7/28/2019 sensori 4

1/11

Tanggal Praktikum : 20 Maret 2013

Tanggal Penyerahan : 01 April 2013

Asisten: Hanifati

LAPORAN PRAKTIKUM

PENILAIAN SENSORI PANGAN

MEMPELAJARI PERUBAHAN TEKSTUR PADA MAKANAN

KELOMPOK 2A

Disusun oleh:

Novita Wardani 2402101000034

UNIVERSITAS PADJADJARAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

JATINANGOR

2013

7/28/2019 sensori 4

2/11

I. TUJUAN

Tujuan dari diadakannya praktikum ini diantaranya:

1) Melatih mahasiswa untuk mempelajari perubahan tekstur makanan.

2) Mempelajari serta mengidentifikasi perubahan tekstur sebelum dan selama

penyimpanan.

3) Mengidentifikasi adanya pengaruh jenis kemasan terhadap perubahan tekstur.

II.TEORI DASAR

Semua bahan pangan mudah rusak dan ini berarti bahwa setelah jangka

waktu penyimpanan tertentu, ada kemungkinan untuk membedakan antara bahan

pangan segar dengan bahan pangan yang telah disimpan pada jangka waktu

tersebut. Perubahan yang terjadi merupakan suatu kerusakan, meskipun demikian

sebagian bahan pangan mungkin matang atau tua setelah dikemas dan memang

ada perbaikan dalam waktu singkat tapi kemudian diikuti dengan kerusakan

(Buckle, 2009).

Kerusakan yang terjadi pada bahan pangan mungkin saja bersifat spontan

tetapi sering juga disebabkan keadaan diluar dan kebanyakan pengemasan

digunakan untuk menunda proses kerusakan dalam jangka waktu yang

diinginkannya. Hal ini merupakan waktu dimana bahan pangan harus dijual dan

dikonsumsi serta disebut sebagai daya awet. Jadi semua permasalahan yang

berhubungan dengan pengemasan pangan sebagai pertimbangan pertama yang

harus difikirkan adalah tentang proses kerusakan dan pembusukan produk itu

sendiri, cara terjadinya kerusakan harus diteliti dan pengaruh cara distribusi

seperti kondisi-kondisi transportasi, penyimpanan dan penjualan pada tahap mana

kerusakan akan terjadi harus dapat diduga (Kramer, 1966).Faktor-faktor penyebab kerusakan pada bahan pangan dapat dibagi

menjadi dua golongan yaitu yang secara alamiah sudah ada dalam produk dan

tidak dapat dicegah hanya dengan pengemasan saja dan yang tergantung pada

lingkungan sekitar dan mungkin dapat dikendalikan hampir semuanya oleh

pengemasan (Tranggono, 1990).

Golongan pertama termasuk perubahan fisik karena suhu seperti pelinakan

cokelat dan pemecahan emulsi, perubahan-perubahan biokimia dan kimia karena

7/28/2019 sensori 4

3/11

mikroorganisme atau karena interaksi-interaksi antara berbagai komponen dalam

produk, seperti pencokelatan pada daging adalah contoh perubahan kimia yang

tidak dapat dikendalikan seluruhnya oleh pengemasan (Hardiman, 1991).

Golongan kedua faktor-faktor yang membawa ke pembusukan bahan

pangan dapat dipertimbangkan dalam empat pokok yaitu kerusakan mekanis,

perubahan kadar air bahan pangan, penyerapan dari dan interaksi dengan oksigen

serta hilangnya atau bertambahnya rasa (Hardiman, 1991).

Praktikum ini akan membantu dalam mempelajari dan mengidentifikasi

perubahan tekstur yang terjadi selama proses penyimpanan.

III. ALAT DAN BAHAN

3.1 Alat

1. Sendok

2. Gelas

3. Piring

4. Pisau

3.2 Bahan

1. Kerupuk

2. Gula merah

3. Mentimun

4. Roti tawar

5. Kantong plastik

6. Kantong kertas

IV. PROSEDUR

1. Periksalah dan amati tekstur semua jenis makanan yang disajikan,

kemudian tulis denganteliti pada tabel hasil pengamatan

2. Masukkan sebagian makanan tersebut kedalam 2 jenis kantong yaitu

kantong kertas dan kantong plastik, kemudian ikat dengan karet. Lakukanpada semua jenis makanan yang disediakan. Beri label pada setiap kantong

dan tuliskan nama dan jenis makanan/contoh, dan tanggal pada saat

disimpan. Kemudian setiap kantong disimpan pada kondisi suhu kamar.

3. Periksalah kondisi tekstur yang terjadi selama penyimpanan. Pada hari ke

0, hari ke 2 dan hari ke 5.

4. Bandingkan tekstur sebelum dan setelah penyimpanan kemudian susun

hasil diskusi dengan teman saudara

7/28/2019 sensori 4

4/11

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Tabel 1 Perubahan Tekstur Kerupuk

Contoh Tanggal

pemeriksaan

Tekstur

Keutuhan Kerenyahan Kekerasan

Kerupuk 20 Maret 2013 Utuh Renyah Agak keras

kerupuk

dalam

kantong

plastik

22 Maret 2012 utuh kurang renyah liat

25 Maret 2013 mengkerut tidak renyah liat

Kerupuk

dalam

kantong kertas

22 Maret 2012 agak

mengekerut

kurang renyah liat

25 Maret 2013 mengkerut tidak renyah keras

Berdasarkan tabel 1 pada pengamatan awal kerupuk sampel kerupuk

menunjukan tekstur yang keras dalam artian masih mudah hacur ketika digigit

namun tidak lembek. Selama pengemasan dan penyimpanan terjadi perubahan

pada tekstur kerupuk diantaranya adalah pada hari kedua setelah penyimpanan,

kerupuk yang dikemas dalam kantong pelastik mesikipun keutuhannya tetap

namun kerenyahannya berkurang dan teksturnya agak liat hal ini disebabkan sifat

dari kemasan plastik yang masih dapat dilalui udara sehingga udara masih bisa

masuk kedalam kemasan dan kontak dengan kerupuk. Udara yang masuk kedalam

kerupuk menyebabkan kerenyahannya berkurang dan tekturnya menjadi agak liat.

Kerupuk yang dikemas dengan menggunakan kantong plastik menunjukan

perubahan berupa pengecilan ukuran (bentuknya mengkerut), tidak renyah serta

liat. Sebagaimana pada kerupuk yang dikemas dengan kantong plastik, kemasan

plastik pun bersifat permeabel (dapat dilalui udara) bahkan kemasan kertas ini

lebih permeabel daripada kemasan plastik sehingga perubahan pada kerupuk yang

dikemas dengan kantong kertas lebih besar jika dibandingkan dengan yang

dikemas dengan mengguakan kantong plastik.

Hari kelima setelah penyimpanan baik pada kerupuk yang dikemas dengan

kantong plastik maupun kantong kertas sama-sama menunjukan pengecilan

ukuran (mengkerut), kerenyahan berkurang dan teksturnya liat.

7/28/2019 sensori 4

5/11

Tabel 2 Perubahan Tekstur Roti

Contoh Tanggal

pemeriksaan

Tekstur

lembab-

kering

lembut-keras keutuhan

roti 20 Maret 2013 lembab lembut utuh

roti dalam

kantong

plastik

22 Maret 2012 lembab agak keras utuh

25 Maret 2013 lembab agak keras utuh

roti dalam

kantong kertas

22 Maret 2012 berminyak keras utuh

25 Maret 2013 berminyak keras mengkerut

Berdasarkan tabel 2 dapat dilihat perubahan tekstur pada roti setelah

mengalami penyimpanan dengan dua kemasan yang berbeda. Tekstur awal roti

yaitu sedikit lembab, lembut dan utuh. Kelembaban pada roti dipengaruhi oleh

kandungan air dalam roti. Pada pembuatan roti dilakukan penambahan air ketika

proses pengadonan sehingga kandungan air tersebut masih tetap ada meskipun roti

telah mengalami proses pemanggangan.

Hari kedua setelah penyimpanan pada roti yang disimpan dalam kantong

plastik menunjukan adanya sedikit perubahan dari tekstur awal yaitu dari lembut

menjadi agak keras namun masih utuh. Kekerasan ini terjadi disebabkan oleh

adanya kontak dari udara yang mempengaruhi tekstur roti hingga menyebabkan

testurnya menjadi agak keras. Pada roti yang disimpan dalam kantong kertas

terjadi perubahan kelembaban yaitu kelembabannya sedikit berminyak, teksturnya

keras dan masih utuh. Kondisi berminyak pada kemasan kertas disebabkan oleh

komponen minyak dalam roti (misalnya mentega) bermigrasi dari bahan ke

kemasan faktor yang mungkin mempengaruhinya diantaranya permeabilitas

Kemasan kertas ini bersifat lebih permeabel bila dibandingkan dengan kemasan

plastik sehingga udara dapat dengan mudah masuk melewati kemasan.

Hari kelima setelah penyimpanan, roti yang dikemas dengan

menggunakan kantong plastik mengalami tidak mengalami perubahan dari hari

kedua sementara pada roti yang dikemas dengan kemasan kertas mengalami

perubahan pada teksturnya yaitu menjadi kengkerut dan mengecil. Hal ini dapat

terjadi karena migrasi komponen dalam roti misalnya komponen minyak dan gas

semakin besar.

7/28/2019 sensori 4

6/11

Tabel 3 Perubahan Tekstur Gula

Contoh Tanggal

pemeriksaan

Tekstur

lembab-

kering

lembut-keras keutuhan

gula merah 20 Maret 2013 Sedikit

lembab

keras utuh

gula merah

dalam

kantong

plastik

22 Maret 2012 Sedikit

lembab

keras utuh

25 Maret 2013 kering keras utuh

gula merah

dalam

kantong kertas

22 Maret 2012 sedikit berair lembek tidak utuh

25 Maret 2013 berair lembek tidak utuh

Berdasarkan tabel 3 dapat dilihat perubahan tekstur pada gula merah

setelah mengalami penyimpanan dengan dua kemasan yang berbeda. Tekstur awal

gula merah yaitu sedikit lembab, keras dan utuh. Kelembaban pada gula merah

dipengaruhi oleh kandungan air dalam gula merah. Untuk teksturnya keras hal ini

disebabkan oleh proses pengolahan gula merah yang mengalami pemanasan yang

tinggi dan lama sehingga menyebabkan kristalisasi gula (Piggott, 1984).

Hari kedua setelah penyimpanan pada gula yang disimpan dalam kantong

plastik tidak menunjukan adanya perubahan dari tekstur awal namun pada gula

yang disimpan dalam kantong kertas terjadi perubahan tekstur yaitu

kelembabannya menjadi sedikit berair, tekturnya lembek sehingga bentuknya

tidak utuh. Kemasan kertas ini bersifat lebih permeabel bila dibandingkan dengan

kemasan plastik sehingga udara dapat dengan mudah masuk melewati kemasan.

Kelembaban yang berair disebabkan karena adanya udara yang kontak dengan

gula dasarnya bersifat higroskopis menyebabkan tekturnya melunak/ agak

mencair, setelah itu gula yang mencair tersebut membasahi kantong kertas yang

mudah sekali basah apabila terkena air/ bahan yang sifatnya basah meskipun

sedikit.

Hari kelima setelah penyimpanan, gula merah yang dikemas dengan

menggunakan kantong plastik mengalami sedikit perubahan kelembaban yaitu

menjadi lebih lembab dari sebelumnya namun teksturnya masih tetap keras dan

bentuknya pun masih utuh. Pada gula yang dikemas dengan kemasan kertas

kelembabannya semakin berair, teksturnya semakin lembek dan tidak utuh hal ini

7/28/2019 sensori 4

7/11

karena kontak antara udara dengan bahan semakin banyak sehingga tekstur gula

semakin mencair.

Tabel 4 Perubahan Tekstur Mentimun

Contoh Tanggal

pemeriksaan

Tekstur

lembab-

kering

lembut-keras keutuhan

mentimun 20 Maret 2013 lembab renyah, agak

keras

utuh

mentimun

dalam

kantong

plastik

22 Maret 2012 berair berkerut utuh

25 Maret 2013 berair agak lembek utuh

mentimun

dalam

kantong kertas

22 Maret 2012 lembab berkerut utuh

25 Maret 2013 berair lembek utuh

Berdasarkan tabel 4 dapat dilihat perubahan tekstur pada mentimun setelah

mengalami penyimpanan dengan dua kemasan yang berbeda. Tekstur awal

mentimun segar yaitu lembab, renyah agak keras dan utuh. Kelembaban pada

mentimun segar dipengaruhi oleh kadar air mentimun yang cukup tinggi yaitu

sekitar 75-80%. Untuk teksturnya yang renyah dan agak keras dipengaruhi oleh

kondisi jaringan pelindung yang masih baik.

Setelah penyimpanan hari kedua, mentimun yang dikemas dalam kantong

plastik menunjukan kondisi yang mulai berair, agar berkerut namun masih utuh.

Sementara pada mentimun yang dilkemas dalam kantong kertas menunjukan

tekstur yang lembab, berkerut namun juga masih utuh. Pada penyimpanan dengan

plastik menunjukan berair hal ini karena selama penyimpanan mentimun masih

melakukan proses respirasi dan hasil dari respirasi mentimun yang berupa uap air

tertahan didalam kemasan plastik terlihat seperti berembun dan cenderung berair.

Tekstur mentimun yang berkerut hal ini disebabkan oleh kehilangan air dalam

produk ini.

Kehilangan air dari hasil panen hortikultura merupakan penyebab utama

kerusakan selama penyimpanan. Kehilangan air dalam jumlah sedikit dapat

ditolerir, namun demikian bila kehilangan air itu cukup besar dapat

mengakibatkan bahan menjadi layu dan berkerut sehingga perlu dicegah.

Pencegahannya sendiri dapat dilakukan dengan mengurangi kecepatan transpirasi

7/28/2019 sensori 4

8/11

dengan cara meningkatkan RH, menurunkan suhu dan menurunkan kecepatan

udara atau dengan bahan pengemas yang protektif (Tranggono, 1990).

Hari kelima setelah penyimpanan tektur mentimun semakin menurun,

pada mentimun yang dikemas dengan kantong plastik kelembabannya semakin

berair teksturnya agak lembek meskipun masih utuh. Pada mentimun yang

dikemas dengan menggunakan kantong kertas untuk kelembabannya lebih berair,

dan lebih lunak/lembek jika dibandingkan dengan mentimun dalam kemasan

plastik. Tekstur yang lembek disebabkan mentimun telah mengalami kebusukan

(busuk basah) akibat kontaminasi dari mikroorganisme pembusuk. Alur terjadinya

kebusukan itu sedniri disebabkan oleh proses respirasi mentimun yang masih

berlangsung namun hasil respirasi yang berupa uap air tertahan dalam kemasan

sehingga kondisinya semakin lembab dan basah, kondisi inilah yang

menyebabkan bakteri pembusuk mudah mengkontaminasi.

Jika dibandingkan antara kemasan plastik dan kemasan kertas, mentimun

yang disimpan dalam kemasan kertas lebih busuk hal ini karena sifat dari kertas

itu sendiri yang apabila terkena air akan basah dan menyebabkan kerusakan pada

kemasannya sendiri sehingga kerusakannya lebih besar dari pada kemasan plastik.

VI. KESIMPULAN

Sampel kerupuk mengalami perubahan tekstur selama penyimpanan yaitu

pengecilan ukuran, kerenyahan berkurang dan tekstur menjadi liat.

Sampel roti mengalami perubahan selama penyimpanan dimana roti yang

disimpan dalam plastik tingkat kelembabannya agak berkurang/sedikit

kering, teksturnya agak sedikit mengeras meskipun bentuknya masih utuh.

Roti yang disimpan dalam kertas tingkat kelembabannya agak

berkurang/sedikit kering, teksturnya mengeras (lebih keras dari roti yang

disimpan dalam plastik) meskipun bentuknya masih utuh, ukurannya agak

mengecil dan pada bagian kemasan agak berminyak.

Gula merah yang dikemas dalam kantung plastik menunjukan tekstur yang

sedikit mengering, tetap keras dan utuh.

7/28/2019 sensori 4

9/11

Gula merah yang dikemas dengan menggunakan kantong kertas

menunjukan perubahan tekstur yaitu menjadi berair, lembek dan tidak utuh

(karena sedikit mencair)

Mentimun yang dikemas dengan kantong plastik terjadi perubahan

kelembaban menjadi agak berair, tekstur mula-mula berkerut dan menjadi

lembek pada hari kelima (busuk basah) meskipun masih utuh.

Mentimun yang dikemas dengan kantong kertas terjadi perubahan tekstur

menjadi berair, pada awalnya berkerut lama kelamaan lembek pada hari

kelima ( lebih lembek dari mentimun yang dikemas dengan kantong

plastik).

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K., Edwards, R. A., Fleet, G. H., Wootton, M. 2009. Ilmu Pangan.

Penerbit Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Hardiman, 1991. Kumpulan Handout: Tekstur Pangan. PAU Pangan dan Gizi

UGM, Jogjakarta.

Kramer, A. and Twigg, B.S., 1966.Fundamental of Quality Control the FoodIndustry. The AVI Publishing Company Inc. Westport Connecticut.

Piggott, J.R., 1984. Sensory Analysis of Foods. Elsevier Applied Science

Publishers. London and New York.

Tranggono dan Sutardi. 1990. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Proyek

Pengembangan Pusat Fasilitas Bersama antar Universitas (Bank Dunia XVII).

PAU Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta

7/28/2019 sensori 4

10/11

DISKUSI

1. Umur simpan telur? Proses penurunan mutu makanan pada keadaan sehari-hari

(dirumah)? Adakah cara lain yang dapat saudara lakukan?

Jawab: telur yang disimpan dalam kondisi yang baik dapat bertahan lama

selain itu beberapa perlakuan dapat mempertahankan mutu dan kualitas telur

misalnya pengemasan kering, perendaman dalam cairan (air kapur dan air

kaca), penyimpanan dingin dan penutupan kulit telur.

Proses penurunan mutu: penurunan mutu pasti sering terjadi namun apabila

penanganan yang dilakukan tepat dan sesuai maka penurunan mutu dapat

ditunda dan masa simpannya dapat jauh lebih lama

Beberapa perlakuan yang dapat dilakukan: 1. Mengurangi mikroorganisme

awal dengan pencucian serta menggunakan plastik pengemas yang permeabel

pada sayuran (kecuali tomat) 2. Penambahan garam/ curingpada daging 3.

Penyimpanan dingin atau penyimpanan beku untuk memperpanjang masa

simpan

2. Mengapa rokok dan teh perlu dibungkus dengan bahan selopan? Apabila

selopan dicelupkan ke dalam air apakah ada kemiripan denganpolyethylene?

Jawab: untuk selopan biasa (plain) apabila dicelupkan dalam air memiliki

perbedaan sedikit dengan PE. Dimana selopan biasa ketahanan terhadap airnya

sedang sementara PE ketahanannya sangat tinggi

3. Pada kemasan biskuit atau susu bubuk sering dicantumkan kata-kata sebagai

berikut tutup rapat bila tidak digunakan. Mengapa pihak produsen

mengharapkan saudara melakukan hal tersebut? Terangkan apa yang terjadi

apabila semua contoh diatas disimpan lama?

Jawab:pada dasarnya biskuit ataupun susu apabila terkena udara akan terjadiperubahan karakteristik fisiknya terutama teksturnya misalnya biskuit menjadi

lembek sementara susu akan menggumpal karena bahan-bahan ini sangat

higroskopis. Jadi jika bahan ini tidak ditutup rapat dan disimpan dalam waktu

lama makan akan terjadi kerusakan seperti dijelaskan sebelumnya selain itu

juga sangat mungkin terjadi ketengikan.

4. Apakah telur dapat disimpan lama?

7/28/2019 sensori 4

11/11

Jawab: telur yang disimpan dalam kondisi yang baik dapat bertahan lama

selain itu beberapa perlakuan dapat mempertahankan mutu dan kualitas telur

misalnya

1. pengemasan kering: pengemasan telur dalam bahan-bahan kering seperti

pasir, sekam dan serbuk gergaji. Penyimpanan ini akan memperlambat

hilangnya air dan CO2

2. perendaman dalam cairan (air kapur dan air kaca) tujuannya untuk mencegah

hilangnya air biasanya digunakan bersamaan dengan penyimpanan dingin

3. penyimpanan dingin: telur disimpan pada suhu serendah mungkin diatas titik

beku telur -20C

4. penutupan kulit telur dengan agar-agar, karet, sabun, gelatin asam belerang

dan minyak

5. Bagaimana kenampakan mentimun yang telah disimpan lama?

Jawab: - mentimun yang disimpan lama tanpa kemasan biasanya akan

mengkerut/ mengecil hal ini disebabkan berat bahan yang berkurang akibat

transpirasi dan respirasi

-mentimun yang dikemas dengan plastik kemungkinan akan busuk berair hal

ini disebabkan oleh uap air hasil respirasi tertahan di dalam kemasan sehingga

uap airnya terakumulasididalam dan memungkinkan kontaminasi bakteri

pembusuk.