Seleksi panelis

Tahap awal dalam analisis deskriptif adalah seleksi panelis. Seleksi merupakan teknik yang sangat tepat untuk mengukur atau menilai respon individu terhadap suatu stimulus atau pengenalan karakteristik sensori yang nantinya digunakan sebagai bahan pertimbangan dalam analisis deskriptif (Stone et al., 1997).

Sesi awal seleksi adalah prescreening questionnaire yang dilakukan untuk mendapatkan data kandidat panelis mencakup waktu luang, kesehatan dan kebiasaan makanan. Sesi selanjutnya adalah acuity test. Acuity test dilakukan setelah diperoleh kandidat panelis. Acuity test yang dilakukan pada magang kali ini, menggunakan tiga metode yaitu : (1) uji pengenalan rasa dasar, aroma dan citarasa untuk mengetahui kemampuan kandidat panelis dalam mengenali rasa dasar (manis, asam, asin, pahit dan umami) dan mendeskripsikan sensasi aroma dan citarasa, (2) uji threshold rasa dasar untuk mengetahui sensitivitas kandidat panelis terhadap pembedaan intensitas rasa dasar dan (3) uji intensitas rasa dasar untuk mengetahui kemampuan kandidat panelis dalam mengenali perbedaan dan mengurutkan intensitas rasa dasar. Proses seleksi panelis yang dilakukan pada industri pangan yang bersangkutan dibagi menjadi dua bagian, yaitu bagian pertama yang terdiri dari penyebaran kuesioner, uji pengenalan rasa dasar, uji intensitas rasa dasar, uji pengenalan aroma dan uji pengenalan citarasa. Bagian kedua yaitu uji threshold rasa dasar.

a. Seleksi Panelis Bagian Pertama

Bagian pertama seleksi panelis diawali dengan penyebaran kuesioner untuk melihat data dari orang-orang yang menjadi kandidat panelis. Data tersebut terdiri dari waktu luang, kesehatan dan kebiasaan makan. Data-data yang diambil tersebut merupakan data yang dapat menjadi bahan pertimbangan apakah kandidat panelis tersebut dapat mengikuti proses seleksi yang akan dilaksanakan.

b. Seleksi Panelis Bagian Kedua

Kandidat panelis yang lulus bagian pertama akan melanjutkan pada seleksi panelis bagian kedua. Jumlah kandidat panelis yang mengikuti bagian kedua sebanyak 29 orang. Uji yang dilakukan pada bagian kedua yaitu uji threshold rasa dasar. Prinsip uji ini adalah mampu membedakan intensitas lima rasa dasar dari 6 set uji segitiga untuk masing-masing rasa, dari set dengan konsentrasi terkecil sampai dengan set uji yang konsentrasi terbesar. Waktu yang dibutuhkan untuk melakukan bagian ini selama dua minggu. Kandidat panelis lulus bagian ini bila memenuhi syarat minimal sensitif pada 2 dari 5 rasa yang diujikan. Untuk setiap rasa dasar dilakukan enam set uji segitiga. Tingkat kesulitan semakin bertambah dengan semakin kecilnya perbedaan konsentrasi larutan.

Fungsi seleksi panelis adalah :

1. Untuk mengetahui sensitivitas seseorang terhadap suatu produk.

2. Merupakan tahap awal dari pelatihan uji inderawi 9membantu mengenalkan

produk yang akan diuji kepada calon panelis).

3. Melatih kepekaan panelis.

4. Menunjukkan konsistensi (reproducibility) hasil uji

(Kramer, 1966)

ACARA 2

1 Latar Belakang Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitukesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanyarangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraandapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan(stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akanbenda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsanganadalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkatkesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif.Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangatditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran.Jenis penilaian atau pengukuran yang lain adalah pengukuran ataupenilaian suatu dengan menggunakan alat ukur dan disebut penilaian ataupengukuran instrumental atau pengukuran obyektif. Pengukuran obyektif hasilnyasangat ditentukan oleh kondisi obyek atau sesuatu yang diukur. Demikian pulakarena pengukuran atau penilaian dilakukan dengan memberikan rangsangan ataubenda rangsang pada alat atau organ tubuh (indra), maka pengukuran ini disebut juga pengukuran atau penilaian subyketif atau penilaian organoleptik ataupenilaian indrawi. Yang diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis(reaksi mental) berupa kesadaran seseorang setelah diberi rangsangan, makadisebut juga penilaian sensorik.Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan),bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa). Padawaktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnyaadalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf sensori atau syaraf penerimaan. Mekanisme pengindraan secara singkat adalah : 1.Penerimaan rangsangan (stimulus) oleh sel-sel peka khusus pada indra2.Terjadi reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia3.Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impulse) pada sel syaraf 4.Penghantaran energi listrik (impulse) melalui urat syaraf menuju ke syaraf pusat otak atau sumsum belakang.5. Terjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat

Hasilnya berupa kesadaran atau kesan psikologis.Bagian organ tubuh yang berperan dalam pengindraan adalah mata, telinga,indra pencicip, indra pembau dan indra perabaan atau sentuhan. Penilaian teksturmakanan dapat dilakukan dengan jari, gigi, langit-langit (tekak). Dari nilai yangdiperoleh diharapkan dapat diketahui kualitas makanan. Menurut Meilgaardet al, (2000)di dalam Indani termasuk dalam faktor tekstur diantaranya adalah rabaanoleh tangan, keempukan, mudah dikunyah dan kerenyahan makanan. Carapemasakan bahan makanan dapat.

mempengaruhi kualitas tekstur makanan yangdihasilkan. Uji kerenyahan dilakukan untuk menentukan sifat suatu bahan panganyang bersifat kering ( dalam hal ini keripik ). Uji kekentalan dilakukan pada bahanpangan yang bersifat cairan ( dalam hal ini susu ) untuk mengetahui tingkatan rasayang dihasilkan berdasarkan kekentalan.

1.2 TujuanTujuan praktikum ini adalah memperkenalkan mahasiswa pada beberapasifat inderawi produk pangan dan melatih mahasiswa melakukan penilaianorganoleptik pada sifat-sifat inderawi produk pangan ( contoh uji ).

PENILAIAN ORGANOLEPTIK

Penilaian dengan indra juga disebut Penilaian Organoleptik atau Penilaian Sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif. Penilaian dengan indra menjadi bidang ilmu setelah prosedur penilaian dibakukan, dirasionalkan, dihubungkan dengan penilaian secara obyektif, analisa data mejadi lebih sistematis, demikian pula metoda statistik digunakan dalam analisa serta pengambilan keputusan. Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif. 1. Panel

Untuk penilaian mutu atau analisa sifat-sifat sensorik suatu komoditi panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel adalah satu atau sekelompok orang yang bertugas untuk menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan subyektif. Jadi penilaian makanan secara panel adalah berdasarkan kesan subyektif dari para panelis dengan orosedur sensorik tertentu yang harus dituruti. Dalam penilaian organoleptik dikenal beberapa macam panel. Penggunaan panel-panel ini dapat berbeda tergantung dari tujuannya. Ada 6 macam panel yang biasa digunakan, yaitu : 1) Pencicip perorangan (individual expert). 2) Panel pencicip terbatas (small expert panel). 3) Panel terlatih (trained panel). 4) Panel takterlatih (untrained panel). 5) Panel agak terlatih. 6) Panel konsumen (consumer panel).

2. Laboratorium Penilaian Organoleptik

Laboratorium penilaian organoleptik adalah suatu laboratorium yang menggunakan manusia sebagai alat pengukur berdasarkan kemampuan penginderaannya. Laboratorium ini perlu persyaratan tertentu agar diperoleh reaksi kejiwaan yang jujur dan murni tanpa pengaruh faktor-faktor lain. 1) Unsur-Unsur Penting dalam Laboratorium Penilaian Organoleptik a) Suasana : meliputi kebersihan, ketenangan, menyenangkan, kerapihan, teratur serta cara penyajian yang estetis b) Ruang : meliputi ruang penyiapan sampel / dapur, ruang pencicipan, ruang tunggu para panelis dan ruang pertemuan para panelis

c) Peralatan dan Sarana : meliputi alat penyiapan sampel, alat penyajian sampel, dan alat komunikasi (sistem lampu, format isian, format instruksi, alat tulis).

2) Persayaratan Laboratorium Penilaian Organoleptik Untuk menjamin suasana tenang seperti tersebut di atas diperlukan persyaratan persyaratan khusus di dalam laboratorium.

a) Isolasi : agar tenang maka laboratorium harus terpisah dari ruang lain atau kegiatan lain, pengadaan suasana santai di ruang tunggu, dan tiap anggota perlu bilik pencicip tersendiri

b) Kedap Suara : bilik pencicip harus kedap suara, laboratorium harus dibangun jauh dari keramaian

c) Kadar Bau : ruang penilaian harus bebas bau-bauan asing dari luar (bebas bau parfum/rokok panelis), jauh dari pembuangan kotoran dan ruang pengolahan.

d) Suhu dan Kelembaban : suhu ruang harus dibuat tetap seperti suhu kamar (20-250C) dan kelembaban diataur sekitar 60%.

e) Cahaya : cahaya dalam ruang tidak terlalu kuat dan tidak terlalu redup.