Sifat-Sifat Lipid1. Sifat Fisis Lipid1. Pada suhu kamar, lemak hewan pada umumnya berupa zat padat, sedangkan lemak dari tumbuhan berupa zat cair. Pada suhu kamar, jika berbentuk cair cenderung disebut dengan minyak. Jika berbentuk padat disebut sebagai lemak, contohnya kotoran telinga.2. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan lemak yang mempunyai titik lebur rendah mengandung asam lemak tak jenuh. Contoh: Tristearin (ester gliserol dengan tiga molekul asam stearat) mempunyai titik lebur 71 C, sedangkan triolein (ester gliserol dengan tiga molekul asam oleat) mempunyai titik lebur 17 C.3. Lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek larut dalam air, sedangkan lemak yang mengandung asam lemak rantai panjang tidak larut dalam air. Mengapa? Karena struktur molekulnya yang kaya akan rantai unsur karbon -CH2-CH2-CH2- mempunyai sifat hidrofobik (takut air).4. Semua lemak larut dalam kloroform dan benzena. Alkohol panas merupakan pelarut lemak yang baik.5. Tidak larut dalam air sehingga disebut hidrofobik (takut air), sifat ini sangat penting dalam pembentukan membran sel.6. Namun, fosfolipid bersifat ampifatik, yaitu dalam satu molekul ada bagian molekul yang nonpolar dan hidrofob dan di bagian yang lain ada yang polar dan hidrofil (suka air). 7. Larut dalam solven semacam alkohol, hidrogen, dan oksigen, tetapi kadar oksigen setiap molekulnya lebih rendah dari yang dimiliki karbohidrat. Dan juga larut dalam pelarut nonpolar, seperti kloroform dan eter.

2. Sifat Kimia Lemak1. Penyabunan atau Saponifikasi (Latin, sapo = sabun)Hidrolisis yang paling umum adalah dengan alkali atau enzim lipase. Hidrolisis dengan alkali disebut penyabunan karena salah satu hasilnya adalah garam asam lemak yang disebut sabun. Karena menghasilkan sabun, maka hidrolisis dengan cara ini disebut dengan reaksi penyabunan (saponifikasi). Reaksi umum :

Reaksi hidrolisis berguna untuk menentukan bilangan penyabunan. Bilangan penyabunan adalah bilangan yang menyatakan jumlah miligram KOH yang dibutuhkan untuk menyabun 1 gram lemak atau minyak. Gunanya untuk menentukan berat molekul lemak atau minyak tersebut. Besar kecilnya bilangan penyabunan tergantung pada panjang pendeknya rantai karbon asam lemak atau dapat juga dikatakan bahwa besarnya bilangan penyabunan tergantung pada massa molekul lemak tersebut.Hidrolisis dari trigliserida biasanya oleh enzim lipase akan menghasilkan gliserol dan asam lemak. Fosfolipase merupakan enzim yang menghidrolisis fosfolipid dan ternyata terdapat beberapa fosfolipase, diantaranya fosfolipase A, yang dapat mengurai ikatan antara gliserol dan asam lemak tidak jenuh. Fosfolipase B, menguraikan ikatan antara asam lemak baik yang jenuh dan yang tidak. Fosfolipase C membebaskan ikatan antara gliserol dengan fosfat-basa-nitrogen. Fosfolipase D akan membebaskan ikatan antara basa-nitrogen dengan asam fosfat.Reaksi lemak dengan alkali dinamakan penyabunan. Beberapa zat pada lipid tidak dapat disabunkan, akan tetapi larut dalam eter. Karena sabun tidak larut dalam eter, maka kedua zat tersebut dapat dipisahkan dengan memakai eter. Beberapa zat yang tidak dapat disabunkan diantaranya, beberapa macam keton, alkohol dengan jumlah atom C yang tinggi, steroid. Bila lemak dapat disabunkan maka dia mempunyai angka penyabunan.2. HalogenasiAsam lemak tak jenuh, baik bebas maupun terikat sebagai ester dalam lemak atau minyak mengadisi halogen (I2 atau Br2) pada ikatan rangkapnya. Lemak tak jenuh dapat mengaddisi hidrogen, sehingga menjadi lemak jenuh.Gambar:

Karena derajat absorpsi lemak atau minyak sebanding dengan banyaknya ikatan rangkap pada asam lemaknya, maka jumlah halogen yang dapat bereaksi dengan lemak dipergunakan untuk menentukan derajat ketidakjenuhan. Untuk menentukan derajat ketidakjenuhan asam lemak yang terkandung dalam lemak, diukur dengan bilangan yodium. Bilangan yodium adalah bilangan yang menyatakan banyaknya gram yodium yang dapat bereaksi dengan 100 gram lemak. Yodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. Tiap molekul yodium mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. Oleh karena itu makin banyak ikatan rangkap, maka makin besar pula bilangan yodium.

3. HidrogenasiDengan adanya katalisator (Pt atau Ni) maka lemak-lemak tak jenuh (biasanya lemak tumbuh-tumbuhan) dapat dihidrogenasi sehingga membentuk asam lemak jenuh, sehingga dapat menjadi lebih keras. Metode ini dapat dipakai unutuk membuat lemak buatan (margarin) dari minyak. Sejumlah besar industri telah dikembangkan untuk merubah minyak tumbuhan menjadi lemak padat dengan cara hidrogenasi katalitik (suatu reaksi reduksi). Proses konversi minyak menjadi lemak dengan jalan hidrogenasi kadang-kadang lebih dikenal dengan proses pengerasan. Salah satu cara adalah dengan mengalirkan gas hidrogen dengan tekanan ke dalam tangki minyak panas (200 C) yang mengandung katalis nikel yang terdispersi.

4. Ransid, Tengik (Rancidity)Ransid atau tengik adalah perubahan kimiawi dari lemak atau minyak sehingga terjadi perubahan bau dan rasa dari minyak tersebut. Proses ini agaknya proses oksidasi dari udara bebas, pada ikatan rangkap sehingga terbentuk ikatan peroksida. Timbel (Pb) dan tembaga (Cu) mempercepat proses ketengikan. Sebaliknya menghindarkan udara dan pemberian antioksidan mencegah ketengikan.

5. Angka KeasamanIalah mg KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas dari 1 gr lemak. Gunanya untuk menentukan banyaknya asam lemak yang terdapat pada lemak tersebut.

6. Angka IodineBanyaknya iodine (dalam gr) yang diperlukan untuk diabsorbsi oleh 100 gr lemak (minyak). Gunanya untuk menetukan banyaknya (derajad) ketidakjenuhan dari lemak.

7. Angka AsetatIalah mg KOH yang diperlukan untuk menetralisasikan asam asetat yang didapat dari 1 gr lemak yang telah diasetilkan. Gunanya untuk menetukan banyaknya gugusan hidroksil dari lemak tersebut.

Sumber : https://rolifhartika.wordpress.com/kimia-kelas-xii/8-makromolekul/a-lemak/sifat-lemak/https://www.academia.edu/5471304/Makalah_LEMAK_dan_LIPID_-_Ilmu_Nutrisi