Kapang Dan Aspergillus Oryzae Dalam Produk Fermentasi Tauco

48
TUGAS PANGAN FERMENTASI Kapang dan Aspergillus Oryzae Dalam Produk Fermentasi Tauco Disusun Oleh : Arni Ardila Sari 115100501111001 Made Monita Andrini P. 115100500111027 Maslia Fahrun Nisa’ 115100513111005 PROGAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA

Transcript of Kapang Dan Aspergillus Oryzae Dalam Produk Fermentasi Tauco

Page 1: Kapang Dan Aspergillus Oryzae Dalam Produk Fermentasi Tauco

TUGAS PANGAN FERMENTASI

Kapang dan Aspergillus Oryzae Dalam Produk Fermentasi Tauco

Disusun Oleh :

Arni Ardila Sari 115100501111001

Made Monita Andrini P. 115100500111027

Maslia Fahrun Nisa’ 115100513111005

PROGAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2013

Page 2: Kapang Dan Aspergillus Oryzae Dalam Produk Fermentasi Tauco

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dalam kehidupan sehari-hari, tentu kita mengenal tempe bahkan kita hampir

setiap hari mengkonsumsinya. Tempe memang salah satu makanan hasil fermentasi

mikroorganisme jenis jamur (kapang). Jamur yang berperan yaitu Rhizopus oryzae dan

Rhizopus oligosphorus (Waluyo,2007), termasuk contoh kapang jenis Zygomycota

yang sering dimanfaatkan manusia dalam bidang pangan. Selain kapang tersebut, ada

beberapa jenis kapang lain diantaranya Ascomycota, Basidiomycota dan

Deuteromycotina.

Dari beberapa jenis kapang di atas, pasti memiliki karakteristik, sifat, maupun

kondisi pertumbuhan yang berbeda-beda. Namun pada umumnya kapang adalah

organisme heterotrof. Artinya seluruh kebutuhan makanannya di peroleh dari

orgaisme lain. Baik langsung dari organisme lain (parasit) maupun dari sisa makanan

organisme lain (saprofit). Walaupun demikian, tidak semua kapang merugikan

organisme lain. Selain dalam bidang pangan, kapang dapat juga dimanfaatkan dalam

bidang industri, seperti Rhizopus nodusus dapat diperguanakn untuk produksi asam

laktat. Bidang kedokteran seperti Penicillium chrysogenum yang dapat menghasilkan

penisilin, yaitu zat antibiotik. Serta bidang pertanian terutama kapang yang saprofit

yang dapat membantu kesuburan tanah.

Namun demikian, yang paling banyak dimanfaatkan adalah kapang dalam

fermentasi. Kapang tersebut dapat tumbuh karena kondisi lingkungan yang

mendukung sehingga dapat dihasilkan asam-asam organik sebagai hasil metabolit

yang dikehendaki dan dapat memberikan cita rasa yang khas. Pada proses fermentasi,

kita perlu menempatkan substrat yang tepat dengan konsisi yang optimum agar

mikroorganisme yang tumbuh hanya mikroorganisme yang diinginkan. Misalnya,

dalam proses pembuatan tauco digunakan substrat glukosa pada suhu 37 2C agar

kapang Aspergillus oryzae dapat berkembang. Oleh karena itu, kita perlu mengetahui

karakteristik, sifat, kondisi pertumbuhan dan hal-hal penting lainnya terkait kapang

sehingga kita dapat mengaplikasikan kapang untuk mendapatkan hasil yang

menguntungkan dalam kehidupan.

Page 3: Kapang Dan Aspergillus Oryzae Dalam Produk Fermentasi Tauco

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana morfologi jamur itu?

2. Apa saja klasifikasi dari jamur?

3. Bagaimana sifat fisiologis dari jamur?

4. Bagaimana reproduksi dari jamur?

5. Apa jalur metabolisme dari jamur dan bagaimana prosesnya?

6. Apa saja peran jamur dalam kehidupan?

7. Apa saja jenis dan karakteristik jamur yang berperan dalam mikrobiologi pangan?

8. Bagaimana peran jamur dalam proses fermentasi tauco?

9. Apa saja karakteristik jamur yang terlibat dalam proses fermentasi tauco?

10. Bagaimana tahap dari fermentasi tauco?

1.3 Tujuan

1. Mengetahui sifat morfologi jamur

2. Mengetahui klasifikasi dari jamur

3. Mengetahui sifat fisiologis dari jamur

4. Mengetahui proses reproduksi jamur

5. Memahami jalur metabolisme dan proses metabolisme dari jamur

6. Memahami peran jamur dalam kehidupan

7. Mengetahui jenis dan karakteristik jamur yang berperan dalam mikrobiologi

pangan

8. Mengetahui peran jamur dalam proses fermentasi tauco

9. Mengetahui karakteristik jamur yang terlibat dalam proses fermentasi tauco

10. Memahami tahap dari fermentasi tauco

Page 4: Kapang Dan Aspergillus Oryzae Dalam Produk Fermentasi Tauco

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Definisi

Jamur pada umumnya adalah organisme yang berbentuk benang,  multiseluller,

tidak berklorofil dan belum mempunyai diferensiasi dalam jaringannya. Namun, ada

beberapa yang terdiri atas satu sel atau uniselluler.

Jamur dalam bahasa Indonesia sehari-hari memiliki beberapa arti. Arti pertama

adalah semua anggota kerajaan Fungi dan beberapa organisme yang pernah dianggap

berkaitan, seperti jamur lendir dan "jamur belah" (Bacteria). Arti kedua berkaitan

dengan sanitasi dan menjadi sinonim bagi kapang. Arti terakhir, adalah tubuh buah

yang lunak atau tebal dari sekelompok anggota Fungi (Basi d iomycetes ) yang biasanya

muncul dari permukaan tanah atau substrat tumbuhnya. Bentuk umum jamur biasanya

seperti payung, tapi ada juga yang tampak seperti piringan. Pengertian terakhir ini

berkaitan dengan nilai ekonomi jamur sebagai bahan pangan, sumber racun, atau

bahan pengobatan.

Kapang adalah sekelompok mikroba yang tergolong dalam Fungi dengan ciri

khas memiliki filamen (miselium), multiseluller, dan mudah dilihat karena

penampakannya berserabut seperti kapas. Dalam pertumbuhannya, kapang mula-mula

akan berwarna putih, namun jika spora telah timbul maka akan terbentuk berbagai

warna tergantung dari jenis kapang. Kapang termasuk mikroba yang penting dalam

mikrobiologi pangan, karena selain berperan penting dalam industri makanan, kapang

juga banyak menjadi penyebab kerusakan pangan.

Lebih dari 56,000 spesies kapang yang telah teridentifikasi. Sekitar 430 juta

tahun yang lalu kapang mulai mucul di permukaan bumi. Ada tiga kelompok utama

kapang, yaitu Zygomycetes, Ascomycetes, dan Basidiomycetes. Kapang lainnya yang

memiliki karakteristik lengkap dimasukkan dalam “imperfect fungi”. Semua kapang

memiliki enzim ekstraseluler. Kapang penting bagi lingkungan yaitu sebagai

dekomposer.

2.2 Morfologi

Jamur tidak termasuk dalam dunia tumbuhan meskipun memiliki beberapa

kemiripan dengan tumbuhan. Jamur menyerupai tumbuhan sederhana karena adanya

Page 5: Kapang Dan Aspergillus Oryzae Dalam Produk Fermentasi Tauco

dinding sel, bersifat nonmotil (meskipun ada beberapa spesies yang mempunyai sel

reproduktif motil), dan bereproduksi menggunakan spora. Jamur dapat dibedakan dari

tumbuhan karena tidak mempunyai batang, akar, atau daun seperti tumbuhan tingkat

tinggi, juga tidak mempunyai sistem vaskuler yang berkembang, dan timbunan

karbohidrat utamanya berupa glikogen. Jamur mempunyai bentuk yang bervariasi

disesuaikan dengan fungsinya sebagai pembetuk spora-spora seksual (Alexopoulos

dkk, 1996, Gandjar,dkk, 1999).

Jamur biasanya berfilamen dan multiseluller, nukleusnya kecil, struktur selnya

sedikit mengalami diferensiasi dan tidak ada pembagian kerja. Filamen ini merupakan

tempat tumbuhnya spora, suatu thallus yang tersusun dari filamen yang bercabang

disebut hifa. Hifa tumbuh dari spora yang melakukan germinasi membentuk suatu

tuba germ, dimana tuba ini akan tumbuh terus membentuk filamen yang panjang dan

bercabang yang disebut hifa, kemudian seterusnya akan membentuk suatu massa hifa

yang disebut miselium. Pembentukan miselium merupakan sifat yang membedakan

grup-grup didalam fungi.

Hifa jamur dapat tumbuh memanjang ke atas, ke dalam, ataupun melalui

substrat. Pemanjangan terjadi pada ujung hifa. Hifa jamur membebaskan sejumlah

besar enzim ekstraseluler yang berfungsi mendegradasi berbagai makromolekul,

seperti selulosa, hemiselulosa, lignin, protein, dsb menjadi molekul sederhana yang

kemudian diserap oleh sel-sel jamur tersebut (Chang & Quimio, 1982).

Hifa dapat dibedakan menjadi dua macam, yaitu :

1. Hifa vegetatif atau hifa tumbuh

2. Hifa fertile yang membentuk bagian reproduksi. Hifa fertil tumbuh di atas permukaan,

tetapi pada beberapa kapang mungkin terendam. Penyerapan nutrien terjadi pada

permukaan miselium.

Ada tiga macam morfologi hifa, yaitu :

1. Aseptat (senosit). Hifa seperti ini tidak mempunyai dinding sekat atau septum

2. Septat dengan sel-sel nukleat. Sekat membagi hifa menjadi ruang-ruang atau sel-sel

berisi nukleus tunggal

3. Septat dengan sel-sel multinukleat. Septum membagi hifa menjadi sel-sel dengan lebih

dari satu nukleus dalam satu ruang.

Jamur termasuk dalam kelompok organisme heterotrof (tidak melakukan

kegiatan fotosintesis) sehingga membutuhkan nutrien berupa senyawa organik dari

makhluk hidup lainnya yang mengandung selulosa dan lignin untuk menghasilkan

Page 6: Kapang Dan Aspergillus Oryzae Dalam Produk Fermentasi Tauco

energi dan bahan-bahan untuk membangun tubuhnya (sintesa protoplasma dan bagian-

bagian sel yang lain), memiliki beberapa sifat umum lainnya, yaitu hidup di tempat-

tempat yang lembab, sedikit asam, dan tidak begitu banyak memerlukan cahaya

matahari (Cheng & Quimio, 1982). Jamur memiliki dinding sel yang tersusun atas

lapisan kitin semi kristalin dan β-glukan. Dinding sel hifa mengandung 80-90%

polisakarida, 1-15% protein, dan 2-10% lipid. Ditinjau dari segi ekologi, jamur

merupakan organisme yang tergantung pada organisme lain untuk mencukupi

kebutuhan makanannya.

Ada tiga cara hidup jamur yang dapat dikenali, yaitu :

1. Saprofit, sebagai organisme saprofit fungi hidup dari benda-benda atau bahan-bahan

organik mati. Saprofit menghancurkan sisa-sisa bahan tumbuhan dan hewan yang

kompleks menjadi bahan yang lebih sederhana. Hasil penguraian ini kemudian

dikembalikan ke tanah sehingga dapat meningkatkan kesuburan tanah.

2. Parasit, fungi parasit menyerap bahan organik dari organisme yang masih hidup yang

disebut inang. Fungi semacam itu dapat bersifat parasit obligat yaitu parasit

sebenarnya dan parasit fakultatif yaitu organisme yang mula-mula bersifat parasit ,

kemudian membunuh inangnya, selanjutnya hidup pada inang yang mati tersebut

sebagai saprofit.

3. Simbion, jamur dapat bersimbiosis dengan organisme lain. Simbiosis dengan laga

menghasilkan liken atau lumut kerak, sedangkan simbiosis dengan akar tumbuhan

konifer menghasilkan mikoriza.

Struktur tubuh jamur secara umum sebagai berikut :

1. Bentuk tubuhnya bervariasi ada yang bulat, bulat telur, atau memenjang

2. Selnya ada yang uniseluller ( tunggal ) misalnya Saccharomiyces dan ada yang

multiseluler ( bersel banyak ) yang membentuk filament atau benang misalnya Nectria

cinnabarina

3. Jamur bersifat eukariotik, artinya inti sel telah di bungkus membran inti. Di dalam

selnya terdapat sitoplasma dan inti yang kecil. Vakuola sentral tidak memiliki

kloroplas dan amilum, tetapi memiliki butir- butir lemak atau glikogen.

4. Pada jamur bersel banyak, terdapat deretan sel yang membentuk benang yang disebut

hifa. Hifa pada jamur bersifat parasit dan biasanya mengalami modifikasi menjadi

Haustoria yaitu yang merupakan organ menyerap makanan dari substrat.

5. Miselium merupakan tempat pembentukan spora dan berfungsi sebagai alat reproduksi

serta alat untuk mendapatkan makanan.

Page 7: Kapang Dan Aspergillus Oryzae Dalam Produk Fermentasi Tauco

2.3 Klasifikasi Jamur

Klasifikasi Jamur berdasarkan divisinya menurut (Sukarman, 2012) ada 4,

diantaranya:

1. Zygomycotina

Zigomycotina memiliki ciri-ciri sebagai berikut:

Hifa tidak bersekat dan bersifat koenositik (mempunyai beberapa inti). Hifa yang

berfungsi untuk menyerap makanan disebut rhizoid.

Dinding sel tersusun dari kitin

Reproduksinya secara aseksual dan seksual

- Secara aseksual, dimulai dengan ujung hifa membentuk gelembung sporangium yang

menghasilkan spora. Bila spora jatuh di tempat yang cocok maka akan tumbuh

menjadi hifa baru. Hifa bercabang-cabang membentuk miselium. Lalu tumbuh jamur

yang terdiri dari rhizoid, sporangiofor dengan sporangiumnya. Hingga sporangium

menghasilkan spora baru.

- Sedangkan reproduksi seksualnya, dimulai dengan dua ujung hifa berbeda, yaitu

hifa(–) dan hifa(+) bersentuhan. Lalu kedua ujung hifa menggelembung membentuk

gametangium yang terdapat banyak inti haploid. Inti haploid gametangium kemudian

melebur membentuk zigospora diploid. Zigospora selanjutnya tumbuh berkecambah

menjadi sporangium. Di dalam sporangium terjadi meiosis dan menghasilkan spora

haploid. Lalu spora haploid keluar, jika jatuh di tempat cocok akan tumbuh menjadi

hifa.

Habitat umumnya di darat sebagai saprofit

Contohnya:

- Rhizopus oligoporus yang biasa digunakan untuk pembuatan tempe

- Rhizopus nigricans

- Mucor mucedo yang biasa hidup di kotoran ternak dan roti

- Pilobolus yang terdapat pada kotoran ternak, roti, sisa tumbuhan dan hewan

- Mucor javanicus untuk pembuatan tape

- Rhizopus oryzae bisa untuk pembuatan tempe dan memiliki kemampuan memecah

protein dan lemak serta bisa juga digunakan untuk membuat oncom putih

- Rhizopus nigricans pada tomat dan mampu menghasilkan asam fumarat

- Rhyzopus stolonifer pada roti basi

2. Ascomycotina

Ascomycotina memiliki ciri-ciri, antara lain:

Page 8: Kapang Dan Aspergillus Oryzae Dalam Produk Fermentasi Tauco

Ada yang uniselluler maupun multiselluler

Hifa bersekat-sekat

Mempunyai alat pembentuk spora yang disebut askus, yaitu suatu sel yang berupa

gelembung atau tabung tempat terbentuknya askospora. Askospora merupakan hasil

dari reproduksi generatif.

Dinding sel tersusun dari zat kitin.

Reproduksinya secara aseksual dan seksual

- Secara aseksual dengan konidia (konidiospora) yaitu spora yang dihasilkan secara

berantai berjumlah empat butir oleh ujung suatu hifa, untuk yang multiseluller. Untuk

yang uniseluller membentuk tunas.

- Secara seksual, untuk uniseluller yaitu konjugasi antara dua sel gamet yang

menghasilkan zigot diploid (2n). Zigot membesar menjadi askus dimana di dalam

askus terbentuk delapan askospora yang tersusun dalam dua jalur atau satu jalur serta

tempat terjadinya meiosis hingga terbentuk empat askospora haploid (n). Untuk

multiselluler, Hifa membentuk antheridium dan askogonium (oogonium) dimana

askogonium membentuk tonjolan yang disebut trikogen yang menghubungkan antara

askogonium dan antheridium. Inti-inti askogonium lalu berpasangan dan inti tersebut

membelah membentuk hifa yang berisi satu pasang inti (hifa dikarion= hifa berinti

dua). Hifa dikarion kemudian memanjang dan membentuk miselium yang akan

membentuk badan buah. Selanjutnya ujung-ujung dikarion membentuk askus. Dua inti

sel bersatu, kemudian mengadakan pembelahan meiosis, sehingga terbentuk askospora

yang haploid.

Hidupnya ada yang parasit, saprofit, ada yang bersimbiosis dengan ganggang hijau

dan ganggang biru membentuk lumut kerak

Contohnya :

- Sacharomyces cereviceae, untuk pembuatan roti

- Penicillium chrysogenum, untuk pembuatan antibiotik penisilin

- Penicillium notatum, untuk pembuatan antibiotik penisilin

- Neurospora sitophilla, untuk pembuatan oncom

- Neurospora crassa, untuk penelitian genetika karena daur hidup seksualnya hanya

sebentar

3. Basidiomycotina

Basidiomycotina memiliki ciri-ciri, antara lain:

Hifanya bersekat, mengandung inti haploid

Memiliki 3 macam miselium, diantaranya:

Page 9: Kapang Dan Aspergillus Oryzae Dalam Produk Fermentasi Tauco

- Miselium primer, yaitu miselium yang sel-selnya berinti satu hasil pertumbuhan

basidiospora

- Miselium sekunder, yaitu miselium yang sel-selnya berinti dua

- Miselium tersier, yaitu miselium yang terdiri atas miselium sekunder yang

terhimpun membentuk jaringan yang teratur pada pembentukan basidiokarp dan

basidiofor yang menghasilkan basidiospora

Mempunyai tubuh buah yang bentuknya seperti payung yang terdiri dari bagian batang

dan tudung

Pada bagian bawah tudung tampak adanya lembaran-lembaran (bilah) yang

merupakan tempat terbentuknya basidium

Tubuh buah disebut basidiokarp

Alat repoduksi generatifnya berupa basidium sebagai badan penghasil spora

Reproduksi secara aseksual dan seksual

- Secara aseksual dengan cara membentuk spora vegetatif berupa konidia atau dengan

fragmentasi

- Secara seksual dengan cara peleburan antara dua sel gamet jantan dan betina

Contohnya :

- Volvariella volvacea (jamur merang), enak dimakan

- Auricularia politricha (jamur kuping), enak dimakan

- Amanita caesarina, enak dimakan

- Amanita verma, beracun

- Ganoderma applanatum (jamur kayu)

- Puccinia graminis, parasit pada Gramineae

- Puccinia arachidis, parasit pada tanaman kacang tanah

- Phakospora pachyrhizi, parasit pada tanaman kedelai

4. Deuteromycotina

Nama lainnya yaitu fungi imperfecti (jamur tidak sempurna). Dinamakan demikian

karena pada jamur ini belum diketahui dengan pasti cara pembiakan secara generative

(seksual).

Adapun ciri-ciri deuteromycotina yaitu:

Hifa bersekat

Dinding sel tersusun dari bahan kitin

Reproduksi secara aseksual dengan konidium yang membentuk spora secara vegetatif

dan secara seksual belum diketahui fase kawinnya

Page 10: Kapang Dan Aspergillus Oryzae Dalam Produk Fermentasi Tauco

Banyak yang bersifat merusak atau menyebabkan penyakit pada hewan-hewan ternak,

manusia, dan tanaman budidaya

Contohnya:

- Epidermophyton floocosum, menyebabkan kutu air

- Epidermophyton, Microsporum, penyebab penyakit kurap

- Melazasia fur-fur, penyebab panu

- Altenaria Sp. hidup pada tanaman kentang

- Fusarium, hidup pada tanaman tomat

- Trychophyton tonsurans, menimbulkan ketombe di kepala

Klasifikasi Jamur berdasarkan ada tidaknya septa menurut Waluyo (2007), dibedakan

beberapa kelas yaitu :

1. Kapang tidak bersepta

a. Kelas Oomycetes (spora seksual disebut oospora) terdiri dari ordo saprolegniales

(spesies Saprolegnia) dan ordo Peronosporales (spesies Pythium)

b. Kelas Zygomycetes (spora seksual zigospora) terdiri dari ordo Mucorales (spora

aseksual adalah sporangiospora) seperti : Mucor mucedo, Zygorrhynchus, Rhizopus,

Absidia dan Thamnidium

2. Kapang bersepta

a. Kelas fungi tidak sempurna (imperfecti) tidak mempunyai spora seksual

1) Ordo Moniales

a) Famili Monialiaceae : Aspergillus, Penicillium, Trichothecium, Geotrichum,

Neurospora, Sporatrichum, Botrytis, Cephalosporium, Trichoderma,

Scopulariopsis, Pullularia

b) Famili Dematiceae : Cladosporium, Helminthosporium, Alternaria,

Stempylium

c) Famili Tuberculariaceae : Fusarium

d) Famili Cryptococcaceae (fungsi seperti khusus atau false yeast) : Candida

(khamir), Cryptococcus

e) Famili Rhodotorulacee : Rhodotorula (khamir)

2) Ordo Melanconiales : Colletotrichum, Gleosporium, Pestalozzia

3). Ordo Sphaeropsidales (konidia berbentuk botol, dinamakan piknidia) : Phoma,

Dlipodia

Page 11: Kapang Dan Aspergillus Oryzae Dalam Produk Fermentasi Tauco

b. Kelas Ascomycetes. Spora seksual adalah askospora, sperti : jenis Endomyces,

Monascus, Sclerotinia. Yang termasuk dalam fungi imperfecti : Neurospora,

Eurotium (tahap seksual dari Aspergillus), dan Penicillium.

2.4 Sifat Fisiologi Kapang

1. Kebutuhan air

Pada umumnya kebanyakan kapang membutuhkan Aw minimal untuk

pertumbuhan lebih rendah dibandingkan dengan khamir dan bakteri. Kadar air bahan

pangan kurang dari 14-15%, misalnya pada beras dan serealia, dapat menghambat atau

memperlambat pertumbuhan kebanyakan khamir (Fardiaz, 1989)

2. Suhu pertumbuhan

Kebanyakan kapang bersifat mesofilik yaitu tumbuh baik pada suhu kamar.

Suhu optimum pertumbuhan untuk kebanyakan kapang adalah sekitar 25-30 0 C tetapi

beberapa dapat tumbuh pada suhu 35-37 0 C atau lebih tinggi. Beberapa kapang

bersifat psikrotrofik dan beberapa bersifat termofilik (Fardiaz, 1989).

3. Kebutuhan oksigen dan pH

Semua kapang bersifat aerobik, yaitu membutuhkan oksigen untuk

pertumbuhannya. Kebanyakan kapang dapat tumbuh pada kisaran pH yang luas, yaitu

2-8,5 tetapi biasanya pertumbuhannya akan lebih baik pada kondisi asam atau pH

rendah (Fardiaz, 1989)

4. Makanan

Pada umumnya kapang dapat menggunakan berbagai komponen makanan, dari

yang sederhana hingga kompleks. Kebanyakan kapang memproduksi enzim hidrolitik,

misal amylase, pektinase, proteinase dan lipase, oleh karena itu dapat tumbuh pada

makanan-makanan yang mengandung pati, pektin, protein atau lipid (Fardiaz, 1989).

5. “Raising”

“Raising” merupakan usaha untuk mengatur lingkungan optimal bagi

pertumbuhan miselia jamur serta untuk pembentukan tubuh buah. Cara konvensional

yang umum dilakukan adalah dengan pengaturan temperature optimal 12-150C dan

kelembaban antara 94-98%. Cara termudah untuk mendapatkan kondisi tersebut

adalah dengan memilih lokasi yang berada pada ketinggian 700-12—dpl. Pengaturan

“raising” dapat juga dilakukan dengan menambah zat pengatur tumbuh dengan

konsentrasi antara 5-10 ppm (Suriawiria, 2001).

6. Komponen penghambat

Page 12: Kapang Dan Aspergillus Oryzae Dalam Produk Fermentasi Tauco

Beberapa kapang mengeluarkan komponen yang dapat menghambat organisme

lainnya. Komponen itu disebut antibiotik, misalnya penisilin yang diproduksi oleh

Penicillium chrysogenum dan clavasin yang diproduksi oleh Aspergillus clavatus

(Fardiaz, 1989).

Pertumbuhan kapang biasanya berjalan lambat bila dibandingkan dengan

pertumbuhan khamir dan bakteri. Oleh karena itu jika kondisi pertumbuhan

memungkinkan semua mikroorganisme untuk tumbuh, kapang biasanya kalah dalam

kompetisi dengan khamir dan bakteri. Tetapi sekali kapang dapat mulai tumbuh,

pertumbuhan yang ditandai dengan pembentukan miselium dapat berlangsung dengan

cepat (Fardiaz, 1989).

2.5 Reproduksi

Reproduksi secara aseksual umumnya melalui spora yang dihasilkan sporangia

atau konidia. Sedangkan reproduksi secara seksual melalui pembentukan gamet dalam

gametangia dan dihasilkan spora.

Gambar 1. Siklus Hidup Kapang

Page 13: Kapang Dan Aspergillus Oryzae Dalam Produk Fermentasi Tauco

Bagian badan buah kapang ada di atas tanah dan media miselium jamur terdiri dari

tangkai dan tudung

- Basidiospora dihasilkan dari struktur club pada permukaan luar tudung

- Jika spora jatuh pada tanah yang cocok maka akan berkecambah menghasilkan

miselia di dalam tanah kemudian melakukan seproduksi seksual, lalu

menghasilkan tahap diploid

Reproduksi Seksual jika dua strain yg kompatibel kontak

- Peleburan sitoplasma menghasilkan miselium dikariot

- Inti akan melebur membentuk zigot, yang kemudian mengalami meiosis untuk

membentuk spora haploid yang akan ditebarkan oleh angin

Gambar 2. Reproduksi Seksual dan Aseksual Kapang

2.6 Metabolisme

Metabolisme merupakan seluruh proses kimia yang terjadi di dalam tubuh

organism hidup untuk memproleh dan menggunakan energi sehingga organisme dapat

melaksanakan berbagai fungsi hidup.

1. Substrat Glukosa

Page 14: Kapang Dan Aspergillus Oryzae Dalam Produk Fermentasi Tauco

Metabolisme Glukosa Meliputi :

- Anabolisme : pembentukan molokul komplek yang membutuhkan energi.

- Katabolisme : merupakan proses reduksi molokul kompleks yang akan menghasilkan

energi.

Gambar 3. Hubungan Anabolisme dan Katabolisme (Umniyatie, 2010)

Pada jamur (kapang) jika substrat berbentuk glukosa maka akan masuk ke

dalam sel melalui difusi sederhana, dan jika substrat dalam bentuk polimer seperti

selulosa, kitin, ataupun lignin, maka terlebih dahulu akan dihidrolisis oleh enzim

ekstraseluler (selulase, kitinase dan lignase). Fungi mempunyai kemampuan untuk

tumbuh pada berbagai substrat dan lingkungan yang berbeda.

Ada dua jalur utama metabolisme pemecahan glukosa

1. Jalur Embden- Meyerhof ( EM )

- Di mulai dengan pemecahan mol gula (6 C) yang akan difosforilasi menjadi

fructose-1,6-di Phosphat yang memerlukan 2 molokul ATP.

- Fruktose‐1,6-di Phosphat selanjutnya akan dikonversikan menjadi 2 mol asam

piruvat (3 C). Pada reaksi ini dibantu 4 ATP. Reaksi ini terjadi di dalam sitosol.

Page 15: Kapang Dan Aspergillus Oryzae Dalam Produk Fermentasi Tauco

- Kemudian terjadi oksidasi 2 mol asam piruvat ( terjadi di dalam mitokondria)

menjadi 2 mol Asetil‐CoA (2C).

- Asetil‐CoA (2C) bereaksi dengan asam oxaloasetat (4 C) membentuk asam

sitrat (6C) yang selanjutnya diubah menjadi oxalasetat melalui reaksi dalam

siklus Tri Karboksilat (TCA =Tri Caroxylic Acid)

(Umniyatie, 2010)

Gambar 3. Jalur Embden- Meyerhof ( EM ) (Umniyatie, 2010)

2. Jalur pentosa- phosphat ( PP )

Page 16: Kapang Dan Aspergillus Oryzae Dalam Produk Fermentasi Tauco

Gambar 4. Jalur pentosa- phosphat ( PP ) (Umniyatie, 2010)

Kedua jalur tersebut memilki perbedaan fungsi :

- EM : merupakan jalur untuk menghasilkan energi dan untuk menyediakan prekursor

untuk sintesis bahan‐bahan sel (anabolisme).

- PP : untuk menghasilkan produk intermediet untuk sintesis asam nukleat (Ribose‐5-

Phosphate) dan untuk sintesis asam amino aromatic (Eritrose‐5-Phosphate)

Namun kedua jalur ini mempunyai produk hasil akhir yang sama yaitu

gliseraldehid 3- fosfat (G3P) (Umniyatie, 2010).

Hasil dari metabolisme glukosa ini adalah prekursor metabolik dan energi yang

akan digunakan untuk proses biosintesis dan polimerisasi dan selanjutnya digunakan

dalam sintesis sel. Pada kapang polimerisasi akan menghasilkan lipid,

lipopolisakarida, glikogen, kitin, selulosa, protein, RNA dan DNA, yang kemudian

digunakan untuk sintesis sel, sehingga terbentuk dinding sel dan seluruh struktur

penyusun tubuh fungi.

Fungi juga sering sekali menemui suatu keadaan dimana jumlah oksigen yang

tersedia sangat kecil dan hal ini dapat mengakibatkan hambatan serius pada batasan

jalur- jalur penghasil energi. Tidak adanya oksigen ( tidak ada terminal electron ) yang

menyebabkan jalur EM dan teranspor elektron tidak berfungsi karena piruvat sudah

dirubah ke bentuk produk yang lain. Tetapi jalur EM masih bisa berlangsung dan

etanol atau asam laktat akan dilepas ke media yang ada di sekitarnya.

Page 17: Kapang Dan Aspergillus Oryzae Dalam Produk Fermentasi Tauco

2. Substrat Non Glukosa

Jamur dapat tumbuh dengan menggunakan substrat non glukosa seperti xylosa,

asam asetat, asam amino dan asam lemak.

Adapun pemanfaatan sumber non glukosa, yaitu :

1. Xylosa merupakan komponen utama hemiselulosa. Melalui jalur Pentosa Phosphat

(PP) dapat dikonversikan menjadi energi.

2. Asam Asetat melalui reaksi Oksalo Asetat dengan Asetil CoA akan terbentuk

Asam Sitrat sedangkan melalui siklus TCA akan menghasilkan energi 12 ATP dan

berbagai prekursor.

3. Asam Amino (Glutamat) melalui proses deaminasi menjadi α‐ ketoglutarat masuk

ke siklus TCA menghasilkan 9 ATP.

4. Asam Lemak dikonversi menjadi Asetyl‐CoA ( β‐oksidase) masuk ke siklus TCA

akan menghasilkan energi dan beberapa prekursor.

Gambar 5. Siklus Kreb atau TCA cycle (Umniyatie, 2010)

Siklus Tri Karboksilat/TCA:

- Melalui siklus TCA, molekul gula seluruhnya dioksidasi secara sempurna menjadi 6

mol CO2.

Page 18: Kapang Dan Aspergillus Oryzae Dalam Produk Fermentasi Tauco

- Komponen nukleotid : (NAD+),(NADP+) dan (FAD+) akan mengalami reduksi

menjadi ( NADH), (NADPH) dan FADH2 akan dioksidasi secara kontinyu melalui

transpor elektron dan oksigen sebagai aseptor terakhirnya ( respirasi aerob).

- Pada proses ini juga akan dihasilkan energi ATP.

- Sehingga energi dapat berasal dari pembongkran makromolokul dan dari rantai

transport electron.

(Umniyatie, 2010)

2.7 Peran Kapang

Peran Menguntungkan

Berperan sangat penting dalam siklus karbon, yang berperan bagi kelangsungan hidup

seluruh organisme.

Sebagai decomposer yang dapat menguraikan sisa-sisa tumbuhan, bangkai hewan dan

bahan-bahan organik lainnya. Hasil penguraianya dikembalikan ke tanah sehingga

dapat menyuburkan tanah.

Berfungi saprofit bersama dengan protozoa dan bakteri sehingga dapat menguraikan

sampah.

Berperan dalam proses fermentasi, seperti Rhizopus oryzae dalam pembuatan tempe

Berperan dalam industri antibiotik, antibiotik ini dihasilkan oleh fungi Penicllium

notatum

Sebagai bahan baku sumber makanan baru yaitu protein sel tunggal (PST)

Sumber makanan bagi manusia, contoh: Agaricus campestris, Volvariella volvaceae,

Lentinus edodes, Pleurotes, Tuber melanosporum, Boletus spp., Cantharellus

cibaricus dan lain-lain.

(Sugiarto,2012).

Peran Merugikan

Dapat menurunkan kualitas maupun kuantitas makanan maupun bahan-bahan lain

yang penting bagi manusia.

Dapat menyerang bahan-bahan lain yang bernilai ekonomi seperti kulit, kayu, tekstil

dan bahan-bahan baku pabrik lainnya.

Berperan sebagai agen penyebab penyakit. Kapang pada umumnya lebih sering

menyebabkan penyakit pada tumbuhan dibanding pada hewan atau manusia.

Dapat menghasilkan racun, seperti Amanita phalloides, A. muscaria maupun

Aspergillus flavus (menghasilkan aflatoksin), dapat sangat berbahaya bagi manusia

karena dapat menyebabkan penyakit kronis seperti kanker dan bahkan kematian.

(Sugiarto,2012).

Page 19: Kapang Dan Aspergillus Oryzae Dalam Produk Fermentasi Tauco

2.8 Beberapa Jenis Kapang Yang Penting Dalam Mikrobiologi Pangan

1. Rhizopus

Rhizopus sering disebut kapang roti karena sering tumbuh dan menyebabkan

kerusakan pada roti. Selain itu kapang ini juga sering tumbuh pada sayuran dan buah-

buahan. Spesies Rhizopus yang sering tumbuh pada roti adalah R. stolonifer dan

R.nigricans. selain merusak makanan, beberapa spesies Rhizopus juga digunakan

dalam pembuatan beberapa makanan fermentasi tradisional, misal R. oligosporus dan

R. oryzae yang digunakan dalam fermentasi berbagai macam tempe dan oncom hitam.

Ciri-ciri spesifik Rhizopus adalah :

a. Hifa nonseptat

b. Mempunyai stolon dan rhizoid yang warnanya gelap jika sudah tua

c. Sporangiofora tumbuh pada noda dimana terbentuk juga rhizoid

d. Sporangia biasanya besar dan berwarna hitam

e. Kolumela agak bulat dan apofisis berbentuk seperti cangkir

f. Tidak mempunyai sporangiola

g. Membentuk hifa vegetative yang melakukan penetrasi pada substrat dan hifa fertil

yang memproduksi sporangia pada ujung sporangiofora

h. Pertumbuhannya cepat membentuk miselium seperti kapas

(Waluyo, 2007)

Gambar 5. Kapang Jenis Rhizopus

1 Aspergillus

Kapang ini tumbuh baik pada substrat dengan konsentrasi gula dan garam

tinggi, oleh karena itu dapat tumbuh pada makanan dengan kadar air rendah. Grup ini

Page 20: Kapang Dan Aspergillus Oryzae Dalam Produk Fermentasi Tauco

mempunyai konidia berwarna hijau, dan membentuk askospora yang terdapat didalam

aski perithesia berwarna kuning sampai merah.

Grup A. niger mempunyai kepala pembawa konidia yang besar yang dipak

secara padat, bulat dan berwarna hitam, coklat hitam atau ungu coklat. Konidianya

kasar dan mengandung pigmen.

Grup A. flavus-oryzae termasuk spesies yang penting dalam fermentasi

beberapa makanan tradisional dan untuk memproduksi enzim, tetapi kapang dalam

grup ini sering menyebabkan kerusakan makanan. A. oryzae digunakan dalam

fermentasi tahap pertama dalam pembuatan kecap dan tauco. Konidia dalam grup ini

berwarna kuning sampai hijau, dan mungkin membentuk sklerotia.

Ciri-ciri spesifik Aspergillus adalah :

a. Hifa septat dan miselium bercabang, biasanya tidak berwarna, yang terdapat

dibawah permukaan merupakan hifa vegetatif sedangkan yang muncul diatas

permukaan adalah hifa fertil.

b. Koloni kelompok

c. Konidiofora septat dan nonseptat, muncul dari “foot cell” (yaitu sel miselium yang

bengkak dan berdinding tebal)

d. Konidiofora membengkak menjadi vesikel pada ujungnya, membawa sterigmata

dimana tumbuh konidia

e. Sterigmata atau fialida biasanya sederhana berwarna atau tidak berwarna

f. Konidia membentuk rantai yang berwarna hijau, coklat atau hitam

g. Beberapa spesies tumbuh baik pada suhu 37 2 C atau lebih.

(Waluyo, 2007)

Gambar 6. Kapang Jenis Aspergillus

3. Penicillium

Page 21: Kapang Dan Aspergillus Oryzae Dalam Produk Fermentasi Tauco

Kapang ini sering menyebabkan kerusakan pada sayuran, buah-buahan dan

serealia. Penicillium juga digunakan oleh dalam industri untuk memproduksi

antibiotik.

Ciri spesifik Pencicillium adalah :

a. Hifa septat, miselium bercabang, biasanya tidak berwarna

b. Konidiofora septet dan muncul di atas permukaan, berasal dari hifa dibawah

permukaan, bercabang atau tidak bercabang

c. Kepala yang membawa spora berbentuk seperti sapu, dengan sterigmata atau fialida

muncul dalam kelompok

d. Konidia membentuk rantai karena muncul satu per satu dari sterigmata

e. Konidia pada waktu masih muda berwarna hijau, kemudian berubah menjadi

kebiruan atau kecoklatan

(Waluyo, 2007)

Gambar 7. Kapang Jenis Penicillium

4. Neurospora (Monila)

Neurospora (Monila) sitophila dan N. crassa merupakan spesies yang umum

dijumpai pada makanan dan disebut kapang roti merah atau kapang nasi merah karena

pertumbuhannya yang cepat pada roti atau nasi dengan membentuk warna merah-

oranye. N. sitophila juga digunakan dalam pembuatan oncom merah. Pembentukan

askospora yang terdapat didalam perithesia jarang terlihat pada kapang ini.

Ciri-ciri spesifik Neurospora adalah sebagai berikut :

a. Miselium septat, kemudian dapat pecah menjadi sel-sel yang terpisah

b. Miselium panjang dan bebas tumbuh diatas permukaan

Page 22: Kapang Dan Aspergillus Oryzae Dalam Produk Fermentasi Tauco

c. Hifa aerial membawa konidia yang bertunas, berbentuk oval dan berwarna merah

jambu sampai oranye merah, serta membentuk rantai bercabang pada ujungnya.

(Waluyo, 2007)

Gambar 8. Kapang Jenis Neurospora

Kapang yang merusak bahan pangan :

Penyakit akibat kapang/jamur :

Mikosis superfisial à dermatomikosis (tinea), nama tergantung tempat infeksi.

Mikosis subkutan à maduromikosis, athlete’s foot

Mikosis profunda à menyerang organ dalam (paru-paru, meningen, dll)

Mikosis oportunistik

(Waluyo, 2007)

Page 23: Kapang Dan Aspergillus Oryzae Dalam Produk Fermentasi Tauco

2.9 Definisi Tauco

Tauco merupakan bumbu makanan yang terbuat dari biji kedelai (Glycine max)

yang telah direbus, dihaluskan dan diaduk dengan tepung terigu, berbentuk pasta yang

berwarna kekuning-kuningan, rasanya agak asin, dibuat dengan cara dibiarkan sampai

tumbuh jamur (fermentasi). Fermentasi tauco yaitu dengan direndam air garam,

kemudian dijemur pada terik matahari selama beberapa minggu hingga beraroma yang

khas tauco atau rendaman berubah menjadi warna coklat kemerahan (Wikipedia,

2012).

Tauco berfungsi sebagai penyedap masakan karena bau dan rasanya yang khas.

Tauco dapat disimpan lama karena kadar garamnya cukup tinggi (diatas 15%). Tauco

mengandung energi sebesar 166 kilokalori, protein 10,4 gram, karbohidrat 24,1 gram,

lemak 4,9 gram, kalsium 55 miligram, fosfor 365 miligram, dan zat besi 1 miligram. 

Selain itu, di dalam tauco juga terkandung vitamin A sebanyak 23 IU, vitamin B1 0,05

miligram dan vitamin C 0 miligram.  Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian

terhadap 100 gram tauco, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100%

(Komunitas Edukasi dan Jaringan Usaha, 2012).

2.10 Kapang yang Berperan

Mikroba yang berperan adalah kapang dari jenis Aspergillus I yaitu A. oryzae

atau dari jenis R. oryzae dan R. oligosporus. Diantara kapang-kapang tersebut yang

lebih sering digunakan dalam pembuatn tauco adalah kapang A. oryzae. Aspergillus

Oryzae termasuk kapang dari genus Aspergillus. Biasanya terdapat dimana-mana

sebagai saprofit. Koloni yang sudah menghasilkan spora warnanya menjadi coklat

kekuning-kuningan, kehijau-hijauan atau kehitam-hitaman. Miselium yang semula

berwarna putih sudah tidak tampak lagi (Dwijiseputro, 1978).

Menurut Gandjar (2000) ciri-ciri Aspergillus Oryzae diuraikan sebagai berikut:

Koloni pada medium Czapek’s Dox mencapai diameter 4-5 cm dalam 7 hari,

dan terdiri dari suatu lapisan konidiofor yang panjang-panjang yang berbaur

dengan miselia aerial.

Kepala konidia berbentuk bulat, berwarna hijau pucat agak kekuningan, dan

bila tua menjadi coklat redup.

Konidiofor berwarna hialin dengan panjang 4-5mm, dan umunya berdinding

kasar.

Page 24: Kapang Dan Aspergillus Oryzae Dalam Produk Fermentasi Tauco

Vesikula berbentuk semibulat dan berdiameter 40-80 µm. Fialid terbentuk

langsung pada vesikula atau pada metula, dan ukurannya(10-15)x(3-5) µm.

Metula berukuran (8-12)x(4-5) µm.

Konidia terbentuk elips bila muda, kemudian menjadi bulat hingga semibulat

bila berumur tua, berdiameter 4,5-8 µm, berwarna hijau, dan berdinding halus

atau sedikit kasar.

Pertumbuhan koloni pada medium MEA cepat tetapi tipis.

Bersifat kosmopolit dan dapat ditemukan pada aneka substrat, terutama pada

makanan fermentasi, serta pada lingkungan industri. 

Adapun berdasarkan pengamatan koloni dan mikroskopis, Aspergillus

Oryzae tampak sebagai berikut :

Gambar 9a. Kapang Aspergillus Oryzae 

Page 25: Kapang Dan Aspergillus Oryzae Dalam Produk Fermentasi Tauco

Gambar 9b. Aspergillus Oryzae Pada Mikroskop (Anomin, 2011)

a) Ciri-ciri morfologi

Pengamatan morfologi yang dilakukan pada biakan murni diinokulasikan pada

medium PCA miring, dihasilkan diameter koloni tidak dapat dihitung. Koloni

mempunyai sifat menyerupai serbuk, warna koloni hijau dan kuning, serta warna khas

bagian dasar koloni tetap seperti medium (Dwijiseputro, 1978)

b) Ciri-ciri mikroskopis

Kapang Aspergillus Oryzae memiliki hifa yang bersekat, warnanya hijau

transparan dengan diameter 2,5 µm. Konidiofor berwarna hijau transparan dengan

panjang 110 µm dan diameter 10 µm, berdinding kasar. Vesikula berbentuk globose,

dan berdiameter 12,5 µm. Pada pengamatan tidak ditemukan adanya metula. Konidia

berbentuk globose dan berdinding kasar, berdiameter 2,5 µm, berwarna hijau

transparan, tipe pertumbuhannya radiata. Fialidanya menempel pada vesikula,

berbentuk ampuliformis, berwarna hijau muda, berdiameter 2,5 µm (Dwijiseputro,

1978).

2.11 Bahan Pembuatan Tauco

Bahan utama pembuatan tauco adalah kedelai. Kedelai merupakan bahan

pangan sumber protein nabati yang sangat baik. Jenis kedelai yang digunakan adalah

kedelai hitam sedangkan untuk tauco yang umum dipakai adalah kedelai putih atau

Page 26: Kapang Dan Aspergillus Oryzae Dalam Produk Fermentasi Tauco

kuning. Lain lagi di Cina, sejenis tauco yang populer dengan nama taosi, justru terbuat

dari kedelai hitam. Di Jepang, bahan serupa tauco hadir dengan nama miso.

Merupakan bahan dasar untuk membuat sup miso. Namun, aroma dan cita rasa miso

agak berbeda daripada tauco atau taosi.

Bahan lainnya yaitu tepung, misalnya tepung beras, tepung ketan, atau tepung

terigu. Tujuannya adalah untuk merangsang pertumbuhan kapang, menambah volume

produk, menurunkan kadar air, dan sumber lignin, glikosida, serta asam glutamate

(Suprihatin, 2010).

2.12 Jenis Tauco

Jenis tauco ada dua macam yaitu bentuk kering dan bentuk basah, sedangkan

dari rasanya dibedakan atas yang asin dan yang manis. Perbedaannya terletak dari

jumlah air dan banyaknya gula yang ditambahkan.

2.13 Perbedaan Tauco dan Tempe

Berbeda dengan pembuatan tempe, pada pembuatan tauco sering ditambahkan

tepung misalnya tepung beras, tepung ketan, atau tepung terigu. Adapun tujuan dari

penambahan tepung ini adalah untuk:

1. Merangsang pertumbuhan kapang

2. Menambah volume produk

3. Menurunkan kadar air

4. Sumber lignin, glikosida, dan asam glutamate

2.14 Tahap Fermentasi

Pada prinsipnya proses pembuatan tauco melalui dua tahap fermentasi yaitu:

fermentasi kapang dan fermentasi garam. Secara tradisional, kedua tahapan fermentasi

tersebut dilakukan secara spontan dimana mikroba yang berperan selama fermentasi

Page 27: Kapang Dan Aspergillus Oryzae Dalam Produk Fermentasi Tauco

berasal dari udara sekitarnya atau dari sisa-sisa spora kapang yang tertinggal pada

wadah bekas fermentasi sebelumnya (Suprihatin, 2010).

Fermentasi Kapang

Penggunaan kapang yang berbeda akan berpengaruh pada mutu dari taoco

yang dihasilkan. Selama proses fermentasi baik fermentasi kapang maupun fermentasi

garam akan terjadi perubahan-perubahan baik secara fisik maupun kimiawi karena

aktivitas dari mikroba tersebut (Suprihatin, 2010).

Selama fermentasi kapang, Aspergillus oryzae yang berperan akan

memproduksi enzim seperti enzim amilase, enzim protease, dan enzim lipase. Dengan

adanya kapang tersebut maka akan terjadi pemecahan komponen-komponen dari

bahan tersebut (Suprihatin, 2010).

Produksi enzim dari kapang dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya

adalah waktu fermentasi atau waktu inkubasi. Bila waktunya terlalu lama maka akan

terjadi pembentukan spora kapang yang berlebihan dan ini akan menyebabkan

terbentuknya cita rasa yang tidak diinginkan (Suprihatin, 2010).

Fermentasi Garam

Mikroba yang aktif dalam fermentasi garam adalah Lactobacillus delbrueckii,

Hansenula sp., dan Zygosaccharomyces yang dapat tumbuh secara spontan

(Suprihatin, 2010). Selama proses fermentasi garam, enzim-enzim hasil dari

fermentasi kapang akan memecah komponen-komponen gizi dari kedelai menjadi

senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Protein kedelai akan diubah menjadi asam

amino, sedangkan karbohidrat akan diubah menjadi senyawa organik.

Senyawa-senyawa tersebut kemudian akan bereaksi dengan senyawa lainnya

yang merupakan hasil dari proses fermentasi asam laktat dan alkohol. Reaksi antara

asam-asam organik dan etanol (alkohol) lainnya akan menghasilkan ester-ester yang

merupakan senyawa pembentuk cita rasa dan aroma. Adanya reaksi antara asam

amino dengan gula akan menyebabkan terjadinya pencoklatan yang akan

mempengaruhi mutu produk secara keseluruhan (Suprihatin, 2010).

Page 28: Kapang Dan Aspergillus Oryzae Dalam Produk Fermentasi Tauco

Karena proses fermentasi ini, struktur protein di dalam kedelai terpecah-pecah

menjadi berbagai macam asam amino. Berbagai asam amino ini bercampur dengan

garam yang ditambahkan, membentuk kandungan umami yang tinggi sekali.

Umami adalah sebutan komponen rasa yang diterjemahkan ke dalam bahasa

Indonesia menjadi gurih. Rasa gurih/umami terjadi karena terbentuknya MSG alami

dalam tauco. MSG seperti kita ketahui adalah singkatan Mono Sodium Glutamat, di

mana sodium adalah nama lain dari Natrium dan glutamat dari asam glutamat – salah

satu bentuk asam amino alami. Reaksi antara asam glutamat dan natrium chorida

(NaCl = garam) menghasilkan senyawa baru Mono Sodium Glutamat Rasa gurih

inilah yang kita dapatkan sewaktu kita memasak menggunakan salah satu komponen

bumbunya tauco. Tidaklah mengherankan jika rasa masakan berbumbu tauco kaya

rasa, aroma dan lezat karena pengaruh MSG alami ini.(Suprihatin, 2010).

2.14 Proses Pembuatan Tauco

Tahapan-tahapan dalam membuat tauco meliputi :

1. Perendaman

Tujuan dari perendaman kedelai pada tahap pertama adalah untuk

memudahkan pengupasan kulit kedelai, mengembangkan biji kedelai dan untuk

membantu mempercepat pengukusan atau perebusan. Perendaman kedelai biasanya

dilakukan semalam atau sekitar 20 sampai 22 jam.

2. Pencucian

3. Pengukusan

4. Penirisan

5. Penambahan laru (fermentasi kapang)

6. Perendaman dalam larutan garam (fermentasi garam)

7. Penyempurnaan

(Suprihatin, 2010).

Contoh Resep Pembuatan Tauco :

Bahan-bahan yang dipergunakan :

1. Kedelai 10 kg

2. Air 17 liter

3. Tepung ketan yang disangrai 5 kg

4. Laru 15 gram

Page 29: Kapang Dan Aspergillus Oryzae Dalam Produk Fermentasi Tauco

5. Garam 4 kg

6. Gula aren 2.5 kg

Alat-alat yang dipergunakan :

1. Tampah/nyiru 10 buah

2. Ember plastic 4 buah

3. Panci besar 2 buah

4. Kompor 2 buah

5. Pengaduk kayu 2 buah

6. Sendok teh 1 buah

7. Periuk besar yang tertutup, terbuat dari tanah liat 5 buah

8. Ilak dari bambu 2 buah

9. Wajan besar + sodet 2 buah

10. Kain saring 2,5 meter

11. Kalo 5 buah

12. Botol bir t tutup 35 buah

13. Alat pengepres tutup botol 1 buah

Proses Pembuatan Tauco :

1. Menyiapkan bahan-bahan yang akan dibuat (kedelai) yaitu dibersihkan dan dicuci,

lalu direndam.

2. Menyiapkan semua alat-alat yang akan dipakai.

3. Tepung ketan sebanyak setengah bagian dari jumlah kedelai, disangrai dengan

wajan.

4. Tepung ketan yang sudah disangrai diberi laru tauco sebanyak 1 sendok teh untuk 1

kg kedelai, lalu dicampur dengan kedelai yang sudah masak, dan kemudian diaduk

sampai merata.

5. Campuran kedelai, tepung ketan dan laru ditaruh pada tampah yang telah dialusi

dengan kain saring selebar % x W meter, lalu diratakan dengan ketebalan 2% cm,

kemudian ditutup dengan tampah lain dan diperam selama 3 hari (dalam rak

bambo). Proses selanjutnya adalah dijemur sampai kering, kemudian dihancurkan

dari gumpalan kapangnya.

Page 30: Kapang Dan Aspergillus Oryzae Dalam Produk Fermentasi Tauco

6. Garam dilarutkan dalam air, dengan perbandingan setiap 4 ons garam dilarutkan

dalam 1% liter air atau 1,5 gelas garam larutkan dalarn 1% liter air masak untuk

setiap 1 kg kedele, Wadah yang digunakan adalah periuk tanah yang ada tutupnya.

7. Hasil peraman yang telah dihancurkan dari gumpalan kapangnya dicampur dengan

larutan air garam dalam periuk, lalu direndam selama 4 minggu.

8. Gula aren dilarutkan dalam air, dengan cara melarutkan '/2 kg gula aren dalam '/2

liter air masak untuk setiap kg kedele.

9. Larutan gula aren dicampur dengan bahan tauco yang telah direndam selama 4

minggu dalam larutan air garam, kemudian direbus sampai agak kental.

10.Tauco basah kemudian dimasukkan dalarn botol, Setelah tauco dimasukan kedalam

botol, tauco telah jadi.

Gambar 10. Tauco Basah (Sitepu, 2012)

Page 31: Kapang Dan Aspergillus Oryzae Dalam Produk Fermentasi Tauco

Gambar 11. Tauco Dalam Botol (Paizah, 2012)

Page 32: Kapang Dan Aspergillus Oryzae Dalam Produk Fermentasi Tauco

Diagram Pembuatan :

2.15 Informasi Kandungan Gizi Tauco

Banyaknya Tauco yang diteliti (Food Weight) = 100 gr

Bagian Tauco yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %

Jumlah Kandungan Energi Tauco = 166 kkal

Jumlah Kandungan Protein Tauco = 10,4 gr

Jumlah Kandungan Lemak Tauco = 4,9 gr

Jumlah Kandungan Karbohidrat Tauco = 24,1 gr

Jumlah Kandungan Kalsium Tauco = 55 mg

Page 33: Kapang Dan Aspergillus Oryzae Dalam Produk Fermentasi Tauco

Jumlah Kandungan Fosfor Tauco = 365 mg

Jumlah Kandungan Zat Besi Tauco = 1 mg

Jumlah Kandungan Vitamin A Tauco = 23 IU

Jumlah Kandungan Vitamin B1 Tauco = 0,05 mg

Jumlah Kandungan Vitamin C Tauco = 0 mg

Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik

Indonesia serta sumber lainnya.

Keterangan:

Riset/penelitian pada tauco yang berbeda bisa menghasilkan perbedaan hasil yang

didapat karena berbagai faktor yang mempengaruhi. 

Page 34: Kapang Dan Aspergillus Oryzae Dalam Produk Fermentasi Tauco

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Jamur pada umumnya adalah organisme yang memiliki filamen (miselium)

yang dapat membentuk hifa,  eukariotik, multiseluller, tidak berklorofil dan belum

mempunyai diferensiasi dalam jaringannya. Jamur (kapang) dapat diklasifikasikan

secara umum menjadi Zygomycotina, Ascomycotina, Basidiomycotina dan

Deuteromycotina. Adapun sifat fisiologis kapang dipengaruhi oleh kebutuhan air,

suhu, kebuthan oksigen, Ph, makanan, raising dan komponen penghambat.

Kapang dapat bereproduksi secara aseksual melalui spora yang dihasilkan

sporangia atau konidia, maupun secara seksual melalui pembentukan gamet dalam

gametangia dan dihasilkan spora seksual. Dalam metabolismenya kapang

menggunakan jalur Embden- Meyerhof ( EM ) dan jalur pentosa- phosphat ( PP ).

Di kehidupan, kapang dapat berdampak merugikan, seperti menurunkan kualitas

makanan dan menyebabkan racun, sedangkan dampak menguntungkannya yaitu

dapat berperan dalam proses fermentasi seperti Aspergillus oryzae dalam produk

tauco yang dapat memproduksi enzim seperti enzim amilase, enzim protease, dan

enzim lipase.

Page 35: Kapang Dan Aspergillus Oryzae Dalam Produk Fermentasi Tauco

DAFTAR PUSTAKA

Alexopoulos, dkk. 1996. Introductory mycology.4th ed. John Wiley & Sons, Inc : Canada

Anonim. 2011. Aspergillus Oryzae. http://datuopinion.com/aspergillus-orizae . Diakses Pada

6 Maret 2013

Chang dan Quimio. 1982. Tropical Mushrooms: Biological Nature and Cultivation Methods.

The Chinese University Press : Hongkong

Citerawati, YW. 2012. Kapang. http://adingpintar.files.wordpress.com/2012/04/kapang.pdf

Diakses Pada 28 Februari 2013

Dwijiseputro, 1978. Pengantar Mikologi. Penerbit Alumni: Bandung

Fardiaz,s. 1989. Mikrobiologi Pangan. IPB PAU Pangan dan Gizi: Bogor

Gandjar, I. dkk. 1999. Pengenalan Kapang Tropik Umum. Yayasan Obor Indonesia: Jakarta

Gandjar, Indrawati, dkk, 2000. Pengenalan Kapang Tropik Umum. IKAPI DKI Jakarta :

Jakarta

Komunitas Edukasi dan Jaringan Usaha (KEJU). 2012. Isi Kandungan Gizi Tauco -

Komposisi Nutrisi Bahan Makanan.

www.kapang/tauco/ILMU//Isi/Kandungan/Gizi/Tauco/-/Komposisi/Nutrisi/Bahan/

Makanan.htm. Diakses pada 2 Maret 2013

Paizah, Nurlia. 2012. Tauco & Toge Goreng Cianjur. http://nutrisiuntukbangsa.org/tauco-

toge-goreng-cianjur . Diakses Pada 6 Maret 2013

Sitepu, Andreas. 2012. Tauco Medan. http://blog.ub.ac.id/Andreassitepu/ . Diakses Pada 6

Maret 2013

Sugiarto, Icuk. 2012. Contoh Peran Menguntungkan dan Merugikan Pada Jamur Bagi Kehidupan. http://icuk-sugiarto.blogspot.com/2012/08/contoh-peran-menguntungkan-dan.html Diakses Pada 28 Februari 2013

Sukarman, Edi. 2012. Kapang-Jamur. http://www.edisukarman.com/2012/08/kapang-jamur.html . Diakses Pada 28 Februari 2013

Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. UNESA University Press: Surabaya

Suriawiria, Unus. 2001. Budidaya Jamur Shitake. Penebar Swadaya : Jakarta

Page 36: Kapang Dan Aspergillus Oryzae Dalam Produk Fermentasi Tauco

Umniyatie, Siti. 2010. Metabolisme. http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/metabolisme

%20fungi%20A.pdf .Diakses Pada 28 Februari 2013

Waluyo, L. 2007. Mikrobiologi Umum. UMM Press: Malang

Wikipedia. 2012. Tauco. www.kapang-tauco/PEMBUATAN-DAN-FERMENTASI-

TAUCO//SIR/OSSIRIS/HOME/SITE.htm. Diakses pada 2 Maret 2013.