PENGARUH FERMENTASI PADA PEMBUATAN MOCAF DENGAN PEMBUATAN MOCAF DENGAN MENGGUNAKAN RAGI ROTI (SACCHAROMYCES CEREVISEAE) RAGI TEMPE (SACCHAROMYCES CEREVISEAE), RAGI TEMPE (RHYZOPUS ORYZAE), DAN LACTOBACILLUSPLANTARUM TERHADAP KANDUNGAN ZAT PLANTARUM TERHADAP KANDUNGAN ZAT NUTRISI DAN ANTI-NUTRISI

Disusun oleh:Disusun oleh:Jeffry Tandrianto 2310100105Doniarta Kurniawan Mintoko 2310100147Doniarta Kurniawan Mintoko 2310100147

Pembimbing: Setiyo Gunawan, ST. Ph.D

LATAR BELAKANG Indonesia memiliki potensi umbi-umbian sebagai Indonesia memiliki potensi umbi umbian sebagai

sumber karbohidrat sekaligus bahan baku tepung lokalyang tidak kalah dengan tepung terigu.

LATAR BELAKANGTeknologi Pengolahan singkong antara lain:Teknologi Pengolahan singkong, antara lain:

P b Perebusan

Penggorengan Penggorengan

Pembuatan gaplekg p

Pembuatan tepung singkong

Ekstraksi pati tapioka

LATAR BELAKANG Salah satu usaha diversifikasi pengolahan singkong Salah satu usaha diversifikasi pengolahan singkong

yang saat ini sedang dikembangkan adalah tepungMocaf (Modified Cassava Flour) prinsipnya adalahmodifikasi sel singkong secara fermentasi.

LATAR BELAKANG Singkong harus segera digunakan setelah panen Singkong harus segera digunakan setelah panen

karena dapat mempengaruhi kandungan HCN yang ada di dalamnya

PERUMUSAN MASALAH Bagaimana pengaruh proses fermentasi menggunakan Bagaimana pengaruh proses fermentasi menggunakan

jamur Saccharomyces cerevisae, jamur Rhizopus oryzae dan bakteri Lactobacillus plantarum terhadapkandungan zat gizi dan anti gizi mocaf?

Bagaimana kandungan nutrisi mocaf jika dibandingkan dengan tepung singkong?

Bagaimana jumlah total asam dihasilkan selama prosesf t i?fermentasi?

TUJUAN Mengetahui pengaruh fermentasi menggunakan Mengetahui pengaruh fermentasi menggunakan

bakteri jamur Saccharomyces cerevisae, jamur Rhizopus oryzae dan bakteri Lactobacillus plantarum terhadapkandungan zat gizi mocaf.

Mengetahui pengaruh fermentasi menggunakan bakteri jamur Saccharomyces cerevisae, jamur Rhizopus oryzae dan bakteri Lactobacillus plantarum terhadapzat anti gizi mocafzat anti-gizi mocaf.

Mengetahui kandungan nutrisi mocaf danmembandingkannya dengan tepung singkongmembandingkannya dengan tepung singkong.

Mengetahui jumlah total asam yang dihasilkan selamaproses fermentasi.proses fermentasi.

MANFAAT Sebagai informasi kepada masyarakat mengenai Sebagai informasi kepada masyarakat mengenai

pengaruh fermentasi dengan menggunakan ragi roti (Saccharomyces cereviseae) ragi tempe (Rhizopus oryzae) dan Lactobacillus plantarum terhadapkandungan zat gizi dan anti-gizi mocaf.

Data hasil penelitian dapat bermanfaat dalam pengembangan Mocaf dalam skala industri.S b i d l b liti M f Sebagai acuan dalam pengembangan penelitian Mocafdi masa datang.

TINJAUAN PUSTAKA Singkong Singkong Saccharomyces cerevisiae Rhizopus oryzae Rhizopus oryzae Lactobacillus

SINGKONGSingkong merupakan salah satu makanan Singkong merupakan salah satu makanan

pokok rakyat Indonesia selain beras dan jagung

25000000

30000000

n)

15000000

20000000

sing

kong

(Ton

5000000

10000000

Pro

duks

i s

02007 2007.5 2008 2008.5 2009 2009.5 2010 2010.5 2011 2011.5 2012

T hTahun

KOMPOSISI SINGKONG

Komponen /100 gram singkong

Kalori 121 kal

Air 62,50 gram

Fosfor 40 miligram

Karbohidrat 34 gram

Kalsium 33 miligram

Protein 1,2 gram

Besi 0 7 miligramBesi 0,7 miligram

Lemak 0,3 gram

Vitamin B1 0 01 miligramVitamin B1 0,01 miligram

HCN 20 miligram

Phytates 216 miligramy g

Tannin 0,4 miligram

Sarkiyayi and Agar, 2010

SACCHAROMYCES CEREVISIAESACCHAROMYCES CEREVISIAE

Saccharomyces merupakan genus Saccharomyces merupakan genus khamir/ragi/yeast yang memiliki kemampuan mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2. mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2. Saccharomyces merupakan mikroorganisme bersel satu tidak berklorofil, termasuk bersel satu tidak berklorofil, termasuk termasuk kelompok Eumycetes. Tumbuh baik pada suhu 30 oC dan pH 4,8.pada suhu 30 C dan pH 4,8.

RHIZOPUS ORYZAERhizopus oryzae merupakan jamur yang seringRhizopus oryzae merupakan jamur yang sering

digunakan dalam tempeRhi o o ae da at t b h ada hRhizopus oryzae dapat tumbuh pada suhu

optimal 35C, min 5-7 C, max 44 C

LACTOBACILLUS PLANTARUMLactobacillus adalah genus bakteri gram-Lactobacillus adalah genus bakteri gram-

positif, anaerobik fakultatif atau mikroaerofilik Genus bakteri ini membentuk mikroaerofilik. Genus bakteri ini membentuk sebagian besar dari kelompok bakteri asam laktatlaktat

PENELITIAN TERDAHULUPeneliti Yang DipelajariOboh, G., Akindahunsi, A.A, Oshodi, Evaluasi gizi tepung dan gari yangA.A. 1999 difermentasi dengan Rhizopus oryzaeOboh, G., Akindahunsi, A.A, Oshodi, A.A. (2001)

analisis proksimat gari dan tepungsingkong yang difermentasi dengan( ) g g y g gAspergillus niger selama 72 jam

Oboh, G., Akindahunsi, A.A. (2002) ada peningkatan protein dalam produk singkong (tepung dan gari)produk singkong (tepung dan gari).Sebaliknya, ada penurunan dalam kandungan sianida, dan karbohidrat dengan fermentasi menggunakang ggSaccharomyces cereviseae

Oboh, G., Akindahunsi, A.A. (2003) proses fermentasi tepung singkong selama 72 jam denganselama 72 jam denganSaccharomyces cereviseae untuk meningkatkan kandungan protein pada tepung singkong. pada tepung singkong.

PENELITIAN TERDAHULU

Peneliti Yang DipelajariInayara C.A., Rose, L., Beatriz, M., N C (2004)

Sampel diperiksa adanya bakteri l kt t i ik i Nunes, C, (2004) asam laktat, ragi, mikroorganisme

mesofilik, Bacillus cereus dan fekal coliform. Bakteri asam laktat dan ragi isolat diidentifikasi dengan tes ragi isolat diidentifikasi dengan tes biokimia, dan identitas dikonfirmasi dengan metode molekuler

H Pi Li Ji B L P l Ki tik bi ki i k ifik iHuang Ping Li, Jin Bo, Lan Paul, Zhou Jiti (2005)

Kinetika biokimia sakarifikasisimultan dan fermentasi (SSF) untuk produksi asam laktat olehspesies jamur Rhizopus arrhizusspesies jamur Rhizopus arrhizus36017 dan Rhizopus oryzae 2062 dipelajari sehubungan dengan pH pertumbuhan dan suhu substratpertumbuhan dan suhu substrat.

Kostinek, M., Specht, I., Edward, V.A., Pinto, L, (2006)

Sebanyak 375 bakteri asam laktat diisolasi dari fermentasi singkong di Af ik S l t B i K d Afrika Selatan, Benin, Kenya dan Jerman.

PENELITIAN TERDAHULUPeneliti Yang DipelajariPeneliti Yang DipelajariZhang Ying Zhan, Jin Bo, Kelly M. Joan (2007)

Produksi asam laktat dari material yang terbarukan oleh jamurRhi Rhizopus .

E.E Henshaw, I.S Ikpoh.2009 Pengaruh kultur starter bakteritunggal pada pengurangan bauselama fermentasi terkontrol umbisingkong untuk produksi foo foo

Gunawan, Setiyo., Pratama, Ary Jumlah total asam laktat yang Gunawan, Setiyo., Pratama, Ary Yusen., dan Febriani, Rima Nur.(2013)

Jumlah total asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri Lactobacillus plantarum ragi roti, ragi tempe ,dan Lactobacillus plantarump

VARIABEL PENELITIANWaktu fermentasi 0 12 24 36 48 60 72 jamWaktu fermentasi 0, 12, 24, 36, 48, 60, 72 jam Bakteri atau jamur

R i t (Rh ) Ragi tempe (Rhyzopus oryzae), Ragi roti (Saccharomyces cereviseae),

L b ill l Lactobacillus plantarum.

KONDISI OPERASIKONDISI OPERASI

Jumlah Penambahan mikroorganisme samak i j i ik i B k i untuk setiap jenis mikroorganismenya. Bakteri

atau jamurSuhu fermentasi 30 C

RESPON Kurva pertumbuhan ragi tempe (Rhizopus oryzae) ragi Kurva pertumbuhan ragi tempe (Rhizopus oryzae), ragi

roti (Saccharomyces cereviceae) dan Lactobacillus plantarum

Grafik kadar protein. Grafik kadar lemak. Grafik kadar abu. Grafik kadar serat. Grafik kadar HCN. Grafik titrable acidity.G a t t ab e ac d ty.

METODOLOGI PENELITIAN

KURVA PERTUMBUHAN MIKROORGANISME

GRAFIK TOTAL ASAM Dalam proses fermentasi Dalam proses fermentasi

mocaf, terjadi pengubahan karbohidrat (glukosa) menjadi senyawa yang lebih menjadi senyawa yang lebih sederhana salah satunya adalah asam laktat

GRAFIK KADAR PROTEIN kenaikan kadar protein pada kenaikan kadar protein pada

fermentasi menggunakan Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, dan Lactobacillus plantarum Lactobacillus plantarum. Semakin lama waktu fermentasi

kenaikan protein ini di b bk l h k disebabkan oleh kemampuan dari mikroorganisme ini untuk mensekresikan beberapa enzim ekstraseluler (protein) ke dalam singkong selama proses dalam singkong selama proses fermentasi, atau berkembangnya mikroorganisme dalam singkong dalam bentuk protein singkong dalam bentuk protein sel tunggal (Akindahunsi et al, 1999.; Okafor, 1998)

GRAFIK KADAR LEMAK

Terjadinya penurunan kadarlemak dengan semakinlamanya fermentasilamanya fermentasidisebabkan olehmikroorganisme yang dipakaidalam proses fermentasidalam proses fermentasibersifat lipopolitik yang dapatmenghidrolisis lemak danmenggunakan lemak dariggsubstrat sebagai sumberenerginya (Smith dan Alford, 1968).

GRAFIK KADAR ABU

Dari grafik, kadar abui k l bih i i d isingkong lebih tinggi dari

pada kadar abu pada mocaf Penurunan kadar abu karena

mikroorganisme memilikikemampuan dalamperubahan warna produkfermentasi

GRAFIK KADAR SERAT

Kadar serat tidak berubahsecara signifikan. Penurunanyang terjadi sedikit bisadiakibatkan oleh tercernanyabagian dari serat olehmikroba yang biasanya sulitdi l h kdicerna oleh ternakmonogastrik (Satiyawiharja, 1984).

GRAFIK KADAR HCNP j di Penurunan yang terjadidisebabkan karenamikroorganisme mampu

h i ik dmemecah sianogenik danglikosida dan produkturunannyaM d f i i k Metode fermentasi singkongbertujuan untuk inaktivasienzim linamarase sehinggatid k bi k t li itidak bisa mengkatalisispembentukan HCN (Adamfioet al., 2010)

PERBANDINGAN NUTRISI PADAFERMENTASI 72 JAM

Komposisi

Kadar per 100 gram tepung singkong terfermentasi

Standart *Saccharomyce Lactobacillu RhizopusControl

Saccharomyce

s cereviseae

Lactobacillu

s plantarum

Rhizopus

orizae

Protein 2,7841 3,0382 3,3981 5,5759

Min. 7% (tepung

kasar2,7841 3,0382 3,3981 5,5759

terigu)

Abu 1,828 0,8545 1,0595 1,0571Maks. 1,5%

(tepung singkong)(tepung singkong)

Lemak kasar 6,1923 1,7643 3,1721 2,3853 -

Serat Kasar 1.7823 1,5972 1,7214 1,9231 4%

HCN 11,7mg/kg 6,1 mg/kg 8,15 mg/kg 5,6 mg/kg Max 40 mg/kg**

* SNI 01 – 3751 – 2006 ** Aida & Kurniati 2012

TERIMA KASIH