Sifat Fungsional Bakteri Asam Laktat

1)Produksi Protease

Protease merupakan enzim proteolitik yang mengkatalisis pemutusan ikatan peptida pada protein. Protease bersifat esensial dalam metabolisme protein. Funsi dari protease adalah membantu pencernaan protein dalam makanan, mengunakan kembali protein-protein intraseluler, koagulasi sel darah, aktivasi berbagai jenis protein, enzim, hormon, dan neutrotransmitter. Selain itu protease mempunyai fungsi kekebalan tubuh, pematangan prohormones, pembentukan tulang, sel mati terprogram dan daur ulang protein seluler yang tidak lagi diperlukan.

2)Metabolisme karbohidrat

BAL dapat membantu metabolisme karbohidrat dalam tubuh, yaitu mengubah karbohidrat menjadi gula sederhana: glukosa dan asam laktat.

3)Produksi eksopolisakarida

Eksopolisakarida adalah polisakarida yang diekresikan oleh mikroba ke luar sel sebagai produk metabolit sekunder saat kondisi lingkungannya tidak menguntungkan, yang saat ini merupakan produk bioaktif. Eksopolisakarida dapat diisolasi dan saat ini terbukti dijadikan sebagai inbuhan pangan dan mempunyai aktivitas antitumor.

4)Produksi bakteorisin

Bakteriosin adalah peptida hasil produksi bakteri yang aktif dalam melawan bakteri lain serta melawan mikroorganisme yang sesuai dengan mekanisme kekebalan dari produsen bakteriosin tersebut (Cotter et al., 2005; Klaenhammer, 1993). Sehingga dapat memperpanjang masa simpan dan meningkatkan keamanan produk pangan.

5)Resistensi terhadap bakteriofag

Bakteriofag merupakan virus yang menyertai bakteri. Bakteri asam laktat dapat tahan terhadap bakteriofag. Selain kondisi sanitasi, penggunaan media yang sesuai, rotasi kultur starter dan penggunaan kultur starter phage-resistent yaitu BAL menawarkan solusi. Mekanisme resistensi pencegahan pengembangan fag intraseluler dapat melalui adsorpsi fag dan fag gagal infeksi atau dengan strategi pertahanan intraseluler.

6)BAL dapat bertahan melewati Ph lambung yang rendah dan menempel/melakukan kolonisasi mikroflora usus. Bakteri jahat di usus akan berkurang karena kalah bersaing dengan BAL.

7)Penurunan kadar kolestrol

Contoh: Bifidobacteria menghasilkan niasin yang memberi kontribusi terhadap penurunan kolestrol

8)Produksi antimikroba

Aktivitas antimikroba yang ditampilkan oleh strain BAL dapat membantu untuk memerangi kontaminasi mikroba. BAL menghasilkan beberapa antimikroba alami, termasuk asam organik (asam laktat, asetat asam, asam format, asam phenyllactic, asam kaproat), karbon dioksida, hidrogen peroksida, diasetil, etanol, bakteriosin, reuterin, dan reutericyclin.

9)Starter fungsional untuk produk yang lebih menarik

BAL dapat memperbaiki tekstur makanan juga produksi aroma dan rasa. BAL berkontribusi terhadap aroma dan rasa dari fermentasi produk. dengan mengasamkan makanan, menghasilkan rasa tajam asam laktat, yang sering mengerahkan proteolitik dan kegiatan lipolitik, dan menghasilkan senyawa aromatik.

10)Produksi nutraceuticals

Nutraceuticals adalah komponen makanan yang melalui proses fisiologis tertentu, memberikan kontribusi untuk kesehatan konsumen. Misal strain BAL yang menghasilkan jumlah poliol tinggi rendah kalori sehingga dapat mengurangi kadar gula.

11)Mengurangi faktor keracunan atau antinutrisi

Seperti laktosa dan galaktosa dari susu fermentasi untuk mencegah intoleransi laktosa dan akumulasi galaktosa. Contoh lain penghapusan rafinosa, stachyose, dan verbascose dari kedelai untuk mencegah perut kembung dan kram usus.