Sarana Dan Prasarana Pengujian Sensoris [Compatibility Mode]

1SARANA DAN PRASARANA PENGUJIANSENSORIS

Nur AiniPS Ilmu dan Teknologi PanganUniversitas Jenderal Soedirman

Ev-Sen/Sar-pras/Nur Aini/ITP/Unsoed?2011

Apa itu sarana dan prasarana?

Sarana: fasilitas/alat utamapelaksanaan pengujian sensoris(peralatan uji, sampel, pengelolapengujian, panelis)

Prasarana: fasilitas pendukung dalampelaksanaan pengujian sensoris (lokasi,ruang pengujian, preparasi, dll)

2Ev-Sen/Sar-pras/Nur Aini/ITP/Unsoed?2011

Prasarana pengujian

Lokasi Lay out Kontrol bau Penerangan Kenyamanan


LOKASI

Tenang Mudah dicapai Bebas pencemaran


Lay Out Ruang utama: ruang pengujian

dan ruang persiapan contoh Ruang pendukung: ruang diskusi

dan kantor


Lay outRuang pengujian Ukuran bilik 60-80 cm x

50-60 cm Minimal 6 bilik pengujian Exhaust yang cukup Meja kedap air, putih/abu-

abu muda Warna dinding dan sarana

netral Lay out memenuhi

persyaratan sanitasi


Lay out


Kontrol bau

Bebas dari bau yang mengganggu panelis Disarankan AC dengan penyaring karbon aktif Suhu 20-25oC Kelembaban 65%


Penerangan

Menyebar rata ke segalaarah

Tidak mempengaruhipenampakan produk uji

Intensitas 30 50 FC Untuk seleksi panelisperlu beberapa jenissinar


Kenyamanan

Suhu ruang nyaman Membantu paneliskonsentrasi

Waktu pengujian sesuai(09.00 11.00 atau 14.00 16.00)

Pengambilan keputusansesegera mungkin


Sarana pengujian

Peralatan penyajian Skore sheet Sampel Pengelola penguji Panelis


Peralatan

Polos dan berwarnanetral

Alat penyiapan contoh,alat pemasak, timbangan,troley pembawa contoh,bak cuci


Score sheet Informasi: nama produk, nama panelis,tanggal/jam pengujian

Instruksi: Petunjuk pengisian Responsi: tanggapan panelis


Sampel Preparasi

Alat: timbangan, peralatan glass, jam, peralatan pencampur Peralatan dipilih untuk menghindari bias dan variabel baru Proses preparasi

Penyajian Wadah ukuran sampel Cara penyajian: carrier Suhu penyajian Pengkodean

Pengujian aroma sebelum mencicip Kumur setelah mencicip


Pengelola penguji

Mengorganisasi pelaksanaan pengujian,menyiapkan dan menyelenggarakanpengujian, mengelola persiapan yg diperlukan

Memilih metode pengujian yg tepat Memilih waktu pengujian yg tepat Mampu mengolah data, menganalisa, danmenginterpretasikan hasil pengujian


Panelis PANEL : pelaksana uji sensori PANELIS : Sekelompok panel yg melaksanakan uji sensori Alat analitis untuk menera mutu Dipilih secara sistematis atas dasar ketajaman indera Syarat panelis

Tertarik dan mau Peka terhadap atribut mutu Terampil dan konsisten dalam mengambil keputusan Sehat Menghentikan kebiasaan merokok, minuman keras, makan permen

karet 1 jam sebelum pengujian Tidak alergi


Panelis

Tim panelis hrs sudah dibentuk, diberitahu saatpelaksanaan pengujian, dan datang tepat waktu sblmpengujian dimulai

Komunikasi penguji dan panelis Penjelasan umum Penjelasan khusus Instruksi


Pembagian panel (umum) Expert (ahli yang sangat terlatih), Panel laboratorium (panel terlatih), Panel konsumen

Pembagian panel (khusus) panel pencicip perorangan / tradisional (individualexpert),

panel pencicip terbatas (highly tranined expert), panel terlatih (trained panel), panel agak terlatih (semi trained panel), panel tidak terlatih (untrained panel), panel konsumen

10


Individual expert

orang yg memiliki kepekaan dan kemampuanpenginderaan yg sangat tinggi

pencicip satu jenis produk tertentu : kopi,parfum, wine, es krim

Di industri pangan dikenal sbg flavorist,bersertifikat, dan inderanya diasuransikan


Highly trained expert 3 5 panel yg memiliki kepekaan dan kemampuan penginderaan

yg tinggi Terdiri dari personalia laboratorium Syarat panelis : mengenal produk dan karakteristiknya, teknik dan

proses pembuatan produk, memiliki pengetahuan uji sensori Umur. Sensitivitas pengecapan (taste buds) berkurang dgn

bertambahnya umur. Kesehatan Faktor-faktor lain

Orang lapar kurang sensitive dan kurang konsentrasi selama uji;Makanan pedas, minuman alcohol, kembang gula, permen karet(30 mnt sblm uji hrs stop);

bau hrs dihindarkan emosi

11


Trained panel

Panelis: 15-25 orang, terdiri dari personalialaboratorium dan karyawan bagian lain ygtelah lolos seleksi dan dilatih kemampuanpenginderaan dan fisio psikologisnya untukjadi panelis

Kemampuan uji : deskripsi dan uji pembedaanproduk


Semi trained panel

Terdiri atas individu-individu yang secaraspontan mau menjadi panelis setelah diberikanpenjelasan singkat mengenai produk danlatihan sekedarnya

Panelis : 15-25 orang (jumlahnya hrs lebihbesar dari panel terlatih). Makin kurangterlatih, makin besar jumlah panelis ygdiperlukan

Tms jenis ini : mahasiswa dan staf peneliti Pemilihan panel didasarkan kepekaan dankehandalan penilaian

12


Untrained panel

mengevaluasi reaksi konsumen thd produkmelalui uji kesukaan (preference test) dantingkat kesukaan (acceptability) produk baru

Pemilihan tidak berdasar sensitivitas anggota ,namun diutamakan pada segi social


Panel konsumen

Merupakan bagian dari panel tidak terlatihdgn jmh panelis lbh banyak (30 100 orang)

Pengujiannya adl uji kesukaan untukmengetahui penerimaan konsumen thd suatuproduk

13


Seleksi panelis

untuk panelis laboratorium, panelis terlatihdan agak terlatih

Untuk membentuk suatu panel yg mempunyaitugas dlm pengujian yg menyangkutpembedaan, penentuan mutu, dan pengujianyg bersifat deskriptif

Masing-masing individu mempunyai kemauandan perhatian thd uji sensori yg berlainan ;kepekaan dan kemampuan penginderaan ygberbeda


Panel laboratorium

mempunyai kemampuan mengingat (aroma,rasa, dan karakteristik produk yg diuji secarakeseluruhan)

Mempunyai sensitivitas yg normal thd uji sensori(sensitivitas dan akurasi penilaian dpt diperbaikimelalui pelatihan)

Mempunyai kemampuan untuk membedakandan menerangkan hasil uji sensrori sertamenggunakannya secara konsisten

14


Seleksi panelis Hal yang perlu diperhatikan

Sampel untuk seleksi harus sama dgn pengujian sebenarnya Sampel dan variasi sample untuk seleksi harus sama dgn yg

akan digunakan dlm pengujian sebenarnya Jumlah calon panelis 2 x lipat jmh panelis yg diinginkan

Tahap-tahap Wawancara Screening Training Evaluasi kemampuan


Contoh program pelatihan untuk panel terlatih

Latihan dengan indera Uji mengingat rasa dasar dan umami, odor, aroma, sensasi-

sensasi lain dan warna sesuai dengan sifat-sifat produk ; ujisensitivitas

Latihan menggunakan metode uji sensori Latihan lanjutan (advanced course)

Uji segitiga, uji pasangan, uji duo-trio, uji ranking, uji hedonik Teori dan praktek tentang uji profil flavor dan profil flavor

dengan pengenceran thd produknya sendiri maupun produklain yang sejenis

15


Syarat minimal jumlah panelis menurut ASTM

Tipe uji Assesor Selected assesorUji pembedaan Uji pasangan Uji segitiga Duo trio

302432

201820

Uji ranking 30 5Uji rating/skoring 20 8Uji deskripsi - 8Uji hedonic 70


Training panelis

Tahap pengkaderan: kepekaan faktor-faktor spesifik Tahap penyegaran: dilakukan secara teratur

Sarana Dan Prasarana Pengujian Sensoris [Compatibility Mode]

Documents

Transcript of Sarana Dan Prasarana Pengujian Sensoris [Compatibility Mode]