UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS...

112
UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS TERHADAP ES KRIM SARI SERAI (Cymbopogon citratus (DC.) Stapf) SKRIPSI Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Program Studi Pendidikan Biologi Oleh: Maria Claret Triastini 141434010 PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS SANATA DHARMA YOGYAKARTA 2018 PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Transcript of UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS...

Page 1: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS

TERHADAP ES KRIM SARI SERAI (Cymbopogon citratus (DC.) Stapf)

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh:

Maria Claret Triastini

141434010

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

YOGYAKARTA

2018

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 2: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

ii

HALAMAN JUDUL

UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS

TERHADAP ES KRIM SARI SERAI (Cymbopogon citratus (DC.) Stapf)

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh:

Maria Claret Triastini

141434010

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

YOGYAKARTA

2018

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 3: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

iii

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 4: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

iv

HALAMAN PENGESAHAN

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 5: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

v

HALAMAN PERSEMBAHAN

“Mengucap syukurlah dalam segala hal, sebab itulah yang dikehendaki Allah di

dalam Kristus Yesus bagimu.” (1 Tesalonika 5 : 18)

“Sempurna itu bukan berarti tidak memiliki kesalahan tetapi sempurna itu adalah

proses.” (RP. Yandhie Buntoro, CDD)

“Lakukan hal-hal kecil dengan cinta” (Santa Teresa dari Kalkuta)

“Bila kita mengalami Kesulitan itu adalah sukses yang tertunda, kita percaya dan

berpengharapan kepada Yesus, bahwa hidup ini adalah kesempatan dan anugerah.”

(RD. Hady Setiawan)

Semua kupersembahkan untuk:

Tuhan Yesus yang memberikan kekuatan kepada saya sehingga dapat melewati

segala hambatan yang dihadapi

Keluargaku yang selalu mendoakan dan memotivasi saya

Sahabat dan teman-teman Pendidikan Biologi 2014

Almamaterku

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 6: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

vi

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 7: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

vii

LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH

UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 8: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

viii

UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS

TERHADAP ES KRIM SARI SERAI (Cymbopogon citratus (DC.) Stapf)

Maria Claret Triastini

141434010

ABSTRAK

Dalam kehidupan sehari-hari kita tidak dapat terbebas dari senyawa

radikal bebas. Untuk meredam aktivitas radikal bebas diperlukan antioksidan dari

dalam makanan atau minuman. Radikal bebas dapat dikurangi dengan

memanfaatkan serai karena mengandung fenol dan flavonoid. Penelitian ini

bertujuan untuk mengetahui konsentrasi sari serai yang disukai panelis

berdasarkan uji organoleptik dan mengetahui konsentrasi penambahan sari serai

yang menghasilkan aktivitas antioksidan paling tinggi dalam pembuatan es krim

sari serai.

Pembuatan es krim ini menggunakan metode Ice Cream Mix (ICM). Pada

penelitian ini terdapat 3 perlakuan dan kontrol masing-masing dibuat 3 kali

ulangan, yaitu dengan pemberian sari serai 5%, 10%, 15%, dan 0%. Es krim yang

dihasilkan kemudian diuji organoleptik dan aktivitas antioksidan, selanjutnya data

diuji statistik menggunakan Anova one way.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa es krim dengan penambahan sari

serai 5%, 10%, dan 15% tidak berpengaruh terhadap kesukaan panelis dan

aktivitas antioksidan. Es krim yang memiliki aktivitas antioksidan paling tinggi

adalah es krim dengan penambahan sari serai 5% dengan nilai 25,31%. Secara

umum panelis lebih menyukai es krim dengan penambahan konsentrasi sari serai

15% untuk kesukaan aroma, rasa, dan tekstur. Sedangkan untuk kesukaan warna

panelis lebih menyukai es krim dengan penambahan sari serai 10%.

Kata kunci : es krim, sari serai, aktivitas antioksidan, kesukaan panelis

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 9: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

ix

The Antioxidant Activity Test and Panelis Preference for Lemongrass Ice

Cream (Cymbopogon citratus (DC.) Stapf)

Maria Claret Triastini

141434010

Abstract

In everyday, we can not be free from free radical compound. To reduce

free radical activity, we required antioxidants that can be contained on food or

beverage. Free radical sources could be reduced by utilizing lemongrass because

it contains of fenol and flavonoid. This research aimed to know the addition of

different concentration of lemongrass juice on ice cream production which was

panelists preference based on organoleptic test and which contained the highest

antioxidant activity.

The process of ice cream production was conducted by using ice cream

mix (ICM) method. In this research there were 3 treatments and 1 control each

were made 3 times repetition, which were treatment with 5%, 10%, 15% and 0%

of lemongrass juice. Ice cream produced was tested for panelist preference and

antioxidant activity, then the data was analyzed using One Way Anova.

The result showed that ice cream with the addition of lemongrass juice

5%, 10% and 15% did not effect on panelist preference and antioxidant activity.

Ice cream that had highest antioxidant activity was ice cream with the addition of

lemongrass juice 5% with the value of 25,31%. In general, panelist preferred ice

cream with addition of 15% lemongrass juice for aroma, taste, and texture

preferences. As for color preference, panelists prefer ice cream with 10%

concentration of lemongrass juice addition.

Keywords: ice cream, lemongrass juice, antioxidant activity, panelists

preference

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 10: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

x

KATA PENGANTAR

Puji syukur atas kasih dan karunia Tuhan Yesus dan Bunda Maria, atas

berkat dan rahmat-Nya yang melimpah sehingga penulis dapat menyelesaikan

skripsi yang berjudul “UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN

PANELIS TERHADAP ES KRIM SARI SERAI (Cymbopogon citratus (DC.)

Stapf)”

Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana pada Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu

Pendidikan Universitas Sanata Dharma Yogyakarta.

Selama proses penulisan dan penyusunan karya tulis ini, penulis

mendapatkan banyak dukungan dan perhatian dari berbagai pihak, untuk itu

penulis dengan tulus hati mengucapkan banyak terimakasih terutama kepada:

1. Drs. Johanes Eka Priyatna, M.Sc, Ph.D., selaku rektor Universitas Sanata

Dharma Yogyakarta.

2. Dr. Yohanes Harsoyo, S.Pd., M.Si., selaku dekan Fakultas Keguruan dan

Ilmu Pengetahuan.

3. Dr. Marcellinus Andy Rudhito, S.Pd., selaku Kepala Jurusan Pendidikan

Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam.

4. Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For. Sc., selaku ketua Program Studi

Pendidikan Biologi

5. Yoanni Maria Lauda Feroniasanti, M.Si., selaku dosen pembimbing yang

selalu memberi perhatian sepenuhnya dalam mendampingi penulisan skripsi

ini, dan dengan penuh kesabaran telah membimbing penulis dalam

penyelesaiaan skripsi ini.

6. Keluarga tercinta: Bapak Yohanes Rubiyo, Ibu Agustina Mulyani, Kakak

tercinta Ignatius Eko Agus Murjoko dan Veronica Dwi Lestari dengan

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 11: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

xi

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 12: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

xii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ............................................................................................. ii

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ................................................ iii

HALAMAN PENGESAHAN .............................................................................. iv

HALAMAN PERSEMBAHAN ........................................................................... v

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA .............................................................. vi

LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH

UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS .......................................................... vii

ABSTRAK .......................................................................................................... viii

Abstract .................................................................................................................. ix

KATA PENGANTAR ........................................................................................... x

DAFTAR ISI ........................................................................................................ xii

DAFTAR TABEL ............................................................................................... xv

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xvi

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xvii

BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 1

A. Latar Belakang ............................................................................................ 1

B. Rumusan Masalah ....................................................................................... 3

C. Tujuan .......................................................................................................... 4

D. Manfaat Penelitian ....................................................................................... 4

1. Bagi Peneliti ................................................................................................ 4

2. Bagi Masyarakat .......................................................................................... 5

3. Bagi Dunia Pendidikan ................................................................................ 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................... 6

A. Serai (Cymbopogon citratus (DC.) Stapf) ................................................... 6

B. Antioksidan ................................................................................................. 9

1. Pengertian Antioksidan ............................................................................... 9

2. Radikal Bebas ............................................................................................ 10

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 13: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

xiii

3. Uji Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH (1,1-diphenyl-2-

picrylhydrazyl) .......................................................................................... 11

C. Es Krim ..................................................................................................... 12

1. Pengertian Es Krim ................................................................................... 12

2. Proses Pembuatan Es Krim ....................................................................... 13

3. Bahan Pembuat Es Krim ........................................................................... 14

D. Penelitan yang Relevan ............................................................................. 16

E. Kerangka Berpikir ..................................................................................... 17

F. Hipotesis Penelitian ................................................................................... 19

BAB III METODE PENELITIAN .................................................................... 20

A. Jenis Penelitian .......................................................................................... 20

1. Variabel Bebas .......................................................................................... 20

2. Variabel Terikat ......................................................................................... 21

3. Variabel Kontrol ........................................................................................ 21

B. Batasan Penelitian ..................................................................................... 21

C. Alat dan Bahan .......................................................................................... 22

D. Cara Kerja ................................................................................................. 23

1. Tahap Persiapan ......................................................................................... 23

2. Tahap Pembuatan Es Krim ........................................................................ 23

3. Tahap Persiapan Uji Organoleptik ............................................................. 26

4. Uji Organoleptik ........................................................................................ 27

5. Uji Aktivitas Antioksidan .......................................................................... 29

E. Metode Analisis Data ................................................................................ 29

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ 31

A. Uji Organoleptik Es Krim Sari Serai ......................................................... 31

1. Warna ........................................................................................................ 31

2. Aroma ........................................................................................................ 34

3. Rasa ........................................................................................................... 36

4. Tekstur ....................................................................................................... 40

B. Uji Aktivitas Antioksidan .......................................................................... 42

C. Kendala, Hambatan dan Keterbatasan ...................................................... 46

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 14: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

xiv

BAB V IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK

PEMBELAJARAN ............................................................................................. 47

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN............................................................. 49

A. Kesimpulan ................................................................................................ 49

B. Saran .......................................................................................................... 49

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 50

LAMPIRAN ......................................................................................................... 55

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 15: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

xv

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Syarat Mutu Es Krim ........................................................................... 13

Tabel 3.1 Tata Letak Es Krim saat Uji Organoleptik............................................ 20

Tabel 3.2. Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Es Krim ............................ 24

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 16: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

xvi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Morfologi serai .................................................................................... 7

Gambar 2.2 Diagram Kerangka Berpikir .............................................................. 18

Gambar 3.1 Alat dan bahan yang digunakan ........................................................ 23

Gambar 3.2 Proses pembuatan es krim ................................................................. 25

Gambar 4.1 Hasil Kesukaan Panelis terhadap Warna ........................................... 32

Gambar 4.2 Hasil Kesukaan Panelis terhadap Aroma .......................................... 34

Gambar 4.3 Hasil Kesukaan Panelis terhadap Rasa.............................................. 37

Gambar 4.4 Hasil Kesukaan Panelis terhadap Tekstur ......................................... 40

Gambar 4.5 pengaruh pemberian sari serai terhadap aktivitas antioksidan .......... 42

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 17: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

xvii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Kuesioner Uji Organoleptik Es Krim ............................................... 56

Lampiran 2. Hasil Pengambilan Data Uji Organoleptik ....................................... 58

Lampiran 3. Data Panelis yang Mengonsumsi Kopi ............................................. 60

Lampiran 4. Hasil Analisis Statistik Organoleptik: Normalitas, Homogenitas, dan

Anova One Way ..................................................................................................... 61

Lampiran 5. Hasil Uji Aktivitas Antioksidan ....................................................... 64

Lampiran 6. Hasil Analisis Statistik Aktivitas Antioksidan: Uji Normalitas,

Homogenitas, dan Anova One Way ...................................................................... 65

Lampiran 7. Hasil Es Krim Sari Serai ................................................................... 67

Lampiran 8. Silabus Mata Pelajaran Biologi SMA ............................................... 68

Lampiran 9. Rencana Pelaksanaan Pembelajaran ................................................. 72

Lampiran 10. Lembar Kerja Siswa ....................................................................... 82

Lampiran 12. Instrumen Penilaian Aspek Kognitif .............................................. 89

Lampiran 13. Instrumen Penilaian Presentasi (Afektif) ........................................ 91

Lampiran 14. Instrumen Penilaian Praktikum (Psikomotorik) ............................. 93

Lampiran 15. Panduan Penilaian Portofolio ......................................................... 94

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 18: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Di Indonesia banyak masalah kesehatan seperti kanker, penuaan dini,

katarak, dan jantung koroner. Salah satu penyebab dari munculnya

penyakit-penyakit tersebut yaitu radikal bebas. Dalam kehidupan sehari-

hari, kita tidak dapat terbebas dari senyawa radikal bebas. Beberapa faktor

yang menyebabkan terbentuknya radikal bebas diantaranya adalah: stress,

paparan sinar matahari yang berlebih, asap rokok, obat-obatan, asap

kendaraan bermotor dan polusi udara. Untuk mengatasi aktivitas radikal

bebas, maka tubuh memerlukan tambahan antioksidan yang dapat

melindungi dari serangan radikal bebas. Salah satu akibat dari radikal

bebas yang memiliki dampak sangat serius adalah kanker. Kanker

merupakan salah satu penyebab kematian di seluruh dunia. Berdasarkan

data International Agency for Reseacrh on Cancer (IARC), diketahui

bahwa pada tahun 2012 terdapat 14.067.894 kasus baru kanker dan

8.201.575 kematian akibat kanker di seluruh dunia. Berdasarkan Riset

Kesehatan Dasar (Riskedas) yang dilakukan oleh Badan Penelitian dan

Pengembangan Kesehatan, Kementerian Kesehatan RI tahun 2013,

didapatkan prevalensi penderita kanker pada penduduk semua umur di

Indonesia sebesar 1,4%. Prevalensi kanker tertinggi berada di Provinsi

Daerah Istimewa Yogyakarta, yaitu 4,1% (Kementerian Kesehatan, 2015).

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 19: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

2

Selain banyak masalah kesehatan seperti yang telah dijelaskan

sebelumnya. Indonesia juga memiliki keanekaragaman sumber daya alam

hayati, terutama banyaknya spesies tanaman yang digunakan sebagai obat

tradisional. Salah satu pengobatan alternatif yang dilakukan adalah

meningkatkan penggunaan tumbuhan berkhasiat obat yang berfungsi

sebagai antioksidan di kalangan masyarakat. Menurut Pamungkas dkk.

(2017), berbagai bukti ilmiah menunjukkan bahwa resiko penyakit kronis

akibat senyawa radikal bebas dapat dikurangi dengan memanfaatkan peran

senyawa antioksidan seperti vitamin C, E, A, karoten, asam-asam fenol,

polifenol dan flavonoid. Senyawa fenolik dan polifenol yang terkandung

dalam tumbuhan memiliki banyak efek biologis termasuk aktivitas

antioksidan.

Serai merupakan tanaman yang termasuk ke dalam famili poaceae

(rumput-rumputan). Umumnya tanaman ini tumbuh liar di tepi jalan atau

di kebun, namun serai juga dapat ditanam dalam berbagai kondisi di

daerah tropis yang lembab, cukup sinar matahari, dan bercurah hujan

relatif tinggi.

Menurut Supriyanto (2008), kadar air batang serai yaitu 76,78%, kadar

abu 0,79%, dan kadar minyak atsiri 0,25%. Vitamin A berkisar 0,1 IU/100

g, vitamin B berkisar 0,8 mg, vitamin C sekitar 4 mg, dan mengandung

mineral yang dibutuhkan untuk fungsi tubuh yang sehat. Bagian tanaman

serai yang sering dimanfaatkan adalah bagian batang dan daunnya yang

kering untuk bumbu masak, minyak wangi, bahan pencampur jamu, dan

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 20: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

3

juga diambil minyak atsirinya. Selain itu tanaman serai dimanfaatkan

sebagai penghangat badan, obat kumur, anti demam, pencegah muntah,

mengobati sakit gigi, radang lambung, radang usus (Zeruya, 2007).

Menurut Sastriawan (2014), kandungan fitokimia dalam ekstrak serai

adalah Alkaloid, Saponin, Tanin, Anthraquinon, Steroid, Asam Fenol, dan

Flavon Glioksida.

Seperti yang telah dijelaskan di atas serai memiliki kandungan vitamin

A, C, asam fenol, dan flavonoid yang tergolong ke dalam antioksidan.

Dalam penelitian ini sari serai dipilih sebagai bahan tambahan dalam

pembuatan es krim. Sari serai dipilih karena memiliki manfaat bagi

kesehatan dan sebagai pemberi aroma. Oleh karena itu, penulis tertarik

untuk melakukan penelitian dengan judul “Uji Aktivitas Antioksidan dan

Kesukaan Panelis Terhadap Es Krim Sari Serai (Cymbopogon citratus)”.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian latar belakang di atas maka dapat dirumuskan

permasalahan sebagai berikut:

1. Apakah variasi konsentrasi sari serai berpengaruh terhadap aktivitas

antioksidan pada es krim sari serai?

2. Apakah variasi konsentrasi sari serai berpengaruh terhadap kesukaan

panelis pada es krim sari serai?

3. Berapakah aktivitas antioksidan yang paling tinggi pada es krim sari

serai?

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 21: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

4

4. Berapakah penambahan konsentrasi sari serai yang disukai panelis

berdasarkan hasil uji organoleptik?

C. Tujuan

Berdasarkan permasalahan yang dirumuskan, tujuan yang ingin dicapai

yaitu:

1. Mengetahui pengaruh variasi konsentrasi sari serai terhadap aktivitas

antioksidan pada es krim sari serai.

2. Mengetahui pengaruh variasi konsentrasi sari serai terhadap kesukaan

panelis pada es krim sari serai.

3. Mengetahui aktivitas antioksidan yang paling tinggi pada pembuatan

es krim sari serai.

4. Mengetahui penambahan konsentrasi sari serai yang disukai panelis

berdasarkan hasil uji organoleptik

D. Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat :

1. Bagi Peneliti

Dapat memperoleh pengalaman langsung tentang pemanfaatan

serai sebagai bahan tambahan dalam pembuatan es krim dan

menambah wawasan mengenai aktivitas antioksidan dari es krim sari

serai.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 22: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

5

2. Bagi Masyarakat

Dapat menambah wawasan dan keterampilan masyarakat di dalam

pemanfaatan serai dan menginovasikan serai sebagai bahan tambahan

dalam pembuatan produk makanan atau minuman.

3. Bagi Dunia Pendidikan

Hasil dari penelitian ini dapat menjadi sumber referensi di dalam

pembelajaran biologi di sekolah menengah Atas (SMA), khususnya

pada materi Sistem Pencernaan Makanan kelas XI.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 23: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

6

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Serai (Cymbopogon citratus (DC.) Stapf)

Tanaman serai tumbuh liar di berbagai daerah tropis dan subtropis di

benua Asia, Afrika, dan Amerika. Di Indonesia, tanaman ini dapat tumbuh

hampir di seluruh wilayah nusantara (Susetyo dan Haryati, 2004).

Tanaman serai (Cymbopogon citratus (DC.) Stapf) merupakan tanaman

herba yang tumbuh secara berumpun dengan tinggi mencapai 1,8 m dan

lebarnya sekitar 1,2 m. Daunnya berwarna hijau, bentuknya menyerupai

pita dengan lebar sekitar 1,3 – 2,5 cm dan panjangnya sekitar 0,9 m, dan

ketika daunnya dihancurkan akan mengeluarkan aroma khas jeruk (Costa,

2015). Tanaman serai memiliki tulang daun sejajar dengan tekstur

permukaan daun bagian bawah yang agak kasar. Batang tidak berkayu dan

berwarna putih keunguan. Memiliki perakaran serabut (Sumiartha dkk,

2012). Tanaman serai umumnya digunakan sebagai pembangkit cita rasa

pada makanan dan dipercaya pula dapat dimanfaatkan dalam pengobatan

tradisional. Gambar morfologi serai dapat dilihat pada gambar 2.1.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 24: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

7

Gambar 2.1 Morfologi serai Keterangan: A: tanaman serai; B: akar serai; C: bagian yang digunakan dalam penelitian

(Sumber gambar A: agroteknologi.web.id; B: tokopedia.com; C: sumber

pribadi)

Serai termasuk jenis tanaman perenial yang tumbuh dengan cepat (fast

growing). Tinggi tanaman dewasa dapat mencapai sekitar 1 meter.

Tanaman tropis ini dapat tumbuh dengan baik pada kisaran suhu antara 10

hingga 33°C dengan sinar matahari yang cukup. Pertumbuhan tanaman

yang baik dapat diperoleh pada daerah dengan curah hujan berkisar antara

700 – 3000 mm dengan hari hujan tersebar cukup merata sepanjang tahun.

Tanaman serai dari spesies Cymbopogon citratus dapat tumbuh dengan

optimal hingga ketinggian 1.000 mdpl. Penanaman pada tanah dengan pH

A

C

B

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 25: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

8

antara 5 – 7 dan memiliki drainase yang baik merupakan kondisi yang

cukup ideal bagi serai (Sumiartha dkk, 2012). Klasifikasi tanaman serai

adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisio : Angiospermae

Classis : Monocotyledonae

Ordo : Poales

Familia : Poaceae

Genus : Cymbopogon

Spesies : Cymbopogon citratus (DC.) Stapf

(Muhlisah, 1999 dalam Saragih, 2016)

Serai memiliki kandungan kimia yang terdiri dari alkaloid, saponin,

tanin, flavonoid, phenol, steroid dan minyak atsiri (Ayunda, 2014).

Menurut Sastriawan (2014), nutrisi yang terdapat pada ekstrak serai

meliputi: karbohidrat (55%) yang menunjukkan bahwa serai merupakan

sumber energi yang baik, protein (4,56%), serat (9,28%). Adapun energi

yang bisa didapatkan adalah (360,5 kal/100 gram).

Zat bioaktif yang paling banyak terkandung dalam serai adalah

phenolic acid, flavonoid, dan tanin yang berperan sebagai antioksidan.

Kandungan flavonoid, phenolic acid, dan tanin dalam serai dapat

menginhibisi pengeluaran radikal bebas seperti cyclooxygenase (COX),

lipooxygenase, dan inducible nitric oxide (iNOS) serta mengubah jalur

intraseluler pada sel-sel imun (Hairi dkk, 2016)

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 26: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

9

B. Antioksidan

1. Pengertian Antioksidan

Antioksidan merupakan senyawa-senyawa yang dapat

menghambat, menunda, atau mencegah terjadinya senyawa-senyawa

yang mudah teroksidasi (Santoso, 2016). Menurut Syamsudin (2013),

antioksidan merupakan suatu senyawa yang dapat memperlambat atau

mencegah kerusakan yang disebabkan oleh radikal bebas. Jadi

antioksidan dibutuhkan oleh tubuh untuk melindungi tubuh dari radikal

bebas.

Radikal bebas merupakan molekul yang kehilangan elektron,

sehingga molekul tersebut menjadi tidak stabil dan selalu berusaha

mengambil elektron dari molekul atau sel lain (Ramadhan, 2015).

Antioksidan merupakan senyawa yang stabil yang dapat menghambat

senyawa-senyawa yang mudah teroksidasi. Mekanisme antioksidan

dalam menangkal radikal bebas yaitu dengan cara mendonorkan

elektron ke suatu senyawa agar menjadi stabil.

Menurut Winarsi (2007), antioksidan dikelompokkan menjadi

antioksidan enzimatis dan non-enzimatis (vitamin). Antioksidan

enzimatis meliputi superoksida dismutase (SOD), katalase, glutation

peroksidase, dan glutation reduktase. Antioksidan non-enzimatis

(vitamin) meliputi vitamin C, E, β-karoten, flavonoid, dan flavon.

Antioksidan non-enzimatis (vitamin) umumnya lebih dikenal

dibandingkan dengan antioksidan enzimatis.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 27: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

10

Flavonoid adalah senyawa polifenol tanaman yang tersebar luas

dalam berbagai bahan makanan dalam berbagai konsentrasi. Kandungan

senyawa flavonoid dalam tanaman sangat rendah, sekitar 0,25%.

Flavonoid umumnya terdapat dalam keadaan terikat dengan senyawa

gula (Santoso, 2016).

Tanin merupakan zat organik yang sangat kompleks dan terdiri

dari senyawa fenolik. Tanin terdiri dari sekelompok zat-zat kompleks

yang terdapat secara luas dalam tumbuhan , yang dijumpai pada bagian

kulit kayu, batang, daun, dan buah-buahan (Fitriyani, 2011).

2. Radikal Bebas

Radikal bebas merupakan salah satu bentuk senyawa oksigen

reaktif, yang secara umum diketahui sebagai senyawa yang memiliki

elektron yang tidak berpasangan. Secara umum suatu senyawa akan

tetap stabil jika elektronnya itu berpasangan, untuk mencapai

kestabilannya radikal bebas akan mengambil elektron dari sel lain,

sehingga dapat menyebabkan kerusakan pada sel tersebut dan berimbas

pada kinerja sel, jaringan dan akhirnya pada proses metabolisme tubuh.

Radikal bebas dapat berasal dari polusi udara, penggunaan rokok,

paparan sinar matahari (Ramadhan, 2015).

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 28: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

11

3. Uji Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH (1,1-diphenyl-2-

picrylhydrazyl)

Metode yang umum untuk mengukur aktivitas antioksidan adalah

dengan DPPH. Larutan DPPH berperan sebagai radikal bebas yang

akan bereaksi dengan senyawa antioksidan sehingga DPPH akan

berubah menjadi 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazin yang bersifat non-

radikal. Peningkatan jumlah 1,1-diphenyl-2- picrylhydrazin akan

ditandai dengan berubahnya warna ungu tua menjadi warna merah

muda atau kuning pucat dan bisa diamati dan dilihat dengan

menggunakan spektofotometer sehingga aktivitas peredaman radikal

bebas oleh sampel dapat ditentukan (Sayuti dan Rina, 2015).

Warna DPPH akan berubah dari ungu menjadi kuning seiring

penambahan antioksidan yaitu saat elektron tunggal pada DPPH

berpasangan dengan hidrogen dari antioksidan. Intensitas warna diukur

dengan spetrofotometer pada panjang gelombang 517 nm.

DPPH digunakan secara luas untuk menguji aktivitas antioksidan

makanan. Warna berubah menjadi kuning saat radikal DPPH menjadi

berpasangan dengan atom hidrogen dari antioksidan membentuk DPPH.

Aktivitas antioksidan dapat dihitung dengan rumus berikut ini:

(Malo, 2017)

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 29: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

12

C. Es Krim

1. Pengertian Es Krim

Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat melalui proses

pembekuan dan homogenisasi dengan prinsip membentuk rongga udara

pada campuran es krim (Ice Cream Mix/ICM) sehingga dihasilkan

pengembangan volume es krim. Es krim dibuat dari campuran susu,

bahan pemanis, bahan penstabil, bahan pengelmusi, serta penambah cita

rasa (Susilorini dan Manik, 2006).

Es krim dikelompokkan menjadi tiga kategori yaitu standar,

premium dan super premium. Pengelompokkan ini ditinjau berdasarkan

kandungan lemak dan komponen solid non lemak. Kategori es krim

standar minimal memiliki 10% kadar lemak dan 11% kadar padatan

bukan lemak, es krim premium memiliki 15% kadar lemak dan 10%

kadar solid non lemak, sedangkan es krim super premium memiliki

17% kadar lemak dan 9,25% kadar solid non lemak (Hartatie, 2011).

Hal yang perlu dipertimbangkan dalam pembuatan es krim adalah

jenis produk yang akan dibuat, spesifikasi dan standar kualitas produk

berdasarkan produk yang ditentukan oleh masing-masing negara. Syarat

mutu bahan baku pembuatan es krim harus melalui pertimbangan

Badan Standarisasi Nasional tahun 1995 yang mencakup kadar lemak,

sukrosa, protein, jumlah padatan, bahan tambahan makanan, cemaran

logam, cemaran mikroba. Es krim terdiri 62 - 68% air, 32 – 38% bahan

padat dan udara (Malaka, 2007).

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 30: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

13

Syarat mutu es krim berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI)

01-3713-1995 seperti ditunjukkan pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1. Syarat Mutu Es Krim

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan

1.1 Penampakan - Normal

1.2 Bau - Normal

1.3 Rasa - Normal

2. Lemak %b/b Minimum 5,0

3. Gula dihitung sebagai sukrosa %b/b Minimum 8,0

4. Protein %b/b Minimum 2,7

5. Jumlah padatan %b/b Minimum 34,0

6. Bahan tambahan makanan

6.1 Pewarna makanan Sesuai SNI 01-0222-1995

6.2 Pemanis buatan - Negatif

6.3 Pemantap dan pengemulsi Sesuai SNI 01-0222-1995

7. Overrun % Skala Industri 70 –

80

Skala Rumah

Tangga 30 – 50

8. Cemaran Logam

8.1 Timbal (Pb) mg/kg Maksimal 1,0

8.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maksimal 20,0

9. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maksimal 0,5

Sumber : Septiriyani, 2017

2. Proses Pembuatan Es Krim

Proses pembuatan es krim melalui bebrapa tahapan, diantaranya

tahap pasteurisasi, homogenisasi, aging, dan pembekuan (Saleh, 2004).

Pasteurisasi es krim dilakukan dengan tujuan untuk membunuh

sebagian mikroba, terutama dari golongan patogen, melarutkan dan

membantu pencampuran bahan-bahan penyusun, menghasilkan produk

yang seragam dan memperpanjang umur simpan. Tahap homogenisasi

bertujuan untuk menyeragamkan adonan serta meningkatkan

kekentalan adonan, selanjutnya masuk ke tahap aging. Aging adalah

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 31: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

14

dimana proses mendiamkan adonan, selama 4 – 24 jam dalam kulkas.

Tujuan aging memberikan waktu pada stabilizer dan protein susu untuk

mengikat air sehingga akan menurunkan jumlah air. Selanjutnya adalah

tahap pembekuan. Pada tahap pembekuan ini diharapkan terbentuk kristal

– kristal es yang halus.

3. Bahan Pembuat Es Krim

Susu merupakan bahan dasar dalam pembuatan es krim, susu yang

digunakan dalam penelitian ini adalah jenis susu cair UHT full cream

plain. Penggunaan susu dalam proses pembuatan es krim bertujuan

untuk memberikan bentuk pada es krim, menambah citarasa,

melembutkan tekstur es krim, memperlambat pencairan, dan

mempertahankan mutu selama proses penyimpanan karena menahan

pengkristalan adonan es krim (Chan, 2008).

Gula yang digunakan untuk membuat es krim berbentuk halus agar

mudah larut saat proses pencampuran. Gula berfungsi untuk

menentukan tekstur es krim sekaligus sebagai bahan pemanis (Aliyah,

2010). Jenis gula yang digunakan dapat beraneka ragam sesuai dengan

tujuan pembuatan es krim. Jenis gula yang sering digunakan dalam

pembuatan es krim antara lain gula pasir (sukrosa), High Fruktose

Syrup (HSF), atau kombinasi antara keduanya.

Stabilizer atau bahan penstabil adalah senyawa yang berperan

dalam meningkatkan kekentalan pada es krim, membuat es krim agar

tidak cepat meleleh atau mencair dan memperbaiki tekstur pada es

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 32: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

15

krim. Penelitian ini menggunakan bahan penstabil berupa tepung

maizena. Tujuan pemakaian stabilizer untuk menstabilkan pengadukan

selama proses pencampuran bahan dasar adonan es krim, menstabilkan

molekul udara dalam adonan es krim dan menahan rasa dalam adonan

tersebut, menambah rasa dan memperbaiki tekstur adonan es krim, dan

membantu menahan terjadinya pengkristalan es krim selama proses

penyimpanan (Padaga dan Sawitri, 2005).

Emulsifier atau bahan pengemulsi merupakan bahan berbentuk

pasta kental yang terbuat dari bahan alami. Penelitian ini menggunakan

emulsifier berupa ovalett. Fungsi penambahan emulsifier dalam

pembuatan es krim antara lain untuk memperbaiki pencampuran lemak

dan air, mengembangkan adonan dalam proses pengadukan,

memperbaiki tekstur es krim, dan memperlambat proses pencairan es

krim (Hikmawati, 2017).

Flavour atau bahan pemberi citarasa untuk es krim biasanya

menggunakan sari buah atau jus buah segar, perasa yang dibuat dari

buah asli, dan selai yang mengandung bahan alami. Bahan ini berfungsi

untuk menambah citarasa suatu bahan makanan (Chan, 2008). Citarasa

juga dapat diperoleh dari lemak susu dan gula yang ditambahkan untuk

membuat es krim. Pemberian citarasa dalam produk es krim dinilai

penting karena memengaruhi daya terima konsumen. Flavour

merupakan salah satu aspek tingkat kesukaan konsumen sehingga

memiliki unsur mutu bernilai paling tinggi pada es krim. Penelitian ini

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 33: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

16

menggunakan sari serai sebagai salah satu faktor penambah citarasa

dalam es krim.

D. Penelitan yang Relevan

Beberapa penelitian yang relevan dengan penelitian ini adalah sebagai

berikut:

No. Referensi Judul Keterangan

1. Pratiwi (2015) Pengaruh Penambahan

Buah Duwet (Syzygium

cumini) terhadap

Aktivitas Antioksidan

dan Mutu Es Krim

Penambahan buah duwet

berpengaruh nyata

terhadap peningkatan

kandungan antosianin,

peningkatan aktivitas

antioksidan, penurunan

overrun, dan

peningkatan waktu leleh.

2. Chauliyah (2015) Analisis Kandungan Gizi

dan Aktivitas

Antioksidan Es Krim

Nanas Madu

Penambahan nanas madu

dalam pembuatan es

krim meningktakan

kadar betakaroten, kadar

vitamin C, aktivitas

antioksidan, dan

menurunkan laju

mencair.

3. Saparingga (2016) Aktivitas Antioksidan

dan Kualitas Es Krim

Tradisional Labu Kuning

(Cucurbita muschata)

dengan Penambahan

Ekstrak Kulit Buah Naga

Merah Sebagai Pewarna

Alami

Adanya pengaruh nyata

penambahan labu kuning

dengan ekstrak kulit

buah naga merah

terhadap kualitas

organoleptik danaktivitas

antioksidan

Penelitian yang akan dilakukan memiliki kesamaan dengan penelitian

yang sudah dilakukan, yaitu meneliti aktivitas antioksidan dan

organoleptik pada es krim. Jika pada penelitian sebelumnya menggunakan

buah duwet, nanas madu, dan kulit buah naga merah, pada penelitian ini

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 34: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

17

menggunakan batang serai yang memiliki kandungan antioksidan dan

sebagai pemberi aroma pada es krim.

E. Kerangka Berpikir

Radikal bebas merupakan salah satu penyebab terjadinya penyakit

degeneratif dan penyakit kronis. Salah satu contoh penyakit yang

disebabkan oleh radikal bebas yaitu kanker. Kanker merupakan penyakit

yang sangat ditakuti, karena memiliki efek yang cukup serius yaitu dapat

menyebabkan kematian. Dalam jumlah tertentu radikal bebas diperlukan

tubuh untuk melawan radang dan membunuh bakteri. Namun, jika tubuh

kita terus-menerus terpapar radikal bebas yang bersumber dari polusi

lingkungan seperti: asap kendaraan, asap rokok, radiasi sinar UV, dan

faktor makanan yang tidak bisa kita hindari, maka radikal bebas dalam hal

ini bersifat berbahaya bagi tubuh kita.

Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menangkal atau meredam

dampak negatif radikal bebas. Tubuh manusia tidak cukup untuk

pertahanan terhadap radikal bebas, maka dari itu manusia perlu

mengkonsumsi makanan atau minuman yang mengandung antioksidan

untuk mengurangi dampak dari kerusakan oksidatif yang menyebabkan

kanker. Salah satu sumber antioksidan alami adalah serai. Agar lebih

menarik, serai yang diambil sarinya diolah menjadi bahan tambahan dalam

pembuatan es krim.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 35: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

18

Penulis tertarik membuat es krim karena es krim disukai oleh semua

kalangan usia baik anak-anak, remaja, maupun orang dewasa. Oleh karena

itu melalui penelitian ini diharapkan dapat dihasilkan es krim dari sari

sereh sebagai alternatif pangan yang dapat meningkatkan minat

masyarakat terhadap konsumsi asupan antioksidan yang menarik. Dengan

membuat es krim ditambah sari serai peneliti tertarik untuk menguji

potensi antioksidan dan kesukaan warna, aroma, rasa dan tekstur. Diagram

kerangka berpikir dalam penelitian ditampilkan pada gambar 2.2 berikut:

Gambar 2.2 Diagram Kerangka Berpikir

Radikal bebas bersumber dari

polusi dilingkungan

Antioksidan diperoleh dari

tumbuhan

Sari serai Senyawa fenol

Es krim dibuat dengan metode mix

dengan menggunakan mixer

Kesukaan warna, aroma,

rasa, dan tekstur

Aktivitas antioksidan

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 36: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

19

F. Hipotesis Penelitian

1. Penambahan variasi sari serai berpengaruh terhadap aktivitas

antioksidan pada es krim sari serai.

2. Penambahan variasi sari serai berpengaruh terhadap kesukaan panelis

pada es krim sari serai.

3. Penambahan sari serai 15% merupakan yang paling disukai panelis

terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur es krim.

4. Es krim dengan penambahan sari serai 15% memiliki kandungan

aktivitas antioksidan paling tinggi.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 37: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

20

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan melakukan

percobaan pemanfaatan serai sebagai bahan tambahan dalam pembuatan es

krim. Penelitian ini dilakukan dengan menguji 3 perlakuan dan kontrol

dengan 3 kali ulangan dan dilakukan uji organoleptik serta uji potensi

antioksidan. Pengujian organoleptik ini meliputi rasa, warna, tekstur, dan

aroma.

Untuk menyajikan es krim saat melakukan uji organoleptik, maka

diperlukan gambaran tata letak es krim saat uji organoleptik. Tata letak es

krim ditampilkan dalam tabel 3.1. berikut ini:

Tabel 3.1 Tata Letak Es Krim saat Uji Organoleptik

KA (A) P2B (B) P3A (C) KC (D)

KB (E) P2C (F) P3C (G) P1C (H)

P1B (I) P1A (J) P2A (K) P3B (L) Keterangan :

K : kontrol

P1 : perlakuan 1

P2 : perlakuan 2

P3 : perlakuan 3

A, B, C : pengulangan

( ) : kode uji organoleptik

Dalam penelitian ini menggunakan 3 variabel, diantaranya:

1. Variabel Bebas

Variabel bebas dalam penelitian ini adalah konsentrasi serai yang

ditambahkan pada es krim. Konsentrasi terdiri dari 3 perlakuan yaitu

5%, 10%, dan 15% penambahan sari serai dan kontrol 0%. Setiap

perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali. Penentuan

konsentrasi ini mengacu pada penelitian Arbaiyah (2011) tentang sifat

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 38: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

21

organoleptik es krim dengan penambahan lada hitam (Piper nigrum

Linn).

2. Variabel Terikat

Variabel terikat dalam penelitian ini adalah tingkat kesukaan

panelis terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur berdasarkan hasil uji

organoleptik, dan uji aktivitas antioksidan.

3. Variabel Kontrol

Variabel kontrol dalam penelitian ini adalah gula pasir 180 g,

tepung maizena 20 g, dan ovalett 5 g, jenis susu UHT full cream plain,

freezer dengan suhu yang sama.

Ovalett/emulsifier merupakan bahan pengembang dalam pembuatan es

krim. Fungsi dari ovalett/emulsifier dalam pembuatan es krim adalah

memperhalus tekstur dan memperbaiki atau menambah volume es krim.

B. Batasan Penelitian

Agar masalah dalam penelitian ini tetap terarah, maka disusun batasan

penelitian sebagai berikut:

1. Serai yang digunakan dalam penelitian ini adalah serai yang biasa

dijumpai di masyarakat (Cymbopogon citratus) dalam keadaan segar

dan bagian tanaman yang digunakan dalam penelitian ini adalah bagian

batang semu. Serai ini diperoleh dari pasar Depok Baru I.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 39: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

22

2. Sari serai dibuat dengan metode penghancuran menggunakan blender.

Sebelum diblender serai (250 g) dipotong-potong terlebih dahulu,

kemudian ditambah air sebanyak 125 ml.

3. Penambahan konsentrasi sari serai dibedakan menjadi 5%, 10%, dan

15%.

4. Susu yang digunakan adalah susu UHT full cream plain.

5. Uji aktivitas antioksidan dengan metode DPPH (1,1-diphenyl-2-

picrylhydrazyl).

6. Uji organoleptik terdiri dari 4 uji yaitu: uji warna, aroma, rasa, dan

tekstur.

7. Panelis yang dilibatkan dalam penelitian ini adalah panelis agak

terlatih sebanyak 25 orang. Panelis agak terlatih terdiri dari 15-25 orang

yang memiliki kemampuan dalam menentukan sifat-sifat tertentu (Arbi,

2009).

C. Alat dan Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu UHT full

cream plain, sari serai, gula pasir, tepung maizena, dan ovalett. Alat-alat

yang digunakan dalam penelitian ini adalah baskom, mixer, freezer,

timbangan, blender, pisau, sendok, gelas ukur, wadah es krim (cup), alat

tulis, sendok es krim, label, saringan dan kain saring, panci, kompor,

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 40: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

23

wadah + tutup, spatula kayu/pengaduk. Beberapa alat dan bahan yang

digunakan dapat di lihat pada gambar 3.1.

Gambar 3.1 Alat dan bahan yang digunakan

(Sumber Pribadi)

D. Cara Kerja

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pendidikan Biologi

Universitas Sanata Dharma pada bulan Maret sampai dengan April 2018.

Penelitian ini terdiri atas beberapa tahap, diantaranya:

1. Tahap Persiapan

Serai sebanyak 250 gram dicuci dan dibersihkan, kemudian diiris

menggunakan pisau. Setelah itu serai diblender dengan ditambahkan air

sebanyak 125 ml dan dilakukan penyaringan.

2. Tahap Pembuatan Es Krim

Tahap pembuatan es krim ini mengacu pada metode Ice Cream

Mixture (ICM) menurut Uswatun (2011) dan sudah dimodifikasi untuk

takaran masing-masing bahan.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 41: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

24

a. Serai yang sudah diblender dan disaring dimasukkan ke dalam

wadah sesuai dengan takarannya.

b. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim seperti susu

UHT full cream plain, gula pasir, ovalett ditimbang. Bahan-bahan

yang digunakan dalam pembuatan es krim ditampilkan dalam Tabel

3.2. berikut:

Tabel 3.2. Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Es Krim

Perlakuan/Bahan K P1

(5%)

P2

(10%)

P3

(15%)

Sari Serai (ml) 0 5 10 15

Susu UHT full cream

plain (ml)

1000 995 990 985

Gula Pasir (g) 180 180 180 180

Ovalett (g) 5 5 5 5

Tepung Maizena (g) 20 20 20 20

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 42: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

25

Gambar 3.2 Proses pembuatan es krim (Sumber Pribadi) Keterangan: A: pasteurisasi; B: mixer adonan; C: penambahan ovalett; D:

penambahan sari serai

c. Setelah bahan-bahan yang akan digunakan ditimbang, susu UHT

full cream, gula dan tepung maizena dimasukkan ke dalam panci.

d. Bahan-bahan yang telah dimasukkan ke dalam panci dipanaskan

dengan api kecil, sampai meletup-letup sambil diaduk terus agar

tidak menggumpal.

e. Setelah adonan tersebut agak kental dan diangkat dari kompor,

adonan didiamkan hingga dingin, adonan dimasukkan ke dalam

A

D C

B

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 43: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

26

wadah tertutup kemudian dimasukkan ke dalam freezer sampai

membeku.

f. Setelah beku, adonan dikeluarkan dari freezer, dikeruk

menggunakan garpu, lalu dimixer selama 5 menit.

g. Setelah itu ditambahkan ovalett yang telah di tim dan dimixer

kembali sampai mengembang dan ditambahkan sari serai lalu

diaduk sampai homogen (25 menit).

h. Setelah itu adonan disimpan di dalam freezer hingga membeku.

Ketika adonan tersebut sudah padat, es krim dikemas dalam cup es

krim sebanyak 1 scoope dan es krim siap untuk diuji organoleptik.

3. Tahap Persiapan Uji Organoleptik

Pada tahap persiapan sebelum uji organoleptik, disediakan 12 sampel

di atas meja serta air mineral. Fungsi dari air mineral ini adalah untuk

menetralkan kembali indera pengecap panelis sebelum melanjutkan ke

sampel berikutnya. Uji organoleptik ini dilakukan oleh 25 panelis

mahasiswa/i Universitas Sanata Dharma Yogyakarta dengan kisaran

usia 18 – 25 tahun. Masing-masing panelis mendapat 12 sampel es krim

yang berisi 1 scoope es krim dan 1 air mineral, kemudian disediakan

kuesioner dan panelis mengisi kuesioner (lampiran 1) sesuai dengan

petunjuk.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 44: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

27

4. Uji Organoleptik

Untuk menilai hasil dari es krim yang telah dibuat, terdapat beberapa

aspek yang harus diuji, antara lain warna, aroma, rasa, dan tekstur. Uji

organoleptik dilakukan dengan modifikasi penelitian sebelumnya oleh

Septiriyani (2017) mengenai potensi pemanfaatan singkong (Manihot

utilissima) sebagai bahan tambahan dalam pembuatan es puter secara

tradisional. Modifikasi dari penelitian sebelumnya yaitu jumlah panelis,

cara kerja, dan bahan. Dalam penelitian ini panelis yang digunakan

yaitu jenis panelis agak terlatih, dengan jumlah panelis sebanyak 25

orang yang merupakan mahasiswa Pendidikan Biologi Universitas

Sanata Dharma. Jenis uji organoleptik yang digunakan dalam penelitian

ini adalah uji hedonik yaitu panelis menyatakan suka atau tidak suka

terhadap sampel. Kisaran nilai yang digunakan dalam penelitian ini

adalah 1 – 5 (skala Likert), dimana nilai 1: sangat tidak suka, 2: tidak

suka, 3: agak suka, 4: suka, 5: sangat suka (Mehran, 2015). Untuk

format kuesioner dapat dilihat pada lampiran 1. Uji organoleptik ini

dilakukan secara acak, untuk pengaturan kode dapat dilihat pada tabel

3.1.

a. Uji Warna

Uji warna dilakukan dengan cara panelis mengambil satu sendok

es krim, kemudian diamati warnanya di bawah cahaya. Setelah

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 45: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

28

diamati panelis memberikan skor terhadap warna dari setiap sampel

pada lembar kuesioner.

b. Uji Aroma

Uji aroma dilakukan dengan cara panelis mengambil satu sendok

es krim, kemudian es krim dicium dengan jarak ½ cm dari hidung

untuk mengetahui aromanya. Setelah itu, panelis memberikan skor

terhadap aroma dari setiap sampel pada lembar kuesioner.

c. Uji Rasa

Uji rasa dilakukan dengan cara panelis mengambil satu sendok es

krim, kemudian dikecap dengan lidah. Setelah itu, panelis

memberikan skor terhadap rasa dari setiap sampel pada lembar

kuesioner. Sebelum menguji sampel yang selanjutnya, panelis

meminum air mineral yang telah disediakan untuk menetralkan

kembali lidahnya.

d. Uji Tekstur

Uji tekstur dilakukan dengan cara panelis mengambil satu sendok

es krim dan dirasakan dengan lidah. Setelah itu, panelis memberikan

skor terhadap tekstur dari setiap sampel pada lembar kuesioner.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 46: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

29

5. Uji Aktivitas Antioksidan

Proses pengujian aktivitas antioksidan dilakukan dengan

menggunakan metode DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhdrazil) yang

dianalisis di Laboratorium Chehem-Mix Pratama.

E. Metode Analisis Data

Hasil penelitian yang diperoleh baik uji aktivitas antioksidan dan uji

organoleptik dianalisis secara kuantitatif menggunakan SPSS. Data diuji

dengan menggunakan uji anova dan apabila data yang diuji signifikan akan

dilanjutkan dengan uji Tukey.

1. Pengujian Hipotesis dan Pengambilan Keputusan

a. Hipotesis

Ho: tidak ada perbedaan signifikan dari beberapa kelompok

perlakuan

Hi: terdapat perbedaan yang signifikan dari beberapa kelompok

perlakuan

b. Pengambilan Keputusan

Dasar pengambilan keputusan dilakukan dengan

membandingkan hasil statistik

• Apabila Asymp.Sig. > 0,05 maka Ho diterima. Artinya tidak ada

perbedaan yang signifikan dari beberapa kelompok perlakuan

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 47: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

30

• Apabila Asymp.Sig. < 0,05 maka Ho ditolak. Artinya terdapat

perbedaan yang signifikan dari beberapa kelompok perlakuan.

(Santoso, 2013).

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 48: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

31

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Uji Organoleptik Es Krim Sari Serai

Berdasarkan penelitian ini, setelah selesai melakukan pembuatan es

krim sari serai dengan metode ice cream mix (ICM), selanjutnya dilakukan

uji organoleptik. Pengujian organoleptik yang disebut juga penilaian

inderawi atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian dengan

memanfaatkan panca indera manusia untuk mengamati tekstur, warna,

aroma, rasa suatu produk makanan atau minuman. Pengujian organoleptik

dilakukan oleh seseorang yang disebut panelis. Panelis merupakan orang

yang terlibat dalam penilaian organoleptik dari berbagai kesan subjektif

produk yang disajikan (Ayustaningwarno, 2014). Dalam penelitian ini

parameter yang digunakan adalah tingkat kesukaan (skala hedonik) panelis

terhadap aroma, warna, rasa, dan tekstur pada es krim sari serai. Panelis

yang digunakan dalam penelitan ini adalah panelis agak terlatih sebanyak

25 orang yang merupakan mahasiswa Program Studi Pendidikan Biologi

Universitas Sanata Dharma. Data hasil uji organoleptik es krim sari serai

dengan konsentrasi yang berbeda yaitu 5%, 10%, dan 15% adalah sebagai

berikut:

1. Warna

Menurut Fitriani (2011) warna memiliki peran penting dalam

penerimaan makanan, selain itu warna juga digunakan sebagai

indikator baik tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan yang

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 49: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

32

ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata. Hasil

penilaian panelis terhadap warna dari es krim dapat dilihat pada

gambar 4.1:

Gambar 4.1 Hasil Kesukaan Panelis terhadap Warna Keterangan:

K = kontrol (0% sari serai)

P1 = perlakuan 5% sari serai

P2 = perlakuan 10% sari serai

P3 = perlakuan 15% sari serai

Berdasarkan gambar 4.1 diketahui bahwa rerata skor yang

diberikan panelis terhadap warna dari es krim diperoleh hasil yang

tertinggi adalah pada perlakuan P2 yaitu 4,09 yang berarti suka dan

yang terendah adalah pada P1 yaitu 3,67 yang berarti agak suka. Hal

ini menunjukkan bahwa susu UHT full cream dan sari serai dapat

memberikan warna alami pada es krim sehingga dapat disukai oleh

panelis. Pada uji Anova one way diperoleh hasil 0,69 > 0,05

menyatakan yang berarti Ho diterima. Hal ini menunjukkan bahwa

tidak terdapat perbedaan yang nyata dari setiap perlakuan.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 50: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

33

Secara umum warna pada suatu produk makanan dapat

memengaruhi daya tarik konsumen dan umumnya konsumen lebih

menyukai warna yang mencolok. Warna yang dihasilkan dari es krim

sari serai adalah berwarna light ivory. Dalam menentukan warna ini

peneliti mengacu pada RAL Classic colour Chart. Susu UHT full

cream memilki warna putih tulang, sedangkan sari serai memilki

warna kuning kecokelatan. Pada setiap perlakuan diperoleh warna

yang berbeda-beda. Pada perlakuan kontrol warna yang dihasilkan

adalah putih tulang. Hal ini dikarenakan pada kontrol tidak

ditambahkan sari serai. Perlakuan P3 memiliki warna light ivory. Hal

ini dikarenakan pada perlakuan P3 ditambahkan sari serai sebesar

15% dari volume total es krim yang mana sari serai ini memiliki

warna kuning kecokelataan dan susu berwarna putih. Oleh karena itu

warna yang dihasilkan warna light ivory. Pada perlakuan P1 dan P2

warna yang dihasilkan sama yaitu warna putih kekuningan.

Berdasarkan gambar 4.1 diketahui bahwa warna es krim pada

perlakuan P2 lebih disukai panelis dibandingkan dengan es krim pada

perlakuan P3. Hal ini terjadi karena warna es krim pada P3 itu terlalu

kuning kecokelatan sehingga kurang menarik. Sedangkan warna es

krim yang dihasilkan pada perlakuan P2 adalah yang paling pas yaitu

tidak terlalu pucat/pekat.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 51: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

34

2. Aroma

Aroma merupakan flavour (rasa) yang menunjukkan bau sedap

atau enak (Susilorini dan Manik, 2006). Aroma merupakan parameter

yang sulit untuk diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat

yang berbeda-beda dalam menilai kualitas aroma. Hal ini disebabkan

karena setiap orang memiliki perbedaan penciuman meskipun setiap

orang dapat membedakan aroma namun setiap orang memiliki tingkat

kesukaan yang berbeda. Hasil penilaian panelis terhadap aroma dari es

krim sari serai dapat dilihat pada gambar 4.2:

Gambar 4.2 1 Hasil Kesukaan Panelis terhadap Aroma Keterangan:

K = kontrol (0% sari serai)

P1 = perlakuan 5% sari serai

P2 = perlakuan 10% sari serai

P3 = perlakuan 15% sari serai

Berdasarkan uji Anova one away aroma es krim dengan

penambahan sari serai tidak menunjukkan perbedaan nyata.

Sedangkan, berdasarkan gambar 4.2 menunjukkan perbedaan

pengaruh konsentrasi aroma es krim tanpa penambahan sari serai

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 52: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

35

dengan pengaruh konsentrasi aroma es krim dengan penambahan 5%,

10%, dan 15% sari serai. Hasil penilaian panelis menunjukkan bahwa

seluruh panelis menyatakan agak suka terhadap aroma es krim. Aroma

terbaik diperoleh dari es krim dengan penambahan sari serai sebanyak

15%. Pada penambahan sari serai sebanyak 15%, aroma yang terasa

adalah sedikit aroma susu dan aroma serai yang khas. Sedangkan pada

kontrol aroma dari susu sangat terasa. Hal ini disebabkan oleh bahan

yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah susu UHT dan sari

serai. Sari serai memiliki aroma khas lemon, susu UHT full cream

menghasilkan aroma yang disukai (manis). Dengan adanya interaksi

antara sari serai dan susu UHT menyebabkan es krim menjadi

semakin disukai oleh panelis. Hal ini disebabkan karena aroma khas

dari sari serai dan susu UHT.

Sari serai memiliki aroma yang khas karena adanya kandungan

sitronela di mana kandungan ini dapat memberikan reaksi aromatisasi.

Sedangkan aroma manis pada susu UHT full cream dikarenakan

adanya kandungan laktosa pada susu tersebut. Hal itulah yang

menyebabkan perbedaan pada setiap perlakuan dan kontrol, dimana

pada kontrol (0% sari serai) hanya terdapat aroma gurih dan manis.

Perbedaan rerata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma es krim

yang dihasilkan juga disebabkan karena setiap orang memiliki tingkat

kesukaan yang berbeda dalam menentukan suatu aroma.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 53: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

36

Pada uji aroma indera yang berperan adalah indera pengecap

(lidah) dan indera pembau (hidung). Indera pengecap berfungsi untuk

menangkap rangsangan berupa senyawa yang larut dalam air.

Sedangkan indera pembau berfungsi untuk menerima rangsangan

(bau) suatu zat terlarut melalui udara. Indera pengecap dan indera

pembau dapat saling bekerjasama, karena rangsangan bau dari

makanan dalam rongga mulut dapat mencapai rongga hidung dan

diterima oleh reseptor olfaktori, yang kemudian diteruskan ke pusat

rasa dan bau di otak. Keadaan ini akan terganggu ketika kita sedang

flu, dimana hubungan antara rongga hidung dan rongga mulut

terganggu, sehingga uap makanan dari makanan di mulut tidak dapat

mencapai rongga hidung dan makanan seakan-akan kehilangan rasa

dan aromanya.

3. Rasa

Rasa adalah persepsi biologis seperti sensasi yang dihasilkan oleh

materi yang masuk ke mulut. Rasa ditimbulkan oleh senyawa yang larut

dalam air dan berinteraksi dengan reseptor pada lidah dalam rongga

mulut. Pada umumnya, rasa ditunjang oleh reseptor aroma dalam

hidung dan reseptor rasa dalam mulut. Rasa merupakan senyawa atau

campuran senyawa kimia yang dapat mempengaruhi indera tubuh,

misalnya lidah sebagai indera pengecap. Pada dasarnya lidah hanya

mampu mengecap empat jenis rasa yaitu pahit, asam, asin dan manis.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 54: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

37

Selain itu rasa dapat membangkitkan selera melalui aroma yang

disebarkan, lebih dari sekadar rasa pahit, asin, asam dan manis. Lewat

proses pemberian aroma pada suatu produk pangan, lidah dapat

mengecap rasa lain sesuai aroma yang diberikan (Tarwendah, 2017).

Bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan es krim dapat

memengaruhi tingkat kesukaan konsumen. Hasil penilaian panelis

terhadap rasa dari es krim adalah sebagai berikut:

Gambar 4.3 Hasil Kesukaan Panelis terhadap Rasa Keterangan:

K : kontrol (0% sari serai)

P1 : perlakuan 5% sari serai

P2 : perlakuan 10% sari serai

P3 : perlakuan 15% sari serai

Berdasarkan gambar 4.3 diketahui bahwa rerata skor yang

diberikan oleh panelis terhadap rasa tertinggi adalah pada perlakuan P3

yaitu 4,29 dan rerata skor yang terendah adalah pada perlakuan P1 yaitu

4. Sedangkan, pada uji Anova one way diperoleh hasil yang

menunjukkan bahwa penambahan sari serai pada es krim tidak terdapat

perbedaan yang signifikan (0,389 > 0,05).

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 55: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

38

Pada dasarnya, sari serai memiliki rasa yang khas dengan aroma

khas lemon, sedangkan susu UHT full cream plain memiliki rasa gurih

dan agak manis. Ketika kedua bahan ini dicampurkan maka akan

dihasilkan rasa yang berbeda-beda dari setiap perlakuan. Hal ini

dikarenakan konsentrasi penambahan sari serai yang berbeda pada

setiap perlakuan. Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya bahwa rasa

dan aroma itu adalah aspek yang saling berhubungan, dimana pada

aspek rasa yang berperan menghasilkan rasa yang khas pada serai

adalah senyawa sitronela, sedangkan rasa gurih dan agak manis pada

susu UHT full cream plain disebabkan oleh adanya kandungan laktosa

dan garam mineral pada susu tersebut. Hal inilah yang menyebabkan

perbedaan pada setiap perlakuan dan kontrol. Berdasarkan uji Anova

one way diperoleh hasil yang tidak berbeda nyata, yang berarti

penambahan konsentrasi sari serai tidak berpengaruh terhadap penilaian

panelis. Berdasarkan gambar 4.3 hasil antara kontrol dan P1 penilaian

dari panelis menunjukkan perbedaan yang sangat tipis. Hal ini

dikarenakan variasi penambahan konsentrasi sari serainya tidak berbeda

jauh, yaitu hanya dengan rentang 5 ml pada setiap perlakuannya

sehingga rasa yang dihasilkan relatif sama. Menurut Nur (2012), rasa es

krim dipengaruhi oleh bahan-bahan penyusun dalam pembuatan es krim

yaitu susu full cream, gula pasir, dan penstabil.

Faktor lain yang dapat memengaruhi indera pengecapan terhadap

rasa disebabkan adanya papila, karena pada papila ini terdapat taste

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 56: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

39

buds yang berfungsi untuk menerima rangsangan. Terdapat tiga jenis

papila pada lidah, yaitu papila sirkumvalata, papila fungiformis, dan

papila filiformis. Perbedaan ini terjadi karena setiap panelis memiliki

intensitas pengecapan yang berbeda-beda.

Faktor yang memengaruhi sensitivitas seseorang terhadap indera

pengecapan adalah suhu makanan yang terlalu panas ( >300C) atau

terlalu dingin ( <200C). Selain itu usia dan kebiasaan minum kopi dapat

memengaruhi sensitivitas indera pengecap. Seiring bertambahnya usia

penurunan sensitivitas indera pengecap merupakan masalah fisiologis

yang terjadi. Hal ini disebabkan karena terjadinya kemunduran dalam

hal fisik maupun biologis di mana semakin bertambahnya usia terjadi

penurunan jumlah papila sirkumvalata. Pada penelitian ini dipilih

panelis yang memiliki rentang usia 18 – 25 tahun secara random

harapannya adalah dapat menghindari hal-hal terkait indera

pengecapan. Selain usia, suhu makanan yang terlalu panas dapat

merusak taste buds, demikian pula suhu yang terlalu dingin dapat

membuat sensitivitas lidah berkurang. Keadaan ini cenderung

berlangsung cepat karena sel yang rusak akan segera diperbaiki

(Guyton, 2007).

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 57: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

40

4. Tekstur

Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan

melihat dan dirasakan pada waktu digigit, dikunyah, ditelan ataupun

diraba dengan jari (Aliyah, 2010). Hasil penilaian panelis terhadap

tekstur dari es krim adalah sebagai berikut:

Gambar 4.4 Hasil Kesukaan Panelis terhadap Tekstur Keterangan:

K : kontrol (0% sari serai)

P1 : perlakuan 5% sari serai

P2 : perlakuan 10% sari serai

P3 : perlakuan 15% sari serai

Berdasarkan gambar 4.4 diketahui bahwa rerata skor yang

diberikan oleh panelis terhadap tekstur tertinggi adalah pada perlakuan

P3 yaitu 3,68 dan rerata skor yang terendah adalah pada perlakuan P1

yaitu 3,40. Sedangkan, berdasarkan uji Anova one way diperoleh hasil

bahwa penambahan sari serai tidak memiliki pengaruh yang signifikan

(0,552 > 0,05).

Secara keseluruhan es krim sari serai baik yang kontrol maupun

yang diberi tambahan sari serai sebesar 5%, 10%, dan 15% memiliki

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 58: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

41

tekstur yang agak lembut. Berdasarkan gambar 4.4 tekstur yang

disukai panelis adalah es krim dengan perlakuan penambahan sari

serai sebesar 15%. Sari serai ada tambahan airnya, maka semakin

tinggi konsentrasi sari serai yang ditambahkan semakin banyak air

yang masuk ke dalam es krim. Hal ini dapat menyebabkan semakin

banyak kristal es yang terbentuk pada es krim sehingga es krim

menjadi lebih tidak lembut. Berdasarkan gambar 4.4 semakin tinggi

konsentrasi sari serai yang ditambahkan hasil yang ditunjukkan

semakin tinggi tingkat kesukaan panelis terhadap rasa, sedangkan

berdasarkan uji Anova one way diperoleh hasil yang tidak berbeda

nyata, yaitu semakin tinggi konsentrasi sari serai tidak berpengaruh

terhadap penilaian panelis. Hal ini disebabkan karena penambahan

variasi konsentrasi sari serai yang tidak berbeda jauh, yaitu hanya

dengan rentang 5 ml pada setiap perlakuannya sehingga air yang

ditambahkan melalui sari serai tidak sampai membuat tekstur pada es

krim menjadi berbeda. Bahan utama yang digunakan yaitu susu,

penstabil (tepung maizena), gula dan pengemulsi (ovalett). Susu

mengandung lemak yang berfungsi untuk memberi tekstur halus,

berkontribusi dengan rasa dan dapat bekerja secara sinergis pada

tambahan rasa yang ditambahkan. Penambahan tepung maizena juga

memengaruhi tekstur es krim karena tepung maizena dapat

mengentalkan adonan es krim serta mampu mengikat air pada es krim

sehingga dapat mencegah terbentuknya krisal es. Pengemulsi

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 59: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

42

berfungsi untuk menambah volume dan memperhalus tekstur pada es

krim. Tekstur yang ideal pada es krim adalah tekstur yang sangat

halus dan ukuran partikel padatan yang sangat kecil sehingga tidak

terdeteksi dalam mulut.

B. Uji Aktivitas Antioksidan

Berdasarkan penelitan, diperoleh hasil aktivitas antioksidan dalam es

krim dengan penambahan sari serai yang berbeda. Hasil tersebut dapat

dilihat pada grafik berikut:

Gambar 4.5 pengaruh pemberian sari serai terhadap aktivitas antioksidan

Keterangan:

K : kontrol (0% sari serai)

P1 : perlakuan 5% sari serai

P2 : perlakuan 10% sari serai

P3 : perlakuan 15% sari serai

Berdasarkan gambar 4.5 diketahui bahwa rerata aktivitas antioksidan

tertinggi adalah pada P1 yaitu 25,303%. Urutan kedua P2 yaitu 25,037%,

urutan ketiga P3 yaitu 24,923%, dan yang terendah K yaitu 17,737%.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 60: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

43

Hasil dari rata-rata aktivitas antioksidan selanjutnya diuji

menggunakan Anova one way untuk melihat apakah terdapat perbedaan

yang signifikan dari setiap perlakuan. Setelah dilakukan pengujian

didapatkan hasil seperti pada lampiran 6.

Uji aktivitas antioksidan dengan menggunakan metode ini didasarkan

dari hilangnya warna ungu akibat tereduksinya DPPH oleh senyawa

antioksidan dalam sampel. Senyawa DPPH yang memiliki elektron tidak

berpasangan pada satu atom nitrogen akan direduksi oleh atom hidrogen

dari antioksidan. Melalui reaksi antara DPPH dan senyawa antioksidan,

akan menghasilkan senyawa DPP Hidrazin yang lebih stabil berwarna

kuning.

Menurut Sangi dan Katja (2011), aktivitas antioksidan pada beberapa

rempah-rempah masakan khas Minahasa yaitu batang serai, daun kemangi

dan daun pandan yang memiliki aktivitas antioksidan paling besar adalah

batang serai yaitu sebesar 65% dengan kandungan fenolik total sebesar

42,959 mg/kg ekstrak. Menurut Sari (2016), antioksidan pada tanaman

serai ditunjukkan dengan keberadaan senyawa fenol yang tinggi, dan

tanaman serai akan menunjukkan hasil yang lebih baik bila

dikombinasikan dengan rempah-rempah lain seperti daun kemangi.

Menurut Pratiwi (2015), senyawa golongan fenol memiliki peran terhadap

aktivitas antioksidan, dimana semakin tinggi kandungan senyawa fenol

dalam suatu bahan makanan akan besar aktivitas antioksidan.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 61: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

44

Senyawa bioaktif yang terkandung pada serai yang berpotensi sebagai

antioksidan adalah fenol, flavonoid, alkaloid, tanin, dan tanin.

Berdasarkan gambar 4.5 diketahui bahwa aktivitas antioksidan

terbesar adalah pada perlakuan P1 yaitu sebesar 25,3058%. Sedangkan

pada penambahan sari serai pada perlakuan P2 dan P3 aktivitas

antioksidannya malah sedikit menurun. Faktor-faktor yang memengaruhi

menurunnya aktivitas antioksidan diantaranya adalah:

a. Kekeruhan

Kekeruhan dalam sampel es krim sari serai terdapat pada

pembuatan es krim seperti susu dan tepung maizena. Ketika sampel

keruh maka aktivitas antioksidan pada sampel tidak dapat dilihat.

Untuk mengantisipasi adanya kekeruhan maka sampel harus

diencerkan dengan aquades.

b. Proses pengenceran dan penyaringan

Saat proses pengenceran aquades yang ditambahkan terlalu

banyak, sehingga dapat mengurangi aktivitas antioksidan pada es krim

sari serai. Saat penyaringan masih terdapat sisa kekeruhan sehingga

memengaruhi adanya aktivitas antioksidan.

c. Sampel berwarna

Sampel yang berwarna juga dapat memengaruhi aktivitas

antioksdian. Untuk mengetahui adanya aktivitas antioksidan itu

sampel harus tidak berwarna atau bening, apabila sampel berwarna

maka dapat memengaruhi antioksidan yang diuji.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 62: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

45

d. Bahan tambahan yang digunakan

Bahan utama yang digunakan sebagai bahan tambahan yang

berpotensi mengandung antioksidan yang digunakan hanya satu jenis

bahan saja, juga dapat memengaruhi aktivitas antioksidan pada sampel

yang diuji. Menurut Kumalaningsih (2006), beberapa jenis

antioksidan yang dikombinasikan akan memberikan perlindungan

yang lebih baik terhadap oksidasi dibanding dengan satu jenis

antioksidan saja.

Pada penelitian ini aktivitas antioksidan yang dihasilkan hampir

sama, padahal konsentrasi penambahan sari serai setiap perlakuan

berbeda. Hal ini disebabkan karena sampel pada perlakuan P3 itu

sampelnya berwarna yaitu berwarna kuning kecokelatan seperti yang

telah dijelaskan sebelumnya bahwa untuk mengetahui aktivitas

antioksidan itu sampelnya harus tidak berwarna/bening. Sedangkan

pada perlakuan P1 dan P2 meskipun warna yang dihasilkan sama

namun tingkat kekeruhannya berbeda. Dikatakan tingkat

kekeruhannya berbeda karena konsentrasi sari serai yang ditambahkan

itu berbeda sehingga semakin tinggi konsentrasi sari serai yang

ditambahkan maka semakin tinggi pula tingkat kekeruhannya.

Menurut Wulansari dan Chairul (2011), rentang aktivitas

antioksidan dikatakan tinggi jika aktivitasnya lebih dari 50%, sedang

jika aktivitasnya antara 20-50%, dan rendah jika aktivitasnya kurang

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 63: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

46

dari 20%. Pada penelitian ini aktivitas antioksidan yang dihasilkan

tergolong dalam aktivitas sedang.

C. Kendala, Hambatan dan Keterbatasan

Dalam proses penelitian, kendala, hambatan, dan keterbatasan yang

dihadapi adalah sebagi berikut:

1. Dalam penelitian ini tidak melakukan uji flavonoid dan uji fenol,

sehingga dalam penelitian ini hanya dapat menunjukkan kadar

berdasarkan literatur.

2. Tidak mengukur nilai IC50 yaitu bilangan yang menunjukkan

konsentrasi sari serai yang mampu menghambat aktivitas antioksidan.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 64: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

47

BAB V

IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK PEMBELAJARAN

Hasil penelitian ini akan dijadikan sebagai referensi tambahan di dunia

pendidikan. Rancangan penerapan hasil penelitian dalam pembelajaran ini akan

digunakan untuk mengadakan praktikum pada materi sistem pencernaan manusia

kelas XI. Pembelajaran ini dirancang agar peserta didik dapat secara langsung

membuat percobaan berkaitan dengan pembuatan es krim yang memiliki

kandungan gizi yang baik.

Pembelajaran terkait penelitian ini mengacu pada kurikulum 2013. Berikut

Kompetensi Inti (KI) dan Kompetensi Dasar (KD) yang digunakan:

A. Kompetensi Inti (KI)

1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya.

2. Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung

jawab, peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai), santun,

responsif dan proaktif dan menunjukan sikap sebagai bagian dari

solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara efektif

dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri

sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia.

3. Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan faktual,

konseptual,prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa ingin

tahunya tentangilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan

humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan,

dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 65: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

48

menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik

sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah.

4. Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah

abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya

disekolah secara mandiri, bertindak secara efektif dan kreatif, serta

mampu menggunakan metoda sesuai kaidah keilmuan.

B. Kompetensi Dasar (KD)

3.7 Menganalisis hubungan antara struktur jaringan penyusun organ pada

sistem pencernaan dan mengaitkannya dengan nutrisi dan

bioprosesnya sehingga dapat menjelaskan proses pencernaan serta

gangguan fungsi yang mungkin terjadi pada sistem pencernaan

manusia melalui studi literatur, pengamatan, percobaan, dan simulasi.

4.7 Menyajikan hasil analisis tentang kelainan pada struktur dan fungsi

jaringan pada organ-organ pencernaan yang menyebabkan gangguan

sistem pencernaan manusia melalui berbagi bentuk media presentasi.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 66: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

49

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa:

1. Es krim sari serai 5%, 10%, dan 15% tidak berpengaruh nyata terhadap

aktivitas antioksidan.

2. Es krim sari serai 5%, 10%, dan 15% tidak berpengaruh nyata terhadap

kesukaan panelis.

3. Panelis lebih menyukai es krim dengan perlakuan 15% sari serai untuk

aspek aroma, rasa, dan tekstur. Sedangkan, pada aspek warna panelis

lebih menyukai es krim dengan perlakuan 10% sari serai.

4. Es krim sari serai yang memiliki aktivitas antioksidan tinggi adalah es

krim dengan penambahan sari serai 5% dengan nilai 25,303%.

B. Saran

1. Perlu dilakukan uji flavonoid dan fenol pada es krim agar dapat

diketahui kandungan yang berfungsi sebagai antioksidan.

2. Dalam penelitian ini hasil aktivitas antioksidan dari sari serai tidak

sesuai dengan harapan (semakin tinggi konsentrasinya malah semakin

menurun). Sehingga perlu dimix dengan bahan lain agar diperoleh

hasil sesuai dengan yang diharapkan.

3. Melakukan uji aktivitas antioksidan dengan metode yang lain.

4. Perlu dicari nilai IC50.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 67: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

50

Daftar Pustaka

Aliyah, Rakhmi. 2010. Pengaruh Jenis Bahan Pengental dalam Pembuatan Es

Krim Sari Wortel terhadap Kadar Betakaroten dan Sifat Inderawi. Skripsi.

Universitas Negeri Semarang.

Arbaiyah. 2011. Sifat Organoleptik Es Krim dengan Penambahan Lada Hitam

(Piper nigrum Linn). Skripsi. Pekanbaru: Universitas Islam Negeri Sultan

Syarif Kasim Riau.

Arbi, Armein Syukri. 2009. Modul 1 Pengenalan Evaluasi Sensori. Universitas

Terbuka. Dalam http://repository.ut.ac.id>PANG4427-M1 diunduh pada

tanggal 23 Februari 2018.

Ayunda, Rahmah Dara. 2014. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Daun Serai

(Cymbopogon citratus) dan Potensinya sebagai Pencegah Oksidasi Lipid.

Skripsi. Institut Pertanian Bogor.

Ayustaningwarno, Fitriyono. 2014. Teknologi Pangan: Teori Praktis dan

Aplikasi. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Chan, L.A. 2008. Membuat Es Krim. Jakarta: Agromedia Pustaka.

Chauliyah, Af Idah Nur. 2015. Analisis Kandungan Gizi dan Aktivitas

Antioksidan Es Krim Nanas Madu. Artikel Penelitian. Universitas

Diponegoro. Semarang.

Costa, Gustavo Franco Ferreira da. 2015. Cymbopogon citratus and its

Polyphenols as Potential Phytotherapeutic Product: an In Vivo

Approach. Doctoral Thesis in Pharmacy. University of Coimbra.

Fitriani, T. K. 2011. Kajian Penambahan Ekstrak dan Tepung Wortel terhadap

Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensoris Es Krim. Naskah Skripsi-S1.

Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 68: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

51

Fitriyani, A., Winarti, L., Muslichah, S., dan Nuri. 2011. Uji Antiinflamasi

Ekstrak Metanol Daun Sirih Merah (Piper crocatum ruiz & Pav) pada Tikus

Putih. Majalah Obat Tradisional. Vol. 16, No. 1.

Guyton, A C. 2007. Buku ajar fisiologi kedokteran (Indera Kimia-pengecapan

dan penciuman). Penerjemah: Irawati Setiawan. Penerbit Buku Kedokteran

EGC, Jakarta.

Hairi, Melinda., Nurdiana Dewi., dan Husnul Khatimah. 2016. Pengaruh Ekstrak

Sereh (Cymbopogon citratus) terhadap Panjang Luka Mukosa Labial Mencit

secara Klinis. Dentio (Jurnal Kedokteran Gigi) Vol 1. No. 2.

Hartatie, E. S. 2011. Kajian Formulasi (Bahan Baku, Bahan Pemantap) dan

Metode Pembuatan terhadap Kualitas Es Krim. Malang: Universitas

Muhammadiyah Malang.

Hikmawati, Nur. 2017. Pengaruh penambahan Sari Nenas (Ananas sativus)

terhadap Nilai pH dan overrun Es Krim. Skripsi. Makassar: Universitas

Hasanuddin.

Kementerian Kesehatan RI. 2015. Situasi Penyakit Kanker. Jakarta: Bakti Husada.

Kumalaningsih, Sri. 2006. Antioksidan Alami. Surabaya: Trubus Agrisarana.

Malaka, R. 2007. Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu. Makassar: Yayasan Citra

Emulsi.

Malo, Elsyana. 2017. Uji Potensi Antioksidan dan Kesukaan Panelis terhadap

Yoghurt dengan Penambahan Sari Buah Naga Merah (Hylocereus

polyrhizus Britton dan Rose). Skripsi. Yogyakarta: Universitas Sanata

Dharma.

Mehran. 2015. Petunjuk Teknis Tata Laksana Uji Organoleptik Nasi. Aceh: Balai

Pengkajian Teknologi Pertanian.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 69: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

52

Nur, K. 2012. Kualitas Es Krim dengan Penambahan Umbi Kentang (Solanum

tuberosum L.) sebagai Bahan Penstabil. Skripsi. Program Studi Teknologi

Hasil Ternak, Fakultas Peternakan. Universitas Hasanudin. Makasar.

Padaga, M., M.E. Sawitri. 2005. Membuat Es Krim Yang Sehat. Surabaya: Trubus

Agrisarana.

Pamungkas, Dewi Kusumaningrum., Yuni R, dan Lestyo W. 2017. Pengujian

Aktivitas Antioksidan Kombinasi Ekstrak Metanol Daun Mangga Gadung

(Mangifera indica L. var. gadung) dan Ekstrak Etanol Daun Pandan Wangi

(Pandanus amaryllifolius Roxb.) (Antioxidant Activity Assay of

Methanolic Extract of Gadung Mango Leaves (Mangifera indica L. var.

gadung) and Ethanolic Extract of Pandan Leaves (Pandanus amaryllifolius

Roxb.) Combination). e-Jurnal Pustaka Kesehatan. Fakultas Farmasi

Universitas Jember. Vol. 5 No.1.

Pratiwi, Apriyani Dian. 2015. Pengaruh Penambahan Buah Duwet (Syzgium

cumini) Terhadap Aktivitas Antioksidan dan Mutu Es Krim. Tugas Akhir.

Salatiga: Universitas Kristwn Satya Wacana).

Ramadhan, Prasetya. 2015. Mengenal Antioksidan. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Saleh, E. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Medan:

Universitas Sumatera Utara.

Sangi, S.M., dan D.G. Katja. 2011. Aktivitas Antioksidan pada Beberapa

Rempah-Rempah Masakan Khas Minahasa. Chem. Prog. Vol. 4, No. 2.

Santoso, S. 2013. Menguasai SPSS 21 di Era Informasi. Jakarta: Gramedia.

Santoso, Umar. 2016. Antioksidan Pangan. Yogyakarta: Gadjah Mada University

Press.

Saparingga, Latifah Eri. 2016. Aktivitas Antioksidan dan Kualitas Es Krim

Tradisional Labu Kuning (Cucurbita muschata) dengan Penambahan

Ekstrak Kulit Buah Naga Merah sebagai Pewarna Alami. Naskah

Publikasi. Surakarta: Universitas Muhammadiyah.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 70: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

53

Saragih, Fransisca Marthinova. 2016. Ekstrak Minyak Atsiri Serai (Cymbopogon

citratus (DC.) Stapf) sebagai Antibakteri dalam Hand Sanitizer. Skripsi.

Yogyakarta: Universitas Atma Jaya.

Sari, Ayu Nirmala. 2016. Berbagai Tanaman Rempah sebagai Sumber

Antioksidan Alami. Journal of Islamic Sciene and Technology. Vol. 2, No.

2.

Sastriawan, Apriangga. 2014. Efektivitas Serai Dapur (Cymbopogon citratus)

sebagai Larvasida pada Larva Nyamuk Aedes sp Instar III/IV. Laporan

Penelitian. Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah. Jakarta.

Sayuti, Kesuma., dan Rina Yenrina. 2015. Antioksidan Alami dan Sintetik.

Padang: Andalas University Press.

Septiriyani, Veronika Indah. 2017. Potensi Pemanfaatan Singkong (Manihot

utilissima) Sebagai Bahan Tambahan dalam Pembuatan Es Puter Secara

Tradisional. Skripsi. Yogyakarta: Fakultas Ilmu Keguruan dan Pendidikan

Universitas Sanata Dharma Yogyakarta.

Sumiartha, Ketut., Naniek Kohdrata., Nyoman S. Antara., 2012. Budidaya dan

Pasca Panen Tanaman Sereh (Cymbopogon citratus (DC.) Stapf.). Modul

Pelatihan. Pusat Studi Ketahanan Pangan Universitas Udayana.

Supriyanto. 2008. Potensi Ekstrak Sereh Wangi (Cymbopogon nardus L.) Sebagai

Anti Streptococcus mutans. Skripsi. Bogor: Fakultas Matematika dan Ilmu

Pengetahuan Alam Institut Pertanian Bogor.

Susetyo, R., & Haryati, R. 2004. Kiat Menghasilkan Minyak Sereh Wangi.

Jakarta: Penebar Swadaya.

Susilorini, Tri Eko dan Manik Eirry Sawitri. 2006. Produk Olahan Susu. Jakarta:

Penebar Swadaya.

Syamsudin. 2013. Nutrasetikal. Yogyakarta: Graha Ilmu.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 71: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

54

Tarwendah, Ivani Putri. 2017. Jurnal Review: Studi Komparasi Atribut Sensoris

dan Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri.

FTP Universitas Brawijaya Malang. Vol 5, No. 2.

Uswatun, Aisiyah. 2011. Kandungan Gizi dan Serat pada Pembuatan Es Krim

Kacang Merah. Skripsi. Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta.

Yogyakarta.

Winarsi, Hery. 2007. Antioksidan Alami & Radikal Bebas. Yogyakarta: Kanisius.

Wulansari, Dewi., dan Chairul. 2011. Penapisan Aktivitas Antioksidan dan

Beberapa Tumbuhan Obat Indonesia Menggunakan Radikal 2,2-Diphenyl-

1-Picrylhydrazyl (DPPH). Majalah Obat Tradisional. Pusat Penelitian

Biologi – LIPI. Vol 16, No. 1.

Zeruya, A. 2007. Efek Antibakteri Sereh (Cymbopogon citratus (DC.) Stapf)

Terhadap Escherichia coli dan Staphylococcus aureus dan Staphylococcus

pyogenin. Skripsi. Bandung: Universitas Kristen Maranatha.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 72: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

55

LAMPIRAN

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 73: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

56

Lampiran 1. Kuesioner Uji Organoleptik Es Krim

KUESIONER UJI ORGANLEPTIK ES KRIM

Nama :

Jenis Kelamin :

Umur :

Merokok/minum kopi :

Petunjuk Pengisisan

Dihadapan saudara terdapat 12 sampel es krim. Sudara diminta untuk

memberikan penilaian berdasarkan kesukaan saudara terhadap warna, aroma, rasa,

dan tekstur es krim. Kisaran nilai yang dapat diberikan adalah 1 – 5, semakin

tinggi nilai yang diberikan maka semakin tinggi tingkat kesukaan. Berilah tanda

ceklis (v) pada kolom nilai yang sudah disediakan sesuai dengan kesukaan

saudara.

Ketentuan:

1: Sangat tidak suka

2: Tidak suka

3: Agak Suka

4: Suka

5: Sangat suka

Petunjuk Pengujian

a. Uji Warna

Uji warna dilakukan dengan cara panelis mengambil satu sendok es

krim, kemudian diamati warnanya di bawah cahaya. Setelah diamati

panelis memberikan skor terhadap warna dari setiap sampel pada lembar

kuesioner.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 74: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

57

b. Uji Aroma

Uji aroma dilakukan dengan cara panelis mengambil satu sendok es

krim, kemudian es krim dicium dengan jarak ½ cm dari hidung untuk

mengetahui aromanya. Setelah itu, panelis memberikan skor terhadap

aroma dari setiap sampel pada lembar kuesioner.

c. Uji Rasa

Uji rasa dilakukan dengan cara panelis mengambil satu sendok es

krim, kemudian dikecap dengan lidah. Setelah itu, panelis memberikan

skor terhadap rasa dari setiap sampel pada lembar kuesioner. Sebelum

menguji sampel yang selanjutnya, panelis meminum air mineral yang telah

disediakan untuk menetralkan kembali lidahnya.

d. Uji Tekstur

Uji tekstur dilakukan dengan cara panelis mengambil satu sendok es

krim dan dirasakan dengan lidah. Setelah itu, panelis memberikan skor

terhadap tekstur dari setiap sampel pada lembar kuesioner.

Kode Aroma Warna Rasa Tekstur

1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

A

B

C

D

E

F

G

H

I

J

K

L

Komentar:

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 75: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

58

Lampiran 2. Hasil Pengambilan Data Uji Organoleptik

TABEL HASIL UJI ORGANOLEPTIK

Panelis

ke

Aroma Warna Rasa Tekstur

K P1 P2 P3 K P1 P2 P3 K P1 P2 P3 K P1 P2 P3

1 2,00 3,00 3,00 4,00 4,67 3,67 4,00 4,00 3,67 4,00 4,00 4,00 2,33 2,67 2,67 2,67

2 2,67 3,67 3,67 3,67 4,00 3,00 3,33 3,00 3,00 3,33 4,00 4,67 3,33 4,00 4,00 3,00

3 4,00 3,67 3,33 3,00 4,33 3,67 4,00 3,33 3,67 4,33 4,33 3,33 3,67 3,00 3,33 3,33

4 2,00 2,00 2,33 2,33 3,67 4,00 4,33 4,00 5,00 5,00 4,00 4,67 4,00 4,67 4,33 4,67

5 5,00 4,67 4,33 4,33 4,67 5,00 4,33 4,33 5,00 4,67 4,33 3,33 4,33 3,33 4,00 3,33

6 4,33 4,00 4,33 4,33 4,33 4,00 4,33 4,33 4,67 3,33 3,67 3,33 4,67 3,00 4,00 3,33

7 3,33 3,00 3,00 3,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 2,67 3,33 4,00 3,33 1,67 3,00 3,00

8 3,33 4,00 3,33 3,00 3,33 4,00 3,33 3,67 3,67 3,33 3,67 3,67 3,00 4,00 3,00 3,67

9 3,67 4,00 4,00 4,33 3,67 3,33 4,67 4,00 3,67 4,33 4,33 5,00 3,00 2,33 4,00 4,33

10 3,00 3,00 3,33 3,33 4,00 3,33 4,00 4,00 3,67 3,00 4,00 4,00 3,67 2,67 2,00 3,33

11 5,00 4,33 4,67 4,67 4,00 4,00 4,67 4,33 3,67 5,00 5,00 4,00 3,33 4,33 3,67 4,00

12 2,00 4,00 3,67 3,33 3,00 3,33 3,33 3,33 5,00 4,00 4,00 4,00 4,00 3,33 3,33 3,33

13 4,33 5,00 4,67 5,00 4,00 4,00 4,67 4,33 5,00 4,67 4,67 5,00 4,33 5,00 5,00 4,33

14 3,33 3,33 3,67 4,00 3,67 3,67 3,33 3,67 3,67 3,00 3,67 4,00 3,33 3,67 3,67 3,67

15 4,00 3,00 4,00 3,33 4,67 4,00 4,67 4,00 4,67 4,33 4,33 4,00 3,33 3,00 3,33 3,33

16 5,00 5,00 4,33 5,00 3,33 3,33 5,00 4,67 5,00 5,00 5,00 4,67 3,67 1,33 3,00 2,33

17 4,00 4,00 4,33 4,33 1,67 2,00 4,67 4,67 4,33 4,33 4,67 4,67 4,00 3,33 4,33 4,33

18 4,00 4,00 4,33 4,33 5,00 4,00 5,00 4,33 4,33 5,00 5,00 5,00 3,00 4,33 4,00 4,67

19 2,00 2,67 2,67 3,33 4,00 3,00 4,33 4,67 4,33 3,00 4,67 4,33 4,33 4,67 5,00 4,67

20 3,33 3,67 3,33 2,67 3,33 3,33 3,67 3,67 3,33 3,67 4,00 4,33 2,00 3,67 2,67 3,00

21 2,67 3,33 2,00 3,00 3,00 2,33 2,33 3,33 3,00 4,33 3,33 4,00 3,33 3,00 3,33 3,33

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 76: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

59

22 4,00 4,00 3,67 3,33 4,33 4,67 4,33 4,33 4,33 4,00 4,33 4,33 2,33 3,33 3,00 2,67

23 4,00 4,00 4,33 4,67 4,00 4,00 4,00 4,33 2,67 3,33 3,67 5,00 3,33 3,33 3,67 4,00

24 3,00 4,00 4,00 4,33 4,00 4,00 4,33 4,00 4,00 4,67 4,33 5,00 4,00 4,00 4,67 5,00

25 4,00 4,00 4,33 4,33 4,33 4,00 3,67 4,67 4,33 3,67 3,33 5,00 4,00 3,33 4,00 4,67

Jumlah 88,0

0 93,33

92,6

7

95,0

0 97,00 91,67

102,3

3

101,

00

101,6

7

100,0

0

103,6

7

107,

33

87,6

7

85,0

0 91,00

92,0

0

Rata-

rata 3,52 3,73 3,71 3,80 3,88 3,67 4,09 4,04 4,07 4,00 4,15 4,29 3,51 3,40 3,64 3,68

Dalam uji organoleptik ini, kode yang digunakan dalam proses pembuatan dan uji organoleptik berbeda. Berikut ini merupakan

perubahan kode yang digunakan:

Proses

Pembuatan

Uji Organoleptik

K A, E, D

P1 J, I, H

P2 K, B, F

P3 C, L, G

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 77: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

60

Lampiran 3. Data Panelis yang Mengonsumsi Kopi

Data Panelis yang Mengonsumsi Kopi

No. Nama Jenis Kelamin (P/W) Usia (Tahun) Minum Kopi

1. A W 22 -

2. B W 21 -

3. C W 21 V

4. D W 22 -

5. E W 21 -

6. F W 21 V

7. G W 20 -

8. H P 20 V

9. I W 21 -

10. J W 22 -

11. K W 18 -

12. L W 19 -

13. M W 21 V

14. N W 22 -

15. O W 21 V

16. P W 21 V

17. Q W 23 -

18. R W 22 -

19. S W 21 -

20. T P 22 -

21. U W 22 V

22. V W 21 -

23. W W 21 -

24. X W 22 -

25. Y W 22 - Keterangan:

V : Minum kopi

- : tidak minum kopi

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 78: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

61

Lampiran 4. Hasil Analisis Statistik Organoleptik: Normalitas, Homogenitas,

dan Anova One Way

Uji Normalitas Organoleptik

✓ Kontrol

One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test

Aroma Warna Rasa Tekstur

N 25 25 25 25

Normal Parametersa,b Mean 3,5200 3,8800 4,0667 3,5067 Std. Deviation ,93333 ,69309 ,68718 ,66750

Most Extreme Differences Absolute ,176 ,209 ,160 ,158 Positive ,108 ,111 ,160 ,122 Negative -,176 -,209 -,131 -,158

Kolmogorov-Smirnov Z ,882 1,044 ,799 ,788 Asymp. Sig. (2-tailed) ,418 ,226 ,546 ,564

a. Test distribution is Normal.

b. Calculated from data.

Berdasarkan data perhitungan yang terdapat pada tabel di atas, diketahui

nilai signifikansi untuk aroma, warna, rasa, dan tekstur sebesar 0,418 > 0,05;

0,226 > 0,05; 0,546 > 0,05; dan 0,564 > 0,05, sehingga data yang telah di uji

berdistribusi normal.

✓ P1 (5%)

One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test

Aroma Warna Rasa Tekstur

N 25 25 25 25

Normal Parametersa,b Mean 3,7333 3,6667 4,0000 3,4000 Std. Deviation ,70053 ,64550 ,72648 ,88715

Most Extreme Differences Absolute ,208 ,223 ,157 ,130 Positive ,192 ,223 ,141 ,130 Negative -,208 -,217 -,157 -,126

Kolmogorov-Smirnov Z 1,041 1,114 ,784 ,650 Asymp. Sig. (2-tailed) ,228 ,167 ,570 ,792

a. Test distribution is Normal.

b. Calculated from data.

Berdasarkan data perhitungan yang terdapat pada tabel di atas, diketahui

nilai signifikansi untuk aroma, warna, rasa, dan tekstur sebesar 0,228 > 0,05;

0,167 > 0,05; 0,570 > 0,05; dan 0,792 > 0,05, sehingga data yang telah di uji

berdistribusi normal.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 79: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

62

✓ P2 (10%)

One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test

Aroma Warna Rasa Tekstur

N 25 25 25 25

Normal Parametersa,b Mean 3,7067 4,0933 4,1467 3,6400 Std. Deviation ,71570 ,62746 ,50990 ,73862

Most Extreme Differences Absolute ,169 ,169 ,133 ,127 Positive ,111 ,100 ,133 ,113 Negative -,169 -,169 -,123 -,127

Kolmogorov-Smirnov Z ,847 ,845 ,666 ,635 Asymp. Sig. (2-tailed) ,470 ,473 ,767 ,815

a. Test distribution is Normal.

b. Calculated from data.

Berdasarkan data perhitungan yang terdapat pada tabel di atas, diketahui nilai

signifikansi untuk aroma, warna, rasa, dan tekstur sebesar 0,470 > 0,05; 0,473 >

0,05; 0,767 > 0,05; dan 0,815 > 0,05, sehingga data yang telah di uji berdistribusi

normal.

✓ P3 (15%)

One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test

Aroma Warna Rasa Tekstur

N 25 25 25 25

Normal Parametersa,b Mean 3,8000 4,0400 4,2933 3,6800 Std. Deviation ,75154 ,46468 ,55544 ,74212

Most Extreme Differences Absolute ,201 ,186 ,181 ,200 Positive ,173 ,104 ,181 ,200 Negative -,201 -,186 -,149 -,131

Kolmogorov-Smirnov Z 1,005 ,929 ,906 ,999 Asymp. Sig. (2-tailed) ,264 ,355 ,384 ,271

a. Test distribution is Normal.

b. Calculated from data.

Berdasarkan data perhitungan yang terdapat pada tabel di atas, diketahui nilai

signifikansi untuk aroma, warna, rasa, dan tekstur sebesar 0,264 > 0,05; 0,355 >

0,05; 0,384 > 0,05; dan 0,271 > 0,05, sehingga data yang telah di uji berdistribusi

normal.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 80: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

63

Uji Homogenitas

Test of Homogeneity of Variances

Levene Statistic df1 df2 Sig.

Aroma 1,410 3 96 ,244

Warna ,645 3 96 ,588

Rasa 1,961 3 96 ,125

Tekstur ,445 3 96 ,721

Berdasarkan data perhitungan yang terdapat pada tabel di atas, diketahui nilai

signifikansi untuk aroma, warna, rasa, dan tekstur sebesar 0,244 > 0,05; 0,588 >

0,05; 0,125 > 0,05; dan 0,721 > 0,05, sehingga data yang telah di uji berdistribusi

sama (homogen).

Uji Anova

ANOVA

Sum of Squares

Df Mean Square F Sig.

Aroma

Between Groups 1,079 3 ,360 ,590 ,623

Within Groups 58,533 96 ,610

Total 59,612 99

Warna Between Groups 2,756 3 ,919 2,439 ,069 Within Groups 36,160 96 ,377

Total 38,916 99

Rasa Between Groups 1,196 3 ,399 1,016 ,389 Within Groups 37,644 96 ,392

Total 38,840 99

Tekstur

Between Groups 1,230 3 ,410 ,704 ,552

Within Groups 55,893 96 ,582

Total 57,123 99

Berdasarkan tabel diatas dapat disimpulkan bahwa aroma, warna,

rasa, dan tekstur menunjukkan hasil 0,623 > 0,05; 0,69 > 0,05; 0,389

> 0,05; dan 0,552 > 0,05 yang berarti H0 diterima. Hal ini

menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan dari

keempat kelompok perlakuan antara kontrol, penambahan sari serai

sebanyak 5%, 10%, dan 15%.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 81: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

64

Lampiran 5. Hasil Uji Aktivitas Antioksidan

Hasil Uji Aktivitas Antioksidan

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 82: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

65

Lampiran 6. Hasil Analisis Statistik Aktivitas Antioksidan: Uji Normalitas,

Homogenitas, dan Anova One Way

Uji Normalitas Aktivitas Antioksidan

One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test

Aktivitas_Antiok

sidan

N 12

Normal Parametersa,b Mean 23,2511

Std. Deviation 4,83264

Most Extreme Differences

Absolute ,137

Positive ,137

Negative -,128

Kolmogorov-Smirnov Z ,474

Asymp. Sig. (2-tailed) ,978

a. Test distribution is Normal. b. Calculated from data.

Berdasarkan data perhitungan yang terdapat pada tabel di atas, diketahui nilai

signifikansi untuk aktivitas antioksidan adalah 0,978 > 0,05, sehingga data yang

telah di uji berdistribusi normal.

Uji Homogenitas Aktivitas Antioksidan

Test of Homogeneity of Variances

Aktivitas_Antioksidan

Levene Statistic df1 df2 Sig.

,328 3 8 ,805

Berdasarkan data perhitungan yang terdapat pada tabel di atas, diketahui nilai

signifikansi untuk aktivitas antioksidan sebesar 0,805 > 0,05, sehingga data yang

telah di uji berdistribusi sama (homogen).

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 83: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

66

Uji Anova One Way Aktivitas Antioksidan

ANOVA

Antioksidan

Sum of Squares

Df Mean Square F Sig.

Between Groups 121,816 3 40,605 2,405 ,143 Within Groups 135,048 8 16,881 Total 256,864 11

Berdasarkan hasil uji Anova one away menunjukkan hasil yaitu 0,143

> 0,05 yang berarti tidak ada perbedaan yang signifikan dari setiap

perlakuan.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 84: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

67

Lampiran 7. Hasil Es Krim Sari Serai

A B

C D

Keterangan:

A : Kontrol

B : Penambahan sari serai 5%

C : Penambahan sari serai 10%

D : Penambahan sari serai 15%

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 85: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

68

Lampiran 8. Silabus Mata Pelajaran Biologi SMA

SILABUS MATA PELAJARAN BIOLOGI SMA

Satuan Pendidikan : SMA

Kelas : XI

Total JP : 7 JP/ 7 x 45 menit (3x pertemuan)

Kompetensi Inti :

1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya.

2. Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai),

santun, responsif dan proaktif dan menunjukan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi

secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan

dunia.

3. Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan faktual, konseptual,prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa

ingin tahunya tentangilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan,

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 86: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

69

kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang

kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah.

4. Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang

dipelajarinya di sekolah secara mandiri, bertindak secara efektif dan kreatif, serta mampu menggunakan metoda sesuai kaidah

keilmuan.

KOMPETENSI

DASAR

MATERI POKOK PEMBELAJARAN PENILAIAN ALOKASI

WAKTU

SUMBER

BELAJAR

Sistem Pencernaan Makanan

1.1 Menghayati dan

mengamalkan

keteraturan dan

kompleksitas

cipataan Tuhan

tentang struktur

dan fungsi sel,

jaringan, organ dan

sistem dalam tubuh

manusia, dengan

cara menjaga serta

memeliharanya

menurut ajaran

agama yang

dianutnya

Sistem Pencernaan

Makanan

• Zat-zat makanan

• Sistem pencernaan

manusia

Mengumpulkan

informasi/mencoba

• Siswa melakukan

percobaan sesuai

panduan LKS

Mengamati

• Siswa mengamati

percobaan yang

dilakukan

Menanya

• Siswa bertanya

mengenai percobaan

Portofolio

• Laporan kegiatan

praktikum

pembuatan es krim

7 JP • Buku

Biologi

SMA kelas

XI

• Internet

• Buku

penunjang

lainnya

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 87: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

70

KOMPETENSI

DASAR

MATERI POKOK PEMBELAJARAN PENILAIAN ALOKASI

WAKTU

SUMBER

BELAJAR

2.1 Berperilaku

ilmiah (memiliki

rasa ingin tahu,

objektif, disiplin,

jujur, teliti, cermat,

tekun, hati-hati,

bertanggung jawab,

terbuka, kritis,

kreatif, inovatif,

dan peduli

lingkungan) secara

gotong royong,

kerjasama,

responsif dan

proaktif dalam

melakukan

percobaan dan

diskusi

yang dilakukan

Menalar

• Siswa mengolah

informasi yang di

dapat dari

percobaan yang

dilakukan

Mengkomunikasikan

• Siswa

menyampaikan hasil

percobaan melalui

kegiatan presentasi

Evaluasi

• Siswa

menyimpulkan hasil

presentasi

3.7 Menganalisis

hubungan antara

struktur jaringan

penyusun organ

pada sistem

pencernaan dan

mengaitkannya

dengan nutrisi dan

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 88: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

71

KOMPETENSI

DASAR

MATERI POKOK PEMBELAJARAN PENILAIAN ALOKASI

WAKTU

SUMBER

BELAJAR

bioprosesnya

sehingga dapat

menjelaskan proses

pencernaan serta

gangguan fungsi

yang mungkin

terjadi pada sistem

pencernaan

manusia melalui

studi literatur,

pengamatan,

percobaan, dan

simulasi.

4.6 Menyajikan

hasil analisis

tentang kelainan

pada struktur dan

fungsi jaringan

pada organ-organ

pencernaan yang

menyebabkan

gangguan sistem

pencernaan

manusia melalui

berbagi bentuk

media presentasi.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 89: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

72

Lampiran 9. Rencana Pelaksanaan Pembelajaran

RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

Sekolah : SMA

Mata Pelajaran : Biologi

Kelas / Semester : XI /Genap

Materi Pokok : Sistem Pencernaan

Alokasi Waktu : 7 x 45 menit (3x pertemuan)

A. Kompetensi Inti

KI 1

Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya

KI 2

Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab,

peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai), santun, responsif dan

proaktif dan menunjukan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai

permasalahan dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial

dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam

pergaulan dunia

KI 3 KI 4

Memahami, menerapkan, dan

menganalisis pengetahuan faktual,

konseptual,prosedural, dan

metakognitif berdasarkan rasa ingin

tahunya tentangilmu pengetahuan,

teknologi, seni, budaya, dan

humaniora dengan wawasan

kemanusiaan, kebangsaan,

kenegaraan, dan peradaban terkait

penyebab fenomena dan kejadian,

serta menerapkan pengetahuan

prosedural pada bidang kajian yang

spesifik sesuai dengan bakat dan

minatnya untuk memecahkan

masalah.

Mengolah, menalar, dan menyaji

dalam ranah konkret dan ranah

abstrak terkait dengan

pengembangan dari yang

dipelajarinya di sekolah secara

mandiri, bertindak secara efektif

dan kreatif, serta mampu

menggunakan metoda sesuai kaidah

keilmuan.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 90: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

73

B. Kompetensi Dasar dan Indikator Pencapaian Kompetensi

Kompetensi Dasar (KD) Indikator Pencapaian Kompetensi (IPK)

3.7 Menganalisis hubungan

antara struktur jaringan

penyusun organ pada

sistem pencernaan dan

mengaitkannya dengan

nutrisi dan bioprosesnya

sehingga dapat

menjelaskan proses

pencernaan serta

gangguan fungsi yang

mungkin terjadi pada

sistem pencernaan

manusia melalui studi

literatur, pengamatan,

percobaan, dan simulasi.

3.7.1 Mengidentifikasi zat makanan yang

terdapat dalam makanan

3.7.2 Menyusun menu makanan seimbang

3.7.3 Menjelaskan kaitan antara struktur,

fungsi, dan proses pada sistem

pencernaan makanan pada manusia

3.7.4 Menganalisis kaitan nutrisi dengan

organ pada sistem pencernaan

4.7 Menyajikan hasil analisis

tentang kelainan pada

struktur dan fungsi

jaringan pada organ-

organ pencernaan yang

menyebabkan gangguan

sistem pencernaan

manusia melalui berbagi

bentuk media presentasi

4.7.1 Menguji kandungan protein dan lemak

pada es krim

4.7.2 Membuat laporan tertulis hasil

percobaan uji kandungan makanan

C. Tujuan Pembelajaran

3.7.1.1 Melalui studi pustaka siswa dapat mengindentifikasi zat makanan

yang terdapat dalam makanan dengan benar.

3.7.2.1 Melalui diskusi siswa dapat menyusun menu makanan seimbang

dengan benar.

3.7.3.1 Melalui diskusi siswa dapat menjelaskan kaitan antara struktur,

fungsi, dan proses pada sistem pencernaan manusia dengan benar.

3.7.4.1 Melalui studi pustaka siswa dapat menganalisis kaitan nutrisi

dengan organ pada sistem pencernaan.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 91: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

74

4.7.1.1 Melalui kegiatan praktikum siswa dapat menguji kandungan

protein dan lemak dengan baik.

4.7.1.1 Melalui pengamatan siswa membuat laporan tertulis hasil

percobaan yang telah dipraktikkan dengan baik.

D. Materi Pembelajaran

1. Materi Pokok : Sistem Pencernaan Makanan

2. Submateri : a. Zat-zat makanan

b. Menu makanan sehat

c. Sistem pencernaan makanan pada manusia

E. Pendekatan, Model, dan Metode Pembelajaran

1. Pendekatan : saintifik

2. Model : discovery learning dan 5M

3. Metode : eksperimen dan diskusi

F. Langkah-langkah Kegiatan Pembelajaran

Pertemuan 1 (2JP/ 2 x 45 menit)

Kegiatan (Waktu) Fase Kegiatan Guru dan

Siswa

Pendahuluan (15

menit)

Menyiapkan kondisi

belajar • Guru mengucapkan

salam

• Guru menanyakan

kabar serta

mengecek kehadiran

siswa

Apersepsi • Guru menayangkan

gambar burger dan

bertanya “dari

gambar tersebut

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 92: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

75

Kegiatan (Waktu) Fase Kegiatan Guru dan

Siswa

apakah yang kalian

pikirkan?”

Mengorganisasi • Siswa diminta untuk

membuat kelompok

yang terdiri dari 4 –

5 orang dan setiap

kelompok mendapat

LKS

Orientasi • Guru menyampaikan

tujuan pembelajaran

Inti (60 menit) Mengamati • Siswa mengamati

gambar makanan

(pizza dan nasi

pecel)

Menanya • Siswa diarahkan

untuk bertanya

mengenai gambar

makanan yang

diamati

Mengumpulkan

informasi • Siswa mengkaji

informasi dari

sumber lain

Menalar • Siswa mengolah

informasi dan

menjawab

pertanyaan pada

LKS

Mengkomunikasikan • Siswa

menyampaikan hasil

diskusi dengan

melakukan

presentasi

Kesimpulan • Guru meminta

beberapa siswa

untuk

menyampaikan

kesimpulan dari

hasil presentasi

• Guru menambahkan

jawaban yang yang

disampaikan oleh

siswa jika belum

lengkap

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 93: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

76

Kegiatan (Waktu) Fase Kegiatan Guru dan

Siswa

Penutup (15 menit) Refleksi • Guru mengajak

siswa untuk

merefleksikan hasil

pelajaran yang telah

dilalui dan

menunjuk beberapa

siswa untuk

menyampaikan

pendapatnya.

Apresiasi • Guru memberikan

apresiasi secara

lisan dan verbal

(pujian dan tepuk

tangan)

Tindak lanjut • Siswa diminta untuk

membawa alat dan

bahan yang akan

digunakan untuk

praktikum di

pertemuan

berikutnya

Penutup • Mengakhiri

pembelajaran

dengan doa dan

mengucapkan salam

Pertemuan 2 (3JP/ 3 x 45 menit)

Kegiatan (Waktu) Fase Kegiatan Guru dan

Siswa

Pembuka (10 menit) Menyiapkan kondisi

belajar • Guru mengucapkan

salam dan

menunjuk salah satu

siswa untuk

memimpin doa

• Guru mengecek

kehadiran siswa

Apresiasi • Guru bertanya

- Apakah kalian

sudah makan?

- Kira-kira zat-

zat apa saja

yang

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 94: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

77

Kegiatan (Waktu) Fase Kegiatan Guru dan

Siswa

terkandung di

dalam makanan

yang kalian

makan?

- Organ apa saja

yang berperan

dalam

mencerna

makanan?

Mengorganisasi • Guru membagikan

LKS untuk

membuat es krim

sari serai dan

meminta siswa

untuk berkumpul

dengan teman

kelompoknya

Orientasi • Guru menyebutkan

tujuan pembelajaran

Inti (120 menit)

Stimulasi • Siswa mengamati

video pembuatan es

krim

• Siswa mengamati

video proses

pencernaan manusia

Identifikasi masalah • Siswa

mengidentifikasi

kandungan lemak

dan protein dalam

es krim

Pengumpulan data • Siswa melakukan

percobaan membuat

es krim

• Siswa menguji

kandungan lemak

dan protein pada es

krim.

Pengolahan data • Siswa mengolah

informasi percobaan

yang telah

dilakukan

Penutup (5 menit) Refleksi • Guru mengajak

siswa untuk

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 95: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

78

Kegiatan (Waktu) Fase Kegiatan Guru dan

Siswa

merefleksikan

kegiatan

pembelajaran yang

telah dilalui dan

menunjuk beberapa

siswa untuk

menyampaikan

pendapatnya.

Apresiasi • Guru memberikan

apresiasi secara

lisan dan verbal

(pujian dan tepuk

tangan).

Tindak lanjut • Guru meminta

siswa untuk

mempersiapkan

presentasi dengan

media powerpoint.

Penutup • Guru mengucapkan

salam.

Pertemuan 3 (2 JP/ 2 x 45 menit)

Kegiatan (Waktu) Fase Kegiatan Guru dan

Siswa

Pendahuluan (5 menit) Menyiapkan kondisi

belajar • Guru mengucapkan

salam

• Guru mengecek

kehadiran siswa

• Guru mengingatkan

siswa bahwa pada

pertemuan kali ini

akan melanjutkan

praktikum untuk

menguji kandungan

kimia pada es krim

dan uji

organoleptik.

• Siswa diberi waktu

untuk

mempersiapkan

hasil praktikum

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 96: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

79

Kegiatan (Waktu) Fase Kegiatan Guru dan

Siswa

untuk

dipresentasikan.

Inti (75 menit) Mengkomunikasikan • Siswa

mempresentasikan

hasil diskusi

kelompok

• Siswa dan guru

menanggapi

presentasi

Kesimpulan • Guru meminta

beberapa siswa

untuk

menyampaikan

kesimpulan dari

hasil presentasi

Penutup (10 menit) Refleksi • Guru mengajak

siswa merefleksikan

hasil pembelajaran

yang telah dilalui

dan meminta

beberapa siswa

untuk

menyampaikan

pendapatnya

Apresiasi • Guru memberikan

apresiasi secara

lisan dan verbal

(pujian dan tepuk

tangan)

Penutup • Guru meminta salah

satu siswa untuk

memimpin doa

• Guru menutup

kegiatan

pembelajaran

dengan

mengucapkan salam

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 97: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

80

G. Sumber Belajar, Alat dan Bahan yang Digunakan

1. Sumber Belajar

a. Irnaningtyas. 2014. Biologi untuk SMA/MA Kelas XI Jilid 2.

Jakarta: Erlangga

b. Ariebowo, Moekti dan Fictor Ferdinand P. 2009. Praktis Belajar

Biologi 2 untuk SMA/MA Kelas XI. Jakarta: Pusat

Perbukuan, Departemen Pendidikan Nasional.

c. LKS

d. https://www.youtube.com/watch?v=X2HQWp7ebBs

e. https://www.youtube.com/watch?v=9CQdJa_wK_M

2. Bahan Percobaan Terstruktur

a. Susu UHT full cream

b. Serai

c. Gula pasir

d. Air

e. Tepung maizena

f. Ovalett

3. Alat

a. Laptop

b. Viewer

c. LCD

d. Spidol

H. Penilaian

Aspek Instrumen

Afektif Observasi Presentasi

Kognitif Non Tes

Tes

Portofolio

Post test

Psikomotorik Observasi Kinerja Praktikum

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 98: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

81

I. Lampiran

1. Lembar Kerja Siswa (LKS)

2. Instrumen penilaian

Yogyakarta,

Guru mata pelajaran

( )

NIP.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 99: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

82

Lampiran 10. Lembar Kerja Siswa

Lembar Kerja Siswa

Kelompok :

Anggota :

1.

2.

3.

4.

5.

A. Judul : Kandungan Zat dalam Bahan Makanan

B. Tujuan Pembelajaran

1. Melalui studi pustaka siswa dapat mengidentifikasi zat makanan yang

terdapat dalam makanan

2. Melalui diskusi kelompok siswa dapat menyusun menu makanan

seimbang.

C. Alat dan Bahan

Alat :

1. Bolpoin

Bahan :

1. Buku

2. Internet

D. Cara Kerja

1. Siswa berkumpul dalam kelompok yang terdiri dari 4 – 5 orang.

2. Bacalah soal yang ada pada lembar kerja siswa dengan teliti.

3. Diskusikan dengan teman sekelompokmu.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 100: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

83

E. Pertanyaan Diskusi

Perhatikan gambar di bawah ini!

1. Dari ke dua gambar di atas, identifikasikan zat apa saja yang terkandung

dalam makanan tersebut!

2. Apa saja fungsi dari makanan?

3. Tuliskan syarat-syarat agar suatu makanan berguna bagi tubuh!

4. Buatlah satu contoh menu seimbang untuk sehari-hari!

F. Hasil

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

A

B

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 101: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

84

Lampiran 11. Lembar Kerja Praktikum

LEMBAR KERJA PRAKTIKUM

A. Judul : Pembuatan Es Krim dengan Tambahan Sari Serai

B. Tujuan Pembelajaran :

1. Siswa dapat menguji kandungan protein dan lemak pada es krim serai.

2. Siswa mampu menjelaskan kaitan struktur, fungsi, dan proses

pencernaan makanan pada manusia.

3. Siswa dapat menganalisis kaitan nutrisi dengan organ pada sistem

pencernaan.

C. Alat dan Bahan:

Alat :

1. Gelas ukur

2. Kompor

3. Panci

4. Blender

5. Timbangan digital

6. Wadah + tutup

7. Mixer

8. Cup es krim

9. Sendok

10. Spatula

11. Kulkas + freezer

12. Kertas label

13. Alat tulis

14. Pisau

15. Gas

16. Kain saring

17. Sendok

18. Pipet tetes

19. Tabung reaksi dan rak

20. Kertas buram

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 102: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

85

Bahan :

1. Susu UHT full cream

2. Gula pasir

3. Tepung maizena

4. Ovalett

5. Serai

6. Air

7. Larutan biuret

D. Cara Kerja

1. Pembuatan es krim

a. Pilihlah serai yang masih segar

b. Cucilah dengan air mengalir

c. Batang serai dipotong kecil-kecil

d. Serai yang telah dipotong-potong di blender dengan perbandingan

serai : air 1 : ½.

e. Serai yang telah diblender di saring menggunakan kain saring.

f. Bahan – bahan yang akan digunakan ditimbang sesuai dengan tabel

berikut:

Perlakuan/Bahan K P1

(5%)

P2

(10%)

P3

(15%)

Sari Serai (ml) 0 5 10 15

Susu UHT (ml) 1000 995 990 985

Gula Pasir (g) 180 180 180 180

Ovalett (g) 5 5 5 5

Tepung Maizena (g) 20 20 20 20

g. Ovalett di tim.

h. Bahan yang sudah ditimbang dimasukkan ke dalam panci (susu,

gula, tepung maizena), dipanaskan di atas kompor dengan api kecil

sampai meletup-letup.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 103: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

86

i. Adonan dimasukkan ke dalam baskom biarkan hingga dingin.

Setelah dingin adonan di mixer, tambahkan ovalett kemudian di

mixer hingga mengembang lalu ditambahkan sari serai.

j. Adonan yang telah di mixer, dimasukkan ke dalam wadah tertutup

kemudian dimasukkan ke dalam freezer hingga beku.

k. Es krim yang telah membeku siap untuk diuji organoleptik

2. Uji ada tidaknya kandungan lemak dalam es krim

a. Ambillah sampel yang akan diuji seujung sendok.

b. Oleskan sampel pada kertas buram yang telah disediakan.

c. Amatilah perubahan yang terjadi pada kertas buram kemudian tulis

hasilnya pada tabel yang telah disediakan.

Catatan: jika hasilnya transparan berarti sampel tersebut

mengandung lemak

3. Uji ada tidaknya kandungan protein dalam es krim

a. Ambillah sampel, kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi.

b. Tabung reaksi yang berisi sampel ditetesi dengan larutan biuret

menggunakan pipet tetes.

c. Bahan yang akan diujikan dikocok agar tercampur dengan larutan

biuret.

d. Amatilah perubahan warna yang terjadi pada sampel kemudian

tulis hasilnya pada tabel yang telah disediakan.

Catatan: jika warna bahan makanan setelah dikocok berubah

warna menjadi ungu berarti sampel tersebut mengandung protein

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 104: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

87

E. Tabel Pengamatan

Tabel Uji Organoleptik Es Krim

Kode Aroma Warna Rasa Tekstur

1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

A

B

C

D

E

F

G

H

I

J

K

L

Keterangan:

1 : Sangat tidak suka

2 : tidak suka

3 : agak suka

4 : suka

5 : sangat suka

Tabel Uji Ada Tidaknya Kandungan Lemak dan Protein

Perlakuan Lemak Protein

A

B

C

D

Keterangan:

Uji Kandungan Lemak

+ : mengandung lemak

- : tidak mengandung lemak

Uji Kandungan Protein

+ : mengandung protein

- : tidak mengandung protein

F. Pertanyaan diskusi

1. Organ tubuh apa saja yang paling berperan dalam uji organoleptik?

2. Jelaskan faktor-faktor yang memengaruhi uji organoleptik!

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 105: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

88

3. Apa fungsi protein dan lemak bagi tubuh?

4. Bagaimana mekanisme pencernaan protein dan lemak dalam organ

pencernaan?

G. Kesimpulan

........................................................................................................................

........................................................................................................................

........................................................................................................................

........................................................................................................................

........................................................................................................................

........................................................................................................................

........................................................................................................................

........................................................................................................................

........................................................................................................................

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 106: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

89

Lampiran 12. Instrumen Penilaian Aspek Kognitif

a. Kisi-kisi post test

Indikator

Aspek

C1

Menghafal

C2

Memahami

C3

Mengaplikasikan

C4

Menganalisis

3.7.1

Mengidentifikasi

zat makanan

yang terdapat

dalam makanan

1

3.7.2 Menyusun

menu makanan

seimbang

2

3.7.3

Menjelaskan

kaitan antara

struktur, fungsi,

dan proses pada

sistem

pencernaan

makanan pada

manusia

3

b. Soal Post Test

1. Zat makanan apa saja yang terkandung di dalam nasi dan mie?

2. Buatlah satu contoh menu seimbang!

3. Bagaimana mekanisme pencernaan mekanik?

c. Kunci Jawaban

1. Karbohidrat, serat, vitamin dan mineral

2. Variasi antara karbohidrat, protein, lemak, dan vitamin

Contoh: nasi, sayur, tempe/kacang-kacangan, daging ayam/sapi, air

mineral, buah.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 107: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

90

3. Pencernaan mekanik merupakan proses pencernaan dengan cara

mematahkan partikel makanan yang semula besar menjadi lebih kecil-

kecil. Proses pencernaan ini berlangsung saat makanan berada di

dalam rongga mulut. Organ tubuh yang berperan dalam proses

pencernaan ini adalah gigi, lambung, dan empedu.

d. Rubrik penilaian post test

No.

Soal

Kriteria Penilaian Skor

1.

Mampu menyebutkan 4 zat yang terkandung dalam

nasi dan mie dengan tepat

10

Hanya mampu menyebutkan 3 zat yang terkandung

dalam nasi dan mie dengan tepat

7,5

Hanya mampu menyebutkan 2 zat yang terkandung

dalam nasi dan mie dengan tepat

5

Hanya mampu menyebutkan 1 zat yang terkandung

dalam nasi dan mie dengan tepat

2,5

Tidak menjawab pertanyaan 0

2.

Mampu membuat menu seimbang dengan variasi

karbohidrat, protein, lemak, vitamin

10

Hanya membuat menu dengan variasi 3 sumber zat

makanan

7,5

Hanya membuat menu dengan variasi 2 sumber zat

makanan

5

Tidak menjawab pertanyaan 0

3.

Dapat menjelaskan proses pencernaan mekanik dan

menyebutkan organ tubuh yang berperan

10

Hanya menyebutkan organ tubuh yangberperan dalam

proses pencernaan mekanik

5

Tidak menjawab pertanyaan 0

Skor Maksimal 30

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 108: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

91

Lampiran 13. Instrumen Penilaian Presentasi (Afektif)

INSTRUMEN PENILAIAN PRESENTASI

Nama siswa :

No. Absen :

Kelas :

No Aktivitas Skor Skor Penilaian

1. Presentasi

Siswa melakukan presentasi

secara:

a. Sistematik sesuai dengan

topik

b. Jelas

c. Menarik

10

Siswa melakukan presentasi dan

hanya memenuhi 2 aspek yang

telah ditentukan

7

Siswa melakukan presentasi dan

hanya memenuhi 1 aspek yang

telah ditentukan

4

Siswa tidak ikut presentasi 0

2. Mengajukan pertanyaan

Siswa mengajukan pertanyaan

sesuai dengan topik yang sedang

topik yang sedang di bahas

10

Siswa mengajukan pertanyaan

tetapi tidak sesuai dengan topik

yang sedang dibahas

5

Siswa tidak mengajukan

pertanyaan

0

3. Menjawab pertanyaan

Siswa menjawab pertanyaan

sesuai dengan topik yang sedang

dibahas

10

Siswa menjawab pertanyaan tapi

tidak sesuai dengan topik yang

sedang dibahas

5

Siswa tidak dapat menjawab

pertanyaan

0

4. Menerima pendapat

Siswa menerima dan mengolah

kembali pendapat teman sesuai

10

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 109: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

92

dengan topik yang sedang

dibahas

Siswa menerima pendapat teman

namun tidak mengolah kembali

pendapat tersebut

5

Siswa tidak menerima pendapat

teman

0

5. Menyimpulkan Hasil

Siswa dapat menyimpulkan hasil

diskusi sesuai dengan topik yang

sedang dibahas

10

Siswa dapat menyimpulkan hasil

diskusi tetapi tidak sesuai

dengan topik yang sedang

dibahas

5

Siswa tidak dapat

menyimpulkan hasil diskusi

0

Jumlah Skor 50

Keterangan Penilaian

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 110: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

93

Lampiran 14. Instrumen Penilaian Praktikum (Psikomotorik)

INSTRUMEN PENILAIAN PRAKTIKUM

Nama siswa :

No. Absen :

Kelas :

No. Penilaian Aspek yang

dinilai

Skor

Maksimal

Penilaian

1. Teliti

Teliti dalam menimbang

bahan yang akan

digunakan

Siswa melakukan

3 aspek yang

telah ditentukan

30

Teliti dalam menentukan

bahan-bahan yang

digunakan pada uji protein

dan lemak

Siswa melakukan

2 aspek yang

telah ditentukan

20

Teliti dalam melakukan

pengamatan

Siswa melakukan

1 aspek yang

telah ditentukan

10

2. Hati-hati

Hati-hati dalam

menggunakan alat

praktikum

Siswa melakukan

3 aspek yang

telah ditentukan

30

Hati-hati dalam

melakukan setiap langkah

kerja pada percobaan

Siswa melakukan

2 aspek yang

telah ditentukan

20

Hati-hati dalam

menggunakan reagen

Siswa melakukan

1 aspek yang

telah ditentukan

10

3. Tanggung Jawab

Tanggung jawab dalam

melakukan kegiatan sesuai

dengan tugasnya

Siswa melakukan

3 aspek yang

telah ditentukan

30

Tanggung jawab dalam

membersihkan alat

praktikum yang sudah

digunakan

Siswa melakukan

2 aspek yang

telah ditentukan

20

Tanggung jawab dalam

mengembalikan alat

praktikum yang sudah

digunakan ke tempat

semula

Siswa melakukan

1 aspek yang

telah ditentukan

10

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 111: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

94

Lampiran 15. Panduan Penilaian Portofolio

PANDUAN PENILAIAN PORTOFOLIO

Nama Siswa :

No. Absen :

Kelas :

Kriteria Penilaian Isi Skor

Halaman Cover • Judul

• Nama siswa

• No. Absen

• Kelas

• Identitas sekolah

5

Hanya memuat 3 aspek dari yang telah ditentukan 3

Hanya memuat 1 aspek dari yang telah ditentukan 1

Tidak memuat aspek yang telah ditentukan 0

Acara • Judul

• Hari, tanggal

• Waktu

• Tempat

5

Hanya memuat tiga aspek dari yang telah

ditentukan

3

Hanya memuat satu aspek dari yang telah

ditentukan

1

Tidak memuat aspek yang telah ditentukan 0

Tujuan Menyebutkan tujuan praktikum:

1. Siswa dapat membuat es krim dengan

tambahan sari serai.

2. Siswa dapat menjelaskan struktur,

fungsi, dan proses pencernaan makanan

pada manusia.

3. Siswa dapat menganalisis kaitan nutrisi

dengan organ pada sistem pencernaan.

5

Hanya memuat satu aspek dari yang ditentukan 3

Tidak memuat aspek yang telah ditentukan 0

Dasar Teori Sesuai dengan literatur yang ada dengan sumbet

literatur yang berasal dari buku

10

Sesuai dengan literatur yang ada dengan sumber

literatur yang berasal dari blog di internet yang

tidak terjamin sumbernya

5

Tidak sesuai dengan literatur yang ada 0

Alat dan Bahan Menyebutkan 20 alat dan 7 bahan sesuai dengan

panduan praktikum

5

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 112: UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN PANELIS …repository.usd.ac.id/31603/2/141434010_full.pdf · halaman judul uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim

95

Menyebutkan 15 alat dan 5 bahan sesuai dengan

panduan praktikum

3

Menyebutkan 10 alat dan 3 bahan sesuai dengan

panduan praktikum

2

Menyebutkan 5 alat dan 1 bahan sesuai dengan

panduan praktikum

1

Tidak menyebutkan alat dan bahan sesuai dengan

panduan praktikum

0

Cara Kerja Menuliskan cara kerja sesuai dengan panduan

praktikum dengan menggunakan kalimat pasif

5

Menuliskan cara kerja sesuai dengan panduan

praktikum tetapi tidak menggunakan kalimat pasif

3

Tidak menyebutkan cara kerja sesuai dengan

panduan praktikum

0

Data hasil

pengamatan

Hasil pengamatan dibuat dalam bentuk tabel. 15

Hasil pengamatan tidak ditulis dalam tabel 7

Pembahasan 1. Organ tubuh apa saja yang paling berperan

dalam uji organoleptik?

2. Jelaskan faktor-faktor yang memengaruhi

uji organoleptik!

3. Apa fungsi protein dan lemak bagi tubuh?

4. Bagaimana mekanisme pencernaan protein

dan lemak dalam organ pencernaan?

30

Hanya menjelaskan tiga aspek yang sudah

ditentukan

25

Hanya menjelaskan dua aspek yang sudah

ditentukan

20

Hanya menjelaskan satu aspek yang sudah

ditentukan

15

Pembahasan diluar aspek yang telah ditentukan 10

Tidak mencantumkan pembahasan 0

Kesimpulan Sesuai dengan tujuan dan hasil pembahasan 10

Kurang sesuai dengan tujuan dan hasil pembahasan 5

Tidak sesuai dengan tujuan dan hasil pembahasan 0

Daftar Pustaka Sesuai dengan literatur yang digunakan (buku) 5

Sesuai dengan literatur berasal dari blog di internet

yang tidak terjamin sumbernya

3

Tidak mencantumkan daftar pustaka 0

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI