11

BAB II KAJIAN PUSTAKA

A. Tinjauan Belajar dan Hasil Belajar

1. Pengertian Belajar

Belajar merupakan komponen ilmu pendidikan yang berkenaan dengan tujuan

dan bahan acuan interaksi, baik yang bersifat eksplisit maupun implisit

(tersembunyi). Para ahli telah banyak mengungkapkan tentang pengertian belajar.

Slameto (2003:2) berpendapat bahwa, “Belajar ialah suatu proses usaha yang

dilakukan seseorang untuk memperoleh suatu perubahan tingkah laku yang baru

secara keseluruhan, sebagai hasil pengalamannya sendiri dalam interaksi dengan

lingkungannya”. Pengertian lain tentang belajar dikemukakan oleh Henry E. Garret

dalam buku Sugiyono (2008:13) berpendapat bahwa, “Belajar merupakan proses

yang berlangsung dalam jangka waktu lama melalui latihan maupun pengalaman

yang membawa kepada perubahan diri dan perubahan cara mereaksi terhadap suatu

perangsang tertentu”.

Definisi di atas mengemukkan bahwa belajar merupakan proses usaha yang

dilakukan oleh individu untuk memperoleh perubahan perilaku secara keseluruhan

melalui interaksi dengan lingkungan. Perubahan perilaku itu dimanifestasikan dalam

pola-pola respon yang bersifat kognitif, afektif, dan psikomotor.

Kegiatan belajar yang dimaksud dalam penelitian ini ialah segala aktivitas

yang dilakukan dengan sengaja oleh warga belajar untuk mencapai tujuan belajar.

Tujuan ini berkaitan dengan perubahan tingkah laku warga belajar. Perubahan

12

tingkah laku ini meliputi kemampuan pengetahuan, sikap dan keterampilan.

Kemampuan tersebut dimiliki oleh warga belajar melalui pengalaman belajar.

Belajar merupakan indikasi adanya perubahan dalam kerangka proses

pembelajaran. Perubahan yang terjadi tersebut berupa pencapaian hasil belajar Dasar

Patiseri yang dapat dilihat pada minat mahasiswa untuk membuka usaha patiseri.

2. Pengertian Hasil Belajar

Pengertian hasil belajar yang dikemukakan oleh Sudjana (2008:22) adalah

“kemampuan-kemampuan yang dimiliki siswa setelah ia menerima pengalaman

belajarnya”. Hasil belajar siswa dinilai pada perubahan tingkah laku, menyangkut

aspek kognitif, afektif, dan psikomotor yang dapat dikuasai siswa setelah menerima

pembelajaran. Pernyataan itu dikuatkan oleh penjelasan yang dikemukakan oleh

Benyamin Bloom dalam Dimyati dan Mujiono (2002 : 26) yaitu :

a. Kemampuan kognitif, berkaitan dengan hasil belajar intelektual yang memiliki enam aspek, yaitu pengetahuan atau ingatan, pemahaman, penerapan, analisis, sintesis dan evaluasi.

b. Kemampuan afektif, berkaitan dengan sikap yang terdiri lima aspek yaitu penerimaan, partisipasi, penilaian dan penentuan sikap, organisasi dan pembentukan pola hidup.

c. Kemampuan psikomotor, berkaitan dengan hasil belajar keterampilan dan kemampuan bertindak. Kemampuan ini dibagi kedalam tujuh aspek yaitu persepsi, kesiapan, gerakan terbimbingan, gerakan yang terbiasa, gerakan kompleks, penyesuaian pola gerakan, dan kreatifitas.

Hasil belajar selalu berkaitan dengan perubahan tingkah laku baik

kemampuan kognitif, afektif dan psikomotor. Mengacu pada pendapat Dimyati dan

Mujiono (2002 : 26), penulis sarikan sebagai berikut :

13

1. Kemampuan Kognitif (Cognitive domain) menurut Bloom dkk dalam Winkel

(2007 : 245 ) yaitu hasil belajar yang berkenaan dengan pemahaman pengetahuan

dan pengertian pada suatu materi yang meliputi :

a) Pengetahuan (knowledge), kemampuan mengingat kembali hal-hal yang

pernah dipelajari mencakup fakta, prinsip, dan metode yang diketahui.

b) Pemahaman (comprehension), kemampuan memahami makna atau arti dari

suatu konsep sehingga dapat menguraikan isi pokok dari suatu makna.

c) Penerapan (application), mengacu pada kemampuan menggunakan atau

menerapkan materi yang sudah dipelajari pada situasi baru dan menyangkut

penggunaan aturan dan prinsip.

d) Analisis (analysis), mengacu pada kemampuan menguraikan materi ke dalam

komponen-komponen atau faktor penyebabnya, dan mampu memahami

hubungan diantara bagian yang satu dengan lainnya sehingga struktur dan

aturannya dapat lebih dimengerti.

e) Sintesis (synthesis), mengacu pada kemampuan memberikan pertimbangan

terhadap nilai-nilai materi untuk tujuan tertentu.

2. Kemampuan Afektif (Affective domain) menurut Wohl, Bloom dkk dalam Winkel

(2007 : 247) yaitu tahap-tahap perubahan sikap, nilai dan kepribadian setelah

mendapatkan pengetahuan dari proses belajar yang meliputi :

a) Penerimaan (receiving), mengacu pada kesukarelaan dan kemampuan

memperhatikan respon terhadap stimulasi yang tepat.

14

b) Partisipasi (responding), merupakan sikap mahasiswa dalam memberikan

respon aktif terhadap stimulus yang dating dari luar, mencakup kerelaan untuk

memperhatikan secara aktif dan berpartisipasi dalam suatu kegiatan.

c) Penilaian/penentuan sikap (valuing), mengacu pada nilai atau pentingnya kita

mengaitkan diri pada objek atau kejadian tertentu dengan reaksi-reaksi seperti

menerima, menolak, atau tidak memperhitungkan.

d) Organisasi (organization), mengacu pada penyatuan nilai sebagai pedoman

dan pegangan dalam kehidupan.

e) Pembentukan pola hidup (characterization by a value or value complex),

mencakup kemampuan untuk mengkhayati nilai-nilai kehidupan sedemikian

rupa, sehingga menjadi milik pribadi (internalisasi) dan menjadi pegangan

nyata dan jelas dalam mengatur kehidupannya.

3. Kemampuan Psikomotor (Pyschomotoric domain) menurut Simpson dalam

Winkel (2007: 249) yaitu kesatuan psikis yang dimenifestasikan dalam tingkah

laku fisik (sekumpulan keterampilan dalam bidang tertentu) yang meliputi :

a) Persepsi (perception), mencakup kemampuan untuk mengadakan diskiminasi

yang tepat antara dua perangsang atau lebih, berdasarkan pembedaan antara

cirri-ciri fisik yang khas pada masing-masing rangsangan.

b) Kesiapan (set), mencakup kemampuan untuk menempatkan dirinya dalam

keadaan akan memulai suatu gerakan atau rangkaian gerakan.

15

c) Gerakan terbimbing (guided response), mencakup kemampuan untuk

melakukan suatu rangkaian gerak-gerik, sesuai dengan contoh yang diberikan

(imitasi).

d) Gerakan yang terbiasa (mechanical respone), mencakup kemampuan untuk

melakukan suatu rangkaian gerak-gerik dengan lancer, karena sudah dilatih

secukupnya, tanpa memperhatikan lagi contoh yang diberikan.

e) Gerakan yang kompleks (complex respone), mencakup kemampuan untuk

melaksanakan suatu keterampilan, yang terdiri atas beberapa komponen,

dengan lancer, tepat, dan efisien.

f) Penyesuaian pola gerakan (adjustment), mencakup kemampuan untuk

mengadakan perubahan dan menyesuaikan pola gerak-gerik dengan kondisi

setempat atau dengan menunjukan suatu taraf keterampilan yang telah

mencapai kemahiran.

g) Kreativitas (creativity), mencakup kemampuan untuk melahirkan aneka pola

gerak-gerik yang baru, seluruhnya atas dasar prakarsa dan sendiri.

3. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Hasil Belajar

Faktor-faktor yang mempengaruhi belajar banyak jenisnya, tetapi dapat

digolongkan menjadi dua golongan, yaitu faktor intern dan faktor ekstern. Faktor

intern adalah faktor yang ada dalam diri individu yang sedang belajar, sedangkan

faktor ekstern adalah faktor yang ada di luar individu. Hal ini sesuai dengan

16

pendapat yang dikemukakan Hasil belajar yang telah diperoleh dapat dipengaruhi

oleh beberapa faktor yang dapat memperkuat atau melemahkan hasil belajar tersebut.

Menurut Slameto (2008: 54) bahwa :

Faktor-faktor yang mempengaruhi belajar dapat digolongkan menjadi dua golongan yaitu faktor intern dan faktor ekstern. Faktor intern adalah faktor yang ada dalam diri individu yang sedang belajar, sedangkan faktor ekstern adalah faktor yang ada di luar individu tersebut.

Berikut uraian mengenai faktor intern dan faktor ekstern yang mempengaruhi

hasil belajar tersebut yang telah disarikan oleh penulis mengacu kepada pendapat

Slameto (2008 : 54), adalah sebagai berikut :

a. Faktor-Faktor Intern

Faktor intern terbagi menjadi tiga faktor, yaitu faktor jasmaniah, faktor

psikologi, dan faktor kelelahan. Faktor-faktor intern tersebut berperan penting untuk

dapat mengoptimalkan hasil belajar yang telah dicapai oleh individu.

1) Faktor Jasmaniah

a) Faktor Kesehatan

Sehat berarti dalam keadaan baik pada seluruh tubuh dan terbebas dari

penyakit, kesehatan seseorang akan berpengaruh terhadap belajarnya. Kegiatan

belajar seseorang akan terganggu apabila kesehatannya terganggu karena individu

tersebut akan merasa cepat lelah, mengantuk, kurang bersemangat, mudah pusing dan

gangguan-gangguan lain yang mempengaruhi fungsi indera serta tubuhnya. Oleh

karena itu kesehatan harus dijaga dengan cara mengatur kegiatannya dalam bekerja,

17

belajar, istirahat, makan, olahraga dan ibadah agar proses belajar berjalan dengan

lancar.

b) Cacat Tubuh

Cacat tubuh merupakan sesuatu yang menyebabkan kurang baik atau kurang

sempurna pada tubuh. Keadaan tersebut dapat mengganggu proses belajar, oleh

karena itu apabila individu mengalami cacat tubuh hendaknya belajar pada lembaga

pendidikan khusus atau menggunakan alat bantu agar proses belajar tetap berjalan.

2) Faktor Psikologis

Faktor psikologis yang dapat mempengaruhi belajar adalah intelegensi,

perhatian, minat, bakat, motif, kematangan dan kelelahan.

a) Intelegensi

Intelegensi merupakan kecakapan yang dimiliki individu untuk dapat

menghadapi dan menyesuaikan ke dalam situasi yang baru dengan cepat dan efektif,

dan mengetahui konsep-konsep yang abstrak dengan efetif dan mempelajarinya

dengan cepat. Individu yang memiliki intelegesi lebih tinggi dapat menangkap dan

memahami materi yang diberikan dengan cepat.

b) Perhatian

Agar mendapatkan hasil belajar yang baik, maka individu harus memiliki

perhatian terhadap bahan atau materi yang dipelajarinya. Apabila materi yang

dipelajarinya tidak menimbulkan perhatian maka akan timbul kebosanan. Oleh karena

itu, materi yang diberikan harus dapat menarik perhatian.

18

c) Minat

Minat memberikan pengaruh yang besar terhadap belajar, proses belajar yang

diikuti berdasarkan minat akan menimbulkan rasa senang dan puas dalam

menjalankannya. Apabila kegiatan belajar diikuti tidak sesuai minat, maka kegiatan

belajar yang dilakukan tidak akan berjalan dengan baik.

d) Bakat

Bakat atau aptitude merupakan kemampuan potensial yang dimiliki seseorang

untuk dapat mencapai keberhasilan dalam proses belajar. Individu yang memiliki

bakat pada bidang tertentu yang dipelajarinya akan lebih mudah untuk meyerap

materi yang diberikan pada bidang tersebut.

e) Motif

Motif yang kuat sangat diperlukan dalam kegiatan belajar, untuk membentuk

motif yang kuat tersebut dapat dilaksanakan dengan latihan-latihan dan pengaruh

lingkungan yang dapat memperkuat sehingga dapat menjadi pendorong untuk

melaksanakan kegiatan belajar tersebut.

f) Kematangan

Kematangan adalah suatu tingkat dalam pertumbuhan seseorang, dimana alat-

alat tubuhnya sudah siap untuk melaksanakan kecakapan baru. Individu yang sudah

matang belum dapat melakukan kecakapannya sebelum melalui kegiatan belajar. Jadi

untuk mendapatkan kecakapan tersebut tergantung dari kematangan dan belajar.

19

g) Kesiapan

Kesiapan diperlukan setelah individu mencapai kematangannya sehingga siap

untuk melakukan kecakapan. Jika kesiapan ada dalam diri individu, maka akan

medapatkan hasil belajar yang lebih baik.

3) Faktor Kelelahan

Kelelahan dapat dibedakan menjadi dua macam, yaitu kelelahan jasmani dan

kelelahan rohani. Kelelahan jasmani berupa lemah dan lunglai tubuh dan timbul

kecenderungan untuk mebaringkan tubuh, kelelahan rohani berupa kelesuan dan

kebosanan sehingga menghilangkan minat dan dorongan untuk mendapatkan sesuatu.

Oleh karena itu, agar dapat belajar dengan baik harus dapat menghindari terjadinya

kelelahan dalam belajar.

b. Faktor-Faktor Ekstern

Faktor ektern yang datang dari luar individu dapat dibagi menjadi 3 faktor,

yaitu faktor keluarga, faktor sekolah dan faktor masyarakat.

1) Faktor Keluarga

Kegiatan belajar yang dilakukan oleh seseorang akan menerima pengaruh dari

keluarga berupa cara orang tua mendidik, relasi antara anggota keluarga, suasana

rumah, keadaan ekonomi keluarga, pengertian orang tua dan latar belakang

kebudayaan.

20

2) Faktor Sekolah

Faktor sekolah yang dapat mempengaruhi dan memotivasi peserta didik untuk

belajar mencakup metode belajar, kurikulum, relasi pendidik dengan peserta didik,

relasi peserta didik dengan peserta didik, disiplin sekolah, pelajaran dan waktu

sekolah, standar pelajaran, keadaan gedung, metode belajar dan tugas rumah.

3) Faktor Masyarakat

Faktor masyarakat berpengaruh terhadap belajar seseorang, dimana pengaruh

tersebut terjadi karena keberadaannya dalam masyarakat. Faktor-faktor masyarakat

tersebut meliputi kegiatan peserta didik dalam masyarakat, mass media, teman

bergaul, dan bentuk kehidupan masyarakat. Faktor-faktor tersebut harus mendapatkan

pengawasan dari keluarga agar faktor-faktor tersebut dapat memberikan pengaruh

yang positif dalam kegiatan belajarnya.

Dari uraian di atas yang telah dikemukakan oleh para ahli, maka dapat

disimpulkan bahwa belajar dan hasil belajar individu dapat dipengaruhi oleh faktor-

faktor dari dalam individu itu sendiri (internal) dan dari luar individu (ekternal).

Faktor-faktor tersebut dianggap dapat mempengaruhi hasil belajar individu karena

faktor-faktor tersebut selalu dialami dan dilewati oleh individu dalam kehidupan

sehari-hari, sehingga hasil belajar yang dicapai oleh individu tidak terlepas dari faktor

internal dan eksternal yang dapat menentukan berhasil tidaknya kegiatan proses

belajar mengajar khususnya dalam mata kuliah Dasar Patiseri

21

B. Tinjauan Umum Mata Kuliah Dasar Patiseri

Mata kuliah Dasar Patiseri merupakan mata kuliah yang termasuk ke dalam

Mata Kuliah Dasar Keahlian (MKDK), yang wajib ditempuh oleh seluruh mahasiswa

Program Studi Tata Boga Jurusan PKK FPTK UPI. Mata kuliah ini diberikan pada

semester 3 dengan bobot 2 SKS. Kegiatan perkuliahan Dasar Patiseri terdiri dari

pemberian materi dan praktek.

1. Tujuan Mata Kuliah Dasar Patiseri

Tujuan perkuliahan Dasar Patiseri yang terdapat pada silabus Dasar Patiseri

(2005:23) yaitu :“Mahasiswa yang telah selesai mengikuti perkuliahan ini diharapkan

mampu memahami konsep Dasar Patiseri dan terampil membuat produk patiseri serta

dapat mengaplikasikannya dalam kehidupan sehari-hari”.

Tujuan perkuliahan Dasar Patiseri tersebut merupakan tujuan yang hendak

dicapai setelah terjadinya proses pembelajaran yang akan dicapai oleh mahasiswa.

Tujuan perkuliahan Dasar Patiseri di atas dapat disimpulkan bahwa, keberhasilan

mahasiswa setelah mengikuti perkuliahan Dasar Patiseri diharapkan bertambahnya

pengetahuan, kemampuan dan keterampilan mahasiswa dalam membuat produk

patiseri.

2. Materi Mata Kuliah Dasar Patiseri

Materi Mata Kuliah Dasar Patiseri merupakan komponen pembelajaran untuk

mendukung tercapainya tujuan pembelajaran. Sudjana (2008 : 67) mengemukakan

22

bahwa, “bahan pelajaran adalah isi yang diberikan kepada siswa”. Kutipan tersebut

menjelaskan bahwa bahan ajar merupakan sejumlah materi yang akan diajarkan oleh

guru kepada siswa dalam kegiatan belajar mengajar. Materi mata kuliah diharapkan

dapat mendukung tercapainnya tujuan pembelajaran.

Materi Mata Kuliah Dasar Patiseri harus dikuasai oleh mahasiswa, sehingga

diharapkan dapat menjadi bekal pengetahuan, keterampilan dan sikap dalam

membuka usaha patiseri. Uraian secara terperinci tentang materi teori Dasar Patiseri

seperti yang tertuang dalam modul Dasar Patiseri (2005: 1-43) sebagai berikut:

a. Pengertian dan Ruang Lingkup Dasar Patiseri b. Bahan, Sifat dan Fungsi Bahan Patiseri c. Peralatan hygiene dan P3K Dalam Pembuatan Produk Patiseri d. Daftar Konversi Ukuran, Temprature dan Tingkat Temprature Oven e. Klasifikasi Adonan dan Jenis-Jenis Produk Patiseri f. Macam-Macam Teknik Pembuatan Kue dan Roti g. Praktek Pembuatan Produk Patiseri Berdasarkan Klasifikasi Adonan pour

better contohnya crepes, drop better contohnya muffin, stiff dough contohnya pie dan soft dough contohnya donat.

a. Pengertian dan Ruang Lingkup Patiseri

Patiseri dalam bahasa Inggris dikenal dengan istilah pastry. Patiseri berasal

dari bahasa perancis yaitu patisserie. Pengertian patiseri dalam arti luas termasuk

dalam jenis fancy bread, cake, pie dan tart. Patiseri merupakan sejenis makanan yang

seluruhnya atau sebagian terbuat dari tepung terigu, gula, lemak dan bahan yang lain

yang dipanggang dalam oven. Ruang lingkup patiseri meliputi : bahan, sifat dan

fungsi bahan patiseri, peralatan Peralatan hygiene dan P3K Dalam Pembuatan Produk

Patiseri, Daftar Konversi Ukuran, Temprature dan Tingkat Temprature Oven,

23

Klasifikasi Adonan dan Jenis-Jenis Produk Patiseri, Macam-Macam Teknik

Pembuatan Kue dan Roti,Praktek Pembuatan Produk Patiseri Berdasarkan Klasifikasi

Adonan pour better, drop better contohnya muffin, stiff dough dan soft dough.

b. Bahan, Sifat dan Fungsi Bahan Patiseri

Pengetahuan bahan, sifat, dan fungsi bahan patiseri penulis sarikan dari

Modul Dasar Patiseri, Bandung (2005), yaitu :

1) Tepung terigu

Tepung terigu merupakan hasil olahan dari gandum. Tepung terigu

digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan produk patiseri. Tanpa tepung

terigu kita tidak akan dapat membuat produk bakery dengan baik.

Tepung terigu adalah bahan pokok untuk pembuatan produk patiseri.

Tepung terigu dihasilkan dari gandum yang dikelompokkan menjadi dua bagian

yaitu:

a) Gandum keras (hard wheat), sangat cocok untuk pembuatan roti karena

mengandung kadar protein tinggi dan memiliki sifat elastic yang tinggi

karena mengandung gluten tinggi.

b) Gandum Lunak (soft wheat), digolongkan menjadi dua bagian yaitu

gandum merah (red wheat) dan gandum putih (white wheat). Gandum ini

mengandung daya serap air yang rendah, sulit diaduk dan diragikan serta

mengandung protein rendah. Gandum ini cocok untuk pembuatan cake

dan cookies.

24

2) Gula

Gula merupakan sumber kalori, fungsi gula dalam pembuatan aneka

produk patiseri yaitu sebagai pemanis, pemberi warna, pemberi aroma, dan dapat

digunakan untuk bahan pengawet. Jenis gula yang digunakan dalam pembuatan

produk patiseri pada umumnya adalah gula castor , gula pasir yang tergolong

dalam white sugar dan palm sugar.

Gula diperlukan pada pembuatan patiseri dengan fungsi utama adalah sebagai

bahan pemanis, bahan nutrisi untuk kamir dalam melakukan proses fermentasi,

membantu proses pembentukan krim, membantu dalam pembentukan warna kulit

roti yang baik dan menambahkan nilai gizi pada produk. Gula juga memberikan

efek melunakkan gluten sehingga cake yang di hasilkan lebih empuk. Fungsi gula

dalam adonan patiseri yaitu:

a) Memberi makanan pada ragi selama proses peragian berlangsung.

b) Memberi rasa dan aroma

c) Memberi kemampuan adonan untuk mengembang.

d) Kulit roti menjadi bagus.

e) Mengontrol waktu pembongkaran.

Macam-macam gula yang digunakan dalam pembuatan produk patiseri antara

lain :

25

a) Brown sugar

Brown sugar adalah gula yang diproses pembuatannya belum selesai. Atau gula

yang kristalnya dilapisi molases (sirup berwarna cokelat yang muncul dalam

proses pembuatan gula).

b) White sugar terdiri dari :

(1) Cubes sugar paling baik untuk membuat gula rebus (sugar boiling), dibuat

dari liquor gula yang berkualitas bagus dan kemudian baru dibersihkan.

(2) Granulated sugar, berbentuk kristal yang agak kasar, sesuai untuk

membuat sugar boiling, cakes dan sponge.

(3) Castrol sugar, adalah nama dari gula pasir yang sangat halus, terdapat di

BritaniaDinamai demikian karena ukuran butirannya sangat kecil sehingga

dapat ditaburkan dari wadah berlubang-lubang kecil.

(4) Icing sugar (sugar icing, Jenis ini sesuai untuk membuat bath buns dan

untuk dressing fancy tea bread.

c) Honey

Honey atau madu menyerupai sirup yang kental, diperoleh dari madu

tawon (lebah) yang berasal dari nektar (air madu) yang menempel pada bunga.

Nektar mengandung 80% air dan 20% gula, minyak, dan zat harum-haruman.

d) Glukose

Di dalam dunia perdagangan dikenal dengan nama Corn Syrup,yang diolah

dengan merebus starch (pati) jagung dengan air sehingga kemudian berubah

26

menjadi gelatin (kental seperti agar-agar). Asam-asaman yang tidak begitu

keras (weak acid) dibubuhkan untuk mengubahnya menjadi gula. Sirup yang

kental ini kemudian dimasukkan ke dalam vacum pans sampai kadar airnya

tinggal kurang lebih 15%.

e) Fondant

Fondant adalah gula yang dimasak dengan tambahan 10% glukosa untuk

mencegah pengkristalan pada permukaannya. Fondant harus digunakan pada

suhu tubuh untuk mendapatkan penampilan yang mengilap.

f) Gula palem

Gula Palem adalah gula aren yang berbutir halus. Sebaiknya jangan

mengganti brown sugar dengan gula palem, karena aromanya yang berbeda dan

kue yang dihasilkan akan berbeda. Jika terpaksa,Brown Sugar dapat digantikan

dengan campuran gula pasir dan gula palem dengan perbandingan 1 : 1 tetapi

aroma dan asanya tetap akan berbeda.

3) Lemak (Shortening)

Fungsi lemak dalam pembuatan roti yaitu sebagai pengempuk, membantu

pengembangan susunan fisik yang dibakar, selain itu berfungsi untuk memperbaiki

remah roti dan menahan air. Menurut hand out mata kuliah Dasar Patiseri (2005:7)

lemak dibagi menjadi 2 yaitu :

a) Mentega (butter) adalah lemak hewani yang dibuat dari susu. Mentega yang

bermutu baik harus memiliki tekstur lembut, aromanya segar, tidak tengik,

27

dan warnanya keputih-putihan atau kuning pucat. Terdapat dua macam

mentega yaitu unsalted butter atau mentega yang memiliki rasa tawar dan

salted butter atau mentega yang mempunyai rasa asin.

b) Margarin merupakan lemak nabati yang dibuat dari tumbuh-tumbuhan dengan

cream susu yang dijernihkan, dan dapat menjadi pengganti mentega karena

mempunyai komposisi yang hamper sama. Margarin mempunyai warna yang

lebih kuning dan aromanya tidak seharum mentega.

4) Telur

Telur adalah bahan terpenting dalam pembuatan produk patiseri. Telur

digunakan sebagai media pengempuk, pengembang, penambah rasa, pemberi warna

dan menambah nilai gizi, selain itu telur mempunyai daya pengelmusian yang baik.

Telur berfungsi mengikat bahan-bahan baku lainnya, seperti tepung terigu dan gula.

Pilih telur yang sama besar dari bentuk, berat, ukuran, sehingga volume putih dan

kuning telur seimbang. Telur yang digunakan dalam pembuatan produk patiseri harus

selalu telur yang baru.

5) Susu

Susu adalah suatu emulsi dari bagian-bagian lemak yang sangat kecil dalam

larutan protein cair, gula dan mineral-mineral. Susu berasal dari bahan cair hasil

perahan hewan menyusui misalnya sapi, kambing, kerbau dan onta. Susu yang

digunakan dalam pembuatan aneka produk patiseri yaitu susu cair dan susu bubuk.

Susu dalam pembuatan produk patiseri berfungsi sebagai pemberi rasa lezat,

28

menaikkan nilai gizi, menambah kualitas produk patiseri menjadi lebih baik,

memberi aroma dan warna produk patiseri menjadi lebih baik.

Susu dapat menghasil produk lain yang dapat menjadi bahan untuk pembuatan

produk patiseri seperti ;

a) Whole milk disebut juga susu full cream, susu yang belum dipisahkan

lemaknya.

b) Pasteirised milk, susu yang dipanaskan mencapai 70% dan cepat didinginkan

lagi.

c) Skimmer milk merupakan produk samping dari pemisahan butterfat (lemak

mentega) dari susu utuh/susu full cream, sehingga bebas dari lemak.

d) Susu Evaporasi/Susu kental tawar (evaporated milk), jenis susu yang telah

diuapkan sebagian airnya, hingga kental. Untuk menggunakannya tambahkan

2 bagian air.

e) Butter Milk, cairan sisa pemrosesan mentega. Susu asam (sour milk), rasanya

asam karena proses fermentasi. Fungsinya sama dengan buttermilk.

f) Keju, merupakan hasil koagulasi, pembentukkan dan penggaraman, serta

fermentasi dari susu sapi, domba, kambing, dan kerbau. Keju yang digunakan

dalam pembuatan produk patiseri diantaranya keju chedar dan keju parmesan.

Jika di lihat dari teksturnya, ada dua jenis keju, yaitu keju yang lembut (soft

cheese) yang memiliki kadar air 36-40 % contohnya keju chedar dan keju

keras (hard cheese) dengan kadar air 25-36 % contohnya keju parmesan.

29

6) Garam

Garam disebut juga dengan nama sodium clorida yang sangat berguna bagi

tubuh. Garam terdiri dari 40% sodium (Na) dan 60% klorida (Cl). Kedua unsur ini

merupakan unsur berbahaya jika dimakan secara terpisah. Garam digunakan untuk

membangkitkan rasa lezat pada bahan-bahan lain yang digunakan untuk membuat

cake dan produk-produk lainnya.

7) Bahan pengembang kimia

Bahan pengembang atau disebut juga dengan peragian yaitu

pengembangan bahan oleh udara, uap atau gas (CO2). Bahan pengembang yang

digunakan pada pembuatan produk patiseri adalah bahan pengembang kimia atau

peragi kimia berfungsi untuk menaikkan atau mengembangkan adonan sewaktu

dipanggang. Jenis-jenis bahan peragi kimia antara lain:

a) Baking powder adalah bahan tambahan makanan yang digunakan untuk

mengembangkan adonan produk patiseri dibuat dari bahan yang sesuai dengan

standar makanan. Baking powder terbuat dari baking soda yang dicampur

dengan satu atau dua garam lebih asam, misalnya monokalsium fosfat

monohidrat, dikalsium dihidrat, natrium aluminium sulfat atau natrium

aluminium fosfat.

b) Cream of tartar adalah potassium acid digunakan untuk menstabilkan dan

menaikkan volume putih telur yang dikocok.

30

c) Baking soda digunakan pada adonan yang menggunakan bahan cokelat atau

bahan lain yang rasa asam. Soda yang dimaksud adalah sodium bicarbonate

yang berfungsi untuk mengontrol kegosongan gula tetapi penggunaannya

hanya sedikit.

Fungsi ragi dalam pembuatan roti dan kue adalah untuk memperingan

adonan dan membangkitkan aroma serta rasa.

8) Bahan pemberi rasa dan aroma

Bahan pewangi digunakan sebagai campuran untuk menimbulkan aroma

dan rasa lezat. Bahan pewangi untuk pembuatan produk patiseri dibagi ke dalam

2 klasifikasi, yaitu :

a) Alami (asli)

Madu, sirup malt molase, buah segar giling, kokoa, dan coklat. Minyak

sulingan buah sitrun seperti minyak jeruk limau (lemon) dan sari (ekstrak)

vanili.

b) Buatan (sintesis)

Berfungsi menggantikan pemberi rasa yang asli, bahan pewangi buatan

sebaiknya digunakan bersamaan dengan bahan pewangi asli untuk

mendapatkan tingkatan rasa yang diinginkan.

31

c. Peralatan hygiene dan P3K Dalam Pembuatan Produk Patiseri

1) Peralatan Dalam Pembuatan Produk Patiseri

Dalam pembuatan produk patiseri diperlukan peralatan yang digunakan sesuai

dengan fungsinya. Setiap waktu peralatan yang digunakan harus ada dalam keadaan

baik sehingga hambatan tidak terjadi, tujuan tercapai dan pekerjaan menjadi lancar.

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan produk patiseri, terdapat pada tabel 2.1

Tabel Gambar 2.1 Peralatan patiseri yang digunakan dalam pembuatan produk patiseri

No Gambar Kegunaan

1 Gelas ukur : untuk mengukur bahan kering dan cairan dalam jumlah lebih besar. Tersedia dalam berbagai ukuran dan jenis bahan ukuran seperti stainless, gelas, plastik.

2

Timbangan, sangat membantu untuk mengukur berat tepung, guladan bahan – bahan lainnya

3 Sendok ukur : digunakan untuk mengukur bahan kering dan cairan dalam jumlah kecil. Biasanya tersedia dalam satuan set, terdiri daribeberapa ukuran (1/8 sdt sampai 1 sdm).

4 Dough cutter dan plastik scraper untuk mengeruk, memotong, membersihkan sisa adonan padat atau makanan yang tertinggal pada permukaan datar seperti meja, nampan,

5 loyang juga pada mangkuk. Bentuknya pipih panjang terbuat dari bahan sintetis yang lentur, juga tersedia dari bahan stainless.

6

Oven untuk membakar berbagai macam kue

Lanjutan 2.1

No Gambar

6

7

8

9

10

11

12

13

Sumber : Yogha (2005 : 15

32

Gambar Kegunaan

Palette Spatula digunakan untuk meratakan, memoles, melapisi bahan seperti Buttercream, Coklat. Terbuat dari bahan stainless dengan gagang terbuat dari kayu. Loyang untuk membuat kue seperti sponge cake, yang dapat dipisahkan antara pinggiran loyang dengan alas loyang

Piping bag siap pakai dapat dibeli di toko kue terbuat dari bahan plastik, kertas roti ataupun dari kain parasut

Dough Mixer Alat untuk membuat adonan kue, mengocok telur, mayonaise,dll. Alat pengaduknya dapat diganti-ganti tergantung pada bahan yang akan diaduk.

Ayakan tepung (flour sieve)Untuk menyaring tepung terigu, gula halus, kacang-kacangan dalam bentuk berbagai ukuran. Bahan yang terbaik apabila ayakan terbuat dari kawat tahan karat.

Whisking bowl Digunakan untuk tempat menyimpan dan mengaduk adonan. Terbuat dari bahan steel, krom, nikel, dan baja.

Spuit (piping form)digunakan dengan kantong penyemprot untuk menghias dengan krim, adonan, atau bahan isian lain dengan banyak bentuk, seperti bulat dan bintang.

Spatula berfungsi untuk mengaduk adonan dan membersihkan sisa-sisa adonan.

Sumber : Yogha (2005 : 15-23), (2005 :77-84)

Kegunaan

digunakan untuk meratakan, memoles, melapisi bahan seperti Cream,

Terbuat dari bahan terbuat dari kayu.

Loyang untuk membuat kue seperti sponge cake, yang dapat dipisahkan antara pinggiran

alas loyang

siap pakai dapat dibeli di toko kue terbuat dari bahan plastik, kertas roti ataupun

Alat untuk membuat adonan kue, mengocok telur, mayonaise,dll. Alat pengaduknya dapat

tergantung pada bahan yang akan

flour sieve) Untuk menyaring tepung terigu, gula halus,

kacangan dalam bentuk berbagai ukuran. Bahan yang terbaik apabila ayakan terbuat dari kawat tahan karat.

Digunakan untuk tempat menyimpan dan mengaduk adonan. Terbuat dari bahan stainless

krom, nikel, dan baja.

digunakan dengan kantong penyemprot untuk menghias dengan krim, adonan, atau bahan isian lain dengan banyak

seperti bulat dan bintang.

berfungsi untuk mengaduk adonan dan sisa adonan.

Alat Penyajian dalam Pembuatan Produk PatiseriNo Jenis peralatan

1

2

3

4

5

6

Sumber : Yogha (2005

33

Tabel Gambar 2.2 Alat Penyajian dalam Pembuatan Produk Patiseri

Jenis peralatan Fungsi peralatan

Dessert plate merupakan salah satu piring untuk menyajikan makanan penutup (Dessert plate biasanya digunakan untuk pudding, cake, dan makanan Dessert plate biasanya dipakai direstoran atau cake shop yang menjual produk patiseri. Alas kue biasanya digunakan untuk kue tart yang masih utuh dan sudah dihias dengan rapi. Alas cake bias terbuat dari karton atau bdari bahan triplek tipis yang sudah dibungkus dengan kertas aluminium foil Kemasan kue dari bahan dus ini biasanya digunakan untuk tempat produk patiseri lainnya. Biasanya digunakan sebagai hantaran pada keluarga dan kerabat, karena bentuknya yang menarik.Kemasan mika merupakan salah satu kemasan yang multi fungsi, baik dari ukuran maupun dari segi bentuk yang bermacamKemasan mika biasanya digunakan untuk menaruh brownies, cup cake, praline,Toples biasanya dipakai untuk menaruh kue kering (cookies). Toples plastik lebih praktis dan lebih banyak digunakan oleh industri patiseri yang bergerak dibidang kue kering. Toples kaca biasanya digunakan untuk menaruh kue kering sebagai hantaran untuk kerabat dan teman dekat.

Sumber : Yogha (2005 : 15-23), (2005 :77-84)

Alat Penyajian dalam Pembuatan Produk Patiseri peralatan

merupakan salah satu piring untuk menyajikan makanan penutup (dessert).

biasanya digunakan untuk dan makanan penutup lainnya.

biasanya dipakai direstoran atau yang menjual produk patiseri.

Alas kue biasanya digunakan untuk kue tart yang masih utuh dan sudah dihias dengan rapi.

bias terbuat dari karton atau bdari bahan triplek tipis yang sudah dibungkus

aluminium foil.

Kemasan kue dari bahan dus ini biasanya digunakan untuk tempat cake, cookies atau produk patiseri lainnya. Biasanya digunakan sebagai hantaran pada keluarga dan kerabat, karena bentuknya yang menarik.

merupakan salah satu kemasan yang multi fungsi, baik dari ukuran maupun dari segi bentuk yang bermacam-macam. Kemasan mika biasanya digunakan untuk

brownies, cup cake, praline,dan tart. Toples biasanya dipakai untuk menaruh

. Toples plastik lebih praktis dan lebih banyak digunakan oleh industri patiseri yang bergerak dibidang

Toples kaca biasanya digunakan untuk menaruh kue kering sebagai hantaran untuk kerabat dan teman dekat.

34

a) Sanitasi, Hygiene P3K dalam pembuatan produk patiseri

Sanitasi dan hygiene memegang peranan penting dalam meningkatkan kualitas

produk yang dibuat atau dihasilkan. Keawetan produk makanan dipengaruhi oleh

penerapan sanitasi dan hygiene yang baik.

Sanitasi merupakan usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatan

kepada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Sedangkan Hygiene adalah

usaha kesehatan prefentif yang menitikberatkan pada kesehatan dan kebersihan

perorangandengan menunjukan kebersihan pakaian, rambut, kuku dan tangan.

b) Sanitasi Hygiene Bahan dan Alat

Bahan dalam pembuatan produk patiseri harus dijaga agar tidak rusak karena

faktor lingkungan. Penyimpanan bahan harus diperhatikan, sehingga tidak terkotori

oleh serangga atau binatang pengerat. Bahan-bahan kering seperti gula, tepung terigu,

susu disimpan dalam kemasan yang tertutup dan tidak ditempat yang panas.

Peralatan makanan perlu dijaga kebersihannya setiap akan digunakan, karena

dengan menjaga kebersihan peralatan makanan maka telah mencegah terjadinya

pencemaran atau kontaminasi makanan. Membersihkan peralatan makanan dengan

baik, akan menghasilkan peralatan makanan yang bersih dan sehat.

35

c) Sanitasi Hygiene Tempat Kerja

Sanitasi hygiene lingkungan dapur dapat dicapai dengan jalan menjaga sanitasi

lingkungan dapur itu sendiri. Pada lingkungan yang bersih dan sehat, para pekerja

dapat bekerja dengan tenang, aman, dan nyaman.

d) P3K dalam Pembuatan Produk Patiseri

Pertolongan Pertama Pada Kecelakaan (P3K) sangat perlu dilakukan sebagai

antisipasi awal pada kecelakaan. P3K dalam pembuatan produk patiseri harus

disiapkan dari awal sebelum melakukan aktifitas pembuatan produk patiseri, sebagai

pencegahan pada kecelakaan kerja.

d. Daftar Konversi Ukuran, Temprature dan Tingkat Temprature Oven

Pada pembuatan produk patiseri sangat diperlukan ketelitian dalam jumlah

takaran bahan. Kelebihan atau kekurangan takaran dari yang ditentukan akan

mempengaruhi hasil produk patiseri, dan jika perbandingan takaran tidak sesuai

ukuran maka dapat menyebabkan kegagalan.

a. Konversi Ukuran Standar dan Ukuran Rumah Tangga (URT) Untuk Bahan

Padat dan Cair.

36

Tabel 2.3 Ukuran standar dan ukuran rumah tangga (URT)

bahan padat dan cair No Ukuran Jumlah 1 Gelas Belimbing 1 gelas peres gula pasir 230 g 1 gelas peres gula halus 180 g 1 gelas peres tepung maizena 130 g 1 gelas peres tepung terigu 130 g 1 gelas peres cokelat bubuk 100 g 1 gelas peres mentega/margarine 210 g 1 gelas peres susu encer/air/santan 2,5 dl = 250 cc 2 Cangkir 1 cangkir rata gula pasir 250 g 1 cangkir rata gula halus 155 g 1 cangkir rata tepung terigu 125 g 1 cangkir rata tepung roti 60 g 3 Cup 1 cup 1 gelas belimbing

peres 1 cup tepung terigu 150 g 1 cup tepung roti kering 150 g 1 cup tepung gula pasir/halus tidak diayak 250 g 1 cup gula halus di ayak 175 g 1 cup gula palm 175 g 1 cup margarine/mentega 175 g 1 cup buah kering 175 g 1 cup susu encer/air/santan 2 dl = 200 cc

4 Sendok Makan 1 sendok makan peres gula pasir 3 sendok teh 1 sendok makan peres gula halus 15 g 1 sendok makan peres tepung terigu 12 g 1 sendok makan peres margarine/mentega 8 g 1 sendok makan peres cokelat bubuk 15 g 1 sendok makan peres tepung maizena 6 g 1 sendok makan peres sirup/madu/selai 12 g 1 sendok makan buah-buahan kering 30 g 5 Dasar 1 liter 1000 cc 1 kilogram 1000 g 1 sendok teh 5 cc 1 sendok makan 15 cc 1 cup/gelas belimbing 250 cc 1 pint (pt) 600 ml 1 galon (U.S) 3,8 liter/3800 ml 1 oz 30 g 1 pound 500 g

Sumber : Modul Dasar Patiseri (2005:24-25)

37

a) Konversi Temperatur Celcius dan Fahrenheit

Tingkat temperatur yang digunakan dalam pembakaran seperti kemukakan

oleh Lutour (2004:33) “menggunakan celcius (C) mempunyai titik 0 0C dan 100 0C

titik didih, fahrenheit (F) mempunyai titik didih 212 0F dan titik cair 32 0F”.

Tingkatan tempratur oven dalam pembuatan produk patiseri, dapat dilihat dalam tabel

2.4.

Tabel 2.4 Konversi Tempratur Celcius dan Fahrenheit

Sumber: Modul Dasar Patiseri (2005:21)

b) Tingkat Temperatur Oven

Tingkatan temperatur oven yang sesuai dengan tinggi rendahnya panas api

yang dinyatakan dengan celcius dan fahrenheit, dapat dilihat pada tabel 2.

Tabel 2.5 Konversi Tempratur Celcius dan Fahrenheit

dan Tingkat Tempratur Oven Gas Mark

(Tanda Gas) Tempratur Heat of Oven

(Panas Oven) 0F 0C ¼ 240 115 Sangat lambat ½ 250 120 Sangat lambat 1 265 129 Sangat lambat 2 300 150 Lambat 3 325 170 Cukup lambat 4 350 180 Sedang 5 380 193 Agak panas 6 400 200 Agak panas 7 425 220 Panas 8 450 230 Sangat panas 10 500 260 Sangat panas

Sumber : Modul Dasar Patiseri (2005:25)

Temprature 0F 0C 250 120 275 140 300 150 325 160 350 170 375 180 400 200 425 220 450 230

Konversi tingkatan temp

pada produk patiseri. Jika tempratur oven tidak memadai, produk patiseri tidak dapat

mengembang sempurna.

e. Klasifikasi Adonan dan Jenis

Klasifikasi adonan dikemukakan dalam Modul Dasar Patiseri (2005:40

digolongkan menjadi dua golongan yang telah disarikan oleh penulis yaitu :

1. Adonan Better adalah adonan yang dikocok, bersifat kenyal

contoh adonan crepes

a) Pour Better adalah

dan tanpa terputus

crepes (gridle cake

b) Drop Better yaitu adonan yang cukup kental jika dituangkan akan mengalir

putus-putus. Contoh adonan

38

Konversi tingkatan temperatur oven sangat mempengaruhi proses pembakaran

pada produk patiseri. Jika tempratur oven tidak memadai, produk patiseri tidak dapat

mengembang sempurna.

Klasifikasi Adonan dan Jenis-Jenis Produk Patiseri

Klasifikasi adonan dikemukakan dalam Modul Dasar Patiseri (2005:40

digolongkan menjadi dua golongan yang telah disarikan oleh penulis yaitu :

adalah adonan yang dikocok, bersifat kenyal

crepes atau choux paste. Adonan better terbagi dua yaitu :

adalah adonan yang cukup cair apabila dituangkan akan mengalir

dan tanpa terputus-putus. Contoh adonan pour better adalah kue dadar atau

gridle cake).

Gambar 2.1 crepes Sumber : http://www.google.crepes.com

yaitu adonan yang cukup kental jika dituangkan akan mengalir

putus. Contoh adonan drop batter adalah cake dan muffin

Gambar 2.2 muffin Sumber : http://www. adonan+muffin.htm

ratur oven sangat mempengaruhi proses pembakaran

pada produk patiseri. Jika tempratur oven tidak memadai, produk patiseri tidak dapat

Klasifikasi adonan dikemukakan dalam Modul Dasar Patiseri (2005:40-41)

digolongkan menjadi dua golongan yang telah disarikan oleh penulis yaitu :

adalah adonan yang dikocok, bersifat kenyal dan berbentuk cair,

terbagi dua yaitu :

adonan yang cukup cair apabila dituangkan akan mengalir

adalah kue dadar atau

yaitu adonan yang cukup kental jika dituangkan akan mengalir

muffin.

2. Adoanan Dough adalah adonan yang diuli atau bersifat elastis. Adonan

termasuk ke dalam

croissant, strudel, short paste.

a) Soft dough adalah adonan yang diuli dan bersifat elastis apabila ditegakkan

akan jatuh.

b) Stiff dough adalah adonan yang diuli apabila ditegakan akan kukuh atau tidak

jatuh.

f. Metoda Pembuatan Produk Patiseri

Metode pembuatan produk patiseri terdiri dari metode pembuatan

metode pembuatan cookies

1) Metoda dan teknik pembuatan

a) Conventional method of mixing

telur yang dikakukan untuk membuat cake menjadi mengembang.

39

adalah adonan yang diuli atau bersifat elastis. Adonan

termasuk ke dalam kelompok adonan keras terdiri dari puff pastry,

croissant, strudel, short paste. Adonan dough terbagi dua kelompok yaitu :

adalah adonan yang diuli dan bersifat elastis apabila ditegakkan

Gambar 2.3 Donat Sumber : http://www.adonan.donat.com

adalah adonan yang diuli apabila ditegakan akan kukuh atau tidak

Gambar 2.4 Pie Sumber : http://www.adonan+pie+kecil.com

etoda Pembuatan Produk Patiseri

Metode pembuatan produk patiseri terdiri dari metode pembuatan

cookies,dan metode pembuatan roti.

Metoda dan teknik pembuatan Cake

Conventional method of mixing adalah metoda yang menggunakan putih

telur yang dikakukan untuk membuat cake menjadi mengembang.

adalah adonan yang diuli atau bersifat elastis. Adonan dough

puff pastry, danish dan pie,

terbagi dua kelompok yaitu :

adalah adonan yang diuli dan bersifat elastis apabila ditegakkan

adalah adonan yang diuli apabila ditegakan akan kukuh atau tidak

Metode pembuatan produk patiseri terdiri dari metode pembuatan cake,

adalah metoda yang menggunakan putih

telur yang dikakukan untuk membuat cake menjadi mengembang.

40

b) Muffin method of mixing adalah metode yang cukup menggunakan teknik

pencampuran dengan gerakan ringan akan tetapi dengan waktu pengocokkan

yang cukup lama.

c) “Easy mix’ or ‘one bowl” method mixing adalah metode yang

mencampurkan telur dan margarine atau lemak diwaktu terakhir pengocokan.

d) Dough-Better Methode of Mixing, adalah metode yang memisahkan

pengocokan bahan kering dan margarin dengan pengocok telur dengan cara

memisah telur kuning dan putih dikocok sampai kaku.

2) Metoda dan teknik pembuatan Cookies

a) Dropped cookies pada umumnya mempunyai konsistensi adonan yang lunak

dibandingkan dengan adonan lain. Seringnya juga disebut médium soft

dough. Disebut Dropped cookies karena dicetak menggunakan cetakan-

cetakan kecil atau diluncurkan menggunakan sendok. Biasanya digunakan

loyang pingggiran pendek (baking sheet) dan menggunakan suhu 3500-

3750Catau 4250 C lama pembajaran 5-30 menit.

b) Rolled cookies adalah adonan yang harus selembut mungkin supaya mudah

dibentuk bahkan adonan rolled cookies harus lebih lembek bila didiamkan

(didinginkan selama 15-60 menit sebelum di roll). Apabila adonan ini

menggunakan cetakkan “cutter” maka harus dicelupkan terlebih dahulu

pada tepung agar tidak terlalu lengket.

41

c) Sepread cookies adalah cookies yang dibakar dengan cara dihamparkan

diloyang setelah setengah matang adonan cookies dipotong-potong.

d) Sliced or ice box cookies adalah cookies yang dibentuk dengan cara

menyimpannya terlebih dahulu dikulkas, setelah beku maka adonan dapat

dipotong-potong sesuai selera.

e) Pressed cookies or tea cookies adalah adonan cookies yang dimasukkan

kedalam cetakkan ‘sawa’, sebelum dicetak harus didinginkan.

Pengolahan atau pemasakan bahan makanan merupakan suatu proses

perubahan dari bahan makanan mentah atau setengah jadi menjadi makanan yang

siap untuk dikonsumsi. Pengolahan produk patiseri yaitu crepes, muffin, pie dan

donat terdiri dari membuat adonan dan teknik pengolahan, membuat adonan terdiri

dari mencampur bahan dengan berurutan sesuai panduan resep dan adonan dibuat

secara tepat dan benar sesuai dengan metode pembuatan.

C. Tinjauan Teori Terhadap Minat Mahasiswa

1. Pengertian Minat

Minat merupakan faktor intern yaitu faktor yang terjadi dalam diri individu

dan berpengaruh terhadap jenis belajar, karena dengan adanya minat mempelajari

sesuatu maka terjadi rangsangan dalam diri untuk bisa mempelajari dan menguasai

materi sehingga mencapai hasil belajar yang optimal. Slameto (2008 : 57)

mengemukakan bahwa “Minat adalah kecenderungan yang tetap untuk

42

memperhatikan dan mengenang beberapa kegiatan. Kegiatan yang diminati

seseorang, diperhatikan terus-menerus yang disertai dengan rasa senang. Berbeda

dengan perhatian, karena perhatian sifatnya sementara (tidak dalam waktu yang lama)

dan belum tentu diikuti dengan perasaan senang, sedangkan minat selalu diikuti

dengan perasaan senang dan dari situ diperoleh kepuasan”. Anggapan yang sama

dikemukakan oleh Winkel (2007 :188, bahwa “Minat adalah kecenderungan subjek

yang menetap untuk merasa tertarik pada pokok bahasan tertentu dan merasa senang

mempelajari hal tersebut”.

Pengertian minat menurut Slameto dan Winkel di atas, dapat disimpulkan

bahwa seseorang yang mempunyai minat terhadap objek tertentu, maka orang

tersebut akan memberikan respon positif terhadap objek tersebut dan akan dengan

sukarela tanpa paksaan menggeluti bidang yang diminatinya. Mahasiswa yang

mempunyai minat membuka usaha dibidang patiseri ada kecenderungan untuk

melakukan berbagai usaha dengan perasaan senang tanpa ada paksaan.

2. Jenis-Jenis Minat

Menurut Surya,M (2003 : 99) mengelompokkan minat menjadi tiga macam,

yaitu :

a. Minat volunter, ialah minat yang timbul secara sukarela, timbul dengan sendirinya dari pihak pelajar tanpa ada pengaruh sengaja dari luar.

b. Minat involunter, ialah minat dari luar diri pelajar dengan pengaruh suatu situasi yang diciptakan oleh pelajar.

c. Minat non volunter, ialah minat itu menimbulkan sengaja dipaksakan atau diharuskan.

43

Ketiga minat di atas dapat disimpulkan bahwa minat volunter adalah

mahasiswa memiliki keinginan untuk membuka usaha produk patiseri serta berusaha

akan lebih giat lagi atas dasar kesadaran sendiri. Apabila dalam diri mahasiswa sejak

awal telah tertanam minat untuk membuka usaha patiseri maka tidak diperlu lagi

mendapatkan dorongan dari orang lain karena keinginan tersebut telah terlihat dari

sikap mahasiswa seperti mengikuti belajar Dasar Patiseri dengan baik.

Minat involunter yaitu minat yang belum timbul dalam diri seseorang dan

perlu dipengaruhi oleh adanya kegiatan-kegiatan yang berhubungan dengan

minatnya. Misalnya dalam diri mahasiswa ada keinginan mempelajari buku-buku

yang ada hubungannya dengan minat membuka usaha patiseri untuk menambah

pengetahuannya.

Minat non volunter yaitu minat yang sama sekali tidak ada dalam diri

seseorang. Minat seseorang perlu dimotivasi agar timbul dari dirinya, contohnya

mahasiswa pada awalnya sama sekali tidak berminat membuka usaha patiseri namun

karena adanya kegiatan dari luar perkuliahan seperti membaca buku tentang sukses

berwirausaha dalam bidang pelayanan makanan dan minuman, dan adanya fasilitas

yang mendukung serta adanya peluang yang baik dalam jangka panjang terhadap

bidang usaha patiseri dalam berwirausahan menyebabkan mahasiswa memiliki

keinginan untuk membuka usaha patiseri.

Jenis –jenis minat berdasarkan kutipan di atas dapat dijelaskan bahwa minat

dapat timbul dari dalam diri sendiri,akibat pengaruh orang lain serta adanya

44

keterpaksaan. Minat pada individu tidak dibawa sejak lahir, melainkan terbentuk

karena pembawaan maupun faktor pengalaman.

3. Usaha Patiseri pada Mahasiswa Pendidikan Tata Boga

Usaha patiseri adalah upaya mengerahkan tenaga pikiran untuk memproduksi

patiseri (Subekti, S 2001 :1). Usaha patiseri merupakan suatu kegiatan atau

aktivitas yang dilakukan untuk menciptakan suatu hasil produk patiseri. Usaha

patiseri sebagai salah satu usaha bidang boga mempunyai masa depan cerah,

krena produk patiseri banyak digemari oleh lapisan masyarakat dan usaha patiseri

dapat dijadikan sebagai salah satu pilihan untuk menciptakan lapangan pekerjaan.

4. Hasil Belajar Dasar Patiseri dan Pengaruhnya terhadap Minat Mahasiswa Membuka Usaha ditinjau dari kemampuan Kognitif, Afektif, dan Psikomotor

Dasar Patiseri yang diperoleh dari hasil belajar diharapkan dapat berpengaruh

terhadap minat usaha patiseri sehingga akan membantu kelancaran usaha patiseri

yang dilakukan oleh mahasiswa. Pengaruh hasil belajar Dasar Patiseri terhadap minat

usaha patiseri pada mahasiswa pendidikan tata boga meliputi kemampuan kognitif,

afektif, dan psikomotor.

45

a. Hasil Belajar Dasar Patiseri dan Pengaruhnya terhadap Minat Mahasiswa Membuka Usaha Patiseri ditinjau dari Kemampuan Kognitif

Hasil belajar yang bersifat kognitif (pengetahuan), Kemampuan kognitif

berkenaan dengan perilaku yang berhubungan dengan berpikir, mengetahui dan

pemecahan masalah. Kemampuan kognitif terdiri dari :

1) Pengetahuan, berhubungan dengan mengingat materi yang telah dipelajari

sebelumnya. contohnya mahasiswa dapat mengetahui tentang pengertian

Dasar Patiseri.

2) Pemahaman, berhubungan dengan kemampuan untuk mengerti yang

ditunjukkan dengan menafsirkan makna konsep. contohnya mahasiswa dapat

memahami metode klasifikasi adonan pour better, drop better, stiff dough dan

soft dough.

3) Penerapan, berhubungan dengan kemampuan menerapkan bahan ajar yang

telah dipelajari ke dalam situasi nyata. contohnya, mahasiswa dapat

menerapkan metoda untuk membuat adonan pour better, drop better, stiff

dough dan soft dough yang berkualitas.

4) Analisis, berhubungan dengan kemampuan untuk menguraikan atau

menjabarkan sesuatu ke dalam bagian-bagian sehingga susunannya dapat

dimengerti. Contohnya mahasiswa mampu menganalisis bahan untuk

pembuatan produk adonan pour better, drop better, stiff dough dan soft dough

sesuai dengan langkah kerja.

46

5) Sintesis, berhubungan dengan kemampuan menghimpun bagian kedalam

suatu keseluruhan. contohnya mahasiswa mampu menyusun langkah kerja

dalam proses pembuatan produk adonan pour better, drop better, stiff dough

dan soft dough.

6) Evaluasi, berhubungan dengan kemampuan membuat penilaian terhadap

sesuatu berdasarkan maksud dan kriteria tertentu. Contohnya mahasiswa

mampu memberikan penilaian terhadap hasil akhir pembuatan produk adonan

pour better, drop better, stiff dough dan soft dough.

b. Hasil Belajar Dasar Patiseri dan Pengaruhnya terhadap Minat Mahasiswa Membuka Usaha Patiseri ditinjau dari Kemampuan Afektif

Hasil belajar yang bersifat afektif (sikap), Kemampuan afektif berkaitan

dengan sikap, nilai interest, apresiasi dan penyesuaian perasaan sosial.

Kemampuan afektif terdiri dari :

1) Penerimaan, merupakan keinginan yang memperhatikan suatu gejala atau

rancangan tertentu. Contohnya mahasiswa menunjukkan kesadaran akan

pentingnya memperhatikan pakaian kerja yang bersih dengan atribut yang

lengkap.

2) Partisipasi / respon, mencakup kerelaan untuk memperhatikan sesuatu.

contohnya sikap mahaiswa dalam menyiapkan alat, dan menimbang bahan.

3) Penentuan sikap, mencakup kemampuan untuk memberikan penilaian

terhadap sesuatu dan membawa diri sesuai penelitian itu. Contohnya sikap

47

mahasiswa menekuni prosedur pembuat produk adonan pour better, drop

better, stiff dough dan soft dough.

4) Organisasi, mencakup kemampuan untuk membentuk suatu sistem nilai

sebagai pedoman dan pegangan dalam kehidupan. Contohnya mahasiswa

memiliki kemampuan dalam mengorganisasi atau bekerjasama dengan orang

lain sesuai dengan langkah kerja dalam membuat produk pour better, drop

better, stiff dough dan soft dough.

5) Pembentukkan pola hidup, mencakup kemampuan untuk menghayati nilai-

nilai kehidupan. Contohnya setelah mempelajari mata kuliah Dasar Patiseri

mahasiswa mampu menggunakan bahan dan alat dalam pembuatan produk

pour better, drop better, stiff dough dan soft dough sesuai fungsinya.

c. Hasil Belajar Dasar Patiseri dan Pengaruhnya terhadap Minat Mahasiswa Membuka Usaha Patiseri ditinjau dari Kemampuan Psikomotor

Hasil belajar yang bersifat psikomotor (keterampilan), Kemampuan

psikomotor berkaitan dengan keterampilan dan kemauan untuk bertindak setelah

mahasiswa menerima pengalaman belajarnya, yaitu :

1) Persepsi, mencakup kemampuan untuk mengadakan diskriminasi yang tepat

antara dua atau lebih, berdasarkan cirri-ciri fisik yang khas pada masing-

masing orang. Contohnya mahasiswa memiliki keterampilan dalam memilih

dan menyiapkan bahan dan peralatan untuk pembuatan produk pour better,

drop better, stiff dough dan soft dough.

48

2) Kesiapan, mencakup kemampuan untuk menempatkan diri dalam keadaan

akan memulai sesuatu gerakan atau rangkaian gerakan. Contohnya mahasiswa

memiliki keterampilan dalam mempersiapkan produk pour better, drop better,

stiff dough dan soft dough.

3) Gerakan terbimbing, contohnya mahasiswa memiliki keterampilan menghias

dan membentuk produk pour better, drop better, stiff dough dan soft dough.

4) Gerakan yang terbiasa, contohnya mahasiswa dapat membuat produk pour

better, drop better, stiff dough dan soft dough.

5) Kreativitas, mencakup kemampuan untuk melahirkan pola gerak-gerik yang

baru,seluruhnya atas dasar prakarsa dan inisiatif sendiri.

Pembelajaran Dasar Patiseri bagi mahasiswa dapat meningkatkan kemampuan

dalam melakukan tindakan membuka usaha patiseri. Peningkatan kemampuan yang

diperoleh mahasiswa akan berbeda-beda, tergantung pada kesungguhan mahasiswa

dalam melakukan kegiatan belajar mengajar di dalam kelas dan tergantung pada

minat setiap mahasiswa.

Uraian teoritis tentang hasil belajar Dasar Patiseri dan pengaruhnya terhadap

minat usaha patiseri akan dijadikan landasan teoritis untuk penelitian dengan judul

“Pengaruh Hasil Belajar Dasar Patiseri Terhadap Minat Usaha Patiseri Pada

Mahasiswa Program Studi Pendidikan Tata Boga”