PENDAHULUANSusu dapat diartikan sebagai hasil pemerahan sapi yang dapat dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan pangan yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lainnya. Sedangkan yang dimaksud bahanhasil olahan susu adalah produk yang dibuat dari susu atau produk-produk suatu perlakuan terhadap susu atau produk-produk yang dibuat hasil dari keduanya. Sebagai bahan makanan susu sapi mempunyai nilai gizi yang tinggi, karena mengandung unsur-unsur kimia yang dibutuhkan oleh tubuh seperti kalsium, fosfor, vitamin A, vitamin B dan riboflavin yang tinggi. Komposisinya yang mudah dicerna dengan kandungan protein, mineral dan vitamin yang tinggi, menjadikan susu sebagai sumber bahan makanan yang fleksibel yang dapat diatur kadar lemaknya, sehingga dapat memenuhi keinginan dan selera konsumen. (Saleh, 2004). (1)Komposisi susu terdiri dari air 87,9% daan bahan kering 12,1%. Sedangkan bahan kering terdiri dari lemak 3,45% dan BKTL 8,65% (laktosa 4,6%, vitamin, enzim, gas, mineral dan protein 3,2% (kasein 2,7% dan albumin 0,5%) (Suharyanto,2009). Susu merupakan sumber protein dengan mutu yang sangat tinggi, dengan kadar protein dalam susu segar 3.5%, dan mengandung lemak yang kira-kira sama banyaknya dengan protein. Karena itu, kadar lemak sering dijadikan sebagai tolok ukur mutu susu, karena secara tidak langsung menggambarkan juga kadar proteinnya (Wardana, 2012).Proses pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh susu yang beraneka ragam, berkualitas tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan simpan, mempermudah pemasaran dan transportasi, sekaligus meningkatkan nilai tukar dan daya guna bahan mentahnya. Banyak jenis bahan makanan yang dapat dibuat dari bahan baku susu. Antara lain adalah es krim, susu bubuk, susu kental , mentega, yoghurt. (2)ISIA. Separasi Susu

1. Pengertian

Separasi susu merupakan proses pemisahan krim dan skim susu. Krim adalah bagian susu yang banyak mengandung lemak serta bahan-bahan larut lemak atau disebut kepala susu, sedangkan skim adalah bagian susu yang telah diambil lemaknya sehingga banyak mengandung protein, atau disebut serum susu. Skim susu mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin- vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim masih mengandung laktosa, protein, mineral, vitamin yang larut lemak dan vitamin yang larut air (Suharyanto, 2009).Krim merupakan bahan pangan berlemak yang bersifat asam, memiliki tekstur yang lembut dan sering digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan produk olahan susu yang lain seperti mentega dan es krim. Susu skim mempunyai nilai kalori yang rendah karena hanya mengandung 55% dari seluruh energi susu, dan susu skim juga digunakan dalam pembuatan susu bubuk, keju dengan lemak rendah dan yoghurt (Sulistyawati, 2010). (3)2. Metode separasi susu

a. Pendiaman

Pemisahan krim dengan skim pada susu dapat dilakukan dengan cara memasukkan susu segar kedalam wadah yang bermulut lebar dan disimpan di lemari pendingin yang bersuhu 5-10oC selama 12 jam. Lapisan krim yang berwarna kuning akan berada dibagian permukaan, krim ini dapat diambil d engan sendok atau dengan memasukkan selang plastik kedasar wadah dan menyedot serumnya hingga yang tertinggal hanya krimnya (Saleh, 2004). (4)b. Sentrirugasi

Proses separasi atau pemisahan susu dapat dilakukan dengan metode sentifugasi, yaitu pemisahan krim dan susu skim dengan menggunakan alat yang disebut separator. Alat ini bekerja berdasarkan gaya sentrifuge dengan prinsip perbedaan berat jenis. Krim mempunyai berat jenis yang rendah karena banyak mengandung lemak, sedangkan susu skim mempunyai berat jenis yang tinggi karena banyak mengandung protein. Susu skim mempunyai berat jenis 1,036, sedangkan lemak susu 0,930, sehingga dalam sentrifugasi krim akan berada dibagian atas dan skim akan berada dibagian bawah (Maulidayanti, 2011). (5)3. Aplikasi proses separasi susu

Proses separasi merupakan salah satu tahapan proses yang dilakukan dalam pembuatan produk olahan susu dengan kadar lemak dan protein tertentu. Beberapa produk olahan susu yang menggunakan proses separasi dalam pengolahannya adalah :

a. Susu BubukMacam-macam susu bubuk: 1. Susu penuh yaitu susu bubuk yang dibuat dari susu segar yang tidak mengalami separasi.

2. Bubuk susu skim yaitu susu bubuk yang dibuat dari susu skim. Susu ini banyak mengandung protein, kadar airnya 5%.

3. Bubuk krim yang dibuat dari krim yang mengandung banyak lemak. Prinsip pembuatan susu bubuk adalah menguapkan sebanyak mungkin kandungan air susu dengan cara pemanasan (pengeringan). Tahap-tahap pembuatan susu bubuk adalah perlakuan pendahuluan, pemanasan pendahuluan, pengeringan dan pengepakan. Pada perlakuan pendahuluan yang harus dikerjakan adalah penyaringan, separasi dan standarisasi. Penyaringan bertujuan memisahkan benda-benda asing misalnya debu, pasir, bulu, dan sebagainya yang terdapat dalam susu. Separasi bertujuan untuk memisahkan krim dan susu skim. Terutama dikerjakan apabila ingin dibuat bubuk krim atau bubuk skim (Saleh, 2004). (6)b. MentegaPada pembuatan mentega proses separasi merupakan proses yang sangat penting untuk memperoleh krim susu sebagai bahan dasar. Mentega adalah produk olahan susu yang bersifat plastis, diperoleh melalui proses pengocokan (Churning) sejumlah krim. Mentega yang baik harus mengandung lemak minimal 80%. Tahaptahap pembuatan mentega adalah separasi atau pemisahan krim susu segar, netralisasi krim dengan basa, pasteurisasi, pendinginan, pewarnaan, churning, penggaraman, dan peremasan (Saleh, 2004).c. Keju dan youghurt rendah lemak (7)Keju dan youghurt merupakan produk olahan susu yang memanfaatkan aktivitas bakteri starter dalam proses pembuatannya. Pembuatan keju dan youghurt rendah lemak dilakukan seperti proses pembuatan keju dan youghurt pada umumnya, hanya saja ditambah proses separasi susu sebagai proses pendahuluan untuk mengurangi bahkan menghilangkan krim atau lemak pada susu yang digunakan sebagai bahan dasar produk. (8)B. Klarifikasi Susu Sapi1. PengertianKlarifikasi merupakan proses awal penanganan penanganan susu segar sebelum sebelum pasteurisasi atau pengolahan lainnya dengan tujuan memisahkan kotoran-kotoran yang tercampur pada susu, seperti seperti leukosit, sedimen, dan kotoran-kotoran seperti butiran pasir, kerikil, potongan kayu dan bahan lain yang memungkinkan menimbulkan bahaya fisik (physical hazard) bagi konsumen (Wardana, 2012). (9)2. Metode proses klarifikasi

a. Penyaringan sederhana

Proses penyaringan susu atau klarifikasi dapat dilakukan secara sederhana dengan menggunakan filter atau saringan yang terbuat dari kain dalam keadaaan bersih. Susu dituangkan dari suatu wadah ke wadah lainnya dan kain saring diletakkan dimulut corong yang ditujukan ke wadah penampung susu (Prayitno, 2013). (10)b. Penyaringan dengan klarifier

Proses penyaringan secara modern dilakukan dengan cara sentrifugasi. Dengan teknik ini akan dapat memisahkan partikel asing pada susu segar. Alat yang digunakan untuk proses ini disebut klarifier (clarifier). Alat ini bekerja berdasarkan pada pengambilan bahan padat dengan metode sentrifugasi dari bahan cair yang mempunyai densitas lebih rendah (Prayitno, 2013). (11)3. Aplikasi proses klarifikasi

Klarifikasi merupakan proses awal penanganan penanganan susu segar untuk membersihkan susu dari kontaminan atau cemaran yang didapatkan saat pemerahan sebelum susu mengalami proses pengolahan. Sehingga proses klarifikasi merupakan syarat mutlak yang harus dilakukan pada semua proses pengolahan susu agar produk yang dihasilkan terbebas dari cemaran yang dapat menimbulkan bahaya bila dikonsumsi. Proses klarifikasi dilakukan dilakukan pada semua produk susu seperti susu pasteurisasi, susu bubuk, susu kental manis, keju, youghurt, kefir, mentega, es krim dan produk olahan susu lainnya.PENUTUPKesimpulan yang dapat diambil adalah :

1. Susu dapat diartikan sebagai hasil pemerahan sapi yang dapat dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan pangan yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lainnya. Sedangkan olahan susu adalah produk yang dibuat dari susu atau produk-produk suatu perlakuan terhadap susu atau produk-produk yang dibuat hasil dari keduanya.2. Komposisi susu terdiri dari air 87,9% daan bahan kering 12,1%. Sedangkan bahan kering terdiri dari lemak 3,45% dan BKTL 8,65% (laktosa 4,6%, vitamin, enzim, gas, mineral dan protein 3,2% (kasein 2,7% dan albumin 0,5%3. Separasi susu merupakan proses pemisahan krim dan skim susu yang dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dengan metode pendiaman yaitu disimpan di lemari pendingin yang bersuhu 5-10oC selama 12 jam dan dengan metode sentrifugasi yang dilakukan dengan alat separator dengan prinsip pemisahan berdasarkan berat jenis.4. Klarifikasi merupakan proses awal penanganan penanganan susu segar untuk memisahkan kotoran-kotoran yang tercampur pada susu yang memungkinkan menimbulkan bahaya fisik (physical hazard) bagi konsumen yang dapat dilakukan secara sederhana dengan filter atau saringan yang terbuat dari kainatau secara modern dengan alat clarifier yang bekerja dengan prinsip sentrifugasi.

DAFTAR PUSTAKAMaulidayanti, Atika. 2011. Karakteristik Keju Putih Rendah Lemak Menggunakan Berbagai Bahan Baku Susu Sapi Modifikasi. Skripsi. Institut Pertanian. Bogor.

Prayitno, Edi. 2013. Penyaringan Susu. www.ilmuternakkita.blog.com Saleh, Eniza. 2004. Teknologi Pengolahan SuSu dan Hasil Ikutan Ternak. Jurnal Teknologi Produksi Ternak. Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Suharyanto. 2009. Pengolahan Bahan Hasil ternak. http://suharyanto.wordpress.com.Sulistyawati, Ita. 2012. Sentuhan Teknologi Untuk Meningkatkan Nilai Ekonomi Susu Sapi. Jurnal Teknologi Pertanian. Unika Soegijapranata Semarang.

Wardana, A. Setya. 2012. Teknologi Pengolahan Susu. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Slamet Riyadi. Surakarta.