479.000.

Gambar 1. Struktur Kimia Rodamin B (Hamdani, 2013)

Zat yang sangat dilarang penggunaannya dalam makanan ini

berbentuk kristal hijau atau serbuk ungu kemerah-merahan, sangat larut

dalam air yang akan menghasilkan warna merah kebiru-biruan dan

berfluorensi kuat. Rodamin B juga merupakan zat yang larut dalam

alkohol, HCl, dan NaOH, selain dalam air. Di dalam laboratorium, zat

15

tersebut digunakan sebagai pereaksi untuk identifikasi Pb, Bi, Co, Au, Mg,

dan Th dan titik leburnya pada suhu 165°C (Hamdani, 2013).

Analisis Rodamin B yang dilakukan dengan metode destruksi dan

metode spektrofometri, didapat informasi bahwa sifat racun yang terdapat

dalam Rodamin B tidak hanya saja disebabkan oleh senyawa organiknya

saja tetapi juga oleh senyawa anorganik yang terdapat dalam Rodamin B

itu sendiri, bahkan jika Rodamin B terkontaminasi oleh senyawa

anorganik lain seperti timbal dan arsen. Dengan terkontaminasinya

Rodamin B dengan kedua unsur tersebut, menjadikan pewarna ini

berbahaya jika digunakan dalam makanan (Hamdani, 2013).

Seiring terjadi di lapangan dan diberitakan di Media Masa. Sebagai

contoh, Rodamin B ditemukan dalam produk kerupuk, jeli/agar-agar,

aromanis dan minuman produk cabe giling, saos serta dalam terasi

(Budianto, 2008). Penggunaan bahan pewarna ini dilarang di Eropa mulai

tahun 1984 karena Rodamin B termasuk karsinogen yang kuat. Walaupun

memiliki toksisitas yang rendah, namun pengkonsumsian Rodamin B

dalam jumlah yang besar maupun berulang-ulang menyebabkan sifat

kumulatif yaitu iritasi saluran pernapasan, iritasi kulit, iritasi pada mata,

iritasi pada saluran pencernaan, keracunan dan gangguan hati (Trestiati :

Wirasto, 2008 dan Budianto, 2008).

Rodamin B merupakan pewarna sintetis yang digunakan pada

industri tekstil. Pengaruh buruk Rodamin B bagi kesehatan antara lain

menimbulkan iritasi pada saluran pernapasan, kulit, mata, dan saluran

16

pencernaan serta berpotensi terjadinya kanker hati. Penyalahgunaan

Rodamin B banyak ditemui pada makanan dan minuman seperti es

cendol, permen, Sambal Botol, dan kue (Wijaya, 2001).

Departemen Kesehatan telah memasyarakatkan penggunaan BTP

yang diizinkan dalam proses produksi makanan dan minuman, yang

tertuang dalam Peraturan Menteri Kesehatan dengan acuan UU No.

23/1992 tentang kesehatan yang menekankan aspek keamanan, sedangkan

UU No. 7/1996 tentang pangan, selain mengatur aspek keamanan, mutu,

dan gizi, juga mendorong terciptanya perdagangan yang jujur dan

bertanggung jawab serta terwujudnya tingkat kecukupan pangan yang

terjangkau sesuai kebutuhan masyarakat (Cahyadi, 2008).

Warna merupakan salah satu kriteria dasar untuk menentukan

kualitas makanan antara lain; warna dapat member petunjuk mengenai

perubahan kimia dalam makanan. Oleh karena itu, warna menimbulkan

banyak pengaruh terhadap konsumen dalam memilih suatu produk

makanan dan minuman sehingga produsen makanan sering menambahkan

pewarna dalam produknya. Pada awalnya, makanan diwarnai dengan zat

warna alami yang diperoleh dari tumbuhan, hewan, atau mineral, akan

tetapi zat warna tersebut tidak stabil oleh panas dan cahaya serta harganya

mahal (Azizahwati, et al., 2007).

Zat pewarna merupakan bahan tambahan pangan yang dapat

memperbaiki penampilan makanan. Penambahan bahan pewarna makanan

mempunyai beberapa tujuan, diantaranya adalah memberi kesan menarik

17

bagi konsumen, menyeragamkan dan menstabilkan warna, serta menutupi

perubahan warna akibat proses pengolahan dan penyimpanan. Zat pewarna

makanan terbagi tiga bagian yaitu pewarna alami, pewarna identik alami

dan pewarna sintetis (Mudjajanto, 2006).

Pengujian yang dilakukan oleh Lembaga Pembinaan dan

Perlindungan Konsumen (LP2K) Semarang terhadap jajanan anak yang

diperdagangkan di Kota madya Semarang, yang meliputi komposisi kimia

khususnya untuk mengetahui zat warna. Hasil analisis terhadap jajanan

tersebut telah ditemukan pewarna yang dilarangan antara lain Rodamin B

(43,10%), Metanil Yellow (12,07%) dan pewarna hijau yang dilarang

(1,7%) (Sastrawi jaya, 2000).

Penggunaan pewarna buatan dapat menyebabkan gangguan

kesehatan apabila melebihi batas yang telah ditentukan seperti dapat

menyebabkan tumor, hiperaktif pada anak-anak, menimbulkan efek pada

sistem saraf, alergi dan dapat menimbulkan radang selaput lendir pada

hidung, sakit pinggang, muntah-muntah, gangguan pencernaan, dan

penggunaan dalam waktu yang lama dapat mengakibatkan penyakit kanker

(Yuliarti, 2007).

Hasil analisis berupa penelitian menyatakan bahwa Rodamin B

dapat membahayakan kesehatan manusia yaitu tidak dapat dicerna oleh

tubuh dan akan mengendap secara utuh dalam hati sehingga dapat

menyebabkan keracunan hati. Pengaruh toksisitas biasanya bersifat akut

saja yaitu yang pengaruhnya cepat terjadi, sedangkan pengaruh yang

18

bersifat kronis tidak dapat diketahui secara cepat karena manusia yang

normal memiliki toleransi yang tinggi terhadap racun dalam tubuh dengan

adanya mekanisme detoksifikasi. Selain itu pembeli juga diduga tidak

mengonsumsi menu yang sama setiap harinya. Efek toksik yang

disebabkan oleh makanan yang mengandung pewarna sintetis yang tidak

diizinkan dapat timbul pada manusia karena golongan pewarna sintetik

tersebut memang bukan untuk dimakan manusia. Efek ini tergantung pada

banyaknya intake pewarna sintesik yang tidak diizinkan dan daya tahan

seseorang karena dalam tubuh manusia terdapt proses detoksifikasi di

dalam tubuh. Laporan gangguan kesehatan yang akut sebagai akibat

mengonsumsi pewarna sintetis yang tidak diizinkan belum pernah

diperoleh, karena diduga sulit mengenali penyakit ini (Sumarlin, 2010).

Uji toleransi zat warna Rodamin B terhadap hewan menunjukkan

terjadinya perubahan bentuk dari organisme sel dalam jaringan hati dari

normal ke patologis. Sel hati mengalami perubahan menjadi nekrosis dan

jaringan disekitarnya mengalami disintegrasi. Kerusakan pada jaringan

hati ditandai dengan terjadinya piknotik dan hiperkromatik dari nukleus,

degenerasi lemak, dan sitoklis dari sitoplasma. Degenerasi lemak terjadi

akibat terhambatnya pasokan energi dalam hati yang digunakan untuk

memelihara fungsi struktur endoplasmik sehingga mengakibatkan

penurunan proses sintesa protein yang menyebabkan sel hati kehilangan

daya untuk mengeluarkan trigliserida dan mengakibatkan nekrosis hati

19

(Djarismawati, 2004). Rodamin B juga menyebabkan aktivitas mutagenik

dan kerusakan DNA pada sel ovarium tikus (Nestman et al., 1979).

5. Sifat Bahan Pewarna Rodamin B

Penggunaan pewarna buatan dapat menyebabkan gangguan

kesehatan apabila melebihi batas yang telah ditentukan seperti dapat

menyebabkan tumor, hiperaktif pada anak-anak, menimbulkan efek pada

sistem saraf, alergi dan dapat menimbulkan radang selaput lendir pada

hidung, sakit pinggang, muntah-muntah, gangguan pencernaan, dan

penggunaan dalam waktu yang lama dapat mengakibatkan penyakit kanker

(Yuliarti, 2007).

Penelitian Webb et al. (1961) mengenai tingkat toksisitas Rodamin

B menunjukkan bahwa LD50 (Intravena) untuk Rodamin B adalah 89,5

mg/kg yang berarti cukup tinggi. Rodamin B dapat menyebabkan

terjadinya pembesaran hati pada tikus. Kemudian dari hasil studi inkubasi

in vito menunjukkan bahwa metabolisme Rodamin B terjadi di mikrosom

sel hati dan menduplikasi proses deetilasi yang menunjukkan kegagalan

metabolisme.

Penggunaan zat pewarna ini dilarang di Eropa mulai 1984, karena

Rodamin B termasuk karsinogen yang kuat. Efek negatif lainnya adalah

menyebabkan gangguan fungsi hati atau bahkan bisa menyebabkan

timbulnya penyakit kanker hati. Beberapa penelitian telah membuktikan

bahwa zat pewarna tersebut berbahaya bila digunakan pada makanan.

Kerusakan pada jaringan hati ditandai dengan adanya piknotik (sel yang

20

melakukan pinositosis) dan hiperkromatik dari nukleus, degenerasi lemak

dan sitolisis dari sitoplasma.

Analisis yang menggunakan metode destruksi, kemudian diikuti

dengan analisis metode spektrofometri, diketahui bahwa sifat racun

Rodamin B tidak hanya disebabkan oleh senyawa organik, tetapi juga oleh

kontaminasi senyawa anorganik terutama timbal dan arsen. Keberadaan

kedua unsur tersebut menyebabkan Rodamin B berbahaya jika digunakan

sebagai pewarna pada makanan, obat maupun kosmetik. Hal ini didukung

oleh Winarno yang menyatakan bahwa timbal banyak digunakan sebagai

pigmen atau zat pewarna dalam industri kosmetik dan kontaminasi dalam

makanan dapat terjadi oleh zat pewarna tekstil.

B. Kerangka Pikir

Memenuhi kebutuhan pangan dalam keadaan bebas dari resiko

kesehatan yang disebabkan oleh kerusakan, kontaminasi, dan bahan

tambahan. keamanan pangan merupakan faktor terpenting untuk

dikonsumsi suatu produk pangan. Keamanan makanan dan minuman

merupakan masalah kompleks sebagai hasil interaksi antara toksisitas

mikrobiologis, toksisitas kimia dan status gizi. Pengamanan makanan dan

minuman diselenggarakan untuk melindungi masyarakat dari makanan dan

minuman yang tidak memenuhi ketentuan mengenai standarisasi

persyaratan kesehatan.

Bahan tambahan pangan yang ada dalam makanan adalah untuk

membuat makanan yang aman, tampak lebih berkualitas, tahan lama,

21

menarik, serta cita rasa dan teksturnya lebih sempurna. Penggunaan bahan

pengawet dapat menjadikan bahan makanan bebas dari kehidupan mikroba

baik yang bersifat patogen maupun non patogen yang dapat menyebabkan

kerusakan bahan makanan seperti pembusukkan.

Penambahan zat pewarna pada makanan dilakukan untuk memberi

kesan menarik bagi konsumen, menyeragamkan warna makanan,

menstabilkan warna dan menutupi perubahan warna selama penyimpanan.

Penambahan zat pewarna Rodamin B pada makanan terbukti mengganggu

kesehatan, misalnya mempunyai efek racun, berisiko merusak organ tubuh

dan berpotensi memicu penyakit kanker, oleh karena itu Rodamin B

dinyatakan sebagai pewarna berbahaya dan dilarang penggunannya.

Gambar 2. Diagram Alir Kerangka Pikir Penelitian.

Sambal Botol

Syarat mutu Sambal Botol

Uji Kuantitatif

Sambal botol mengandung

Rodamin B

Uji Kualitatif

Bahan tambahan pangan (Pewarna)

Sambal botol tidak mengandung

Rodamin B

22

C. Hipotesis Penelitian

1. Sambal botol yang diperdagangkan di Pasar Modern Kota Kendari

khususnya pada Hypermart dan Mall Mandonga mengandung zat pewarna

Rodamin B.

2. Terdapat beberapa kadar zat pewarna Rodamin B pada sambal botol yang

diperdagangkan di Pasar Modern Kota Kendari Khususnya pada

Hypermart dan Mall Mandonga.

23

III. METODEPENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Jenis penelitian ini adalah survei yang bersifat deskriptif, yaitu

melihat gambaran jenis dan kadar perwarna pada sambal botol yang

diperdagangkan di Pasar Modern Kota Kendari khususnya pada Hypermart

dan Mall Mandonga.

B. Waktu dan Tempat Penelitian

1. Waktu Penelitian

Penelitian ini telah dilaksanakan pada tanggal 24 Juli sampai

dengan tanggal 01 September 2016.

2. Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Pasar Modern Kota Kendari khususnya

pada Hypermart dan Mall Mandonga. Analisis kandungan bahan pewarna

Rodamin B pada sambal botol dilaksanakan di Laboratorium Jurusan

Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi dan Industri Pertanian

Universitas Halu Oleo.

C. Populasi dan Sampel

Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh jenis sambal botol yang

diperdagangkan di Pasar Modern Kota Kendari Khususnya pada Hypermart

dan Mall Mandonga. Sedangkan sampel dalam penelitian ini adalah sambal

botol yang berwarna merah sebanyak 7 botol, terdiri dari 5 botol sampel dari

Hypermart dan 2 botol sisanya diambil dari Mall Mandonga. Pemilihan

sampel diambil secara purposive sampling yaitu sambal botol yang berwarna

24

merah diambil secara sengaja sesuai dengan pertimbangan dan kebutuhan

penulis.

D. Metode Pengumpulan Data

1. Data Primer

Data primer yaitu data tentang jenis dan kadar zat pewarna dalam

sambal botol yang diambil dari pemeriksaan laboratorium.

2. Data Sekunder

Data sekunder meliputi data yang berhubungan dengan substansi

yang diperoleh dari literatur yang menjadi bahan masukan bagi penulis

dan relevan untuk mendukung penelitian ini.

E. Prosedur Penelitian

1. Alat dan Bahan

1.1 Alat

a. Beker Gelas

b. Cawan Petri

c. Gelas Kimia

d. Pipet Tetes

e. Benang Wol

f. Botol Aquades

g. Oven (Pemanas)

h. Gelas Ukur 125 ml

i. Hot Plate

j. Neraca Digital

25

1.2 Bahan

a. Sambal Botol

b. NaOH 10%

c. HCL Pekat

d. NH4OH 12%

e. H2SO4

f. Aquades

2. Pemeriksaan Secara Kualitatif

Pemeriksaan secara Kualitatif dilakukan menggunakan metode

fenilhidrazin.

Prosedur Kerja Metode fenilhidrazin :

2.1 Timbang masing-masing sampel cair sambal botol kedalam gelas

kimia 25 ml.

2.2 Masukkan sampel cair sambal botol ke dalam beker glass dan

tambahkan HCL encer.

2.3 Berikutnya masukkan benang wol ke dalam beker glass yang telah

ditambahkan HCL encer, lalu didihkan selama 30 menit.

2.4 Benang wol tersebut diambil lalu diteteskan dengan cairan dingin

(Aquades).

2.5 Keringkan benang wol yang telah dicuci menggunakan aquades ke

dalam oven.

26

2.6 Benang wol yang telah dikeringkan,dipotong masing-masing menjadi

empat bagian lalu dimasukan ke dalam cawan petri.

2.7 Teteskan NaOH 10%, HCL Pekat, NH4OH 12% dan H2SO4 pada

benang wol yang telah dipotong.

2.8 Setelah itu lihat perubahan warna yang terjadi pada benang wol yang

telah diteteskan NaOH 10%, HCL Pekat, NH4OH 12% dan H2SO4,

apabila terjadi perubahan warna yang telah ditentukan maka positif

mengandung Rodamin B (BPPOM, 2000).

3. Pemeriksaan Secara Kuantitatif

Pengujian secara Kuantitatif dilakukan menggunakan metode

spektrofotometer UV-Vis. Spektrofotometer ini merupakan gabungan

antara spektrofotometer UV dan Visible. Menggunakan dua buah sumber

cahaya berbeda, sumber cahaya UV dan sumber cahaya visible. Meskipun

untuk alat yang lebih canggih sudah menggunakan hanya satu sumber

sinar sebagai sumber UV dan Vis, yaitu photodiode yang dilengkapi

dengan monokromator.

F. Variabel Penelitian

Identifikasi keberadaan pewarna sintetis pada sambal botol yang

diperdagangkan di Pasar Modern Kota Kendari khususnya pada Hypermart

dan Mall Mandonga Kota Kendari.

G. AnalisaData

Analisa data yang digunakan dalam penelitian ini dilakukan secara

dekskriptif yaitu jenis dan kadar zat pewarna hasil pemeriksaan laboratorium

27

dibuat dalam bentuk tabel, dan dinarasikan, pembahasan, serta diambil

kesimpulan. Dimana data yang dihasilkan dari metode baik kualitatif maupun

kuantitatif diuraikan untuk menguji hipotesis penelitian.

H. Definisi Operasional

1. Sambal botol adalah pelengkap makanan berbentuk cairan kental yang

diperoleh dari proses pengolahan cabai yang matang, kemudian

dihancurkan dalam bentuk bubur dan selanjutnya ditambahkan pelengkap

lainnya.

2. Zat pewarna adalah adalah bahan tambahan makanan yang dapat

memperbaiki warna makanan agar tidak pucat dan kelihatan menarik.

3. Kadar zat pewarna adalah jumlah kandungan zat pewarna sintetis yang

terdapat dalam sambal botol.

4. Uji kualitatif adalah pemeriksaan yang dilakukan untuk mengetahui zat

pewarna sintetis yang terdapat dalam sampel melalui metode fenilhidrazin.

5. Uji kuantitatif adalah pemeriksaan yang dilakukan untuk mengetahui

kadar zat pewarna yang terdapat dalam sampel melalui metode

spektrofotometer UV-Vis.

28

IV. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian

Penelitian ini dilakukan untuk menganalisis zat pewarna sintetis

Rodamin B yang diperdagangkan di Pasar Modern Kota Kendari khususnya

pada Hypermart dan Mall Mandonga, yang diduga terdapat kadar zat pewarna

sintetis Rodamin B pada setiap sampel yang berbeda.

Sampel yang digunakan adalah 7 (tujuh) sampel yang diambil dari

Pasar Modern Kota Kendari, 5 (lima) diantaranya diambil pada Hypermart dan

2 (dua) diambil pada Mall Mandonga yang dipilih secara sengaja (purposive

sampling) yaitu pengambilan sampel dengan sengaja yang disesuaikan dengan

kebutuhan dan tujuan penelitian.

Sampel sambal botol yang diambil dari Hypermart dan Mall

Mandonga Kota Kendari diberi kode masing-masing yaitu Hypermart (S1, S2,

S3, S4, S5), dan Mall Mandonga (T1, T2). Setelah itu diuji secara kualitatif

dengan menggunakan Metode fenilhidrazin. Dari hasil pemeriksaan tersebut

tidak terdapat zat pewarna sintetis Rodamin B yang terkandung di dalam

sampel sambal botol dan ditunjukkan dengan adanya warna hitam dari NaOH,

warna kuning pudar dari HCl, warna kuning dari NH4OH, dan kuning tua dari

H2SO4, dinyatakan tidak mengandung zat pewarna sintetis Rodamin B apabila

ada perubahan warna tersebut.

Hasil pengujian secara kualitatif terhadap kandungan Rodamin B pada

sampel sambal botol, dari 7 (tujuh) sampel yang diperdagangkan Pasar

Modern Kota Kendari khususnya Hypermart dan Mall Mandonga yang

29

dilakukan pengujian di Laboratorium Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi dan Industri Pertanian Universitas Halu Oleo (UHO)

Kendari dapat dilihat pada tabel di bawah ini :

Tabel 4. Hasil analisis kualitatif zat perwarna sintetis Rodamin B

terhadap sampel sambal botol

Sumber Sampel

Kode sampel

Pereaksi Reaksi warna Rodamin B

Murni Hasil akhir

Hypermart S1

S2

S3

S4

S5

NaOH HCl

NH4OH H2SO4

NaOH

HCl NH4OH

H2SO4

NaOH HcCl

NH4OH H2SO4

NaOH

HCl NH4OH

H2SO4

NaOH HCl

NH4OH H2SO4

Hitam Kuning Pudar

Kuning Kuning Tua

Hitam

Kuning Pudar Kuning

Kuning Tua

Hitam Kuning Pudar

Kuning Kuning Tua

Hitam

Kuning Pudar Kuning

Kuning Tua

Hitam Kuning Pudar

Kuning Kuning Tua

Ungu Ungu

Ungu Ungu

Ungu

Ungu Ungu

Ungu

Ungu Ungu

Ungu Ungu

Ungu

Ungu Ungu

Ungu

Ungu Ungu

Ungu Ungu

Negatif Negatif

Negatif Negatif

Negatif

Negatif Negatif

Negatif

Negatif Negatif

Negatif Negatif

Negatif

Negatif Negatif

Negatif

Negatif Negatif

Negatif Negatif

Mall

Mandonga

T1

T2

NaOH

HCl NH4OH

H2SO4

NaOH HCl

Hitam

Kuning Pudar Kuning

Kemerahan

Hitam Kuning Pudar

Ungu

Ungu Ungu

Ungu

Ungu Ungu

Negatif

Negatif Negatif

Negatif

Negatif Negatif

30

NH4OH

H2SO4

Kuning

Kuning Tua

Ungu

Ungu

Negatif

Negatif

Keterangan :

S1 = Hypermart pada produk I

S2 = Hypermart pada produk R

S3 = Hypermart pada produk J

S4 = Hypermart pada produk A

S5 = Hypermart pada produk N

T1 = Mall Mandonga pada produk S

T2 = Mall Mandonga pada produk P

Berdasarkan pada tabel 4 di atas dapat dilihat bahwa dari 7 sampel

sambal botol yang diambil dari Hypermart dan Mall Mandonga Kota Kendari

yang dianalisis secara kualitatif dan dinyatakan semua sampel sambal botol

negatif tidak mengandung Rodamin B.

1) Pembahasan

1. Kandungan Rodamin B

Di Indonesia, sejak dahulu orang banyak menggunakan pewarna

makanan tradisional yang berasal dari bahan alami, misalnya kunyit untuk

warna kuning, daun suji untuk warna hijau dan daun jambu untuk warna

merah. Pewarna alami ini aman dikonsumsi namun mempunyai

kelemahan, yakni ketersediaannya terbatas dan warnanya tidak homogen

sehingga tidak cocok digunakan untuk industri makanan dan minuman.

31

Penggunaan bahan alami untuk produk massal akan meningkatkan biaya

produksi menjadi lebih mahal dan lebih sulit karena sifat pewarna alami

tidak homogen sehingga sulit menghasilkan warna yang stabil. Kemajuan

teknologi pangan pangan memungkinkan zat pewarna dibuat secara

sintetis. Dalam jumlah yang sedikit, suatu zat kimia bisa memberi warna

yang stabil pada produk pangan. Dengan demikian produsen bisa

menggunakan lebih banyak pilihan warna untuk menarik perhatian

konsumen.

Pemerintah Indonesia melalui Peraturan Menteri Kesehatan

(Permenkes) No.239/Menkes/Per/V/85 menetapkan 30 zat pewarna

berbahaya. Rodamin B termasuk salah satu zat pewarna yang dinyatakan

sebagai zat pewarna berbahaya dan dilarang digunakan pada produk

pangan (Syah et al. 2005). Namun demikian, penyalahgunaan Rodamin B

sebagai zat pewarna pada makanan masih sering terjadi di lapangan dan

diberitakan di beberapa Media Masa.

Penambahan zat pewarna Rodamin B pada makanan terbukti

mengganggu kesehatan, misalnya mempunyai efek racun, berisiko

merusak organ tubuh dan berpotensi memicu penyakit kanker. Oleh karena

itu Rodamin B dinyatakan sebagai pewarna berbahaya dan dilarang

penggunannya pada bahan makanan. Pemerintah sendiri telah mengatur

penggunaan zat pewarna dalam makanan. Namun demikian masih banyak

produsen makanan, terutama pengusaha kecil, yang menggunakan zat-zat

pewarna yang dilarang dan berbahaya bagi kesehatan, misalnya pewarna

untuk tekstil atau cat yang pada umumnya mempunyai warna yang lebih

cerah, lebih stabil dalam penyimpanan, harganya lebih murah dan

32

produsen pangan belum menyadari bahaya dari pewarna-pewarna tersebut

(Yuliarti, 2007)

Penelitian zat pewarna sintetis Rodamin B pada sambal botol yang

diperdagangkan di Pasar Modern Kota Kendari khususnya pada

Hypermart dan Mall Mandonga Kota Kendari dilakukan karena banyaknya

zat pewarna yang digunakan sebagai bahan tambahan pangan baik yang

diizinkan maupun yang tidak diizinkan. Menurut Permenkes RI No.

722/Menkes/Per/IX/1988 Tentang bahan tambahan makanan bahwa tidak

semua zat yang digunakan merupakan zat pewarna yang diizinkan.

Penelitian secara kualitatif yang dilakukan di Laboratorium Jurusan

Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi dan Industri Pertanian

Universitas Halu Oleo (UHO) Kendari Provinsi Sulawesi Tenggara

menggunakan metode fenilhidrasin dan diperoleh hasil bahwa semua

sampel sambal botol yang diambil pada Hypermart dan Mall Mandonga

Kota Kendari tidak mengandung pewarna sintetis Rodamin B.

Hasil uji laboratorium tersebut telah dilakukan terhadap 7 sampel

sambal botol dan tidak ditemukan adanya sampel yang mengandung

Rodamin B yang ditandai dengan tidak terdapat perubahan warna sampel

menjadi warna indikator adanya Rodamin B yaitu warna ungu. Dalam hal

ini semua sampel yang dianalisis dinyatakan negatif tidak mengandung

Rodamin B. Hal ini menunjukkan bahwa sambal botol yang

diperdagangkan di Pasar ModernKota Kendari khususnya pada Hypermart

dan Mall Mandonga, aman dari zat pewarna sintetis Rodamin B yang

dilarang penggunaanya terhadap makanan.

Hypermart dan Mall Mandonga Kota Kendari adalah pasar Modern

di Kota Kendari yang sangat digemari oleh konsumen, rata-rata konsumen

33

berkunjung ke pasar ini untuk melakukan aktivitasnya dalam hal

pembelian barang dan jasa khususnya bahan makanan untuk keperluan

sehari-hari. Dengan tidak ditemukannya zat pewarna sintetis Rodamin B

pada salah satu produk yang diperjual belikan memungkinkan masyarakat

untuk terus melakukan pembelian produk yang berkelanjutan. Dengan

demikian dampak postif akan sangat dirasakan oleh masyarakat khususnya

pada makanan yang akan dikonsumsi.

Rodamin B adalah bahan kimia yang digunakan sebagai bahan

pewarna dasar dalam tekstil.Pada awalnya zat ini digunakan untuk

kegiatan histologi dan sekarang berkembang untuk berbagai keperluan

yang berhubungan dengan sifatnya dapat berfluorensi dalam sinar

matahari.Rumus Molekul dari Rodamin B adalah C28H31N2O3Cl dengan

berat molekul sebesar 479.000. Zat yang sangat dilarang penggunaannya

dalam makanan ini berbentuk kristal hijau atau serbuk ungu kemerah

merahan, sangat larut dalam air yang akan menghasilkan warna merah

kebiru-biruan dan berfluorensi kuat. Rodamin B juga merupakan zat yang

larut dalam alkohol, HCl, dan NaOH, selain dalam air. Di dalam

laboratorium, zat tersebut digunakan sebagai pereaksi untuk identifikasi

Pb, Bi, Co, Au, Mg, dan Th dan titik leburnya pada suhu 165oC

(Subandi,1999).

Di dalam Rodamin B sendiri terdapat ikatan dengan klorin (Cl) yang

dimana senyawa klorin ini merupakan senyawa anorganik yang reaktif dan

juga berbahaya.Reaksi untuk mengikat ion klorin disebut sebagai sintesis

zat warna. Disini dapat digunakan Reaksi Frield Crafts untuk mensintesis

34

zat warna seperti triarilmetana dan xentana. Reaksi antara ftalat anhidrida

dengan resorsinol dengan keberadaan seng klorida menghasilkan

fluoresein. Apabila resorsinol diganti dengan N-N dietilaminofenol, reaksi

ini akan menghasilkan Rodamin B.

Selain terdapat ikatan Rodamin B dengan klorin terdapat juga ikatan

konjugasi. Ikatan konjugasi dari Rodamin B inilah yang menyebabkan

Rodamin B bewarna merah. Ditemukannya bahaya yang sama antara

Rodamin B dan Klorin membuat adanya kesimpulan bahwa atom klorin

yang ada pada Rodamin B yang menyebabkan terjadinya efek toksik bila

masuk ke dalam tubuh manusia. Atom Cl yang ada sendiri adalah

termasuk dalam golongan halogen, dan sifat halogen yang berada dalam

senyawa organik akan menyebabkan toksik dan karsinogen.

Penggunaan Rodamin B dalam produk pangan dilarang karena

bersifat karsinogenik kuat, dapat mengakibatkan gangguan fungsi hati

hingga kanker hati (Syah, et al., 2005). Beberapa sifat berbahaya dari

Rodamin B seperti menyebabkan iritasi bila terkena mata, menyebabkan

kulit iritasi dan kemerahan bila terkena kulit hampir mirip dengan sifat

dari klorin yang seperti disebutkan di atas berikatan dalam struktur

Rodamin B. Penyebab lain senyawa ini begitu berbahaya jika dikonsumsi

adalah senyawa tersebut adalah senyawa yang radikal. Senyawa radikal

adalah senyawa yang tidak stabil. Dalam struktur Rodamin B di ketahui

mengandung klorin (senyawa halogen), sifat halogen mudah bereaksi atau

memiliki reaktivitas yang tinggi maka dengan demikian senyawa tersebut

35

karena merupakan senyawa yang radikal akan berusaha mencapai

kestabilan dalam tubuh dengan berikatan dengan senyawa-senyawa dalam

tubuh kita sehingga pada akhirnya akan memicu penyakit kanker pada

manusia.

Klorin sendiri pada suhu ruang berbentuk sebagai gas. Sifat dasar

klorin sendiri adalah gas beracun yang menimbulkan iritasi sistem

pernafasan, efek toksik klorin berasal dari kekuatan mengoksidasinya. Bila

klorin dihirup pada konsentrasi di atas 30 ppm, klorin mulai bereaksi

dengan air dan sel-sel yang berubah menjadi asam klorida (HCl) dan asam

hipoklorit (HClO). Ketika digunakan pada tingkat tertentu untuk

desinfeksi air, meskipun reaksi klorin dengan air sendiri tidak mewakili

bahaya utama bagi kesehatan manusia, bahan- bahan lain yang hadir dalam

air dapat menghasilkan disinfeksi produk sampingan yang dapat merusak

kesehatan manusia. Klorin yang digunakan sebagai bahan disinfektan yang

digunakan dalam kolam renang pun berbahaya, jika terkena akan

menyebabkan iritasi pada mata dan kulit manusia. Bahaya jangka pendek

diantaranya adalah mual, muntah, sakit perut, dan tekanan darah rendah.

Sedangkan bahaya jangka panjangnya adalah penyakit kanker.

Penelitian ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan Rompas

(2014) yang melakukan identifikasi zat pewarna Rodamin B pada saos

tomat bakso tusuk di Sekolah Dasar Kota Manado.Berdasarkan hasil

penelitian yang telah dilakukan dapat simpulkan bahwa saos tomat bakso

tusuk yang dijual oleh pedagang bakso tusuk di Sekolah Dasar tidak

36

terdapat zat pewarna Rodamin B melalui uji kualitatif di Laboratorium

Balai Riset dan Standardisasi Industri (BARISTAN) Kota Manado dengan

menggunakan Metode Kromatografi Kertas.

37

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Dari hasil penelitian dan pembahasan yang telah dilakukan, dapat

disimpulkan sebagai berikut :

1. Sambal botol yang diperdagangkan di Pasar Modern Kota Kendari

khususnya pada Hypermart dan Mall Mandonga tidak mengandung zat

pewarna sintetis Rodamin B.

2. Sambal botol yang diperdagangkan di Pasar Modern Kota Kendari

khususnya pada Hypermart dan Mall Mandonga yang ditandai dengan

sampel 01-07 tidak memiliki kadar zat perwarna sintetis Rodamin B.

B. Saran

Adapun saran dalam hasil penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Bagi masyarakat perlu adanya pengetahuan dan informasi yang cukup

tetntang zat-zat kimia yang terkandung dalam makanan.

2. Untuk pedagang kiranya selalu menjual makanan yang baik untuk

dikomsumsi dan tidak ditambahkan zat pewarna makanan yang dilarang

pemerintah.

38

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous,2009.http://kesemat.undip.ac.id/index.php?option=com_content&tas

k=view&id=675.

Asmara , Rosihan. Ardiany Sulistyaningrum. 2010. Efisiensi Usahatani Melon (Cucumis melo L.). Jurusan Sosial Ekonomi Pertanian. Universitas

Brawijaya. AGRISE Volume VIII No. 1.

Astuti, Rahayu. 2010.

Azizahwati, 2007. Analisis Bahan Warna Sintetik Terlarang Untuk Makanan Yang Berada di Pasaran, Majalah Ilmu Kefarmasian, IV, (1), 7-8,

Departeman Farmasi FMIPA Universitas Indonesia Depok.

Badan Pusat Statistik Republik Indonsia. 2013. Tentang BPS.

BPOM, 2000, Informatorium Obat Nasional Indonesia, Hal. 57, 271-274, Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia, Jakarta.

Cahyadi, W. 2008. Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.

BumiAksara. Jakarta.

Cahyadi, W., 2006, Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan, Penerbit Bumi Askara, Jakarta.

Cahyadi, Wisnu. 2009. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.

Penerbit PT. Bumi Aksara. Jakarta. Edisi kedua, hlm 4

Ditjen POM (2000), Parameter Standar Umum Ekstrak Tumbuhan Obat. Cetakan Pertama. Jakarta: Depkes RI. Hal. 10-11.

Erliza.2007.Sejarah.Saus.Sambal.http://ilmukefarmasian.blogspot.com/2012/saos-

sambal.htmls.

Hamdani, S. 2013. Maserasi. http://catatankimia.com

https://id.wikipedia.org/wiki/Makanan

Lazuardi, 2010. Antimikroba pada Binahong Anredera cordifolia (Ten.) Steenis. http://BinahongLazuardhi’s Blog.html.

Merck Index. 2006. An Encyclopedia of Chemicals, Drugs, and Biologicals.

Merck Co.Inc. USA

39

Mudjajanto, 2006. Situasional Analysis of Nutrition Problems in Indonesia.

Available at http://www.idpas.org/verified.

Noviana, (2005), Analisa Kualitatif dan Kuantitatif Zat Pewarna Merah pada Saus Tomat dan Saus Cabe yang Dipasarkan di Pasar Lambaro Kabupaten Aceh

Besar, Skripsi FKM USU, Medan.

Pebrayetna. 2007. Sejarah Saus Sambal. http://ilmu-kefarmasian.blogspot.com/2012/11/saos-sambal.htmls.

Sastrawijaya, T. 2000. Pencemaran Lingkungan . Rineka Cipta. Bandung.

Scwartz, S.J dan J.H.V. Elbe. 1996. Food Chemistry. Third Edition. O.R. Fennena

Selection and Detection of Exhibiting Activity Against Tested Fungi,

Sumarlin. L. 2010. Identifikasi Pewarna Sintesis pada Produk Pangan yang Beredar di Jakarta dan Ciputat. Jurnal Vol 1 (6)

Wijaya, dan Mulyono. 2009. Bahan Tambahan Pangan Pewarna. Bogor: Institut

Pertanian Bogor Press.

Wijaya, H. 2001. Pelabelan Pangan. Di dalam: Hardiansyah, Atmojo SM, editor. Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan. Jakarta: Perhimpunan Peminat

Gizi dan Pangan (PERGIZI PANGAN) Indonesia, Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) dan Institut Pertanian Bogor,

bekerjasama dengan Proyek CHN3, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. hlm 190.

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.

Winarno, F.G., 1994. Bahan Tambahan Makanan. Gramedia Pustaka Utama,

Jakarta.

Winarno, FG dan Sulistyowati. 1994. Bahan Tambahan Untuk Makanan dan Kontaminan. Jakarta: Gramedia

Winarno, FG. 1994. Bahan Tambahan Untuk Makanan dan Minuman, Penerbit

PT. Pustaka Harapan, Jakarta.

Yuliarti, Nurheti. 2007. Awas Bahaya diBalik Lezatnya Makanan. Yogyakarta: ANDI Yogyakarta

40

Lampiran 1: Prosedur Kerja

Masukan benang woll

kedalam beker glass

Setelah didih benang diambil

Benang wol yg kering dipotong menjadi 4 bagian

Tiap sampel disiramkan pada

setiap cawan petri

Tidak

Ya

Tambahkan HCL Encer Ke 6 Beker Gelas

Didihkan 30 menit

Teteskan dengan aquadest

Kadar Rhodamin B

Teteskan NaOH

10%,HCL,NH4OH 12%,H2SO4

Sambal Botol 30 ml

Mengandung

Rhodamin B

(terjadi perubahan

warna)

Selesai

Uji Kuantitatif

41

Menggunakan metode Spektrofotometer UV-VIS

a. Pengujian secara kualitatif menggunakan metode fenilhidrazin

Pertama- tama sampel cair (Sambal Botol) diukur masing-masing 30 ml,

selanjutnya dimasukkan kedalam 6 beker glass dan ditambahkan HCl encer,

selanjutnya masukkan benang wol kedalam beker glass yang telah ditambahkan

HCl encer lalu didihkan selama 30menit, setelah didihkan benangnya diambil lalu

diteteskan dengan cairan dingin (aquades) kemudian keringkan benang wol

setelah dikeringkan potong masing-masing menjadi 4 bagian lalu dimasukkan

kedalam cawan petri, selanjutnya diteteskan NaOH 10%, HCl(P), NH4OH 12%,

H2SO4. Langkah berikutnya setiap sampel Sambal Botol disiramkan pada tiap-

tiap cawan petri apabila terjadi perubahan warna yang telah ditentukan maka

positif mengandung rhodamin B dan ini dilakukan pada setiap sampel Sambal

Botol (BPPOM, 2000).

b. Pengujian Secara Kuantitatif menggunakan Metode spektrofotometer UV-Vis.

Preparasi sampel

Ditimbang 2 g sampel, diletakkan diatas cawan penguap dan ditambah

16 tetes HCl 4 M, dimasukkan dalam beaker glass dan ditambahkan 30 ml

methanol. Kemudian dilelehkan diatas penangas air hingga melarut. Disaring

dengan kertas saring, dan ditambahkan Na-sulfat anhidrat dan disaring kembali.

Pembuatan larutan baku

Dibuat larutan baku dari pewarna rhodamin B baku pembanding. Larutan

baku yang dibuat memiliki konsentrasi sebesar 100 ppm.

42

Standar adisi

Dibuat larutan dengan lima konsentrasi yang berbeda pada tiap-tiap labu

ukur. Dipipet sampel sebanyak 0,3 ml kedalam lima buah labu ukur 25 ml yang

berbeda. Pada masing-masing labu ukur, ditambahkan larutan baku pada berbagai

volume yang berbeda, kemudian ditambahkan methanol hingga batas labu ukur.

Selanjutnya dilakukan analisis dengan instrument spektrofotometer UV-Vis pada

masing-masing konsentrasi, dicatat hasil absorbansinya.

Perhitungan konsentrasi dan kadar

Dibuat kurva kalibrasi, ditentukan persamaan garisnya. Nilai a sampel

dimasukkan kedalam persamaan garis, kemudian dihitung konsentrasi dan kadar

sampelnya.

43

Lampiran 1. Foto Dokumentasi

Gambar Keterangan

Proses pengambilan sampel

sambal botol di pasar modern (Mall Mandonga),

Kota Kendari

Proses pengambilan sampel

sambal botol di pasar modern (Hypermart Lippo

Plaza), Kota Kendari

Proses penimbangan sampel

sambal botol

44

Hasil penimbangan sampel

sambal botol dengan pemberian label (symbol)

01-07

Proses penambahan 10

tetes HCL 0,1 N

Proses pemberian benang wool kedalam sampel yang

akan diamati setelah didihkan

45

Sampel didihkan selama ±

30 menit hingga larutan kelihatan kental

Proses pencucian benang wool yang telah di

celupkan pada setiap sampel dengan

menggunakan aquades

Proses pengeringan benang

wool kedalam oven dengan suhu ± 100

0C selama 30

menit

Setelah dikeringkan dari

dalam oven sampel dibagi menjadi empat bagian dari

7 sampel yang berbeda

46

Pemberian HCL pekat pada

masing-masing sampel yang telah dikeringkan

Rhodamin B standar

Tetesan NH4OH 12%

Tetesan HCL Pekat

Tetesan NaOH Pekat

Tetesan H2SO4

Rhodamin B Murni